烹飪衛(wèi)生與安全第十四講汞鎘金屬毒物及其控制(1)

1、精選課件1 烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)烹飪衛(wèi)生與安全學(xué) 精選課件2 第二節(jié)第二節(jié) 金屬毒物及其控制金屬毒物及其控制 n一、一、汞汞對(duì)食品污染及控制對(duì)食品污染及控制 n二、二、鎘鎘對(duì)食品污染及控制對(duì)食品污染及控制 n三、三、鉛鉛對(duì)食品的污染及其控制對(duì)食品的污染及其控制 n四、四、砷砷對(duì)食品的污染及其控制對(duì)食品的污染及其控制 精選課件3 一、汞對(duì)食品污染及控制一、汞對(duì)食品污染及控制 n1、對(duì)食品的污染、對(duì)食品的污染 n2、對(duì)人體的危害、對(duì)人體的危害 n3、中毒癥狀、中毒癥狀 n4、控制、控制 精選課件4 n汞又稱(chēng)汞又稱(chēng)水銀水銀，在各種金屬中，汞的，在各種金屬中，汞的熔點(diǎn)熔點(diǎn)是是最低最低 的，也是的，也是唯一

2、唯一在在常溫下呈液態(tài)并易流動(dòng)常溫下呈液態(tài)并易流動(dòng)的金屬。的金屬。 精選課件5 n有關(guān)金屬汞的生產(chǎn)很多，例如汞礦的開(kāi)采與汞有關(guān)金屬汞的生產(chǎn)很多，例如汞礦的開(kāi)采與汞 的冶煉對(duì)空氣、土壤、水質(zhì)都有污染。的冶煉對(duì)空氣、土壤、水質(zhì)都有污染。 精選課件6 控制儀控制儀 精選課件7 1、對(duì)食品的污染、對(duì)食品的污染 n污染水產(chǎn)品污染水產(chǎn)品 n污染農(nóng)田污染農(nóng)田 精選課件8 未經(jīng)凈化處理的工業(yè)廢水排放未經(jīng)凈化處理的工業(yè)廢水排放 江江 河河 湖湖 海海 水中汞含量增加水中汞含量增加 沉積于水底沉積于水底 微生物作用下形成甲基汞（微生物作用下形成甲基汞（CH3Hg） 通過(guò)食物鏈逐級(jí)吸收，危害人體健康通過(guò)食物鏈逐級(jí)吸收

3、，危害人體健康 魚(yú)體甲基汞含量最多魚(yú)體甲基汞含量最多 精選課件9 日本水俁病是魚(yú)類(lèi)濃集甲基汞化合物造成的公害日本水俁病是魚(yú)類(lèi)濃集甲基汞化合物造成的公害 精選課件10 污染農(nóng)田污染農(nóng)田 工業(yè)三廢工業(yè)三廢 增加土壤中汞含量增加土壤中汞含量 農(nóng)作物根系吸收土壤的養(yǎng)分農(nóng)作物根系吸收土壤的養(yǎng)分 有機(jī)汞農(nóng)藥有機(jī)汞農(nóng)藥 含汞廢水灌溉含汞廢水灌溉 農(nóng)作物含有大量的汞農(nóng)作物含有大量的汞 精選課件11 2、對(duì)人體的危害、對(duì)人體的危害 甲基汞甲基汞 胃胃 胃酸作用產(chǎn)生胃酸作用產(chǎn)生CH3ClHg 氯化甲基汞氯化甲基汞 腸道全部吸收腸道全部吸收 血液血液 器官器官 進(jìn)入腦細(xì)胞進(jìn)入腦細(xì)胞 透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒腦中透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入

