2021年到茅臺(tái)各酒廠了解醬香生產(chǎn)基地情況匯報(bào)

1、精編word文檔 下載可編輯到茅臺(tái)各酒廠了解醬香生產(chǎn)基地情況匯報(bào)茅臺(tái)鎮(zhèn)部分酒廠實(shí)地考察取樣情況匯報(bào)201*年7月21日，由公司總經(jīng)理助理向祖祥帶隊(duì)，一行人員有呂良碧主任，劉永彬，楊陽(yáng)，對(duì)以下幾個(gè)酒廠調(diào)研情況如下一、到合馬鎮(zhèn)君豐酒業(yè)了解該廠基酒儲(chǔ)存情況，并到17#罐（100t）取樣品評(píng)后取樣酒6瓶，之后到酒庫(kù)一樓185壇基酒中隨機(jī)抽樣11壇，到二樓484壇基酒中隨機(jī)抽樣54壇。分別取綜合樣酒6瓶。二、到茅臺(tái)鎮(zhèn)茅合釀酒集團(tuán)了解到該廠可提供2年和3年的醬香基酒各500t后對(duì)該廠可提供的酒樣進(jìn)行了品評(píng)后并分別取樣酒6瓶。三、到茅臺(tái)鎮(zhèn)茅源酒廠分散的幾個(gè)酒庫(kù)和酒罐了解情況，得知5#罐，8#罐，各有醬香基酒

2、45t，其中有一個(gè)未編號(hào)酒罐有醬香基酒30t，合計(jì)可提供醬香基酒120t。并對(duì)幾個(gè)酒罐抽取綜合樣6瓶。四、到茅臺(tái)鎮(zhèn)紅梁魂酒業(yè)酒庫(kù)對(duì)08年、09年酒樣進(jìn)行品評(píng)后對(duì)09年162壇醬香基酒隨機(jī)取樣27壇。并取綜合樣酒瓶，其中該酒廠能提供09年醬香基酒70t。五、到茅臺(tái)鎮(zhèn)金醬酒業(yè)后，對(duì)該酒廠15#罐中（150t）取樣酒6瓶。201*年7月22日六、到茅臺(tái)鎮(zhèn)茅恒酒廠酒庫(kù)內(nèi)實(shí)地品評(píng)201*年醬香3、4輪次酒，由于酒體新、淡、而未取樣。七、來(lái)到位于合馬鎮(zhèn)的茅特酒業(yè)有限公司生產(chǎn)車間仔細(xì)了解了生產(chǎn)工藝情況，并對(duì)4次酒出窖糟醅，5次酒入窖糟醅，以及該廠生產(chǎn)所用大曲進(jìn)行取樣，帶回化驗(yàn)。之后通過介紹得知該廠可提供一輪

3、次醬香基酒、二輪次醬香基酒55t、三輪次醬香基酒72t、四輪次醬香基酒t。之后對(duì)該廠儲(chǔ)存的14輪次醬香基酒分別取樣3瓶,五輪次醬香基酒取樣2瓶。八、最后來(lái)到茅特酒業(yè)分廠，對(duì)剛釀出的醬香5輪次酒當(dāng)場(chǎng)取樣1瓶。質(zhì)量檢測(cè)中心匯報(bào)人201*年7月22日擴(kuò)展閱讀茅臺(tái)酒廠工廠設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)可行性分析茅臺(tái)酒是與蘇格蘭威士忌、法國(guó)科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一，是大曲醬香型白酒的鼻祖。是純天然的綠色食品。得天獨(dú)厚的自然條件和當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱、小麥，加以科學(xué)工藝精心釀制而成。它以醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的完美風(fēng)格而冠蓋群芳。被譽(yù)為國(guó)酒、外交酒，在我國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)生活中發(fā)揮了積極作用。一、茅

4、臺(tái)酒的產(chǎn)品分析醬香型白酒的典型代表是茅臺(tái)酒，該酒具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)、空杯留香、經(jīng)久不息的獨(dú)特風(fēng)格。此外，茅臺(tái)酒還保健作用，具研究這與茅臺(tái)酒中的多種微量成分有著密切的關(guān)系。以文字是對(duì)該酒中各種成分的描述。微量元素。茅臺(tái)酒中兩價(jià)金屬過渡元素的存在，激活了人體內(nèi)的乙醇?xì)浠浮⒁胰浠?，使飲酒者飲后乙醇在人體內(nèi)的滯留時(shí)間縮短，減輕了乙醇對(duì)飲者內(nèi)臟器官的損傷。低分子有機(jī)酸眾所周知，乙酸具有殺菌抗病毒功能，此外還具有擴(kuò)張血管，延緩血管硬化的功能。l-乳酸是人體必須的有機(jī)酸。它能促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)而使人體內(nèi)微生態(tài)達(dá)到平衡；乳酸濃度在100mg/100ml時(shí)對(duì)很多制病菌有極強(qiáng)的抑制率，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀

5、制的名酒是乙酸、乳酸含量極高的名酒之一，其含量如下名稱乙酸（mg）乳酸（mg）乙酸乙酯（mg）乳酸乙酯（mg）含量1110105714701378乙酸乙酯、乳酸乙酯進(jìn)入人體后，又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇，因而消費(fèi)者飲用100ml這種名酒，就相當(dāng)于吸入400mg以上的乙酸和乳酸，這樣的劑量再加上乙醇、蘋果酸、酒石酸及其他微量有機(jī)酸等協(xié)同作用，完全能達(dá)到消炎擴(kuò)張血管的作用。高級(jí)脂肪酸及其乙酯人體內(nèi)能合成飽和脂肪酸和只有一個(gè)雙鍵的但不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸是不能合成的，如亞油酸、亞麻酸等。能維持人體正常所需的體內(nèi)不能合成的脂肪酸，稱為人體必需脂肪酸。茅臺(tái)酒亞油酸及其乙酯的含量為30mg/l。

6、酚類化合物茅臺(tái)酒采用以小麥為原料的高粱曲，小麥皮含有0.5%的阿魏酸發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為愈創(chuàng)木酚，4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚，對(duì)甲酚等。它們均為優(yōu)良的自由基清除劑，如阿魏酸能和自由基形成共振穩(wěn)定的自由基，而終止自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。茅臺(tái)酒中酚類化合物的含量（ug/l）見表1-2表1-2化學(xué)名a-甲基愈創(chuàng)木愈創(chuàng)木4-乙基愈創(chuàng)木酚對(duì)甲酚阿魏酸稱酚酚含量7050100700500600這些酚類化合物的存在，不僅賦予茅臺(tái)酒的風(fēng)格和口感，且具有清除自由基的功能，則可抗衰老及預(yù)防眾多疾病的發(fā)生。雜環(huán)化合物雜環(huán)化合物有極高的香味強(qiáng)度和極低的覺察閥值，故賦予酒體的典型而幽雅的風(fēng)格。茅臺(tái)酒中雜環(huán)化合物的種類及含

7、量見1-3表1-3化學(xué)名稱吡嗪及其衍生物吡啶及其衍生物噻唑及其衍生物含量2060mg/l164250ug/l110432ug/l本設(shè)計(jì)的生產(chǎn)工藝是典型的醬香型白酒的釀造工藝，故其產(chǎn)品具有典型的醬香型白酒的風(fēng)格，與上述品種具有同樣的保健作用。二市場(chǎng)分析近幾年，白酒的銷量逐步減少，但噸酒的價(jià)格卻一路上揚(yáng)，這表明在消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下，白酒市場(chǎng)的高檔化的趨勢(shì)日趨明顯。目前，高檔白酒總量在萬(wàn)噸左右的水平，且每年保持著左右的增長(zhǎng)；同時(shí)，高檔酒的價(jià)格也在逐年走高?！敖陙?lái)醬香白酒在消費(fèi)市場(chǎng)上得到了消費(fèi)者的認(rèn)同，全國(guó)白酒消費(fèi)者中有25%是醬香白酒占有的。全國(guó)醬香型白酒年消耗約15萬(wàn)噸，由于醬香型白酒生產(chǎn)的工藝復(fù)

