桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典第12節(jié)餐飲部四226頁

1、桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典 餐飲部餐飲部 4 4 目目 錄錄 第一章餐飲部常識第一章餐飲部常識 .9 一、餐廳的主要任務一、餐廳的主要任務.9 9 ( (一一) )餐廳的主要任務餐廳的主要任務.9 9 ( (二二) )餐廳應具備的基本條件餐廳應具備的基本條件.1010 1衛(wèi)生、舒適的環(huán)境。.10 2方便顧客的營業(yè)時間。.10 3良好的服務態(tài)度和系列的服務程序。.10 4提供美味可口、質價相當?shù)娘埐撕途扑?10 二、餐飲產(chǎn)品的特點二、餐飲產(chǎn)品的特點.1111 ( (一一) )生產(chǎn)的特點生產(chǎn)的特點.1111 1產(chǎn)品品種多，難以貯存。.11 2產(chǎn)品生產(chǎn)時間短，見效益快，一次性消費

2、。.11 3生產(chǎn)量難以預測。.12 4產(chǎn)品制作的手工性。.12 5產(chǎn)品信息反饋快。.12 ( (二二) )銷售特點銷售特點.1313 1銷售量受時間上的限制。.13 2銷售量受餐廳的大小規(guī)模的限制。.13 3對銷售場所要求優(yōu)雅。.13 4餐飲銷售，資金周轉快。.13 5毛利高，收的可變性大。.14 ( (三三) )餐飲服務特點餐飲服務特點.1414 1無形性。.14 2一次性。.14 3同步性。.14 4差異性。.15 三、餐廳服務人員的素質要求三、餐廳服務人員的素質要求.1515 ( (一一) )要有敬業(yè)樂業(yè)的精神要有敬業(yè)樂業(yè)的精神.1515 ( (二二) )樹立自覺的紀律觀念樹立自覺的紀律

3、觀念.1515 ( (三三) )具有良好的形象具有良好的形象.1616 ( (四四) )熟練動用專業(yè)操作技能熟練動用專業(yè)操作技能.1616 ( (五五) )講究服務禮節(jié)講究服務禮節(jié).1616 ( (六六) )習慣地養(yǎng)成禮貌用語習慣地養(yǎng)成禮貌用語.1616 ( (七七) )具有健康的體魄具有健康的體魄.1717 四、餐飲部組織機構和主要工作四、餐飲部組織機構和主要工作.1717 ( (一一) )組織機構圖組織機構圖.1717 ( (二二) )主要任務主要任務.1717 (1)營業(yè)部主要工作.17 (2)餐廳的主要工作.18 (3)中廚部的主要工作.18 (4)酒吧的主要工作.18 (5)各崗位相

4、互間的關系.18 五、餐廳各崗位的主要職責五、餐廳各崗位的主要職責.1818 ( (一一) )樓面部長的職責樓面部長的職責.1818 ( (二二) )領班的職責領班的職責.1919 ( (三三) )咨客咨客( (迎賓員迎賓員) )的職責的職責.2020 ( (四四) )值臺員的職責值臺員的職責.2020 ( (五五) )傳菜員的職責傳菜員的職責.2121 （六（六) )收款員的職責收款員的職責.2121 ( (七七) )酒水員的職責酒水員的職責.2121 ( (八八) )營業(yè)員的職責營業(yè)員的職責.2222 ( (九九) )管事部長職責管事部長職責.2222 ( (十十) )洗碗崗位職責洗碗崗位

5、職責.2222 ( (十一十一) )清潔員的崗位職責清潔員的崗位職責.2323 六、餐飲服務知識六、餐飲服務知識.2323 ( (一一) )餐廳類型餐廳類型.2323 1中餐式。.23 2西餐廳。.24 ( (二二) )粵菜知識粵菜知識.2424 1粵菜的一般特點.24 2菜肴編排程序.24 3例盤、中盤、大盤的關系.24 4物料別稱.24 5佐料配搭.25 6粵菜的季節(jié)口味.26 7特殊菜式.26 8主食.27 ( (三三) )點心知識點心知識.2727 1茶市供應的點心品種列舉.27 2甜點的銷售對象與制作原料.27 3咸點的銷售對象與制作原料.28 ( (四四) )服務技能服務技能.28

6、28 1操作技能.28 托盤.29 斟倒酒水.30 擺臺.30 鮮花擺放.32 上菜.33 推銷技能.39 ( (五五) )餐廳用具保管、貯存與消毒餐廳用具保管、貯存與消毒.4343 1餐具、用具分類.43 2餐具、用具保潔與保管.43 3餐具、用具的消毒方法.45 4消毒后餐具、用具的貯存要求.45 5銀器洗滌法.45 ( (六六) )酒水和茶酒水和茶.4545 1中國酒.45 （1）白酒類.46 茅臺酒 .46 汾酒 .46 五糧液 .46 劍南春 .47 古井貢 .47 洋河大曲 .47 董酒 .47 瀘州特曲 .47 (2)果露酒類.48 煙臺紅葡萄酒(甜型).48 中國紅葡萄酒(甜型

