五糧釀酒工藝

1、上海五糧釀酒工藝釀造作業(yè)指導(dǎo)書(shū)1目的：為保持*系列酒的品質(zhì)和風(fēng)格，使之達(dá)到穩(wěn)質(zhì)、穩(wěn)產(chǎn)、提 高優(yōu)質(zhì)酒比率。2. 范圍：適用于釀灑車(chē)間各班組。3. 職責(zé)：由釀灑各班組實(shí)施。4. 作業(yè)指導(dǎo)釀酒班各組嚴(yán)格工藝流程。上下班生產(chǎn)前，首先把工具、操作場(chǎng)地衛(wèi)生打掃干凈。班長(zhǎng)分配工作任務(wù)，說(shuō)明注意事項(xiàng)，分別進(jìn)行工作。釀酒工藝流程（五糧型釀酒工藝）原料一配料一拌合一粉碎（五種糧食）配料拌合、潤(rùn)料/母糟I開(kāi)窖一分層起窖一面糟一加糠拌合一出甑冷卻一蒸糠一生糠、紅糟/ If上甑tI/酒頭一存貯t蒸憎一合格酒一入庫(kù)一陳釀一勾調(diào)一陳釀一包裝t I、酒尾一入庫(kù)（高于35%vol）t出甑、回蒸（低于35%vol）t I窖池管理

2、打量水t I封窖一踩窖一入窖一分堆收堆一下曲、原料配比品名高粱大米糯米小麥玉米配比36%22%18%16%8%、粉碎 五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度）90%）,將五種糧食粉 碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無(wú) 整粒混入。玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種，大于1/4粒的混入。五種混合糧粉 能同通過(guò)20目篩的細(xì)粉不超過(guò)20%o、蒸糠糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳輔 料，但糠殼中含有果膠質(zhì)%）和多縮戊糖%）等，在發(fā)酵和蒸煮過(guò)程中能生成屮醇 和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定 蒸糠的時(shí)間不

3、得低于30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時(shí)必須使用熟（冷）糠。、開(kāi)窖發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，開(kāi)窖人員首先把所出窖池周?chē)驋咭槐?，然后將所蓋 薄膜揭開(kāi)，鋪在池子兩端，將窖皮泥推往和泥池。將上排蓋頂糟挖岀推往指定 地點(diǎn)，進(jìn)行出窖，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為60天。岀窖過(guò)程中通知化驗(yàn)室 取樣，化驗(yàn)該窖池的水份、酸度及殘余淀粉（適發(fā)酵情況而作，不用逐個(gè)窖池化 驗(yàn)），并準(zhǔn)確記錄，以利于下排配料方案。取糟時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)面糟、紅糟和 母糟，將起岀的面糟運(yùn)至堆糟場(chǎng)，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。肖窖池起完糟后，及時(shí)清 掃窖池。如有黃水，需打黃水坑、舀黃水及起底

4、糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排 出。、配料、拌和、潤(rùn)糧配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。如上層母糟干要打入潤(rùn)糧 水：金黃色母糟是山于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過(guò)高就 要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊?。上甑?小時(shí)將糧粉倒入母糟（第一甑30分鐘詢）進(jìn)行拌和潤(rùn)料；拌勻后堆成 堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤(rùn) 料,時(shí)間60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的23-27%） 計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和（同糧粉拌合）。操作要點(diǎn)：三準(zhǔn)確、兩均勻配糧要準(zhǔn)確：根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，根據(jù)季節(jié)控制在在18-22%

5、之間，冷高熱低的原則。配糟要準(zhǔn)確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在3%以內(nèi)。 配糠要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧糠比為23-27%,加入熟（冷）糠，使糧糟疏松不 糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時(shí)必須做到無(wú)“灰包、疙瘩、口桿”出現(xiàn)，充分拌和均 勻。拌糠要均勻：（同拌糧標(biāo)準(zhǔn)）不能使用生糠、熱糠拌料。面糟用糠量視糟酷情 況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時(shí)倒入。拌和時(shí)要快翻快拌，次數(shù)不可過(guò) 多，時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。、上甑上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動(dòng)甑是否安穩(wěn) 安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中，液面要浸沒(méi)蒸 汽管。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5厘米厚

