圣旨骨酥魚（絕密配方）

1、第一部分 魚的營養(yǎng)價值魚營養(yǎng)豐富,美味可口,古人云“魚之味，乃百味之味，吃了魚，百味無味?！濒~歷來成為人們喜愛的食品。魚不但味道鮮美，還對人體有多種保健功能。經(jīng)常吃魚的孩子生長發(fā)育比較快，智力發(fā)展也比較好，經(jīng)常吃魚的人身體比較健壯，壽命也比較長。其中的奧秘就是魚類具有以下的營養(yǎng)保健特點(diǎn)：1、魚含有十分豐富的完全蛋白質(zhì)。魚肉所含蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)，而且蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的量和比值同人體的相似，最適合人體需要，容易被人體消化吸收。多吃魚對心腦血管起保護(hù)作用。研究表明，飲食中的蛋中質(zhì)、含硫氨基酸的成分越高，則高血壓的發(fā)病率越低。魚類蛋白質(zhì)含有豐富的蛋氨酸和牛硫酸，都是含硫氨基酸，它能影響血壓的調(diào)

2、節(jié)機(jī)制，使尿鈉排出量增加，從而抑制鈉鹽對血壓的影響，降低高血壓的發(fā)病率，美國哈佛大學(xué)流行病學(xué)研究小組的調(diào)查報告表明：吃魚可以預(yù)防心臟病。每周如果吃1-3次魚的話，心臟病的患病危險度可以降低21%。2、旨肪含量較低，魚肉的旨肪含量一般都比較低，大多數(shù)只有1-4%。魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，不飽合旨肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。3、無機(jī)鹽和維生素含量較高。海水魚每千克魚肉含碘高達(dá)500-1000微克，淡水魚每千克魚肉也含碘50-400微克，還含鐵、鈣等無機(jī)鹽。魚肉還含有大量的維生素a、維生素d等。這些都是人體需要的營養(yǎng)素。4、吃魚抗憂郁，研究發(fā)現(xiàn)：魚體內(nèi)有一種特殊的脂肪酸，它與人體大

3、腦中的“開心激素”有關(guān)。它有緩解精神緊張、平衡情緒等作用。5、吃魚聰明：人在用腦時，大腦的神經(jīng)細(xì)胞制造并釋放出一種傳遞信息的神經(jīng)遞質(zhì)-乙酰膽堿，它可以釋放越多，記憶思維能力就越高，魚頭內(nèi)含有豐富的卵磷旨，通過小腸吸收后，會分解出膽堿，膽堿隨血液進(jìn)入大腦，又與腦中的醋酸結(jié)合轉(zhuǎn)化為乙酰膽從而提高大腦內(nèi)乙苯酰膽堿的濃度有助于大腦內(nèi)信息的傳遞，增強(qiáng)記憶、思維、分析能力。6、吃魚漂亮并能防衰老。專家指出，多吃魚少吃肉是人類科學(xué)飲食新趨勢。第二部分 圣旨骨酥魚簡史圣旨骨酥魚為邯鄲傳統(tǒng)名吃，魏晉時期由民間傳入宮中，北宋初年，列為貢品。1961年毛主席品嘗，贊不絕口。在1972年中日恢復(fù)邦交正常化的慶祝晚宴中

4、，與國酒茅臺一起受到日本友人的好評。圣旨骨酥魚一直為深宮美食，一千多年來，歷經(jīng)社會動蕩，幾經(jīng)失傳，近年來，在邯鄲市現(xiàn)代飲食科技有限公司和圣旨骨酥魚新一代傳人的合作努力下，幾經(jīng)深入挖掘，在傳統(tǒng)秘方的基礎(chǔ)上，博采眾家之長，結(jié)合日本腌魚風(fēng)味，成就了目前到處熱銷的圣旨骨酥魚。圣旨骨酥魚目前有家常、五香、麻辣等五大系列二十余個品種，如骨酥武昌魚、骨酥洋參魚、骨酥大鯉魚及針對兒童的五香胖魚頭等，無論什么魚在這里都可以做的骨酥味美。圣旨骨酥魚即既可以涼吃，也可以裝盤帶汁熱吃，就著精美的砂鍋點(diǎn)綴著上桌，更是一道價格不菲的尊貴大菜。圣旨骨酥魚和普通酥魚相比，不僅骨刺酥，而且綠色營養(yǎng)，滋補(bǔ)保健，所以也被稱為圣旨骨

