餐飲原料驗(yàn)收冊(cè)

1、餐飲原料驗(yàn)收手冊(cè)生效日期：編制 ：審查 ：核準(zhǔn) ：分發(fā)部門：部門份數(shù)部門份數(shù)目錄第一章原料驗(yàn)收管理第二章原料分類第三章原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)第四章原料儲(chǔ)存管理第五章常見(jiàn)違規(guī)使用的物質(zhì)第六章附件第一章 原料驗(yàn)收管理1驗(yàn)收人員管理（ 1）餐飲食品知識(shí)豐富；（ 2）驗(yàn)收人員應(yīng)對(duì)訂貨單進(jìn)行數(shù)量盤點(diǎn)和質(zhì)量檢驗(yàn)；（ 3）制定培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)所有驗(yàn)收人員進(jìn)行培訓(xùn)；（ 4）若無(wú)專職驗(yàn)收人員，兼職驗(yàn)收人員最好從倉(cāng)管、物控人員、財(cái)會(huì)人員、廚工中挑選；2驗(yàn)收流程檢查進(jìn)貨檢查質(zhì)量數(shù)量簽字確認(rèn)來(lái)貨分流物品， 妥善處理檢查（ 1）檢查進(jìn)貨根據(jù)訂購(gòu)單或訂購(gòu)記錄檢查進(jìn)貨。（ 2）檢查質(zhì)量和數(shù)量根據(jù)供貨票據(jù)檢查貨物的質(zhì)量和數(shù)量a. 凡可數(shù)的

2、物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄正確的數(shù)量。b. 對(duì)照原料驗(yàn)收（規(guī)格）標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)原料質(zhì)量是否符合要求。c. 抽樣檢查裝箱、桶裝原料，檢查是否足量、質(zhì)量是否符合要求。d. 發(fā)現(xiàn)原料重量不足或重量不符需要退貨時(shí)，應(yīng)填寫原料退貨單，經(jīng)送貨人簽字確認(rèn)后，將退貨單隨同票據(jù)副頁(yè)退回供貨單位?；蚺恼占皶r(shí)與物流溝通處理。（ 3）簽字確認(rèn)來(lái)貨當(dāng)送貨的票據(jù)物品都驗(yàn)收后，驗(yàn)收人員在、運(yùn)輸人員要在供貨單上簽字，并填驗(yàn)收單，以表示已收到了這批貨物。（ 4）分流物品，妥善處理原料驗(yàn)收完畢，需要入庫(kù)進(jìn)行保存，要標(biāo)示進(jìn)貨日期，名稱，重量等，及時(shí)送倉(cāng)庫(kù)保藏，以部分鮮活原料直接送分店/ 廚房 / 工作站。（ 5）填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表每日對(duì)貨物

3、進(jìn)行檢查3驗(yàn)收的基本要求序號(hào)類別基本要求1包裝包裝的完整性，例如有無(wú)破損、擠壓或開(kāi)封2氣味新鮮的食品都會(huì)有特定氣味， 驗(yàn)收時(shí)可從氣味上判定其品質(zhì)有無(wú)異變3色澤觀察色澤也是判定物品品質(zhì)的一個(gè)方式4溫度食品類食材對(duì)溫度的敏感度與要求很高，正確良好的低溫配送與儲(chǔ)存，對(duì)食品運(yùn)送過(guò)程中的品質(zhì)維持非常重要5外觀通過(guò)對(duì)外表確認(rèn)其品質(zhì)6口感對(duì)于某些特定的可食性食材，試吃可能是最有效的方式7制造標(biāo)示產(chǎn)品必須是出自于較具規(guī)模與品牌形象的供應(yīng)商8有效期限有效期限的確認(rèn)4常見(jiàn)驗(yàn)收方法分類說(shuō)明舉例a數(shù)量驗(yàn)收通過(guò)秤量或點(diǎn)數(shù)方法依照合約規(guī)定的過(guò)秤、清點(diǎn)數(shù)量予以驗(yàn)收b目視驗(yàn)收通過(guò)目視檢測(cè)，進(jìn)行感官鑒別質(zhì)量看顏色，摸手感，嘗味

