西餐技能實(shí)訓(xùn)基地計(jì)劃

1、西餐專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)計(jì)劃（1） 建設(shè)的指導(dǎo)思想和依據(jù) 為貫徹落實(shí)教育部關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)（教高200616號(hào)）和教育部關(guān)于推進(jìn)高等職業(yè)教育改革創(chuàng)新引領(lǐng)職業(yè)教育科學(xué)發(fā)展的若干意見(jiàn)（教職成201112號(hào)），以國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020）為指導(dǎo)，進(jìn)一步推動(dòng)學(xué)院實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，規(guī)范實(shí)踐教學(xué)管理，提高學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，促進(jìn)產(chǎn)學(xué)研合作辦學(xué)，充分發(fā)揮實(shí)訓(xùn)在教學(xué)中的重要作用，保證實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)與學(xué)院的各方面發(fā)展同步進(jìn)行。 西餐專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)室是按照“校內(nèi)職場(chǎng)化、生產(chǎn)性，校外規(guī)范化、教學(xué)性”的實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)思路，充分體現(xiàn)“校內(nèi)練與校外訓(xùn)相結(jié)合，長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)與厚閱歷相統(tǒng)一”的

2、訓(xùn)練思路，以西餐職業(yè)意識(shí)和職業(yè)能力培養(yǎng)需要為目標(biāo)，以提高起點(diǎn)、夯實(shí)基礎(chǔ)、拓展實(shí)踐教學(xué)功能、健全運(yùn)行管理機(jī)制為依托，加強(qiáng)基地育人環(huán)境、教學(xué)條件和指導(dǎo)教師隊(duì)伍建設(shè)，不斷提高基地教學(xué)、培訓(xùn)、技術(shù)研發(fā)與西餐服務(wù)、技能鑒定等綜合能力，增強(qiáng)基地的示范輻射作用。（2） 建設(shè)的意義及必要性 首先餐飲業(yè)是隨著人民生活水平日益提高而發(fā)展的明星產(chǎn)業(yè)，也是經(jīng)濟(jì)發(fā)展所必須的配套產(chǎn)業(yè)，隨著改革開(kāi)放，餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，成為唯一保持15年兩位數(shù)增長(zhǎng)的行業(yè)，已成為我國(guó)服務(wù)也中的支柱產(chǎn)業(yè)。而作為餐飲業(yè)的重要組成部分的西餐業(yè)，伴隨著我國(guó)的改革開(kāi)放和人民日益提高的物質(zhì)文化需求和日益廣泛的中西文化交流，正以其獨(dú)特的文化魅力，以及簡(jiǎn)單、衛(wèi)

3、生、安全、營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)越來(lái)越多地走進(jìn)大眾生活，與此同時(shí)，西餐業(yè)本身的本土化、大眾化趨勢(shì)不斷變化，使中國(guó)的西餐業(yè)在近幾年出現(xiàn)了比以往任何時(shí)候都快速發(fā)展的趨勢(shì)，并迅速地成為了餐飲業(yè)的主要支柱之一，據(jù)2012年的權(quán)威數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)的西餐業(yè)正以每年超過(guò)30%的增長(zhǎng)率在飛速發(fā)展。 其次青島作為中國(guó)首批優(yōu)秀旅游城市，青島的旅游業(yè)不僅是青島經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)，而且青島的旅游服務(wù)體系也內(nèi)容全面、功能完善，特別是承借奧運(yùn)契機(jī)以來(lái)，萬(wàn)豪、雅高、洲際等國(guó)際品牌紛紛進(jìn)駐青島，使青島的旅游業(yè)逐步走向國(guó)際化。據(jù)2012年省旅游局發(fā)布的全省星級(jí)飯店統(tǒng)計(jì)公布顯示：青島星級(jí)飯店總量、高星級(jí)飯店比例等在全省均位居榜首。青島星級(jí)飯店近1

4、60家，其中四星、五星級(jí)酒店近39家，西餐業(yè)作為青島餐飲業(yè)重要組成部分，得到了飛速的發(fā)展。 再次青島作為西餐引進(jìn)最早的城市之一，具有豐厚的西餐文化底蘊(yùn)，青島有各式西餐廳千家之余，如此龐大的企業(yè)數(shù)量為西餐畢業(yè)生提供極為廣闊的就業(yè)市場(chǎng)和就業(yè)機(jī)會(huì)。西式餐飲業(yè)不僅人才缺口巨大，同時(shí)各餐飲企業(yè)對(duì)從事西餐行業(yè)的人員要求較高。：西餐從業(yè)人員不僅要具有一定的外語(yǔ)水平，能夠掌握西餐基礎(chǔ)知識(shí)，而且要是有正規(guī)、系統(tǒng)學(xué)習(xí)經(jīng)歷的高素質(zhì)、高技能的一線操作的專(zhuān)門(mén)人才；為此，建設(shè)和完善西餐專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)基地成為必然。它不僅能滿(mǎn)足專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)的要求，又能實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生職業(yè)技能訓(xùn)練和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，也是高等職業(yè)教育辦出特色、提高質(zhì)量的

