2021年廚房管理制度.doc

1、2021年廚房管理制度篇一：廚房管理制度廚房管理與要求一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計量。二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產(chǎn)品質量反潰。三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質量標準。五、把握原料進貨，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領用原料調撥。六、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長。七、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。八、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。廚房管理

2、規(guī)章制度1、菜品出品大廚責任制度。2、廚師長日常工作責任制度。3、違規(guī)、違章事故處罰制度。4、廚房設備報修制度。5、清洗衛(wèi)生用品的領取和使用。6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。7、廚師工裝穿著規(guī)范。（范本）8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。9、常用主料與配料的切割配用。10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結合起來。2、對于企業(yè)來說和投資首來說，要關心員人穩(wěn)定隊伍，必須建立制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策。3、廚房的業(yè)務流程，合理安排業(yè)務，保證提高工作效率和產(chǎn)品質量。4、加強廚房人員的技術培訓，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地進行廚房生產(chǎn)盈利

3、。5、個性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合目標顧客的菜品消費。6、制定原料的加工標準和原料制定節(jié)配標準。7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛(wèi)生與容器。8、制定標準的食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值。9、明確產(chǎn)品特點及質量標準，加工流程與制作步驟。1、作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效指導和出色地管理。2、廚師長，要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業(yè)收入，必須提供優(yōu)質服務，菜品的口味要好，價格要適宜。3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要廚房每一個員工共同的努力。4、在以后的工作中，廚師長必須要控制好盈利點，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點牢牢控

4、制在手中。5、菜品制作質量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的相關經(jīng)驗人士操作。6、在以后的委托管理中，必須有好的廚師隊伍，好的主意，有好的團隊，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業(yè)。7、加強菜品質量控制舉措，制定標準的菜譜，實行廚師評估的工作業(yè)績。8、成立成本控制專值人員把好采購的有關認識，降低成本。廚房生產(chǎn)的成本控制成本控制與餐飲經(jīng)營的成敗。1、杜絕漏洞，減少流失，增強管理意識。體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平高底的重要標志。2、從內部廚房每個員工人可建立控制，建立一支下，總經(jīng)理滿意的信譽隊伍。3、避免食物浪費導致成本的增加，減少廚房與其他設備不良造成成本的增加。4、防止人員處理地不當造成成本增加和

5、拿、吃不必要的浪費。5、定期驗收成本控制的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。6、控制產(chǎn)品的成本價位，控制生產(chǎn)費用、水費、電費、燃料費的控制。篇二：廚房員工規(guī)章制度廚房員工規(guī)章制度為了提高餐廳出品質量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質和餐廳形象，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：一、嚴格按照總廚規(guī)定的時間上、下班（上午9：3014：00；下午16：3021:00）嚴禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款；三、上班時嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象

6、，保持團隊良好素質，否則處以罰款；五、同事之間，團結友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作；六、嚴格按照設備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生；七、按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款；八、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應賠償；九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當事人及該崗位主管進行相應處罰；十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者給予辭退；十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料（包括腐爛食品），如確實不能用的應及時報告部門負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；

7、嚴格按照程序管理，否則處以賠償和罰款；十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款；十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊，總結昨日不足，計劃當天日常工作；總結時，近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退；，沒有警告；十四、做好自己本職工作外，離崗關鍵事宜（關好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作），以免發(fā)生意外，否則追究當事人責任；十五、值班人員負責客人當時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當日交接工作（班次交接本）。未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度

8、的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業(yè)績。以上十五條，根據(jù)當時情況適當處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最底處以_元罰款）和辭退，望大家嚴格遵守。通知日起嚴格執(zhí)行！炒鍋廚師的崗位職責炒鍋廚師在烹調主管的領導下，負責菜品的烹制工作，具體的崗位責任有如下幾點：一、根據(jù)預訂情況及主管安排，準備好當月所用的醬料及食品原料加工，做好開餐的一切準備。二、嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質量，對原料不新鮮和切配不合理的菜品有權退回。三、嚴格區(qū)分炒、爆、溜、炸、煎等烹調方法，保證每種烹調方法所出的菜品風味獨特。四、改進技術，研制新菜品。五、負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料、酒、醋等調料

9、進行過濾凈化處理，盛器定期清洗。六、對每天的用料消耗情況做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費。七、負責工作區(qū)域設備及廚具的維護保養(yǎng)。八、完成主管交派的其他工作。水臺廚師的崗位職責初加工人員接受初加工領班的領導，負責各類原炒的初加工，初加工人員的崗位職責包括以下幾個方面：一、接受領班分派工作，按操作標準進行初加工。二、對原料進行揀別，洗滌，保證加工原料清潔。三、保證原料的營養(yǎng)成份，盡可能先洗原后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。四、操作中按程序要求做好水產(chǎn)、家禽、畜類的宰殺工作。五、熟悉各類海鮮的不同用途，做好宰殺加工。六、注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。七、負責工作區(qū)域及所用器具

