西餐技能實訓(xùn)基地計劃

1、西餐專業(yè)實訓(xùn)基地建設(shè)計劃（1） 建設(shè)的指導(dǎo)思想和依據(jù) 為貫徹落實教育部關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見（教高200616號）和教育部關(guān)于推進高等職業(yè)教育改革創(chuàng)新引領(lǐng)職業(yè)教育科學(xué)發(fā)展的若干意見（教職成201112號），以國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020）為指導(dǎo)，進一步推動學(xué)院實訓(xùn)基地建設(shè)，規(guī)范實踐教學(xué)管理，提高學(xué)生的實踐動手能力，促進產(chǎn)學(xué)研合作辦學(xué)，充分發(fā)揮實訓(xùn)在教學(xué)中的重要作用，保證實訓(xùn)基地建設(shè)與學(xué)院的各方面發(fā)展同步進行。 西餐專業(yè)綜合實訓(xùn)室是按照“校內(nèi)職場化、生產(chǎn)性，校外規(guī)范化、教學(xué)性”的實訓(xùn)基地建設(shè)思路，充分體現(xiàn)“校內(nèi)練與校外訓(xùn)相結(jié)合，長見識與厚閱歷相統(tǒng)一”的

2、訓(xùn)練思路，以西餐職業(yè)意識和職業(yè)能力培養(yǎng)需要為目標(biāo)，以提高起點、夯實基礎(chǔ)、拓展實踐教學(xué)功能、健全運行管理機制為依托，加強基地育人環(huán)境、教學(xué)條件和指導(dǎo)教師隊伍建設(shè)，不斷提高基地教學(xué)、培訓(xùn)、技術(shù)研發(fā)與西餐服務(wù)、技能鑒定等綜合能力，增強基地的示范輻射作用。（2） 建設(shè)的意義及必要性 首先餐飲業(yè)是隨著人民生活水平日益提高而發(fā)展的明星產(chǎn)業(yè)，也是經(jīng)濟發(fā)展所必須的配套產(chǎn)業(yè)，隨著改革開放，餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，成為唯一保持15年兩位數(shù)增長的行業(yè)，已成為我國服務(wù)也中的支柱產(chǎn)業(yè)。而作為餐飲業(yè)的重要組成部分的西餐業(yè)，伴隨著我國的改革開放和人民日益提高的物質(zhì)文化需求和日益廣泛的中西文化交流，正以其獨特的文化魅力，以及簡單、衛(wèi)

3、生、安全、營養(yǎng)等特點越來越多地走進大眾生活，與此同時，西餐業(yè)本身的本土化、大眾化趨勢不斷變化，使中國的西餐業(yè)在近幾年出現(xiàn)了比以往任何時候都快速發(fā)展的趨勢，并迅速地成為了餐飲業(yè)的主要支柱之一，據(jù)2012年的權(quán)威數(shù)據(jù)統(tǒng)計，中國的西餐業(yè)正以每年超過30%的增長率在飛速發(fā)展。 其次青島作為中國首批優(yōu)秀旅游城市，青島的旅游業(yè)不僅是青島經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)，而且青島的旅游服務(wù)體系也內(nèi)容全面、功能完善，特別是承借奧運契機以來，萬豪、雅高、洲際等國際品牌紛紛進駐青島，使青島的旅游業(yè)逐步走向國際化。據(jù)2012年省旅游局發(fā)布的全省星級飯店統(tǒng)計公布顯示：青島星級飯店總量、高星級飯店比例等在全省均位居榜首。青島星級飯店近1

4、60家，其中四星、五星級酒店近39家，西餐業(yè)作為青島餐飲業(yè)重要組成部分，得到了飛速的發(fā)展。 再次青島作為西餐引進最早的城市之一，具有豐厚的西餐文化底蘊，青島有各式西餐廳千家之余，如此龐大的企業(yè)數(shù)量為西餐畢業(yè)生提供極為廣闊的就業(yè)市場和就業(yè)機會。西式餐飲業(yè)不僅人才缺口巨大，同時各餐飲企業(yè)對從事西餐行業(yè)的人員要求較高。：西餐從業(yè)人員不僅要具有一定的外語水平，能夠掌握西餐基礎(chǔ)知識，而且要是有正規(guī)、系統(tǒng)學(xué)習(xí)經(jīng)歷的高素質(zhì)、高技能的一線操作的專門人才；為此，建設(shè)和完善西餐專業(yè)綜合實訓(xùn)基地成為必然。它不僅能滿足專業(yè)實踐教學(xué)的要求，又能實現(xiàn)對學(xué)生職業(yè)技能訓(xùn)練和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，也是高等職業(yè)教育辦出特色、提高質(zhì)量的

