醫(yī)院營養(yǎng)科管理

1、醫(yī)院營養(yǎng)科管理醫(yī)院的服務(wù)對象是病人，病人是不同于正常人的特殊群體，醫(yī)院營養(yǎng)和膳食質(zhì)量直接或間接影響到醫(yī)院的醫(yī)療和服務(wù)質(zhì)量，所以病人營養(yǎng)膳食的管理應(yīng)是醫(yī)院臨床質(zhì)量管理的一部分。管理不是目的是手段，管理為目標(biāo)服務(wù)。營養(yǎng)科管理的目標(biāo)是保證提供高質(zhì)量的營養(yǎng)飲食治療和良好的飲食服務(wù)，促進(jìn)患者康復(fù)，使患者滿意。營養(yǎng)科任務(wù)：1、 負(fù)責(zé)全院病人的基本膳食、治療膳食、診斷膳食、代謝膳食、配方膳食及胃腸外營養(yǎng)的配置與供應(yīng)，出院病人的膳食指導(dǎo)。2、 承擔(dān)營養(yǎng)查房、 營養(yǎng)評價(jià)、 疑難、重危及大手術(shù)病人營養(yǎng)會診，各類營養(yǎng)不良病人的處理。3、 制定病人營養(yǎng)治療方案及進(jìn)行膳食指導(dǎo)。4、 檢查、分析和總結(jié)臨床營養(yǎng)治療的效果和

2、營養(yǎng)管理的實(shí)施。5、 開設(shè)營養(yǎng)門診，進(jìn)行營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)治療、膳食指導(dǎo)及營養(yǎng)宣教等工作。6、 負(fù)責(zé)本科室臨床營養(yǎng)業(yè)務(wù)水平的提高和醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的教學(xué)工作。7、 有條件的營養(yǎng)科可進(jìn)行臨床營養(yǎng)的科學(xué)研究工作。醫(yī)院的營養(yǎng)部門是承擔(dān)醫(yī)院飲食治療，營養(yǎng)支持和膳食服務(wù)的實(shí)施部門。凡有住院病人的醫(yī)院都應(yīng)根據(jù)醫(yī)院規(guī)模大小和收治對象，建立與之相適應(yīng)的營養(yǎng)飲食部門。實(shí)行院長領(lǐng)導(dǎo)下的科主任負(fù)責(zé)制，按醫(yī)技科室進(jìn)行管理。應(yīng)配備取得國家衛(wèi)生部授予的營養(yǎng)師或營養(yǎng)醫(yī)師資格證書的有經(jīng)驗(yàn)的中高級專業(yè)人員擔(dān)任主任，同時配備與其任務(wù)相適應(yīng)的一定數(shù)量的營養(yǎng)專業(yè)人員、營養(yǎng)膳食配制技工及其他相應(yīng)的人員。設(shè)立經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門審核合格的配制病人

3、膳食的廚房及其他相應(yīng)醫(yī)療儀器、計(jì)算機(jī)等設(shè)備。醫(yī)院營養(yǎng)科管理的具體內(nèi)容，應(yīng)按不同地區(qū)不同醫(yī)院的具體情況提出的不同的要求，其范圍涉及有：行政管理、財(cái)務(wù)管理、物質(zhì)管理、衛(wèi)生管理、營養(yǎng)治療與膳食管理等方面。主要內(nèi)容：計(jì)劃與控制包括人力、成本、食品原料和成品制訂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)醫(yī)院病人膳食的設(shè)計(jì)、制備及供應(yīng)醫(yī)院膳食治療的流程對患者的營養(yǎng)教育和膳食指導(dǎo)食品衛(wèi)生與食品安全保障品質(zhì)保障的措施建立相應(yīng)的工作制度，并付諸實(shí)施營養(yǎng)及食品的原料的規(guī)格食譜的標(biāo)準(zhǔn)化包括原料控制、制作過程和成本控制質(zhì)量檢驗(yàn)營養(yǎng)成分計(jì)算及抽檢方法一、醫(yī)院營養(yǎng)科人力管理模式按國家衛(wèi)生部的人員編制中提出的綜合性醫(yī)院營養(yǎng)人員與病床之比為1：100130（