4、道，看包裝c技術(shù)驗(yàn)收使用專門儀器，試驗(yàn)作技術(shù)的鑒定農(nóng)殘測(cè)試卡（ 1）技術(shù)驗(yàn)收水煮檢驗(yàn)：通過(guò)加熱水煮方法，將原料煮熟，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比，判斷肉類，蛋類新鮮度農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)：1. 農(nóng)殘測(cè)試紙使用說(shuō)明附件2. dy-3000 半自動(dòng)食品檢測(cè)儀測(cè)試農(nóng)殘操作方法附件瘦肉精檢測(cè)：1. 瘦肉精 ( 鹽酸克倫特羅 ) 快速檢測(cè)卡使用說(shuō)明附件5原料索票索證要求原料類別索取供應(yīng)商資質(zhì)合格證明鮮肉類營(yíng)業(yè)執(zhí)照動(dòng)物檢疫合格證明肉類分割證水產(chǎn)類營(yíng)業(yè)執(zhí)照購(gòu)貨憑證新鮮蔬菜類購(gòu)銷合同購(gòu)貨憑證凍肉類營(yíng)業(yè)執(zhí)照生產(chǎn)許可證檢驗(yàn)合格證動(dòng)物檢驗(yàn)合格證明糧油類營(yíng)業(yè)執(zhí)照生產(chǎn)許可證檢驗(yàn)合格證明食品添加劑營(yíng)業(yè)執(zhí)照生產(chǎn)許可證檢驗(yàn)合格證明所有原料供應(yīng)商應(yīng)

5、提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明；除以上所列外， 對(duì)單一品種原料全年訂購(gòu)金額大于1 萬(wàn)元以上的原料，對(duì)該種原料需要索取生產(chǎn)商的資質(zhì)和檢驗(yàn)合格證明。第二章 原料分類分類列舉1豬肉五花肉、豬心、豬肚、豬舌、龍骨1鮮肉類2牛肉牛肉、牛腩、牛雜肉3禽肉雞爪、雞邊、雞翅、雞腎、雞尖1豬肉五花肉、豬心、豬肚、豬舌、龍骨和凍肉類2牛肉牛肉、牛腩、牛雜012肉3禽肉雞爪、雞邊、雞翅、雞腎、雞尖制1活魚(yú)鰱魚(yú)、鱸魚(yú)、草魚(yú)、福壽魚(yú)品 3水產(chǎn)類2冰鮮紅昌魚(yú)、河蝦、泥鰍、魚(yú)片4熟食類1熟食燒鵝、燒鴨、叉燒5臘味腌肉類1臘味腌肉臘腸、臘肉1葉菜大白菜、麥菜、小白菜、包菜、空心菜2根莖土豆、蓮藕、香芹、地瓜、紅蘿卜1新鮮蔬菜3瓜果茄

6、瓜、西紅柿、冬瓜、南瓜4豆類荷蘭豆、黃豆芽蔬02菜5菇菌鮮香菇、鮮平菇、水木耳類6水果蘋果、香蕉、西瓜1咸菜酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜絲2蔬菜制品2豆制品黃豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹3干菜干木耳、干海帶、黃花菜、黃豆03蛋品類1鮮禽蛋鵪鶉蛋、雞蛋、農(nóng)家蛋、鴨蛋2蛋制品咸蛋、皮蛋、紅心咸蛋、衛(wèi)生咸蛋1大米東北米、絲苗米04糧油類2粉面制品面條、凍包點(diǎn)、面粉、河粉、桂林米粉3油麻油、豆油、花生油、調(diào)和油、菜籽油1醋陳醋、白醋2鹽精鹽、加碘鹽3酒米酒、料酒、花雕酒、黃酒05調(diào)味類4調(diào)味粉糯米粉、生粉、面包粉5糖白糖、黃糖、冰糖6調(diào)味醬辣椒醬、醬油、茄汁、魚(yú)露7香料八角、茴香、花椒、陳皮1復(fù)合添加劑吉士