7、).48 沙城白葡萄酒(干型).48 民權白葡萄酒(甜型).48 煙臺味美思 .48 煙臺金獎白蘭地 .48 竹葉青 .48 (3)黃酒類.49 紹興加飯酒 .49 龍巖沉缸酒 .49 (4)啤酒類.49 青島啤酒.49 2 2外國酒簡介外國酒簡介.4949 (1)金酒.50 (2)威士忌(Whisky) .50 (3)白蘭地(Brandy).50 (4)伏特加(Vodka).50 (5)朗姆酒(Rum).50 (6)特吉拉酒(Tequila).50 3 3啤酒啤酒.5151 4 4非酒精飲料非酒精飲料.5151 (1)綠茶.51 龍井茶 .51 碧螺春茶 .51 六安瓜片茶 .52 蒙頂茶

8、.52 君山銀針 .52 (2)紅茶.52 祁紅茶 .52 滇紅茶 .53 英紅茶 .53 (3)青茶(烏龍茶).53 武夷巖茶 .53 安溪鐵觀音 .53 鳳凰單叢茶 .54 (4)白茶.54 (5)花茶.54 (6)黑茶(緊壓茶).54 七、中餐服務程序七、中餐服務程序.5454 (一)茶市服務程序.54 (二)散客飯市服務程序.55 (三)宴會的服務程序.56 (四)團體(會議)餐服務程序.58 (五)工作臺的整理.59 八八. .西餐、酒吧服務知識西餐、酒吧服務知識.5959 (一)西餐散客服務.59 (二)西餐宴會服務.62 (三)酒吧種類.65 1立式酒吧.66 2服務酒吧.66

9、3雞尾酒廊.66 4宴會酒吧.67 (四)酒吧服務.68 1準備工作.68 2飲料調制.70 3操作要點.71 4服務須知.74 九、自助餐、送餐服務知識九、自助餐、送餐服務知識.7575 (一)自助餐服務.75 1餐廳環(huán)境布置.76 2菜臺食品陳列.76 3用餐服務.77 (二)送餐服務.78 1房間送餐服務的主要內(nèi)容.78 2房間送餐服務方法.79 3客房送餐服務注意事項.81 十、餐飲安全與衛(wèi)生知識十、餐飲安全與衛(wèi)生知識.8282 (一)安全知識.82 1樓面安全防范工作.82 2安全操作要求.82 3安全工作中的注意事項及防護措施.83 4意外事件處理.84 (1)觸電。.84 (2)

10、突發(fā)性心絞痛、暈厥。.84 (3)刀傷。.84 (二)衛(wèi)生知識.85 1環(huán)境衛(wèi)生.85 2個人衛(wèi)生標準.85 3操作衛(wèi)生標準.85 4餐具衛(wèi)生標準.86 第二章洗浴經(jīng)理對餐飲服務的管理第二章洗浴經(jīng)理對餐飲服務的管理 .86 第一節(jié)第一節(jié) 對管事部的管理對管事部的管理 .8686 一、工作范圍一、工作范圍.8686 1管事部的職能.86 2管事部各崗位人員的職責.86 (1)管事部經(jīng)理職責.87 (2)管理員的職責.87 (3)餐具倉庫管理員的職責.88 (4)潔凈員的職責.88 二、餐廳用具的清潔和保養(yǎng)二、餐廳用具的清潔和保養(yǎng).8989 1木器家具類.89 2銀器餐具類.89 3瓷器餐具類.9

11、0 4玻璃器皿類.91 5餐廳布件類.91 6餐具的消毒方法.91 三、餐廚設備的清潔和保養(yǎng)三、餐廚設備的清潔和保養(yǎng).9393 1洗碗機的清潔和保養(yǎng).93 2吸塵器的使用與保養(yǎng).93 第二節(jié)第二節(jié) 對餐飲服務質量的管理對餐飲服務質量的管理 .9494 一、何謂餐飲服務質量一、何謂餐飲服務質量.9494 二、提高服務質量的意義二、提高服務質量的意義.9595 1服務質量是飯店的生命線.95 2提高服務質量是競爭的需要.95 3服務質量的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標志.96 三、餐飲服務質量的內(nèi)容三、餐飲服務質量的內(nèi)容.9797 1餐飲服務質量的特點.97 (1)綜合性.97 (2)短暫性.97 (

12、3)關聯(lián)性(也稱協(xié)調性).97 (4)一致性.98 2餐飲服務質量的內(nèi)容.98 (1)禮節(jié)禮貌.98 (2)服務態(tài)度.99 (3)清潔衛(wèi)生.100 (4)服務技能技巧與服務效率.100 四、餐廳主管的管理職能四、餐廳主管的管理職能.101101 1督導.102 2溝通.102 3協(xié)調.102 4計劃與實施.102 5控制.102 6培訓.103 7激勵.103 8評估.103 五、餐飲服務質量的控制五、餐飲服務質量的控制.103103 1餐飲服務質量控制的基礎.103 (1)必須建立服務規(guī)程.103 (2)必須收集質量信息.104 (3)必須抓好員工培訓.105 2餐飲服務質量控制的方法.10

