中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃與要求

1、中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃與要求 廚師的基本條件 廚師是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)， 是制作飯菜美食為社會服務(wù)的專業(yè)技術(shù)人員，職業(yè)廚師的出現(xiàn)是 一種社會分工進(jìn)步的現(xiàn)象。人類越是向前發(fā)展，對廚師要求就越高。廚師的任務(wù)是繼承、 發(fā)明烹飪技藝，滿足社會消費(fèi)的需要，以增強(qiáng)人體素質(zhì)，促進(jìn)人體健康，使人得到生理 和心理兩方面的享受，這是廚師勞動的根本目的。在為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的社會效益 中，同時獲得了飯店的經(jīng)濟(jì)效益，廚師要完成上述雙重任務(wù)，必須具備一定條件。 1，廚師的職業(yè)道德 一個合格的廚師要有服務(wù)精神、敬業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)精神和協(xié)作精神。 2廚師的技藝 要求掌握烹飪原料知識、烹飪學(xué)、烹飪化學(xué)、生物學(xué)基礎(chǔ)知識、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生

2、等學(xué)科 的基礎(chǔ)上，熟悉各種烹飪原料及其加工、切配、烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。 3身體素質(zhì) 廚師要有較好的身體素質(zhì)，沒有消化道傳染疾病和皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的傳染疾 病。 二、對烹調(diào)人員的基本要求和基本功訓(xùn)練 為了繼承和發(fā)展我國烹調(diào)技術(shù)，必須對烹調(diào)操作的基本要求有全面的了解，并切實(shí)練好 基本功。 1 一般要求 廚師在高溫條件下，以體力勞動與腦力勞動相結(jié)合的方式進(jìn)行操作。應(yīng)該達(dá)到以下要求： （1）有較好的身體，經(jīng)常鍛煉，特別是要加強(qiáng)臂力的訓(xùn)練； （2）操作時姿勢要正確自然，有利于提高工作效率； （3）熟練掌握各種烹飪炊具和餐具的使用與保養(yǎng)方法； （4）堅(jiān)守崗位、思想集中、注意安全； （5

3、）注意食品衛(wèi)生，保持廚房的清潔整潔； 2基本功訓(xùn)練 烹調(diào)操作是一項(xiàng)復(fù)雜、細(xì)致、技術(shù)性很強(qiáng)的工作，只有練好基本功，才能烹制出色、香、 味、形具佳的菜肴，基本功訓(xùn)練只要有一下八項(xiàng)： (1) 投料準(zhǔn)確（適時、適量） (2) 掛糊、上漿適度均勻； (3) 正確識別和掌握油溫； (4) 靈活掌握火候； (5) 勾芡適當(dāng)； (6) 翻鍋?zhàn)匀纾?(7) 出鍋及時； (8) 裝盤熟練； 三、培訓(xùn)目標(biāo) 通過培訓(xùn)，培訓(xùn)對象能夠掌握烹調(diào)工藝及一些常見的烹飪原料初步加工切配的操作識。 同時在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)輔助工作，并可以從事簡單的熱菜菜肴烹 調(diào)制作工作。 1理論知識培訓(xùn)目標(biāo)： （1）了解菜系的

4、組成和風(fēng)味特點(diǎn)的基本知識。 （2）了解烹飪原料的種類、品質(zhì)鑒定及保管方法的基本知識。 （3）了解刀工的基本要求及注意事項(xiàng)，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原 則及方法的基本相關(guān)知識。 （4）了解烹調(diào)中的火候種類，掌握調(diào)味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上槳、 上粉、勾芡的基本相關(guān)知識。 （5）了解廚房中的各個工作崗位及職責(zé)和廚房食品衛(wèi)生有關(guān)知識，掌握菜肴成本核算 的基本知識。 2操作技能培訓(xùn)目標(biāo)： （1）掌握一些烹飪原料的簡單初步加工方法。 （2）掌握刀工的簡易操作技巧，熟悉簡單“料頭”的使用方法。 （3）掌握基本功中的“抓鍋、拋鍋、翻鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前 的操作姿

5、勢及技巧。 （4）掌握烹調(diào)過程中的火候調(diào)節(jié)方法和掌握各種烹調(diào)設(shè)備與工具的使用方法。 （5）掌握各種烹調(diào)法的菜式操作步驟、制作方法及要領(lǐng)和調(diào)味技巧 。 四、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問題 1培訓(xùn)過程中要應(yīng)注意學(xué)員的刀工、鍋功及菜肴制作時的基本功操作姿勢和菜肴操作要 領(lǐng)。 2要注意做好學(xué)員的基本技能訓(xùn)練教學(xué)時間安排和指導(dǎo)工作，同時也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí) 心態(tài)思想引導(dǎo)工作，提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣，以便掌握好操作技能技巧，達(dá)到家庭接待用餐及 餐飲企業(yè)中廚房生產(chǎn)崗位的要求。 3要培養(yǎng)好學(xué)員嚴(yán)格遵守本工種的職業(yè)道德，多注重操作中的個人衛(wèi)生、 環(huán)境衛(wèi)生和食 品衛(wèi)生安全，同時在操作中要注意做到文明操作安全生產(chǎn)。 五、培訓(xùn)對象：以