5、一項(xiàng)基礎(chǔ)性建設(shè)。（3） 現(xiàn)有實(shí)訓(xùn)基地概況 1、專(zhuān)業(yè)設(shè)置 西餐專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)適應(yīng)我國(guó)社會(huì)主義建設(shè)需要的德、智、體、美、勞全面發(fā)展，適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展需求的，具有較扎實(shí)的西餐專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)和較強(qiáng)的實(shí)踐操作能力，能在餐飲及食品加工企業(yè)從事生產(chǎn)和管理的應(yīng)用型高級(jí)職業(yè)技術(shù)人才和管理人才.在多年的辦學(xué)過(guò)程中，積累了豐富的人才培養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)，取得了眾多的教學(xué)改革成果，擁有雄厚的師資隊(duì)伍以及眾多的行業(yè)企業(yè)資源?！芭腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)”和“西餐工藝”均屬于對(duì)技能要求極高的餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)，都是以培養(yǎng)優(yōu)秀高端技能型專(zhuān)門(mén)人才為主，在在人才培養(yǎng)規(guī)律上有著相似性，在課程設(shè)置、培養(yǎng)模式上有著相通性，在實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)條件方面有很強(qiáng)的共享性。因此，西餐

6、工藝專(zhuān)業(yè)具有較好的發(fā)展基礎(chǔ)，并可有效提升我院烹飪服務(wù)方向?qū)I(yè)群的影響力和對(duì)本市餐飲業(yè)的服務(wù)能力。 專(zhuān)業(yè)主要開(kāi)設(shè)烹調(diào)原料學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)烹飪衛(wèi)生學(xué)西餐概論西餐工藝筵席設(shè)計(jì)冷菜食品雕刻中餐切配技術(shù)中餐烹調(diào)技術(shù)中點(diǎn)工藝西點(diǎn)工藝成本核算餐飲經(jīng)營(yíng)與管理酒水知識(shí)等課程。 2、專(zhuān)業(yè)建設(shè)情況 西餐專(zhuān)業(yè)成立于2004年，學(xué)制三年，是我院重點(diǎn)建設(shè)專(zhuān)業(yè)之一，2006年通過(guò)省教育廳評(píng)審，被評(píng)為“省級(jí)特色專(zhuān)業(yè)”。本專(zhuān)業(yè)現(xiàn)有三個(gè)年級(jí)，3個(gè)教學(xué)班，在校生150余人。 西餐工藝專(zhuān)業(yè)現(xiàn)有專(zhuān)兼職教師共12人，其中副高以上職稱(chēng)6人；中國(guó)烹飪大師4人，山東省烹飪大師4人，青島市烹飪大師2人。國(guó)家級(jí)和省級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐考評(píng)員2人，國(guó)家級(jí)考評(píng)員4

7、人，省級(jí)考評(píng)員3人。 本專(zhuān)業(yè)的兼職教師均來(lái)自島城各大知名酒店及行業(yè)知名大師，參與課程建設(shè)及教學(xué)與實(shí)踐活動(dòng)的全過(guò)程。所有專(zhuān)職教師均有豐富的企業(yè)掛職鍛煉經(jīng)歷。“雙師型”教師比例達(dá)到100%。通過(guò)全院的上下努力，現(xiàn)本專(zhuān)業(yè)教師職稱(chēng)結(jié)構(gòu)、學(xué)歷結(jié)構(gòu)、年齡結(jié)構(gòu)有待完善，教師隊(duì)伍日漸成熟。 3、實(shí)訓(xùn)基地設(shè)置 西餐工藝專(zhuān)業(yè)較完善的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)條件， 2010年學(xué)院投入500余萬(wàn)元，按照五星級(jí)廚房設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)所有實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行改造升級(jí)，配備了國(guó)際一流的設(shè)施設(shè)備，細(xì)化完善了國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，確保了本專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的開(kāi)出率。擁有實(shí)習(xí)操作間、多媒體演示廳、練功室、切配室、標(biāo)本室、調(diào)酒室等實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所10余個(gè)，具備經(jīng)營(yíng)性質(zhì)的生產(chǎn)

