學(xué)校食堂和食品安全法規(guī)要求介紹

1、學(xué)校食堂和食品安全法規(guī)要求介紹一、有關(guān)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理法律法規(guī)簡介學(xué)校是社會的重要組成部分，是人群最為集中的地方。學(xué)校食堂的經(jīng) 營管理活動是否合法、守法，食堂工作人員是否盡職盡責(zé)，嚴(yán)格按規(guī)章辦 事，直接關(guān)系到在校學(xué)生的身體健康和生命安全，關(guān)系到教育教學(xué)秩序和 社會的穩(wěn)定。那么，學(xué)校食堂的經(jīng)營管理活動應(yīng)遵循哪些法律法規(guī)呢？可 以這么說，凡是國家、地方、部門針對食品飲食行業(yè)制定的法律法規(guī)，均 與學(xué)校食堂的經(jīng)營管理活動息息相關(guān)。具體地講國家在制定了中華人民 共和國食品衛(wèi)生法、中華人民共和國傳染病防治法等基本法律后，相 關(guān)部門又制定了一系列與之相配套的法規(guī)，以規(guī)范食品飲食行業(yè)的經(jīng)營活 動。制定的學(xué)

2、校食堂衛(wèi)生管理規(guī)定、學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管 理規(guī)定、學(xué)生集體用餐監(jiān)督辦法、四川省消毒管理?xiàng)l例、食（飲） 具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等條例、規(guī)章，對食品的 采購、貯存、制作、銷售等環(huán)節(jié)，以及食堂硬件設(shè)施、食堂管理等方面作 了全面具體要求，規(guī)范了食品飲食行業(yè)的經(jīng)營管理活動。制定的中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、四川省生活飲用水衛(wèi)生監(jiān) 督辦法、食品衛(wèi)生量化分級管理指南、四川省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級 管理制度評分細(xì)則、學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)督綜合評價(jià)等規(guī)章，統(tǒng)一了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)， 為飲食行業(yè)的監(jiān)督、考核和評估提供了科學(xué)依據(jù)。制定的突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例及四川省突發(fā)公共衛(wèi)生事 件應(yīng)急條例實(shí)施辦法、食品衛(wèi)生行

3、政處罰辦法、食物中毒事故處理 辦法、學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定等條例及規(guī)章，則為 處理學(xué)校食品安全責(zé)任事故提供了法律依據(jù)。所有這些法律、條例和規(guī)章都是我們必須無條件遵循的，從事學(xué)校食堂經(jīng)營管理活動人員也必須以此為準(zhǔn)則，自覺規(guī)范我們的經(jīng)營管理活動。二、法律法規(guī)對學(xué)校食堂經(jīng)營管理活動的基本要求 有關(guān)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理的法律法規(guī)較多，為便于大家更好地了解 和掌握這些法律法規(guī)，做好學(xué)校食堂的經(jīng)營和管理工作，我們針對學(xué)校食 堂工作實(shí)際，對這些法律法規(guī)進(jìn)行了梳理，將法律法規(guī)對學(xué)校食堂經(jīng)營管 理活動的基本要求進(jìn)行了如下歸納：（一）對食堂的管理與監(jiān)督的基本要求1、學(xué)校要建立食品衛(wèi)生校長負(fù)責(zé)制， 配

4、備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理 人員。2、建立健全食品衛(wèi)生的管理制度及崗位責(zé)任制度。 具體地講是要有健 全的衛(wèi)生管理、檢查制度；原料采購索證（采購食品的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn) 合格證、化驗(yàn)單、購貨憑證等） 、庫房管理、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、 面點(diǎn)制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關(guān)的衛(wèi)生管 理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場所公示（張貼上墻） ，接受用餐者的監(jiān)督。3、學(xué)校應(yīng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī) 制。在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)米取以下措施：立即停 止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、衛(wèi)生部門和教育主管部門報(bào)告； 協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)治病救人；保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)