6、農(nóng)民工為主。 六、教學(xué)內(nèi)容和要求 （一）、職業(yè)道德基本知識 1、職業(yè)守則 （1）、忠于職守，愛崗敬業(yè)。 （2）、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。 （3）、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。 （4）、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。 （5）、遵紀(jì)守法，講究公德。 （二）基礎(chǔ)知識 1、飲食衛(wèi)生知識 （1 ）、食品污染。 （2）、食物中毒。 （3）、各類烹飪原料的衛(wèi)生。 （4）、烹飪工藝衛(wèi)生。 （5）、飲食衛(wèi)生要求。 （6）、食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。 2、飲食營養(yǎng)知識 （1 ）、人體必需的營養(yǎng)素和熱能。 （2）、各類烹飪原料的營養(yǎng)。 （3）、營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。 （4 ）、中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。 3、飲食成本核算知識 （1 ）、飲食業(yè)

7、的成本概念。 （2）、出材率的基本知識。 （3）、凈料成本的計(jì)算。 （4）、成品成本的計(jì)算。 4、安全生產(chǎn)知識 （1 ）、廚房安全操作知識。 （2）、安全用電知識。 （3）、防火防爆安全知識。 （4）、手動工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識。 （三）中式烹調(diào)概述 1. 了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。 2. 熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。 3. 掌握中國菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。 （四）鮮活烹飪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。 2. 了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 3. 掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的

8、初步加 工方法。 （五）刀工刀法和勺工技藝 1. 了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 （六）出肉、整料去骨 1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。 （七）干貨原料的漲發(fā) 1. 了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。 2. 熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。 3. 掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。 （八）烹飪原料的初步熱處理 1. 理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。 2. 熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。 3. 掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)。 （九）熱菜配菜知識 1. 理解配菜的意義。

9、 2. 了解熱菜配菜的原則和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 （十）火候 1. 了解火候的概念。 2. 熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響。 （十一）調(diào)味 1. 了解味覺和味的分類。 2. 熟悉調(diào)味的方式。 3. 掌握調(diào)味的原則。 （十二）制湯 1. 理解制湯的意義。 2. 了解湯汁的分類及制作步驟。 3. 掌握湯汁形成的基本原理。 （十三）上漿、掛糊、勾芡 1. 了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。 2. 理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。 3. 掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。 （十四）熱菜的烹調(diào)方法 1. 熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。 2. 了解常用烹調(diào)方法的步驟。

10、 3. 掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。 （十五）熱菜裝盤 1. 熟悉熱菜裝盤的要求。 2. 了解盛菜器皿的種類和用途 3. 掌握盛器與菜肴配合的原則。 （十六）筵席知識 1. 了解筵席的意義、作用和種類。 2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。 3. 掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求。 七、部分代表菜 1、宮保雞丁 宮保雞丁的制作食材： 雞腿肉250。 花生米，白糖，醋，醬油，味精，肉湯，濕淀粉，花椒，姜，蒜，蔥末，鹽，醬油，料酒。 宮保雞丁的做法詳細(xì)步驟 雞腿去骨取凈肉，將肉拍松，用刀背拍松，再切成2厘米見方的小塊，加鹽、醬油、濕淀 粉拌勻?；ㄉ壮词炝罌龊笕テ?，將去籽干紅辣椒切成2厘米長

11、的段。把白糖、醋、醬油、 味精、肉湯、濕淀粉一同放在碗中調(diào)成芡汁。凈鍋加底油燒熱，先下入花椒，炸出香味后撈 去花椒，下入干紅辣椒段迅速炒成棕紅色，放入雞丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、 蔥末炒出香味，速倒入調(diào)味芡汁，汁沸加入花生米，顛翻炒勻即成 2水果雞丁 水果雞丁的制作食材: 火龍果一個，去骨雞腿肉 250克，彩椒兩個，蠶豆粉絲 鹽、雞精、胡椒、姜片、大蔥、水淀粉、料酒、生抽、雞蛋 水果雞丁的做法詳細(xì)步驟 1、將蠶豆粉絲放到六成油鍋中炸開鋪在盤中作點(diǎn)綴 2、火龍果切開兩半，挖出果肉，果皮做成容器放在盤中粉絲上， 3、去骨雞腿用刀拍松，切成 2厘米見方的塊，放蛋清、鹽、料酒、淀粉、生抽抓

