各類食譜的編制與營養(yǎng)的計算

1、 2、熱量的單位、熱量的單位 卡、千卡或大卡卡、千卡或大卡 焦耳、千焦或兆焦焦耳、千焦或兆焦 單位換算：單位換算： 1千卡千卡=4.184千焦耳千焦耳 但以上營養(yǎng)素在計算中一般按照但以上營養(yǎng)素在計算中一般按照4、 4、9千卡來算。因為體內(nèi)熱源質(zhì)并不千卡來算。因為體內(nèi)熱源質(zhì)并不 完全氧化生成二氧化碳和水，尚余有完全氧化生成二氧化碳和水，尚余有 含氮有機物（尿素、肌酐）等，排出含氮有機物（尿素、肌酐）等，排出 體外。在扣除食物熱源質(zhì)未被消化吸體外。在扣除食物熱源質(zhì)未被消化吸 收部分，收部分，每克碳水化合物、蛋白質(zhì)、每克碳水化合物、蛋白質(zhì)、 脂肪分別產(chǎn)熱脂肪分別產(chǎn)熱4、4、9千卡千卡。 以上營養(yǎng)素在

2、體內(nèi)消化過程中不能以上營養(yǎng)素在體內(nèi)消化過程中不能 完全被吸收，習慣上三者的消化率為完全被吸收，習慣上三者的消化率為 98%、92%、95%來計算。來計算。 碳水化合物：碳水化合物： 17.1598%=16.8198%=16.81千焦千焦=4=4千卡千卡 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)： (23.64-5.44) 92%=16.74千焦千焦=4千卡千卡 脂肪：脂肪： 39.5495%=37.56千焦千焦=9千卡千卡 （二）人體熱量的消耗（二）人體熱量的消耗 1、基礎(chǔ)代謝、基礎(chǔ)代謝 影響因素：體表面積、年齡、影響因素：體表面積、年齡、 性別、內(nèi)分泌、其它因素。性別、內(nèi)分泌、其它因素。 2、體力活動、體力活動 包括

3、腦力勞動及體育活動，是機體能量消包括腦力勞動及體育活動，是機體能量消 耗的主要部分。耗的主要部分。 世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強度分為世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強度分為 輕、中、重體力活動三個等級。輕、中、重體力活動三個等級。 輕度體力活動：輕度體力活動： 75%坐或站，坐或站，25%時間活動時間活動 中度體力活動：中度體力活動：25%坐或站，坐或站，75%時間時間 從事特殊職業(yè)活動。從事特殊職業(yè)活動。 重度體力活動：重度體力活動：40%坐或站，坐或站，60%時間時間 從事特殊職業(yè)活動。從事特殊職業(yè)活動。 3、食物特殊動力作用、食物特殊動力作用 指食物消化、轉(zhuǎn)運、代謝和儲存過指食物消化、轉(zhuǎn)運、

4、代謝和儲存過 程中能量消耗的總結(jié)果。指由于攝入程中能量消耗的總結(jié)果。指由于攝入 食物引起能量消耗增加的現(xiàn)象。進食食物引起能量消耗增加的現(xiàn)象。進食 碳水化合物、脂肪分別增加碳水化合物、脂肪分別增加6%、 4%。蛋白質(zhì)增加。蛋白質(zhì)增加30%。三者混食。三者混食 增加增加6-10%。因此計算能量消耗時，。因此計算能量消耗時， 應(yīng)將基礎(chǔ)代謝與體力活動消耗的能量應(yīng)將基礎(chǔ)代謝與體力活動消耗的能量 再加再加10%。 4、生長發(fā)育需要消、生長發(fā)育需要消 耗的能量耗的能量 未成年人和孕婦消未成年人和孕婦消 耗的能量包耗的能量包 括此項。括此項。 (三三)人體能量的需要人體能量的需要 人體需要的能量來自食物中的三

5、大產(chǎn)熱人體需要的能量來自食物中的三大產(chǎn)熱 營養(yǎng)素。營養(yǎng)素。 攝取食物應(yīng)遵循膳食供給量標準：攝取食物應(yīng)遵循膳食供給量標準： 膳食中蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總熱量的膳食中蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總熱量的10-15% 膳食中脂肪應(yīng)占膳食總熱量的膳食中脂肪應(yīng)占膳食總熱量的20-30% 膳食中糖類應(yīng)占膳食總熱量的膳食中糖類應(yīng)占膳食總熱量的55-65% （四）熱量的計算（四）熱量的計算 人體熱量的計算人體熱量的計算 食物熱量的計算食物熱量的計算 人體熱量的計算方法人體熱量的計算方法 1、根據(jù)成人的身高、計算標準體重、根據(jù)成人的身高、計算標準體重 標準體重標準體重=身高身高-105 或標準體重或標準體重=（身高（身高-100）

