營(yíng)養(yǎng)與食品學(xué)第五章

1、第五章 營(yíng)養(yǎng)與疾病學(xué)習(xí)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化營(yíng)養(yǎng)與糖尿病營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松營(yíng)養(yǎng)、食物與腫瘤營(yíng)養(yǎng)與免疫各類疾病的調(diào)整和控制原則。基本概念：1. 動(dòng)脈粥樣硬化：是指在中等及大動(dòng)脈血管內(nèi)膜和中層形成的脂肪斑塊，這些脂肪斑塊主要有膽固醇和膽 固醇酯組成。2. 糖尿?。菏怯捎隗w內(nèi)胰島素分泌量不足或者胰島素效應(yīng)差，葡萄糖不能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，結(jié)果導(dǎo)致血糖升高， 尿糖增加，出現(xiàn)多食、多飲、多尿、而體力和體重減少的所謂 “三多一少 ”的癥狀。3. 肥胖：是指人體脂肪的過(guò)量?jī)?chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其 它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。4. 骨質(zhì)增生：是以骨量減少，骨微觀結(jié)構(gòu)退化為特征

2、，致使骨的脆性及骨折危險(xiǎn)性增加的全身性骨骼疾病。第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化一、高脂血癥與動(dòng)脈粥樣硬化（一）血漿脂蛋白 血漿脂類是與某些蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白大分子的形式存在與血液之中。 用離心法將脂蛋白分為： 乳糜微類粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它們是脂類在血中運(yùn)輸?shù)墓δ軉挝?。高?度脂蛋白的濃度與發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)性之間呈負(fù)相關(guān)。各種脂蛋白的主要功能（二）高脂蛋白血癥 因血漿中的脂類是與蛋白質(zhì)結(jié)合存在，認(rèn)為用高脂蛋白血癥這個(gè)名稱能夠更好地反映患者脂 類代謝失常情況。高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。降低血漿的總膽固醇、 LDL 、甘油三脂和升高血漿 HDL ，有助

3、于降低冠心病的發(fā)生率和死亡率。 治療動(dòng)脈粥樣硬化的主要措施是改善血脂。二、膳食脂類與動(dòng)脈粥樣硬化 大量流行病學(xué)研究表明，膳食脂肪攝入總量與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。其中脂肪酸的 組成對(duì)血脂水平的影響是不同的。飽和脂肪酸可升高血膽固醇水平；長(zhǎng)鏈脂肪酸有使血脂生高的作用；單 不飽和脂肪酸，能降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不飽和脂肪酸，特別 是 n-3 系列中的 EPA（C20 ：5）和 DHA （C22 ：6），具有降低甘油三酯、 膽固醇和增加高密度脂蛋白的 作用。反式脂肪酸不僅與飽和脂肪酸一樣能增加低密度脂蛋白，同時(shí)還引起高密度脂蛋白降低。流行病學(xué)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)都觀察

4、到膳食膽固醇可影響血中膽固醇水平，并增加心腦血管疾病發(fā)生的危 險(xiǎn)。磷脂有利于膽固醇的代謝， 使血液中膽固醇濃度減少， 降低血液的粘稠度， 避免膽固醇在血管壁 沉積，有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化。三、膳食熱能、碳水化物與動(dòng)脈粥樣硬化 當(dāng)人體長(zhǎng)期攝入的熱能超過(guò)消耗時(shí)，多余的能量就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪組織，形成肥胖。肥胖者冠 心病、糖尿病和高血壓的發(fā)病率較正常人高。膳食中碳水化物攝如過(guò)多， 除引起肥胖外， 還可直接誘發(fā)高脂血癥。 膳食纖維能降低膽固醇和 膽酸的吸收，具降血脂作用。膳食纖維的攝入量與冠心病的發(fā)病率和死亡率呈顯著負(fù)相關(guān)。四、膳食蛋白質(zhì)與動(dòng)脈粥樣硬化動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，動(dòng)物性蛋白質(zhì)升高血膽固醇的作用比植物性蛋