8、雜且對(duì)生產(chǎn)環(huán)境等自然條件要求苛刻，目前，全國(guó)具有醬香型白酒生產(chǎn)能力僅有幾家生產(chǎn)廠家，市場(chǎng)缺口達(dá)10萬(wàn)噸/年。自201*年2月10日起，貴州茅臺(tái)集團(tuán)所產(chǎn)貴州茅臺(tái)酒的出廠價(jià)格平均上調(diào)約15%，這將對(duì)該公司201*年業(yè)績(jī)產(chǎn)生重大影響，招商證券飲料食品行業(yè)分析師朱衛(wèi)華認(rèn)為，綜合各方面因素考慮，貴州茅臺(tái)201*年利潤(rùn)將同比增長(zhǎng)40%。此次茅臺(tái)酒的出廠價(jià)格平均上調(diào)約15%，則漲價(jià)幅度為30-40元/瓶。高度茅臺(tái)酒每瓶漲價(jià)40元后，出廠價(jià)將從過去的268元/瓶漲至308元/瓶，每噸漲價(jià)8萬(wàn)元；低度茅臺(tái)酒均價(jià)從198元/瓶漲至228元/瓶，每瓶漲價(jià)30元，每噸漲價(jià)6萬(wàn)元。這是貴州茅臺(tái)既201*年提價(jià)后的再次提

9、價(jià)。朱衛(wèi)華認(rèn)為，在不考慮提價(jià)的因素下，貴州茅臺(tái)每年可以保持20%的自然增長(zhǎng)率，而此次提價(jià)將使其在原來(lái)的基礎(chǔ)上再增加20%，201*年利潤(rùn)增長(zhǎng)將達(dá)到40%。茅臺(tái)集團(tuán)201*年產(chǎn)量達(dá)4萬(wàn)噸，現(xiàn)在正在搞新萬(wàn)噸工程。說明醬香型白酒市場(chǎng)前景廣闊。貴州茅臺(tái)酒系國(guó)際名牌白酒產(chǎn)品，具有廣闊的市場(chǎng)空間和前景。隨著人民生活水平的提高，人民的消費(fèi)水平和意識(shí)大為增加，高品質(zhì)的產(chǎn)品的市場(chǎng)潛力很大。所以本設(shè)計(jì)的可行性很高，具有一定的設(shè)計(jì)價(jià)值。本設(shè)計(jì)的重點(diǎn)工段是制酒工段，對(duì)其進(jìn)行了較為詳盡的分析、論證，通過對(duì)整個(gè)醬香型白酒廠技術(shù)經(jīng)濟(jì)的分析、評(píng)價(jià)，證明了本設(shè)計(jì)的合理性和可行性。三設(shè)計(jì)分析本設(shè)計(jì)題目為年產(chǎn)201*噸醬香型白酒生

10、產(chǎn)，其中包括53%(v/v)醬香型白酒，43%(v/v)醬香型白酒以及38%(v/v)醬香型白酒。設(shè)計(jì)的產(chǎn)品包裝主要為瓶裝，副產(chǎn)品為酒糟飼料。本設(shè)計(jì)本著最優(yōu)化原理，制定了一系列較為先進(jìn)的生產(chǎn)工藝輥式粉碎機(jī)粉碎，分濕法粉碎和干法粉碎；制曲采用工藝比較成熟的高溫大曲制作法，強(qiáng)調(diào)生料制曲、自然接種、使用陳曲，充分發(fā)揮了微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，這是醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格所決定，生產(chǎn)中以人力為主，機(jī)械為輔的操作方式，使用行車、揚(yáng)糟機(jī)等設(shè)備，節(jié)省人力；包裝線采用國(guó)產(chǎn)聯(lián)合自動(dòng)化系統(tǒng)，這些設(shè)備和工藝都構(gòu)成了本設(shè)計(jì)力求提高產(chǎn)品的質(zhì)量，降低生產(chǎn)消費(fèi)及投資的重要保證因素。項(xiàng)目概況第一節(jié)設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想及

11、目的一、指導(dǎo)思想本設(shè)計(jì)以設(shè)計(jì)書為基礎(chǔ),適應(yīng)我國(guó)白酒工業(yè)發(fā)展的需要.在白酒工廠設(shè)計(jì)中鞏固和應(yīng)用所學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí).通過收集資料加以整理.提高了理論聯(lián)系實(shí)際,拓寬知識(shí)面,培養(yǎng)獨(dú)立思考,獨(dú)立工作的能力.整個(gè)設(shè)計(jì)貫徹了節(jié)省基礎(chǔ)建設(shè)投資,充分重視技術(shù)進(jìn)步,降低工程造價(jià),以節(jié)約能源和降低原料消耗等角度出發(fā),同時(shí)積極處理”三廢”和合理應(yīng)用副產(chǎn)物,重視環(huán)境,以利于生活,生產(chǎn)和提高經(jīng)濟(jì)效益為原則進(jìn)行設(shè)計(jì),生產(chǎn)適合大眾口味的中高檔醬香型白酒.二、設(shè)計(jì)的目的白酒的生產(chǎn)是以白曲類,酒母等為糖化劑,利用糧谷為生產(chǎn)原料,是微生物應(yīng)用到生產(chǎn)中的典型例子。通過對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)的設(shè)計(jì),一方面可以鞏固大學(xué)所學(xué)的專業(yè)知識(shí),提高知識(shí)的綜

12、合應(yīng)用能力；另一方面,可為今后的工作奠定一定的理論基礎(chǔ),鍛煉獨(dú)立思考以及解決問題的能力。通過設(shè)計(jì),基本掌握醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程和相關(guān)的計(jì)算,能粗略設(shè)計(jì)一個(gè)醬香型白酒生產(chǎn)廠。第二節(jié)設(shè)計(jì)依據(jù)1、我國(guó)是世界上白酒生產(chǎn)、消費(fèi)大國(guó)，全國(guó)飲酒群體中只有25%的左右的人飲用醬香型白酒，可以說醬香型白酒市場(chǎng)潛力巨大。2、四川理工學(xué)院食品教研室年產(chǎn)201*噸茅臺(tái)酒廠擴(kuò)建設(shè)計(jì)任務(wù)書。201*年政府工作報(bào)告提出的單位gdp生產(chǎn)能耗降低20%。對(duì)環(huán)境的污染降低10%的要求。4、廠址選擇(1).工廠廠址:貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)近郊(2).茅臺(tái)鎮(zhèn)地理位置與氣候條件:茅臺(tái)鎮(zhèn)位于貴州省北部，仁懷市城西13公里處的赤水河?xùn)|岸，處

13、于東經(jīng)10622，北緯2751”，海拔423米，面積8平方公里.茅臺(tái)鎮(zhèn)地處赤水河畔的低洼地帶,兩岸群山對(duì)峙,形成一天然屏障,空氣很少流動(dòng),而濕氣滯留,雨量豐富,年平均溫度高達(dá)14,炎熱的季節(jié)達(dá)半年以上.其地理環(huán)境有三大特點(diǎn)，第一它具有特殊的紫色沙頁(yè)巖的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，有利于水源的滲透和溶解巖石中微量元素和有機(jī)質(zhì),長(zhǎng)期風(fēng)化土層較厚.內(nèi)含有機(jī)物達(dá)5%,其中c/n=1/8_9,且為中性土壤；第二，具有冬暖夏涼雨水少，最適應(yīng)釀酒微生物生成與繁衍的特點(diǎn)；第三，具有水資源質(zhì)量特別好的特點(diǎn)。氣候條件炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上，年平均無(wú)霜期達(dá)到326天，年降雨量?jī)H有8001000毫米，日照豐富，年照可達(dá)1400小時(shí)。極端

