罐頭肉制品加工技術(shù)

1、ppt文檔系列文檔系列 (ppt可可編輯版編輯版) 第十一章第十一章 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 展躍平展躍平 主編 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 罐頭肉制品是指以畜禽肉為原料，調(diào)制后裝入罐頭 容器或軟包裝，經(jīng)排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝加工 而成的耐貯藏食品。 一、罐頭肉制品的種類 根據(jù)罐頭內(nèi)容物加工方法的不同罐頭肉制品一般分 為以下幾類： 1.清蒸類罐頭 將處理后的原料直接裝罐，按不同品種，僅加入食 鹽、胡椒、月桂葉等，經(jīng)密封殺菌后制成。清蒸類罐頭 較好地保持了原料特有的風(fēng)味。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 2.調(diào)味類罐頭 調(diào)味類罐頭是指將

2、經(jīng)過(guò)處理、預(yù)煮或烹調(diào)的肉塊裝 罐后，加入調(diào)味汁液制成的罐頭。有時(shí)同一種產(chǎn)品，因 各地區(qū)消費(fèi)者的口味要求不同，調(diào)味方法也有差異。成 品應(yīng)具有原料和配料的特有風(fēng)味和香味，塊形整齊，色 澤較一致，汁液量和肉量保持一定比例。這類產(chǎn)品按調(diào) 味方法不同又可分紅燒、五香、濃汁、油炸、豉汁、茄 汁、咖喱等類別。各種類別各自具有該產(chǎn)品的特有風(fēng)味 和香味。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 3.腌制類罐頭 將處理后的原料肉經(jīng)過(guò)以食鹽、亞硝酸鹽、砂糖等按 一定配比組成的混合鹽腌制后，再進(jìn)行加工制成的罐頭。 如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。 4.煙熏類罐頭 此類產(chǎn)品是指處理后的原料，經(jīng)過(guò)腌制煙熏后制成的 罐頭。

3、如火腿蛋和煙熏肋肉等。 5.香腸類罐頭 此類產(chǎn)品是指肉經(jīng)腌制加香料斬拌后，制成肉糜直接 裝入腸衣中，經(jīng)煙熏預(yù)煮制成的罐頭。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 二、空罐的種類 （一）硬質(zhì)空罐 1.金屬罐 （1）鍍錫板罐 鍍錫板表面鍍有純錫，純錫與食品接觸 沒(méi)有毒性，而且有良好的耐腐蝕性能，便于用錫焊合罐身接 縫部位。焊接后能保持容器良好的密封性能。用鍍錫板制成 的容器質(zhì)量輕，能承受一定的壓力，具有一定的機(jī)械強(qiáng)度。 鍍錫板加工性能良好，可制成大小不一、形狀各異的罐藏容 器，適于連續(xù)化、自動(dòng)化的工業(yè)生產(chǎn)要求。但鍍錫板不經(jīng)涂 料、印刷，容易腐蝕和生銹；其容器不透明，也不能重復(fù)使 用；由于表面鍍錫，

4、鍍錫層外面還需加以涂料，生產(chǎn)成本較 高。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) （2）鋁罐 目前在啤酒、飲料和魚類罐頭生產(chǎn)方面 已大量使用。鋁罐衛(wèi)生安全，鋁合金薄板質(zhì)輕，強(qiáng)度較高， 導(dǎo)熱性好，有利于食品的殺菌、冷卻。鋁罐的重量?jī)H為同 樣大小鐵罐的三分之一。鋁罐不會(huì)產(chǎn)生硫化污染，也不會(huì) 使食品帶有金屬味。它有一定的耐腐蝕性能，但它對(duì)酸類、 鹽類等物質(zhì)的耐蝕性較差，內(nèi)壁一般須涂料后使用。其內(nèi) 外壁比較容易涂料、印刷，外觀易于美化。鋁罐可回收使 用。所需能源較低，對(duì)防止廢罐公害、節(jié)資節(jié)能都有良好 效果。由于鋁罐輕薄，在重力作用下易變形，所以在加工、 貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中要加以防范。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐

5、頭肉制品加工技術(shù) （3）鍍鉻板罐 鍍鉻板表面是金屬鉻和水合氧化鉻 層，其耐蝕性比鍍錫板差。經(jīng)涂料后，則對(duì)內(nèi)容物具有 較好的耐腐蝕性能；其涂膜的牢度顯著優(yōu)于鍍錫板，且 其固化溫度不受錫的熔點(diǎn)溫度(232)的限制，利于提高 涂料的生產(chǎn)效率；鍍鉻板的機(jī)械加工性能、強(qiáng)度與鍍錫 板罐幾乎相同。但表面鍍鉻層薄，易擦傷，板易生銹。 鍍鉻板罐(三片罐)生產(chǎn)時(shí)，不能用錫焊接罐身，而要用 技術(shù)較高的電阻焊工藝或粘結(jié)劑粘接。 此外，按照罐型分類，金屬罐可分為圓罐、方罐、 橢圓罐、梯形罐、馬蹄形罐等。除圓罐外，其它形狀的 罐藏容器，一般統(tǒng)稱為異形罐。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 2玻璃罐 玻璃罐（瓶）是以玻

6、璃作為材料制成。它在肉制 品罐頭生產(chǎn)中占的比重不大。 玻璃罐的優(yōu)點(diǎn)是安全衛(wèi)生、化學(xué)穩(wěn)定性好，不會(huì) 與食品發(fā)生作用，能較好地保持食品原有風(fēng)味；造型 美觀，透明可見(jiàn)，便于檢查和商品挑選；玻璃原料充 足，容器可回收重復(fù)使用，因而成本較低。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 玻璃罐也有一定的缺點(diǎn)如機(jī)械性能很差，極易破碎， 抗冷、熱變化的性能也差，溫差超過(guò)60時(shí)迅即發(fā)生碎裂。 加熱或冷卻時(shí)溫度變化宜緩慢均勻上升或下降，尤以冷卻 為甚，它比加熱時(shí)更易出現(xiàn)破裂問(wèn)題。玻璃的導(dǎo)熱性差， 它的導(dǎo)熱性為鐵的1/60，銅的1/1000，它的比熱容較大， 為鐵皮的1.5倍。因此，在使用時(shí)要求溫度變化均勻緩和， 通常

7、殺菌必須在水中進(jìn)行；玻璃罐比同樣體積的鐵罐重四 倍左右，因而它所需的運(yùn)輸費(fèi)用較大；此外，由于玻璃罐 能透過(guò)紫外線，會(huì)引起某些罐內(nèi)食品有效成分的分解、破 壞，不利于食品長(zhǎng)期貯藏。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) （二）軟質(zhì)空罐(蒸煮袋) 1.透明蒸煮袋 透明蒸煮袋一般是用23層透明的塑料復(fù)合薄膜制成 的，外層常用的材料主要有聚酯(pet)、聚丙烯(pp)或聚 酰胺(即尼龍，pa)，中間層(阻隔層)常用的材料主要有乙 烯-乙烯醇共聚物(evoh)、聚偏二氯乙烯(pvdc)，作為熱 封層的內(nèi)層，常用的材料主要是耐高溫的未拉伸聚丙烯 (cpp)和高密度聚乙烯(hdpe)。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭

8、肉制品加工技術(shù) 由于上述幾種材料的單層塑料薄膜均透明，復(fù)合后形 成的復(fù)合薄膜一般也是透明的。用透明的復(fù)合薄膜制作的 蒸煮袋包裝肉制品，其產(chǎn)品的可視性強(qiáng)，有利于銷售，消 費(fèi)者購(gòu)買時(shí)能夠直接看到內(nèi)裝產(chǎn)品的顏色和狀態(tài)。但是， 透明蒸煮袋本身不能有效避光，對(duì)于流通和銷售過(guò)程中的 光照條件要求嚴(yán)格，在強(qiáng)光下長(zhǎng)時(shí)間照射時(shí)，內(nèi)裝肉制品 很容易變質(zhì)；同時(shí)，透明蒸煮袋對(duì)于氧氣和水蒸氣的阻隔 性能與鋁箔蒸煮袋相比較差，所包裝的肉制品保存期也相 應(yīng)較短。此外，由于所選用材料的不同，尤其是阻隔層材 料的不同，透明蒸煮袋的透氧度隨著高溫殺菌的變化程度 也有很大差別，因此，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)需要進(jìn)行合理 的和慎重的選擇。

9、 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 2.鋁箔蒸煮袋 鋁箔蒸煮袋是由鋁箔與塑料薄膜組成的復(fù)合薄膜材 料制成的。鋁箔蒸煮袋一般能夠耐120以上的高溫殺菌 環(huán)境，并且其透氧度隨殺菌處理溫度的提高變化不大。 由于阻隔層是鋁箔，只要沒(méi)有因?yàn)殇X箔折曲而產(chǎn)生的針 孔或斷裂現(xiàn)象的發(fā)生，其阻隔性能指標(biāo)(如透氣度、透濕 度、透氧度等)基本接近于零。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 鋁箔蒸煮袋材料一般由34層組成，其中，鋁箔 層作為阻隔層，處于復(fù)合材料各層的中間；外層選擇 印刷適應(yīng)性能較好的塑料材料，如pet、pa等；內(nèi)層選 擇熱封性和耐熱性較好的塑料材料，如聚烯烴類塑料 材料，其中使用較多的有高密度聚乙

10、烯(hdpe)、未拉 伸聚丙烯(cpp)、特殊的高密度聚丙烯(特殊pp)等。通 過(guò)三層或四層等多層材料的復(fù)合，可以充分發(fā)揮各層 的優(yōu)點(diǎn)，使形成的復(fù)合材料具有良好的綜合性能，以 保證肉制品罐頭食品對(duì)包裝材料和容器在各方面的要 求。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 第二節(jié)第二節(jié) 罐頭肉制品加工的基本技術(shù)罐頭肉制品加工的基本技術(shù) 一、硬質(zhì)罐肉制品 （一）工藝流程 空罐清洗消毒原料預(yù)處理裝罐預(yù)封排氣密封 殺菌冷卻檢驗(yàn)成品 (二)技術(shù)要領(lǐng) 1.空罐清洗消毒 由于空罐上附著有微生物、污染油脂和污物、殘留的 焊藥水等，有礙衛(wèi)生，為此在裝罐之前必須進(jìn)行洗滌和消 毒?；痉绞蕉际窍扔脽崴疀_洗空罐，然后用蒸

11、汽進(jìn)行消 毒。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) (1)金屬罐的清洗 金屬罐的清洗有人工清洗和機(jī)械 清洗兩種。 人工清洗是將空罐放在沸水中浸泡0.51min，必要 時(shí)可用毛刷刷去污物,取出后倒置盤中，瀝干水分后消毒。 人工洗罐勞動(dòng)強(qiáng)度大，效率低。 機(jī)械清洗則多采用洗罐機(jī)噴射熱水或蒸汽進(jìn)行洗罐和 消毒。洗罐機(jī)的種類很多，效率高的有旋轉(zhuǎn)式洗罐機(jī)及直 線型噴洗機(jī)等。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) (2)玻璃罐清洗 玻璃瓶的清洗也有人工清洗和機(jī)械清洗 兩種。 人工清洗的過(guò)程一般是先用熱水浸泡玻璃瓶，對(duì)于回收的 舊瓶子，由于瓶?jī)?nèi)壁常粘附著食品的碎屑、油脂等污物，瓶 外壁常粘附著商標(biāo)殘片等，故

12、需先用溫度為4050，用濃 度為23的naoh溶液浸泡510min，以便使附著物潤(rùn)濕 而易于洗凈。然后用毛刷逐個(gè)刷洗空瓶的內(nèi)外壁，再用清水 沖凈，瀝水后消毒。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 機(jī)械清洗則多用洗瓶機(jī)清洗。常用的有噴洗式洗瓶機(jī)、 浸噴組合式洗瓶機(jī)等。噴洗式洗瓶機(jī)僅適用于新瓶的清洗。 洗瓶時(shí)，瓶子先以具有一定壓力的高壓熱水進(jìn)行噴射沖洗， 而后再以蒸汽消毒。浸洗和噴洗組合洗瓶機(jī)對(duì)于新瓶、舊 瓶的清洗都適用。洗瓶時(shí)，瓶子先浸入堿液槽浸泡，然后 送入噴淋區(qū)經(jīng)兩次高壓熱水沖洗，最后用低壓、低溫水沖 洗即完成清洗。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 2.原料預(yù)處理 見(jiàn)相關(guān)肉制品加工內(nèi)

13、容 3.裝罐 （1）裝罐的要求 原料經(jīng)預(yù)處理后，應(yīng)迅速裝罐，不應(yīng)堆積過(guò)多， 保留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易受微生物污染，則出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象而不 宜裝罐，造成損失，或影響成品質(zhì)量及其保存時(shí)間。 肉類罐頭，因部位不同，質(zhì)量也有差異。因此在 裝罐時(shí)，必須注意質(zhì)量搭配。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 罐頭食品的凈重和固形物含量必須達(dá)到要求。每罐凈 重允許之差為3，但每批罐頭其凈重平均值不應(yīng)低于凈 重。固形物含量一般為4565，最常見(jiàn)的為5560， 也有的高達(dá)90。 裝罐時(shí)還必須留有適當(dāng)?shù)捻斚丁ｍ斚妒侵腹迌?nèi)食品表 層或液面和罐蓋間的空隙。頂隙大小將直接影響食品的裝罐 量、卷邊密封性、鐵罐變形或假膨脹(非腐敗性膨