5、白質(zhì)明顯。而植物大豆蛋白 質(zhì)則有明顯降低血脂的作用五、維生素與動(dòng)脈粥樣硬化維生素 E 能降低血漿低密度脂蛋白的含量，增加高密度脂蛋白水平，具有防治心血管病的作用。維生素 C 參與膽固醇代謝形成膽酸的羥化反應(yīng)，使血液膽固醇水平降低。維生素B6、葉酸、維生素B12、泛酸、維生素 A和胡蘿卜素等，在抑制體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化、降低血脂水平方面都具有一定的作用 。六、無(wú)機(jī)鹽、微量元素與動(dòng)脈粥樣硬化（一）鎂和鈣鎂具有降低血膽固醇， 增加冠狀動(dòng)脈血流和保護(hù)心肌細(xì)胞完整性的功能。 動(dòng)物缺鈣可引起血 膽固醇和甘油三酯升高。（二）鉻和硒鉻是人體葡萄糖耐量因子的組成成分， 缺乏可引起糖代謝和脂肪代謝紊亂， 血清膽固醇增加

6、， 動(dòng)脈受損。缺硒可引起心肌損害，促進(jìn)冠心病的發(fā)展。（三）鈉鈉被認(rèn)為與高血壓的發(fā)病有關(guān)，高血壓是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素之一。七、其他因素大量飲酒可引起高甘油三酯血癥。 飲茶有降低膽固醇在動(dòng)脈壁沉積，抑制血小板凝集。大蒜和洋蔥有降低血膽固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用。 香菇和木耳都有降低血膽固醇的作用。八、膳食調(diào)整和控制原則 控制總熱能攝入，保持理想體重。 限制脂肪和膽固醇的攝入。 多吃植物性蛋白質(zhì)，少吃甜食。 保證充足的膳食纖維和維生素的攝入。 飲食易清淡、少鹽。 適當(dāng)多吃保護(hù)性食品，少飲酒。第二節(jié) 膳食、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病一、糖尿病診斷和分型（一）正常人血糖值成人正?？崭寡侵禐?3.96.0m

7、mol/L,餐后 2 小時(shí)血糖值 50 %重度肥胖體質(zhì)指數(shù)（BMI）法BMI =體重（kg）/身高（m） 2BMI v 18.5營(yíng)養(yǎng)不良BMI 18.525 正常BMI _ 25超重或肥胖二、肥胖的發(fā)生機(jī)制、影響因素及分類（一）肥胖發(fā)生的內(nèi)因 肥胖發(fā)生的內(nèi)因主要是指肥胖發(fā)生的遺傳生物學(xué)基礎(chǔ)。遺傳因素表現(xiàn)在兩個(gè)方面，其一是遺傳因素起決定性作用（15號(hào)染色體有缺陷），從而導(dǎo)致一種罕見(jiàn)的畸形肥胖；其二是遺傳物質(zhì)與環(huán)境因素相 互作用而導(dǎo)致肥胖。（二）肥胖發(fā)生的外因主要是指影響肥胖發(fā)生的因素。認(rèn)為社會(huì)因素、飲食因素和行為心理因素，可能是造成肥胖的 的原因。（三）肥胖的分類肥胖按發(fā)生的原因分為：遺傳性肥胖

