普通高等學(xué)校食堂安全

1、普通高等學(xué)校食堂安全工作指南2017 年 1 月 4 日一級(jí) 指標(biāo)二級(jí) 指標(biāo)具體要求檢杳形式和內(nèi)容安 全 制 度食品 安全 制度 落實(shí) 情況1. 設(shè)置或明確學(xué)校食品安全 管理機(jī)構(gòu)，納入學(xué)校大安全 體系，配備專職管理人員。2. 制定學(xué)校食品安全管理規(guī) 章制度（含食品安全應(yīng)急預(yù) 案）和工作計(jì)劃。3. 定期檢查和不定期抽查食 品安全并有完整記錄。4對(duì)引進(jìn)的社會(huì)餐飲企業(yè)落 實(shí)有關(guān)資質(zhì)查驗(yàn)工作。5對(duì)引進(jìn)的社會(huì)餐飲企業(yè)明 確食品安全責(zé)任（簽訂安全 責(zé)任書(shū)）。6.食品安全責(zé)任考核與獎(jiǎng)懲 制度制定及落實(shí)情況。檢杳形式：臺(tái)帳檢杳。 檢查內(nèi)容：根據(jù)要求核 查相關(guān)資料。規(guī) 范 管 理學(xué)校 餐飲 規(guī)范 經(jīng)營(yíng) 情況1餐

2、飲服務(wù)部門取得相應(yīng)許 可。2. 餐飲服務(wù)部門做到亮證、 亮照經(jīng)營(yíng)。3. 餐飲服務(wù)部門不存在超范圍、超期限、異地經(jīng)營(yíng)問(wèn)題。4. 甜品站、出售食品飲料的 校內(nèi)超市（便利店）取得相 應(yīng)餐飲服務(wù)許可，無(wú)超范圍 經(jīng)營(yíng)情況。檢杳形式：臺(tái)帳檢杳。 檢查內(nèi)容：根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng) 營(yíng)情況查驗(yàn)相關(guān)證照。從業(yè) 人員 規(guī)范 管理 情況1. 建立并洛實(shí)從業(yè)人員健康 管理制度和健康檔案。2. 從事直接入口食品工作的 從業(yè)人員100%持健康證上 崗。3. 關(guān)鍵崗位從業(yè)人員持培訓(xùn) 合格證上崗。4. 開(kāi)展食品安全知識(shí)和技能 培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。5. 從業(yè)人員個(gè)人穿戴符合有 關(guān)衛(wèi)生要求。6. 建立“實(shí)名晨檢制度”， 并存有完備記錄。檢杳

3、形式：臺(tái)帳檢杳、 實(shí)地抽查。檢查內(nèi)容：健康證有效、 齊全；從業(yè)人員衣冠整 潔、不外露長(zhǎng)發(fā)、不涂 指甲油、不留長(zhǎng)指甲、 不戴首飾、戴口罩，符 合衛(wèi)生要求、個(gè)人物品 存放規(guī)范、實(shí)名晨檢制 度落實(shí)情況。7.生產(chǎn)操作區(qū)域不能存放私 人物品。食品 原料 安全 落實(shí) 情況1建立食堂米購(gòu)工作的監(jiān)管 制度。2. 建立并落實(shí)食品原材料 的采購(gòu)、索票索證、驗(yàn)收、 保管、發(fā)放制度。查驗(yàn)供應(yīng) 者許可證和食品出廠檢驗(yàn)合 格證等，如實(shí)記錄有關(guān)信息 并保存憑證。3. 米購(gòu)的定型包裝食品，商 品標(biāo)識(shí)符合食品生產(chǎn)許可要 求，在規(guī)定保質(zhì)期內(nèi)使用， 原料外包裝符合要求。4. 食品添加劑由專人負(fù)責(zé)保 管、領(lǐng)用、登記，并有相關(guān) 記錄。

4、5. 建立食品原料出入庫(kù)和日 常性查驗(yàn)制度。6. 主副食品設(shè)置分類貯存場(chǎng) 所。7. 貯存散裝食品的位置、容 器或外包裝上標(biāo)明食品名稱、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。8. 食品原料存儲(chǔ)要分架分類、 隔墻離地存放。9. 有毒有害物品不允許與食 品原料一同貯存、運(yùn)輸。10. 冰箱（冷庫(kù)）溫度需符 合食品貯存衛(wèi)生要求，存放 物品要分類存放，防止交叉 污染；需定期除霜清洗并記 錄。檢查形式：臺(tái)帳檢查、 實(shí)地抽查。檢查內(nèi)容：根據(jù)要求， 現(xiàn)場(chǎng)抽取10%的原材料 確認(rèn)帳物對(duì)應(yīng)情況。餐廚 垃圾 規(guī)范 處置 落實(shí) 情況1食堂餐廚廢棄物由經(jīng)相關(guān) 部門許可或備案的單位或個(gè) 人處理，簽訂合同并查驗(yàn)其 經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明。2. 食