5、一項基礎(chǔ)性建設(shè)。（3） 現(xiàn)有實訓(xùn)基地概況 1、專業(yè)設(shè)置 西餐專業(yè)培養(yǎng)適應(yīng)我國社會主義建設(shè)需要的德、智、體、美、勞全面發(fā)展，適應(yīng)市場經(jīng)濟和社會發(fā)展需求的，具有較扎實的西餐專業(yè)理論知識和較強的實踐操作能力，能在餐飲及食品加工企業(yè)從事生產(chǎn)和管理的應(yīng)用型高級職業(yè)技術(shù)人才和管理人才.在多年的辦學(xué)過程中，積累了豐富的人才培養(yǎng)經(jīng)驗，取得了眾多的教學(xué)改革成果，擁有雄厚的師資隊伍以及眾多的行業(yè)企業(yè)資源?！芭腼児に嚺c營養(yǎng)”和“西餐工藝”均屬于對技能要求極高的餐飲類專業(yè)，都是以培養(yǎng)優(yōu)秀高端技能型專門人才為主，在在人才培養(yǎng)規(guī)律上有著相似性，在課程設(shè)置、培養(yǎng)模式上有著相通性，在實驗實訓(xùn)條件方面有很強的共享性。因此，西餐

6、工藝專業(yè)具有較好的發(fā)展基礎(chǔ)，并可有效提升我院烹飪服務(wù)方向?qū)I(yè)群的影響力和對本市餐飲業(yè)的服務(wù)能力。 專業(yè)主要開設(shè)烹調(diào)原料學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪衛(wèi)生學(xué)西餐概論西餐工藝筵席設(shè)計冷菜食品雕刻中餐切配技術(shù)中餐烹調(diào)技術(shù)中點工藝西點工藝成本核算餐飲經(jīng)營與管理酒水知識等課程。 2、專業(yè)建設(shè)情況 西餐專業(yè)成立于2004年，學(xué)制三年，是我院重點建設(shè)專業(yè)之一，2006年通過省教育廳評審，被評為“省級特色專業(yè)”。本專業(yè)現(xiàn)有三個年級，3個教學(xué)班，在校生150余人。 西餐工藝專業(yè)現(xiàn)有專兼職教師共12人，其中副高以上職稱6人；中國烹飪大師4人，山東省烹飪大師4人，青島市烹飪大師2人。國家級和省級營養(yǎng)配餐考評員2人，國家級考評員4

7、人，省級考評員3人。 本專業(yè)的兼職教師均來自島城各大知名酒店及行業(yè)知名大師，參與課程建設(shè)及教學(xué)與實踐活動的全過程。所有專職教師均有豐富的企業(yè)掛職鍛煉經(jīng)歷?！半p師型”教師比例達到100%。通過全院的上下努力，現(xiàn)本專業(yè)教師職稱結(jié)構(gòu)、學(xué)歷結(jié)構(gòu)、年齡結(jié)構(gòu)有待完善，教師隊伍日漸成熟。 3、實訓(xùn)基地設(shè)置 西餐工藝專業(yè)較完善的實習(xí)實訓(xùn)條件， 2010年學(xué)院投入500余萬元，按照五星級廚房設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)，對所有實訓(xùn)室進行改造升級，配備了國際一流的設(shè)施設(shè)備，細(xì)化完善了國內(nèi)領(lǐng)先的實訓(xùn)項目，確保了本專業(yè)實訓(xùn)課程的開出率。擁有實習(xí)操作間、多媒體演示廳、練功室、切配室、標(biāo)本室、調(diào)酒室等實習(xí)實訓(xùn)場所10余個，具備經(jīng)營性質(zhì)的生產(chǎn)

