復(fù)旦大學(xué)科研計(jì)劃書(shū)

1、考試方式：公開(kāi)招考 本科直博 碩博連讀 提前攻博報(bào)名號(hào)： 2011xxxxx 博 士 生 科 研 計(jì) 劃 書(shū) 學(xué)生姓名： xxx 報(bào)考院系： 公共衛(wèi)生學(xué)院 報(bào)考專業(yè)： 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 研究方向： 營(yíng)養(yǎng)與食品安全 導(dǎo) 師： xxxx 日 期： 2010年 12 月 1 日一、立題依據(jù) 重點(diǎn)介紹本項(xiàng)目的科學(xué)意義、國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀，并附主要參考文獻(xiàn)隨著人們健康意識(shí)的不斷提高，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的不斷普及，大家對(duì)脂肪與人類健康的關(guān)系有了較多的了解。近年來(lái)反式脂肪酸（trans fatty acid）憑其抗氧化性強(qiáng)、易儲(chǔ)存、保存期長(zhǎng)、且經(jīng)其加工后的食品美味可口等特點(diǎn)，深受生產(chǎn)者及消費(fèi)者的厚愛(ài)。tfa的來(lái)源主要有： 氫

2、化油：天然植物油雙鍵的存在形式是順式結(jié)構(gòu)，而這種天然的植物油具有不飽和程度較高、抗氧化能力差及油脂穩(wěn)定性不好等特點(diǎn)。為了滿足人們對(duì)生產(chǎn)，對(duì)油脂的質(zhì)量要求，將植物油脂進(jìn)行部分氫化加工，改善油脂的理化性質(zhì)。在氫化加工過(guò)程中，油脂中不飽和的雙鍵轉(zhuǎn)變?yōu)閱捂I的同時(shí)，產(chǎn)生部分異構(gòu)化tfa。氫化后的油脂呈固態(tài)或半固態(tài)。與一般的植物油不同，氫化油穩(wěn)定、易保存，加工的食品松脆可口。因此許多加工食品含有tfa，如西式糕點(diǎn)、烘烤食物。反芻動(dòng)物(如馬、牛、羊等)腸腔中存在的丁酸弧菌屬菌群可與飼料中所含的部分ufa發(fā)生酶促生物氫化反應(yīng)，從而生成tfa反式棕櫚油酸(t-16:1)。所生成的tfa 可結(jié)合于機(jī)體組織或分泌到

3、乳汁中。在烹調(diào)過(guò)程中，尤其是油炸、煎烤時(shí)，植物油中的順式fa受熱可以轉(zhuǎn)變?yōu)閠fa。人們?nèi)粘Ｉ钪?，tfa的主要來(lái)源還是氫化油加工的食品。然而反式脂肪酸給人們帶來(lái)美味的同時(shí)，也已有許多研究表明，反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動(dòng)脈疾病以及動(dòng)脈硬化等疾病有關(guān)聯(lián)性。食用反式脂肪酸的危害其中包括：1、降低記憶力。研究認(rèn)為，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對(duì)可以促進(jìn)人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化。在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒(méi)順式脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂肪表現(xiàn)出能促進(jìn)動(dòng)脈硬化作用。具體表現(xiàn)在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白膽固醇

4、（被稱為壞膽固醇）水平的程度與飽和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）水平，這說(shuō)明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。2、導(dǎo)致血栓形成。反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有實(shí)驗(yàn)證明，攝食占熱量6 %反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食占熱能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易產(chǎn)生血栓。3、 影響生長(zhǎng)發(fā)育。反式脂肪酸還能通過(guò)胎盤(pán)轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒都會(huì)因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動(dòng)攝入反式脂肪酸。而由于受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸占總脂肪酸的1 %8 %，反式脂肪酸對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響包括：使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，