5、酥魚。在邯鄲流行這樣一種說法：有了圣旨骨酥魚誰還吃酥魚，就象有了彩電，誰還看黑白電視一樣，圣旨骨酥魚正在引領(lǐng)魚類消費(fèi)新趨勢。2005年10月，在首屆全國行業(yè)絕技擂臺賽上，圣旨骨酥魚憑借十年功力，一舉奪得飲食類唯一的金牌獎，并被列為推薦保健產(chǎn)品，并獲得了中華人民共和國國家知識產(chǎn)權(quán)局專利申請保護(hù)受理。第三部分 圣旨骨酥魚的工藝流程一、選魚如果買活魚，挑選比較簡單，一般看著魚買就行了。但如果買不到活魚，則如何選到理想的魚就成了一門學(xué)問，在長期的實踐中，總結(jié)了四大選魚絕招。絕招1、按一按：拿起一條魚，首先就要先用手指按按魚身，感覺一下魚肉的彈性好不好。越新鮮的魚水分流失的越少，魚肉的彈性自然也越好。新

6、鮮的魚手指移開后也能馬上恢復(fù)形狀，不會留下按過的痕跡。絕招2、聞一聞：雖然魚免不了會有魚腥味，但越不新鮮的魚，魚腥味會越重越刺鼻。有時候魚雖然離水沒有很長的時間，魚身的彈性也還不錯，但因為運(yùn)送時的環(huán)境不好，也會因為滋生細(xì)菌而使腥味變重，所以買之前一定要先聞聞，看腥味是不是很重。絕招3、翻一翻：這一招是大家最常用來挑魚的方法，那就是翻開魚鰓看看顏色是不是鮮紅色。魚鰓是魚的呼吸器官，鰓的顏色越鮮紅表示含血量高，魚死后血液不再循環(huán)，時間一長就會熱氧化變色，所以魚鰓的顏色越暗沉，表示死后的時間越久，顏色越鮮紅，當(dāng)然就是越新鮮的好魚了。絕招4、看一看：這一招是大家最容易忽略的地方，那就是看一看魚的眼睛。

7、新鮮的魚眼睛應(yīng)該清澈明亮，眼睛形狀均勻飽滿沒有凹陷，也沒有因出血的血塊分布而泛紅。這一招可是在超市挑選一條條包裝的魚，在聞不到、翻不到的時候，最好用的辯識方法。二、鮮魚處理把魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，清水沖洗干凈，然后將魚放置于能夠通風(fēng)、有光照的網(wǎng)狀箱體內(nèi)，至少經(jīng)過15分鐘的晾曬、翻動一次，再經(jīng)過至少15分鐘的晾曬，無網(wǎng)狀箱體內(nèi)，也可把魚放在諸如干凈衛(wèi)生的鋼絲床、大號鐵篩子等上，如果是在夏天，要上罩一塊干凈衛(wèi)生的窗紗。三、炸魚視魚多少，油鍋可大可小，小到普通炒菜鍋，大到特號燒水鍋均可，油溫70-80度，魚放到笊籬下鍋，魚隨笊籬下鍋，魚下鍋后1-3分鐘，輕輕抖動笊籬幾下，使魚和笊籬不粘連，視魚大下炸

8、5-15分鐘，魚硬挺發(fā)黃后撈出備用。四、入鍋煨制（以5公斤魚制作五香養(yǎng)生骨酥魚為例）砂鍋為磁州窯特產(chǎn)砂鍋。鍋底1-3公分寬竹片5-6片，接著放鹽150克、花椒10克、大料10克、香砂5個、香葉5片、香菇5個、老姜5片、蒜5瓣、蔥段5段、對旨骨酥魚滋補(bǔ)料1份、魚按順序分層次往上放，離砂鍋口10公分停止擺放，接著放入白糖100克、醋500克、醬魚250克、邯鄲料酒100克，把砂鍋置于爐火上，把火燒至鍋內(nèi)熱氣騰騰，香味四溢，魚上壓1000克左右干凈衛(wèi)生的長形石塊或磚塊，加入優(yōu)質(zhì)小米水，水超過最上層魚3-5公分。鍋內(nèi)魚湯再次沸騰后，把火勁調(diào)小，火勁大小以鍋內(nèi)魚湯微滾而不沸騰為佳。小魚一般4個小時，大魚

9、和胖魚頭一般6個小時，骨酥刺爛，味美湯絕，營養(yǎng)也滲透到每一根骨刺。五、加水燉魚期間，如果發(fā)現(xiàn)鍋內(nèi)湯少時，要適時添加適量溫?zé)崴?，勿加低度涼水。六、存放魚做好后，把鍋從火上取下，放置平地，晾涼存放，如果需要長時間存放，則要把魚放在冰箱或冰柜內(nèi)。七、家常風(fēng)味（先做家常風(fēng)味做試驗）砂鍋為磁州窯特產(chǎn)砂鍋，鍋底鋪1-3公分寬竹片5-6片，接著放鹽150克、花椒10克、大料10克、桂皮5克、良姜5克、老姜5片、蔥段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥魚滋補(bǔ)料1份，魚按順序分層次往上放，離砂鍋口10公分停止擺放，接著放入白糖50克，醋500克、醬油400克、白酒50克，把砂鍋置于爐火上，將火燒至鍋內(nèi)熱氣騰騰，魚上壓1000