6、 0.9 2、對照成人的體質(zhì)指數(shù)，判斷其體重正常、對照成人的體質(zhì)指數(shù)，判斷其體重正常 肥胖還是消瘦。公式：肥胖還是消瘦。公式： 體質(zhì)指數(shù)（體質(zhì)指數(shù)（kg/m）=實際體重（千克）實際體重（千克）/ 身高的平方（米的平方）身高的平方（米的平方） 中國人的體質(zhì)指數(shù)在中國人的體質(zhì)指數(shù)在18.5-23之間為正常，之間為正常，24- 27為超重，為超重，28-30為肥胖，為肥胖，30重度肥胖。重度肥胖。 3、根據(jù)成人日能量供給表，即可確定能量的、根據(jù)成人日能量供給表，即可確定能量的 需要量需要量 全日能量需要量（全日能量需要量（kcal）=標準體重（標準體重（kg） 單位標準體重能量需要量（單位標準體重能

7、量需要量（kcal/kg） 成年人每日能量供給量（成年人每日能量供給量（kcal/kgkcal/kg） 體型體型體力活動量體力活動量 極輕體極輕體 力活動力活動 輕 體 力輕 體 力 活動活動 中 體 力中 體 力 活動活動 重體力重體力 活動活動 消瘦消瘦30303535 40404 04 0 4545 正常正常2 02 0 2525 303035354040 肥胖肥胖1 51 5 2020 2020252530303535 例：某人中年，身高例：某人中年，身高172cm172cm，體重，體重68kg68kg， 從事中等體力勞動，其每日所需能量為：從事中等體力勞動，其每日所需能量為： 1 1

8、、標準體重、標準體重=172-105=67kg=172-105=67kg 標準體重標準體重=（172-100）0.9=64.8kg 2 2、體質(zhì)指數(shù)、體質(zhì)指數(shù)(bmi)=68/1.72(bmi)=68/1.72=23=23 屬正常體重屬正常體重 3 3、查表正常體重中體力勞動單位標準體、查表正常體重中體力勞動單位標準體 重能量供給為重能量供給為35kcal/kg35kcal/kg 總能量總能量=67=6735=234535=2345（kcalkcal） 總能量總能量=64.835=2268（kcal） 練習練習: 某男，中等體力勞動，身某男，中等體力勞動，身 高高180cm體重體重78kg，求

9、其，求其 每日所需的熱量及三大產(chǎn)每日所需的熱量及三大產(chǎn) 熱營養(yǎng)素的需要量。熱營養(yǎng)素的需要量。 每日熱量：每日熱量： 1 1、標準體重、標準體重=180-105=75kg=180-105=75kg 或標準體重或標準體重=（180-100）0.9=72kg 2 2、bmi=78/bmi=78/（1.81.81.81.8）=24.07 =24.07 體形肥胖體形肥胖 3 3、每日總熱量：、每日總熱量： 查表肥胖體形中體力勞動單位標準查表肥胖體形中體力勞動單位標準 體重能量供給為體重能量供給為30kcal/kg30kcal/kg 每日總熱量：每日總熱量：303075=225075=2250千卡千卡 或

10、每日總熱量：或每日總熱量：303072=2160千卡千卡 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素需要量：三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素需要量： 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)： 2250225015%15%4=844=84克克 2160 2160 15%4=81克克 脂肪：脂肪： 2250225025%25%9=62.59=62.5克克 216025%9=60克克 碳水化物：碳水化物： 2250225060%60%4=337.54=337.5克克 216060%4=324克克 練習：練習： 一位女性一位女性 3030歲（輕體力歲（輕體力 勞動），身高勞動），身高160cm,160cm,試求試求 其每日其每日熱源質(zhì)熱源質(zhì)分別需要的分別需要的 數(shù)量。數(shù)

11、量。 1 1、以標準體重公式，身高、以標準體重公式，身高-105-105計算計算 總熱量為總熱量為555530=165030=1650（kcalkcal） 2 2、確定三大熱源占總能量的熱卡數(shù)（、確定三大熱源占總能量的熱卡數(shù)（ 取中間值）取中間值） 糖類：糖類：1650165060%=99060%=990千卡千卡 脂肪：脂肪：1650165025%=412.525%=412.5千卡千卡 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：1650165015%=247.515%=247.5千卡千卡 3 3、按熱卡價求出它們需要的克數(shù)、按熱卡價求出它們需要的克數(shù) 糖類糖類990/4=248990/4=248克克 脂肪脂肪 412