8、：遺傳物質(zhì)（染色體、DNA ）發(fā)生改變繼發(fā)性肥胖：腦垂體一腎上腺軸發(fā)生病變、內(nèi)分泌紊亂或其他疾病、外傷引起的內(nèi)分泌障礙而導(dǎo)致的肥胖。單純性肥胖：?jiǎn)渭冇捎跔I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩造成的全身性脂肪過(guò)量積累。三、肥胖對(duì)健康的危害（一）肥胖對(duì)兒童健康的危害 對(duì)心血管系統(tǒng)的影響，肥胖可導(dǎo)致兒童血脂濃度增加、血壓增高。 對(duì)呼吸系統(tǒng)的影響，肥胖癥能導(dǎo)致混合型肺功能障礙。 對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)與免疫系統(tǒng)的影響。 對(duì)體力、智力、生長(zhǎng)發(fā)育的影響。（二）肥胖對(duì)成年人健康的危害 肥胖是引起高血壓、糖尿病患病率增加的重要危險(xiǎn)因素。一些研究還證明了肥胖與膽囊病有關(guān)。 極度肥胖者肺功能可能異常， 而且肥胖者的內(nèi)分泌和代謝 常發(fā)生異常。四、肥胖的流

9、行病學(xué)1986年，我國(guó)八城市 0-7 歲兒童單純性肥胖流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，肥胖兒童檢出率為 0.91%，男 性 0.93%，女性 0.90% 。 1996 年上述八個(gè)城市 0-7 歲兒童單純性肥胖為男性 2.2%，女性 1.9%，比 10 年前 分別增加了 2.36 倍和 2.11 倍。五、肥胖的預(yù)防和治療預(yù)防肥胖的首要措施是在公眾中宣傳肥胖對(duì)人類健康的危害， 教育、 指導(dǎo)居民合理平衡膳食的可操 作方法改掉不良飲食習(xí)慣、生活習(xí)慣，多參加戶外活動(dòng)和體育鍛煉。肥胖治療原則是達(dá)到能量平衡、促進(jìn)脂肪分解。其方法控制總熱能攝入，加強(qiáng)體育鍛煉。第四節(jié) 膳食、營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松一、骨質(zhì)疏松的定義、分類與診斷標(biāo)

10、準(zhǔn) 骨質(zhì)疏松：是以骨量減少，骨微觀結(jié)構(gòu)退化為特征，致使骨的脆性及骨折危險(xiǎn)性增加的全身性骨骼疾病。對(duì)該定義應(yīng)從四方面加以理解和認(rèn)識(shí)。即骨量改變、骨結(jié)構(gòu)改變、骨強(qiáng)度改變和骨折部位。 骨質(zhì)疏松分為三大類：（1）原發(fā)性骨質(zhì)疏松：I型（高轉(zhuǎn)換或絕經(jīng)后型骨質(zhì)疏松），以骨吸收增加為主。H型（低轉(zhuǎn)換或老年型骨質(zhì)疏松），以骨形成減少為主。（2）繼發(fā)性骨質(zhì)疏松：（3）特發(fā)性骨質(zhì)疏松：目前診斷骨質(zhì)疏松的方法基本上以骨密度和骨礦含量減少為依據(jù)。二、骨質(zhì)疏松癥流行病學(xué)骨質(zhì)疏松的發(fā)病率隨年齡呈指數(shù)形式上升， 骨質(zhì)疏松性骨折的發(fā)病率也同樣隨年齡呈指數(shù)上升。 我 國(guó) 13 省、市骨礦含量調(diào)查協(xié)助組根據(jù)人群骨密度累積下降率的規(guī)

11、律， 利用綜合評(píng)分法對(duì)骨質(zhì)疏松患病率進(jìn) 行預(yù)測(cè)，我國(guó)患有一度以上的骨質(zhì)疏松癥人數(shù)約為 6320 萬(wàn)人，占總?cè)丝诘?5.6%。三、營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松癥的關(guān)系 （一）鈣對(duì)骨質(zhì)狀況的影響鈣攝入不足可能妨礙青少年骨質(zhì)正常發(fā)育。提高鈣攝入可以使兒童青少年骨密度和骨礦含量增 加。老年人因鈣攝入和鈣吸收功能降低，隨年齡的增長(zhǎng)而出現(xiàn)鈣丟失加速。（二）其他營(yíng)養(yǎng)素對(duì)骨質(zhì)狀況的影響 與骨代謝有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素： 磷 增加膳食中磷的攝入量可以降低鈣的腸道吸收。 特別是高磷低鈣的膳食對(duì)處于骨質(zhì)增長(zhǎng)期的兒童青少 年可能會(huì)妨礙骨質(zhì)正常生長(zhǎng)發(fā)育，而對(duì)于鈣吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)低下的老年人，則可能引起繼發(fā)性甲狀旁腺功能亢 進(jìn)，加速與年齡相關(guān)的骨丟失