5、影響生長(zhǎng)發(fā)育；對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。它不僅與心血管疾病和嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切，還可能增加?jì)D女患乳腺癌、不孕、ii型糖尿病的發(fā)病率，并有可能影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)健康。另外，反式脂肪酸導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的35倍。針對(duì)多年以來(lái)所有現(xiàn)存的有關(guān)反式脂肪酸潛在危害性的研究之后，各國(guó)針對(duì)反式脂肪酸采取了越來(lái)越嚴(yán)厲的措施。2003年6月，丹麥政府對(duì)反式脂肪酸制訂了嚴(yán)格的規(guī)定，成為世界上第一個(gè)對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)反式脂肪酸設(shè)立法規(guī)進(jìn)行限制的國(guó)家。從2003年6月1日起， 丹麥?zhǔn)袌?chǎng)上任何含反式脂肪酸超過(guò)2%的油脂都被禁止； 而從2003年12月3

6、1日起，這一規(guī)定更拓展到加工食品油脂，且對(duì)丹麥本國(guó)和外國(guó)生產(chǎn)的產(chǎn)品都有效。1999年，美國(guó)食品藥品管理局作出提案，擬將食品油脂中脂肪酸含量標(biāo)示予以義務(wù)化。在經(jīng)必要修正后，2003年7月公布的規(guī)章指出： 自2006年1月1日起，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸含量。內(nèi)容主要包括：(1)在油脂食品中標(biāo)示“低飽和脂肪酸”，要求每份餐食中反式脂肪酸量應(yīng)在0.5 g以下，飽和脂肪酸量應(yīng)在1.0g以下。(2)在油脂食品中標(biāo)示“遞減飽和脂肪酸”， 除要求每份餐食中必須比傳統(tǒng)膳食降低25% 飽和脂肪酸以外，還需要降低飽和脂肪酸及反式脂肪酸合計(jì)量應(yīng)在25% 以下。(3)在油脂食品中標(biāo)示“低

7、膽固醇”，要求每份餐食中飽和脂肪酸和反式脂肪酸合計(jì)量應(yīng)在2g以下。(4)在油脂食品中標(biāo)示“無(wú)反式脂肪酸”， 要求每份餐食中反式脂肪酸和飽和脂肪酸均應(yīng)分別在0.5g以下。(5)要求每份餐食中飽和脂肪酸和反式脂肪酸合計(jì)量在4g以上者，不得標(biāo)示有健康宣示的字樣。巴西自2007年7月31日起，強(qiáng)制要求在包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)注包括飽和脂肪、反式脂肪酸和鈉含量的信息。日本也將修訂人造奶油脂肪含量的規(guī)格基準(zhǔn)(80%以上)，而準(zhǔn)許生產(chǎn)低脂肪含量涂抹人造奶油。并提醒消費(fèi)者減少攝取含飽和脂肪酸與反式脂肪酸的油脂食品。我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)對(duì)反式脂肪酸在食品中的含量也有限制，并不定時(shí)地對(duì)市場(chǎng)上快餐業(yè)所使用的25種烹飪食品進(jìn)

8、行抽查檢驗(yàn)。反式脂肪酸的存在，特別是反式脂肪酸對(duì)人體健康的危害，引起了各國(guó)分析化學(xué)家們的高度重視， 并已致力于反式脂肪酸的含量及其攝入量等問(wèn)題的分析和調(diào)查。目前我國(guó)食品安全部門(mén)對(duì)反式脂肪酸沒(méi)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有檢測(cè)食物中是否含有反式脂肪酸，含有量多少的方法。經(jīng)銷商顧客大部分人不知道。大約1/4顧客了解反式脂肪酸會(huì)增加人體膽固醇含量。綜上所述，有必要對(duì)我國(guó)食用油脂中反式脂肪酸的含量以及我國(guó)居民反式脂肪酸攝入量等問(wèn)題進(jìn)行分析和調(diào)查，這將有利于指導(dǎo)我國(guó)食用油脂的加工生產(chǎn)和掌握我國(guó)居民的膳食脂肪攝入情況，以便制定新的營(yíng)養(yǎng)政策和膳食指南，以達(dá)到增進(jìn)全民健康、提高全民身體素質(zhì)的目的。參考文獻(xiàn)1 muham