14、脹)、鐵皮 腐蝕，甚至引起食品變色、變質(zhì)等。通常裝罐時(shí)食品表層和 容器翻邊或頂邊應(yīng)相距48mm。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) （2）裝罐的方法 根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)、形狀和要求，裝 罐可分為人工裝罐和機(jī)械裝罐兩種。對(duì)于經(jīng)不起機(jī)械摩擦， 需要合理搭配和排列整齊的塊、片狀食品等目前仍用人工 裝罐。其主要過(guò)程有裝料、稱量、壓緊、加湯汁和調(diào)味料 等。通常在裝罐臺(tái)上進(jìn)行，也可配置輸送帶輸送物料、空 罐和實(shí)罐。人工裝罐的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單，有廣泛適應(yīng)性，并能 選料裝罐。缺點(diǎn)是裝量偏差較大，勞動(dòng)生產(chǎn)率低，清潔衛(wèi) 生條件較差，而且生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性較差。對(duì)于顆粒體、 半固體和液體食品常采用機(jī)械裝罐，如午餐肉、豬肉火

15、腿 等。機(jī)械裝罐速度快、分量均勻，能保證食品衛(wèi)生，因此 除必須采用人工裝罐的部分產(chǎn)品外，應(yīng)盡可能采用機(jī)械裝 罐。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 4.預(yù)封 所謂預(yù)封，就是用封口機(jī)將罐蓋與罐身初步鉤連上， 其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而又不會(huì)脫落為度。經(jīng) 預(yù)封的罐頭在熱排氣或在真空封罐過(guò)程中，罐內(nèi)的氣體能 自由逸出，而罐蓋不會(huì)脫落。對(duì)于采用熱力排氣的罐頭來(lái) 說(shuō)，預(yù)封還可以防止罐內(nèi)食品因受熱膨脹而落到罐外，防 止排氣箱蓋上的冷凝水落入罐內(nèi)而污染食品；可以避免表 面食品直接受高溫蒸汽的損傷；可以避免外界冷空氣的侵 入，保持罐內(nèi)頂隙溫度，以保證罐頭的真空度。預(yù)封還可 以防止因罐身和罐蓋吻合不良

16、而造成次品，有助于保證卷 邊的質(zhì)量，特別是對(duì)于異形罐，這一作用更為明顯。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 5.排氣 排氣是食品裝罐后密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時(shí)帶入 的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除，從而使密封 后罐頭形成一定真空度的過(guò)程。目前，罐頭食品廠常用的排 氣法有熱力排氣法，真空密封排氣法和蒸汽密封排氣法三種。 （1）加熱排氣法 該方法是將裝好食品的罐頭(未密封) 通過(guò)蒸汽或熱水進(jìn)行加熱，或預(yù)先將食品加熱后趁熱裝罐， 利用罐內(nèi)食品的膨脹和食品受熱時(shí)產(chǎn)生的水蒸氣，以及罐內(nèi) 存在的空氣本身的受熱膨脹，而排除空氣，排出后立即封罐。 目前常用的加熱排氣法有兩種：熱裝罐法和排氣箱加

17、熱法。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 熱裝罐法 該方法是將食品先加熱至一定溫度后，立 即趁熱裝罐并密封的方法，或者先將食品裝入罐內(nèi)，另將配 好的湯汁加熱到預(yù)定的溫度，趁熱加入罐內(nèi)，并立即封罐。 排氣箱加熱法 該方法是在裝罐后，將經(jīng)過(guò)預(yù)封或不 預(yù)封的罐頭送入排氣箱內(nèi)，在預(yù)定的排氣溫度下，經(jīng)過(guò)一定 時(shí)間的加熱，使罐頭中心溫度達(dá)到7090，使食品內(nèi)部的 空氣充分外逸。排氣溫度應(yīng)以罐頭中心溫度為依據(jù)。各種罐 頭的排氣溫度與時(shí)間，根據(jù)罐頭食品的種類和罐型而定，一 般為90100，615min；大型罐頭或裝填緊密、傳熱效 果差的罐頭，可延長(zhǎng)到2025min。肉類罐頭一般采用高溫 短時(shí)間排氣，即10

18、0/4min排氣，但要避免高溫加熱時(shí)可能 出現(xiàn)脂肪熔化和析出的現(xiàn)象。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) （2）真空密封排氣法 該方法是在封罐過(guò)程中， 利用真空泵將密封室內(nèi)的空氣抽出，形成一定的真空度， 當(dāng)罐頭進(jìn)入封罐機(jī)的密封室時(shí)，罐內(nèi)部分空氣在真空條 件下立即外逸，并立即卷邊密封。這種方法可使罐內(nèi)真 空度達(dá)到33.340kpa以上。這種排氣法主要是依靠真 空封罐機(jī)來(lái)完成。封罐機(jī)密封室的真空度，可根據(jù)各類 罐頭的工藝要求、罐內(nèi)食品的溫度等進(jìn)行調(diào)整。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) （3）蒸汽密封排氣法 該方法是向罐頭頂隙噴射 蒸汽，壓除頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸 汽的冷凝而獲

19、得罐頭的真空度。這種方法主要由蒸汽 噴射裝置來(lái)噴射蒸汽；一般是在封罐機(jī)六角轉(zhuǎn)頭內(nèi)部 或封罐壓頭頂隙內(nèi)部噴射蒸汽，并在罐身和罐蓋交接 處周圍維持規(guī)定壓力的蒸汽，以防止外界空氣侵入罐 內(nèi)。噴射蒸汽一直延續(xù)到卷封完畢。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 6密封 罐頭的密封是采用封罐機(jī)將罐身和罐蓋的邊緣緊 密卷合，這就是密封式封罐，或稱封口。依靠罐頭的 密封，使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕，罐內(nèi)食品不再受 到外界空氣和微生物的污染而產(chǎn)生腐敗。由于罐藏容 器的種類不同，罐頭密封的方法也各不相同，罐頭容 器的密封性則依賴于封罐機(jī)和它們的操作正確性和可 靠性。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 7.殺菌

20、根據(jù)罐頭食品原料品種的不同及所采用的包裝容器的 不同，其殺菌操作要求也不同。目前常用的有常壓殺菌、 加壓蒸汽殺菌及加壓水殺菌等幾種。不管什么方法，都必 須根據(jù)不同產(chǎn)品的要求采取相應(yīng)的殺菌規(guī)程，明確殺菌的 壓力、溫度、時(shí)間，以確保罐頭產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。 （1）常壓殺菌 該法是將罐頭放在常壓熱水或沸水中 進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度不超過(guò)100，大多數(shù)水果和部分 蔬菜罐頭采用這種殺菌方式。常壓殺菌分為間歇式和連續(xù) 式常壓殺菌。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 間歇式常壓殺菌須注意，在將待殺菌的罐頭放入殺 菌鍋內(nèi)沸水(熱水)中時(shí)，可將罐頭預(yù)熱到50后，再放 入殺菌鍋內(nèi)殺菌，以免鍋內(nèi)水溫的急速下降和