10、克左右干凈衛(wèi)生的長形石塊或磚塊，加入優(yōu)質(zhì)小米水，水超過最上層魚3-5公分。鍋內(nèi)魚湯再次沸騰后，把火勁調(diào)小，火勁大小以鍋內(nèi)魚湯微滾而不沸騰為佳。小魚一般4個小時，大魚和胖魚頭一般6個小時，骨酥刺爛，營養(yǎng)味美。八、麻辣風(fēng)味砂鍋為磁州窯特產(chǎn)砂鍋，鍋底鋪1-3公分寬竹片5-6片，接著放鹽150克，麻辣15克，胡椒15克，花椒10克，大料10克，香砂5個，老姜5片，蔥段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥魚滋補(bǔ)料1份，魚按順序分層次往上放，每擺好一層魚，均勻撒一回辣椒面，總量控制在100克左右，離砂鍋10公分停止擺放，接著放入白糖50克，醋500克，醬油300克，邯鄲料酒100克，紅辣椒30個，把砂鍋置于爐火上，將火

11、燒至鍋入熱氣騰騰，香味四溢。魚上壓緊1000克左右干凈衛(wèi)生的長形石塊或磚塊，加入優(yōu)質(zhì)小米水，水超過最上層魚3-5公分。鍋內(nèi)魚湯再次沸騰后，把火勁調(diào)小，火勁大小以鍋內(nèi)魚湯微滾而不沸騰為佳。小魚一般4個小時，大魚和胖魚頭一般6個小時，骨酥刺爛，麻辣鮮香，吃時過癮，吃后上癮。九、香辣風(fēng)味砂鍋為磁州窯特產(chǎn)砂鍋，鍋底鋪1-3公分寬竹片5-6片，接著放鹽150克，辣椒30個，花椒10克，大料10克，香砂5個，香葉5片，香菇5個，姜5片，蔥段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥魚滋補(bǔ)料1份，魚按順序分層次往上放，每擺好一層魚，均勻撒一回辣椒面，總量控制在100克左右，離砂鍋10公分停止擺放，接著放入白糖50克，醋500克

12、，醬油300克，邯鄲料酒100克，紅辣椒30個，把砂鍋置于爐火上，將火燒至鍋內(nèi)熱氣騰騰，香味四溢，魚上壓緊1000克左右干凈衛(wèi)生的長形石塊或磚塊，加入優(yōu)質(zhì)小米水，水超過最上層魚3-5公分。鍋內(nèi)魚湯再次沸騰后，把火勁調(diào)小，火勁大小以鍋內(nèi)魚湯微滾而不沸騰為佳。小魚一般4個小時，大魚和胖魚頭一般6個小時，骨酥刺爛，入口香辣，回味悠長，時常想吃。十、香甜風(fēng)味砂鍋為磁州窯特產(chǎn)砂鍋，鍋底鋪1-3公分寬竹片5-6片，接著放鹽100克，花椒10克，大料10克，香砂5個，香葉5片，老姜5片，蔥段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥魚滋補(bǔ)料1份，魚按順序分層次往上放，其間每擺好一層魚，均勻撒一回綿白糖，白糖總量控制在400克，

13、接著放入醋500克，醬油250克，料酒100克，把砂鍋置于爐火上，將火燒至鍋入熱氣騰騰，香味四溢，魚上壓緊1000克左右干凈衛(wèi)生的長形石塊或磚塊，加入優(yōu)質(zhì)小米水，水超過最上層魚3-5公分。鍋內(nèi)魚湯再次沸騰后，把火勁調(diào)小，火勁大小以鍋內(nèi)魚湯微滾而不沸騰為佳。小魚一般4個小時，大魚和胖魚頭一般6個小時，骨酥刺爛，入口香甜。學(xué)會可以根據(jù)各地消費(fèi)風(fēng)俗，以此5種標(biāo)準(zhǔn)口味為基礎(chǔ)，調(diào)配出更適合當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味，如在香辣的基礎(chǔ)上，調(diào)配出微辣、輕辣、重辣等，在滿足于客戶需要的前提下，實現(xiàn)我們的收益最大化。圣旨骨酥魚滋補(bǔ)料(絕密核心料配方)在100多個藥食同源植物和名貴香辛料中，經(jīng)過實踐中的復(fù)方篩選，精選了48種滋補(bǔ)料