7、粉、速發(fā)蛋糕油、泡打粉06食品添加劑2面粉改良劑臭粉、塔塔粉3香精乙基麥芽酚第三章 原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)目錄1 新鮮肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)2 新鮮禽肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)3 新鮮魚(yú)類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4 新鮮內(nèi)臟類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)5 凍肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)6 凍副產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)7 新鮮蛋品類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)8 新鮮蔬果驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)9 大米原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)10 豆制品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)11 植物油驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)12 調(diào)味品（醬油）的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、新鮮肉類的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)特征新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉（拒收）項(xiàng)目色澤肌肉有光澤、紅色均勻、肌肉色稍暗、 脂肪缺乏光澤肌肉無(wú)光澤、脂肪呈脂肪潔白灰綠色粘度外表微干或微濕潤(rùn)、 不粘外表干燥或粘手、 新切面溫外表極度干燥或粘手潤(rùn)手、新切面發(fā)粘用手指壓肉，

8、放手后指壓用手指壓肉， 放手后指壓的用手指壓肉，放手后彈性凹陷恢復(fù)慢、 且不能完全復(fù)指壓的凹陷不能恢復(fù)的凹陷立即恢復(fù)原并留有明顯痕跡氣味具有鮮肉正常的氣味有氨氣味或醋酸味有尸臭味透明澄清脂肪團(tuán)取聚于稍有渾濁、 脂肪呈小滴浮于渾濁，有黃色絮狀物、肉湯脂及極少浮于表面有表面具有香味表面、無(wú)鮮味臭味1變質(zhì)；拒收標(biāo)準(zhǔn)2、無(wú)動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫合格證；3、含水量大于 77%；4、上肉：肥肉與瘦肉比例大于3： 72、新鮮禽肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)特征新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉（拒收）項(xiàng)目眼球飽滿， 皮膚有光澤，眼球皺縮凹陷、晶體稍渾眼球干縮凹陷、晶體渾眼球與色因品種不同而呈淡黃、濁、皮膚色澤轉(zhuǎn)暗、肌肉切濁體表無(wú)光澤、頭頸部澤淡紅、灰

9、白或灰黑等色，面有光澤常帶暗褐色肌肉切面發(fā)光。粘度外表微干或微濕潤(rùn)，不外表干燥或粘手， 新切面濕外表干燥或粘手，新切粘手潤(rùn)面發(fā)粘用手指壓肌肉，放手后用手指壓肌肉，放后， 指壓用手指壓肌肉放手后彈性的凹陷恢復(fù)慢， 且不能完全指壓的凹陷不能恢復(fù)，指壓的凹陷立即恢復(fù)復(fù)原留有明顯痕跡氣味具有雞、鴨、鵝的正常無(wú)其他異味， 唯腹腔內(nèi)有輕體表和腹腔均有不快味氣味試不快味或臭味透明澄清、脂肪團(tuán)聚于透明澄清， 脂肪呈小滴浮于渾濁，有白色或黃色絮肉湯狀物，脂肪極少浮于表表面、具有香味表面，香味差或無(wú)鮮味面，有臭味。拒收標(biāo)準(zhǔn)1、 變質(zhì)； 2、無(wú)動(dòng)物檢疫合格證； 3、含水量大于 77%；3、新鮮魚(yú)類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)特征新鮮魚(yú)

