食品污染及其預(yù)防

1、第二十章第二十章 食品污染及其預(yù)防食品污染及其預(yù)防 Food contamination and its prevention 第第362362頁頁 食品污染概述食品污染概述 v定義定義：在食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、：在食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、 銷售到食用的全過程中，對人體健康有銷售到食用的全過程中，對人體健康有 害的害的生物性生物性、化學(xué)性化學(xué)性和和物理性物理性物質(zhì)進(jìn)入物質(zhì)進(jìn)入 食品的現(xiàn)象，稱為食品污染。食品的現(xiàn)象，稱為食品污染。 v分類分類： 生物性污染：微生物、寄生蟲和昆蟲。生物性污染：微生物、寄生蟲和昆蟲。 化學(xué)性污染：農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、致化學(xué)性污染：農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、致

2、 癌化合物、食品添加劑、食品容器和包裝癌化合物、食品添加劑、食品容器和包裝 材料。材料。 物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性 元素等。元素等。 v食品污染對人體健康的影響食品污染對人體健康的影響 傳染病傳染病 寄生蟲病寄生蟲病 急性中毒急性中毒 慢性中毒慢性中毒 三致作用三致作用 v一般預(yù)防原則一般預(yù)防原則 加強(qiáng)食品衛(wèi)生宣傳教育工作，從思想上加強(qiáng)食品衛(wèi)生宣傳教育工作，從思想上 重視該項(xiàng)工作。重視該項(xiàng)工作。 嚴(yán)格執(zhí)行國家和部隊(duì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法嚴(yán)格執(zhí)行國家和部隊(duì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法 規(guī)和制度。規(guī)和制度。 加強(qiáng)廚房和食堂衛(wèi)生管理工作。加強(qiáng)廚房和食堂衛(wèi)生管理工作。 加

3、強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)督工作。加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)督工作。 1 1食品的食品的生物性污染生物性污染 v食品的生物性污染包括食品的生物性污染包括 v微生物（細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒微生物（細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒 素等）素等） v寄生蟲（包括蟲卵，指病人或病畜的糞便寄生蟲（包括蟲卵，指病人或病畜的糞便 間接或直接污染食品）間接或直接污染食品） v昆蟲（甲蟲、螨類、蛾、蠅、蛆等）昆蟲（甲蟲、螨類、蛾、蠅、蛆等） v病毒（肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、口蹄病毒（肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、口蹄 疫病毒等）疫病毒等） 微生物污染及其預(yù)防微生物污染及其預(yù)防 v基本概念基本概念 v1菌落總數(shù)：是指在被檢樣品

4、的單位重量 （g）、容積（ml）、或表面積（cm2）內(nèi)， 所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（樣品處理、培 養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等） 培養(yǎng)所形成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單 位（colony forming unit,CFU）表示 v2大腸菌群最近似數(shù)：食品中大腸菌群的數(shù) 量一般相當(dāng)于100g或100ml食品中的可能數(shù)來 表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)。 v3食品的腐敗變：是指食品在一定環(huán)境的影 響下，在微生物為主的各種因素作用下，所 發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。 v4脂肪酸敗：是指油脂在各種因素的作用下， 發(fā)生脂肪酸的自身氧化和水解，從而使食用 價(jià)值降低的過程。 v5霉菌毒素：為

5、霉菌在其所污染的食品中所 產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。 v細(xì)菌僅由一個(gè)細(xì)胞組成，它大約有 0.0005大，因此，人們不用顯微鏡無 法看見它，細(xì)菌是引起食源性疾病最常 見的病因，食物中的細(xì)菌包括致病菌和 非致病菌，致病菌是那些能引起人體食 物中毒或其它傳染性食源性疾病的細(xì)菌。 這些細(xì)菌包括常見的沙門氏細(xì)菌、致病 性大腸桿菌、臘樣芽孢桿菌、肉毒桿菌、 副溶血性弧菌等。 v一、食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì) v食品的細(xì)菌以及由此引起的腐敗變質(zhì)是食品 衛(wèi)生中最常見的有害因素之一。 v反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，可分為 兩個(gè)方面：一為細(xì)菌總數(shù)，二是大腸桿菌。 v1）食品中的細(xì)菌數(shù)量及衛(wèi)生學(xué)意義。 v食品中的細(xì)菌數(shù)