12、。 維生素 D 適當(dāng)補(bǔ)充維生素 D 能夠延緩骨質(zhì)丟失和骨折發(fā)生率。 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)大量攝入時(shí)可使尿鈣排泄量增加。而經(jīng)尿丟失過(guò)多的鈣與骨量減少和髖骨骨折率升高有 關(guān)。 其他還有膳食纖維、氟、維生素 A、維生素C、微量元素硅和硼等。四、骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施 從營(yíng)養(yǎng)角度預(yù)防骨質(zhì)疏松的重點(diǎn)應(yīng)放在保持骨質(zhì)峰值，延緩絕經(jīng)期婦女及老年人隨年齡增加而出現(xiàn) 的骨質(zhì)丟失速率上。再注意平衡膳食，保證足夠熱能、蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)上，提供充足的鈣攝入量十分重要。 從長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮 4550 歲以上的所有人都應(yīng)保證 1000mg/d 以上的鈣攝入。第五節(jié) 膳食、營(yíng)養(yǎng)與腫瘤 食物是人體聯(lián)系外環(huán)境最直接、最經(jīng)常、最大量的物質(zhì)，也是機(jī)體內(nèi)

13、環(huán)境及代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，研 究膳食營(yíng)養(yǎng)與腫瘤的關(guān)系在探討腫瘤的病因、找出腫瘤防治措施方面占有極其重要的地位。一、癌癥的流行病學(xué)1998 年衛(wèi)生部信息中心公布，惡性腫瘤已經(jīng)成為中國(guó)城市的第一位死亡原因。26 個(gè)省、區(qū)、市全部抽樣地區(qū)惡性腫瘤的死亡率水平為 108.39/10 萬(wàn)， 男性高于女性， 城市略高于農(nóng)村； 引起人口死亡的主 要惡性腫瘤為胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、直結(jié)腸肛門(mén)癌、以及白血病；肺癌和肝癌呈明顯逐步上升趨勢(shì)。二、營(yíng)養(yǎng)、食物與腫瘤的關(guān)系（一）膳食因素在癌變過(guò)程中的作用總的膳食質(zhì)量決定于體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況，從而決定著癌變過(guò)程的轉(zhuǎn)歸。（二）飲食致癌的可能機(jī)制 飲食中的致癌物或直接前體有可

14、能啟動(dòng)癌變過(guò)程。 促進(jìn)內(nèi)源性致癌物的產(chǎn)生。 轉(zhuǎn)運(yùn)致癌物至其作用部位。 通過(guò)其代謝作用改變了組織對(duì)致癌物的易感性。 基因調(diào)控。 膳食中缺乏抗癌成分。 不良飲食習(xí)慣（三）食物中存在的致癌物（1）食物在一定條件下自身發(fā)生變化而合成的-N- 亞硝基化合物；（ 2）食物在加工烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的 -多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物；（ 3）食物受污染產(chǎn)生或含有致癌物 - 食物黃曲霉污染而含有黃曲霉毒素，食物受農(nóng)藥、食品添加劑、重 金屬、食品容器包裝材料等污染而具有致癌性；（4）食物本身含有的天然成分 - 某些生物堿、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。（四）食物與癌1. 大豆與癌：大豆攝入量與乳腺癌、胰腺癌、結(jié)腸癌等許多癌癥