12、.5/9=46412 .5/9=46克克 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)247.5/4=62247.5/4=62克克 例：某男輕體力勞動身高例：某男輕體力勞動身高176cm， 體重體重70kg，每日所需熱量是多少？，每日所需熱量是多少？ 直接查表為直接查表為2400千卡千卡 計算：計算： 標準體重（標準體重（176100）0.9 68.4kg 體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù)=70/（1.76 1.76）=22.58 體型正常體型正常 每日熱量每日熱量3068.4 2052kcal（千卡）（千卡） 食物熱量的計算食物熱量的計算 食物成分表的應(yīng)用食物成分表的應(yīng)用 由原料做成膳食，其營養(yǎng)成分的含量都或由原料做成膳食，其營養(yǎng)成分的含

13、量都或 多或少地發(fā)生變化。如果要精確地計算主多或少地發(fā)生變化。如果要精確地計算主 食和菜肴的營養(yǎng)成分方法復雜，還需一定食和菜肴的營養(yǎng)成分方法復雜，還需一定 的設(shè)備。的設(shè)備。 現(xiàn)實，我們可將烹飪對營養(yǎng)素的影響不現(xiàn)實，我們可將烹飪對營養(yǎng)素的影響不 計，而簡單計算其食物所需原料的實際計，而簡單計算其食物所需原料的實際 重量營養(yǎng)素食量并進行分析。重量營養(yǎng)素食量并進行分析。 食物熱量的計算方法：食物熱量的計算方法： 食部是食部是100%100%的情況：的情況： 食物每百克熱量食物每百克熱量（所求食物質(zhì)量（所求食物質(zhì)量 /100/100） 食部不是食部不是100%100%的情況：的情況： 食物每百克熱量食

14、物每百克熱量食部食部（所求食物（所求食物 質(zhì)量質(zhì)量/100/100） 練習題：食部是練習題：食部是100%的情況的情況 1盒酸奶盒酸奶250克，可提供多少熱量，克，可提供多少熱量， 多少鈣？多少鈣？ 查表已知：酸奶每查表已知：酸奶每100克含熱量克含熱量72 千卡、鈣千卡、鈣118毫克。毫克。 酸奶熱量酸奶熱量=72（250/100）=180千卡千卡 酸奶含鈣量酸奶含鈣量=118（250/100） =295毫克毫克 食部不是食部不是100%的情況的情況 練習題：練習題：1個松花蛋個松花蛋70克，可提供克，可提供 多少熱量？多少熱量？ 查表已知：松花蛋查表已知：松花蛋100克食部克食部 90%，

15、提供熱量，提供熱量171171千卡。千卡。 松花蛋熱量松花蛋熱量=17190% （70/100）=108千卡千卡 求一份紅燒鯉魚（鯉魚求一份紅燒鯉魚（鯉魚500克）的熱量及三克）的熱量及三 大熱量營養(yǎng)素的含量。大熱量營養(yǎng)素的含量。 查表已知鯉魚的可食部分查表已知鯉魚的可食部分54%。每。每100克含克含 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)17.6克、脂肪克、脂肪4.1克、碳水化合物克、碳水化合物0.5 克。每克。每100克鯉魚的熱量是克鯉魚的熱量是109千卡。千卡。 鯉魚三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素量：鯉魚三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素量： 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：17.6 50054%/ 100=47.52克克 脂類：脂類： 4.1 50054%/1

16、00=11.07克克 碳水化物：碳水化物：0.5 50054%/100=1.35克克 500克鯉魚的總熱量：克鯉魚的總熱量： 47.524+11.079+1.354=295.11(kcal) 或或 109 54% （500/100） =294.3 (kcal) 一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？ （牛肉（牛肉150克，土豆克，土豆100克）克） 查表已知：查表已知： 土豆食部土豆食部94%，每，每100克提供熱量克提供熱量 76千卡，鉀千卡，鉀342毫克。毫克。 牛肉食部牛肉食部99%，每，每100克提供熱量克提供熱量12 5千卡，鉀千卡，鉀216毫克。毫

17、克。 土豆熱量：土豆熱量：7694%=71千卡千卡 牛肉熱量：牛肉熱量：12599%=124千卡千卡 土豆燒牛肉熱量：土豆燒牛肉熱量：71+124=195千卡千卡 牛肉含鉀：牛肉含鉀：21699%=214毫克毫克 土豆含鉀：土豆含鉀：34294%=321毫克毫克 土豆燒牛肉含鉀量：土豆燒牛肉含鉀量：214+321=535毫克毫克 二、營養(yǎng)食譜的定義二、營養(yǎng)食譜的定義 （一）利用計算法編排食譜（一）利用計算法編排食譜 步驟：步驟： 1、確定個體每日熱量需要量。、確定個體每日熱量需要量。 方法：方法： （1）直接查表法）直接查表法 使用中國居民膳食營養(yǎng)素參考使用中國居民膳食營養(yǎng)素參考 攝入量表攝入