6、量一般是以單位（g、ml、 cm2）食品中細(xì)菌的個(gè)數(shù)，并不考慮細(xì)菌的種 類，常用菌落總數(shù)來表示。其衛(wèi)生意義為： 一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，利用它起到監(jiān)督 食品的清潔狀態(tài)。二是預(yù)測食品的耐保藏期。 v菌落總數(shù) v 指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積 (ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī) 定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度 與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌 菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。 v 菌落總數(shù)代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量， 是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量及細(xì)菌污染的指標(biāo)， 是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志。 菌落總數(shù)菌落總數(shù) v（2）大腸菌群 v菌屬及來源：包括腸桿菌科的埃希氏菌 屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿

7、菌屬和克雷伯菌 屬。食品衛(wèi)生學(xué)意義：大腸菌群一般都 是直接或間接來自人與溫血?jiǎng)游锛S便。食 品中如檢出大腸菌群其衛(wèi)生學(xué)意義：一是 表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染； 作為腸道致病菌污染食品的指示菌。因?yàn)?大腸菌群與腸道致病菌來源相同，且在一 般條件下大腸菌群在外界生存時(shí)間與主要 腸道致病菌是一致的。當(dāng)食品中檢出典型 大腸桿菌，說明是糞便近期污染，其它菌 屬可能為糞便的陳舊污染。 v大腸菌群最近似數(shù)(MPN)： v 食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于 100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，簡 稱為大腸菌群最近似數(shù)。 細(xì)菌污染途徑細(xì)菌污染途徑 v食品原料本身的污染：食品原料品種多來源廣，食品原料

8、本身的污染：食品原料品種多來源廣， 細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來源而異。細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來源而異。 v食品加工過程中的污染：食品在生產(chǎn)加工過程食品加工過程中的污染：食品在生產(chǎn)加工過程 中，原料對成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、中，原料對成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、 加工設(shè)施、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等不良狀況都能造加工設(shè)施、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等不良狀況都能造 成食品的污染。成食品的污染。 v食品貯存、運(yùn)輸、銷售中的污染：食品從加食品貯存、運(yùn)輸、銷售中的污染：食品從加 工出廠到銷時(shí)，因?yàn)橘A存各件、運(yùn)輸過程都工出廠到銷時(shí)，因?yàn)橘A存各件、運(yùn)輸過程都 有可能造成細(xì)菌污染，尤其是包裝封口破損有可

9、能造成細(xì)菌污染，尤其是包裝封口破損 的食品。的食品。 細(xì)菌污染的檢驗(yàn)及其衛(wèi)生學(xué)意義細(xì)菌污染的檢驗(yàn)及其衛(wèi)生學(xué)意義 v細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)：指單位質(zhì)量（：指單位質(zhì)量（g g）、體積或表面）、體積或表面 積的被檢食品食品中所含的細(xì)菌數(shù)量。嚴(yán)積的被檢食品食品中所含的細(xì)菌數(shù)量。嚴(yán) 格規(guī)定條件下進(jìn)行培養(yǎng)，稱為菌落總數(shù)，測格規(guī)定條件下進(jìn)行培養(yǎng)，稱為菌落總數(shù)，測 定值實(shí)際值。定值實(shí)際值。菌落總數(shù)僅指細(xì)菌在一定條菌落總數(shù)僅指細(xì)菌在一定條 件下能繁殖的細(xì)菌，而對某些需特殊條件培件下能繁殖的細(xì)菌，而對某些需特殊條件培 養(yǎng)的細(xì)菌則不能在該指標(biāo)中反映出來。養(yǎng)的細(xì)菌則不能在該指標(biāo)中反映出來。 涂片染色鏡檢計(jì)數(shù)，稱為細(xì)菌總數(shù)，

10、測定涂片染色鏡檢計(jì)數(shù)，稱為細(xì)菌總數(shù)，測定 值實(shí)際值。包括死亡細(xì)菌數(shù)目。值實(shí)際值。包括死亡細(xì)菌數(shù)目。 衛(wèi)生學(xué)意義衛(wèi)生學(xué)意義：食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)；預(yù)測食：食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)；預(yù)測食 品的儲藏期。品的儲藏期。 大腸菌群大腸菌群：來自人或溫血?jiǎng)游锬c道，需氧：來自人或溫血?jiǎng)游锬c道，需氧 與兼性厭氧，不形成芽孢，在與兼性厭氧，不形成芽孢，在35353737發(fā)發(fā) 酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括 埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和 克雷伯菌屬?？死撞鷮?。 衛(wèi)生學(xué)意義衛(wèi)生學(xué)意義：糞便污染指示菌，其：糞便污染指示菌，其 中典型大腸桿