15、的發(fā)病率呈相反關(guān)系。2. 茶葉與癌：茶葉尤其是綠茶，對(duì)實(shí)驗(yàn)性腫瘤具有一定的化學(xué)預(yù)防作用。3. 蔬菜、水果與癌：動(dòng)物試驗(yàn)和體外試驗(yàn)研究結(jié)果表明，攝入蔬菜和水果與上皮癌、特別是消化道和呼吸 道癌癥的危險(xiǎn)性呈負(fù)相關(guān)。如十字花科蔬菜、蔥屬、蘑菇、綠葉蔬菜和水果。4. 動(dòng)物性食物與癌：含有大量紅肉（指牛、羊、豬肉） 、蛋類和乳及乳制品較多的膳食，有可能增加某些癌 癥發(fā)生的危險(xiǎn)性。5. 酒精與癌：酒精可增加口咽部、喉、食管和肝癌的危險(xiǎn)性。三、防癌的膳食建議世界癌癥研究基金會(huì)和美國(guó)癌癥研究會(huì)專家小組提出的膳食建議，其內(nèi)容包括：食物多樣、 減少總脂肪、鹽的攝入、保持體力活動(dòng)、維持適宜體重等 14 條。一、蛋白

16、質(zhì)與免疫功能 蛋白質(zhì)是機(jī)體免疫防御功能的物質(zhì)基礎(chǔ)， 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)， 其有關(guān)組織器官的結(jié)構(gòu)和功能均受 到不同程度的影響。（一）免疫器官蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良明顯影響胸腺及外周淋巴器官的正常結(jié)構(gòu)。 且這種損傷是不可逆的， 一旦受損 其結(jié)構(gòu)和功能恢復(fù)極為緩慢。（二）細(xì)胞免疫蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)主要影響 T 淋巴細(xì)胞的數(shù)量和功能，外周血中 T 淋巴細(xì)胞總數(shù)顯著減少，對(duì)抗 原誘導(dǎo)的增殖反應(yīng)降低。（三）體液免疫 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，上皮及粘膜組織分泌液中SIgA 顯著減少，溶菌酶水平下降，使其組織抵抗力降低，甚至可導(dǎo)致感染擴(kuò)散。二、維生素與免疫功能（一）維生素 A維生素 A 及衍生物作為一種營(yíng)養(yǎng)素從多方面影響

17、免疫系統(tǒng)的功能。維生素 A 缺乏時(shí)，皮膚、粘膜 局部免疫力降低，淋巴器官萎縮， NK （自然殺傷）細(xì)胞活性降低，細(xì)胞免疫反應(yīng)下降，時(shí)機(jī)體對(duì)細(xì)菌、病 毒、寄生蟲(chóng)等抗原成分產(chǎn)生的特異抗體明顯減少。（二）維生素 E 研究表明，維生素 E 在一定劑量范圍內(nèi)能促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化， 提高機(jī)體細(xì)胞免 疫和體液免疫功能。（三）維生素 C維生素 C 能提高吞噬細(xì)胞的活性、 參與免疫球蛋白的合成和促進(jìn)淋巴母細(xì)胞生成和免疫因子產(chǎn)生。 維生素 C 缺乏能使免疫功能降低。三、微量元素與免疫（一）鐵研究結(jié)果表明，鐵缺乏能損害免疫功能。使胸腺萎縮， T 淋巴細(xì)胞分泌減少和吞噬細(xì)胞的殺菌活性 降低。值得注意的