4、胎兒腦中 汞中毒汞中毒 出現(xiàn)癥狀出現(xiàn)癥狀 具有進(jìn)行性和不可恢復(fù)性具有進(jìn)行性和不可恢復(fù)性 水俁病水俁病 精選課件12 3、中毒癥狀、中毒癥狀 n水俁病水俁病，有機(jī)汞的中毒，有機(jī)汞的中毒 n患者患者手足協(xié)調(diào)失常手足協(xié)調(diào)失常，甚至，甚至步行困難步行困難、運(yùn)動(dòng)障礙運(yùn)動(dòng)障礙、 弱智弱智、聽(tīng)力及言語(yǔ)障礙聽(tīng)力及言語(yǔ)障礙、肢端麻木肢端麻木、感覺(jué)障礙感覺(jué)障礙、 視野縮小視野縮小 n重者例如重者例如神經(jīng)錯(cuò)亂神經(jīng)錯(cuò)亂、思覺(jué)失調(diào)思覺(jué)失調(diào)、痙攣痙攣，最后，最后死亡死亡 n發(fā)病起三個(gè)月內(nèi)約有半數(shù)重癥者死亡，發(fā)病起三個(gè)月內(nèi)約有半數(shù)重癥者死亡，懷孕婦女懷孕婦女 亦會(huì)亦會(huì)將將這種這種汞中毒帶給胎中幼兒汞中毒帶給胎中幼兒，令，令

5、幼兒天生弱幼兒天生弱 智智 精選課件13 案例分析案例分析水俁病水俁病 n由于甲基汞中毒引起，由于是由于甲基汞中毒引起，由于是1953年在日本南部沿海的熊本年在日本南部沿海的熊本 縣水俁灣發(fā)生，故以地名稱(chēng)之。當(dāng)時(shí)甲基汞來(lái)源于一縣水俁灣發(fā)生，故以地名稱(chēng)之。當(dāng)時(shí)甲基汞來(lái)源于一家氮肥公家氮肥公 司司，在生產(chǎn)乙醛和氯乙烯過(guò)程中，在生產(chǎn)乙醛和氯乙烯過(guò)程中，將含甲基汞的廢水排入水俁將含甲基汞的廢水排入水俁 灣灣，水生生物攝入甲基汞并蓄積于體內(nèi)，又通過(guò)食物鏈逐級(jí)富，水生生物攝入甲基汞并蓄積于體內(nèi)，又通過(guò)食物鏈逐級(jí)富 集，在污染的水體中，魚(yú)體內(nèi)甲基汞比水中要高萬(wàn)倍，人們因集，在污染的水體中，魚(yú)體內(nèi)甲基汞比水中

6、要高萬(wàn)倍，人們因 食污食污染水中的魚(yú)、貝而中毒染水中的魚(yú)、貝而中毒，3年中死亡年中死亡40余例。水俁病發(fā)生余例。水俁病發(fā)生 2年后開(kāi)始出現(xiàn)先天性水俁病。此后日本其他地方也有本病發(fā)年后開(kāi)始出現(xiàn)先天性水俁病。此后日本其他地方也有本病發(fā) 生。先天性水俁病是母體攝入甲基汞，通過(guò)胎盤(pán)引起胎兒中樞生。先天性水俁病是母體攝入甲基汞，通過(guò)胎盤(pán)引起胎兒中樞 神經(jīng)系統(tǒng)障礙，病兒大都在神經(jīng)系統(tǒng)障礙，病兒大都在3個(gè)月后出現(xiàn)各種癥狀。病兒家族個(gè)月后出現(xiàn)各種癥狀。病兒家族 中沒(méi)有精神病、癡呆及神經(jīng)病患者，沒(méi)有分娩異常情況。其病中沒(méi)有精神病、癡呆及神經(jīng)病患者，沒(méi)有分娩異常情況。其病 史的共同特點(diǎn)是，孕婦都吃過(guò)甲基汞污染的魚(yú)