11、菌表示近期污染，非典中典型大腸桿菌表示近期污染，非典 型大腸桿菌表示陳舊污染型大腸桿菌表示陳舊污染 腸道致病腸道致病 菌污染的可能性。菌污染的可能性。 v腸道致病菌腸道致病菌：大腸菌群檢驗(yàn)呈陽性，并懷疑食：大腸菌群檢驗(yàn)呈陽性，并懷疑食 品可能受到致病菌污染時(shí)可進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)。品可能受到致病菌污染時(shí)可進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)。 在我國的國家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指在我國的國家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指“腸道致腸道致 病菌和致病性球菌病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志，主要包括沙門氏菌、志 賀氏菌、黃金色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四賀氏菌、黃金色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四 種，致病菌不允許在食品中檢出種，致病菌不

12、允許在食品中檢出 。 v二、真菌與真菌毒素對食品的污染及其 預(yù)防 v（一）概述 v霉菌是真菌的一部分。真菌是指有細(xì)胞 壁，不含葉綠素，無根、莖、葉，以寄 生或腐生方式生存，能進(jìn)行有性或無性 繁殖的一類生物，霉菌是菌絲體比較發(fā) 達(dá)而又沒有子實(shí)體的那一部分真菌。 v1霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件 v霉菌產(chǎn)毒需要一定的條件，影響霉菌產(chǎn) 毒的條件主要是食品基質(zhì)中的水分、環(huán) 境中的溫度和濕度及空氣的流通情況。 v產(chǎn)毒霉菌所產(chǎn)生的霉菌毒素沒有嚴(yán)格的 專一性，即一種霉菌或毒株可產(chǎn)生幾種 不同的毒素，而一種毒素也可由幾種霉 菌產(chǎn)生。如黃曲霉毒素可由黃曲霉、寄 生曲霉產(chǎn)生；而如島青霉可產(chǎn)生黃天精、 紅天精、島青霉毒素及

13、環(huán)氯素等。 v2霉菌污染食品的評定和食品衛(wèi)生學(xué)意 義 v（1）霉菌污染食品的評定：主要從兩個(gè) 方面進(jìn)行評定 v霉菌污染度，即單位重量或容積的食品 污染霉菌的量，一般cfu/g計(jì)。我國已制 定了一些食品中霉菌菌落總數(shù)的國家標(biāo)準(zhǔn)。 v食品中霉菌菌相的構(gòu)成。 cfu菌落形成單位 v2）衛(wèi)生學(xué)意義： v霉菌污染食品可降低食品的食用價(jià)值，甚 至不能食用。每年全世界平均至少有2%的糧 食因?yàn)槊棺兌荒苁秤谩?v霉菌如在食品或飼料中產(chǎn)毒可引起人畜霉 菌毒素中毒。 v3霉菌毒素：目前已知的霉菌毒素有200多 種。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切比較重要的有黃曲 霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、煙曲霉 震顫素、單端孢霉烯化合

14、物、玉米赤霉烯酮、 伏馬菌素以及展青霉素、桔青霉素、黃綠青 霉素等。 v（二）黃曲霉毒素 v1AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì) v黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物。目前已 經(jīng)分離鑒定出20多種，主要為AFB和AFG兩大類。 其結(jié)構(gòu)與毒性和致癌性有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端 有雙鍵者毒性較強(qiáng)，并有致癌性。 vAFT在紫外光的照射下能發(fā)出特殊的熒光。AFT 耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞，在 280時(shí)，才發(fā)生裂解，毒性破壞。AFT在中性 和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在pH910的氫氧化鈉強(qiáng)堿 性環(huán)境中能迅速分解，形成香豆素鈉鹽。 v2產(chǎn)毒的條件 AFT是有黃曲霉和寄生曲霉 產(chǎn)生的。寄生曲霉的所有菌株幾乎都能產(chǎn)生 黃曲霉毒

