食品及食品原料采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度

1、食品及食品原料采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度 1、各種食品及其原料必須有專人負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)的食品及其原料必須符合 國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。采購(gòu)食品時(shí)必須索證、進(jìn)貨驗(yàn)收并建立臺(tái)帳。 2、實(shí)施采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品包括： （1）食品（食用油及食品原料）； （2）食用農(nóng)產(chǎn)品； （3）食品添加劑； （4）省級(jí)衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。 3、在采購(gòu)以上食品時(shí)，應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，索 證銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳?。?gòu)物憑證包括發(fā)票、收據(jù)、 供貨清單、信譽(yù)卡等。 4、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn) 品生產(chǎn)批次由符合法定條件的

2、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字 （蓋章） 的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。 不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品， 不 得采購(gòu)。 5、采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證 明；采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒有檢疫合格證明的肉類。 6、從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商 的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購(gòu)供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。 7、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，在食品入庫(kù)或使用前核 驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。 臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式 等內(nèi)容。 8

3、、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不 得少于食品使用完畢后 6 個(gè)月。 正確認(rèn)識(shí)食品添加劑 食品添加劑對(duì)于改善食品質(zhì)量、檔次和色香味，對(duì)于食品原料乃至成品的保質(zhì)保鮮，對(duì)于提高食 品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品加工工藝的順利進(jìn)行以及新產(chǎn)品的開發(fā)等諸多方面，都發(fā)揮著極為重要 的作用。由于食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，并且已 經(jīng)成為食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步和科技創(chuàng)新的重要推動(dòng)力?？梢哉f，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品 工業(yè)！ 然而，近年來，食品安全事件的頻繁發(fā)生，使食品添加劑漸漸成為媒體關(guān)注的焦點(diǎn)，也成為 廣大消費(fèi)者心中的疑點(diǎn)。由于不了解食品添加劑定義和

4、基本知識(shí)，不了解食品添加劑在食品加工 工藝中的重要作用，不了解我國(guó)食品添加劑的管理和法規(guī)，很多媒體和消費(fèi)者對(duì)食品添加劑產(chǎn)生 了很深的誤解，很多人誤將在食品中添加的非法添加物說成食品添加劑，將食品安全事件的起因 歸咎于食品添加劑。 另一方面，一些食品生產(chǎn)企業(yè)為了迎合消費(fèi)者的心里，故意在標(biāo)簽中隱去食 品添加劑，甚至寫上 不含防腐劑”、不含任何食品添加劑”等字樣，這樣寫是很不科學(xué)的，一 是很難做到，二是這樣也寫不符合國(guó)家有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。 為了讓廣大消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食品添加劑，以下介紹有關(guān)食品添加劑的內(nèi)容，包括食品添加劑 的定義、分類、我國(guó)食品添加劑的管理法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。 發(fā)布于2006年12月07日14

5、:06 |評(píng)論數(shù)（1）閱讀數(shù)（801） 我國(guó)食品添加劑的管理法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn) 為了讓廣大消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食品添加劑，以下介紹有關(guān)食品添加劑的內(nèi)容，包括食品添加劑 的定義、分類、我國(guó)食品添加劑的管理法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。 1，什么是食品添加劑？ 根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（1995年）的規(guī)定：食品添加劑 是指 為改善食品品質(zhì) 和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”；同時(shí)規(guī) 定，為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑”稱為 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”。因此，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑顯然也屬于食品添加劑范疇。 在食品加工和原料處理過程中，為使之能夠順利進(jìn)行，還有可能應(yīng)

6、用某些輔助物質(zhì)。這些 物質(zhì)本身與食品無關(guān)，如助濾、澄清、潤(rùn)滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)劑等， 它們一般應(yīng)在食品成品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留。對(duì)于這類物質(zhì)特稱之為 食品加工助劑。 2, 食品添加劑是如何分類的？ 食品添加劑的分類方法有多種： （1） 按來源分：有 天然食品添加劑 和人工化學(xué)合成品 兩大類。天然食品添加劑又分為由動(dòng) 植物提取制得和由生物技術(shù)方法由發(fā)酵或酶法制得兩種；化工合成法又可分為一般化學(xué)合成品與 人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。 （2） 按生產(chǎn)方法分類，有 化學(xué)合成、生物合成（酶法和發(fā)酵法）、天然提取物三大類。 （3） 按作用