10、、器皿的清潔衛(wèi)生。八、完成領班交派的其它工作。廚師長的工作職責一、班前例會的工作檢查，每天下班后要對廚房各崗位進行檢查，對各崗位存在的問題，備貨和原料，加工儲備的情況做到心中有數(shù)，并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導改進。二、例會制度，廚師長要堅持每日的例會制度，對昨日工作情況和客人反饋意見做一個詳細的總結，并對當日的工作做布置和安排。三、開列各種宴會菜譜，根據(jù)定單預定和用餐標準，廚師長要及時準確的制定菜單，菜單的安排應該符合菜的四項原料和用餐者的風俗特點。四、監(jiān)督好制作的各種菜品，確保每一道菜品達到質、量、色、形、味的各種要求。五、_和驗收各種采購回的原料，嚴格把關，保證原料質量。六、安全制度

11、檢查：下班前對煤氣的開關，用電用水以及門窗都要認真檢查，定期以員工進行安全防范。七、認真做好考勤工作。八、每月底要對員工進行考核評定，指出問題幫助他們提高認識。九、定期研發(fā)新菜品。十、定期_員工的業(yè)務知識培訓。十一、做好當月的成本核算，并對各部門的庫存進行重點，報財務部門核算。切配廚師的崗位職責切配廚師在切配領班領導下，負責菜品的切配工作：一、接受切配領導分派的工作。二、根據(jù)宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。三、負責冰箱內存放取原料，確保食品原料的質量。四、保養(yǎng)所使用的冰箱，用具等使之處于良好的工作狀態(tài)。五、負責各自區(qū)域衛(wèi)生，主管合派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設備清潔。六、完成

12、領班交派的其它工作。七、把粘板、刀具等清洗后，豎立擺放，排制整齊。八、向領班報到后，放離崗。篇三：廚房管理廚房管理規(guī)章制度一目的為規(guī)范公司的廚房管理制度，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。二范圍本制度適用于公司行政區(qū)域內日常廚房規(guī)范管理。三食堂工作人員要求（一）工作人員上班時必須穿戴整齊，整潔。（二）做好廚房內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內外環(huán)境衛(wèi)生。（三）把好驗收關，嚴禁腐爛，過期的原料或蔬菜進入廚房。（四）保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。（五）工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限

13、度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤盤上秤，足斤足兩。努力做到高標準，高技術的廚房出品。（六）每次下班檢查廚房，如電源開關，冰箱，排風等，如發(fā)現(xiàn)問題，及時向總經(jīng)辦保修。（七）廚師應做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。（八）廚師每日必須填寫記賬清單，由總經(jīng)辦負責人進行核對。四員工就餐要求（一）就餐時間規(guī)定早餐：7：508：30午餐：12：0012：30晚餐：18:0019:00（二）就餐人員就餐前不得進入廚房，自行拿取。1（三）就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生，不隨地_物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。（四）就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧

14、食，不得隨意浪費。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。（五）未經(jīng)總經(jīng)辦許可，嚴禁帶外人到員工食堂就餐（六）因業(yè)務來往須在食堂就餐的，須提前填寫“用餐審批表”，并到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù)，憑總經(jīng)辦已批準的“用餐審批表”用餐。注：申請用餐至少提前兩小時將本審批表轉交給廚師。（七）凡周六日加班的同事，必須提前一日廚師訂餐，就餐時必須在簽到表上簽到（附件二）。五食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境清潔管理1.將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內，每日餐前餐后清潔餐桌。2.廚房的窗戶玻璃要定期清洗，擦拭。3.每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨?，保持清潔。（二）餐具、廚具的清潔管理。1.用清潔布清洗廚具_次以上，直至潔凈。2.清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進行消毒。3.清洗后，用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈。2（三）食堂安全管理1.飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈，以免員工用餐時摔倒受傷。2.廚師應謹慎用化學調味劑。3.嚴把采購關，不使用過期、變質、不安全的蔬菜、調味劑及肉制品4.注意用電、用水，特別是電氣設備。5.注意防火防盜工作。五采購管理（一）廚師采購食品時，費用應控制在預算內，不得夸張浪費。（二）對于廚房采購的食品，廚師應在上午9點前填寫記賬清單交至總經(jīng)辦?？偨?jīng)辦須派出人員進行核對，做到保質量，保安全。（三）凡采購