7、、貝，病兒家中史的共同特點(diǎn)是，孕婦都吃過(guò)甲基汞污染的魚(yú)、貝，病兒家中 有有64%家屬有急性水俁病史。小兒發(fā)汞高于母親發(fā)汞家屬有急性水俁病史。小兒發(fā)汞高于母親發(fā)汞20% 30%。臍帶血汞高于正常兒。母親乳汁中甲基汞含量也高。此。臍帶血汞高于正常兒。母親乳汁中甲基汞含量也高。此 后有些人出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，有些人確診為水俁病。我國(guó)也發(fā)現(xiàn)松后有些人出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，有些人確診為水俁病。我國(guó)也發(fā)現(xiàn)松 花江及鄰近河流漁村兒童有食甲基汞污染的魚(yú)類(lèi)而影響神經(jīng)肌花江及鄰近河流漁村兒童有食甲基汞污染的魚(yú)類(lèi)而影響神經(jīng)肌 肉隨意運(yùn)動(dòng)功能使握力降低，眼手協(xié)調(diào)功能下降，記憶力較差肉隨意運(yùn)動(dòng)功能使握力降低，眼手協(xié)調(diào)功能下降，記憶力

8、較差 等。等。 精選課件14 精選課件15 精選課件16 先天水俁病患者先天水俁病患者 精選課件17 精選課件18 案例分析案例分析初中生喝雪碧汞中毒影響今后生育能力初中生喝雪碧汞中毒影響今后生育能力 n2010年年1月月17日，北京市通州區(qū)一日，北京市通州區(qū)一13歲中學(xué)生飲用歲中學(xué)生飲用 一聽(tīng)雪碧后，出現(xiàn)頭疼、眩暈癥狀。當(dāng)日入院檢查，一聽(tīng)雪碧后，出現(xiàn)頭疼、眩暈癥狀。當(dāng)日入院檢查， 被確診為汞中毒。中學(xué)生賣(mài)完雪碧回家后被確診為汞中毒。中學(xué)生賣(mài)完雪碧回家后“接連喝接連喝 了兩大口，等喝第二口的時(shí)候感覺(jué)像吃了果凍一了兩大口，等喝第二口的時(shí)候感覺(jué)像吃了果凍一 樣。樣?！卑压迌?nèi)剩余的三分之一雪碧倒入玻

9、璃杯，把罐內(nèi)剩余的三分之一雪碧倒入玻璃杯， “發(fā)現(xiàn)一個(gè)黃豆粒大小的銀球發(fā)現(xiàn)一個(gè)黃豆粒大小的銀球”。 n經(jīng)檢查，醫(yī)院確認(rèn)王晨為水銀中毒。經(jīng)檢查，醫(yī)院確認(rèn)王晨為水銀中毒。X光片顯示，光片顯示， 他的胃內(nèi)出現(xiàn)一道長(zhǎng)約他的胃內(nèi)出現(xiàn)一道長(zhǎng)約6厘米，寬度在三四毫米至一厘米，寬度在三四毫米至一 厘米不等的不規(guī)則厘米不等的不規(guī)則“光條光條”。醫(yī)生說(shuō)后果可能影響。醫(yī)生說(shuō)后果可能影響 今后生育能力，經(jīng)連續(xù)半月的排毒治療，中學(xué)生今后生育能力，經(jīng)連續(xù)半月的排毒治療，中學(xué)生 （王晨）身體已由全身蠟黃逐漸恢復(fù)皮膚本來(lái)的顏（王晨）身體已由全身蠟黃逐漸恢復(fù)皮膚本來(lái)的顏 色。但是血檢中仍高于正常標(biāo)準(zhǔn)。色。但是血檢中仍高于正常標(biāo)