14、高溫40最低溫度:7平均氣溫:14最高濕度:90%平均濕度:66%88%水溫河水（1米以下）最高溫度:31最低溫度:14自來(lái)水最高溫度:33最低溫度:14風(fēng)頻率:歷年最大風(fēng)速13m/s歷年極大風(fēng)速19m/s平均風(fēng)速2m/s降水量:歷年最大降水量118mm全年平均降水量108mm日平均最大降水量214mm風(fēng)向:全年主導(dǎo)方向南北風(fēng)向夏季主導(dǎo)方向正南風(fēng)向4、原料的來(lái)源及規(guī)格(1)小麥規(guī)格:選用仁懷市本地所產(chǎn)的小麥,小麥?zhǔn)侵魄脑?同時(shí)有是釀酒的原料之一。本地小麥成熟早,端陽(yáng)踩曲前,新麥剛好成熟上市,顆粒飽滿均勻,無(wú)蟲蛀,無(wú)霉?fàn)€,無(wú)污染,腹溝深而多粉。含有豐富的炭水化合物及蛋白質(zhì),并含有鉀、鐵、磷、

15、硫、鎂等微生物生長(zhǎng)的必須元素。(2)高粱茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為仁懷本地的糯高粱，當(dāng)?shù)厮追Q“紅纓子”、“牛心子”高粱。此高粱主要產(chǎn)于貴州仁懷境內(nèi)及相鄰川南地區(qū)。本高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚，并富含2%-5%的單寧，通過茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。(3)釀造用水采用赤水河上游河水。據(jù)專家科學(xué)檢驗(yàn)，赤水河水質(zhì)非常優(yōu)良，無(wú)色透明，微甜爽口

16、，酸堿適度，鈣鎂離子含量、硬度均符合優(yōu)質(zhì)飲用水標(biāo)準(zhǔn)。每年的端午節(jié)至重陽(yáng)節(jié)，因雨季來(lái)臨而河水呈赤紅色；而重陽(yáng)節(jié)至豎年端午節(jié)之間，河水則清澈透明。第三節(jié)設(shè)計(jì)范圍本設(shè)計(jì)主要包括產(chǎn)品簡(jiǎn)介及市場(chǎng)情況工藝流程選擇及論證技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額勞動(dòng)力平衡計(jì)算平面圖廠址的選擇設(shè)備計(jì)算物料衡算水電汽衡算10.技術(shù)經(jīng)濟(jì)衡算1建筑部分1公用系統(tǒng)部門(給排水、水汽、供電、采暖通風(fēng))1安全衛(wèi)生和防火部分第四節(jié)產(chǎn)品方案目前，貴州茅臺(tái)有53、43、38茅臺(tái)酒、茅臺(tái)王子酒、茅臺(tái)迎賓酒滿足了中低檔消費(fèi)者的需求；15年、30年、50年、80年陳年茅臺(tái)酒填補(bǔ)了我國(guó)極品酒、年份酒、陳年老窖的空白；在國(guó)內(nèi)獨(dú)創(chuàng)年代梯級(jí)式的產(chǎn)品開發(fā)模式,形成了低度、

17、高中低檔、極品三大系列70多個(gè)規(guī)格品種，全方位躋身市場(chǎng)，從而占據(jù)了白酒市場(chǎng)制高點(diǎn)，稱雄于中國(guó)極品酒市場(chǎng)。一、本設(shè)計(jì)方案確定1、產(chǎn)品品種谷殼忽略不計(jì)產(chǎn)指品標(biāo)年產(chǎn)量定料配比生產(chǎn)高粱/噸小麥/噸天數(shù)36006006003600600600混合料量/噸53%(v/v)150043%(v/v)25038%(v/v)2501:1220天1:1220天1:1220天7201*201*200以上產(chǎn)品全部用于瓶裝，可根據(jù)客戶需求規(guī)定容積，但一般以50010ml為標(biāo)準(zhǔn)。2、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)大曲以黃褐色，香氣撲鼻，曲塊干，表皮薄，無(wú)霉臭等怪氣味為佳。3、理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)酒精度（v%，20）總酯（以乙酸乙酯計(jì),g/l）52-

18、575總酸(以醋酸計(jì),固形物g/l)(g/l)5-00.44、感官指標(biāo)色香味格無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀醬香突出、幽雅細(xì)膩、空杯留香、幽雅持久醇厚豐滿、醬香顯著、回味悠長(zhǎng)具有本品特有風(fēng)格。5、衛(wèi)生指標(biāo)符合gb275781蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6、非生物穩(wěn)定性（保存期）3年或3年以上7、瓶裝要求酒須裝入陶瓷瓶?jī)?nèi)，瓶?jī)?nèi)處清潔，封蓋嚴(yán)密，無(wú)漏氣現(xiàn)象二、生產(chǎn)周期生產(chǎn)車間全年生產(chǎn)220天,其中下沙十七天,糙沙三十天,一次酒二十八天,二次酒至六次酒每輪次二十四天,七次酒十九天(制酒與制曲同期進(jìn)行)三、生產(chǎn)方法高粱、小麥粉碎采用原料破碎機(jī)。制曲工藝采用傳統(tǒng)高溫大曲人工踩曲。制酒工藝采用固態(tài)

19、發(fā)酵法醬香型白酒生產(chǎn)工藝。包裝工藝采用國(guó)產(chǎn)聯(lián)合自動(dòng)化系統(tǒng)。四、建設(shè)規(guī)模本設(shè)計(jì)年產(chǎn)201*噸，以小麥制大曲為糖化發(fā)酵劑，采用輥式磨碎機(jī)粉碎。每次原料的投入從生沙（高粱）到丟糟，要經(jīng)過九次蒸糧，七次取酒。本設(shè)計(jì)共有制酒生產(chǎn)房7棟，每年產(chǎn)酒為201*噸，每年重陽(yáng)下沙，全年生產(chǎn)220天。制曲采用集中制曲，共有兩個(gè)制曲班，生產(chǎn)能力為二千噸的配套工程，二個(gè)磨碎班組，其余時(shí)間為設(shè)備維修時(shí)間、檢驗(yàn)時(shí)間、人員培訓(xùn)時(shí)間、入窖發(fā)酵時(shí)間等。一個(gè)生產(chǎn)班有12個(gè)條石發(fā)酵窖，窖底及封窖用泥土，醬香型白酒分兩次投料，第一次投料占總量的50%稱為下沙，發(fā)酵一個(gè)月后出窖。再投入50%的原料，稱為糙沙，原料僅少部分粉碎。發(fā)酵一個(gè)后

20、出窖蒸酒，以后每發(fā)酵一個(gè)月蒸酒一次，而只加大曲不再投料，共發(fā)酵八輪次，歷時(shí)10個(gè)月完成一個(gè)發(fā)酵周期，全年高粱和曲料比為1:1。以后可根據(jù)市場(chǎng)情況，擴(kuò)大再生產(chǎn)能力。第二章廠址選擇一、廠址選擇原則和指導(dǎo)思想1、從實(shí)際出發(fā)，正確處理好城鄉(xiāng)、生產(chǎn)與生存、工業(yè)與農(nóng)業(yè)、近期與遠(yuǎn)期等多種關(guān)系。2、貫徹執(zhí)行“整理發(fā)展中等城市”的方針。3、充分考慮環(huán)境保護(hù)和綜合利用。二、廠址的選擇根據(jù)以上原則,及其醬香型白酒生產(chǎn)的特點(diǎn),本設(shè)計(jì)廠址選在茅臺(tái)鎮(zhèn)近郊，位于赤水河畔，水質(zhì)優(yōu)良，在貴州茅臺(tái)酒廠的上游段，該地方處于赤水河谷，四周環(huán)境與茅臺(tái)集團(tuán)一樣。有適于醬香型白酒生產(chǎn)的微生物群落；與附近的電站相距較近，足可保證生產(chǎn)用電，相