7、和功能分類：根據(jù)中國(guó)1990年頒布的食品添加劑分類和代碼（GB12493-1990） 規(guī)定，按其主要功能作用的不同分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松 劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保 持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑和其它共21類。因食品用香料品 種太多單獨(dú)列岀，有食品用香料分類與編碼( GB/T 14156-1993)。 3, 食品添加劑有什么作用？ 各類食品在加工過程中，為確保產(chǎn)品的質(zhì)量，必須依據(jù)加工產(chǎn)品特點(diǎn)選用合適的食品添加 劑。因此，食品添加劑用于食品工業(yè)以后，發(fā)揮著以下重要作用： (1)

8、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)。 食品的色、香、味、形態(tài)和口感是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)，食品加工過程一般都有碾磨、 破碎、加溫、加壓等物理過程，在這些加工過程中，食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香 氣也散失了。此外，同一個(gè)加工過程難以解決產(chǎn)品的軟、硬、脆、韌等口感的要求。因此，適當(dāng) 地使用著色劑、護(hù)色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等，可明顯地提高食品的 感官質(zhì)量，滿足人們對(duì)食品風(fēng)味和口味的需要。 (2) 保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 食品防腐劑和抗氧保鮮劑在食品工業(yè)中可防止食品氧化變質(zhì)，對(duì)保持食品的營(yíng)養(yǎng)具有重要 的作用。同時(shí)，在食品中適當(dāng)?shù)靥砑右恍I(yíng)養(yǎng)素，可大大提高和

9、改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這對(duì)于防 止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏，保持營(yíng)養(yǎng)平衡，提高人們的健康水平具有重要的意義。 (3) 有利于食品保藏和運(yùn)輸，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。 各種生鮮食品和各種高蛋白質(zhì)食品如不采取防腐保鮮措施，出廠后將很快腐敗變質(zhì)。為了 保證食品在保質(zhì)期內(nèi)保持應(yīng)有的質(zhì)量和品質(zhì)，必須使用防腐劑、抗氧劑和保鮮劑。 (4) 增加食品的花色品種。 食品超市的貨架，擺滿了琳瑯滿目的各種食品。這些食品除主要原料是糧油、果蔬、肉、 蛋、奶外，還有一類不可缺少的原料，就是食品添加劑。各種食品根據(jù)加工工藝的不同、品種的 不同、口味的不同，一般都要選用正確的各類食品添加劑，盡管添加量不大， 但不同的添加劑能 獲得不同的

10、花色品種。 (5) 有利于食品加工操作。 食品加工過程中許多需要潤(rùn)滑、消泡、助濾、穩(wěn)定和凝固等，如果不用食品添加劑就無法加 工。 (6) 滿足不同人群的需要。 糖尿病患者不能食用蔗糖，又要滿足甜的需要。因此，需要各種甜味劑。嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育需 要各種營(yíng)養(yǎng)素，因而發(fā)展了添加有礦物質(zhì)、維生素的配方奶粉。 (7) 提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種和提高了品質(zhì)，而且在生產(chǎn)過程使用穩(wěn)定劑、 凝固劑、絮凝劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產(chǎn)品收率， 從而降低了生產(chǎn)成本，可以產(chǎn) 生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 4, 我國(guó)及其它國(guó)家批準(zhǔn)使用的食品添加劑品種數(shù)量比較 隨著現(xiàn)代食品工業(yè)

11、的崛起，食品添加劑的地位日益突岀，世界各國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑品種 也越來越多，其使用水平已成為該國(guó)現(xiàn)代化程度的重要標(biāo)志。美國(guó)是目前世界上食品添加劑產(chǎn)值最 高的國(guó)家，其銷售額占全球食品添加劑市場(chǎng)的三分之一，其食品添加劑品種也位居榜首。在美國(guó)食 品與藥物管理局(FDA )所列2922種食品添加劑中，受管理的有 1755種。日本使用的食品添加劑 約1100種，其中包括日本食品添加物公定書(第六版)所列化學(xué)合成品350種。歐洲約使用1500 種。我國(guó)至2003年3月已公布批準(zhǔn)使用的食品添加劑有1694種(含食品用香料)。 5, 我國(guó)有關(guān)食品添加劑的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)有哪些？主要內(nèi)容是什么？ 法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)名稱

