12種朝鮮族咸菜的腌制方法

1、12 種朝鮮族咸菜的腌制方法 12 種朝鮮族咸菜的腌制方法 （一）朝鮮辣白菜 原料配方 大白菜 50 千克 鹽 250 克 生姜 50 克 大 蒜1 千克 白梨 500 克 辣椒面 250 克 香菜籽 白糖 味精適量 制作方法 1. 選棵大、芯實(shí)的大白菜，去老幫，削去青葉，去根， 用清水洗三遍，然后整齊地放入壇中。 2. 燒鹽開水，晾涼倒入裝白菜的壇中 （把白菜淹沒為 止）。腌 3 4 天，將白菜取出，再用清水洗兩遍，控 干水。 3. 先把生姜、大蒜剁成泥，然后與鹽、香菜籽、辣椒 面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再攪拌均 勻。梨削皮，橫切成大片，備用。 4. 把調(diào)料均勻地抹在每一片白菜葉

2、上，整齊地碼在腌 菜壇內(nèi)，每放幾層，鋪一層白梨片。 5. 將剩余的調(diào)料和適量的水， 放入少許鹽， 味調(diào)淡些， 3 天之后倒入壇中，使水的高度為 20 厘米左右。放 地窯里， 20 天左右即可食用。 二）朝鮮泡菜 原料配方 大白菜 5000 克 蘋果 250 克 梨 250 克 白 蘿卜 500 克 牛肉清湯 1500 克 蔥 250 克 大蒜 250 克 精鹽 150 克 辣椒面 150 克 味精 50 克 制作方法 1. 將白菜去除根和老幫后，用清水洗凈，瀝干水分， 用刀切成 4 瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌 45 小時(shí)；蘿 卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮， 切成片；蔥切碎，蒜搗成

3、泥。 2. 將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把 蘋果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料混在一起澆到白菜上， 鹵汁要淹沒白菜， 上面用一干凈重物壓緊， 使菜下沉。 時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定，夏季一般 1 2 天；冬天一般 為 3 4 天即可取出食用 產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口， 具有濃厚 的地方特色。 （三）雪里蕻的腌制新法 1、取 15 公斤雪里蕻， 0.5 公斤食鹽， 5-7 頭蒜， 50 克花椒， 2 個(gè)紅辣椒。將雪里蕻用清水洗凈，削去根 部，去掉黃葉，放在通風(fēng)處陰干，至整個(gè)雪里蕻葉子 有點(diǎn)發(fā)蔫為好。將雪里蕻切成約 1 厘米小段，放在盆 里待用。 2、把蒜、姜、辣椒切成細(xì)末，連同花椒、

4、鹽一同放 在裝雪里蕻的盆里攪拌均勻，然后用手揉搓至雪里蕻 發(fā)蔫為止。將拌好的雪里蕻裝壇，裝 10 厘米高便壓 緊、搗實(shí)，至微微出水，再壓緊搗實(shí)，陸續(xù)裝完為止。 3、雪里蕻全部裝好以后，用塑料布將壇口嚴(yán)密封好， 放在陰涼的地方，大約 20 天即可食用。 用此種方法 腌制的雪里蕻，吃起來清新爽口，香脆中帶麻辣，別 有一番風(fēng)味。 為了保持雪里蕻鮮嫩不壞，在取菜的時(shí)候最好用一雙 專用的筷子，不能有一點(diǎn)油跡，取完菜后把壇口封 好。 （四）蘑菇泡菜 1. 配料：鮮菇 20kg ，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、 青椒各 4kg ，生姜、白酒、花椒各 0.5kg ，白糖適量。 2.原料預(yù)處理：將蘑菇、蔬菜用清水

5、洗凈瀝干，芹菜 去葉后切成 23cm 長的小段， 其它菜切成 56cm 長的條。 3. 泡菜水：泡菜水以鹽水為好（可保脆）。每 10kg 水加鹽 800g ，煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制 速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品質(zhì)良好的 陳泡菜水。 4. 泡制：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、 白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內(nèi)，倒入泡菜水，加 蓋后在壇頂水槽內(nèi)加滿清水封口。密封后經(jīng)自然發(fā)酵 10 15 天，即可取出食用。食用時(shí)可涼拌，也可加 佐料烹炒。 （五）糖醋辣白菜 主料：白菜 配料：香菜、干紅辣椒絲、豆油、鹽、陳 醋、味精、蔥姜絲各適量 制作方法 （1） 坐勺，加底油燒熱，用蔥姜絲