5、堂建立餐廚垃圾臺(tái)帳管 理。3. 學(xué)校已開(kāi)展餐廚垃圾減量 化、資源化、無(wú)害化處置工 作。檢杳形式：臺(tái)帳檢杳、 實(shí)地抽查。食品1食堂場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境清潔。檢查形式：實(shí)地抽查。衛(wèi)生 監(jiān)管 落實(shí) 情況2.原料存儲(chǔ)、初加工、烹調(diào)、 備餐、清洗消毒等專用場(chǎng)所 做到相對(duì)獨(dú)立、布局生進(jìn)熟 出。3墻壁、天花板、門窗保持 清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明 顯積垢。4. 地面平整，無(wú)積水和油污， 排水溝通暢；食堂周邊無(wú)污 染源，進(jìn)貨通道與員工通道 應(yīng)分開(kāi)。5. 操作臺(tái)、冰箱表面、脫排 油煙機(jī)等加工設(shè)備與加工用 具沒(méi)有明顯積垢，保持清潔 并存放整齊。6. 有消除鼠、蟑螂、蒼蠅和 其他有害昆蟲(chóng)及孳生條件的 防治措施；溝蓋板應(yīng)符合規(guī)

6、 范，下水口設(shè)有防鼠設(shè)施。7. 垃圾桶加蓋并外觀清潔。8. 原料、半成品和成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。9.制作食品的設(shè)施設(shè)備及加 工 工具、容器等具有顯著標(biāo)識(shí)，按標(biāo)識(shí)區(qū)分使用。10.肉類、水產(chǎn)和蔬菜類原料粗 加工分類設(shè)置，內(nèi)設(shè)與之對(duì) 應(yīng)的水池、操作臺(tái)及冰箱 等。11.專間符合使用要求。專 間消毒、冷藏、冷凍、空調(diào) 等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。12用水符合生活飲用水標(biāo) 準(zhǔn)。13.備餐間不應(yīng)存放非直接 入口食品和未經(jīng)清洗處理的 水果、蔬菜、雜物等。14.烹調(diào)后至食用超 過(guò)2小 時(shí)的 食物，應(yīng)在咼于65 C或低 于10C的條件下存放。15.二次更衣間應(yīng)落實(shí)流動(dòng) 水、消毒液等要求。食堂 科學(xué) 管理 情況1學(xué)校按要

7、求做好食堂生產(chǎn) 安全、消防安全和治安安全 等各項(xiàng)工作并落實(shí)有效措施。2. 食堂建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi) 措施（安裝門禁系統(tǒng)和監(jiān)控 系統(tǒng)等）和制度以及應(yīng)急預(yù) 案；嚴(yán)禁非食堂工作人員隨 意進(jìn)入加工操作間及原料存 放間；食堂食品加工、貯存、 陳列等設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常， 并保持清潔。3. 操作規(guī)程上墻，上崗前要 進(jìn)行培訓(xùn)，并留有記錄。4. 制定治安、消防等各類突 發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案。建立臨 時(shí)停水停電停氣等應(yīng)對(duì)措施。檢杳形式：臺(tái)帳檢杳、 實(shí)地抽查。檢杳內(nèi)容：1高壓蒸汽設(shè)備、煤氣管 道、冷庫(kù)安全防護(hù)措施 落實(shí)情況。2安裝廚房門禁系統(tǒng)及安 防技防設(shè)施。3消防設(shè)施設(shè)備按要求配 備，定期檢測(cè)、完好， 并存有記錄。4各類

8、機(jī)械設(shè)備有相對(duì)應(yīng) 的操作規(guī)程并上墻。安 全 程 序衛(wèi)生 消毒 和留 樣落 實(shí)情 況1. 食品處理區(qū)配備洗手消毒 設(shè)施，張貼洗手消毒方法標(biāo) 識(shí)。2. 具有餐飲具的清洗、消毒、 保潔設(shè)備設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3. 消毒操作人員掌握基本消 毒知識(shí)。4. 餐具、工具消毒后存放在 專用密閉保潔柜，保潔柜定 期清洗、消毒。5. 二次更衣、洗手消毒設(shè)施5. 空氣消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)規(guī)范、 正常運(yùn)轉(zhuǎn)。6. 食品留樣符合規(guī)范。7. 制定隔餐菜規(guī)范處置管理 制度，并按規(guī)定存放及再加 熱出售并做好記錄。檢杳形式：臺(tái)帳檢杳、 實(shí)地抽查。檢杳內(nèi)容：1當(dāng)餐食品100%留樣， 按規(guī)定做好留樣菜管理 情況。2各類消毒措施（含紫外 線燈）符合規(guī)范要求。3生菜加熱出售，其中心 溫度應(yīng)大于60C。食品 添加 劑規(guī) 范使 用情 況1學(xué)校應(yīng)督促餐飲服務(wù)部門 建立健全食品調(diào)味料和食品 添加劑安全管理制度。2. 食品添加劑需落實(shí)“五?！?管理制度。3. 不存在米購(gòu)和使用無(wú)合法 生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的檢杳形式：臺(tái)帳檢杳、 實(shí)地抽查。食品調(diào)味料和食品添加劑。4.餐飲服務(wù)部門自行配制食 品調(diào)味料、甜點(diǎn)、飲料的， 原料應(yīng)符合食品安全要求