食品營養(yǎng)知識(shí)點(diǎn)總結(jié)

1、基本概念 食品：食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。 營養(yǎng)：指機(jī)體通過攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過程。 營養(yǎng)素（：主要分為人體需求量較大的宏量營養(yǎng)素和需求量較小的微量營養(yǎng)素。其中宏量營養(yǎng)素包括碳水化合物、脂肪、纖維素、蛋白質(zhì)以及水。微量營養(yǎng)素包括礦物質(zhì)和維生素。 非營養(yǎng)素：非營養(yǎng)素是指存在于植物類草藥、食物中，具有與營養(yǎng)素不一致的化學(xué)結(jié)構(gòu)，溶于水或酒精等媒介中，對(duì)人體產(chǎn)生綜合性、系統(tǒng)性、整體性、協(xié)調(diào)性調(diào)節(jié)健康的活性成分。 營養(yǎng)學(xué)：是研究人類攝

2、取食物所含營養(yǎng)素的學(xué)科。人以及多數(shù)動(dòng)物攝入食物以獲得足夠的營養(yǎng)素；攝取食物后，經(jīng)過消化、吸收、代謝，利用食物中身體需要的物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）以維持生命活動(dòng)。 食品營養(yǎng)學(xué)：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育及健康的關(guān)系，提高食品營養(yǎng)價(jià)值的方法以及食物資源的開發(fā)。 營養(yǎng)價(jià)值：是指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。 健康：對(duì)任何生物體，健康是一種動(dòng)態(tài)平衡。這是一種平衡的狀態(tài)：均衡地輸入和輸出能量和物質(zhì)（甚至允許生長）。健康也意味著有繼續(xù)生存的期望。 亞健康：指身體存在某種或多種不適，但無身體器質(zhì)性病變的狀態(tài)。在中國的傳媒中，亞健康是介于健康和疾病之間的連續(xù)過程中的一個(gè)特殊階段，過往亦稱為“第三狀態(tài)”

3、，意思指健康是“第一狀態(tài)”，疾病是“第二狀態(tài)”，而“第三狀態(tài)”則介乎于健康與疾病之間，既非疾病也非健康。 營養(yǎng)不良：或稱營養(yǎng)失調(diào)，是指由于一種或幾種營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異常或疾病狀態(tài)。營養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)，即營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。 營養(yǎng)指標(biāo) 平均需要量：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50個(gè)體需要量的攝入水平。 推薦攝入量：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中9798個(gè)體需要量的攝入水平。 適宜攝入量：指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營養(yǎng)素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI不一定是一個(gè)理想攝入量。在個(gè)體需要量的研究資料不足，不能計(jì)算EAR，

4、也不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來代替RNI。 可耐受最高攝入量：指某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。目的是為了限制膳食和來自強(qiáng)化食物及膳食補(bǔ)充劑的某一營養(yǎng)素的總攝入量，以防止該營養(yǎng)素引起的不良作用。 營養(yǎng)素：指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 營養(yǎng)密度：指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)的所含營養(yǎng)素的濃度。 營養(yǎng)標(biāo)簽：指在肉類水果蔬菜以及其他各種加工食品上描述其熱能和營養(yǎng)素與含量的標(biāo)簽。 食品加工:將食品原料經(jīng)過不同的加工處理調(diào)配等制成各種不同加工食品的過程。 食品標(biāo)簽：指在各種加工食品的包裝上描述其特點(diǎn)的

5、說明物 蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修復(fù)組織，促進(jìn)生長發(fā)育、傷口愈合。2、構(gòu)成機(jī)體活性物質(zhì)，參與調(diào)節(jié)生理功能。酶類、激素類、抗體及免疫物質(zhì)。3、重要的代謝物質(zhì)和營養(yǎng)素載體。4、提供能量。 / g 或 / g 必需氨基酸（EAA）：構(gòu)成人體Pr的20種AA中，有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物供給 必需氨基酸：機(jī)體自身不能合成必須由食物提供的氨基酸 纈異亮亮苯蛋色蘇賴 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，其必需氨基 酸可以互相補(bǔ)充，提高營養(yǎng)價(jià)值。 用于：主要用于提高植物性Pro的營養(yǎng)價(jià)值 機(jī)制：利用各種植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特點(diǎn) 原則：食物的生物學(xué)種屬越