18、量表 （2）簡單計算。）簡單計算。 ）計算標準體重）計算標準體重 標準體重標準體重=（身高（身高-105） 標準體重標準體重=（身高（身高-100）0.9 ）根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)（）根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)（bm1）判斷其體重）判斷其體重 正?；蚴桥帧⑹菡；蚴桥?、瘦 體質(zhì)指數(shù)（體質(zhì)指數(shù)（bm1）=實際體重（實際體重（kg）/身高（身高（m2） 中國人的體質(zhì)指數(shù)在中國人的體質(zhì)指數(shù)在18.523.9之間為正常，之間為正常， 24超重，超重，25-30屬肥胖，屬肥胖，30屬極度肥胖。屬極度肥胖。 ）了解用餐對象體力活動及胖瘦情況，根據(jù)）了解用餐對象體力活動及胖瘦情況，根據(jù) 成人日能量供給量表確定熱量的供給

19、成人日能量供給量表確定熱量的供給 全日能量的需要（全日能量的需要（kcal）=標準體重（標準體重（kg） 單位標準體重能量需要量（單位標準體重能量需要量（kcal/kg） 2、確定個體每日三大產(chǎn)熱、確定個體每日三大產(chǎn)熱 營養(yǎng)素的攝入量（根據(jù)熱量營養(yǎng)素之營養(yǎng)素的攝入量（根據(jù)熱量營養(yǎng)素之 間的熱比關(guān)系）間的熱比關(guān)系） 熱量營養(yǎng)素之間的熱比關(guān)系：熱量營養(yǎng)素之間的熱比關(guān)系： 碳水化合物碳水化合物5565 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)1015 脂肪脂肪2030 例 ： 某 男 輕 體 力 勞 動 身 高例 ： 某 男 輕 體 力 勞 動 身 高 176cm，體重，體重70kg，每日所需熱，每日所需熱 量為量為2400千

20、卡千卡 則每日所需三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的則每日所需三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的 熱卡數(shù)為：熱卡數(shù)為： 碳水化合物：碳水化合物： 240060601440 kcal1440 kcal 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)： 240015360 kcal kcal 脂肪：脂肪： 240025600 kcal kcal 個體每日三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的克數(shù)個體每日三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的克數(shù) 例：例：碳水化合物：碳水化合物：1440 1440 4 4360360克克 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：3604 49090克克 脂肪：脂肪：6009 96767克克 4 4、根據(jù)個體每日蛋白質(zhì)的攝入量推、根據(jù)個體每日蛋白質(zhì)的攝入量推 算出幾大類主要食物蛋白質(zhì)的需要量算出幾大類

21、主要食物蛋白質(zhì)的需要量 按照按照9090克每日所需蛋白質(zhì)去推幾克每日所需蛋白質(zhì)去推幾 大類食物量大類食物量 （1） 植物性食物占每日蛋白質(zhì)來源的植物性食物占每日蛋白質(zhì)來源的60。 90606054克克 植物性食物又分為：植物性食物又分為： 糧谷類占糧谷類占60 54606032.432.4克克 (8/100=x/32.4)(8/100=x/32.4) 每每100100克主食所含蛋白質(zhì)約為克主食所含蛋白質(zhì)約為8 8克，克， 推食物量為推食物量為405405克克, ,約為約為400400克左右克左右 蔬菜類占蔬菜類占1010 545410105.45.4克克 (1/100=x/5.4)(1/100

22、=x/5.4) 每每100100克蔬菜所含蛋白質(zhì)約為克蔬菜所含蛋白質(zhì)約為1 1克，克， 推食物量為推食物量為540540克，約為克，約為500500克左右克左右 水果類每日約為水果類每日約為200克克 薯類占薯類占35 545 52.72.7克克 (1.9/100=x/2.7)(1.9/100=x/2.7) 每每100100克薯類所含蛋白質(zhì)約為克薯類所含蛋白質(zhì)約為1.91.9克，克， 推食物量為推食物量為140140克，約為克，約為100100克左右克左右 豆類占豆類占2525 5454252513.513.5克克(12.2/100=x/13.5) 每每100100克北豆腐所含蛋白質(zhì)約為克北豆

23、腐所含蛋白質(zhì)約為12.212.2克，克， 推食物量為推食物量為110110克，約為克，約為100100克左右克左右 （2）動物性食物占每日蛋白質(zhì)）動物性食物占每日蛋白質(zhì) 來源的來源的40。 90404036克克 動物性食物又包括：動物性食物又包括： 蛋蛋5050克克1 1個個 奶奶250250克克 肉、禽肉、禽100100克克 水產(chǎn)水產(chǎn)5050克克 歸納以上內(nèi)容為：糧谷類歸納以上內(nèi)容為：糧谷類400400450450克克 蔬菜類蔬菜類500500克克 水果水果200200克克 薯類薯類100100150150克克 豆類豆類 豆腐豆腐100100150150克克 或豆腐干或豆腐干100100克克