15、素，并不是所有黃曲霉的菌株都能 產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉產(chǎn)毒的必要條件為 濕度80%90%，溫度2530，氧氣1%。此外 天然基質(zhì)培養(yǎng)基（玉米、大米和花生粉）比 人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。 v3對食品的污染 一般來說，國內(nèi)長江以南 地區(qū)黃曲霉毒素污染要比北方地區(qū)嚴(yán)重，主 要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米， 大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到 污染。而在世界范圍內(nèi)，一般高溫高濕地區(qū) （熱帶和亞熱帶地區(qū)）食品污染較重，而且 也是花生和玉米污染較嚴(yán)重。 v4.毒性 黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性，也有 明顯的慢性毒性和致癌性。 v（1）急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，其 毒性為氰化鉀的10倍。對魚、

16、雞、鴨、大鼠、 豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強(qiáng)烈 毒性。鴨雛的急性中毒肝臟病變具有一定的特 征，可作為生物鑒定方法。一次大量口服后， 可出現(xiàn)：肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死。膽管上皮增生。 肝臟脂肪浸潤，脂質(zhì)消失延遲。肝臟出血。 v國內(nèi)外亦有黃曲霉毒素引起人急性中毒的報(bào)道。 v（2）慢性毒性：長期小劑量攝入AFT可造成慢 性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為 重要。其主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn) 亞急性或慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下 降、體重減輕、生長發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn) 仔少。 v（3）致癌性：AFT可誘發(fā)多種動物發(fā)生癌癥。 黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關(guān)系：AFT對 動物有強(qiáng)烈的致癌性

17、，并可引起人急性中毒， 但對人類肝癌的關(guān)系難以得到直接證據(jù)。從肝 癌流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污 染嚴(yán)重和人類實(shí)際攝入量比較高的地區(qū)，原發(fā) 性肝癌發(fā)病率高。 v5黃曲霉毒素的代謝和生化作用：AFB1 進(jìn)入機(jī)體后，需在體內(nèi)代謝（活化）過 程，才能由前致癌物變成終致癌物。二 呋喃環(huán)末端雙鍵的環(huán)氧化反應(yīng)，形成 AFB1-2,3環(huán)氧化物，與AFT的毒性、致癌 性、致突變性都有關(guān)系。 vAFT如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)蓄積。 一次攝入后，約經(jīng)一周經(jīng)呼吸、尿、糞 等將大部分排出。 v預(yù)防措施 v預(yù)防AFT 危害人類健康的主要措施是加強(qiáng)對 食品的防霉，其次是去毒，并嚴(yán)格執(zhí)行最高 允許量標(biāo)準(zhǔn)。 v病

18、毒性污染 我國食品的病毒污染以 肝炎病毒的污染最為嚴(yán)重，有顯著的流 行病學(xué)意義。其中甲型肝炎、戊型肝炎 被認(rèn)為是通過腸道傳播，即糞口途徑， 其中相當(dāng)一部分人是通過被污染的食品 而感染。其他病毒-成人輪狀病毒、脊 髓灰質(zhì)炎病毒、諾如病毒等也可造成食 品的污染 。瘋牛病病原大小象病毒，可 通過細(xì)菌濾器，但又有許多與病毒不一 致的地方（致病性朊蛋白、朊病毒、 “朊毒體”，是小團(tuán)蛋白質(zhì)。 ） v寄生蟲及其蟲卵如囊蟲、絳蟲、蛔蟲、 肝吸蟲、肺吸蟲、姜片蟲等寄生蟲，通 過病人病畜的糞便或經(jīng)過環(huán)境 中轉(zhuǎn)化， 最后通過污染食品造成危害； 食物被寄生蟲污染是很難被觀察到的， 有些甚至難以確定其對人體的感染劑量。

19、 許多寄生蟲病多是由于食用了生的或烹 調(diào)時(shí)間不夠的水果、蔬菜、魚、蝦、貝 殼或肉類所致。 v v常見的污染食品的寄生蟲有絳蟲(包括囊尾蚴)、 旋毛蟲、肝片形吸蟲、姜片蟲、弓形體、吸蟲 類和華枝睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、異形吸蟲等， 蛔蟲等也可通過食品進(jìn)入人體。其中囊尾 蚴、 旋毛蟲、肝片形吸蟲、弓形體原蟲等常寄生于 畜肉中，魚貝類中常見的寄生蟲有華枝睪 吸 蟲(肝吸蟲病)、闊節(jié)裂頭絳蟲、貓后睪吸蟲、 橫川后殖吸蟲、異形吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲、 有棘顎口線蟲、無飾線蟲等，而姜片蟲則常寄 生于菱、茭白、荸薺等水生植物的表面，蔬菜 瓜果則可引起蛔蟲病的傳播，生食魚片(生魚 干)則易得肝吸蟲病。 化學(xué)性污染及