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14、 by capillary electrophoresisj. electrophoresis, 2003, 24: 1641-1647.二、研究?jī)?nèi)容 研究目標(biāo)、研究?jī)?nèi)容、創(chuàng)新之處和擬解決的關(guān)鍵問(wèn)題研究目標(biāo)：我國(guó)居民膳食脂肪不斷升高，脂肪供能比已達(dá)到33%，引起脂質(zhì)代謝異常、動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖等慢性病發(fā)病率不斷上升。據(jù)調(diào)查表明，隨著生活節(jié)奏的加快，東西方交流的增加，我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)也悄然發(fā)生改變，tfa 攝入量也不斷升高。人群跟蹤調(diào)查表明，tfa 攝入增加冠心病危險(xiǎn)及死亡率，與某些慢性病呈顯著正相關(guān)。根據(jù)目前我國(guó)居民脂肪供能比的現(xiàn)狀，以tfa為主的脂肪攝入對(duì)脂質(zhì)代謝及我國(guó)居民健康的影響急需要了

15、解。研究?jī)?nèi)容：本研究基tfa 對(duì)血脂的不良影響，將部分氫化大豆油與棕櫚油混合添加到大鼠膳食中，使tfa 占膳食供能的8%，觀察脂肪供能符合中國(guó)居民膳食33% 的情況下，tfa 對(duì)大鼠脂質(zhì)代謝及炎癥反應(yīng)因子和脂酶變化的影響。 tfa與炎癥反應(yīng)的關(guān)系在86例心力衰竭患者中，觀察到紅細(xì)胞膜總tfa水平與血漿腫瘤壞死因子(tnf)、tnf受體l、tnf受體2、白細(xì)胞介素6(il -6)、ii -10、單核細(xì)胞化學(xué)趨化蛋白1(mcp1)、腦鈉肽等多種炎癥因子呈正相關(guān)關(guān)系。紅細(xì)胞膜tfa水平增高1%，tnf受體2、il-6、tnf的濃度增高24倍。排除年齡、性別、體質(zhì)量、吸煙、糖尿病、心功能狀態(tài)、他汀治療

16、等因素后，這種關(guān)系仍然存在。因此目前認(rèn)為，tfa是一個(gè)全身性的致炎因素。在高tc血癥患者中，對(duì)比食用天然大豆油(tfa占總能量0.6% )和食用人造大豆油(tfa 占總能量6.7%)1個(gè)月后，前者的單核細(xì)胞可分泌更高水平的il-6和tnf。22 tfa與內(nèi)皮細(xì)胞功能的關(guān)系ibrahim a等在雄性大鼠喂以不同含量sfa、ufa和tfa的飼料12周，觀察不同組別膜流動(dòng)性的差異，膜流動(dòng)性僅在tfa組明顯降低，證實(shí)tfa對(duì)細(xì)胞膜功能的損害。幾項(xiàng)研究提示了tfa對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞功能的損害，在控制了其他風(fēng)險(xiǎn)因素后，tfa的攝入量過(guò)高可明顯促進(jìn)內(nèi)皮細(xì)胞損傷標(biāo)志物的表達(dá)，如可溶性細(xì)胞間黏附因子一1、可溶性血管

17、細(xì)胞黏附因子1和e一選擇素r1 。23 tfa與血脂的關(guān)系來(lái)源于60個(gè)隨機(jī)對(duì)照實(shí)驗(yàn)的薈萃分析顯示，tfa可升高ldl-c、三酰甘油(tg)、z脂蛋白(a)lp(a)和降低高密度脂蛋白膽固醇(hdlc)的血清水平。同時(shí)，tfa還可增高tchdlc的比值，減小ldl-c的顆粒大小。因此，tfa對(duì)血脂有不利影響1。tfa 可通過(guò)多條途徑影響脂質(zhì)代謝。在體外，tfa改變肝細(xì)胞的分泌、脂質(zhì)構(gòu)成和載脂b-loo(apob-100)顆粒的大小。這些改變與在人體研究中所見(jiàn)的ldl apob-lo0分解代謝率降低、ldl-c顆粒的大小減小、載脂蛋白a-i(apoa-i)分解代謝率升高和血清脂質(zhì)水平改變等研究結(jié)果