8、性實體1個。本專業(yè)與知名餐飲企業(yè)密切合作，建立了多個校外實訓(xùn)基地，其中以青島香格里拉大酒店、匯泉王朝大酒店、麒麟皇冠大酒店、海景花園大酒店等大型餐飲企業(yè)作為長期合作的教學(xué)實習(xí)基地，充分保證了現(xiàn)有實踐教學(xué)工作的圓滿完成。 此外我專業(yè)已與多家西餐企業(yè)建立了校外實訓(xùn)基地，能夠初步滿足學(xué)生認(rèn)識實習(xí)、頂崗實習(xí)的需要。 4、實訓(xùn)基地明細(xì)表表1 序號實訓(xùn)場所面積（m2）主要功能容納量1實習(xí)操作間110西餐熱菜制作實訓(xùn)50人2多媒體演示廳60西餐菜肴制作演示、實訓(xùn)60人3西餐冷菜實訓(xùn)室50西餐冷菜制作、盤飾美化、食品雕塑30人4西式面點演示實訓(xùn)室60西式面點制作演示、實訓(xùn)30人5刀工實訓(xùn)室60刀工練習(xí)實訓(xùn)50

9、人6標(biāo)本室70標(biāo)本展示，學(xué)生感官學(xué)習(xí)60人 5、實訓(xùn)用房面積 現(xiàn)有實訓(xùn)基地用房面積總共約400平米，設(shè)施設(shè)備及耗材價值約500萬元。（4） 建設(shè)目標(biāo): 1、總體目標(biāo) 西餐專業(yè)綜合實訓(xùn)室的總體目標(biāo)是使學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間完全掌握西餐生產(chǎn)、管理、服務(wù)等第一線崗位群所需的知識和技能，學(xué)生就業(yè)后能在生產(chǎn)崗位上盡快適應(yīng)企業(yè)的需要，受到用人單位的歡迎。 （1）提供給學(xué)生進行以下技能的訓(xùn)練：西餐原料鑒別、刀工等基本功練習(xí)、西餐原料初加工工藝、西餐制湯工藝、西餐冷菜制作、西餐熱菜制作、西式面點制作、西餐配菜工藝等。（2）作為西餐專業(yè)教師的進修、培訓(xùn)基地。（3）面向社會，開展西餐廚師就業(yè)前培訓(xùn)、再就業(yè)培訓(xùn)、在職培訓(xùn)

10、、職業(yè)技能鑒定等工作。（4）為兄弟院校在校生提供相關(guān)實驗實訓(xùn)技術(shù)服務(wù)。 2、建設(shè)用地及經(jīng)費預(yù)算表2 所需設(shè)備和投入的資金：設(shè)備單位數(shù)量價格（萬）分子料理機全套套110臺式小型攪拌機臺103制冰機臺13保鮮冰箱臺22小型冷藏庫臺34雙門消毒柜臺11更新四頭爐灶套32解凍池臺30.5切片機臺10.5冰激凌機臺11不銹鋼醒發(fā)箱套12多眼煲仔爐臺21.5不銹鋼地溝套15立式開酥機臺15多功能保溫臺臺25刨冰機臺21明火烤爐臺120雙頭華夫爐臺21.5九片多士爐臺20.2預(yù)計總金額68.2萬元 3、主要功能表3 實訓(xùn)室名稱建設(shè)類別建設(shè)目的對應(yīng)課程實訓(xùn)項目職業(yè)認(rèn)證社會服務(wù)西餐電化演示實訓(xùn)室改建理實合一教學(xué)