24、 蛋蛋5050克克1 1個個 奶奶250250克克 肉、禽肉、禽100100克克 水產(chǎn)水產(chǎn)5050克克 以上每日所需食物按照占總食物量：以上每日所需食物按照占總食物量： 早餐早餐30%,午餐午餐40，晚餐，晚餐30的比例將的比例將 食物分配到一日三餐中。食物分配到一日三餐中。 食物類食物類 別別 食物數(shù)量食物數(shù)量 （克）（克） 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) （克）（克） 脂肪脂肪 （克（克 ） 碳水化碳水化 物（克）物（克） 熱量熱量 （千卡（千卡 ） 糧谷類糧谷類400324.53001368.5 肉類肉類10016100.5509 蛋類蛋類5076 奶類奶類250868 豆類豆類501898 蔬菜蔬菜50

25、051590 水果水果20012190 食油食油2020180 食鹽食鹽890 合計合計15788754.53362237 每日食譜舉例：每日食譜舉例： 人群：人群： 成年男性成年男性 輕體力腦力勞動者輕體力腦力勞動者 每日需要熱量每日需要熱量2400千卡千卡 餐餐 次次 食譜食譜食物種類食物種類 食物食物 質(zhì)量質(zhì)量 （克（克 ） 早早 餐餐 豬肉扁豆包子豬肉扁豆包子 拌小菜拌小菜 兩米粥兩米粥 豬肉、扁豆、面粉豬肉、扁豆、面粉 腐竹、芹菜、腐竹、芹菜、 花生米花生米 大米、小米大米、小米 100100 100100 100100 午 餐 鰈魚頭泡餅鰈魚頭泡餅 燉牛肉燉牛肉 香菇油菜香菇油菜

26、西紅柿蛋湯西紅柿蛋湯 主食：紅豆飯主食：紅豆飯 加餐加餐：獼猴桃：獼猴桃 鰈魚頭、烙餅鰈魚頭、烙餅 牛肉、土豆、牛肉、土豆、 洋蔥頭洋蔥頭 香菇、油菜香菇、油菜 西紅柿、雞蛋西紅柿、雞蛋 紅豆、大米紅豆、大米 獼猴桃獼猴桃 100100 100100 100100 100100 100100 100 晚晚 餐餐 白蘿卜燉蝦白蘿卜燉蝦 蒜蓉西蘭花蒜蓉西蘭花 白菜豆腐面條湯白菜豆腐面條湯 主食：麻醬花卷主食：麻醬花卷 河蝦、白蘿卜河蝦、白蘿卜 西蘭花西蘭花 白菜、豆腐、面條白菜、豆腐、面條 麻醬、花卷麻醬、花卷 130130 100100 100100 100100 加加 餐餐 蘋果蘋果 睡前牛奶

27、睡前牛奶 蘋果蘋果 牛奶牛奶 100100 250250 合合 計計 13501350 營養(yǎng)食譜的評價營養(yǎng)食譜的評價 1、食譜中每日能量需求與消耗的平衡。、食譜中每日能量需求與消耗的平衡。 2、熱比關(guān)系合理、熱比關(guān)系合理 （ 1）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素所占熱量的比例）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素所占熱量的比例 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物分別為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物分別為15%、25%、60% （2）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的比例）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的比例 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物=1：0.7：4.5 3、蛋白質(zhì)、脂肪的分配比例合理、蛋白質(zhì)、脂肪的分配比例合理 動物蛋白：植物蛋白動物蛋白：植物蛋白=1：2

28、植物脂肪：動物脂肪植物脂肪：動物脂肪=2：1 脂肪酸的配比為脂肪酸的配比為 單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸 =1：1：1 4、食譜中每天的食物配比合理、食譜中每天的食物配比合理 食物種類食物種類 及格：及格：15種種/日日 合理：合理：20種以上種以上/日日 宴席中要求達到宴席中要求達到50種以上種以上 5、食物搭配合理、食物搭配合理 輕體力勞動輕體力勞動 女性女性 18001800千卡千卡/ /日日 餐餐 次次 菜菜 譜譜 食物食物 種類種類 質(zhì)量質(zhì)量 （克（克 ） 食食 部部 蛋白蛋白 質(zhì)質(zhì) （克）（克） 脂肪脂肪 （克（克 ） 碳水化

29、碳水化 物（克）物（克） 熱量熱量 （千（千 卡）卡） 總熱總熱 量量 （千（千 卡）卡） 早早 餐餐 豬豬 肉肉 扁扁 豆豆 包包 子子 豬肉豬肉5050100100 % % 6.66.678.578.51.21.2197.197. 5 5 625625 扁豆扁豆505091%91%1.2281.2280.0910.0913.7313.73116.816.8 4 4 面粉面粉5050100100 % % 5.25.20.550.5537.9537.95175175 芹芹 菜菜 腐腐 竹竹 芹菜芹菜505067%67%0.4020.4020.0670.0671.5081.5086.76.7 腐