21、玻璃罐的 破裂。待鍋內(nèi)熱水再次升至預(yù)定的殺菌溫度時(shí)，才開始 計(jì)算殺菌時(shí)間，并保持殺菌溫度至終了。罐頭應(yīng)全部浸 沒(méi)在水中，最上層的罐頭應(yīng)在水面以下1015cm。水的 殺菌溫度以溫度計(jì)的讀數(shù)為準(zhǔn)。 常壓連續(xù)殺菌時(shí)，一般以水為加熱介質(zhì)。罐頭從預(yù) 熱、殺菌至冷卻全過(guò)程均在殺菌機(jī)內(nèi)完成，殺菌時(shí)間可 由調(diào)節(jié)輸送帶的速度來(lái)控制。自動(dòng)化程度較高，罐頭殺 菌連續(xù)進(jìn)行。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) （2）高壓蒸汽殺菌 低酸性食品，如大多數(shù)蔬菜、肉 類及水產(chǎn)類罐頭食品，都須采用100以上的高溫殺菌，一 般使用高壓蒸汽來(lái)達(dá)到高溫。由于設(shè)備類型不同，殺菌操 作方法也不同，現(xiàn)介紹常用的高壓蒸汽殺菌方法：將裝完

22、罐頭的殺菌籃放入殺菌鍋，關(guān)閉殺菌鍋的門或蓋，并檢查 其密封性；關(guān)閉進(jìn)、排水閥，開足排汽閥和泄汽閥，檢查 所有的儀表、調(diào)節(jié)器和控制裝置；然后開大蒸汽閥使高壓 蒸汽迅速進(jìn)入鍋內(nèi)，充分地排除鍋內(nèi)的全部空氣，同時(shí)使 鍋內(nèi)升溫；在充分排汽后，須將排水閥打開，以排除鍋內(nèi) 的冷凝水；排盡冷凝水后，關(guān)閉排水閥，隨后再關(guān)閉排汽 閥，泄汽閥仍開著，以調(diào)節(jié)鍋內(nèi)壓力； 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 待鍋內(nèi)壓力達(dá)到規(guī)定值時(shí)，必須認(rèn)真檢查溫度計(jì)讀 數(shù)是否與壓力讀數(shù)相對(duì)應(yīng)；當(dāng)鍋內(nèi)蒸汽壓力與溫度相對(duì) 應(yīng)，并達(dá)到規(guī)定的殺菌溫度和壓力時(shí)，開始計(jì)算殺菌時(shí) 間，并通過(guò)調(diào)節(jié)進(jìn)汽閥和泄汽閥，來(lái)保持鍋內(nèi)恒定的溫 度，直至殺菌結(jié)束。

23、恒溫殺菌延續(xù)到預(yù)定的殺菌時(shí)間后， 關(guān)掉進(jìn)汽閥，并緩慢打開排汽閥，排盡鍋內(nèi)蒸汽，使鍋 內(nèi)壓力降至大氣壓力。若在鍋內(nèi)常壓冷卻，即按鍋內(nèi)常 壓冷卻法進(jìn)行操作。或?qū)⒐奕〕龇旁谒貎?nèi)冷卻。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) （3）加壓水殺菌 凡肉類、魚類的大直徑扁罐、玻璃 罐以及蒸煮袋都可采用加壓水殺菌或稱高壓水殺菌。此法 的特點(diǎn)是能平衡罐內(nèi)外壓力，對(duì)于玻璃罐及蒸煮袋而言， 可以保持罐蓋及封囗的穩(wěn)定，同時(shí)能夠提高水的沸點(diǎn)，促 進(jìn)傳熱。高壓由通入的壓縮空氣來(lái)維持，不同壓力，水的 沸點(diǎn)就不同，其關(guān)系見(jiàn)表11-1。必須注意，高壓水殺菌時(shí)， 壓力必須大于該殺菌溫度下相應(yīng)的飽和蒸汽壓力，一般大 于2127kp

24、a，否則可能產(chǎn)生玻璃罐的跳蓋及蒸煮袋封口 爆裂現(xiàn)象。高壓水殺菌時(shí)，其殺菌溫度應(yīng)以溫度計(jì)讀數(shù)為 準(zhǔn)。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 表11-1 高壓鍋壓力與相應(yīng)溫度計(jì)溫度的關(guān)系 表壓 kpa 相當(dāng)于飽和 水蒸氣溫度 表壓 kpa 相當(dāng)于飽和 水蒸氣溫度/ 表壓 kpa 相當(dāng)于飽和 水蒸氣溫度 6.9101.845.1110.6109.8122.0 9.8102.848.1111.3117.7123.1 13.7103.652.0112.0124.5124.1 17.7104.554.9112.6131.4125.1 20.6105.361.8114.0138.2126.0 罐頭肉制品加工

25、技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 24.5106.168.6115.2 145. l 127.0 27.5106.975.5116.4 152. 0 127.8 31.4107.782.4117.6 158. 7 128.8 34.3108.489.2118.8 165. 7 129.8 38.2109.296.1119.9 41.2109.9103.0120.9 （續(xù)） 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 高壓水殺菌的操作過(guò)程如下：將裝好罐頭的殺菌籃 放入殺菌鍋，關(guān)閉鍋門或蓋，保持密閉性。關(guān)閉排水閥， 打開進(jìn)水閥，向殺菌鍋內(nèi)注水，使水位高出最上層罐頭 15cm左右。對(duì)玻璃罐來(lái)說(shuō)，為防止玻璃罐遇冷水破

26、裂的 現(xiàn)象，一般可先將水預(yù)熱至50左右，再通入鍋內(nèi)。進(jìn) 水完畢后，關(guān)閉所有的排氣閥和溢水閥，進(jìn)壓縮空氣， 使罐內(nèi)壓升至殺菌溫度相應(yīng)的飽和水蒸氣壓，為21 27kpa，并在整個(gè)殺菌過(guò)程中維持這個(gè)壓力。進(jìn)蒸汽， 加熱升溫，使水溫升到規(guī)定的殺菌溫度，以插入水中的 溫度計(jì)來(lái)測(cè)量溫度。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 升溫時(shí)間一般是隨蒸汽進(jìn)入量的大小及產(chǎn)品要求等條 件而定，一般為2560min。當(dāng)鍋內(nèi)水溫達(dá)到規(guī)定的時(shí)間、 溫度時(shí)，開始恒溫殺菌，按工藝規(guī)程維持規(guī)定的殺菌條件。 殺菌結(jié)束，關(guān)閉進(jìn)氣閥，打開壓縮空氣閥，同時(shí)打開進(jìn)水 閥進(jìn)行冷卻。對(duì)于玻璃罐，冷卻水須預(yù)熱到4050后再 通入鍋內(nèi)，然后再通入