10、次鮮魚(yú)項(xiàng)目體表有光澤，鱗片完整，不易脫落光澤較差，鱗片不完整，易脫落鰓色鮮紅，鰓絲清晰、具固有腥味色淡紅、紫紅，鰓絲粘連，稍有異味，但無(wú)腐敗臭眼眼球飽滿，角膜透明眼球平坦或稍陷，角膜渾濁肌肉堅(jiān)實(shí)，有彈性松馳，彈性差肛門緊縮（雌魚(yú)產(chǎn)卵期除外）稍凸出拒收標(biāo)準(zhǔn)1、 變質(zhì)；4、新鮮內(nèi)臟類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)特征優(yōu)質(zhì)內(nèi)臟新鮮內(nèi)臟變質(zhì)內(nèi)臟（拒收）項(xiàng)目色紅潤(rùn)，質(zhì)細(xì) , 肝葉有光澤， 柔潤(rùn) , 呈紅褐、 紫紅色暗無(wú)光，粗糙質(zhì)碎發(fā)肝或棕黃色 , 堅(jiān)實(shí)有彈性 , 有肝軟，表面萎縮有皺紋，有小而完整的正常氣味腐臭氣味有光澤， 柔潤(rùn)，呈淺紅或棕黃無(wú)光澤，呈灰白或青灰色，腰色淺紅，柔潤(rùn)色，堅(jiān)實(shí)有彈性， 有輕度膻臊質(zhì)地松軟，有腐臭氣

11、味味體大，壁堅(jiān)實(shí) , 粘液有光澤， 粘液多 ,色淺黃， 有無(wú)光澤，呈棕黑或灰白色，肚萎縮，擠壓無(wú)血液排出，多，無(wú)異味彈性 , 有正常內(nèi)臟氣味有腐臭氣味色白黃，柔潤(rùn) , 體大色澤發(fā)白，粘液多, 有正常內(nèi)青白色，粘液少、腐臭氣腸無(wú)污染、有肉臟的正臟氣味味嚴(yán)重常內(nèi)臟氣味舌舌體完整 , 無(wú)異味，色白中透紅，柔潤(rùn), 堅(jiān)實(shí)有彈色棕黑，干縮、彈性差，無(wú)污染性有腐臭味肺肺葉完整， 有鮮血流色約潤(rùn)， 肺葉完整無(wú)破洞， 有無(wú)光澤，色灰白帶青，無(wú)出，無(wú)異味鮮血流出 , 無(wú)異味鮮血流出 , 有腐臭氣味。拒收標(biāo)準(zhǔn)1、變質(zhì)； 2、無(wú)動(dòng)物檢疫合格證；5、凍肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)拒收標(biāo)準(zhǔn)肌肉有光澤、色紅均勻、脂肪潔白、無(wú)霉

12、1 變質(zhì)凍豬肉點(diǎn)、肉質(zhì)緊密、有堅(jiān)實(shí)感、外表及切面微2 過(guò)期濕潤(rùn)、不粘手、無(wú)異味、外包裝箱完好3 標(biāo)識(shí)不符合要求肌肉紅色均勻、 有光澤、脂肪白色或微黃、 4 含冰量大于 30% 肌肉外表微干或有風(fēng)干膜、或外表濕潤(rùn)、凍牛肉但不粘手、肌肉結(jié)構(gòu)緊密、有堅(jiān)實(shí)感、肌纖維韌性強(qiáng)肌肉色鮮艷、有光澤、脂肪白色、外表微干或有風(fēng)干膜、或外表濕潤(rùn)、但不粘手、凍羊肉肌肉結(jié)構(gòu)緊密、 有堅(jiān)實(shí)感、 肌纖維韌性強(qiáng)、外包裝箱完好。眼球飽滿或平坦、皮膚有光澤、因品種不同而呈淡黃、淡紅或灰白色等、肌肉切面凍雞肉有光澤、外表微濕潤(rùn)、不粘手、指壓后凹陷恢復(fù)、且不能完全恢復(fù)、 外包裝箱完好。6、凍副產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)拒收標(biāo)準(zhǔn)無(wú)黃衣、