18、一致。24 tfa與冠心病的關(guān)系在一項(xiàng)包含140 000個(gè)受試者的4個(gè)前瞻性群組研究的薈萃分析顯示，tfa 的攝入量增加2，冠心病的發(fā)生率可提高23 96(集合相對(duì)危險(xiǎn)度123，95 ci 111137，poo1)川。脂肪組織中tfa水平與非致死性心肌梗死風(fēng)險(xiǎn)性的關(guān)系，在3個(gè)回顧性病例對(duì)照研究中也報(bào)道了相似的結(jié)果(集合相對(duì)危險(xiǎn)度129，95 ci 111149，p001)1引。因此，不少學(xué)者提出，控制tfa 的攝入也應(yīng)當(dāng)是冠心病二級(jí)預(yù)防的重要措施口引。25 tfa與心源性猝死的關(guān)系在一項(xiàng)基于社區(qū)病例的對(duì)照研究顯示，在控制其他危險(xiǎn)因素后，紅細(xì)胞膜的tfa 水平與心源性猝死風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)(95 ci 1

19、o1213)。進(jìn)一步評(píng)估發(fā)現(xiàn)，心源性猝死風(fēng)險(xiǎn)增高與18一碳異構(gòu)體(尤其是t-18：2)關(guān)系最為密切，在控制其他細(xì)胞膜脂肪酸水平后，t一18：2tfa水平增高可使心源性猝死的風(fēng)險(xiǎn)增高3倍(95 ci 171544) 。26 tfa與糖尿病的關(guān)系在對(duì)84 941名女性護(hù)士的16年隨訪中，在控制其他危險(xiǎn)因素后，tfa的高攝入與糖尿病的發(fā)生率相關(guān)(集合相對(duì)危險(xiǎn)度139，95 ci 123156，po01)1引，但是這方面研究較少，tfa與糖尿病之問(wèn)關(guān)系及機(jī)制還需進(jìn)一步研究。創(chuàng)新之處：大量流行病學(xué)跟蹤調(diào)查表明tfa 引起血脂代謝異常、炎癥反應(yīng)，與內(nèi)皮損傷和心腦血管疾病正相關(guān)。盡管tfa 與血漿脂蛋白膽固

20、醇濃度的研究已經(jīng)很多，但其影響的潛在機(jī)制研究較少。三、擬采取的研究方法、技術(shù)路線研究?jī)?nèi)容：本研究基tfa 對(duì)血脂的不良影響，將部分氫化大豆油與棕櫚油混合添加到大鼠膳食中，使tfa 占膳食供能的8%，觀察脂肪供能符合中國(guó)居民膳食33% 的情況下，tfa 對(duì)大鼠脂質(zhì)代謝及炎癥反應(yīng)因子和脂酶變化的影響。大鼠適應(yīng)性喂養(yǎng)基礎(chǔ)飼料1 周后，測(cè)其體質(zhì)量，尾靜脈采血測(cè)得血清總膽固醇(tc)、甘油三酯(tg)、低密度脂蛋白膽固醇(ldl-c)、高密度脂蛋白膽固醇(hdl-c)水平后隨機(jī)分為兩組?；A(chǔ)組10 只，實(shí)驗(yàn)組10 只，9 0 d 喂養(yǎng)。根據(jù)中國(guó)居民膳食脂肪酸調(diào)查結(jié)果7確定實(shí)驗(yàn)組大鼠進(jìn)食總脂肪供能為33%