27、冷卻水進(jìn)行冷卻。冷卻時(shí)，鍋內(nèi)壓 力由壓縮空氣來(lái)調(diào)節(jié)，必須保持壓力的穩(wěn)定。當(dāng)冷卻水灌 滿后，打開排水閥，并保持進(jìn)水量與出水量的平衡，使鍋 內(nèi)水溫逐漸降低。當(dāng)水溫降至38左右，即可關(guān)閉進(jìn)水閥、 壓縮空氣閥，繼續(xù)排出冷卻水。冷卻完畢，打開鍋門取出 罐頭。降溫冷卻的全部時(shí)間可控制在2560min之間。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 6.冷卻 罐頭在加熱殺菌結(jié)束后，須采用冷卻水等方法迅速使 罐頭降溫至38左右，罐頭冷卻可減少熱量對(duì)罐內(nèi)肉制品 的繼續(xù)作用，以便保持其良好的色香味，減少其組織的軟 化和罐內(nèi)壁的腐蝕。同時(shí)可防止罐頭發(fā)生凸角、癟罐、生 銹以及微生物的二次污染等。 罐頭的冷卻是靠熱交換來(lái)實(shí)

28、現(xiàn)的，冷卻速度與冷卻介 質(zhì)、冷卻方式有關(guān)。下面介紹幾種罐頭的冷卻方法。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) (1)水池冷卻法 殺菌結(jié)束后，排除鍋內(nèi)蒸汽， 逐步使殺菌鍋內(nèi)的壓力降至大氣壓力。接著緩慢打開 鍋?lái)數(shù)倪M(jìn)水閥，向罐頭噴水約lmin，然后取出殺菌籃， 置于冷卻池中冷卻到38左右。這種方法適用于立式 殺菌鍋，優(yōu)點(diǎn)是殺菌鍋可以立即繼續(xù)使用，提高了設(shè) 備的利用率。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) (2)殺菌鍋常壓冷卻法 殺菌結(jié)束，排除鍋內(nèi)蒸汽， 使鍋內(nèi)壓力降至大氣壓力。然后從鍋?lái)攪娏芾渌铃亙?nèi) 進(jìn)滿水，再關(guān)頂部進(jìn)水閥，開啟底部進(jìn)水閥，水從溢水 閥排出。經(jīng)過(guò)幾分鐘后，使水反向流動(dòng)，直至鍋內(nèi)

29、罐頭 溫度達(dá)38左右。 (3)水和水蒸氣加壓冷卻法 將蒸氣通入殺菌鍋的頂 部來(lái)維持鍋內(nèi)壓力，使殺菌鍋內(nèi)的壓力比殺菌時(shí)的壓力 大14.7kpa左右。先從殺菌鍋底部通入熱水，形成熱水層， 然后再將冷卻水緩慢地從熱水層下面通入殺菌鍋底部而 進(jìn)行冷卻。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) (4)空氣和水的加壓冷卻法 殺菌結(jié)束后，關(guān)閉所有的 泄氣閥，打開壓縮空氣閥，使殺菌鍋內(nèi)的壓力比恒溫殺菌 時(shí)的壓力大14.7kpa，接著關(guān)閉進(jìn)氣閥，向鍋?lái)敳炕虻撞烤?慢進(jìn)冷水，并通入壓縮空氣以維持鍋內(nèi)穩(wěn)定的壓力。當(dāng)水 位接近頂部時(shí)，緩慢打開溢水閥或排水閥，關(guān)閉壓縮空氣， 調(diào)節(jié)進(jìn)水閥以保持鍋內(nèi)壓力的穩(wěn)定，壓力不得過(guò)大。

30、適當(dāng) 平衡進(jìn)水和排水量，保持壓力穩(wěn)定，直至全部罐頭完全冷 卻為止。打開溢水閥或排水閥時(shí)，應(yīng)緩慢減壓。進(jìn)、排水 經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，反向操作，繼續(xù)冷卻至結(jié)束。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 二、軟質(zhì)罐肉制品（軟罐頭） 軟罐頭肉制品是將肉類原料加工處理后，裝入蒸煮 袋內(nèi)，經(jīng)熱熔封口，經(jīng)過(guò)適度的加熱殺菌，能長(zhǎng)期貯藏 而不變質(zhì)且食用方便的食品。 （一）工藝流程 原輔料驗(yàn)收及選擇加工處理裝填排氣密封 殺菌冷卻包裝封口檢查 (二)技術(shù)要領(lǐng) 軟質(zhì)罐肉制品與硬質(zhì)罐肉制品的生產(chǎn)工藝流程基本 相同，只是裝填和密封、殺菌和冷卻操作有所不同。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 1.裝填和密封 經(jīng)過(guò)預(yù)處理的肉制

31、品及調(diào)味汁送至裝填工序。裝 填封口機(jī)的類型根據(jù)內(nèi)容物的不同而定。有以下三類： (1)臥式真空包裝機(jī) 有移動(dòng)式，也有固定式，采 用脈沖封口，操作人員將內(nèi)容物手工裝入袋里進(jìn)行封 口。其缺點(diǎn)是效率較低(一般為1520袋/min)，裝袋 麻煩，易污染袋口，臥式包裝最大傾角30，故只能 包裝湯汁較少(低于15)或完全固形物的食品。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) (2)自動(dòng)給袋式真空包裝機(jī) 有雙轉(zhuǎn)盤式和單轉(zhuǎn)盤式。 雙轉(zhuǎn)盤式真空包裝機(jī)，第一轉(zhuǎn)盤動(dòng)作為：自動(dòng)上袋打印 日期開啟口袋裝料灌汁預(yù)封；第二轉(zhuǎn)盤動(dòng)作為：機(jī)械 手將袋夾持、固定入真空室第一級(jí)抽真空第二級(jí)抽真空 封口解除真空放入輸送帶。全部動(dòng)作為程序

32、控制，一旦發(fā) 現(xiàn)無(wú)料空袋，也無(wú)隨后動(dòng)作進(jìn)行，夾持手便將空袋放落。該類 機(jī)為立式裝袋封口，可適于含有一定量湯汁的食品，但湯汁不 能超過(guò)30，湯汁過(guò)多，真空封口時(shí)便會(huì)抽出，污染袋口，當(dāng) 半制品及調(diào)味料送至裝填工序時(shí)，必須注意物料溫度的控制， 一般要在40以下，以防止蒸汽對(duì)封口強(qiáng)度產(chǎn)生不良的影響。 真空度的選擇，要考慮到湯汁的多少，一般15含量，真空度 97.33 kpa以上；25含量，93.33 kpa左右；30含量，控制 在79.99 kpa。該機(jī)包裝速度為2540袋/min，封囗電壓15 18 v，時(shí)間0.250.27 s。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 單轉(zhuǎn)盤式自動(dòng)包裝機(jī)，一般無(wú)真空