13、大小均勻、無(wú)異味、無(wú)碎雜、有1、 變質(zhì)雞中翼光澤、無(wú)明顯淤塊、無(wú)破皮、外表色澤正2、 過(guò)期常、肉質(zhì)淡紅、無(wú)雞毛3、標(biāo)識(shí)不符合要求雞爪大小均勻、色澤乳白、無(wú)粘手、無(wú)異味、無(wú)黑斑、無(wú)碎架、爪底部大小均勻、無(wú)碎雜、有光澤、無(wú)異味、肉雞全翼色淡紅、 無(wú)骨折和破皮、 無(wú)黃衣、 無(wú)異味、無(wú)雞毛雞腿大小均勻、無(wú)碎雜、無(wú)黃認(rèn)、無(wú)淤血斑、有光澤、肉質(zhì)淡紅、無(wú)異味豬耳無(wú)種豬耳、無(wú)毛或少毛、無(wú)異味、色澤正常呈雞腎特有色澤、無(wú)病斑、外表及切面濕雞腎潤(rùn)、但不粘手、無(wú)污物及其它肉眼可風(fēng)雜質(zhì)、無(wú)異味豬副產(chǎn)品無(wú)凍干脫水發(fā)暗跡象、 其它同鮮豬肉副產(chǎn)品7、新鮮蛋品類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)特征新鮮蛋品陳舊與腐敗蛋項(xiàng)目蛋殼較粗糙，附一層白霜，表面

14、陳蛋表面光滑或呈灰色， 霉蛋蛋殼有霉班或眼看斑塊，多有污物， 臭蛋蛋殼較臟， 色澤灰暗清潔，無(wú)裂紋并散發(fā)臭味手感澀手，不滑，分量重外殼光滑，分量輕耳聽(tīng)用手拍打蛋時(shí)，聲音實(shí)似碰擊磚用手拍打陳舊蛋時(shí)發(fā)出水聲、裂紋蛋發(fā)出頭聲啪啦聲氣室很小，不移動(dòng)，完全透光，光照無(wú)斑點(diǎn)或斑塊，呈暗紅、桔黃色 ,透光度極差，有明顯黑影，渾濁不清胚胎未發(fā)育浮力試驗(yàn)將蛋放入冷水中 , 下沉的是新鮮上浮的是陳舊煮熟試驗(yàn)放入冷水煮至開(kāi)保持 10 分鐘 , 品有臭味 , 不正常氣味嘗雞蛋 , 有蛋的自然香味和風(fēng)味1 壞蛋的比例占2%以上拒收標(biāo)準(zhǔn)2 過(guò)期8、新鮮蔬果驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)類別常見(jiàn)品種基本質(zhì)量要求葉菜類根莖類瓜果類豆類菇菌類水果類

15、大白菜、小白菜、菠菜、色澤鮮亮、切口不變色；葉片挺而不枯黃，無(wú)腐葉；菜心、生菜、空心菜、油質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺；球形葉菜結(jié)實(shí)、無(wú)老幫。菜、芹菜、蔥、韭菜等蘿卜、 土豆、紅薯、芋頭、 莖部部老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色蓮藕、淮山等黃瓜、南瓜、西葫蘆、冬允許果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過(guò)熟；表皮不瓜、苦瓜、絲瓜、茄子、能有嚴(yán)重碰傷、腐壞、變色、蟲(chóng)洞；還應(yīng)注意防止辣椒、西紅柿、百合等因相互擠壓而使表皮破洞。芽菜、毛豆、豌豆、四季色澤鮮綠，豆莢硬實(shí)肉厚，莢嫩脆香，不顯籽粒，豆、刀豆、蠶豆、扁豆、無(wú)褐斑、蟲(chóng)洞、不失水。荷蘭豆等香菇、木耳、草菇、金針外形飽滿、手感強(qiáng)韌、傘內(nèi)無(wú)腐爛、發(fā)霉或變色。菇、牛肝菌等果實(shí)結(jié)