4、上海市 1： 120），廚工與病床之比為1： 2530，配膳員與病床之比為1： 4050。1、 臨床營養(yǎng)師（醫(yī)師）負(fù)責(zé)特殊膳食的設(shè)計(jì)，隨訪分管病區(qū)，與病人床位醫(yī)師、病區(qū)護(hù)士的溝通，進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)，對相關(guān)患者和處理的臨床病人的營養(yǎng)飲食效果的觀察，以及做營養(yǎng)治療記錄。2、 管理營養(yǎng)師負(fù)責(zé)基本食譜的制訂，食品衛(wèi)生以及膳食配制過程的管理。3、 財(cái)務(wù)人員負(fù)責(zé)成本控制及經(jīng)濟(jì)管理。4、 配制技工及其他工作人員1 / 4二、醫(yī)院病人供膳模式1、 醫(yī)院營養(yǎng)科下設(shè)配制病人膳食廚房。采取包伙選食制即由醫(yī)院規(guī)定每天的膳食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，由營養(yǎng)師設(shè)計(jì)各種膳食的食譜供患者予以選擇，然后經(jīng)營養(yǎng)師審核后交于廚房配制。此種供膳的方法便于

5、控制質(zhì)量，實(shí)施營養(yǎng)治療的效果較好。2、 營養(yǎng)部門不直接管理配制廚房。由營養(yǎng)師設(shè)計(jì)治療膳食食譜，配膳公司配制膳食，由于我國目前的配餐公司大小規(guī)模較小，一般沒有專職營養(yǎng)師設(shè)計(jì)菜譜和監(jiān)督病人膳食配制，因此膳食質(zhì)量難以保證，實(shí)施營養(yǎng)膳食治療比較困難。三、食譜設(shè)計(jì)和烹調(diào)配制食譜設(shè)計(jì)是保證膳食質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，食譜設(shè)計(jì)分常規(guī)膳食食譜設(shè)計(jì)和特殊膳食治療食譜設(shè)計(jì)。常規(guī)膳食食譜由營養(yǎng)師根據(jù)膳食標(biāo)準(zhǔn)，市場供貨情況，多數(shù)患者的生活習(xí)慣，營養(yǎng)需要量和人力安排等綜合因素，設(shè)計(jì)出一至二周的食譜，并進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算和評價(jià)。應(yīng)是先設(shè)計(jì)計(jì)算后配制。特殊治療膳食食譜應(yīng)根據(jù)患者的病情，臨床營養(yǎng)的需求和患者的對食物順從性由分管的臨床營養(yǎng)師

6、進(jìn)行個體化的設(shè)計(jì)和計(jì)算。配制烹調(diào)我國是一個飲食文化源遠(yuǎn)流長的國家，在飲食文化中歷來講究色、香、味、形融為一體，因此烹調(diào)質(zhì)量是膳食質(zhì)量的重要的一環(huán)。從原料、切配、烹制到分發(fā)的整個過程都應(yīng)合理有序地進(jìn)行，才能保證各種膳食的質(zhì)量。病人膳食制度1、 病人的膳食營養(yǎng)是醫(yī)療工作的一部分，各級醫(yī)院按照醫(yī)院情況參考診療護(hù)理常規(guī)，制訂本院的醫(yī)院膳食常規(guī)， 病人的膳食應(yīng)由營養(yǎng)師按照醫(yī)療膳食原則，參照物質(zhì)供應(yīng)情況供膳標(biāo)準(zhǔn)，多數(shù)患者的習(xí)慣來設(shè)計(jì)食譜和指導(dǎo)及監(jiān)督配制。膳食收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由醫(yī)院參照有關(guān)規(guī)定確定，病人住院期間除病情需要禁食外，均應(yīng)由醫(yī)院營養(yǎng)科供應(yīng)膳食。2、 新病人入院后，由病區(qū)護(hù)士根據(jù)醫(yī)囑填寫飲食通知單，或通過電