10、準(zhǔn)。 精選課件19 4、控制、控制 n汞的排放要受到檢測(cè)，離工業(yè)區(qū)近的水域汞的排放要受到檢測(cè)，離工業(yè)區(qū)近的水域 n少食用少食用水產(chǎn)品水產(chǎn)品，幾周一次幾周一次，每次不要吃得太多每次不要吃得太多 精選課件20 二、鎘對(duì)食品污染及控制二、鎘對(duì)食品污染及控制 n1、對(duì)食品的污染、對(duì)食品的污染 n2、對(duì)人體的危害、對(duì)人體的危害 n3、中毒癥狀、中毒癥狀 n4、控制、控制 精選課件21 n鎘是鎘是銀白色有光澤銀白色有光澤的的金屬金屬，有韌性和延展性。，有韌性和延展性。 n鎘主要用于鋼、鐵、銅、和其他金屬的鎘主要用于鋼、鐵、銅、和其他金屬的電鍍電鍍，對(duì)，對(duì) 堿性物質(zhì)的防腐蝕能力強(qiáng)。堿性物質(zhì)的防腐蝕能力強(qiáng)。

11、精選課件22 精選課件23顏料 顏料 n鎘的化合物還大量用于生產(chǎn)顏料鎘的化合物還大量用于生產(chǎn)顏料 精選課件24 熒光粉熒光粉 n鎘的化合物還大量用于生產(chǎn)熒光粉鎘的化合物還大量用于生產(chǎn)熒光粉 精選課件25 n硫化鎘、硒化鎘用于制造光電池硫化鎘、硒化鎘用于制造光電池 精選課件26 1、對(duì)食品的污染、對(duì)食品的污染 n污染動(dòng)、植物性食物污染動(dòng)、植物性食物 n污染水及飲料污染水及飲料 精選課件27 污染動(dòng)、植物性食物污染動(dòng)、植物性食物 n我國(guó)大多數(shù)城市近郊土壤都受到了不同程度我國(guó)大多數(shù)城市近郊土壤都受到了不同程度 的鎘污染，一般食品中都含有少量的鎘的鎘污染，一般食品中都含有少量的鎘 n火力發(fā)電廠(chǎng)高煙囪所

12、排出的鎘，借助大氣火力發(fā)電廠(chǎng)高煙囪所排出的鎘，借助大氣沉沉 降降和降水進(jìn)行散播，污染源周?chē)谋韺油梁秃徒邓M(jìn)行散播，污染源周?chē)谋韺油梁?植被中。植被中。 精選課件28 n利用含鎘廢水灌溉農(nóng)田，會(huì)引起土壤中鎘的積累利用含鎘廢水灌溉農(nóng)田，會(huì)引起土壤中鎘的積累 n例如某區(qū)經(jīng)污水灌溉例如某區(qū)經(jīng)污水灌溉17年，使年，使表土中表土中鎘含量平均鎘含量平均 達(dá)達(dá)7.189.50mg/kg，最高達(dá)最高達(dá) 68.8mg/kg，種植，種植 小麥鎘含量平均小麥鎘含量平均0.450.61mg/kg，最高達(dá)最高達(dá) 2.67mg/kg。 n人體鎘攝入量的標(biāo)準(zhǔn)為成人可以人體鎘攝入量的標(biāo)準(zhǔn)為成人可以400500 g/周周 精

13、選課件29 n工業(yè)廢水排入海水中，使水體中浮游植物含有較工業(yè)廢水排入海水中，使水體中浮游植物含有較 高水平的鎘，會(huì)造成以浮游植物為食的水生動(dòng)物高水平的鎘，會(huì)造成以浮游植物為食的水生動(dòng)物 蓄積大量的鎘蓄積大量的鎘 n如如鎘能在牡蠣中富集鎘能在牡蠣中富集 精選課件30 n部分國(guó)家食品含鎘量及人體鎘攝入的平構(gòu)估計(jì)值部分國(guó)家食品含鎘量及人體鎘攝入的平構(gòu)估計(jì)值 n國(guó)國(guó) 家家 食食 物物含鎘量含鎘量/mg.kg-1 攝入量攝入量/g.d-1 n一般暴露區(qū)一般暴露區(qū) n澳大利亞澳大利亞* 面包面包0.002-0.43 n 土豆土豆0.002-0.051 n 洋白萊洋白萊0.002-0.026 n 蘋(píng)果蘋(píng)果0