16、實(shí)、有彈性，汁多肉甜味足，手掂重量合理，未失水干縮，柄葉新鮮，果形完整，個(gè)體均勻，帶蘋果、柑桔、梨、西瓜、本色香味，表皮顏色自然有光澤，無(wú)疤痕、變色或葡萄等受擠壓變形、壓傷，無(wú)蟲(chóng)眼或蟲(chóng)啃咬過(guò)的痕跡，無(wú)過(guò)熟、腐爛現(xiàn)象。拒收標(biāo)準(zhǔn)1 農(nóng)藥殘留超標(biāo)2 不可利用率達(dá)30%以上9、大米原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)操作程序具體說(shuō)明看硬度一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚秈（粳）米比早秈（粳）米硬大米腹部常有一個(gè)不透明白斑， 白斑在大米粒中心部分被稱為 “心白”，看腹白在外腹被稱為“外白” 。一般含水分過(guò)高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大看爆腰如果米粒上出現(xiàn)一條或更多橫裂紋，就說(shuō)明是爆腰米看黃粒必須觀察黃

17、粒米多少，過(guò)多則不宜采購(gòu)（ 1）表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說(shuō)明大米看新陳越陳舊（ 2）捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說(shuō)明是陳米（ 3）看米粒中是否有蟲(chóng)蝕粒， 如果有蟲(chóng)蝕粒和蟲(chóng)尸的也說(shuō)明是陳米看標(biāo)簽查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。如包裝上是否標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)的名稱地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、生產(chǎn)許可證號(hào)等1 變質(zhì)，陳舊，有異味，不符合感官要求拒收標(biāo)準(zhǔn)2 標(biāo)識(shí)不符合要求3 過(guò)期10、豆制品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)拒收標(biāo)準(zhǔn)顏色為淡黃色或白色；邊角完整，不凹凸；口1、 變質(zhì)豆腐感細(xì)嫩，軟硬適宜；醇香無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味，有2、 過(guò)期生產(chǎn)日期和廠家3、 標(biāo)識(shí)不符合要求豆腐

18、皮顏色微黃，片狀，表面細(xì)膩，薄厚均勻；有彈性，不發(fā)黏，無(wú)雜質(zhì)，有生產(chǎn)日期和廠家油豆腐表面金黃色或棕黃色，皮脆、內(nèi)暗黃，酥松可口，有生產(chǎn)日期和廠家面筋有彈性，內(nèi)質(zhì)呈蜂窩狀；不粘手，無(wú)酸味，有生產(chǎn)日期和廠家一級(jí)品：色澤黃、油亮，干燥筋韌，無(wú)碎塊；腐竹二級(jí)品：顏色較一級(jí)品灰黃，干燥無(wú)碎塊；三級(jí)品：灰黃色較重， 無(wú)光澤、 易碎，筋韌性差，有生產(chǎn)日期和廠家8、植物油驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)操作程序具體說(shuō)明查看標(biāo)志查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，有無(wú)合格證和qs（生產(chǎn)許可）認(rèn)證標(biāo)志，是否標(biāo)明等級(jí)、生產(chǎn)廠家、加工工藝等嗅氣味將油脂滴在手掌上，摩擦發(fā)熱可嗅出氣味。氧化合酸敗的油脂，可明顯嗅到哈喇味嘗滋味油脂的滋味一般直接用舌舔嘗，氧化