6、遠(yuǎn)越好.搭配的食物種類越多越好.不同種類食物的食用時(shí)間越近越好 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià): （一）含量（content） *是營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)（二）消化吸收率含量 Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度反映 utilization）（三）利用率（ -熱能營養(yǎng)不良蛋白質(zhì) 攝入不足 原發(fā)性- 病因：Pro 、E不足 排泄消耗 繼發(fā)性- 、3 消瘦型-E-Pro均不足 、浮腫型-E基本滿足，Pro嚴(yán)重不足 2、臨床表現(xiàn)1 混合型 積極治療原發(fā)疾病3 增加營養(yǎng)全面補(bǔ)充營養(yǎng)素 2藥物及其它治療綜合治療:1 4加強(qiáng)護(hù)理 并發(fā)癥 系，包括n-3必需脂肪酸:人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA* 亞油酸系列

7、 -亞麻酸*n-6列 脂類的生理功能供給必需脂肪酸：3. ；2.構(gòu)成身體成分：1.提供能量：釋放的能量為9kcal / （）保護(hù)緩沖外力傷害，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用；5. 4. 亞油酸、-亞麻酸改9. 8. 構(gòu)成參與某些內(nèi)分泌激素；內(nèi)臟器官；6. 維持正常體溫；7. 節(jié)約蛋白質(zhì)； 善食物的感官性狀，促進(jìn)食欲，增加飽腹感。 磷脂 FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)是TG中的一個(gè)或兩個(gè) 磷脂功能處于懸浮狀態(tài)，有利Fat最重要功能()2作為乳化劑使體液中參與細(xì)胞膜構(gòu)成 一樣可提供熱能3磷脂同F(xiàn)A于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝 固醇類 一類含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同

8、 FA與所有醇類一樣，可與形成酯 的膽固醇存在于細(xì)胞中人體 90%）細(xì)胞膜重要成分1 和維生、腎上腺素 ）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料 膽汁、性激素2 等素D 脂類的食物來源 動(dòng)物脂肪：肉、魚肝油、腦、骨髓、蛋黃等； 植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等；亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多； 魚貝類食物相對(duì)含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）較多。 含磷脂較多的食物為蛋黃、瘦肉、腦、肝臟、腎臟、大豆、麥胚和花生等； 含膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋黃。 膳食纖維的生理功能 主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽

9、固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病 膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過程）使消化吸收過程減慢血糖 碳水化物生理功能 1 供能2構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分3節(jié)約蛋白質(zhì)作用4抗生酮作用 （二）食物CHO生理功能 主要熱能營養(yǎng)素、改變食物色香味型、提供膳食纖維 合理膳食：除了要維持上述這三大類營養(yǎng)物質(zhì)之外，還要攝入適量的水、無機(jī)鹽、維生素和纖維素等才能保證身體的健康。 合理選擇和搭配食物，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，才滿足人體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)和能量的需要，維持身體健康，保證新陳代謝、生長發(fā)育等生命活動(dòng)的正常進(jìn)行 人體熱能消耗:熱能消耗* 需要基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)+食物熱效應(yīng) 食物熱效應(yīng) 即食物特殊動(dòng)力作用 ，是在

10、食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過程中所產(chǎn)生的熱能消耗 ，此時(shí)可引起體溫升高 不同食物成分其TEF不同 CHO為5-6%，F(xiàn)at4-5%，Pro為30%，混合食物約為10%左右。 能量消耗測定 基礎(chǔ)代謝率*（BMR） 是指單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，以每小時(shí)、每平方米體表面積的產(chǎn)熱量為單位（ kJ / M2 h）。 影響基礎(chǔ)代謝的因素 礦物質(zhì) 常量元素和微量元素 1，常量元素（7種）：鉀、鈉、氯、硫、鈣、鎂、磷。 2，微量元素（14種，1973年）（21種，1990年） 第一類；人體必需功能的微量元素：鐵、銅、碘、鋅、 硒、 鉬、鈷、鉻 第二類；人體可能必需的微量元素：錳、鎳、硅、礬、硼 第三類；具