11、實訓(xùn)一體化教學(xué)西式熱菜制作技術(shù)西式冷菜制作技術(shù)烹飪原料與加工技術(shù)西式熱菜、冷菜烹調(diào)操作西式烹調(diào)師中高級西式烹調(diào)師培訓(xùn)；酒店員工培訓(xùn)西餐烹調(diào)實訓(xùn)室建設(shè)改建教學(xué)實訓(xùn)一體化教學(xué)西式烹調(diào)基本功訓(xùn)練西式熱菜制作技術(shù)烹飪原料與加工技術(shù)西式烹調(diào)基本功訓(xùn)練、西式熱菜、冷菜烹調(diào)操作西式烹調(diào)師中高級西式烹調(diào)師培訓(xùn)、烹飪比賽等西餐面點實訓(xùn)室建設(shè)改建教學(xué)實訓(xùn)一體化教學(xué)西點制作基本功訓(xùn)練西式面點制作技術(shù)西點制作基本功訓(xùn)練、西點制作操作西式面點師中高級西式面點師培訓(xùn)、烹飪比賽等西餐調(diào)酒實訓(xùn)室建設(shè)改建生產(chǎn)性實訓(xùn)操作調(diào)酒技術(shù) 飲品調(diào)制技術(shù)花式調(diào)酒調(diào)操作、咖啡調(diào)制及茶藝實訓(xùn)調(diào)酒師、茶藝師初中級調(diào)酒師培訓(xùn)、調(diào)酒表演及比賽等（五）

12、資金來源和年度資金安排 主要建設(shè)資金包括三個來源：其一、主要來源于學(xué)校下?lián)艿膶ｍ椊ㄔO(shè)經(jīng)費；其二、來源于合作企業(yè)的設(shè)備、軟件和校內(nèi)實踐基地建設(shè)的經(jīng)費支持；其三，來源于建設(shè)點通過省級驗收后，省財政給予的一定的資助補充經(jīng)費。以上三項經(jīng)費主要用于所需設(shè)備投資計劃。（6） 預(yù)期效益分析 1、實訓(xùn)基地能夠支撐西餐專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的需要，促進學(xué)生實踐動手能力及教學(xué)質(zhì)量。 2、實訓(xùn)基地的所有設(shè)施，不但能單獨運行，完成某個單項的實訓(xùn)項目，還要能根據(jù)需要，靈活組合使用，提供專業(yè)綜合實訓(xùn)需要。 3、實訓(xùn)基地不單為教學(xué)服務(wù)，還要為學(xué)生的創(chuàng)新、教師的科研提供平臺。 4、實訓(xùn)基地建成完善后，可實現(xiàn)多專業(yè)實訓(xùn)基地的資源共享，促

13、進專業(yè)建設(shè)進一步完善，資源得以進一步整合。 5、實訓(xùn)基地不僅可滿足實踐教學(xué)的需求，也可為其他院校師生提供實驗實踐活動，甚至可為企業(yè)員工提供業(yè)務(wù)操作培訓(xùn)，以及為西餐職業(yè)技能鑒定考試提供考評場所及服務(wù)等。（七）建設(shè)的保障措施 1、組織保障 成立以學(xué)院院長、行業(yè)專家、企業(yè)技術(shù)骨干、學(xué)院相關(guān)專業(yè)負(fù)責(zé)人組成的專業(yè)指導(dǎo)委員會，負(fù)責(zé)指導(dǎo)推動學(xué)校的教育教學(xué)改革，制定人才培養(yǎng)方案，確定專業(yè)的課程設(shè)置、實踐教學(xué)內(nèi)容、技能訓(xùn)練大綱、評價標(biāo)準(zhǔn)及教學(xué)效果總結(jié)機制等。 2、資金保障1 積極向?qū)W校爭取經(jīng)費加大對教學(xué)設(shè)備的投入。2 積極申報各類課題，鼓勵科研經(jīng)費購買設(shè)備，實現(xiàn)軟硬件環(huán)境建設(shè)投入的多元化和可持續(xù)發(fā)展。3 在保證日常的教學(xué)科研情況下，對外提供社會服務(wù)，部分收入用于設(shè)備的維護和更新。4 招商引資，積極尋求企業(yè)及其它社會力量的贊助。 3、管理保障1 成立“實訓(xùn)基地管理辦公室”，負(fù)責(zé)基地的教學(xué)及生產(chǎn)安全等日常管理。制定實訓(xùn)基地管理細(xì)則，明確管理機構(gòu)各崗位職責(zé)及考核辦法，定期考核，確保基地正常、有序、高效運轉(zhuǎn)。2 設(shè)立項目建設(shè)專項資金管理小組，制定實訓(xùn)基地專項資金管理辦法等一系列政策性文件，對實訓(xùn)基地進行專項資金管理，