20、其預(yù)防化學(xué)性污染及其預(yù)防 農(nóng)藥殘留、有害金屬、N-亞硝基化合物 、多環(huán)芳 烴化合物、雜環(huán)胺、二惡英等。 v化學(xué)性污染原因是什么？ 來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如（農(nóng) 藥）、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N- 亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二噁英、三氯丙醇等 食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等溶入食品的 （有害物質(zhì)） 濫用（食品添加劑） 食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有 害的醇類、醛類等 摻假、造假過程中加入的物質(zhì) v一、農(nóng)藥殘留 v（一）概述 v1農(nóng)藥的定義與分類 根據(jù)我國國務(wù)院農(nóng)藥 管理?xiàng)l例（1997）的定義，農(nóng)藥是指用于預(yù) 防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、 草和其他有害生物以及有

21、目的地調(diào)節(jié)植物、昆 蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然 物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制 劑。 v按用途可將農(nóng)藥分為殺（昆）蟲劑、殺（真） 菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、 落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。其中使用最 多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。 v按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機(jī)磷、氨基 甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī) 汞等多種類型。 v2使用農(nóng)藥的利和弊 使用農(nóng)藥可以減 少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè) 生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，增加糧食供應(yīng)；另一 方面，由于農(nóng)藥的大量和廣泛使用，不 僅可通過食物和水的攝入、空氣吸入和 皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危 害，

22、如既、慢性中毒和致癌、致畸、致 突變作用等，還可對環(huán)境造成嚴(yán)重污染， 使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡 破壞。 v（二）食品中農(nóng)藥殘留的來源 v進(jìn)入環(huán)境中的農(nóng)藥，可通過多種途徑污染食品。 進(jìn)入人體的農(nóng)藥據(jù)估計(jì)約90%是通過食物攝入的。 食品中農(nóng)藥殘留的主要來源有： v1施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染 包括表面沾 附污染和內(nèi)吸性污染。其污染程度主要取決于 農(nóng)藥性質(zhì)；劑型及施用方法；施藥濃度 和時(shí)間及次數(shù)；氣象條件。 v2農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 由于施用 農(nóng)藥和工業(yè)三廢的污染，大量農(nóng)藥進(jìn)入空氣、 水和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)作物便可長期 從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，尤其是從土壤和灌 溉水中吸收農(nóng)藥

23、。 v3通過食物鏈污染食品 如飼料污染農(nóng) 藥而導(dǎo)致肉、奶、蛋的污染；含農(nóng)藥的工 業(yè)廢水污染江河湖海進(jìn)而污染水產(chǎn)品等。 v4其他來源的污染 糧食使用熏蒸劑 等對糧食造成的污染；禽畜飼養(yǎng)場所及 禽畜身上施用農(nóng)藥對動物性食品的污染； 糧食儲存加工、運(yùn)輸銷售過程中的污染； 如混裝、混放、容器及車船污染等；事 故性污染，如將拌過農(nóng)藥的種子誤當(dāng)糧食 吃，誤將農(nóng)藥加入或摻入食品中，施用時(shí) 用錯(cuò)品種或劑量而致農(nóng)藥高殘留等。 v控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施 v1加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理； v2安全合理使用農(nóng)藥； v3制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量 標(biāo)準(zhǔn)； v4制定適合我國的農(nóng)藥政策。 v二、N-亞硝基化合物污

24、染及其預(yù)防 vN-亞硝基化合物（NOC）是對動物具有較強(qiáng)致 癌作用的一類化學(xué)物質(zhì)，已研究的有300多種 亞硝基化合物，其中90%具有致癌性。 v（一）N-亞硝基化合物的分類 v根據(jù)分子結(jié)構(gòu)不同N-亞硝基化合物可分為N- 亞硝胺和N-亞硝酰胺。 v（二）N-亞硝基化合物的前體物 v1硝酸鹽和亞硝酸鹽 v（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人 類環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合 物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而 亞硝酸鹽含量較低。但腌制不充分的蔬 菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多 的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在細(xì)菌作用 下，轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽）。 v（2）作為食品添加劑加入量過多。 v2.胺類物質(zhì) v含

