食堂經(jīng)營(yíng)管理方案說明

1、職工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案“民以食為天 ，食以安為先 ”。食堂已不再是簡(jiǎn)單的就餐場(chǎng)所，而是員工進(jìn)行交流的重要場(chǎng)合 ，因此，這是一個(gè)展示企業(yè)文化的窗口，不再是簡(jiǎn)單的裹腹之地。一個(gè)企業(yè)膳食的好壞 ，直接影響到員工工作的積極性及對(duì)企業(yè)的歸屬感，從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。如果要讓員工全身心地投入到工作中，就要給他們一個(gè)如家的感覺和企業(yè)的溫暖，給他們一個(gè)清潔衛(wèi)生 、舒適安全的用餐環(huán)境 ，做到放心滿意科學(xué)的膳食計(jì)劃。經(jīng)營(yíng)定位 ：A檔次 ：高效的管理 + 安全的環(huán)境 + 貼心的服務(wù) + 和諧的文化高標(biāo)準(zhǔn)食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提升 ，適應(yīng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展 ，滿足了職工和患者們不斷提高的飲

2、食需求，有利于職工食堂餐飲服務(wù)的滿意率 ，促時(shí)醫(yī)院的發(fā)展與穩(wěn)定 。B功能 ：價(jià)格分檔 ，回味兼顧 ；品種豐富 ，營(yíng)養(yǎng)均衡 。專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師依據(jù)科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配對(duì)糖尿病患者、高血壓病人及對(duì)飲食有特殊要求的人做出合理安排膳食計(jì)劃。1職工與患者來自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家庭、飲食需求差別較大 ，全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)是醫(yī)院開展醫(yī)療工作的有力保障。融洽的就餐環(huán)境 ，實(shí)現(xiàn)了食堂與就餐者之間的和諧互動(dòng)。管理模式 ：食堂的工作崗位對(duì)員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料 、綜合素質(zhì) ，將員工分配 、安排在各自合適的崗位，需注意以方兩點(diǎn)：1量才使用 ，因崗設(shè)人食堂廚房在對(duì)崗位人員進(jìn)行

3、選配時(shí)，首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件 。 選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé) ，同時(shí)要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工的特長(zhǎng) 、愛好的基礎(chǔ)上 ，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會(huì) 。 要力戒照顧關(guān)系 、情面因人設(shè)崗 。 否則，將為以后管理工作留方隱患 。2不斷優(yōu)化崗位組合廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變 。在生產(chǎn)過程中 ，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用 、用非所長(zhǎng)的員工 ；或者會(huì)暴露一些班組群體搭配欠佳、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象 。 這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之 ，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣 ，妨礙管理 。 因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時(shí)，必須

4、兼顧各崗位 ，尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對(duì)穩(wěn)定性和連貫性。23食堂崗位配備為迎合現(xiàn)代化食堂發(fā)展的需要，崗位配備有管理員 、服務(wù)員 、面點(diǎn)師 、炊事員、洗碗工、倉(cāng)庫保管員 、辦事員、食品驗(yàn)收監(jiān)察員兼辦事員、送菜員。設(shè)施配置 ：食堂設(shè)在住院部一樓 ，配設(shè)食品儲(chǔ)存間 、員工休息間 、切配烹調(diào)間和面案間，配置一臺(tái) 600 人用電蒸飯柜和足量蒸飯盒，足量洗池和工作臺(tái) ，適量 3 眼灶臺(tái)（燒液化器 ）、保溫售賣臺(tái) （1 臺(tái)），一臺(tái)方門冰柜 、3 開門展示柜 、紅外線餐具消毒柜 、筷子消毒機(jī) 、毛巾消毒柜 、一臺(tái)多用殘?jiān)?、紅外線消毒柜及配套抽油煙系統(tǒng) （以上若有出入 ，以食堂實(shí)際配備數(shù)目為準(zhǔn)）。有些設(shè)施