14、.002-0.019 n 家禽家禽0.002-0.069 n 牛肉牛肉0.002-0.028 n 羊內(nèi)臟羊內(nèi)臟(腎腎)0.013-2.000 n 對(duì)蝦對(duì)蝦0.017-0.913 n高暴露區(qū)高暴露區(qū) n日本日本(某鉛鋅礦某鉛鋅礦) 大米大米0.6-2.0 600 n n日日 本本* 211-245 n英英 國(guó)國(guó)* 36 n中國(guó)中國(guó)(某冶煉廠(chǎng)某冶煉廠(chǎng)) 大米大米1.8 810 n 蔬菜蔬菜0.1 5 n中國(guó)中國(guó)(某污灌區(qū)某污灌區(qū)) 主食主食 520 n 副食副食 37.75 n（楊潔彬，（楊潔彬，1999） n注：注：*為為“市場(chǎng)籃子市場(chǎng)籃子”調(diào)查方法。調(diào)查方法。 精選課件31 精選課件32 精選

15、課件33 煙葉煙葉 貝類(lèi)貝類(lèi) 精選課件34 n每日吸每日吸20支香煙支香煙可吸入鎘可吸入鎘24ug n沈陽(yáng)一男子吸煙三十年，每天沈陽(yáng)一男子吸煙三十年，每天40支煙喝一斤白酒，支煙喝一斤白酒， 最后得了動(dòng)脈硬化血管閉塞癥，先后截肢最后得了動(dòng)脈硬化血管閉塞癥，先后截肢6次，現(xiàn)次，現(xiàn) 雙腿已被切斷跟不倒翁一樣，醫(yī)生說(shuō)如再不戒煙，雙腿已被切斷跟不倒翁一樣，醫(yī)生說(shuō)如再不戒煙， 就要從腰部截?cái)嗑鸵獜难拷財(cái)?精選課件35 新西蘭的牡蠣中含鎘高達(dá)新西蘭的牡蠣中含鎘高達(dá)8mg/kg(濕重濕重) 精選課件36 精選課件37 污染水及飲料污染水及飲料 n飲料和飲用水中鎘含量較高，這取決于飲料的加飲料和飲用水中鎘含

16、量較高，這取決于飲料的加 工和貯存過(guò)程。采用工和貯存過(guò)程。采用電鍍電鍍(含鎘含鎘)的容器的容器、蓄水池、蓄水池 及水管或者及水管或者污染的水源污染的水源是飲料是飲料(包括水包括水)中高鎘含中高鎘含 量的主要原因。量的主要原因。 精選課件38 2、對(duì)人體的危害、對(duì)人體的危害 呼吸道呼吸道 空氣或吸煙空氣或吸煙 吸收緩慢約吸收緩慢約11% 滯留肺組織滯留肺組織 食入食入 食品（動(dòng)、植物）食品（動(dòng)、植物） 飲料及水飲料及水 人體人體 血液循環(huán)血液循環(huán) 進(jìn)入各組織進(jìn)入各組織 血管（造成組織缺氧）血管（造成組織缺氧） 肝（肝細(xì)胞損害，肝功能異常）肝（肝細(xì)胞損害，肝功能異常） 小腸（阻礙腸道對(duì)鐵的吸收）小

17、腸（阻礙腸道對(duì)鐵的吸收） 腎（腎細(xì)胞損害，腎功能異常）腎（腎細(xì)胞損害，腎功能異常） 胎盤(pán)（影響胎兒）胎盤(pán)（影響胎兒） 胃腸道吸收胃腸道吸收5%7% 糞便糞便 其余糞便排出，很慢，其余糞便排出，很慢，10年僅排出年僅排出50% 精選課件39 3、中毒癥狀、中毒癥狀 n長(zhǎng)期攝入長(zhǎng)期攝入含含鎘鎘量量較高的食品較高的食品，引起慢性中毒，主，引起慢性中毒，主 要要沉積沉積于于腎腎和和肝肝 n食入性食入性急性急性中毒，中毒，食入鍍鎘容器內(nèi)食入鍍鎘容器內(nèi)的酸性的酸性食物食物所所 致，經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀，酷似致，經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀，酷似急性胃腸急性胃腸 炎炎：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、：惡心、嘔吐、