30、竹腐竹1010100100 % % 4.464.462.172.172.232.2345.945.9 花生米花生米2020100100 % % 4.964.968.868.864.344.34112.112. 6 6 兩兩 米米 粥粥 大米大米1010100100 % % 0.740.740.080.087.797.7934.634.6 小米小米1010100100 % % 0.90.90.310.317.517.5135.835.8 餐餐 次次 菜菜 譜譜 食物食物 種類種類 質(zhì)質(zhì) 量量 （ 克克 ） 食食 部部 蛋白蛋白 質(zhì)質(zhì) （克）（克） 脂肪脂肪 （克（克 ） 碳水化碳水化 物（克）物

31、（克） 熱量熱量 （千（千 卡）卡） 總熱總熱 量量 （千（千 卡）卡） 加加 餐餐 獼獼 猴猴 桃桃 獼猴桃獼猴桃10010083%83%0.6640.6640.4980.49812.0412.0446.446.4 8 8 4646 午午 餐餐 魚魚 頭頭 泡泡 餅餅 鰈魚頭鰈魚頭505072%72%7.67.60.8280.8280.180.1838.538.5 2 2 563563 烙餅烙餅標標 粉粉 1010 100100 % % 3.753.751.151.1526.4526.45127.127. 5 5 燉燉 牛牛 肉肉 牛肉牛肉5050100100 % % 9.39.35.45.

32、4- -96.596.5 土豆土豆505091%91%0.410.410.0460.0466.0976.09725.025.0 2 2 洋蔥洋蔥505090%90%0.4950.4950.090.094.054.0515.615.6 香香 菇菇 油油 菜菜 香菇香菇101095%95%1.91.90.1140.1145.8615.86120.020.0 5 5 油菜油菜909087%87%1.4091.4090.3910.3912.9752.9751.561.56 6 6 雞雞 蛋蛋 西西 紅紅 柿柿 湯湯 西紅柿西紅柿505097%97%0.4370.4370.0970.0971.941.9

33、49.219.21 5 5 雞蛋雞蛋505088%88%5.855.853.8723.8721.2321.23263.363.3 6 6 紅紅 豆豆 米米 飯飯 紅小豆紅小豆2020100100 % % 4.044.040.120.1212.6812.6861.861.8 米飯米飯3030100100 % % 2.222.220.240.2423.3723.37103.103. 8 8 餐餐 次次 菜菜 譜譜 食物食物 種類種類 質(zhì)質(zhì) 量量 （ 克克 ） 食食 部部 蛋白蛋白 質(zhì)質(zhì) （克）（克） 脂肪脂肪 （克（克 ） 碳水化碳水化 物（克）物（克） 熱量熱量 （千（千 卡）卡） 總熱總熱 量

34、量 （千（千 卡）卡） 晚晚 餐餐 蘿蘿 卜卜 絲絲 燉燉 蝦蝦 河蝦河蝦303086%86%4.2314.2310.6190.619- -2.242.24 4 4 372372 白蘿卜白蘿卜10010095%95%0.8550.8550.0950.0954.754.7519.919.9 5 5 蒜蒜 蓉蓉 西西 蘭蘭 花花 西蘭花西蘭花10010083%83%3.4033.4030.4980.4983.5693.56927.327.3 9 9 白白 菜菜 豆豆 腐腐 面面 條條 湯湯 白菜白菜10010087%87%1.3051.3050.0870.0872.7842.78414.714.7

35、 9 9 豆腐豆腐1515100100 % % 1.831.830.720.720.30.314.714.7 標準粉標準粉1010100100 % % 0.10.10.110.114.74.722.122.1 木耳木耳5 5100100 % % 0.6050.6050.0750.0753.283.2810.210.2 5 5 麻麻 醬醬 花花 卷卷 麻醬麻醬1010100100 % % 1.921.925.275.2722722761.861.8 標準粉標準粉9090100100 % % 0.90.90.990.9942.342.3198.198. 9 9 加加 餐餐 蘋蘋 果果 蘋果蘋果15

36、015076%76%0.2280.2280.2280.22815.3915.3959.259.2 8 8 194194 牛牛 奶奶 牛奶牛奶250250100100 % % 7.57.58 88.58.5135135 1、每日熱量需要、每日熱量需要1800千卡，食譜中熱量總和千卡，食譜中熱量總和 為為1800千卡。千卡。 2、每日蛋白質(zhì)總量為、每日蛋白質(zhì)總量為85克，占每日總熱能克，占每日總熱能 的的18.8%。 3、每日脂肪總量為、每日脂肪總量為57克，占每日總熱能的克，占每日總熱能的28%。 4、每日碳水化物總量為、每日碳水化物總量為251克，占每日總熱能克，占每日總熱能 的的55.7%。