14、作為圣旨骨酥魚的基本用料，煨制出的魚味道己不僅僅是“鮮”而是“厚”，己不僅僅是好吃，而是“食補(bǔ)”，但對旨骨酥魚的傳人并不滿足，本著“專一做魚，藝無止境”的族訓(xùn)，近年，圣旨骨酥魚的新一代人和邯鄲市現(xiàn)代飲食科技有限公司攜手合作，在家傳48種秘制配方的基礎(chǔ)上，結(jié)合日本腌魚用料工藝和現(xiàn)代科學(xué)生理論，優(yōu)中選精，進(jìn)一步開發(fā)出了經(jīng)濟(jì)、科學(xué)、多效合一的“18”滋補(bǔ)料配方。主要成分是：天山紅果、玫瑰茄、千里香、葛根、藏紅花、人參、白果、靈芝、肉蔻、桅子、龍眼、蘆薈、紫蘇、香砂、芡實、丁香、山里紅、草果。在這十八種配料中，每一種配料都有多種功能，并且相互作用，燉出的魚無與倫比。如山里紅，用到做骨酥魚上，一可以酥骨

15、，二可以使魚肉爽口，三又是藥食同源植物，能防止高血壓、冠心病等多種老年病。又如藏紅花，有高原圣草之稱，即能增加魚外觀的“色”香誘人，又能固壯陽補(bǔ)腎，這也是許多成功男士愛吃圣旨骨酥魚的原因之一。再如天山紅星，益氣，補(bǔ)血、養(yǎng)顏、美容、祛色斑、抗病毒。隨著砂鍋魚頭上桌，不僅滋補(bǔ)營養(yǎng)，而且高貴悅目。圣旨骨酥魚的每一個滋補(bǔ)營養(yǎng)料包，均是科學(xué)組方，凈化濃縮而成，集香味、鮮味、營養(yǎng)和提色于一體，為中國首創(chuàng)。注：山里紅-可用山楂代替，直接放入鍋入。 天山紅果-、玫瑰茄買不到，可不用。后記（核心原料配方）在編寫本技術(shù)資料時，為防范被仿冒侵權(quán)，給我們及廣大學(xué)員帶來損失，我們采取了一定的保護(hù)措施，學(xué)員在面授時，會詳

16、細(xì)告之，函授學(xué)員我們會在電話中詳細(xì)告之，圣旨骨酥魚的工藝、配方、用料及用器雖然凝聚了我們很多心血，也讓越來越多的人受益于它，但畢竟是眾人拾柴火焰高，我們歡迎各界人士提出更好的建議，同時也希望學(xué)員根據(jù)各地實際生活風(fēng)俗情況，活學(xué)活用圣旨骨酥魚的制作技術(shù)，不拘泥于教條，爭取讓消費(fèi)者吃到的不僅僅是色鮮味美的骨酥魚，還有享受和尊重。函授學(xué)員注意：（此絕密內(nèi)容未編入教材，是通過電話告知學(xué)員的,也就是雜志說的核心原料配方）1、圣旨骨酥魚滋補(bǔ)料18種配料用量每味用量為30-50克。2、十八種配料放在一起粉碎成粉末每30-50克為1份。3、如不用小米水只用每鍋加一把優(yōu)質(zhì)小米即可。4、每種風(fēng)味以每鍋5公斤魚為準(zhǔn)。

17、5、注意鹽的用量。本部提示：1、一定按要求將魚炸好，否則易碎。2、燉魚時可用大平盤將魚壓住。3、起魚時用二個鍋鏟托住，注意不要碰碎魚。4、此技術(shù)燉魚時間太長，可用高壓鍋效果更好，噴氣后改為小火1.5小時即可。案例：紅燒圣旨骨酥魚原料：鮮鯽魚 200克 野沖大蔥10克，邯鄲料酒15克 ，香 油 10克，野沖紅辣椒 3個 ，養(yǎng)生湯 100克， 植物油 500克，醬 油 50克 ， 食鹽50克、食醋 100克 ，糖50克，其他100克 制法：1. 將魚洗凈瀝干水分,放碗中用食鹽、料酒拌勻，腌半小時。 2. 炒鍋置旺火上，放入植物油，熱到五成，放入鯽魚炸，轉(zhuǎn)中火，炸至魚身呈金黃色并魚肉炸酥撈起，控干油。 3. 鍋留底油，放入蔥段、紅辣椒炒一下，放入炸好的鯽魚，加食鹽、養(yǎng)神湯、料酒、醬油、食醋及其他料，改小火燒至收汁，1小時將魚翻動一