18、腹痛、腹瀉、全身乏力全身乏力、肌肉肌肉 酸痛酸痛，并有，并有頭痛頭痛，可因失水而發(fā)生，可因失水而發(fā)生虛脫虛脫，甚者，甚者急急 性腎功能衰竭而死亡性腎功能衰竭而死亡 n成人口服鎘鹽的成人口服鎘鹽的致死劑量在致死劑量在300mg以上以上 精選課件40 3、中毒癥狀、中毒癥狀 n吸入性急性中毒吸入性急性中毒吸入高濃度鎘煙吸入高濃度鎘煙所致，先有所致，先有 上呼吸道粘膜刺激癥狀，脫離接觸后上述癥狀減上呼吸道粘膜刺激癥狀，脫離接觸后上述癥狀減 輕輕 n經(jīng)經(jīng)410h的的潛伏期潛伏期，出現(xiàn)，出現(xiàn)咳嗽咳嗽、胸悶胸悶、呼吸困難呼吸困難， 背部和四肢背部和四肢肌肉和關(guān)節(jié)酸痛肌肉和關(guān)節(jié)酸痛，胸部，胸部X線(xiàn)檢查有片線(xiàn)

19、檢查有片 狀陰影。嚴(yán)重患者可因狀陰影。嚴(yán)重患者可因呼吸及循環(huán)衰竭死亡呼吸及循環(huán)衰竭死亡。少少 數(shù)合并有肝、腎損害數(shù)合并有肝、腎損害。 精選課件41 3、中毒癥狀、中毒癥狀 n慢性鎘中毒慢性鎘中毒長(zhǎng)期過(guò)量接觸鎘，主要引起腎長(zhǎng)期過(guò)量接觸鎘，主要引起腎 臟、肺部、骨骼損害。臟、肺部、骨骼損害。 n腎結(jié)石腎結(jié)石的發(fā)病率增高的發(fā)病率增高 n肺部損害導(dǎo)致肺部損害導(dǎo)致肺功能減退肺功能減退 n骨骼損害表現(xiàn)骨骼損害表現(xiàn)痛痛病痛痛病 精選課件42 精選課件43 案例分析案例分析日本富山縣境內(nèi)的人，長(zhǎng)期食用污染區(qū)含鎘甚高的大米，患上日本富山縣境內(nèi)的人，長(zhǎng)期食用污染區(qū)含鎘甚高的大米，患上“痛痛病痛痛病”。 n痛痛病是首先發(fā)生在日本富山縣神通川流域的一種奇病，痛痛病是首先發(fā)生在日本富山縣神通川流域的一種奇病， 因?yàn)椴∪嘶疾『笕矸浅Ｌ弁?，終日喊痛不止，因而取因?yàn)椴∪嘶疾『笕矸浅Ｌ弁矗K日喊痛不止，因而取 名名“痛痛病痛痛病”（亦稱(chēng)骨痛病）。在日本富山縣，當(dāng)?shù)鼐樱ㄒ喾Q(chēng)骨痛病）。在日本富山縣，當(dāng)?shù)鼐?民同飲一條叫作神通川河的水，并用河水灌溉兩岸的莊民同飲一條叫作神通川河的水，并用河水灌溉兩岸的莊 稼。后來(lái)日本三井金屬礦業(yè)公司在該河上游修建了一座稼。后來(lái)日本三井金屬礦業(yè)公司在該河上游修建了一座 煉鋅廠(chǎng)。煉