25、氮的有機(jī)胺類化合物，是N-亞硝基化合物 的前體物，也廣泛的存在于環(huán)境中，尤其是 食物中，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)、氨基酸、磷脂等胺類 的前體物，是各種天然食品的成分。 v（三）天然食品中的N-亞硝基化合物及 亞硝胺在體內(nèi)的合成 v在自然界中含量比較高的有以下幾種： 海產(chǎn)品，肉制品，啤酒，及不新鮮的蔬 菜等。 v此外亞硝基化合物可在機(jī)體內(nèi)合成。胃 pH為14，適合合成所需Ph，因此胃可 能是合成亞硝胺的主要場所；口腔和感 染的膀胱也可以合成一定的亞硝胺。 v（四）N-亞硝基化合物的致癌性 v1N-亞硝基化合物致癌可通過呼吸道吸入、消化道攝 入、皮下肌肉注射、皮膚接觸均的動物引起腫瘤。且 具有劑量效應(yīng)關(guān)系。 v

26、2不管是一次沖擊量還是少量多次的給予動物，均可 誘發(fā)癌腫。 v3可使多種動物罹患癌腫，到目前為止，還沒有發(fā)現(xiàn) 有一種動物對N-亞硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。 v4.各種不同的亞硝胺對不同的器官有作用，如二甲基 亞硝胺主要是導(dǎo)致消化道腫瘤?？梢鹞赴⑹彻馨?、 肝癌、腸癌、膀胱癌等。 v5.妊娠期的動物攝入一定量的NOC可通過胎盤使子代動 物致癌，甚至影響到第三代和第四代。有的實(shí)驗(yàn)顯示 NOC 還可以通過乳汁使子代發(fā)生腫瘤。 v（五）與人類腫瘤的關(guān)系 v目前缺少N-亞硝基化合物對人類直接致癌的資 料了。但許多的流行病學(xué)資料顯示其攝入量與 人類的某些腫瘤的發(fā)生呈正相關(guān)。 v許多食物中都能檢測出

27、亞硝胺；人類接觸N-亞 硝基化合物的途徑還有化妝品、香煙煙霧、農(nóng) 藥、化學(xué)藥物以及餐具清洗液和表面清潔劑等。 v人類許多的腫瘤可能都與亞硝基化合物有關(guān)， 如胃癌、食管癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌，以肝癌， 引起肝癌的環(huán)境因素，除黃曲霉毒素外，亞硝 胺也是重要的環(huán)境因素。肝癌高發(fā)區(qū)的副食以 腌菜為主，對肝癌高發(fā)區(qū)的腌菜中的亞硝胺測 定顯示，其檢出率為60%。 v（六）預(yù)防措施 v1減少其前體物的攝入量。如限制食品 加工過程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加 量；盡量食用新鮮蔬菜等。 v2.減少NOC的攝入量。人體接觸的NOC有 70-90%是在體內(nèi)自己合成的。多食用能 阻斷NOC合成的成分和富含食品。如VitC

28、， E、及一些多酚類的物質(zhì)；并制定食品中 的最高限量標(biāo)準(zhǔn)。 v四、多芳族化合物污染及其預(yù)防 v多環(huán)芳族化合物目前已鑒定出數(shù)百種， 其中苯并（a）芘研究的最早，資料最多。 v（一）苯并（a）芘 B（a）P v1結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì) v是有5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。 v2致癌性和致突變性 v對動物的致癌性是肯定的。 v能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蠑螈、 兔、鴨及猴等動物成功誘發(fā)腫瘤，在小 鼠并可經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤。也可使 大鼠胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降。 v是短期致突變實(shí)驗(yàn)的陽性物。在一系列 的致突變實(shí)驗(yàn)中皆呈陽性反應(yīng)。 v有許多的流行病學(xué)研究資料顯示了人類 攝入多環(huán)芳族化合物與胃癌發(fā)生率的相 關(guān)關(guān)系。