21、鄰交通要道，運(yùn)輸方便，可節(jié)約基礎(chǔ)建設(shè)投資，是建廠的理想場(chǎng)地。之所以將廠址選在該地有以下幾個(gè)原因1、茅臺(tái)鎮(zhèn)自然條件的優(yōu)越茅臺(tái)鎮(zhèn)地處赤水河低洼低洼地帶,兩岸群山對(duì)峙,形成一天然屏障,空氣很少流動(dòng),而潮氣滯留,雨量豐富,冬暖夏熱,年平均溫度高達(dá)14.炎熱的季節(jié)達(dá)半年以上.另外,茅臺(tái)地質(zhì)有紫紅色的頁(yè)巖和砂巖組成,有利于水源的滲透和溶解巖石中的微量元素和有機(jī)質(zhì),長(zhǎng)期風(fēng)化土層較厚,內(nèi)含有機(jī)質(zhì)達(dá)5%,其中c/n=1/8_9,且為中性土壤.2、茅臺(tái)鎮(zhèn)生態(tài)資源的優(yōu)勢(shì)早在年的全國(guó)計(jì)劃工作會(huì)議上，周恩來(lái)總理指示“在赤水河上游不能因工礦建設(shè)影響釀酒用水，更不能建化工廠”。故至今生態(tài)保存完好，無(wú)任何污染。而釀制酒的原料

22、小麥和高粱，在整個(gè)種植過程中嚴(yán)格控制使用農(nóng)藥和化肥，其品質(zhì)完全符合國(guó)家綠色食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。因而自然天成，保存完好的綠色生態(tài)環(huán)境是釀制綠色白酒賴以孕育、生發(fā)的珍貴資源，也是醬香型白酒在此地釀造能自成風(fēng)骨的先天優(yōu)勢(shì)。本設(shè)計(jì)廠區(qū)選在茅臺(tái)鎮(zhèn)地區(qū)最高洪水為上方，工廠在居民區(qū)的下風(fēng)點(diǎn)，河流的上游。此地水質(zhì)優(yōu)良，有醬香型白酒生產(chǎn)的微生物群落，與附近的電站相距較近，足可保證生產(chǎn)用電，相鄰交通要道，運(yùn)輸方便，可節(jié)約基礎(chǔ)建設(shè)投資，是建白酒廠的理想場(chǎng)地。茅臺(tái)酒的特殊工藝要求貴州茅臺(tái)酒對(duì)環(huán)境的依賴性很強(qiáng)，早在周恩來(lái)任總理時(shí)就做過茅臺(tái)酒的異地生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)。最后實(shí)驗(yàn)沒有成功，今天的貴州珍酒廠就是當(dāng)年實(shí)驗(yàn)的地方。其他很多個(gè)人和團(tuán)

23、體也做過類似實(shí)驗(yàn)。證明了茅臺(tái)酒離開茅臺(tái)鎮(zhèn)就不能夠生產(chǎn)。其原因是因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)的氣候特殊，空氣中微生物的成分復(fù)雜。4、符合仁懷市總體規(guī)劃，與附近的工業(yè)、企業(yè)、商業(yè)區(qū)域相配合，廠址面積與外形滿足發(fā)酵工廠的生產(chǎn)需要，留有適當(dāng)?shù)臄U(kuò)建余地。與茅臺(tái)集團(tuán)的總部和技術(shù)中心相鄰，在技術(shù)和公司協(xié)調(diào)方面能夠很好的溝通和配合。5、符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生、防火、人防的要求。工廠在居民區(qū)的下風(fēng)點(diǎn)，河流的上游。廠區(qū)附近，沒有細(xì)菌、病源、化學(xué)廢物有機(jī)廢料等傳染源?！叭龔U”治理和綜合利用符合要求。6、靠近茅臺(tái)集團(tuán)新大道交通干線，與交通干道有一定的距離。茅臺(tái)機(jī)場(chǎng)在建設(shè)中，遵茅高速公路也已動(dòng)工，建成后將直接連通重慶，廣州，貴陽(yáng)等城市。所以廠

24、區(qū)的交通優(yōu)勢(shì)很好。7、廠區(qū)選在當(dāng)?shù)刈罡吆樗簧戏?。廠址的地質(zhì)條件符合發(fā)酵工廠設(shè)計(jì)的要求，耐力在20噸/平方米以上。廠區(qū)有一定的坡度，便于排水。并且征用地上居住的居民很少，搬遷工作簡(jiǎn)單；建筑土方可以就地處理，減少建設(shè)資金的投入。8、靠近廠址外有電源和熱源。茅臺(tái)就生產(chǎn)原料的小麥，高粱均的仁懷市本地產(chǎn)的，部分是赤水河對(duì)面四川省古藺縣所生產(chǎn)的。把廠址定在茅臺(tái)也有利于原料的采購(gòu)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用水源是赤水河水，“名酒必有佳泉”建廠地點(diǎn)有良好的水源保證。10.新廠靠近母公司有利于公司對(duì)產(chǎn)品的統(tǒng)一管理和調(diào)配；在銷售方面也可以利用公司的銷售網(wǎng)絡(luò)。這樣在人員方面可以節(jié)省部分開支。第二部分第一章茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝流程及

25、論證第一節(jié)全廠工藝流程小麥第一輪投料發(fā)酵第二輪投料發(fā)酵第三至九輪(下沙)（糙沙）（即一次至七次酒）潤(rùn)料（自來(lái)水）高粱高粱上一次甑酒酒醅粉碎粉碎磨碎加水潤(rùn)糧加水潤(rùn)糧出甑（95以上）翻拌粗麥粉拌料（加母糟*）蒸酒蒸料酒冷卻拌料曲母蒸糧出甑酒醅加量水堆積發(fā)酵（10%）踩曲水出甑（加量水）冷卻入窖發(fā)酵（38%）高溫大曲拌曲上堆曲坯稻草冷卻加尾酒堆積發(fā)酵*出窖酒醅分層蒸酒堆積發(fā)酵堆積發(fā)酵入窖發(fā)酵（30天）上層中層下層翻曲（65以上）入窖發(fā)酵（30天）出窖蒸酒七次酒后酒醅出房原酒*送飼料車間出窖酒醅冷卻貯存入庫(kù)貯存(3年)加麩曲磨碎勾兌調(diào)味入窖發(fā)酵再貯存(半年)出窖蒸酒酒檢驗(yàn)包裝出廠烘干加工飼料*母糟系指

26、去年最后一輪發(fā)酵出窖不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅。*原酒包括糙沙酒,回沙酒,小回酒,追糟酒等。*為了保證前后發(fā)酵輪次的堆積醅子質(zhì)量一致性,茅臺(tái)酒廠采取了優(yōu)選適量上輪堆積醅子不入窖,專門留作下輪待堆積醅子的種子用,效果很好。第二節(jié)制曲工藝流程及論證一、工藝流程圖母曲水稻草谷殼小麥(100%)潤(rùn)料磨碎粗麥粉拌料踩曲曲坯堆積培養(yǎng)出房貯存成品曲1、高溫大曲工藝的論證根據(jù)大曲培養(yǎng)過程中控制曲塊最高品溫不同，一般可把大曲分為高溫曲和中溫曲，高溫曲最高制曲品溫達(dá)65以上，主要用于生產(chǎn)茅香型（俗稱醬香型）大曲酒；中溫曲的最高制曲品溫一般不超過50，它主要用于生產(chǎn)汾香型（俗稱清香型）大曲酒。因此，我們根據(jù)任務(wù)書的要求選用了