8、性實(shí)體1個(gè)。本專(zhuān)業(yè)與知名餐飲企業(yè)密切合作，建立了多個(gè)校外實(shí)訓(xùn)基地，其中以青島香格里拉大酒店、匯泉王朝大酒店、麒麟皇冠大酒店、海景花園大酒店等大型餐飲企業(yè)作為長(zhǎng)期合作的教學(xué)實(shí)習(xí)基地，充分保證了現(xiàn)有實(shí)踐教學(xué)工作的圓滿(mǎn)完成。 此外我專(zhuān)業(yè)已與多家西餐企業(yè)建立了校外實(shí)訓(xùn)基地，能夠初步滿(mǎn)足學(xué)生認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)的需要。 4、實(shí)訓(xùn)基地明細(xì)表表1 序號(hào)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所面積（m2）主要功能容納量1實(shí)習(xí)操作間110西餐熱菜制作實(shí)訓(xùn)50人2多媒體演示廳60西餐菜肴制作演示、實(shí)訓(xùn)60人3西餐冷菜實(shí)訓(xùn)室50西餐冷菜制作、盤(pán)飾美化、食品雕塑30人4西式面點(diǎn)演示實(shí)訓(xùn)室60西式面點(diǎn)制作演示、實(shí)訓(xùn)30人5刀工實(shí)訓(xùn)室60刀工練習(xí)實(shí)訓(xùn)50

9、人6標(biāo)本室70標(biāo)本展示，學(xué)生感官學(xué)習(xí)60人 5、實(shí)訓(xùn)用房面積 現(xiàn)有實(shí)訓(xùn)基地用房面積總共約400平米，設(shè)施設(shè)備及耗材價(jià)值約500萬(wàn)元。（4） 建設(shè)目標(biāo): 1、總體目標(biāo) 西餐專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)室的總體目標(biāo)是使學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間完全掌握西餐生產(chǎn)、管理、服務(wù)等第一線崗位群所需的知識(shí)和技能，學(xué)生就業(yè)后能在生產(chǎn)崗位上盡快適應(yīng)企業(yè)的需要，受到用人單位的歡迎。 （1）提供給學(xué)生進(jìn)行以下技能的訓(xùn)練：西餐原料鑒別、刀工等基本功練習(xí)、西餐原料初加工工藝、西餐制湯工藝、西餐冷菜制作、西餐熱菜制作、西式面點(diǎn)制作、西餐配菜工藝等。（2）作為西餐專(zhuān)業(yè)教師的進(jìn)修、培訓(xùn)基地。（3）面向社會(huì)，開(kāi)展西餐廚師就業(yè)前培訓(xùn)、再就業(yè)培訓(xùn)、在職培訓(xùn)

10、、職業(yè)技能鑒定等工作。（4）為兄弟院校在校生提供相關(guān)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)技術(shù)服務(wù)。 2、建設(shè)用地及經(jīng)費(fèi)預(yù)算表2 所需設(shè)備和投入的資金：設(shè)備單位數(shù)量?jī)r(jià)格（萬(wàn)）分子料理機(jī)全套套110臺(tái)式小型攪拌機(jī)臺(tái)103制冰機(jī)臺(tái)13保鮮冰箱臺(tái)22小型冷藏庫(kù)臺(tái)34雙門(mén)消毒柜臺(tái)11更新四頭爐灶套32解凍池臺(tái)30.5切片機(jī)臺(tái)10.5冰激凌機(jī)臺(tái)11不銹鋼醒發(fā)箱套12多眼煲仔爐臺(tái)21.5不銹鋼地溝套15立式開(kāi)酥機(jī)臺(tái)15多功能保溫臺(tái)臺(tái)25刨冰機(jī)臺(tái)21明火烤爐臺(tái)120雙頭華夫爐臺(tái)21.5九片多士爐臺(tái)20.2預(yù)計(jì)總金額68.2萬(wàn)元 3、主要功能表3 實(shí)訓(xùn)室名稱(chēng)建設(shè)類(lèi)別建設(shè)目的對(duì)應(yīng)課程實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目職業(yè)認(rèn)證社會(huì)服務(wù)西餐電化演示實(shí)訓(xùn)室改建理實(shí)合一教學(xué)