11、有潛在毒性，但低劑量時(shí)對(duì)人體可能具有必需功能的微量元素：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫 礦物質(zhì)的生理功能 (1) 構(gòu)成機(jī)體組織的重要組分， (2) 是細(xì)胞內(nèi)外液的重要成分， (3) 保持機(jī)體的酸堿平衡，鉀、鈉、氯離子和蛋白質(zhì)的緩沖作用。(4) 是酶系統(tǒng)中的催化劑、輔基、核酸、蛋白質(zhì)的組成成分，也是機(jī)體某些特殊功能物質(zhì)的重要成分， 維生素（Vitamins） 是參與細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機(jī)化合物 營養(yǎng)調(diào)查 ：營養(yǎng)調(diào)查的目的是調(diào)研特定人群或個(gè)體的膳食攝入量、膳食組成、營養(yǎng)狀態(tài)、體質(zhì)與健康、生活消費(fèi)以及經(jīng)濟(jì)水平，為改善人群營養(yǎng)和健康狀

12、況、進(jìn)行營養(yǎng)監(jiān)測和制定營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料，也為改善食物生產(chǎn)消費(fèi)、實(shí)施營養(yǎng)干預(yù)措施等提供科學(xué)依據(jù)。 營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) ：為確定個(gè)體、人群或地區(qū)的營養(yǎng)狀況，需要對(duì)營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果進(jìn)行評(píng)估。 營養(yǎng)調(diào)查的主要方法分為幾類： 膳食調(diào)查，體格檢查，臨床檢查，生化檢查，體格檢查 膳食調(diào)查的項(xiàng)目：各大類食物的進(jìn)食量，熱能營養(yǎng)素來源的分布，蛋白質(zhì)食物來源的分布，三餐的熱能攝比例，各種營養(yǎng)素的一日攝入量，用DRI作為比較的基準(zhǔn) 平衡膳食四大概念值：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。 平均需要量(EAR)：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的

13、攝入水平。也稱“生理需要量”。 推薦攝入量（RNI） ：滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體97 98%個(gè)體需要量的攝入水平。能量的RNI=EAR 適宜攝入量（AI）AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。 可耐受最高攝入量（UL）：平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。對(duì)某特定人群幾乎所有個(gè)體不產(chǎn)生健康危害的每日攝入量的最高水平。 用于計(jì)劃膳食： 個(gè)體 RNI攝入的目標(biāo)值；AI替代RNI作為目標(biāo)值；UL作為限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)； 群體 EAR結(jié)合攝入量變異值或標(biāo)準(zhǔn)差應(yīng)用（RNI)，確定一個(gè)特定群體的參考攝入量。 用于評(píng)價(jià)： 個(gè)體 EAR用以檢查

14、攝入不足的可能性；UL用以檢查過量攝入的可能性； 群體EAR用以評(píng)估群體中攝入不足的發(fā)生率 膳食類型：地區(qū)、民族、個(gè)人信仰、生活習(xí)慣不同而不同，人們長期經(jīng)常進(jìn)食食物質(zhì)與量的組成及烹調(diào)方式的類型。 1、素膳：植物性膳食 2、混合膳食：由植物性食品和動(dòng)物性食品組成，實(shí)際應(yīng)用最廣，更好營養(yǎng)作用。 3、平衡膳食 膳食中所含營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足，配比適宜、既能滿足機(jī)體生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成營養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起營養(yǎng)失調(diào)。 4、合成平衡膳食 世界各國膳食結(jié)構(gòu)可分為四種類型： 以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)； 以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。 動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)； 地中海膳食

15、結(jié)構(gòu)。 平衡膳食寶塔 1.谷類250400g，水1200ml 2.蔬菜400500g，水果200400g 3.肉類5075g，魚類50g，蛋2550g 4.奶類及奶制品300g 豆類及豆類制品50g30g 5.烹調(diào)油25g30g鹽6g 膳食指南目的：指導(dǎo)民眾合理地選擇和搭配食物。 宗旨：平衡膳食 合理營養(yǎng) 促進(jìn)健康 一、食物多樣、谷類為主，粗細(xì)搭配 二、多吃蔬菜、水果和薯類 三、每天吃奶類、大豆或其制品 四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 六、食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 八、每天足量飲水，合理選擇飲料 九、如飲酒應(yīng)限量 十、