27、高溫制大曲（即醬香大曲），而且茅臺(tái)酒的制曲工藝也是比較成熟的。2、具體操作及論證（一）原料小麥1、來(lái)源及規(guī)格選用仁懷市本地所產(chǎn)的小麥,本地小麥成熟早,端午踩曲前,新麥便成熟上市,并且本地小麥顆粒飽滿均勻,無(wú)蟲蛀,無(wú)霉?fàn)€,無(wú)污染,無(wú)農(nóng)藥污染,無(wú)泥沙及其它雜物,腹溝深而多粉。2、原料論證（1）根據(jù)白酒曲及酒母的作用和制作工藝特點(diǎn)，其原料應(yīng)符合如下要求要適于有用菌的生長(zhǎng)和繁殖大曲中的有用微生物為霉菌、細(xì)菌及酵母菌，麩曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。這些菌類的生長(zhǎng)和繁殖，必須有碳源、氮源、生長(zhǎng)素、無(wú)機(jī)鹽，水五大類營(yíng)養(yǎng)成分，并要求有適應(yīng)ph、溫度、濕度及必要的氧氣等條件。故制曲原料應(yīng)滿足有用微生物

28、生長(zhǎng)的上述兩方面的要求。例如制大曲和小曲的小麥和大米等原料，除富含淀粉，維生素及無(wú)機(jī)元素外，還應(yīng)含有足以使微生物生長(zhǎng)的蛋白質(zhì)。適于產(chǎn)酶白酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑。故除了要求成曲含有一定數(shù)量的有用微生物以外，還須積累多種大量的胞內(nèi)酶，其中最主要的是淀粉酶。而此類酶多為誘導(dǎo)酶，故要求制曲原料含有較多量的淀粉，以及促進(jìn)淀粉酶形成的無(wú)機(jī)離子。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分，故制曲原料應(yīng)含有適宜的蛋白質(zhì)。有利于酒質(zhì)大曲及麩曲，其用量很大，故廣義的說，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲過程中生成的許多成分，都間接或直接與酒質(zhì)有關(guān)。另外，制曲原料不宜喊有較多的脂肪，這也是與制酒原料的相同

29、之處。（2）、大曲原料的種類及性質(zhì)大曲主要原料的成分比較見表成分名稱水份1815121012粗淀粉616561654255粗蛋白2812152525粗脂肪599890粗纖維262236灰分794201小麥大麥豌豆本設(shè)計(jì)采用100%的純小麥制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等營(yíng)養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較強(qiáng)，是各類微生物繁殖，是產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。若粉碎適度，則制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘著力過大而存水過多。小麥中含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)及蛋白質(zhì),并含有鉀、鐵、硫、磷、鎂等微生物生長(zhǎng)的必需元素,有利于白酒的釀造。淀粉在白酒釀造中的作用淀粉經(jīng)蒸煮后

30、,經(jīng)過微生物的作用,由淀粉變成糖,由糖變成酒。通過化學(xué)反應(yīng)(c6h10o5)n+nh2onc6h12o62nc2h5oh+2nco2可以看出,原料中淀粉含量越高,產(chǎn)酒也就越多。（二）潤(rùn)麥1、操作潤(rùn)麥須掌握潤(rùn)麥的水量，水溫和時(shí)間三項(xiàng)條件。一般應(yīng)遵守“水少溫高時(shí)間短，水大溫低時(shí)間長(zhǎng)”的原則，用水量視其所采用的原料而定。一般都按糧水比10038計(jì)，時(shí)間以不超過12小時(shí)為好，如果考慮原料的吸水性，則潤(rùn)糧的時(shí)間應(yīng)當(dāng)縮短，并且應(yīng)減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時(shí)間控制在4小時(shí)內(nèi)即可。潤(rùn)麥的水溫夏天保持在40左右，冬天以80左右為宜。2、潤(rùn)麥時(shí)應(yīng)注意在操作上要注意翻造堆積，翻造的目的是使每粒麥子都均勻地吸

31、收水分，要求是“水灑均，翻造勻”。3、潤(rùn)麥后的標(biāo)準(zhǔn)表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。如不收汗，說明水溫低，如咬之無(wú)聲，則說明用水過多或時(shí)間過長(zhǎng)，即通常所說的發(fā)“粑”了。（三）粉碎1、粉碎是為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的一種機(jī)械加工的方法。在粉碎前小麥要經(jīng)除塵、除雜操作，潤(rùn)料后用鋼磨粉碎。2、粉碎論證（1）粉碎的目的釋放淀粉，吸收水分，增大粘性。（2）原料的粉碎度與大曲的質(zhì)量的關(guān)系第一粉碎過細(xì)則粘性大,曲坯里的空隙小,不易透氣,培菌時(shí)水分難揮發(fā),熱量和溫度不易散失,易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲。由于通氣性差,微生物生長(zhǎng)繁殖緩慢,容易造成窩水,不透或圈老等現(xiàn)象；第二粉碎過粗則粘性小,

32、不易成型,曲坯里的空隙大,入房后水分和溫度不易保持,熱量易于散失,是曲坯過早干燥或裂口,表面不掛衣,微生物生長(zhǎng)不良。因此要嚴(yán)格控制好制曲原料的粉碎度。經(jīng)驗(yàn)要求,以手摸不覺糙手不膩手為準(zhǔn)。3、粉碎麥粉要求粉碎后的麥粉,要求是心爛皮不爛的梅花瓣,即使小麥的表皮壓成薄片，粉碎度要求粗粒及麥皮不可通過20目篩，而細(xì)粉要求通過20目篩，混粉中細(xì)粉要占40%50%。手模不糙手為好。麥粉的粗細(xì)度要求要均勻，否則影響制曲的質(zhì)量。經(jīng)測(cè)定，不通過20孔標(biāo)準(zhǔn)篩最粗的麥粉占274%，通過40孔標(biāo)準(zhǔn)篩的占60.72%，通過60孔標(biāo)準(zhǔn)篩的為154%。（四）拌料1、操作將粗麥粉通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（

33、及曲母）和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻，感官要求以手捏成團(tuán),放下即松為宜,然后再踩制成磚塊狀的曲坯。拌料的目的就是使原料粉子均勻地吃足水分。2、拌料論證（1）一切生物化學(xué)反應(yīng),都必須有水的參與進(jìn)行和完成,微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也必須先溶于水,才能擴(kuò)散到細(xì)胞內(nèi)被吸收和利用,所以加水拌料在制曲生產(chǎn)上是重要的一環(huán)。（2）加水量與曲坯的關(guān)系當(dāng)加水量過多時(shí),曲坯不容易成型，入房后會(huì)發(fā)生變形，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng)，而表面則容易長(zhǎng)毛霉，黑曲霉等,并且曲胚升溫快而高，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。當(dāng)加水量過少時(shí),曲胚不易粘合，造成散落過多，培養(yǎng)曲時(shí)曲胚會(huì)失水散溫