12、主要內(nèi)容 法 律 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生 法 我國(guó)唯一一部對(duì)食品添加劑及其生產(chǎn)使用過程中有關(guān) 衛(wèi)生和安全問題做出規(guī)定的國(guó)家法律。該法中有二十余項(xiàng) 條款與食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用的衛(wèi)生要求及其監(jiān)督管 理有關(guān)，其中，九個(gè)條款直接對(duì)食品添加劑進(jìn)行了有關(guān)法 律規(guī)定。第三章“食品添加劑的衛(wèi)生”中明確指出，生產(chǎn) 經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦 法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、使用。第四十四和四十五條 還對(duì)違反食品衛(wèi)生法中有關(guān)食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使 用以及標(biāo)簽標(biāo)示要求的行為制定了相應(yīng)的行政處罰條款。 衛(wèi) 生 行 政 規(guī) 早 食品添加劑衛(wèi)生管理

13、辦法 新“辦法”與老“辦法”相比有一些變動(dòng)：即，明確 規(guī)定需要申報(bào)的添加劑范圍以及申報(bào)資料的要求；對(duì)食品 添加劑生產(chǎn)企業(yè)提岀明確要求，并實(shí)施衛(wèi)生許可證制度； 明確提岀對(duì)食品添加劑經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生要求；調(diào)整了對(duì)復(fù)合 添加劑的管理方式和要求；進(jìn)一步提岀對(duì)食品添加劑的標(biāo) 識(shí)和說明書的要求；增加了對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的重審和修訂條款；對(duì) 食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)企業(yè)的質(zhì)量和衛(wèi)生管理提岀要求； 對(duì)新開發(fā)的食品添加劑，取消三年的行政保護(hù)內(nèi)容；對(duì)食 品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位進(jìn)行食品添加劑檢驗(yàn)進(jìn)行了明確要求。 衛(wèi)生部食品添加劑申報(bào)與受 理規(guī)定 為配合新辦法的實(shí)施，規(guī)范食品添加劑的監(jiān)督管 理，衛(wèi)生部制訂了此規(guī)定，對(duì)食品添加劑申報(bào)材料作了進(jìn) 一

14、步明確要求 食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生 規(guī)范 規(guī)定了對(duì)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)選址、原料采購(gòu)、生產(chǎn) 過程、貯運(yùn)以及從業(yè)人員的基本衛(wèi)生要求。通過這些規(guī)章 文件以期更為科學(xué)、合理、透明地進(jìn)行法制化管理。 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)牛管理 辦法 標(biāo) 準(zhǔn) 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程 序（GB 15193.1-1994 ） 根據(jù)食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，食品添加劑新 品種申報(bào)時(shí)須提供省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門認(rèn)定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)岀 具的毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)報(bào)告。GB15193.1-1994食品安全性毒 理學(xué)評(píng)價(jià)程序是檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)的主要標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)， 該標(biāo)準(zhǔn)適用于評(píng)價(jià)食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷售過程中 使用的化學(xué)和生物物質(zhì)（其中包

15、括食品添加劑）以及在這些過 程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)，食物新資源及其成分和新資源食 品。該程序規(guī)定了食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段（急 性毒性試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)、慢性毒性 試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）和內(nèi)容及選用原則。 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB2760-1996 ） 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的品種、使用范圍及最大使 用量，適用于所有使用食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用者。 GB2760按照食品添加劑的功能分類分為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié) 劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、 著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、 被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝

16、固 劑、甜味劑、增稠劑、其他、香料共22類，并以附錄的形 式發(fā)布了 “食品用香料名單”、“膠姆糖中膠基物質(zhì)及其 配料名單”以及“食品工業(yè)用加工助劑推薦名單”。為了 適應(yīng)食品工業(yè)的發(fā)展和市場(chǎng)需要，根據(jù)科學(xué)研究的最新發(fā) 現(xiàn)和結(jié)論，此后每年將評(píng)審?fù)ㄟ^的品種編制成增補(bǔ)品種， 衛(wèi)生部以公告的形式公布實(shí)施。 食品添加劑分類和代碼 (GB 12493-1990) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-1996)修訂時(shí)食品 添加劑的類別采用了這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的分類及代碼、編碼， 這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)適用于食品添加劑的信息處理和情報(bào)交換。 食品用香料分類與編碼 (GB/T 14156-1993) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)(