6、熗鍋，再放入辣椒絲 (2) 鍋內(nèi)放白糖，添適量湯燒開，點(diǎn)味精，稍晾涼，澆 在白菜盆內(nèi)拌勻，放在陰涼處腌 2 個(gè)小時(shí)，撒上香菜 段即可 (六) 酸辣白菜絲 主料：白菜 配料：干紅辣椒、鹽、醋、白糖 制作方法： (1)將白菜絲、辣椒絲分別用開水焯 2 分鐘，撈出控凈 水。 (2) 取盆。在盆里鋪一層白菜絲，撒少許精鹽，再撒一 些辣椒絲，淋點(diǎn)醋，撒一些白糖，這樣一層一層地鋪 好，將盆蓋嚴(yán)， 30 分鐘后，即可食用 (七) 腌酸辣蘿卜 主料：白蘿卜 5 公斤 配料：辣椒粉 30 克、食醋 0.8 公斤，白糖 200 克，食鹽 175 克，香油 100 克、花 椒大料各 10 克，味精適量，水 2 公斤

7、。 制作方法：先將白蘿卜擇選干凈，然后加工成 3 厘米 長寬、厚各 1 厘米的條，晾曬至八成干備用。香油燒 熱，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌勻。將食 鹽，白糖，花椒，大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精 待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動(dòng)一次 15 天后即成成品 （八）酸辣蘿卜條 主料：大蘿卜或青蘿卜 配料：干紅辣椒精鹽花椒粒各 適量。 制作方法：將缸刷干將，擦干，將蘿卜條與辣椒絲拌 勻，放入缸內(nèi)，放入食鹽水， （500 克清水加 50 克鹽， 溶開，）沒過蘿卜條，再撒些花椒粒，將大缸放在溫暖 處，大約 15 天左右可食、 （九）甜辣小黃瓜 主料：鮮黃瓜 10 公斤 配料：鹽 2 公斤，醬

8、油 3 公斤， 白糖 2 公斤，糖適量，干辣椒絲 200 克，生姜絲 50 克，味精 20 克，芝麻 100 克。 制作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗凈，一層瓜一層鹽，入 缸腌漬。第二天倒缸一次，對(duì)少量 18 度鹽水，以后 每天倒缸一次，連倒 6 次。 20 天后可以腌透。將腌 后的黃瓜取出，用清水浸泡 1 天，中間換兩次水，然 后壓出水分，使黃瓜只含淡淡的咸味，再放入醬油、 白糖、辣椒絲、味精等調(diào)料混合液中浸泡，每天翻拌 兩次，兩天的撈出，拌入熟芝麻。 （十）腌蒜茄子 主料：嫩小茄子 1000 克，用水洗凈后放放籠鍋蒸熟， 取出晾涼待用。把大蒜剝?nèi)テび玫杜囊幌拢湃胨夤?里搗碎，加鹽，味精調(diào)拌均勻。

9、把蒸好的茄子從中間 撕成兩半，中間抹上調(diào)制均勻的蒜泥。然后擺放在盆 里或壇里，放在冰箱、 （十一）糖醋蒜頭 主料：鮮蒜頭 10 公斤 配料：鹽 2 公斤、白糖 2 公斤， 涼開水 2 公斤，醋 1 公斤。 制作方法：削去蒜頭的須根，留 2 3 厘米的長蒜梗， 剝?nèi)ジ善ぃ逑春笕敫?，?0 公斤蒜頭加 500 克鹽， 腌1 天，中間倒缸 3 次，再加水撒去辣味，每天換水 一次， 連續(xù) 6 天，然后撈出蒜頭， 瀝干水份， 按每 10 公斤蒜頭加鹽 1.5 公斤，白糖 2 公斤，涼開水 2 公斤， 拌合再入缸腌制， 放陰涼處， 20 天左右即成。 一般在 食用前 5 天加入百分之 10 的醋浸泡。 （十二）朝鮮族狗寶咸菜 主料：桔梗