29、 v對食品的污染 v多環(huán)芳烴主要由各有機(jī)物如煤、柴油、汽油、 原油及香煙燃燒不完全而來。食品中的多環(huán) 芳烴主要有以下幾個(gè)來源：食品在烘烤或 熏制時(shí)直接受到污染；食品成分在烹調(diào)加 工時(shí)經(jīng)高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán) 芳烴的主要來源；植物性食物可吸收土壤、 水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接 污染；食品加工過程中，受機(jī)油污染，或 食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾 曬糧食可使糧食受到污染；污染的水體可 使水產(chǎn)品受到污染；植物和微生物體內(nèi)可 合成微量的多環(huán)芳烴。 v防止BaP危害的預(yù)防措施 包括防止污染、去毒和制定食品中最高允許 限量標(biāo)準(zhǔn)。 v防止雜環(huán)胺類化合物 (HCA)危害的措施 v

30、（1）改進(jìn)烹調(diào)方法，盡量不要采用油煎和油 炸的烹調(diào)方法，避免過高溫度，不要燒焦食物。 v（2）增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維可以 吸附HCA。而蔬菜和水果中的一些活性成分又 可抑制HCA的致突變作用。 v（3）建立完善的HCA的檢測方法，開展食物 HCA含量檢測，研究其生成條件和抑制條件， 以及在體內(nèi)的代謝情況，毒害作用的域劑量等 方面的研究，盡早制定食品中的允許含量標(biāo)準(zhǔn)。 食品的物理性污染 v物理性污染有哪些？ 雜物污染，污染物可能不威脅建康，但影響食 品的感官性狀或營養(yǎng)價(jià)值； 產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷過程中的污染物，如糧食收 割時(shí)混入的草籽； 摻假造假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入 的水、奶粉中摻入

31、大量的糖等； 放射性污染 v環(huán)境中人為的放射性核素污染及其向食品中 的轉(zhuǎn)移 v（一）環(huán)境中人為的放射性核素污染 v環(huán)境中人為的放射性核素污染主要來源于以 下幾個(gè)方面： v1核爆炸 。 v2核廢物的排放。 v3意外事故。 v（二）、放射性核素向食品轉(zhuǎn)移途徑 v環(huán)境中的放射性核素可通過食物鏈向食品中 轉(zhuǎn)移，其主要的轉(zhuǎn)移途徑有： v1向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。 v2向植物轉(zhuǎn)移。 v3向動物轉(zhuǎn)移。 v食品放射性污染對人體的危害 v食品放射性污染對人體的危害主要是由于攝入 污染食品后放射性物質(zhì)對人體內(nèi)各種組織、器 官和細(xì)胞產(chǎn)生的低劑量長期內(nèi)照射效應(yīng)。主要 表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、 致畸、致突變

32、作用。 v五、控制食品放射性污染的措施 v預(yù)防食品放射性污染及其對人體危害的主要措 施是加強(qiáng)對污染源的衛(wèi)生防護(hù)和經(jīng)常性的衛(wèi)生 監(jiān)督。定期進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測，嚴(yán)格執(zhí)行國家 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使食品中放射性物質(zhì)的含量控制在 允許的范圍之內(nèi)。 v腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì) 定義：以微生物為主的各種因素綜合作用下，所引起的定義：以微生物為主的各種因素綜合作用下，所引起的 食品成分與感官性質(zhì)的一切變化。食品成分與感官性質(zhì)的一切變化。 發(fā)生原因：發(fā)生原因：食品本身的因素食品本身的因素：大分子營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、：大分子營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、 脂肪、碳水化物；酶；水分；脂肪、碳水化物；酶；水分；pHpH值；滲透壓等值；滲透壓等 環(huán)境環(huán)境

33、 因素因素：溫度；濕度；陽光（紫外線）；空氣（氧氣）：溫度；濕度；陽光（紫外線）；空氣（氧氣） 微生物微生物：細(xì)菌、霉菌和酵母。：細(xì)菌、霉菌和酵母。 腐敗變質(zhì)化學(xué)過程：食品腐敗變質(zhì)的過程，實(shí)質(zhì)上是食品腐敗變質(zhì)化學(xué)過程：食品腐敗變質(zhì)的過程，實(shí)質(zhì)上是食品 中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的分解變化過程，其程度因中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的分解變化過程，其程度因 食品種類、微生物種類和數(shù)量及環(huán)境條件的不同而異。食品種類、微生物種類和數(shù)量及環(huán)境條件的不同而異。 v蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)。富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變。富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變 質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。