34、過度，干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機(jī)會(huì)，亦將會(huì)影響成品曲的質(zhì)量。通常微生物對(duì)水分的要求，一般規(guī)律是細(xì)菌酵母菌霉菌。同時(shí)拌料加水量取決于原料帶入的水分和制曲氣候,溫濕度等.通常和曲時(shí)加水量為37%40%，有些廠曾對(duì)制曲不同加水量進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。結(jié)果是重水分曲（加水量48%）培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，降溫慢；輕水分曲（加水量36%）則相反，而酶的活力較高。輕、重水份對(duì)成品曲的關(guān)系曲樣重水份曲輕水份曲外觀多為褐色大部分為黃褐色內(nèi)部灰白色、菌絲密集較均勻斑花狀、粗糙、菌絲少、黑褐色較多氣味香氣一般多數(shù)具有醬香化學(xué)成分對(duì)比糖化力1044300.0水分10.010.0酸度00注糖化力單位為

35、mg/(h.g曲)水分單位為g/100g曲，酸度單位為消耗0.2mol/lnaoh的ml/g曲(3)加曲母的要求高溫大曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時(shí)加入一定量的曲母（起接種作用），至今仍沿用。曲母應(yīng)選用當(dāng)年發(fā)酵正常的金黃色曲塊磨細(xì),黃色曲塊磨細(xì),曲母用量不夠,會(huì)影響麥曲的成熟,使用量夏季為麥粉的45%，冬季為58%，如母曲用量不按季節(jié)要求而變化，則會(huì)使曲塊含菌數(shù)不足或過量，影響大曲的培養(yǎng)及糖化發(fā)酵。一般認(rèn)為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。（五）踩曲成型1、踩曲操作（1）目前踩曲分機(jī)械制曲和人工制曲，本設(shè)計(jì)為人工踩曲。人工踩曲的曲箱尺寸選為33*21*7（長(zhǎng)*寬*高），重量為5000

36、g/塊，人工踩曲可由一個(gè)人完成或合伙完成，一般都為一人完成。曲箱選擇依據(jù)踩曲用的曲模大小直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小不易保溫，操作費(fèi)工費(fèi)時(shí)；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長(zhǎng)透徹均勻，也不便操作運(yùn)輸。（2）人工踩曲的特點(diǎn)即“百腳一坯”的特點(diǎn)，也就是一塊曲要踩壓100次才成型。人工踩曲講究一個(gè)“溜”字，用腳掌、腳跟將曲坯表面反復(fù)溜光，以提漿于曲表，給以后的“穿衣”創(chuàng)造條件，最終曲坯皮張薄。（3）具體工序先把拌和的曲料迅速裝入曲模（或稱曲箱、曲盒），踩曲者馬上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩平、踩光，特別四角定要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個(gè)面踩好后翻過來(lái)再踩另一

37、面，每塊曲坯重量不得相差0.2kg踩好后的曲坯排列在踩曲場(chǎng)上，側(cè)立收汗15h,剛一收汗即曲胚由微黃色變?yōu)槲⑷榘咨珪r(shí)便可入倉(cāng)發(fā)酵,否則曲坯排水分逐漸蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時(shí)不掛衣（曲胚表面微生物難以長(zhǎng)出）。2、入室堆積培養(yǎng)（1）堆曲踩制好的曲胚應(yīng)放置15h，待表面略干，并且由于面筋粘接而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)，曲室應(yīng)具有保溫、保濕能力，又能通風(fēng)，排潮，曲胚移入曲室前，應(yīng)先靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約6cm，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚與胚之間約留2cm距離，塞以稻草，塞草最好新舊搭配。塞草是避免曲塊之間相互粘連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。排滿一層后，在曲胚

38、上再輔一層稻草，厚約33cm，但橫豎排列應(yīng)與下層錯(cuò)開，以便空氣流通。一直排到4、5層為止，再排第二行，最后留一行或兩行空位置，作為以后翻曲時(shí)轉(zhuǎn)移曲胚位置的場(chǎng)所。（2）蓋草灑水曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進(jìn)行保溫保濕。為了保持溫度，常采用對(duì)蓋草灑水，灑水量夏季較冬季多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準(zhǔn)，蓋草有助于防止冷凝水直接滴入曲塊，引起酸敗。還有助于曲塊后期的干燥。培曲后期開門開窗進(jìn)行翻曲時(shí)，曲塊受蓋草的保護(hù)，使品溫不致急劇下降，保證曲塊內(nèi)部的水分慢慢散發(fā)，有利于干燥。（3）翻曲操作蓋草灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即開始在曲塊表面繁殖。品溫逐漸上升，夏季經(jīng)56天，冬季經(jīng)79天，曲堆內(nèi)部溫度可達(dá)63左

39、右，室內(nèi)溫度接近或達(dá)到飽和點(diǎn)。至此曲胚表面霉衣已長(zhǎng)出，80%90%的曲塊表面布滿白色菌絲，這是霉菌和酵母大量繁殖的結(jié)果，此后曲塊品溫上升會(huì)稍緩，可能是二氧化碳抑制微生物生長(zhǎng)繁殖所致或是高溫使部分微生物停止生長(zhǎng)或死亡造成的，當(dāng)品溫長(zhǎng)到控制的最高點(diǎn)時(shí)（65），即可進(jìn)行第一次翻曲，翻曲時(shí)應(yīng)將上、下層和內(nèi)、外行的曲塊位置對(duì)調(diào)，曲塊本身直立的位置也應(yīng)顛倒，這樣就充分調(diào)節(jié)了曲塊各部位的溫度、濕度。使微生物在整個(gè)曲塊上均勻生長(zhǎng)，在翻曲盡量將內(nèi)部的濕草取出，地面與曲胚間墊上干草，曲塊間也夾以干草，為了流通空氣，促進(jìn)曲塊的成熟與干燥，翻曲時(shí)可以拉大曲胚間行距，并堅(jiān)直堆積，經(jīng)過第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量水分和熱

40、量，曲塊品溫可以降到50以下，但過12天后，品溫又會(huì)很快回升，約一周后（一般入倉(cāng)第14天左右），品溫又升到第一翻曲溫度，即可進(jìn)行第二次翻曲，二次翻曲后，曲胚溫度還會(huì)回升，但后勁已不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時(shí)間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。.翻曲論證很多高級(jí)醇、醛類是由氨基酸生成，它們是酒香的主要成分。有些醬香的特殊香氣成分如醬香精，麥芽酚，甲二磺醛和酪醇等，它們的生成都與氨基酸有關(guān)，例如麥芽酚是由原料所含麥芽糖類與氨基酸共熱而成。氨基酸、肽及胨等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。以上變化大都與溫度有關(guān)，所以在高溫制曲操作上

41、十分重視第一次翻曲。a.翻曲時(shí)間對(duì)曲坯的影響翻曲過早，曲胚的最高品溫會(huì)偏低，這樣制成的大曲中白色曲多，下層的曲塊還會(huì)有生麥子味；翻曲過遲，中間曲塊升溫過猛，大量曲塊變黑。b.翻曲時(shí)間的確定生產(chǎn)上要求黃色曲多，所以翻曲時(shí)間要很好掌握。其主要依據(jù)曲胚溫度及口味來(lái)決定翻曲時(shí)間，即當(dāng)曲胚中層品溫達(dá)60左右，（通過指示溫度計(jì)觀察），并以口嘗曲胚具有甜香味時(shí)（類似于一種糯米發(fā)酵蒸熟的食品所特有的香味，即可進(jìn)行翻曲，這樣操作黃色曲多，香味濃郁。（4）拆曲翻曲后一般品溫會(huì)下降712，大約在翻曲后67天，溫度又會(huì)漸漸回升到最高點(diǎn)，以后又逐漸降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥，在翻曲后15天左右，可略微開門窗進(jìn)行換氣。到40