5、根據(jù)食堂需要另行添配 ，所添物品必須符合衛(wèi)生部門的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)營(yíng)措施 ：A 食堂營(yíng)業(yè)時(shí)間 ：早餐：07：00 08：00午餐：11：00 12：30晚餐：16：30 17：30B 菜譜公布 ：廣泛征求意見 ，每周訂一次食譜 ，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配 ，從而保證職工和患者能夠吃飽吃好。3每周一菜譜將公布在醫(yī)院病區(qū)各科室，做到明碼實(shí)價(jià) 。早餐：粥類 3 種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等 ）主食 3 種以上（包子、餅等）咸菜 4種午餐：每周一至周五菜品 8 道菜（2-3 葷菜）主食 6 種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）晚餐：每周一至周五菜品 4 道菜（2 葷

6、菜）主食 4 種以上周方、周日早餐：粥類 3 種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等 ）主食 2 種以上（包子、餅等）咸菜 4種午餐：菜品 4 道菜（2 葷菜）主食 4 種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）晚餐：菜品 4 道菜（2 葷菜）4主食 4 種以上在營(yíng)業(yè)時(shí)間里，對(duì)有特殊菜品 、流食需要的患者或職工可以提前半個(gè)小時(shí)點(diǎn)餐。服務(wù)理念 ：首先，要不斷進(jìn)行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對(duì)專業(yè)的興趣 ，從而激發(fā)工作的主動(dòng)性、積極性，教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識(shí)，教育員工樹立嚴(yán)格的組織觀念，自覺遵守國(guó)家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度。同時(shí)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，因?yàn)檫@是

7、提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件 。 抓業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧，通過培訓(xùn)使員工達(dá)到 ：（ 1）熱情、主動(dòng)、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé) ，對(duì)客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度。（ 2）在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對(duì)服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意 。（ 3）人人都要從細(xì)節(jié)做起 ，特別是在儀容 、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方 ，著裝要干凈 、整齊，強(qiáng)調(diào)要求個(gè)人氣質(zhì)的進(jìn)一步提高 。（ 4）熟練掌握服務(wù)程序 ，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式 。（ 5）對(duì)自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查 ，樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識(shí) 。（ 6）營(yíng)造員工隊(duì)伍的團(tuán)隊(duì)精神

8、 。5（ 7）出售飯菜價(jià)格合理 ，買賣公平 、不走后門 、不搞特殊 。（ 8）實(shí)現(xiàn)規(guī)范服務(wù) 、優(yōu)質(zhì)服務(wù) 。食品衛(wèi)生安全 ：（一）食品衛(wèi)生1. 不購(gòu)買不新鮮食品 ，嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物 ，以及其他感官性狀異常食物。2.做到生品與成品 、熟品相隔離 ，成品與半成品相隔離 ，食品與雜物相隔離 。冷藏時(shí)做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3. 食物制作及銷售過程中注意防蠅 、防灰塵，以避免雜物混入食品 。4. 隔餐食物如可食用 ，做到回鍋加熱 。5. 各種調(diào)料不宜久置 ，裝盛調(diào)料各種器具經(jīng)常洗滌 。（二）餐具、廚具衛(wèi)生1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗 ，保持廚具的清潔。

9、餐具用后一洗二刷三沖四消毒四類 。2. 廚具和餐具要固定擺好 。（三）環(huán)境衛(wèi)生1. 經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面 ，做到地面無雜物和積水2. 儲(chǔ)藏室保持干凈 、干燥和通風(fēng) ，儲(chǔ)藏間不存放其他雜物及個(gè)人物件 ，物品存放要離地 ，隔墻，分類。3. 對(duì)食堂周圍的陰溝 、角落、泔水桶，垃圾堆經(jīng)常性清理 ，預(yù)防細(xì)菌感染食物。64. 對(duì)存放廚具 ，餐具的各個(gè)角落經(jīng)常抹洗 。（四）食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生1. 食堂工作人員做到 “四勤 ”勤洗手 、勤洗衣服 、勤洗澡、勤換工作服 。2. 在工作前及處理食品原料后 、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手 ，直接用手接觸入口食品之前 （如抓粉條 ，切菜，加工面粉等 ）用熱水消毒 。