19、和酸敗的油脂帶有辛辣刺激味，嚴(yán)重酸敗的油脂帶有惡臭味辨顏色一般同種油脂的色澤越淺，就說(shuō)明品質(zhì)越純、質(zhì)量越好。冷榨的油脂顏色較淺，熱榨、預(yù)榨浸出的油脂顏色較深看黏度植物油脂的黏度是指油脂的黏稠程度。由于高溫加熱，油質(zhì)發(fā)生氧化聚合，油脂的黏度逐漸增高，其高低程度可衡量烹飪油質(zhì)量的指標(biāo)品質(zhì)優(yōu)良的植物油脂在室溫下應(yīng)為無(wú)絮狀懸浮物，呈完全透明狀。但看透明度如果植物油脂中含有高熔點(diǎn)物質(zhì)（如蠟、蛋白質(zhì)等）或含有水分、磷脂及雜質(zhì)，或精煉油中殘留有肥皂等，則油脂透明度下降，溫室下呈微濁或濁狀植物油脂經(jīng)過(guò)精煉，水分、雜質(zhì)的含量都會(huì)降低，一、二級(jí)油都不超看水分和雜質(zhì)過(guò) 0.05%。如果含有 0.3%左右的水分，即可

20、使油脂變色、混濁甚至酸敗變質(zhì)看油煙油脂經(jīng)過(guò)精煉工序后，除去了水分、磷脂等雜質(zhì)，精煉程度越高加熱后油煙越少1 劣質(zhì)油拒收標(biāo)準(zhǔn)2 包裝標(biāo)識(shí)不符合要求3 過(guò)期9、調(diào)味品（醬油）的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)操作程序具體說(shuō)明查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，看有無(wú)qs（生產(chǎn)許可）認(rèn)證標(biāo)志，是否標(biāo)明等看標(biāo)簽級(jí)、生產(chǎn)廠家、加工工藝等標(biāo)志正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬油在標(biāo)簽上都會(huì)標(biāo)明該醬油適合佐餐用還是適合烹看用途調(diào)用。兩者衛(wèi)生指標(biāo)不同，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高；而公烹調(diào)用的則不能用于調(diào)拌涼菜優(yōu)質(zhì)醬油搖動(dòng)后會(huì)起很多泡沫，而且這些泡沫不易散去；劣質(zhì)醬油搖動(dòng)搖后只有少量泡沫，且容易散去對(duì)著瓶口聞聞醬油氣味。優(yōu)質(zhì)醬油具有濃郁醬

21、香和酯香味；凡是有氨味、聞酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等異味的醬油都是劣質(zhì)品1 假冒、劣質(zhì)產(chǎn)品拒收標(biāo)準(zhǔn)2 包裝標(biāo)識(shí)不符合要求3過(guò)期第四章 原料儲(chǔ)存管理1. 儲(chǔ)存管理的總體要求（ 1）設(shè)專人負(fù)責(zé)儲(chǔ)存工作（ 2）保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境適宜（ 3）及時(shí)入庫(kù)與定點(diǎn)存放（ 4）及時(shí)調(diào)整原料位置（ 5）定時(shí)檢查（ 6）定期盤存2儲(chǔ)存條件儲(chǔ)存條件溫濕度范圍常溫最佳保存溫度在 20 25 , 濕度 50-60%，通風(fēng)干燥冷藏冷藏溫度的范圍應(yīng)在 1 5冷凍冷凍溫度應(yīng)在 -20 -12 3. 各種常用原料儲(chǔ)存方法1）蔬菜類除去敗葉、塵土及污物，保持干凈，用多孔塑料框裝好，放在冷藏或陰涼處，趁新鮮食用；冷凍蔬菜可按包裝上說(shuō)明

22、使用，不用時(shí)保存在冷凍庫(kù)，已解凍的不能再冷凍；在冷藏室整棵未清洗過(guò)的蔬菜可放5-7 天，經(jīng)清洗瀝干可放3-5 天；2）肉類豬牛肉冷藏：新鮮肉可存放1-3 天，絞肉可存放1-2 天，大塊肉存放2-4 天冷藏：新鮮肉內(nèi)臟只可存放1 天冷凍：絞肉可存放1-2 個(gè)月，大塊肉可存放3-6 個(gè)月雞鴨禽類冷藏：存放2-3天冷凍：存放1 年內(nèi)臟：冷藏1-2天，冷凍： 3 個(gè)月3）豆、乳品、蛋豆類豆腐、豆干類原料用冷開(kāi)水清洗后瀝干，放入冷藏乳品未開(kāi)封喜愛(ài)鮮奶應(yīng)放在 2-6 儲(chǔ)存奶油冷藏 1-2 周蛋新鮮雞蛋磕冷藏4-5 周，煮過(guò)的蛋磕冷藏1-2 天，不可冷凍3 常用原料儲(chǔ)存期限食品名稱保存條件最長(zhǎng)保存期限備注冷