42、天后（冬季要50天），曲溫會(huì)接近室溫時(shí)，曲塊大部分已經(jīng)干燥，即可折曲出倉(cāng)，出倉(cāng)時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的曲塊（水份超過15%），應(yīng)另行放置于通風(fēng)良好的地方或曲倉(cāng)，以促使干燥。3、曲坯堆積培養(yǎng)論證（1）大曲培養(yǎng)中微生物的變化在大曲生產(chǎn)中很難說明哪個(gè)微生物微生物起著決定性作用。實(shí)際情況是發(fā)酵前期即“低溫培菌期”時(shí)，細(xì)菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次為酵母菌，最后為霉菌。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期時(shí)，細(xì)菌大量死亡，霉菌中的耐熱菌種取而代之，又占強(qiáng)大的優(yōu)勢(shì)。所以，大曲的發(fā)酵過程是犬牙交錯(cuò)的過程，兼容“互生、共生、抗生”之特色。一般來(lái)講，大曲過程中微生物的消長(zhǎng)都包括“適應(yīng)期、增殖期（繁殖期）、平衡期、衰老期”的“四期

43、運(yùn)動(dòng)”。（2）大曲中的曲香及黃、白、黑、紅的的產(chǎn)生醬香型酒曲特別強(qiáng)調(diào)曲香。曲坯入房后23天，品溫上升到5558,曲塊變軟，顏色變深，同時(shí)散發(fā)出甜酒釀樣的的醇香和酸味，此為升溫生酸期。生酸可防止某些酸敗菌的生長(zhǎng)，使曲不餿不臭；升溫有利于高溫細(xì)菌的繁殖，并在繁殖過程中產(chǎn)生熱量，使整個(gè)制曲過程持續(xù)高溫。曲坯入房后第34天，即可聞到濃厚的生醬味。到第7天翻曲時(shí)，曲色變深，醬味變濃，少數(shù)曲塊黃白交界的接觸部位開始聞到輕微的曲香，這是醬味的形成階段。此時(shí)，細(xì)菌占優(yōu)勢(shì)，霉菌受抑制，酵母菌逐漸被淘汰。曲塊進(jìn)房第14天，也就是第2次翻曲時(shí)，除部分高溫曲塊外，大部分曲塊均可聞到曲香，但香味不夠濃厚，此時(shí)仍是細(xì)菌占

44、絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。在整個(gè)高溫階段，嗜熱芽孢桿菌對(duì)制曲原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng)，為曲的醬香形成起著極其重要的作用。二次翻曲后，曲塊逐漸進(jìn)入干燥期，曲塊在干燥過程中，繼續(xù)形成曲的醬香。黃曲在制曲前期升溫適中，后期干燥情況良好時(shí)最多。3種曲中黃曲最香。白曲是在制曲前期溫度偏低，干皮嚴(yán)重，后期水分又不易散發(fā)出來(lái)，干燥情況不好時(shí)形成的，這種不僅不香，還常帶霉味。黑曲在制曲前期升溫過猛，雖有曲香，但帶糊味，由于曲塊板成一團(tuán)，后期散發(fā)水分不及黃曲，也常有霉味。紅心曲多產(chǎn)于白曲中，在黑曲和黃曲中為數(shù)極少。（3）高溫曲糖化酶的糖化力都很低，發(fā)酵力幾乎沒有，它的主要作用是生香，把制曲過程中積累的醬香物質(zhì)或醬香前體物質(zhì)帶

45、入酒中，通過堆積和發(fā)酵，為最終生成醬香型酒主體香奠定基礎(chǔ)。高溫曲的糖化作用、發(fā)酵作用與生香作用相比，生香是主要的，對(duì)于本設(shè)計(jì)來(lái)說，沒有好曲就產(chǎn)不出優(yōu)質(zhì)的醬香型酒。從這個(gè)意義上講，高溫曲不能追求糖化力高。糖化力高固然可以降低糧耗，降低生產(chǎn)成本，但用曲量減少，必然影響酒的風(fēng)格、質(zhì)量，是得不償失的。但是高溫曲糖化力過高，不采取減曲措施，又會(huì)造成糟醅殘?zhí)歉?，引起糟本部發(fā)酵不正常，甚至整窖不出酒，導(dǎo)致出酒率不高和次品酒增多，質(zhì)量下降，效益不好。4、成品曲的標(biāo)準(zhǔn)如下成品曲的標(biāo)準(zhǔn)級(jí)別優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)項(xiàng)目色澤香氣風(fēng)格皮張?zhí)腔λ值矸酆克岫冉瘘S色曲香濃郁典型茅臺(tái)酒風(fēng)格0.4cm15030012%52%55%36

46、棕黃色曲香明顯茅臺(tái)酒風(fēng)格0.4cm15030012%52%55%36麥粉本色或黃褐色有曲香有茅臺(tái)酒風(fēng)格0.4cm15030012%52%55%36注發(fā)酵溫度603；酸度以每10g樣品消耗1mmolnaoh的毫升數(shù)表示；糖化力以30下每1g曲每1h生成葡萄糖的毫克數(shù)表示。（六）磨曲制成的高溫大曲，分黃、白、黑三種顏色，以金黃色具有菊花心、紅心的金黃色為最好，這種曲醬香氣味好，白曲的糖化力強(qiáng)，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃色曲多為好（要求85%以上）。在曲塊折出倉(cāng)后，應(yīng)儲(chǔ)存6個(gè)月（稱為陳曲），再用磨曲機(jī)粉碎，然后送往制酒車間備用。第三節(jié)制酒工藝流程及論證下沙操作糙沙操作第一至七輪高粱高粱上一輪蒸酒醅

47、粉碎（2:8）粉碎（3:7）出甑攤涼加熱水潤(rùn)糧（95以上）加熱水潤(rùn)糧（95以上）攤涼翻拌母糟（10%）翻拌均勻加曲蒸糧蒸酒蒸糧出酒堆集發(fā)酵出甑加量水（2%）出甑加量水（2%）入窖發(fā)酵攤涼加尾酒（23%）攤涼出窖酒醅分層蒸酒加高溫大曲（10%）加曲堆集發(fā)酵堆集發(fā)酵上層中層下層入窖發(fā)酵入窖發(fā)酵出窖酒醅出窖蒸酒出酒、工藝說明醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱之為“沙”，用曲量大，曲料比為1:1。一個(gè)生產(chǎn)班12個(gè)條石發(fā)酵窖，窖底及封窖用泥土。窖長(zhǎng)9m、寬9m、深2m、窖埂厚0.50m，每窖可裝24甑，窖底溝采用十字形。分兩次投料，第一次投料占總量的50%稱為下沙。發(fā)酵一個(gè)月后出窖。再第二次投入其余

48、50%的紅糧，稱為糙沙。原料僅少部分粉碎。發(fā)酵一個(gè)月后出窖蒸酒，以后每發(fā)酵一個(gè)月蒸酒一次，只加大曲不再投料，共發(fā)酵七輪次，歷時(shí)十個(gè)月完成一個(gè)釀酒發(fā)酵周期。、固態(tài)法釀酒工藝論證現(xiàn)化釀酒方法有三種一種是固態(tài)法，原料糊化后，加入大曲或麩曲糖化發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成，整個(gè)過程都是固體狀態(tài)下完成；一種是半固態(tài)法，選小曲為糖化劑，原料糊化后，入容器固態(tài)培養(yǎng)，糖化完成后加水稀釋成半液態(tài)狀態(tài)發(fā)酵；一種是液態(tài)法，將原料破碎煮沸糖化，放入密封罐，加入糖化劑和酵母進(jìn)行糖化發(fā)酵，經(jīng)蒸餾出原酒。本設(shè)計(jì)是醬香型白酒生產(chǎn)，采用固態(tài)法釀酒工藝，其歷史非常悠久，是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。固態(tài)發(fā)酵法最大