18、是，過(guò)量鐵攝入也會(huì)導(dǎo)致感染的發(fā)生。（二）鋅鋅對(duì)維持免疫系統(tǒng)的正常和功能有重要作用。鋅缺乏對(duì)免疫系統(tǒng)的影響十分迅速而且明顯。包 括對(duì)免疫器官、細(xì)胞免疫、體液免疫及免疫網(wǎng)絡(luò)的相互作用均有影響。第七節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與高血壓一、高血壓簡(jiǎn)介 高血壓是指動(dòng)脈血壓持續(xù)升高到一定水平而導(dǎo)致的對(duì)健康產(chǎn)生不利影響或引發(fā)疾病的一種狀態(tài)。高血壓的病因尚末完全明了，但血壓=血流量X血管阻力X系數(shù)，因此任何造成血流量和血管阻力的因素都可 導(dǎo)致血壓的升高，主要和以下因素有關(guān)。遺傳因素：調(diào)查發(fā)現(xiàn)，約有半數(shù)以上的高血壓病人有家族史； 年齡：高血壓的發(fā)生和年齡相關(guān)，年齡越大，發(fā)病越高； 職業(yè)與環(huán)境：凡需要注意力高度集中、過(guò)度緊張的腦力勞

19、動(dòng)、對(duì)視聽(tīng)覺(jué)有高度刺激的工作環(huán)境，均可使血壓升高； 飲食因素：食鹽攝入過(guò)多、能量攝取過(guò)剩、肥胖及過(guò)度飲酒均可使高血壓的發(fā)生率增高。 已積累的大量證據(jù)表明營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳因素相結(jié)合對(duì)人類高血壓的發(fā)生起重要作用。二、膳食營(yíng)養(yǎng)因素與高血壓1 食鹽與高血壓 食鹽攝入過(guò)多，導(dǎo)致體內(nèi)鈉潴留，而鈉主要存在于細(xì)胞外，使胞外滲透壓增高，水分向胞外移動(dòng)，細(xì)胞外液包括血液總量增多。血溶量的增多造成心輸出量增大，血壓增高。2 鉀鉀對(duì)血壓的影響主要是鉀可增加尿中鈉的排出，使血容量降低，血壓下降。在低鈉攝入時(shí)，高鉀對(duì)血 壓的影響并不大。3 鈣 高鈣膳食有利于降低血壓，可能和鈣攝入高時(shí)的利尿作用有關(guān)，此時(shí)鈉的排出增多；此外，

20、高鈣時(shí)血中降鈣素的分泌增加，降鈣素可擴(kuò)張血管，有利于血壓的降低。4 脂肪與碳水化合物 脂肪與碳水化合物攝入過(guò)多，導(dǎo)致機(jī)體能量過(guò)剩，使身體變胖、血脂增高、血液的粘滯系統(tǒng)數(shù)增大、外周血管的阻力增大，血壓上升。5 維生素C維生素C可改善血管的彈性，降低外周阻力，有一定的降壓作用。并可延緩因高血壓造成的血管硬化 的發(fā)生，預(yù)防血管破裂出血的發(fā)生。6 膳食纖維 膳食纖維具有降低血清甘油三脂和膽固醇的作用，有一定的降壓作用，還可延緩因高血壓引起的心血管合并癥。三、高血壓的飲食預(yù)防1 限制總熱能的攝入限制能量攝入的目的是控制體質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，體質(zhì)量每降低12. 5 kg,收縮壓可降低10 mmHg( 1 3

21、 3 3 Pa)。在飲食中還要注意的三餐熱能的合理分配，特別應(yīng)注意晚餐中能量不宜過(guò)高。2 限制脂肪的攝入 限制脂肪的攝入量，增加不飽和脂肪酸的比例，可降低血清甘油酯與膽膽固醇水平，降低血液的粘滯系數(shù)；防止動(dòng)脈粥樣硬化，防止血管狹窄，降低血液阻力，防止血壓升高。其中的必需脂肪酸還有利于血 管活性物質(zhì)的合成，對(duì)降低血壓、防治血管破裂有一定作用。3 限制食鹽的攝入，增加鉀的攝入量 食鹽攝入過(guò)多，導(dǎo)致體內(nèi)鈉潴留，而鈉主要存在于細(xì)胞外，使胞外滲透壓增高，水分向胞外移動(dòng)，細(xì)胞外液包括血液總量增多。血容量的增多造成心輸出量增大，血壓增高。鉀則通過(guò)增加尿中鈉的排出，使 血容量降低，血壓下降。食鹽的攝入越低越有