23、藏肉片5以下2-6天保鮮膜密封冷藏鮮魚(yú)5以下2-5天保鮮膜密封冷凍食品-18 以下2 個(gè)月 -1年保鮮膜密封冷凍蔬菜5-7 7 天保鮮膜密封鮮乳5以下7 天原包裝濕面條5以下2 天保鮮膜密封鹵肉熟食5以下1 天保鮮膜密封醬油常溫1 年原包裝皮蛋常溫6 個(gè)月原包裝果醬常溫6 個(gè)月 -1年原包裝面包常溫2-3天不可用手觸摸第七章常見(jiàn)違規(guī)使用的物質(zhì)序違規(guī)使用作用號(hào)物質(zhì)1殺菌、消毒、漂白、防硫磺腐2甲醛殺菌、消毒、防腐漂白、防腐、掩蓋食品3雙氧水本身的腐敗變質(zhì)4農(nóng)藥殺蟲(chóng)、驅(qū)蟲(chóng)能使豬提高生長(zhǎng)速度，瘦肉精（萊增加瘦肉率，屠宰后，克多巴胺5肉色鮮紅，脂肪層極及克倫特薄，往往是皮貼著瘦羅等）肉，瘦肉豐滿。吊白

24、塊（甲6醛合次硫增白、保鮮、增加口感、酸氫鈉）防腐7亞硝酸鹽發(fā)色劑、防腐劑8硼砂增筋、防腐、增加彈性和膨脹等作用增白劑（過(guò)過(guò)氧化苯甲酰能對(duì)面9氧化苯甲粉起到漂白和防腐的酰）作用10地溝油摻假對(duì)人體的危害可能加入的原料辣椒、竹筍、黃花菜、銀刺激人的胃粘膜， 造成腸胃功能紊 耳、粉條、中藥材等干貨；亂；影響人體對(duì)鈣的吸收， 造成慢 花生等干果； 蜜餞等腌制性中毒或致癌。食品；饅頭、包子等蒸制食品引起慢性呼吸疾病，導(dǎo)致頭痛頭暈，導(dǎo)致免疫力下降， 導(dǎo)致鼻咽癌， 海鮮類水產(chǎn)，豆制品等白血病，淋巴瘤等惡性疾病。水發(fā)食品的牛百葉、蝦仁、帶魚(yú)、魷魚(yú)和面制品等。將發(fā)霉水產(chǎn)干品經(jīng)浸導(dǎo)致消化道癌癥泡雙氧水處理漂白或?yàn)橄∷离u、 鴨或豬肉表面的發(fā)黑、淤血和霉斑主要表現(xiàn)為三種形式：急性中毒、慢性危害和 “三致 ”（致癌、致畸、 蔬菜、水果、腌肉致突變）危害。急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動(dòng)，有手抖甚至不能站立，肉類食品（如豬肉）頭暈，乏力可引起過(guò)敏、腸道刺激等不良反應(yīng)，嚴(yán)重者可產(chǎn)生中毒， 腎臟、肝腐竹、粉絲、面粉、竹筍臟受損等疾病。中毒的重者眼結(jié)膜、 面部及全身皮腌制肉制品、 泡菜及變質(zhì)膚青紫?？梢蚝粑ソ叨劳?。的蔬菜急性中毒癥狀為嘔吐、