7、腦聯(lián)網(wǎng)，通知營養(yǎng)師。飲食通知單上須填寫病員姓名、床號、診斷、飲食類別及起始時間，營養(yǎng)科根據(jù)通知單準(zhǔn)備膳食，對營養(yǎng)治療的重點(diǎn)病人亦可由病區(qū)通知營養(yǎng)師會診后商定營養(yǎng)處方。3、 各病區(qū)由配膳員負(fù)責(zé)發(fā)送膳食，配膳員需經(jīng)營養(yǎng)及配餐知識培訓(xùn)。一般應(yīng)屬營養(yǎng)科管理，在病區(qū)護(hù)士長指導(dǎo)下進(jìn)行工作。4、 用餐時間：正餐：早餐：6： 007： 00 午餐： 11： 0012： 00 晚餐： 17： 0018： 00加餐： 9： 009：3014：0014： 3019：0019： 305、 病人如需要更改飲食，在規(guī)定時間內(nèi)（一般在10am 和 2pm 前）由病區(qū)護(hù)士填寫飲食通知單，通知營養(yǎng)科更改膳食，如遲于規(guī)定時間則隔

8、餐或隔日更改，如遇有病情加重或特殊情況，病區(qū)應(yīng)隨時與營養(yǎng)師聯(lián)系，以便及時調(diào)整膳食。6、 病人因病情需禁食時，由護(hù)士發(fā)出禁食通知單，營養(yǎng)師應(yīng)及時終止飲食。7、 正常飯每日供應(yīng)三餐，軟飯每日35 餐，半流質(zhì)每日56 餐，流質(zhì) 67 餐，特殊飲食酌情處理，每餐飲食發(fā)出之前，營養(yǎng)師應(yīng)進(jìn)行檢查核對，確認(rèn)無誤后送至病區(qū)。8、 營養(yǎng)師要仔細(xì)巡視病房，了解病情和病人的營養(yǎng)及膳食情況，觀察營養(yǎng)治療效果，對特殊治療膳食的病人，在接到病區(qū)通知后，應(yīng)在24 小時內(nèi)巡視病人，按病情需要設(shè)計(jì)和配制膳食，并進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算和監(jiān)測，同時做好營養(yǎng)記錄。9、 病人飲食是臨床醫(yī)療護(hù)理的一部分，醫(yī)生、護(hù)士和營養(yǎng)師應(yīng)加強(qiáng)聯(lián)系，共同做好臨床

9、營養(yǎng)工作，病區(qū)護(hù)士應(yīng)關(guān)心病人的飲食，開飯時應(yīng)協(xié)同配膳員一起及時、準(zhǔn)確地分發(fā)飲食，保證病人吃到熱飯熱菜。10、病員出院前，應(yīng)由病區(qū)通知營養(yǎng)科終止飲食以及辦理有關(guān)結(jié)賬工作。食品采樣留檢2 / 41、 按食品衛(wèi)生法要求，建立食品采樣留檢制度。2、 菜肴烹調(diào)完畢后，必須采留樣品一份，保留24 小時。3、 采樣過程：菜肴用清潔用具取樣放入留樣盒加蓋放入雪柜備查。4、 每份樣品不少于200 克，留樣盒使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5、 做好留檢的有關(guān)記錄。食品采購保管供應(yīng)1、 工作流程： 食品預(yù)算計(jì)劃按計(jì)劃采購驗(yàn)收收貨入庫入賬領(lǐng)用供應(yīng)出賬查核帳物相符與有效期。2、 認(rèn)真執(zhí)行由原料到成品實(shí)行“四不制度”（不買、不收