17、GB 14880-1994) 1994年正式頒布。標(biāo)準(zhǔn)中列岀了我國(guó)允許使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng) 化劑的品種、使用范圍和最大使用量。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用必 須符合GB14880-1994、GB2760-1996以及衛(wèi)生部有關(guān)公告名 單中規(guī)定的品種、范圍和使用量，并遵守食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施細(xì)則和其它相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品標(biāo)簽的基本原則、標(biāo)注內(nèi)容和標(biāo)注要 求。有幾項(xiàng)條款涉及食品添加劑，其中規(guī)定了食品添加劑必 須使用GB2760規(guī)定的產(chǎn)品名稱或種類名稱”進(jìn)行標(biāo)示。 為了防止欺詐行為的發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者身體健康和消費(fèi) 權(quán)益，后來又對(duì)有關(guān)條款進(jìn)行補(bǔ)充，其中規(guī)定了 食品添加劑 應(yīng)

18、使用GB2760規(guī)定的產(chǎn)品名稱或種類名稱；其中，甜味劑、 防腐劑、著色劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱?！睂?duì)上述三類添加劑進(jìn)行重 點(diǎn)標(biāo)識(shí)管理。 (GB7718-1994) 6, 什么是酸度調(diào)節(jié)劑？我國(guó)批準(zhǔn)使用的酸度調(diào)節(jié)劑有哪些？ 酸度調(diào)節(jié)劑亦稱 pH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。它主要有用以控制食品 所需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。 酸化劑具有增進(jìn)食品質(zhì)量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味；增 進(jìn)抗氧化作用，防止食品酸??；與重金屬離子絡(luò)合，具有阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低 濁度、增強(qiáng)膠凝特性等作用。 我國(guó)現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸

19、、偏酒石酸、磷 酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫 三鈉、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀等18種。 酸度調(diào)節(jié)劑除可調(diào)節(jié)食品的pH、控制酸度、改善風(fēng)味之外，尚有許多其他功能特性。其有 效應(yīng)用主要受食品所需特性控制，通常以有機(jī)酸及具有緩沖作用的鹽為主。又由于很多有機(jī)酸都 是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛。 7, 什么是抗結(jié)劑？我國(guó)批準(zhǔn)使用的抗結(jié)劑有哪些？ 抗結(jié)劑又稱抗結(jié)塊劑，是用來防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物 質(zhì)。其顆粒細(xì)微、松散多孔、吸附力強(qiáng)。易吸附導(dǎo)致形成結(jié)塊的水分、油脂等，使食品保持粉末 或顆粒狀態(tài)。

20、 我國(guó)許可使用的抗結(jié)劑目前有5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶 纖維素。 8, 什么是消泡劑？我國(guó)批準(zhǔn)使用的消泡劑有哪些？ 消泡劑是在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。在食品加工時(shí)，如發(fā)酵、攪 拌、煮沸、 濃縮等過程中可產(chǎn)生大量氣泡， 影響正常操作的進(jìn)行， 必須及時(shí)消除或使之不致產(chǎn)生。 消泡劑大致可分兩類： 一類能消除已產(chǎn)生的氣泡， 如乙醇等； 另一類則能抑制氣泡的形成如 乳化硅油等。 我國(guó)許可使用的消泡劑有乳化硅油、 高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、 聚氧乙烯聚氧丙烯季 戊四醇醚、 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、 聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、 聚二甲基硅氧 烷等 7 種

21、。 9，什么是抗氧化劑？ 能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的食品添加劑稱為抗氧化劑。食品成分氧化變質(zhì)的表現(xiàn)如 油脂及富脂食品的酸敗、食品退色、褐變、維生素被破壞等等。 抗氧化劑的使用不僅可以延長(zhǎng)食品的貯存期、貨架期，給生產(chǎn)者、經(jīng)銷者帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益， 而且給消費(fèi)者帶來更好的安全感 。 10，什么是漂白劑？ 漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)，分氧化漂白及 還原漂白兩類。 漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣。氧化漂白 劑除了作為面粉處理劑的過氧化苯甲酰等少數(shù)品種外， 實(shí)際應(yīng)用很少。 至于像過氧化氫， 我國(guó)僅 許可在某些地區(qū)用于生牛乳保