16、吃新鮮衛(wèi)生的食物 食譜編制 根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間作詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。 目的： 編制食譜是為了把“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”（即DRIs）和膳食指南的原則與要求具體化并落實(shí)到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營養(yǎng)素，以達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的 。 總原則：滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)的要求，同時(shí)滿足膳食多樣化的原則、盡可能照顧進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。 原則： 1. 滿足營養(yǎng)素及熱能供給量 2. 各營養(yǎng)素之間比例適宜 3. 食物多樣化 4. 選用新鮮和清潔衛(wèi)生的食物。5. 盡量多選擇營養(yǎng)素?fù)p失較少

17、的烹調(diào)和加工方法。6. 其他因素飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力7. 及時(shí)更換調(diào)整食譜 強(qiáng)化食品：加有維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等添加劑，使?fàn)I養(yǎng)得到增強(qiáng)的食品。是將人體所缺乏的微量營養(yǎng)素加入一種食物載體，以增加營養(yǎng)素在食物中的含量。 食品營養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程，簡稱食品強(qiáng)化。 食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用 1、 彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷2、補(bǔ)充食品在加工、貯存等過程中營養(yǎng)素的損失3、簡化膳食處理、方便攝食。4、適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要。5.防病、保健及其它。 工程食品的定義：工程食品，又稱人造食品和人造營養(yǎng)食品，是指采用現(xiàn)代食品分離技術(shù)從天然食物

18、原料中獲取有用的營養(yǎng)成分，再以這些營養(yǎng)成分為基礎(chǔ)，按照不同的營養(yǎng)需要和配方，再用一定工程技術(shù)制成具有一定形狀、結(jié)構(gòu)和特性的新型食品。常見工程食品種類：低能量食品、低脂食品、仿生食品 優(yōu)點(diǎn)：營養(yǎng)素含量豐富、比例合理 滿足不同人群的需要 產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全衛(wèi)生 風(fēng)味品種繁多 缺點(diǎn)：加工過程可能會(huì)造成某些營養(yǎng)成分的破壞 成本可能偏高，其普遍性收到一定影響 仿生食品的定義：仿生食品又稱模擬食品，是指以天然食物資源為主要原料，利用食品工程手段，從形態(tài)、風(fēng)味、營養(yǎng)上模擬天然食品加工制成的一類工程食品 肥胖的原因：長期能量攝入過多：含脂肪和高糖的食物增重效果明顯，喜吃零食、 夜晚或睡前進(jìn)食都會(huì)增加肥胖機(jī)會(huì)；

19、 遺傳因素：遺傳因素造成的肥胖常自幼發(fā)胖，且伴有高脂血癥和高脂蛋白癥； 活動(dòng)過少：能量無消耗機(jī)會(huì)，造成能量過剩，脂肪增多，形成肥胖癥； 代謝因素：肥胖者合成代謝亢進(jìn)，脂肪合成增加，分解減少； 內(nèi)分泌因素：肥胖者胰島素分泌偏多，促進(jìn)脂肪合成、抑制脂肪分解。 飲食療法： ?1、平衡膳食并適當(dāng)控制總能量的攝入：每天總能量不得低于1000kcal;每月減肥 - 1kg； 2、適量脂肪攝入：應(yīng)占總能量的20% -30%;用植物油;膽固醇300mg/日； 3、保證蛋白質(zhì)的供應(yīng)：占總能量的20%-30%；盡量選用優(yōu)質(zhì)蛋白； 4、保證足夠的維生素和礦物質(zhì) 5、適量碳水化合物的攝入：每天不得低于50-100g;宜占總能量40%-55%，堅(jiān)持高食物纖維的多糖飲食； 6、限制食鹽的攝入量：每日食鹽攝入量保持在12g ? 運(yùn)動(dòng)療法：減肥的運(yùn)動(dòng)方式以中等或低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)為宜，如走路、騎車、爬山、打球、慢跑、跳舞、游泳、劃船、滑冰、滑雪及舞蹈等，減肥不宜進(jìn)行劇烈運(yùn)動(dòng)。 各類人群的膳食與營養(yǎng) 一 孕婦 1. （妊娠初期）每日增加熱量150Kcal，蛋白質(zhì)增加20g/天，且種類平衡，飲食中應(yīng)含有適量脂肪，飽和及不飽和都需要，但不宜過度。糖類每日攝入150-200g，各類礦物質(zhì)及維生素?cái)z入均增加 2. （妊娠中期）由于胎兒生長迅速，故需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)