10、3. 不在食品加工期間及銷售食品前抽煙 ，不正對(duì)食品咳嗽 、打噴嚏，不隨處吐痰。食堂現(xiàn)存問題 ：根據(jù)現(xiàn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) ，食堂提供送餐 ，需配備專人 2 名（一部食堂 、二部食堂各 2 名，注：二部食堂急需男同志 ），依據(jù)食品衛(wèi)生條例 ，做到服務(wù)人員上崗期間不允許穿工作服進(jìn)入有菌區(qū) 。為了迎合食堂現(xiàn)代化的發(fā)展需要，同時(shí)加強(qiáng)食堂與醫(yī)院各科室溝通協(xié)調(diào)，及根據(jù)食品進(jìn)入食堂層層把關(guān)食品驗(yàn)收監(jiān)察工作，食堂需增設(shè)食品驗(yàn)收監(jiān)察員兼辦事員 1 名（一部食堂 、二部食堂各 1 名）?，F(xiàn)有食堂員工已經(jīng)一人兼多職，人員已經(jīng)出現(xiàn)不足現(xiàn)象 ，還希望醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)食堂現(xiàn)存情況給我們科學(xué)配備現(xiàn)需的3 名員工（一部食堂 、二部食堂各

11、3名）。7管理也是生產(chǎn)力 。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，工業(yè)化高度發(fā)達(dá)的今天 ，現(xiàn)代企業(yè)食堂的管理已經(jīng)走向社會(huì)化。為員工提供一個(gè)健康 、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，將直接影響員工的工作情緒。增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的歸屬感，從而充滿激情全身心投入工作中 ，轉(zhuǎn)為為企業(yè)發(fā)展的生產(chǎn)力。滿意無止境 ，服務(wù)無終點(diǎn) 。 社會(huì)分工的日益增強(qiáng)，決定了每個(gè)行業(yè)的工作內(nèi)容和方向的差別 。 食堂作為后勤工作重地。用熱情 、微笑為員工送上良好的服務(wù)，已成為食堂工作者們的天職。營(yíng) 養(yǎng) 科職工食堂2011年3月3日運(yùn)營(yíng)方案我單位內(nèi)部招待局與其它對(duì)外經(jīng)營(yíng)的賓館有本質(zhì)上的區(qū)別 ，消費(fèi)的局限性直接制約招待所獲利的主要因素 ，內(nèi)部招待所的經(jīng)營(yíng)管理不

12、僅需要有新的觀念和科學(xué)的管理模式 ，更要著重內(nèi)部的分工協(xié)作，也可稱之為團(tuán)隊(duì)精神 ，因此，本方案即要遵循各個(gè)崗位的工作8規(guī)律，更要特別注意各部之間的緊密配合 。一、科學(xué)合理地計(jì)劃安排內(nèi)部工作的運(yùn)轉(zhuǎn)因我單位有著不同等級(jí)的接待工作 ，而縣工作的不定期使我單位對(duì)招待所的要求就更加嚴(yán)格了 ，因此，首先根據(jù)各部門的接待標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃確定服務(wù)質(zhì)量 ，勞動(dòng)定額以及物資消耗等各項(xiàng)指標(biāo) ，做好人力調(diào)配計(jì)劃 ，同時(shí)，要制定和落實(shí)好各項(xiàng)規(guī)章制度從而為實(shí)現(xiàn)接待任務(wù)順利完成 。二、加強(qiáng)員工隊(duì)伍建設(shè) ，提高員工綜合素質(zhì)首先 ，要不斷進(jìn)行員工的思想教育 ，使員工熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對(duì)專業(yè)的興趣 ，從而激發(fā)工作的主動(dòng)性 、積

13、極性，教育員工樹立高尚職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)和意識(shí)，教育員工樹立嚴(yán)格的組織觀念 ，自覺遵守國(guó)家的法紀(jì)和招待所的規(guī)章制度 ，同時(shí)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì) ，因?yàn)檫@是提高招待所工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件 。同時(shí) ，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì) ，因?yàn)檫@是提高招待所工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件 ，所以一方面要抓好員工文化知識(shí)的學(xué)習(xí)提高員工文化水平 、另一方面要抓業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn) ，提高員工的業(yè)務(wù)操作 ，技術(shù)和技巧 ，通過培訓(xùn)使員工達(dá)到 ：1、熱情、主動(dòng)、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé) ，對(duì)客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度 。2、在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對(duì)服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)方到位而產(chǎn)生的滿意