11、實(shí)訓(xùn)一體化教學(xué)西式熱菜制作技術(shù)西式冷菜制作技術(shù)烹飪?cè)吓c加工技術(shù)西式熱菜、冷菜烹調(diào)操作西式烹調(diào)師中高級(jí)西式烹調(diào)師培訓(xùn)；酒店員工培訓(xùn)西餐烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)改建教學(xué)實(shí)訓(xùn)一體化教學(xué)西式烹調(diào)基本功訓(xùn)練西式熱菜制作技術(shù)烹飪?cè)吓c加工技術(shù)西式烹調(diào)基本功訓(xùn)練、西式熱菜、冷菜烹調(diào)操作西式烹調(diào)師中高級(jí)西式烹調(diào)師培訓(xùn)、烹飪比賽等西餐面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)改建教學(xué)實(shí)訓(xùn)一體化教學(xué)西點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練西式面點(diǎn)制作技術(shù)西點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練、西點(diǎn)制作操作西式面點(diǎn)師中高級(jí)西式面點(diǎn)師培訓(xùn)、烹飪比賽等西餐調(diào)酒實(shí)訓(xùn)室建設(shè)改建生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)操作調(diào)酒技術(shù) 飲品調(diào)制技術(shù)花式調(diào)酒調(diào)操作、咖啡調(diào)制及茶藝實(shí)訓(xùn)調(diào)酒師、茶藝師初中級(jí)調(diào)酒師培訓(xùn)、調(diào)酒表演及比賽等（五）

12、資金來(lái)源和年度資金安排 主要建設(shè)資金包括三個(gè)來(lái)源：其一、主要來(lái)源于學(xué)校下?lián)艿膶?zhuān)項(xiàng)建設(shè)經(jīng)費(fèi)；其二、來(lái)源于合作企業(yè)的設(shè)備、軟件和校內(nèi)實(shí)踐基地建設(shè)的經(jīng)費(fèi)支持；其三，來(lái)源于建設(shè)點(diǎn)通過(guò)省級(jí)驗(yàn)收后，省財(cái)政給予的一定的資助補(bǔ)充經(jīng)費(fèi)。以上三項(xiàng)經(jīng)費(fèi)主要用于所需設(shè)備投資計(jì)劃。（6） 預(yù)期效益分析 1、實(shí)訓(xùn)基地能夠支撐西餐專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的需要，促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力及教學(xué)質(zhì)量。 2、實(shí)訓(xùn)基地的所有設(shè)施，不但能單獨(dú)運(yùn)行，完成某個(gè)單項(xiàng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，還要能根據(jù)需要，靈活組合使用，提供專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)需要。 3、實(shí)訓(xùn)基地不單為教學(xué)服務(wù)，還要為學(xué)生的創(chuàng)新、教師的科研提供平臺(tái)。 4、實(shí)訓(xùn)基地建成完善后，可實(shí)現(xiàn)多專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地的資源共享，促

13、進(jìn)專(zhuān)業(yè)建設(shè)進(jìn)一步完善，資源得以進(jìn)一步整合。 5、實(shí)訓(xùn)基地不僅可滿(mǎn)足實(shí)踐教學(xué)的需求，也可為其他院校師生提供實(shí)驗(yàn)實(shí)踐活動(dòng)，甚至可為企業(yè)員工提供業(yè)務(wù)操作培訓(xùn)，以及為西餐職業(yè)技能鑒定考試提供考評(píng)場(chǎng)所及服務(wù)等。（七）建設(shè)的保障措施 1、組織保障 成立以學(xué)院院長(zhǎng)、行業(yè)專(zhuān)家、企業(yè)技術(shù)骨干、學(xué)院相關(guān)專(zhuān)業(yè)負(fù)責(zé)人組成的專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)，負(fù)責(zé)指導(dǎo)推動(dòng)學(xué)校的教育教學(xué)改革，制定人才培養(yǎng)方案，確定專(zhuān)業(yè)的課程設(shè)置、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容、技能訓(xùn)練大綱、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及教學(xué)效果總結(jié)機(jī)制等。 2、資金保障1 積極向?qū)W校爭(zhēng)取經(jīng)費(fèi)加大對(duì)教學(xué)設(shè)備的投入。2 積極申報(bào)各類(lèi)課題，鼓勵(lì)科研經(jīng)費(fèi)購(gòu)買(mǎi)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)軟硬件環(huán)境建設(shè)投入的多元化和可持續(xù)發(fā)展。3 在保證日常的教學(xué)科研情況下，對(duì)外提供社會(huì)服務(wù)，部分收入用于設(shè)備的維護(hù)和更新。4 招商引資，積極尋求企業(yè)及其它社會(huì)力量的贊助。 3、管理保障1 成立“實(shí)訓(xùn)基地管理辦公室”，負(fù)責(zé)基地的教學(xué)及生產(chǎn)安全等日常管理。制定實(shí)訓(xùn)基地管理細(xì)則，明確管理機(jī)構(gòu)各崗位職責(zé)及考核辦法，定期考核，確?；卣?、有序、高效運(yùn)轉(zhuǎn)。2 設(shè)立項(xiàng)目建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)資金管理小組，制定實(shí)訓(xùn)基地專(zhuān)項(xiàng)資金管理辦法等一系列政策性文件，對(duì)實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)資金管理，