5、致食物中毒的 食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行 政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的 其他措施，把事態(tài)控制在最小的范圍。4、 學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報(bào)告制度，發(fā)生 食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃鞴懿块T和衛(wèi)生行政部門。5、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施， 嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué) 校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保 學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。食堂實(shí)行承包經(jīng)營時(shí)，必須把食品衛(wèi)生安全工作作為承包合同的重要 指標(biāo)。6、學(xué)校要建立食品衛(wèi)生責(zé)任追究制。（二）對食堂加工操作間的基本要求

6、最小使用面積不得少于 8 平方米；墻壁應(yīng)有 1.5 米以上的瓷磚或其他 防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易 清洗的材料建成，具有一定的坡度，易于清洗與排水。配備有足夠的照明、 通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠 ，污水排放和符合衛(wèi)生要求的 存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；保持環(huán)境清潔。臺面、地面每餐至少打掃一次； 廢棄物應(yīng)該放在有蓋的容器內(nèi)，一餐一清。排煙罩應(yīng)經(jīng)常清洗。盛調(diào)料的 容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋防塵；每次用后要將容器 清洗一次，再倒入新的調(diào)料。廚房內(nèi)不得存放私人物品、雜物。未經(jīng)初加 工的食品不得進(jìn)入廚房。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品加工操作

7、間。（三）對食堂從業(yè)人員的基本要求 食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求；每年必 須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須 進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒 性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者） ，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出 性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的 工作；食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等 有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙 食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人 習(xí)慣，必須做到在工作前、處理食品原料

8、后、便后用肥皂及流動清水洗手； 接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置 于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷 售場所內(nèi)吸煙。（四）對食品采購、貯存、加工、銷售環(huán)節(jié)的基本要求1、采購：嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。 食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證 的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對固定食品采 購的場所，以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、 霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物 質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi) 生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；超過保值期或

9、不符合食品標(biāo)簽 規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。2、貯存：原輔料進(jìn)庫前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗(yàn)合格證 書又無化驗(yàn)單者，驗(yàn)收人員應(yīng)拒絕入庫。驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容 包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或 超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場所靜止存放有毒、有害物品及個(gè)人生 活物品。有用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品 和熟食品應(yīng)分柜存放。貯存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地 面、貨架保持清潔 ,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋 防塵。嚴(yán)禁非食堂工作

10、人員隨意進(jìn)出食品貯藏間。3、加工：用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹 布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的的原料制作食品，不得 加工或使用腐敗變質(zhì)和感觀性狀異常的食品及其原料。加工食品必須做 到熟透， 須要熱制加工的大塊食品， 其中心溫度不低于 70 度。加工后的熟 制品應(yīng)該與食品原料或半成品分開存放， 半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放， 防止交叉污染。食品制成后必須留樣。食品不得接觸有毒物、不潔物。 不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。職業(yè)學(xué)校、普通中學(xué)、小學(xué)、幼兒園學(xué)生食堂不得制

11、售冷暈涼菜。廚 師品嘗味道要用專用的工具，食物品嘗后必須廢棄，不準(zhǔn)用炒菜勺或用手 抓取品嘗食物。應(yīng)特別注意危險(xiǎn)食品的加工，如：四季豆、皮蛋、豆?jié){ 制品等。4、銷售：食品在烹飪后至出售前一般不超過 2小時(shí)，若超過2小時(shí) 存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。食堂剩余食品必 須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過 24 小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下， 必須經(jīng)高 溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。銷售直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用專用工具 分檢傳遞食品，不得用手直接抓取食物。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨、款 分開，防止污染。學(xué)校組織的集體用餐，要嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)，必須當(dāng)餐 加工，不得訂購和銷售隔餐的剩余食品，不得向?qū)W生訂

12、購冷葷涼菜食品。（五）對消毒環(huán)節(jié)的基本要求食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨、 易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、 消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備兩個(gè)以上的水池，并 不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；餐飲具使用前必須冼凈、消毒， 符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次 性使用的餐飲具；消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐 具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈；餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜） ，并有明顯 的標(biāo)記。（六）對就餐場所的

13、基本要求餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在餐具擺臺后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，餐 具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì) 時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐 人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的 安全衛(wèi)生。供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐 場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。（七）對飲用水的基本要求 總的來說是要堅(jiān)持充足、方便、符合標(biāo)準(zhǔn)的原則，有條件使用自來水 的應(yīng)使用自來水。使用地下水（井水）的，要做到水源地 30 米范圍內(nèi)無污染源，同時(shí)取 得衛(wèi)