22、鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用。 膨松劑是添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體， 使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、 柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。分堿性膨松劑 和復(fù)合膨松劑兩類。 膨松劑主要用于焙烤食品的生產(chǎn)，它不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消 化吸收，這在今天大力發(fā)展方便食品并強(qiáng)調(diào)其營(yíng)養(yǎng)作用時(shí)具有一定的重要性。 近年來的研究表明，膨松劑中的鋁對(duì)人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫 酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用， 并探索用新的物質(zhì)和方法取代其應(yīng)用， 尤其是取代我國(guó)人民在長(zhǎng) 期習(xí)以為食的油條中的應(yīng)用。 12，什么是膠姆糖基礎(chǔ)

23、劑？ 膠姆糖基礎(chǔ)劑是賦予膠姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。一般以高分子膠狀物質(zhì)如 天然橡膠、合成橡膠等為主，加上軟化劑、填充劑、抗氧化劑和增塑劑等組成。 膠姆糖（香口膠、泡泡糖）是由膠基、糖、香精等制成，膠基占膠姆糖的20%30%。 13，什么是著色劑？我國(guó)批準(zhǔn)使用的著色劑有哪些？ 著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大 類。 食用合成色素主要指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素。目前世界各國(guó)允許使用的合 成色素幾乎全是水溶性色素。此外，在許可使用的食用合成色素中，還包括它們各自的色淀。色 淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì) （通常為氧化鋁

24、）上所制備的特殊著色劑。 我國(guó)許可使用的食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、 亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅、B -胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共22種。 近來，由于食用合成色素的安全性問題，各國(guó)實(shí)際使用的品種數(shù)逐漸減少。不過目前各國(guó) 普遍使用的品種安全性甚好。 食用天然色素是來自天然物，且大多是可食資源，利用一定的加工方法所獲得的有機(jī)著色 劑，我國(guó)批準(zhǔn)使用的食用天然色素有 66種。它們主要是由植物組織中提取，也包括來自動(dòng)物和 微生物的一些色素，品種甚多。但它們的色素含量和穩(wěn)定性等一般不如人工合成品。不過， 人們 對(duì)其安全感比合成色素高，尤其是對(duì)來自

25、水果、蔬菜等食物的天然色素，則更是如此， 故近來發(fā) 展很快，各國(guó)許可使用的品種和用量均在不斷增加。此外，最近還有人將人工化學(xué)合成，在化學(xué) 結(jié)構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的色素完全相同的有機(jī)色素如B-胡蘿卜素等歸為第三類食用色素，即天然 等同的色素 （Nature-identical Colours） 。 14，什么是護(hù)色劑？ 護(hù)色劑又稱發(fā)色劑， 是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用， 使之在食品加工、 保藏等過程中不 致分解、 破壞， 呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 這主要是由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的一氧化氮與肉類中的肌紅 蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致。 亞硝酸鹽具有一定毒性，尤

26、其可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取 某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。 直到目前為止， 尚未見到既能護(hù)色又能抑菌， 又能增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的 替代品。權(quán)衡利弊，各國(guó)都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴(yán)格控制使用。由于抗壞血酸、異 抗壞血酸、煙酰胺等既可促進(jìn)護(hù)色 （護(hù)色助劑），且抗壞血酸與a -生育酚尚可阻抑亞硝胺的生成， 故常與護(hù)色劑合用。 乳化劑是能改善乳化體中各種構(gòu)成相 （compentphase） 之間的表面張力，形成均勻分散體或 乳化體的物質(zhì)。它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)， 改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)， 簡(jiǎn)化和控制食品加工過程， 改善 風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命等。 乳化劑在食品加工中

27、主要應(yīng)用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、 口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中。 乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑，各國(guó)許可使用的品種很多，我國(guó)批準(zhǔn)使用的有30 種。 16，什么是酶制劑？ 從生物 （ 包括動(dòng)物、植物、微生物 ） 中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，輔以其他成分，用 于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的制品，稱為酶制劑。 酶是生物細(xì)胞原生質(zhì)合成的具有高度催化活性的蛋白質(zhì)，因其來源于生物體，因此通常被 稱作“生物催化劑”。又由于酶具有催化的高效性、專一性和作用條件溫和等優(yōu)點(diǎn)，所以越來越 得到重視，被廣泛應(yīng)用于食品加工，在提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本、節(jié)約原料和能源、保