13、5 (1)餐飲服務質量的預先控制.105 (2)餐飲服務質量的現(xiàn)場控制.106 (3)服務質量的反饋控制.107 六、服務質量的監(jiān)督和服務訓練六、服務質量的監(jiān)督和服務訓練.108108 1餐飲服務質量監(jiān)督的內(nèi)容.108 2餐飲服務質量檢查的主要項目.108 3服務訓練.109 第三節(jié)第三節(jié) 對餐飲生產(chǎn)的管理對餐飲生產(chǎn)的管理 .111111 一、廚房的組織結構一、廚房的組織結構.112112 二、廚房的設計與生產(chǎn)布局二、廚房的設計與生產(chǎn)布局.116116 三、廚房業(yè)務的組織與實施三、廚房業(yè)務的組織與實施.119119 1當天的業(yè)務安排.119 2開餐前的準備工作.120 3開餐時的業(yè)務組織.12

14、0 4抓好成本核算.121 5管好廚房設備.121 6搞好衛(wèi)生管理.122 四、廚房災害與事故的防止四、廚房災害與事故的防止.123123 1火災的防止.123 2滑倒、碰撞.123 3刀傷、燙傷和機械傷害.124 4食物中毒.124 5其它特殊情況的處理.125 第四節(jié)第四節(jié) 對中餐服務的管理對中餐服務的管理 .126126 一、零點餐廳服務管理一、零點餐廳服務管理.126126 1零點餐廳的特點.127 2早餐服務程序.127 3午、晚餐服務程序.129 第五節(jié)第五節(jié) 對西餐服務的管理對西餐服務的管理 .151151 一、西菜知識一、西菜知識.152152 1西菜的主要特點.152 2西菜

15、的主要菜系及其特點.153 3西菜的組成.154 4西餐早餐.156 1法式服務(French style service).158 2俄式服務(Russian service).159 3英式服務(British style service).160 4美式服務(American style service).160 5大陸式服務(Continental service).161 6自助餐服務(buffet service).161 二、零點餐廳服務管理二、零點餐廳服務管理.161161 1咖啡廳早餐服務.162 2扒房午、晚餐服務.164 三、西餐宴會服務三、西餐宴會服務.173173 1

16、宴會部的組織.173 2宴會預詞.175 3臺形設計.178 4宴會服務的基本環(huán)節(jié).179 5冷餐會服務.181 6雞尾酒會服務.183 7外賣服務.185 四、西餐其它服務管理四、西餐其它服務管理.186186 第三章第三章 餐飲部人員素質標準規(guī)范餐飲部人員素質標準規(guī)范 .195 一、餐飲部經(jīng)理素質標準規(guī)范一、餐飲部經(jīng)理素質標準規(guī)范.195195 二、餐飲部副經(jīng)理素質標準規(guī)范二、餐飲部副經(jīng)理素質標準規(guī)范.195195 三、餐飲部文員素質標準規(guī)范三、餐飲部文員素質標準規(guī)范.196196 四、中餐廳經(jīng)理四、中餐廳經(jīng)理( (主管主管) )素質標準規(guī)范素質標準規(guī)范.197197 五、樓面領班素質標準

17、規(guī)范五、樓面領班素質標準規(guī)范.197197 六、傳菜部領班素質標準規(guī)范六、傳菜部領班素質標準規(guī)范.198198 七、傳菜員素質標準規(guī)范七、傳菜員素質標準規(guī)范.199199 八、中餐廳迎送員素質標準規(guī)范八、中餐廳迎送員素質標準規(guī)范.199199 九、中餐廳服務員素質標準規(guī)范九、中餐廳服務員素質標準規(guī)范.200200 十、樓面雜工領班素質標準規(guī)范十、樓面雜工領班素質標準規(guī)范.200200 十一、樓面雜工素質標準規(guī)范十一、樓面雜工素質標準規(guī)范.201201 十二、西餐廳經(jīng)理十二、西餐廳經(jīng)理( (主管主管) )素質標準規(guī)范素質標準規(guī)范.201201 十三、西餐廳領班素質標準規(guī)范十三、西餐廳領班素質標準規(guī)范.202202 十四、西餐廳服務員素質標準規(guī)范十四、西餐廳服務員素質標準規(guī)范.202202 十五、酒吧經(jīng)理十五、酒吧經(jīng)理( (主管主管) )素質標準規(guī)范素質標準規(guī)范.202202 十六、酒吧領班素質標準規(guī)范十六、酒吧領班素質標準規(guī)范.203203 十七、酒吧服務員素質標準規(guī)范十七、酒吧服務員素質標準規(guī)范.203203 十八、酒吧調酒員素質標準