14、生許可證。所建水井，要有防護(hù)設(shè)施，井壁、井沿平整光滑，井口要 加蓋、上鎖。要有防毒裝置和消毒措施，定期對水井進(jìn)行清洗消毒。要落 實(shí)專人對水井的嚴(yán)格管理，做好水質(zhì)的管護(hù)、監(jiān)測工作。三、責(zé)任追究 綜合學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究內(nèi)容和辦法，可以概括區(qū)分為事 前追究和事后追究兩部份，這里的“事”是指發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事故。（一）事前責(zé)任追究內(nèi)容和辦法：事前責(zé)任追究內(nèi)容：未建立食堂衛(wèi)生校長負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職 或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；實(shí)行食堂承包經(jīng)營（托管）經(jīng)營的學(xué)校未 建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的；未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度 或管理制度不落實(shí)的；學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的；學(xué)校食堂從業(yè) 人

15、員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以 及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)的；違反學(xué)校食堂與 學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的；對衛(wèi) 生行政部門或教育行政部門提出的整改意見， 未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的。事前責(zé)任追究辦法： 事前追究內(nèi)容包含了法律法規(guī)對學(xué)校食堂在管理、 采購、貯存、制作、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的基本要求。教育主管部門和衛(wèi)生行 政部門在例行的檢查、督查工作中，發(fā)現(xiàn)學(xué)校存在上述問題，教育主管部 門將給予學(xué)校限期整改、警告、通報(bào)批評、年度考核扣分的處罰，情節(jié)嚴(yán) 重的給予學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)責(zé)任人政紀(jì)處分。衛(wèi)生行政部門 將給予責(zé)令整改

16、、警告、罰款的處罰，拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的， 吊銷衛(wèi)生許可證。（二）事后責(zé)任追究內(nèi)容和辦法：事后責(zé)任追究事內(nèi)容：瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故，或沒有米取有效 控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的；未配合衛(wèi)生行政部 門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。事后責(zé)任追究辦法： 食品衛(wèi)生行政處罰辦法規(guī)定，違反食品衛(wèi) 生法的有關(guān)規(guī)定，造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，衛(wèi)生部門應(yīng) 當(dāng)責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營，銷毀導(dǎo)致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒 收違法所得， 吊銷衛(wèi)生許可證， 并同時(shí)按下列規(guī)定對食堂經(jīng)營者處以罰款：1、造成食物中毒或者疾患人數(shù) 10 人以下的，有違法所得的，處以違 法所得一至五倍的罰

17、款；沒有違法所得的，處以一千至三萬元的罰款；2、造成中毒或者疾患人數(shù)在 11 人至 30 人，有違法所得的，處以違 法所得二至五倍的罰款；沒有違法所得的處以五千至四萬元的罰款；3、造成中毒或者疾患人數(shù)在 31人至 100人，有違法所得的，處以違 法所得三至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以一萬元至五萬元的罰款；4、造成食物中毒疾患人數(shù) 101 人以上或者人員死亡，有違法所得的， 處以違法所得四至五倍的罰款； 沒有違法所得處以三萬元至五萬元的罰款。承包經(jīng)營者和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)， 造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。衛(wèi)生部、教育部印發(fā)的學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任

18、追究暫行規(guī)定 中明確規(guī)定：學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按以 下原則，分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接責(zé)任人的行政責(zé)任。發(fā) 生一般學(xué)校食物中毒事故， 中毒人數(shù)少于 29 人的，追究直接管理人的責(zé)任。 發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故， 中毒人數(shù)在 30 人及以上的， 追究直接管理責(zé) 任人的責(zé)任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職 責(zé)情況書面報(bào)告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主 管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué) 校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人、 學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。事前責(zé)任追究和事后責(zé)任追究是相輔相成的，互為因果。事前事是基 礎(chǔ)，做好了事前事，就可以避免事后食品安全事故的發(fā)生，是確保無事后