36、原料、半成品、成品使用時(shí)限管理規(guī)定

1、原料、半成品、成品使用時(shí)限管理規(guī)定1、目的為了保障食品安全、 避免使用超過保質(zhì)期的食品， 對(duì)影響自制、 外購(gòu)食品保質(zhì)期 的各環(huán)節(jié)加以控制， 使整個(gè)操作流程處于受控狀態(tài)下， 確保生產(chǎn)所用到的食品始 終處在有效保質(zhì)期范圍內(nèi)，實(shí)現(xiàn)餐食質(zhì)量安全穩(wěn)定。2、范圍本規(guī)定中提到的保質(zhì)期管理指對(duì)使用到的食品原料（含食品添加劑） 、半成品、 成品、外購(gòu)小包裝產(chǎn)品、 機(jī)供品用到的含有對(duì)產(chǎn)品規(guī)定使用期限或生產(chǎn)日期有描 述的標(biāo)簽、星期標(biāo)識(shí)、解凍標(biāo)簽、保質(zhì)期（有效期） 、生產(chǎn)日期（出廠日期） 、收 貨日期等食品日期信息的管理。3、職責(zé)食堂后廚、倉(cāng)儲(chǔ)工作人員對(duì)本規(guī)程的實(shí)施負(fù)責(zé)和監(jiān)督。4、具體規(guī)定內(nèi)部使用日期信息的食品標(biāo)簽應(yīng)

2、當(dāng)符合下列要求：1、應(yīng)符合法律、法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；2、應(yīng)清晰、醒目、持久，應(yīng)易于辨認(rèn)和識(shí)讀；3、應(yīng)通俗易懂、有科學(xué)依據(jù)；4、不應(yīng)與食品或者其包裝物（容器）分離；5、一個(gè)包裝中含有同一品種、多個(gè)批次的食品，每個(gè)批次的食品標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)分別 標(biāo)注；6、不得虛假標(biāo)注食品日期信息；供參考7、對(duì)確認(rèn)已過保質(zhì)期或有效期不能辨識(shí)的食品禁止在流通環(huán)節(jié)接收、使用、發(fā)日期或保質(zhì)期標(biāo)識(shí)1、各下屬公司應(yīng)制定內(nèi)部使用的日期標(biāo)識(shí)的邏輯，如邏輯yyyy 代表年份， mm代表月份，dd代表日期（20151222代表2015年12月22日）；保質(zhì)期邏輯，如之前最佳，保質(zhì)期XX個(gè)月等； 2、應(yīng)確保食堂范圍內(nèi)應(yīng)用

3、的日期或保質(zhì)期標(biāo)識(shí)的邏輯統(tǒng)一，并為所有操作人員 和管理人員理解和掌握。原料采購(gòu)1 、采購(gòu)部門應(yīng)將商保等產(chǎn)品規(guī)格要求或其他公司內(nèi)部達(dá)成的對(duì)供應(yīng)商標(biāo)識(shí)方面 的信息發(fā)函給供應(yīng)商，確認(rèn)其領(lǐng)會(huì)其中的內(nèi)容；2、采購(gòu)部門應(yīng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)采購(gòu)計(jì)劃和得到的原料庫(kù)存情況進(jìn)行原料的采購(gòu)， 要求供應(yīng)商做好原料 “先進(jìn)先出或先產(chǎn)先出” 的運(yùn)送管理， 嚴(yán)格按照生產(chǎn)批次先 后發(fā)貨；原則上不允許出現(xiàn)后面到貨的原料比上批供貨的生產(chǎn)日期 / 保質(zhì)期早的 現(xiàn)象，一次發(fā)貨中同一產(chǎn)品盡量控制不超過 2 個(gè)批號(hào)；3、采購(gòu)部門應(yīng)要求供應(yīng)商提供同一品種不同生產(chǎn)日期的產(chǎn)品必須用明顯標(biāo)識(shí)區(qū) 分或分兩個(gè)原料框放置， 同時(shí)在送貨單上必須清楚準(zhǔn)確地標(biāo)注