28、護(hù)環(huán)境等 方面產(chǎn)生了巨大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。 17，什么是增味劑？ 增味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，我國(guó)歷來稱為鮮味劑。 鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。 有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味精的鮮味強(qiáng)度（一般增加 10 倍 之多 ） ，故目前市場(chǎng)上有多種強(qiáng)力味精和新型味精出現(xiàn)，深受人們歡迎。 此外，近年來人們對(duì)許多天然鮮味抽提物很感興趣，并開發(fā)了許多有如肉類抽提物、酵母 抽提物、水解動(dòng)物蛋白和水解植物蛋白等，將其和谷氨酸鈉、5-肌苷酸鈉和5-鳥苷酸鈉等以不 同的組合與配比， 制成適合不同食品使用的復(fù)合鮮味料。

29、 這類鮮味劑不僅風(fēng)味多樣， 而且富含蛋 白質(zhì)肽類、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)功能成分，將有進(jìn)一步發(fā)展。 18，什么是面粉處理劑？ 面粉處理劑是使面粉增白和提高焙烤制品質(zhì)量的一類食品添加劑。我國(guó)批準(zhǔn)許可使用的面粉 處理劑有 7 種。 19，什么是被膜劑？ 在某些食品表面涂布一層薄膜，不僅外表明亮、美觀，而且可以延長(zhǎng)保存期。這些用于食 品外表涂抹，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑。水果表面涂一層薄 膜，可以抑制水分蒸發(fā)，防止微生物侵入，并形成氣調(diào)層，因而可延長(zhǎng)水果保鮮時(shí)間。有些糖果 如巧克力等，表面涂膜后，不僅外觀光亮、美觀，而且還可以防止粘連，保持質(zhì)量穩(wěn)定。 20，什么是水分保持

30、劑？ 水分保持劑是有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)， 多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)其 水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。 磷酸鹽在肉類制品中可保持肉的持水性， 增雖結(jié)著 力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性。除了持水性作用外，磷酸鹽還有防止啤酒、飲料混濁的作用； 用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì)；在蒸煮果蔬時(shí)，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。 21，什么是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑？ 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的， 屬于天然營(yíng)養(yǎng)素 范圍的食品添加劑。通常包括氨基酸、維生素和無機(jī)鹽、脂肪酸四類。上述四類營(yíng)養(yǎng)成分，在不 同的食品中，其分布和含量不同。同時(shí)，在食品烹調(diào)、加工、

31、保存等過程中，營(yíng)養(yǎng)素可能受到損 失。為了使食品保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分， 或者為了補(bǔ)充食品中所缺乏的營(yíng)養(yǎng)素， 而向食品中添加一 定量的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這樣的食品稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。 22，什么是防腐劑？ 為了防止各種加工食品、 水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)， 可以根據(jù)具體情況使用物理方法或化學(xué)方 法來防腐。 化學(xué)方法是使用化學(xué)物質(zhì)來抑制微生物的生長(zhǎng)或殺滅這些微生物， 這些化學(xué)物質(zhì)即為 防腐劑。 防腐劑可以有廣義和狹義之不同：狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中 的化學(xué)物質(zhì)； 廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學(xué)物質(zhì)外， 還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)料而 具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋

32、等，以及那些通常不直接加入食品， 而在食品貯藏過程中應(yīng)用 的消毒劑和防霉劑等。 作為食品添加劑應(yīng)用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、 延長(zhǎng)食品保存 期、抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)，但食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等 不包括在內(nèi)。作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。 國(guó)外用于食品的防腐劑，美國(guó)約有 50 種，日本約 40 種。我國(guó)允許使用的防腐劑為 29 種。 23，什么是穩(wěn)定和凝固劑？ 穩(wěn)定和凝固劑是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)黏性固形物的一類食品添加 劑，我國(guó)批準(zhǔn)使用的有 8 種。 24，什么是甜味劑？ 甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。目前世界上使用的甜味劑很多，有幾種不同的 分類方法： 按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑， 以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來分可分為營(yíng)養(yǎng)性和非 營(yíng)養(yǎng)性甜味劑