37、 5、每日食物總量為、每日食物總量為1940克?？?。 6、每日食物種類、每日食物種類28種。種。 家庭食譜可按照營養(yǎng)系數(shù)設(shè)計，把全家成員都折成家庭食譜可按照營養(yǎng)系數(shù)設(shè)計，把全家成員都折成 “標準人標準人”系數(shù)，算出全家人供給量標準。系數(shù)，算出全家人供給量標準。 標準一：除標準人外的家庭成員系數(shù)計算。標準一：除標準人外的家庭成員系數(shù)計算。 不同年齡人營養(yǎng)素需要量系數(shù)不同年齡人營養(yǎng)素需要量系數(shù) 年齡年齡系數(shù)系數(shù)年齡年齡系數(shù)系數(shù) 1歲以歲以 上上 0.4513歲歲 以上以上 男男0.9、 女女0.85 3歲以歲以 上上 0.516歲歲 以上以上 男男1.2、 女女1.0 5歲以歲以 上上 0.556

38、0歲歲 以上以上 0.8 7歲以歲以 上上 0.770歲歲 以上以上 0.7 10歲歲 以上以上 0.8 不同勞動強度營養(yǎng)素需要量系數(shù)不同勞動強度營養(yǎng)素需要量系數(shù) 勞動強度勞動強度系數(shù)系數(shù)勞動強度勞動強度系數(shù)系數(shù) 極輕體力勞極輕體力勞 動動 男男0.9 女女0.8 重 體 力 勞重 體 力 勞 動動 男男1.2 女女1.15 輕體力勞動輕體力勞動男男1. 0 女女0.9 極 重 體 力極 重 體 力 勞動勞動 1.5 中等體力勞中等體力勞 動動 男男1. 1 女女1.0 例：某家庭五口人，父親母親都是輕體力勞動，例：某家庭五口人，父親母親都是輕體力勞動， 爺爺、奶奶都在爺爺、奶奶都在65歲以上

39、，孩子歲以上，孩子8歲，求全家歲，求全家 人每日需要的食物量。人每日需要的食物量。 家庭系數(shù)家庭系數(shù)10.90.80.80.74.2 一個標準人的食物量一個標準人的食物量 全家食物量全家食物量 糧谷類糧谷類500克克 5004.22100克克 蔬果蔬果500克克 5004.22100克克 動物性食物動物性食物150克克 1504.2630克克 干豆類干豆類15克或豆制品克或豆制品100克克 154.263克克 1004.2420克克 植物油植物油20克克 204.284克克 食鹽食鹽8克克 84.233.6克克 參考模式：參考模式： 建議每人每日平均攝入食物種類和數(shù)量建議每人每日平均攝入食物種

40、類和數(shù)量 食物類別食物類別品種數(shù)品種數(shù)攝入量（克）攝入量（克） 糧谷薯類糧谷薯類3400500 干、鮮豆及制品干、鮮豆及制品15080 蛋及制品蛋及制品150 畜肉及禽肉畜肉及禽肉123050 乳及制品乳及制品1250 蔬菜及制品蔬菜及制品34350400 水果水果12200 菌藻類菌藻類13050 硬果硬果120 植物油植物油120 鹽鹽18 水產(chǎn)品（一周）水產(chǎn)品（一周）250 動物內(nèi)臟（一周）動物內(nèi)臟（一周）150 （二）食物的代換法設(shè)計食譜（二）食物的代換法設(shè)計食譜 在營養(yǎng)配餐過程中，在營養(yǎng)配餐過程中，食物的交換份法食物的交換份法是將是將 已計算好的，所含營養(yǎng)素類似的（一般是同已計算好的

41、，所含營養(yǎng)素類似的（一般是同 類的）常用食物進行互換，靈活地組織營養(yǎng)類的）常用食物進行互換，靈活地組織營養(yǎng) 平衡的配餐方法，其特點簡單易于操作，為平衡的配餐方法，其特點簡單易于操作，為 用餐者提供了選擇食物的巨大空間。用餐者提供了選擇食物的巨大空間。 按食物的交換份法來確定營養(yǎng)素的分配按食物的交換份法來確定營養(yǎng)素的分配 在應(yīng)用食物交換份法來確定營養(yǎng)素的攝在應(yīng)用食物交換份法來確定營養(yǎng)素的攝 入量時，為方便營養(yǎng)素和熱量的計算，把入量時，為方便營養(yǎng)素和熱量的計算，把 各種各樣的食物進行分類。如將常用食物各種各樣的食物進行分類。如將常用食物 歸為四類：歸為四類： 、含碳水化合物較豐富的、含碳水化合物較