22、利于預(yù)防高血壓， 但為照顧口味，食鹽的攝入可控制在36 g。大多數(shù)蔬菜水果 都含有豐富的鉀，尤以龍須菜、豆苗、萵筍等含量較高，增加蔬菜水果的攝入，可提高鉀的攝入水平，增 加鈉的排出量，有利于預(yù)防高血壓的發(fā)生。4 增加鈣的攝入量 高鈣時(shí)血中降鈣素的分泌增加，降鈣素可擴(kuò)張血官，有利于血壓的降低，因此增加鈣的攝入量也有利于預(yù)防高血壓的發(fā)生。5 限制精制糖的攝入 精制糖可升高血脂，導(dǎo)致血壓升高，且易出現(xiàn)合并癥，因此應(yīng)限制攝入?？稍诳偺撬衔飻z入量不變的情況下，適當(dāng)增加淀粉食物的比例。6 增加維生素C的攝入量維生素C可降低血清膽固醇，軟化血管，增加血管的彈性，有利于預(yù)防高血壓的合并癥，防止心腦血 管意

23、外，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充。四、具有降壓作用的食物具有降壓作用的食物的芹菜、胡蘿卜、西紅柿、木耳、海帶等第二節(jié)膳食、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病3. 肥胖的治療控制總熱能攝入量運(yùn)動(dòng)法手術(shù)療法：腹部抽脂肪，胃部分切除藥物療法食物（能量 ）攝入抑制劑：抑制食欲、增加飽腹感 胃腸道脂肪吸收抑制劑通過(guò)外周組織產(chǎn)熱而增加能耗的物質(zhì) 刺激脂肪代謝，減少甘油三酯合成的物質(zhì)非藥物療法：針刺療法、耳穴貼壓法、艾灸療法、指針減肥法、推拿按摩法序言診斷標(biāo)準(zhǔn) 肥胖的流行情況 肥胖發(fā)生原因 肥胖的預(yù)防和治療 一、肥胖的定義與診斷標(biāo)準(zhǔn)（一）定義肥胖是指人體脂肪的過(guò)量?jī)?chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或 ）細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去

24、正常比例的一種狀態(tài)。常表現(xiàn)為體重增加，超過(guò)了相應(yīng)身高所確定的標(biāo)準(zhǔn)體重。（二）診斷方法與診斷標(biāo)準(zhǔn) 人體測(cè)量法、物理測(cè)量法和化學(xué)測(cè)量法。2物理測(cè)量法全身電傳導(dǎo)生物電阻抗雙能X線吸收計(jì)算機(jī)控制的斷層掃描法 核磁共振掃描3化學(xué)測(cè)量法 包括：稀釋法、 40K 計(jì)數(shù)、 尿肌酐測(cè)定法。1人體測(cè)量法 身高標(biāo)準(zhǔn)體重法 皮褶厚度法體質(zhì)指數(shù)（BMI,body mass index ）BMI 的公式為：BMI =體重（kg） /身高（m）2，單位為kg/m2三、肥胖發(fā)生的原因 （發(fā)病機(jī)理 ） 攝入能量 消耗能量 1遺傳性肥胖 2繼發(fā)性肥胖 3單純性肥胖（一）肥胖發(fā)生的外因1. 社會(huì)因素肥胖以每年7%8%的速度遞增；