12、 拌上漿，放到五成油鍋中劃熟出鍋。 4、鍋留底油，放姜片、大蔥段、彩椒塊、和劃好的雞丁翻炒，放鹽雞精、胡椒和切 丁的水果一起炒勻，勾芡、亮明油出鍋裝在備好的盤中。 3木瓜咕咾肉 材料 豬里脊肉300克，菠蘿50克，糖，番茄醬，番茄沙司各 2勺，白醋，鹽各少許，雞蛋 2個, 生粉4兩，油1兩，蒜少許，水淀粉少許 做法 1、將木瓜、里脊肉分別切成小塊 2、 取一干凈的碗打入兩個雞蛋，倒入4兩生粉和一兩油攪拌成糊 3、再取一小碗調(diào)酸甜汁（兩勺糖，兩勺番茄醬，兩勺番茄沙司，再倒入白醋和少許鹽）攪 拌均勻 4、把切好的肉倒入糊中抓勻 5、 鍋加熱，需要多倒些油來炸里脊肉，油7成熱將肉放入，炸至黃金，撈起

13、。要想再酥點(diǎn)， 可以再回鍋復(fù)炸一下 6、鍋中留些底油，把切好的蒜片下入鍋中略炒一下，再倒入調(diào)好的酸甜汁和少許水淀粉， 最后倒入切好的木瓜和炸好的里脊肉番炒一下即可 4酸菜魚 酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以 四川泡菜煮制而成。 此菜雖為四川民間家常菜， 但流傳甚廣。酸菜魚流行于90年代初, 在大大小小的餐館都有其一席之地， 重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北， 是重慶 菜的開始先鋒之一。酸菜魚成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑 方法 1. 必須用鮮活草魚，方可做湯菜可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè) 剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

14、 2. 整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮 的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。 3. 原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野 山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，淀_ 粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 步驟： 1. 把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚 的魚片。 2. 把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。 大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3. 把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油， 待酸

15、菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚 片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉, 裝入湯碗中即大功告成。 5、橙汁山藥 原料 山藥500克，橙汁100克，枸杞8克。 調(diào)料 糖30克，淀粉25克。 制作方法 1、山藥洗凈，去皮，切條，入沸水中煮熟，撈出，瀝干水分；枸杞稍泡備用。 2、橙汁加熱，加糖，最后用水淀粉勾芡成汁。 3、將加工的橙汁淋在上藥上，淹嘖入味，放上枸杞即可。 6芋頭排骨湯 主料 排骨300克，芋頭200克，寬粉皮適量； 配料 蔥、姜各20克，香菜梗末5克，雞精8克，米酒5克，鹽、胡椒粉各 3克； 制作

16、步驟 1將排骨洗凈，斬成段；芋頭去皮，洗凈切塊；蔥洗凈切段；姜切片。 2鍋中添水，放排骨和米酒煮沸汆一下。 3凈鍋添水，加蔥段、姜片、排骨，燉至七八成熟時倒入芋頭和寬粉皮，燉爛后加鹽、 雞精、胡椒粉調(diào)味，撒上香菜梗末即可。 營養(yǎng) 芋頭富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素c等多種成分, 具有增強(qiáng)免疫力，解毒防癌等功效。 7酸湯魚 1、主料的制作（要提前兩天制作，因?yàn)橐l(fā)酵出西紅柿的酸味和顏色！所以要提前，越 提前越好！）。 把買好的新鮮的西紅柿用溫水（10到15度左右）洗兩次以上！然后準(zhǔn)備一個盆（木盆 效果最好）和一把菜刀，都要用水洗凈，！不能有油脂，要不然這道菜的主料就會

17、失敗， 把洗凈的西紅柿放到盆里，用菜刀將其剁碎，剁到跟肉丁就差不多了，然后把剁好的西 紅柿放到一個可以密封的容器里面（當(dāng)然容器也要洗干凈！不能有油脂。）在往里面加入食 鹽，密封好。找個避光的角落放置兩三天以上就可以了。 2、待魚殺好之后，把魚用改刀分成一節(jié)一節(jié)的，要連著！這樣才能讓魚完全入味， 放鹽、蔥、姜和料酒淹透。 4、把事先準(zhǔn)備好的發(fā)酵的西紅柿按量倒出來，把炒菜鍋洗凈，放適量油，下切碎的西 紅柿和酸辣椒炒香加發(fā)酵的西紅柿一起炒香加適量水燒開，熬透、用細(xì)瀝絲打去料 渣，放腌好的魚調(diào)入鹽，放白豆腐和黃豆芽，煮熟后放雞精、胡椒、蔥段、香菜、 木姜油帶專用蘸水上桌即可。 8、水煮肉片 材料 豬肉350克，青筍尖（亦可以用白菜，生菜等） 200克，青蒜苗20克，芹菜 20克，郫縣豆瓣醬3勺，料酒1勺，淀粉2勺，鹽1勺，干辣椒10克，花椒 20粒，清水400毫升，油120毫升，醬油1勺，糖1勺，蒜4粒，姜1塊，味 精、蔥各適量 做法 1. 將瘦肉切成大而寬的薄片（大約1指長，2指寬），用淀粉、料酒、鹽和少量 水將肉抓勻，稍腌待用。 2. 青筍尖洗凈，青蒜苗和芹菜洗凈切段；姜洗凈切末。 3. 蔥洗凈切成蔥段；干辣椒洗凈去籽切段；郫縣豆瓣剁碎待用，蒜洗凈切末。 4. 鍋內(nèi)倒入50毫升油，放入干辣椒段