42、豐富的谷薯類谷薯類食物；食物； 、含維生素，無機鹽及食物纖維豐富、含維生素，無機鹽及食物纖維豐富 的的蔬果類蔬果類； 、含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豐富的、含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豐富的肉、蛋、乳、肉、蛋、乳、 蛋及豆類蛋及豆類； 、油脂、硬果等油脂、硬果等純熱量食品類。純熱量食品類。 例：某成人每日能量確定例：某成人每日能量確定1600 kcal，利用，利用 交換份法給其配餐。交換份法給其配餐。 1600kcal/90 kcal =18份份 共需共需18個食物能量等值交換份。個食物能量等值交換份。 1、谷薯類、谷薯類10個交換份個交換份：1860%=10份份 谷薯類谷薯類250克（每份克（每份25g，10份份2510）

43、 2、蔬果、蔬果2個交換份個交換份： 蔬菜蔬菜1份份500克克 水果水果1份份200克克 3、肉蛋類、肉蛋類3個交換份個交換份：其中雞蛋一個約：其中雞蛋一個約 50克克60克，瘦肉克，瘦肉50克，豆腐克，豆腐100克克 奶類奶類1個交換份個交換份：牛奶：牛奶160 g或酸奶或酸奶130克克 4、油脂類、油脂類2個交換份個交換份：烹調(diào)用油：烹調(diào)用油20克?？?。 將各類食物的交換份數(shù)換算成食物的克數(shù)安排到一日將各類食物的交換份數(shù)換算成食物的克數(shù)安排到一日 三餐中去，即完成了配餐。三餐中去，即完成了配餐。 一日食譜一日食譜 熱量熱量1600kcal 早餐：牛奶早餐：牛奶 250克克 麻醬花卷（麻醬少

44、許麻醬花卷（麻醬少許 面粉面粉25克）克） 茶雞蛋茶雞蛋 50克克 拌青菜心拌青菜心 50克克 午餐：兩米飯午餐：兩米飯 80克（大米、小米）克（大米、小米） 香菇油菜香菇油菜100克（香菇、油菜）克（香菇、油菜） 炒三丁炒三丁 100克（瘦肉丁克（瘦肉丁25克克 柿子椒丁柿子椒丁50克克 土豆土豆 丁丁25克）克） 蝦皮紫菜湯蝦皮紫菜湯 晚餐：蒸包子（面粉晚餐：蒸包子（面粉70克克 白菜白菜150克克 瘦肉瘦肉25克）克） 香椿拌豆腐香椿拌豆腐100克（香椿克（香椿25克克 南豆腐南豆腐100克）克） 玉米面粥玉米面粥100克（克（20克玉米面）克玉米面） 搭配技巧搭配技巧 主食搭配（即谷類

45、搭配）主食搭配（即谷類搭配） 1、粗細糧搭配，糧豆混食、粗細糧搭配，糧豆混食 、糧蔬、糧果搭配、糧蔬、糧果搭配 、主食與麥的搭配、主食與麥的搭配 、糧菜搭配、糧菜搭配 5、米、面混吃、米、面混吃 副食的搭配副食的搭配 1、葷素搭配、葷素搭配 2、蔬菜的搭配：質(zhì)地搭配、蔬菜的搭配：質(zhì)地搭配 、色澤搭、色澤搭 配、味道搭配、配、味道搭配、 形狀搭配、形狀搭配、 數(shù)量搭配數(shù)量搭配 五、簡便易行的膳食營養(yǎng)編排法五、簡便易行的膳食營養(yǎng)編排法 按照食物成分表的科學數(shù)據(jù)計算起來很復按照食物成分表的科學數(shù)據(jù)計算起來很復 雜，故一般不用。雜，故一般不用。 將食物按其營養(yǎng)特點進行分類，然后建立將食物按其營養(yǎng)特點進行分類，然后建立 一個模式數(shù)量概念，每天選擇一定量的一個模式數(shù)量概念，每天選擇一定量的 各類食物，基本上能滿足人體對各種營養(yǎng)各類食物，基本上能滿足人體對各種營養(yǎng) 素的需要。素的需要。 三、營養(yǎng)食譜編制原則三、營養(yǎng)食譜編制原則 1“食不厭雜食不厭雜”。意在食物要多樣。意在食物要多樣。 2食物的搭配能起到營養(yǎng)互補作用或食物的搭配能起到營養(yǎng)互補作用或 彌補某些缺陷或彌補某些損害。彌補某些缺陷或彌補某些損害。 3食物的搭配一定要避免食物的搭配一定要避免“相克相克”的的 “不宜的不宜的”即是安全無毒的。即是安全無毒的。 4力求搭配的食