25、動(dòng)物性食品、脂肪等高熱能食品攝入明顯增加； 由于交通的發(fā)達(dá)、方便快捷，人們的活動(dòng)量明顯減少；由于電視機(jī)、電腦的普及人們坐著的時(shí)間明顯比活動(dòng)時(shí)間這些因素均會(huì)導(dǎo)致能量攝入大于支出，從而引起肥胖。2. 飲食因素在胚胎期另外出生后人工過(guò)量喂養(yǎng)3. 行為心理因素行為心理T肥胖T行為心理T肥胖近些年的研究表明，既使單純性肥胖，也同樣存在家族性被領(lǐng)養(yǎng)的兒童單卵雙胞胎之間的 BMI 對(duì)單卵雙胞胎進(jìn)行長(zhǎng)期過(guò)度攝食研究，這些例子都說(shuō)明遺傳因子在起作用 另外一些研究 （比如移民流行病學(xué) ） 發(fā)現(xiàn)這說(shuō)明環(huán)境因素對(duì)遺傳因素有重要的影響遺傳因素占 30%，環(huán)境因素占 60%以上ob基因的結(jié)構(gòu)與功能小鼠 ob 基因第6 號(hào)

26、染色體 長(zhǎng)度為 4.5kb 蛋白質(zhì)含有 167 個(gè)氨基酸，命名為瘦素 分子量為 16.0KD瘦素具有抑制食欲，減少攝食量，促進(jìn)能量消耗、抑制脂肪合成的作用 先天性肥胖小鼠ob基因第105位點(diǎn)的密碼子發(fā)生突破，由 CGA tTGA（翻譯終止信號(hào)）已有許多實(shí)驗(yàn)證實(shí)瘦素具有減肥作用人的ob基因位于第7號(hào)染色體，長(zhǎng)約20kb，由3個(gè)外顯子，2個(gè)內(nèi)含子組成，其轉(zhuǎn)錄區(qū)（或編碼區(qū)）亦為4.5kb, 編碼產(chǎn)物為 166 或 167 個(gè)氨基酸。 ob 基因具有高度保守性，小鼠、大鼠和人的同源性高達(dá)83%。但在人類并沒(méi)有找到象小鼠一樣的第 105位密碼子突變，也就是說(shuō)，目前還不能用ob基因突變解釋人類肥胖的原因。

27、 但研究發(fā)現(xiàn)，肥胖者體內(nèi)瘦素水平明顯地比體重正常者高，即瘦素與BMI（ 體重、尤其是體脂 ）成高度正相關(guān)。引起了世界轟動(dòng)著名學(xué)者在 Nature 雜志上撰文甚至有學(xué)者認(rèn)為 美國(guó)的兩個(gè)最大制藥公司羅氏公司和劍橋公司 盡管如此，人們對(duì) ob 基因的研究方興未艾肥胖基因表達(dá)的影響因素a. 攝食對(duì)肥胖基因表達(dá)的影響b. 膳食構(gòu)成對(duì)ob基因表達(dá)的調(diào)節(jié)目前研究的熱點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)a. 研究肥胖病人體內(nèi)產(chǎn)生瘦素抵抗的原因，并研究改善抵抗的措施。b. 鑒于瘦素的受體是糖尿病基因（db基因），同時(shí)瘦素與胰島素之間有非常密切的相互調(diào)節(jié)機(jī)制，因此 國(guó)外正研究瘦素與糖尿病的關(guān)系。c. 研究瘦素促進(jìn)能量和三大營(yíng)養(yǎng)素代謝的途徑和瘦素抑制食欲的信號(hào)傳導(dǎo)途徑。d. 目前已發(fā)現(xiàn)瘦素不僅在脂肪組織表達(dá)，而且還在許多其它組織中表達(dá)，并且許多組織有它的受體, 如胃、乳腺、子宮內(nèi)膜、胎盤(pán)等，但它們的生理意義和功能目前還不清楚。e. 研究ob基因及瘦素受體基因的多態(tài)性，以便進(jìn)一步探討瘦素及其受體與人類肥胖的關(guān)系。ob基因發(fā)現(xiàn)的另外一個(gè)重要意義2. 解偶聯(lián)蛋白基因(Uncoupling protein gene、UCP gene)基因年代組織分布功