4、每個(gè)批次產(chǎn)品的保 質(zhì)期及數(shù)量；4、采購(gòu)部門應(yīng)事先與供應(yīng)商達(dá)成出現(xiàn)過期食品或保質(zhì)期不符合要求后的懲處措 施，當(dāng)出現(xiàn)原料保質(zhì)期問題后積極配合相關(guān)部門督促供應(yīng)商及時(shí)按要求整改和反 饋。驗(yàn)收和儲(chǔ)存1 、驗(yàn)收部門在收貨時(shí)，應(yīng)對(duì)每批次食品原料進(jìn)行抽查并核對(duì)保質(zhì)期信息，按照 不同的批次錄入驗(yàn)收系統(tǒng)；2、當(dāng)食品原料經(jīng)驗(yàn)收檢驗(yàn)合格后，由驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)對(duì)直接送入餐食制作部門的 供參考新鮮原料實(shí)施驗(yàn)收日期標(biāo)識(shí)； 倉(cāng)庫(kù)管理人員負(fù)責(zé)每批入庫(kù)原料數(shù)量的核對(duì)， 并對(duì) 每批需入庫(kù)存儲(chǔ)的原料實(shí)施入庫(kù)標(biāo)識(shí)， 認(rèn)真填寫標(biāo)簽上的保質(zhì)期信息。 對(duì)同類產(chǎn) 品、不同批次入庫(kù)的原料應(yīng)分別進(jìn)行標(biāo)識(shí)，按照不同的批次錄入倉(cāng)庫(kù)系統(tǒng)；3、應(yīng)制定每類食品

5、原料的保質(zhì)期接收準(zhǔn)則，規(guī)定在臨近多少有效時(shí)間限值不予 接收。如果產(chǎn)品過保質(zhì)期或在保質(zhì)期內(nèi)不能被確認(rèn)使用，應(yīng)拒收；4、遇到外包裝有保質(zhì)期，內(nèi)包裝沒有保質(zhì)期的食品原料時(shí)，負(fù)責(zé)去除外包裝的 員工必須在去處原料外包裝的同時(shí)在盛器上標(biāo)注該產(chǎn)品的保質(zhì)期；5、對(duì)于不適用于有效期標(biāo)識(shí)（如肉類、水產(chǎn)類）特定的食品原料，必須在包裝/容器上標(biāo)注收貨日期；6、倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期檢查食品的保質(zhì)期，原料的質(zhì)量狀況。發(fā)貨按“先進(jìn)先出” 或“ 保質(zhì)期限接近的貨物先用 ”的原則發(fā)放；及時(shí)登記臺(tái)帳，確保帳、物 一致。餐食制作1、餐食生產(chǎn)部門從原料倉(cāng)庫(kù)提取原料，應(yīng)和倉(cāng)庫(kù)人員完成交接工作，共同檢查 原料的保質(zhì)期是否過期；2、原料在解

6、凍過程中，應(yīng)由解凍操作人員加貼當(dāng)日的解凍標(biāo)識(shí)；解凍冷庫(kù)中允 許有 3 天的解凍標(biāo)識(shí)（不超過 72小時(shí)）；3、生產(chǎn)區(qū)域中進(jìn)行加工、制作的所有原料、食品均應(yīng)加貼相關(guān)標(biāo)識(shí)：將切配和 洗凈的原料貼上填寫好的日期標(biāo)簽，推入相應(yīng)冷庫(kù)內(nèi)；4、開封后的預(yù)包裝產(chǎn)品：使用星期標(biāo)簽。產(chǎn)品開封后，一次性無(wú)法使用完畢， 應(yīng)貼上開封日期的星期標(biāo)簽，并注明開封的具體日期；5、所有加工好的半成品入庫(kù)前由加工人員填寫并貼當(dāng)日日期標(biāo)識(shí)，再放入冷藏 庫(kù)貯存；6、將未用完的原料及時(shí)按保質(zhì)期歸類放回冷庫(kù)并保留原有標(biāo)簽，覆蓋保鮮膜； 加餐結(jié)束后，將多余的餐食退回冰庫(kù)指定的位置，保留好餐食原有日期標(biāo)簽； 供參考7、產(chǎn)品加工完成、烹飪完成或

7、裝餐完成，將餐食裝好放入周轉(zhuǎn)用具推入冷庫(kù)冷 藏前都要貼上當(dāng)天的日期標(biāo)簽，并注明時(shí)間，產(chǎn)品名稱及操作人員工號(hào)或名字；設(shè)備8、負(fù)責(zé)自印標(biāo)簽打印的部門，在對(duì)于三明治、面包等自制產(chǎn)品每日打印日期標(biāo) 識(shí)前后應(yīng)安排專人確認(rèn)打印日期是否正確， 并做好標(biāo)簽留樣工作以備追溯。 出現(xiàn)故障重新啟動(dòng)后，應(yīng)按上述步驟重新確認(rèn)。5、糾正措施5.1 、從原料到成品應(yīng)實(shí)行“四不”制度：5.1.1 、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)或三無(wú)產(chǎn)品原料；5.1.2 、保管員驗(yàn)收不收腐爛變質(zhì)或三無(wú)產(chǎn)品原料；5.1.3 、加工人員不用腐爛變質(zhì)或三無(wú)產(chǎn)品原料；5.1.4 、窗口出售人員不售腐爛變質(zhì)食品。5.2 、成品“菜肴”存放實(shí)行“四隔離”5.2.1 、生熟隔離分開存放；5.2.2 、成品和半成品分開隔