10、、不用、不賣腐敗變質(zhì)食品），食品存放實(shí)行“四隔離” （生與熟、成品與半成品、食品與雜物、食品與天然冰隔離），餐具實(shí)行“四過關(guān)” （一洗、二刷、三沖、四消毒），環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”（人、物、時間、質(zhì)量），個人衛(wèi)生做到“四勤”（勤洗手、剪指甲、洗理、換工作服），做好食品驗(yàn)收工作，并做好檢驗(yàn)記錄。3、 食品入庫按序存放，入庫食品應(yīng)建立食品卡片做到先進(jìn)先出，物盡其用，減少浪費(fèi)。4、 憑收貨單入賬，憑領(lǐng)用單出賬。5、 按食品的不同性質(zhì)及特點(diǎn)和要求分別選擇適當(dāng)?shù)臈l件保管，如常溫、 低溫冷庫、 高溫冷庫。6、 常溫庫房要做到清潔、整齊、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅、防潮設(shè)施，食品保藏按各種食物的食品衛(wèi)生要求執(zhí)行（具

11、體要求參見食品衛(wèi)生法）。7、 食品庫房不得存放有毒有害物品，也不得存放個人生活用品。8、 直接入口的食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏。餐具清潔消毒制度1、 工作流程：回收餐具刮去殘物清洗消毒保潔備用。隔離病人所用餐具連同剩余食物收入專用容器內(nèi)先行消毒后再按上述流程進(jìn)行二次消毒。2、 清洗消毒室不準(zhǔn)存放和洗滌私人物品。3、 未消毒餐具與消毒餐具分開放置，并有明顯標(biāo)志，避免交叉污染。4、 每月不少于一次對已消毒餐具采樣做致病菌檢測。5、 常用消毒方法蒸汽消毒洗凈后把物品放入蒸箱內(nèi)，溫度上升到100 持續(xù)蒸汽消毒20 分鐘以上煮沸消毒消毒時把物器浸泡在水里，煮沸10 分鐘電熱消毒按設(shè)備說明書要求操作重危病人

12、營養(yǎng)查房和會診制度1、 營養(yǎng)師（醫(yī)師）應(yīng)積極配合臨床，做好特殊營養(yǎng)的治療工作。2、 營養(yǎng)師（醫(yī)師）應(yīng)積極參與分管病區(qū)的查房工作，會同臨床醫(yī)師對分管病區(qū)的特殊和重危病人制訂有效的營養(yǎng)治療措施。3、 對重點(diǎn)營養(yǎng)治療病人，營養(yǎng)師（醫(yī)師）每天要下病區(qū)進(jìn)行巡視，根據(jù)病區(qū)酌情調(diào)整營養(yǎng)和飲食方案，并做好有關(guān)記錄。4、 根據(jù)臨床需要，隨時參加病房會診工作，制定合理的營養(yǎng)治療方案。5、 對特殊重危病人的營養(yǎng)飲食治療， 營養(yǎng)人員要加強(qiáng)檢查監(jiān)督， 嚴(yán)格按要求進(jìn)行配制或烹調(diào)，以達(dá)到營養(yǎng)治療的臨床效果。配方膳操作規(guī)程3 / 41、 配方膳應(yīng)在單獨(dú)的配制室內(nèi)進(jìn)行，配制室要與污染源隔離，要有降溫設(shè)備和保鮮柜以及相應(yīng)的天平、攪拌、量杯等用具。每日工作結(jié)束后室內(nèi)應(yīng)清潔地面、臺面，地面可用清潔劑拖拭，臺面用消毒水擦洗。室內(nèi)用紫外線進(jìn)行消毒，安裝要正確，紫外線燈在無人工作時持續(xù)開燈 30 分鐘，可達(dá)到到消毒效果。2、 進(jìn)去配制室應(yīng)進(jìn)行二次更衣，操作人員應(yīng)帶好帽子、口罩、清潔雙手，有條件時應(yīng)帶上一次性手套進(jìn)行配制。3、 配制人員按營養(yǎng)處方要求正確配制。4、 配制好的營養(yǎng)液應(yīng)分裝成所需的量，寫明床號、日期和處方編號，分發(fā)給配膳員或放入保鮮柜內(nèi)備用。5、 營養(yǎng)液裝入一次性容器或經(jīng)過清洗消毒的容器內(nèi)，并加蓋密封，分餐次或輸注量分發(fā)。6、 所配制的營養(yǎng)液應(yīng)在24 小時內(nèi)用