33、裝置，動(dòng)作一周完成： 自動(dòng)上袋開啟裝固形物料裝湯汁第一級(jí)封口第二 級(jí)封口冷卻落入輸送帶。該類機(jī)的特點(diǎn)在于立式上袋， 并可裝液體含量高的食品，甚至飲料。其真空度控制主要在 于利用熱裝液體(90以上)的蒸汽排氣，密封后袋內(nèi)冷凝形 成真空，真空度可達(dá)86.66kpa以上。封口系采用電熱板加熱 加壓進(jìn)行，封口溫度根據(jù)包裝材料性能而定。一般三層復(fù)合 蒸煮袋控制在180220之間，該機(jī)包裝速度為2025袋 /min。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) (3)可制袋式自動(dòng)包裝機(jī)其設(shè)備較大，價(jià)格高， 而且需要有適宜機(jī)器的包裝材料。該機(jī)的特點(diǎn)是，從 復(fù)合材料到制袋至裝填封口，完全一條龍自動(dòng)進(jìn)行， 包裝速度可

34、達(dá)60袋/min。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 2.殺菌和冷卻 一般來(lái)講，軟罐頭殺菌理論與殺菌值與金屬罐頭相同， 其殺菌方法也類似，可以采用高溫?zé)崴蚋邷卣羝麣⒕?但由于軟罐頭包裝材料的機(jī)械強(qiáng)度、剛性等與金屬罐相比 較低，容器熱封后的封囗強(qiáng)度與金屬罐的封口強(qiáng)度也不可 同日而語(yǔ)，因此在高溫殺菌過(guò)程中，包裝容器的內(nèi)外壓力 差過(guò)大時(shí)會(huì)造成包裝容器的破裂或封口部位被撕開。因此， 軟罐頭殺菌必須采取反壓力殺菌方法。在應(yīng)用反壓力殺菌 時(shí)，其反壓力控制有兩種方式，即定壓反壓力控制殺菌方 式和定壓差反壓力控制殺菌方式。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) （1）定壓反壓力控制殺菌方式 此法在整個(gè)

35、殺菌和 冷卻過(guò)程中，殺菌鍋的內(nèi)壓始終保持一定的壓力值。即 在殺菌升溫階段就開始通入壓縮空氣，使殺菌鍋的內(nèi)壓 比殺菌溫度所對(duì)應(yīng)的飽和蒸汽壓力高0.030.1mpa的壓 差，并且此壓差一直保持到冷卻階段結(jié)束。這種方式常 用于蒸煮袋軟罐頭包裝方式的殺菌(也可用于結(jié)扎灌腸 的殺菌)。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) （2）定壓差反壓力控制殺菌方式 此法在整個(gè)殺菌過(guò) 程中，殺菌鍋內(nèi)壓與包裝容器內(nèi)壓始終保持一定的壓差。 這種方式主要應(yīng)用于耐高溫蒸煮罐(盒)的軟罐頭包裝形式 的殺菌。由于蒸煮罐(盒)在低真空度下加蓋熱封時(shí)，為了 保證罐(盒)保持良好的外觀形狀，罐(盒)內(nèi)要留有少量空 氣。而為了保證罐(

36、盒)在滅菌時(shí)不發(fā)生破裂或嚴(yán)重變形現(xiàn) 象，就必須這種殺菌方式進(jìn)行高溫殺菌。一般而言，這種 高溫殺菌設(shè)備配有專門的定壓差程序控制儀表，通常定壓 差變化程序有510種，在實(shí)際的殺菌過(guò)程中應(yīng)謹(jǐn)慎選擇， 例如，應(yīng)當(dāng)將蒸煮罐(盒)包裝食品時(shí)頂隙狀態(tài)以及食品固 有的膨脹力等影響因素考慮到計(jì)算中去，以此為依據(jù)來(lái)選 擇合理的定壓差殺菌程序。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 第三節(jié)第三節(jié) 罐頭檢驗(yàn)與貯藏罐頭檢驗(yàn)與貯藏 一、檢驗(yàn) 1.保溫檢驗(yàn) 保溫檢驗(yàn)是罐頭的直接檢驗(yàn)方法。通過(guò)保溫檢驗(yàn)，能了解 罐頭的殺菌效果，可及時(shí)除去脹罐敗壞者(俗稱“胖聽(tīng)”)和不 合格產(chǎn)品。 保溫檢驗(yàn)一般是將罐頭肉制品置于恒溫室中，在 (

37、372)溫度下保溫7晝夜。如罐頭在高壓滅菌器內(nèi)取出冷卻 至40左右即送入保溫室時(shí)，則保溫時(shí)間可縮短為5晝夜。罐 頭在食品保溫后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行檢查，敲打時(shí)聲音“清脆”者完好， 聲音“濁”者敗壞。也可從罐蓋(底)處觀察，凹者正常，凸者 即為細(xì)菌引起的脹罐敗壞。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 2.理化檢驗(yàn) 理化檢驗(yàn)為罐頭成品的質(zhì)量和殺菌操作技術(shù)的功效提供 依據(jù)。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括： （1）感官指標(biāo)即產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、形態(tài)、質(zhì)地和湯 汁狀態(tài)，以及罐頭外觀等。 （2）理化指標(biāo)主要包括罐頭凈重、固形物重、湯汁重 及其濃度、重金屬含量、農(nóng)藥殘含量、頂隙和真空度、ph值 和酸度測(cè)定、氣體分析等。具體檢測(cè)按國(guó)家標(biāo)

38、準(zhǔn)方法。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 3.微生物學(xué)檢驗(yàn) 微生物學(xué)檢驗(yàn)不僅可以判定殺菌是否充分，而且也 可了解是否仍有造成罐頭敗壞的活的微生物存在，特別 是致病菌的存在。通常在每批產(chǎn)品中至少抽1224罐進(jìn) 行檢驗(yàn)，主要根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查活菌存在數(shù)及 其種類。具體按gb 4789.26罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)方 法。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 二、貯藏 罐頭食品的貯藏涉及的問(wèn)題較多，如倉(cāng)庫(kù)位置選 擇，要求進(jìn)出庫(kù)方便，交通方便，便于操作管理，庫(kù)內(nèi) 應(yīng)具通風(fēng)、光照、防火等安全和保管設(shè)施。 罐頭貯存一般可分為散堆和箱裝兩種形式。通常箱 裝比散堆費(fèi)人工要少，操作較方便，不易損傷罐