6、的糟酷（俗稱(chēng)打底），才 開(kāi)啟加熱蒸汽，壓力為兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時(shí)關(guān)小氣閥，滿甑后用 木刮將甑內(nèi)糟酷刮成中底邊高（中間略低于4-5厘米），刮后穿氣蓋盤(pán)（上甑 至穿氣蓋盤(pán)時(shí)間大于35分鐘）,接上汽連彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口 的密封水。上甑操作要點(diǎn)：上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，探汽上甑，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)上汽 一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。應(yīng)做到：輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平，即輕上、松撒、薄 撒、勻鋪、平鋪、蓋汽準(zhǔn)。、蒸懈摘酒蒸憎時(shí)要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。流酒時(shí)，入甑的蒸汽壓力 小于或等于兆帕；蒸糧時(shí)，入甑蒸汽圧力控制在兆帕；蓋盤(pán)至岀甑時(shí)間要求大 于或等于50分鐘，使

7、糧粉達(dá)到內(nèi)無(wú)生心，熟而不粘的標(biāo)準(zhǔn)。摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘（流酒速度：分鐘，流酒 溫：20-28C） o先摘取酒頭千克（回蒸）；然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符 合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級(jí)酒的摘為優(yōu)級(jí)酒，依此類(lèi)推，將酒按級(jí)入 庫(kù)。、出甑、攤晾岀甑前先關(guān)汽閥，取下汽連彎管，揭開(kāi)甑蓋，將糟酷運(yùn)至晾糟床附近。隨即進(jìn) 行一下操作：4、收堆：將岀甑的糟酩收堆。b、打量水：量水的溫度必須在 80C以上：量水用量（水糧比）75-90%；量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打“竹筒 水”。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟酩用鐵鍬均勻地鋪到晾床上，開(kāi)啟風(fēng)扇，勤翻 勤劃2-3次，打散疙瘩，測(cè)溫后攤晾結(jié)束。c、撒曲、

8、拌和：散曲時(shí)要做到低撒 勻鋪，減少E揚(yáng)的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟酷中。d、收攤場(chǎng)：將曲拌勻后 的糟酷運(yùn)入窖池，將晾糟床及周?chē)脑憧崆鍜吒蓛簟?、入窖糟酷入窖前先將窖池清掃干凈，撒上千克的曲粉。糟酩入窖后要踩窖，然后?三個(gè)測(cè)溫點(diǎn)（對(duì)角和中間），插上溫度計(jì)，檢查后做好記錄。入窖溫度標(biāo)準(zhǔn) 是：地溫在20C以下時(shí)，為16-20C；地溫為20C以上時(shí)，與地溫持平。窖池 按規(guī)定裝滿糧糟后必須踩緊拍光，撒一層熟稻殼或用竹篋間隔，再做一甑紅糟 覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好，然后上泥封窖。、封窖管理入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵，按要求應(yīng)做好以下操作：a封窖封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加新黃泥，做

9、到干稀適度，粘性好，密度良好。用 鐵鍬將封窖泥鏟在窖池糟酷上壓實(shí)拍光，做到上有平面邊有棱有角的，片度在 13厘米以上，厚薄要均勻。b、窖池管理封窖后前15天左右必須每天清窖，13天后1-2天清窖一次，保持窖帽表 面清潔，無(wú)雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時(shí)清理、避免透氣、跑 香、爛糟。、窖內(nèi)酒酷溫度、含酒量變化a、窖內(nèi)品溫最高點(diǎn)：熱季需5-8天，每天以C的速度升至36-38C達(dá)到最 高點(diǎn)；冷季需要7-9天，每天以C的速度上升至32-36C達(dá)到最高點(diǎn)。實(shí)際生 產(chǎn)中每當(dāng)發(fā)酵1%的淀粉升溫為。b、升溫幅度：熱季8-12C （多數(shù)為10C）:冷季為10-16C （多數(shù)為13- 14C） oC、窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。d、窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以C之間緩慢下降。下降期間隨時(shí)乂出 現(xiàn)穩(wěn)定期，但長(zhǎng)短不一，根據(jù)情況一般為2-8天。發(fā)酵期到30-40天，