49、的特征是固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾。它的主要特點(diǎn)如下（1）采用間歇式、開放式生產(chǎn)，并用多菌種混合發(fā)酵目前固態(tài)發(fā)白酒的生產(chǎn)技術(shù)仍基本是手工操作，生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)除從原料蒸煮到滅菌的過程，其它過程都是開放式的操作，種類和數(shù)量繁多的微生物通過空氣、水、工具、場(chǎng)地等渠道進(jìn)入酒醅，與區(qū)中的微生物一同參與發(fā)酵，產(chǎn)生出豐富的芳香成分。（2）低溫蒸煮，低溫糖化發(fā)酵固態(tài)法釀酒，蒸煮溫度低，據(jù)測(cè)定最高為102左右，避免了高溫高壓。因?yàn)椴捎秒p邊發(fā)酵工藝，為了保證糖化、發(fā)酵的正常進(jìn)行，采用低溫入窖（池、桶），使酒醅在較低的溫度下進(jìn)行糖化和發(fā)酵，以保證酒的風(fēng)味和出酒率的提高。（3）采用配糟來(lái)調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、酸度在酒醅中加入

50、已蒸餾過（或未蒸餾）的酒醅，俗稱配糟。配糟的用量一般為原料的35倍，它可調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度、酸度，以利蒸煮、糖化和發(fā)酵，同時(shí)配糟中的殘余淀粉也可再行利用。（4）甑桶蒸餾固態(tài)白酒生產(chǎn)是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產(chǎn)品質(zhì)量好，這是我國(guó)幾千年來(lái)的一大創(chuàng)造。這種簡(jiǎn)單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。綜上所述本設(shè)計(jì)采用工藝較成熟的固態(tài)發(fā)酵法操作生產(chǎn)大曲醬香型酒是可行的。、具體操作（一）原料高粱1、來(lái)源及規(guī)格本設(shè)計(jì)選用仁懷市本地產(chǎn)“紅纓籽”，“牛心子”等良種糯高粱。這些品種高粱屬于貴州系列，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量中等，含單寧適

51、中，含五碳糖的半纖維素約8%。并且顆粒大，耐蒸煮。2、原料論證（1）高粱的營(yíng)養(yǎng)成分及有關(guān)物理性質(zhì)十分適宜釀制白酒a.據(jù)分析，高粱的無(wú)機(jī)元素及維生素含量較高，在碳氮源滿足的前提下，更為微生物良好的生長(zhǎng)繁殖奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。這些物質(zhì)在發(fā)酵過程中供給微生物合成菌體細(xì)胞和輔酶，并有調(diào)節(jié)菌體細(xì)胞滲透壓的作用，是白酒發(fā)酵中微生物生長(zhǎng)、代謝必不可少的物質(zhì)，特別是高粱中的泛酸（維生素b2）和煙酸（維生素b5）的含量比其它原料高，著兩種維生素是組成coa、co和co的主要物質(zhì)，而較多的細(xì)菌和酵母菌需要從外源供給上述物質(zhì)。輔酶a在有機(jī)酸和酯類物質(zhì)形成中起?；D(zhuǎn)移作用（對(duì)酯化也有促進(jìn)作用）。所以，高粱釀酒對(duì)酸、酯形成

52、有利。b.高粱皮殼中含少量單寧，若含量過多，則抑制酵母發(fā)酵，并在開大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味；但生產(chǎn)證明，酒醅中適當(dāng)?shù)膯螌幒糠幢炔缓瑔螌幍木契l(fā)酵力高，單寧經(jīng)蒸煮發(fā)酵，可轉(zhuǎn)變成芳香物質(zhì)，如丁香酸等，賦予白酒特殊的香氣，并有抑制雜菌的作用。因此，含有適量單寧的高粱是釀制優(yōu)質(zhì)酒的好原料。（2）不同品種高粱成分含量見表品含種1131201*.7718717864660366263160.0310.1296264174量水分淀粉粗蛋白粗脂肪03573206粗纖維8464灰分單寧東北11種粳高粱平均貴州糯高粱1貴州糯高粱2四川瀘州糯高粱四川糯高粱768047750.600.570.1610.

53、293、輔料的使用（1）稻殼的使用稻殼是稻米谷粒的外殼，一般使用24瓣的粗殼。經(jīng)粉碎適度的稻殼的吸水能力強(qiáng)，可避免淋漿現(xiàn)象，有因價(jià)廉易得，故被廣泛用作酒醅和蒸餾的填充料。但稻殼中含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會(huì)生產(chǎn)糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30分鐘。（2）要求輔料要求雜質(zhì)較少、新鮮、無(wú)霉變；具有一定的疏松度及吸水能力；或含有某些有效成分；少含果多縮戊糖。（3）作用利用輔料中的某些有效成分；調(diào)劑酒醅的淀粉濃度，沖淡或提高酸度，吸收酒精，保持漿水；使酒醅具有適當(dāng)?shù)氖杷啥群秃趿?，并增加界面作用，是蒸餾和發(fā)酵順利進(jìn)行；有利于酒醅的正常升溫。（二）高粱的粉碎1、由于醬香白酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜

54、，原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵蒸煮，因此原料粉碎得比較粗。根據(jù)茅臺(tái)酒制酒工藝，要求整粒與碎粒之比為下沙80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料的50%。2、原料粉碎論證原料粉碎是白酒生產(chǎn)的第一道工序，它是生產(chǎn)的基礎(chǔ)。原料粉碎的目的在于粉碎后使原料有效地吸水膨脹，有利于糊化及糖化發(fā)酵作用。增加界面，有效地地稀釋淀粉并吸收水分及酒精，以利于發(fā)酵及蒸餾。有利于排出原料帶來(lái)的邪雜味，并有利于原料和滅菌作用。原料粉碎度問題當(dāng)原料粉碎顆粒太粗時(shí)，蒸煮糊化不透，曲藥作用不徹底，將許多可利用的淀粉留在酒醅里，造成出酒率低；原料粉碎過細(xì)，雖然易蒸透，但蒸糧蒸酒時(shí)易壓氣，酒糟、發(fā)膩，易起疙瘩，這樣

55、就要加大填充料用量，給成品酒質(zhì)量帶來(lái)不良影響。由于大曲酒發(fā)酵采用續(xù)糟法，母糟（酒醅）都經(jīng)過多次發(fā)酵，因此，原料并不需要粉碎太細(xì)。3、大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利于發(fā)酵。4、大曲在釀酒中的作用（1）提供菌源大曲中數(shù)量眾多的幾類微生物，都是作為經(jīng)過大曲發(fā)酵馴化后的“純種”菌而提供到釀酒中去的，可以說大都是有益菌。（2）糖化發(fā)酵由于大曲的酶系作用和酵母軍的酶系作用，大曲的“雙邊效應(yīng)”十分明顯。即窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)，可以邊糖化（液化）邊發(fā)酵。（3）投糧作用眾所周知，大曲的殘余淀粉較高，占大曲成分的一半以上。特別是大曲的這些殘余淀粉是經(jīng)過大曲發(fā)酵階段的高溫過程的，可以叫著、可發(fā)酵的熟淀粉，這些淀粉不但可作為產(chǎn)生酒精的原料，更重要的是帶入了眾多的香味成分；并且大曲的殘余淀粉是屬于“二次發(fā)酵”的產(chǎn)物，其利用價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于高粱經(jīng)蒸煮后進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵的淀粉（4）生香作用大曲中除有眾多的微生物及酶外，其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對(duì)酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。已知的6中氨基酸在參與窖內(nèi)發(fā)酵作用時(shí)，生成一些微量的花香類物質(zhì)，使酒體軟綿細(xì)膩。大曲生香作用的重點(diǎn)是酸醇酯化而得到大曲酒的主體香。由于曲的含量不同或作用不同，從而影響多種香型白酒的形成，由此可見