14、。93、人人都要從細(xì)節(jié)做起 ，特別是在儀容 、儀表、禮貌、言行舉止方面要得體大方 ，著裝要干凈 、整齊、強(qiáng)調(diào)要求個(gè)人氣質(zhì)的進(jìn)一步提高。4、熟練掌握服務(wù)程序 ，讓顧管感到一種酒店行業(yè)的氛圍 ，、和正規(guī)化管理的模式 。5、對(duì)自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查 ，樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識(shí)。6、營(yíng)造員工隊(duì)伍的團(tuán)隊(duì)精神7 、實(shí)現(xiàn)規(guī)范服務(wù) 、優(yōu)質(zhì)服務(wù) ，從而影響各級(jí)來賓對(duì)招待所的和社會(huì)聲譽(yù) 。三、開源節(jié)流房務(wù)設(shè)備和用品是招待所工作的服務(wù)制基礎(chǔ)，因此，管理好房務(wù)方的設(shè)備和用品也是招待所的重要內(nèi)容之一 ，招待所內(nèi)部必須制定設(shè)備 、用品、管理制度明確規(guī)定各級(jí)管理人員在這方面的職責(zé)做到合理使用 ，因此節(jié)約上要以小看大

15、，一點(diǎn)水 ，一度電 、一根針 、一條線 ，養(yǎng)成節(jié)約或浪費(fèi)的不同習(xí)慣 ，就會(huì)現(xiàn)不同效益 ，招待所有各種設(shè)備應(yīng)始終處于安全 、完好的狀態(tài) 。 服務(wù)員及管理人員在正常服務(wù)和管理過程中 ，應(yīng)隨時(shí)注意檢查設(shè)備使用情況 ，配合工作情況，招待所各種供接等使用的物品及相應(yīng)工具應(yīng)備齊備足以滿足服務(wù)工作的需要 ，盡量延長(zhǎng)特資的使用壽命 ，同時(shí)控制好低值易耗品的領(lǐng)用 ，建立發(fā)放和消耗記錄 ，堵塞漏洞 ，實(shí)行節(jié)約有獎(jiǎng) 、浪費(fèi)受罰的獎(jiǎng)懲制度 。10為單位形象品牌添磚加瓦 ，采取靈活運(yùn)營(yíng)的方針 ，提高服務(wù)意識(shí)的同時(shí) ，要利用自身優(yōu)勢(shì) ，所長(zhǎng)避短 ，從優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨 ，結(jié)合招待所制定的工作計(jì)劃 ，努力完成各類接待指標(biāo)和任務(wù)

16、 ?，F(xiàn)將招待所運(yùn)計(jì)劃做好下分配：1、招待所由工程部具體監(jiān)督與管理2、招待所高所長(zhǎng)一名 ，服務(wù)員五名以內(nèi)3、招待所職工食堂由招待所所長(zhǎng)協(xié)助管理單位對(duì)招待所的物質(zhì)設(shè)備進(jìn)行一次性投入 ，招待所所長(zhǎng)以及員工的薪金由招待所運(yùn)行后自予自足 ，單位不予其發(fā)放工資 ，物質(zhì)設(shè)備的補(bǔ)充也由運(yùn)行后產(chǎn)生的利潤(rùn)自行補(bǔ)充 。整個(gè)招待所內(nèi)部所有配套設(shè)施實(shí)行一卡消費(fèi)制度，職工到招待所內(nèi)部指定的地點(diǎn)登記領(lǐng)取消費(fèi)卡 ，由招待所內(nèi)部開具的憑據(jù)充值、充值過程中無需交納現(xiàn)金 ，由招待所開具憑據(jù)后交到由財(cái)務(wù)部從該職工的工資中扣除相應(yīng)的費(fèi)用 。財(cái)務(wù)扣除該費(fèi)用后統(tǒng)一單位接待外賓時(shí)須提前告知招待所管理人員單位接待產(chǎn)生的費(fèi)用由接待部門相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字認(rèn)可后以月結(jié)的方式