34、蛋白質(zhì)在微生物的作用下，質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。蛋白質(zhì)在微生物的作用下， 首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在相應(yīng)酶的作用下，進(jìn)首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在相應(yīng)酶的作用下，進(jìn) 一步分解成有機(jī)胺、硫化氛、硫醇、一步分解成有機(jī)胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)， 具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具 有揮發(fā)性。因此測定魚、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氯的含量，是有揮發(fā)性。因此測定魚、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氯的含量，是 鑒定肉、魚新鮮度的指標(biāo)之一。鑒定肉、魚新鮮度的指標(biāo)之一。 v

35、脂肪脂肪。脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。食用油脂與食品中。脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。食用油脂與食品中 脂肪的變質(zhì)，稱為酸敗。酸敗是由于動植物組織中脂肪的變質(zhì)，稱為酸敗。酸敗是由于動植物組織中 或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引 起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。 脂肪酸進(jìn)一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)脂肪酸進(jìn)一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn) 生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂 哈喇味。因此，鑒定油脂的酸價(jià)和過氧化值，是油哈喇味。因此，鑒

36、定油脂的酸價(jià)和過氧化值，是油 脂酸敗的判定指標(biāo)。脂酸敗的判定指標(biāo)。 v碳水化合物碳水化合物。碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵。碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵 解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多 的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時(shí)，主要以碳水的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時(shí)，主要以碳水 化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經(jīng)過化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經(jīng)過 產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化， 最后分解成二氧化碳和水。這個(gè)過程的主要變化是最后分解成二氧化碳和水。這個(gè)過程的主

37、要變化是 酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味，因此酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味，因此 測定酸度可作為含大量糖類的食品腐敗變質(zhì)的主要測定酸度可作為含大量糖類的食品腐敗變質(zhì)的主要 指標(biāo)。指標(biāo)。 腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義 v產(chǎn)生厭惡感。產(chǎn)生厭惡感。 由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質(zhì)由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質(zhì) 分解，蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、分解，蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、 硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡 臭，使人嗅覺產(chǎn)生極其難受的厭惡感。另外細(xì)菌和霉臭，使

38、人嗅覺產(chǎn)生極其難受的厭惡感。另外細(xì)菌和霉 菌在繁殖過程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的菌在繁殖過程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的 顏色，并破壞了食品的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的顏色，并破壞了食品的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的 色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。此外，油脂酸敗色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。此外，油脂酸敗 的的“哈喇哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也 往往使人們難以接受。往往使人們難以接受。 v降低食品營養(yǎng)。降低食品營養(yǎng)。 由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì) 后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如上所

39、述，蛋白質(zhì)腐敗分解后后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如上所述，蛋白質(zhì)腐敗分解后 產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有營養(yǎng)價(jià)值。產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有營養(yǎng)價(jià)值。 脂肪酸敗水解氧化產(chǎn)生過氧化物，再分解為羰基化臺脂肪酸敗水解氧化產(chǎn)生過氧化物，再分解為羰基化臺 物、低分子脂酸與醛、酮等，喪失了脂肪對人體的生物、低分子脂酸與醛、酮等，喪失了脂肪對人體的生 理作用和營養(yǎng)價(jià)值。碳水化合物腐敗變質(zhì)分解為醇、理作用和營養(yǎng)價(jià)值。碳水化合物腐敗變質(zhì)分解為醇、 醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理 功能?？傊捎跔I養(yǎng)成分分解，因而使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重功能。總之由于營

40、養(yǎng)成分分解，因而使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重 降低。降低。 v引起中毒或潛在性危害引起中毒或潛在性危害 在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急 性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒 等，經(jīng)過治療可以恢復(fù)健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、等，經(jīng)過治療可以恢復(fù)健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、 神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時(shí)機(jī)還神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時(shí)機(jī)還 可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)治療，但仍可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)治療，但仍 給中毒者留下后遺癥。給中毒者留下后遺癥。 二是慢性中毒或潛在性危害。二是慢性中毒或潛在性危害。 有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性 作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒，但長期食用，往