39、頭。散 堆節(jié)省包裝材料，便于隨時(shí)檢查。 貯存的罐頭應(yīng)編排號(hào)碼標(biāo)簽，嚴(yán)格管理，詳細(xì)記 錄。對(duì)貯存的罐頭應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，以檢出損壞漏罐， 避免污染好罐頭。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 三、質(zhì)量控制 罐頭的質(zhì)量要從食品和罐頭容器的性質(zhì)與狀態(tài)來(lái)評(píng)定。罐 頭成品應(yīng)符合相關(guān)技術(shù)條件的要求。 罐頭內(nèi)容物各組成部分的比例應(yīng)符合配方標(biāo)準(zhǔn)，其中不得 有雜質(zhì)，不得有因微生物生長(zhǎng)繁殖而引起的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。 罐頭肉制品內(nèi)容物應(yīng)當(dāng)保持原形，是爛軟的、有彈性的、 密實(shí)的，不應(yīng)有纖維狀；湯汁均勻，小骨變軟，植物性原料保 持整齊一致；內(nèi)容物的滋味和氣味應(yīng)正常，不能有異味，稠度 應(yīng)符合罐頭的種類和內(nèi)容物應(yīng)有的狀態(tài)；罐頭

40、組成部分的顏色 應(yīng)當(dāng)是食物的天然色澤；肉制品由粉紅色到紅色，湯汁加熱后 應(yīng)是透明而稍帶混濁，由黃色到棕色；肥膘色澤不黃。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 第四節(jié) 典型罐頭肉制品加工 一、原汁豬肉罐頭 （一）工藝流程 原料處理（剔骨、去皮、整理、分段）切塊復(fù)驗(yàn) 拌料裝罐排氣密封殺菌冷卻揩罐入庫(kù) （二）技術(shù)要領(lǐng) 1.原料處理 采用檢驗(yàn)合格的豬肉，肉肥膘不宜過(guò)厚。最好采用肥膘 厚度為13cm即商品等級(jí)為一級(jí)或二級(jí)的豬肉。解凍后的肉 應(yīng)富有彈性，無(wú)肉汁析出，肉色鮮紅，氣味正常。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 2.切塊、復(fù)驗(yàn) 將整理后的肉按部位切成長(zhǎng)寬各為3.55cm的小塊，每 塊約重50

41、70g。切塊后的肉逐塊進(jìn)行一次復(fù)驗(yàn)，除去一切 雜物，并注意保持肉塊的完整，較小的肉塊應(yīng)單獨(dú)分放供作 搭配添稱用。 3.拌料 各部位肉塊分別按以下比例進(jìn)行拌料：肉塊100kg，精鹽 1.3kg，白胡椒粉0.05kg，分別按比例拌勻后便可搭配裝罐。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 4.豬皮膠或豬皮粒制備 原料豬肉罐頭裝罐時(shí)須添加一定比例的豬皮膠或豬皮 粒。 豬皮膠熬制：取新鮮豬皮（最好是背部豬皮）清洗 干凈后加水煮沸15min，取出，稍加冷卻后用刀刮除皮下脂 肪層及皮面污垢，并拔除毛根（毛根密集部位棄去）。然 后用溫水將碎脂肪屑全部洗凈，切成條，按1:2.5的皮水比 例在微沸狀態(tài)下熬煮，熬至

42、膠液的可溶性固形物含量達(dá)15%， 出鍋以4層紗布過(guò)濾后備用。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 豬皮粒制備：取新鮮豬皮，清洗干凈后加水煮沸 10min（時(shí)間不宜煮的過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)影響凝膠能力）。取 出在冷水中冷卻后去除皮下脂肪及表面污垢，拔凈毛根， 然后切成57cm寬的長(zhǎng)條，在25中凍結(jié)2h，取出 后在孔徑為23mm的絞肉機(jī)上絞碎。絞碎后置于冷藏庫(kù)中 備用。注意絞后的豬皮粒細(xì)度不宜超過(guò)3mm，否則裝入罐 內(nèi)不能完全熔化成膠。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 5.裝罐 凈重397g的962空罐，每罐裝肉360g，豬皮膠液37g。 為保證原汁豬肉罐頭質(zhì)量符合油加肥肉重不超過(guò)凈重的 30%的

43、要求，除在原料處理時(shí)控制肥膘厚度在1cm左右外， 在裝罐時(shí)須進(jìn)行合理搭配。一般后腿與肋條肉，前腿與 背部大排肉搭配裝罐。每罐內(nèi)添稱小塊肉不宜過(guò)多，一 般不允許超過(guò)兩塊。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 6.排氣密封 真空密封，真空度53.3kpa；加熱排氣密封應(yīng)先 經(jīng)預(yù)封，排氣后罐內(nèi)中心溫度不低于65，密封后立 即殺菌。 7.殺菌冷卻 原汁豬肉需采用高溫高壓殺菌，殺菌溫度為 121，殺菌時(shí)間在90min左右。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) （三）質(zhì)量控制 1感官指標(biāo) 原汁豬肉罐頭感官指標(biāo)應(yīng)符合表11-2的要求。 表11-2原汁豬肉罐頭感官指標(biāo) 項(xiàng) 目 優(yōu)級(jí)品 一級(jí)品 合 格 品

44、色澤 肉色正常，在加熱狀態(tài) 下，湯汁呈淡黃色至淡 褐色，允許稍有沉淀 肉色較正常，在加熱狀 態(tài)下，湯汁呈淡黃色至 淡褐色，允許有少量沉 淀 肉色尚正常，在加熱狀 態(tài)下，湯汁呈淡褐色至 褐色，允許有沉淀 滋味、氣 味 具有原汁豬肉罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，無(wú)異味 組織形態(tài) 肉質(zhì)軟硬適度，每罐裝 57塊，塊形大小大致 均勻，允許添稱小塊不 超過(guò)2塊 肉質(zhì)軟硬較適度，每罐 裝47塊，塊形大小較 均勻，允許添稱小塊不 超過(guò)2塊 肉質(zhì)軟硬尚適度，塊形 大小尚均勻，允許有添 稱小塊 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 2理化指標(biāo) 凈重：應(yīng)符合表11-3中有關(guān)凈重的要求，每批產(chǎn) 品平均凈重應(yīng)不低于標(biāo)明重量。

45、固形物：應(yīng)符合表11-3中有關(guān)固形物含量的要 求，每批產(chǎn)品平均固形物重應(yīng)不低于規(guī)定重量。優(yōu)級(jí) 品和一級(jí)品肥膘肉加溶化油的量平均不超過(guò)凈重的30 ，合格品不超過(guò)35。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 表11-3 原汁豬肉罐頭凈重和固形物的要求 罐 號(hào) 凈 重固 形 物 標(biāo)明重量 （g） 允許公差 （） 含 量（） 規(guī)定重量 （g） 允許公差 （） 962 3973.0652589.0 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 氯化鈉含量：06512。 衛(wèi)生指標(biāo)：應(yīng)符合gb 13100的要求。 3微生物指標(biāo) 應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求。 二、午餐肉罐頭 （一）工藝流程 原料解凍拆骨加工切塊腌制絞

46、肉、斬拌、 加配料真空攪拌裝罐真空密封殺菌、冷卻吹 干、入庫(kù) 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) （二）技術(shù)要領(lǐng) 1.拆骨加工 在拆骨加工過(guò)程中，前腿、后腿作為午餐肉的瘦肉 原料。肋條、前夾心兩者搭配作為午餐肉的肥瘦肉原料。 將前、后腿完全去凈肥膘，作為凈瘦肉，嚴(yán)格控制肥膘， 不超過(guò)10%。肋條、前夾心允存留0.51cm厚肥膘，多余 的肥膘應(yīng)去除。 2.切塊 經(jīng)拆骨后加工的瘦肉分別切成35cm條塊，送去腌 制。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 3.腌制 腌制用混合鹽配方：食鹽98%，砂糖1.5%，亞硝酸鈉 0.5%。腌制方法：瘦肉和肥瘦肉分開腌制，100kg豬肉添加 混合鹽2kg，用拌

47、和機(jī)均勻拌和，定量裝入不銹鋼桶或其他 容器中，然后，送到04的冷藏庫(kù)中，腌制時(shí)間為48 72h。 4.絞肉、斬拌、加配料 腌制以后的肉進(jìn)行絞碎，得到912mm的粗肉粒。瘦肉 在斬拌機(jī)上斬成肉糜狀，同時(shí)加入其他調(diào)味料，開動(dòng)斬拌 機(jī)后，先將肉均勻地放在斬拌機(jī)的圓盤中，然后放入冰屑、 淀粉、香辛料。斬拌時(shí)間35min。斬拌后的肉糜要有彈性， 抹涂后無(wú)肉粒狀。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 5.真空攪拌 將粗絞肉和斬拌肉糜均勻混合，同時(shí)抽掉半成品的空 氣，防止成品產(chǎn)生氣泡、氧化作用及物理性脹罐。真空攪 拌，真空度控制在6780kpa，真空攪拌時(shí)間為2min。 斬拌配比：瘦肉80kg，肥瘦肉80

48、kg，玉米淀粉11.5kg， 冰屑19kg，白胡椒粉0.192kg，玉果粉0.058kg，維生素 c0.032kg。 6.裝罐 攪拌均勻后，即可取出送往充填機(jī)進(jìn)行裝罐。按罐型 定量裝入肉糜。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 7.真空密封、殺菌冷卻 裝罐后立即進(jìn)行真空密封，真空度為60kpa。密封后 立即殺菌，殺菌溫度121，殺菌時(shí)間按罐型不同，一般 為50150min。殺菌后立即冷卻到40以下。 （三）質(zhì)量控制 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤：呈淡粉紅色。滋氣味：具有 午餐肉罐頭應(yīng)有的滋味及氣味。組織狀態(tài)：肉質(zhì)柔軟、 緊密、形態(tài)完整、可以切片，切面有明顯的粗紋肉夾花 現(xiàn)象，允許稍有脂肪析出和小氣孔存

49、在。凈重：340g、 397g。食鹽含量：1525。應(yīng)符合罐頭食品商 業(yè)無(wú)菌要求。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 三、扒雞軟罐頭 以山東德州扒雞軟罐頭為例。 （一）工藝流程 選料宰剖油炸燜煮稱量裝填封口殺菌冷 卻擦袋入庫(kù) （二）技術(shù)要領(lǐng) 1.選料、宰剖 選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，注意把血倒凈，保 持雞身色體鮮艷。除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至 肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，形 成臥體含翅狀態(tài)。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 2.配料 (香料裝入紗布袋，以100只雞計(jì)) 食鹽1.5千克，白糖1.5千克，醬油1.0千克，黃酒1.5千 克，香油1千克，花

50、椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、 肉蔻各50克，蔥、姜各250克。 3.油炸 在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180油 鍋中油炸12分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。 4.燜煮：炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然 后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加 篳子壓實(shí)，用旺火煮12小時(shí)，改用微火燜煮3小時(shí)后出鍋。 出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，確保雞身完整。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 5.裝填封口 采用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行封口，封口不良者，拆開重裝。 6.殺菌 采用高壓殺菌釜，殺菌溫度為121。 7.入庫(kù) 殺菌后冷卻至37以下，小心取出，擦干袋外水分， 點(diǎn)數(shù)入庫(kù)。袋子必須平整碼放，不得

51、折損。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) （三）質(zhì)量控制 產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如 絲，油而不膩，熟爛異常。應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú) 菌要求。 四、紅燒兔肉軟罐頭 兔肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，易于消化，營(yíng)養(yǎng)豐 富，不但組成其蛋白質(zhì)的賴氨酸、色氨酸的含量比 其他肉類高，而且肉中富含磷脂，膽固醇含量低， 從而博得廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 輔料準(zhǔn)備湯料配制 兔肉胴體檢驗(yàn)原料肉選擇 與整理燒制燜煮稱量裝罐排氣、封口殺 菌冷卻吹干保溫成品 （一）工藝流程 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) （二）技術(shù)要領(lǐng) 1原料肉的選擇與整理 制作紅燒兔肉罐頭的原料兔肉，必

52、須選擇健康無(wú)病、 體重2kg以上的成兔，經(jīng)刺殺放血、剝皮（去頭、尾、四 肢）、清除內(nèi)臟、胴體沖洗瀝干后，進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)與選擇。 凡符合國(guó)家gb2724-81標(biāo)準(zhǔn)的原料肉，才能用于加工紅燒兔 肉罐頭。對(duì)符合要求的兔胴體原料肉，首先沿脊椎將胴體 分為兩半，再切成34cm見(jiàn)方的肉塊，肉塊之間不得有互 相粘連的現(xiàn)象。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 2湯料配制 骨湯準(zhǔn)備：熬制骨湯可采用豬骨，也可采用兔骨。先 將骨頭清洗干凈，剁成10cm以下的小段，放入鍋中，按骨 重200%的比例加入清水，旺火煮沸后文火熬制，待骨頭與 殘肉自然分離時(shí)，即可撈出骨頭。湯汁過(guò)濾，冷卻備用。 湯料配方： 原料肉100kg

53、，生姜0.6kg，生蔥0.6kg，八角0.2kg， 桂皮湯0.2kg，花椒0.1kg，草果0.1kg，味精0.16kg，醬油 適量，骨頭湯100kg。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 湯料配制方法： 先將生姜、蔥清洗干凈，絞碎或切成細(xì)塊，再將骨頭 湯按比例倒入鍋中，加入生姜、蔥，稱量桂皮、八角、花 椒、草果等。用紗布包好扎緊，放入骨頭湯內(nèi)，熬制30 40min。結(jié)束前加入味精和醬油，充分拌勻，出鍋即為配好 的湯料。 3燒制 配方： 原料肉100kg，豬油23kg，食鹽22.5kg，砂糖2.5kg， 料酒23kg，醬油2.54kg，陳皮絲0.3kg。 罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭肉制品加工技術(shù) 方法： 先將豬油倒入鍋中