[畢業(yè)設(shè)計(jì)精品]年產(chǎn)10萬(wàn)噸高溫火腿腸工廠設(shè)計(jì)

1、1 緒論對(duì)自己所做產(chǎn)品的大概描述1.1 *（產(chǎn)品的名稱）的優(yōu)勢(shì)1.1.1 安全系數(shù)高*。1.1.2 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高*。1.2 高溫火腿腸的生產(chǎn)現(xiàn)狀由于火腿腸行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的激烈，各企業(yè)生產(chǎn)的火腿腸質(zhì)量也良莠不齊，為了規(guī)劃市場(chǎng)，2001年10月1日起，國(guó)家內(nèi)貿(mào)局對(duì)各企業(yè)聲場(chǎng)的火腿腸采用了強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)火腿腸的主要理化指標(biāo)水分、脂肪、淀粉及蛋白質(zhì)做出了強(qiáng)制性的規(guī)定，并劃分了普通級(jí)、優(yōu)級(jí)、特級(jí)三個(gè)級(jí)別，從而確保了廣大消費(fèi)者能夠吃上放心的火腿腸。目前市場(chǎng)上的火腿腸，基本都能按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)，但仍有個(gè)別小企業(yè)無(wú)視國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)劣質(zhì)產(chǎn)品，給整個(gè)行業(yè)帶來(lái)不良的影響。對(duì)此，還需當(dāng)?shù)貓?zhí)法部門(mén)對(duì)其進(jìn)行打擊。從近幾年火腿腸

2、的銷售情況上來(lái)看，市場(chǎng)集中地區(qū)域主要在東北、華北、西北、華東、西南幾個(gè)地方，其中東北、華北的銷售量最大。從北方和南方的銷售量來(lái)看，北方的市場(chǎng)明顯好于南方，這與我國(guó)南北居民的飲食習(xí)慣有著很大的關(guān)系，西南市場(chǎng)火腿腸的銷售則相當(dāng)一部分集中在當(dāng)?shù)氐幕疱佅M(fèi)上來(lái)。北方的市場(chǎng)一直為各個(gè)火腿腸生產(chǎn)企業(yè)爭(zhēng)奪的重點(diǎn)，雙匯、金鑼、雨潤(rùn)等企業(yè)為了奪取市場(chǎng)，已紛紛跨省市設(shè)辦分廠，從而進(jìn)一步細(xì)化了市場(chǎng)的分布。目前國(guó)內(nèi)火腿廠生產(chǎn)量較大的企業(yè)主要有雙匯、金鑼、雨潤(rùn)等，多半集中在河南山東兩省，兩省企業(yè)生產(chǎn)的火腿廠產(chǎn)量可占全國(guó)總量的70%以上。各個(gè)生產(chǎn)企業(yè)紛紛采取了降價(jià)、促銷、廣告、產(chǎn)品更新、異地辦廠等各種方式奪取市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)相

3、當(dāng)激烈，現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的普通級(jí)火腿腸， 相當(dāng)比例的利潤(rùn)也大不如前，而大多企業(yè)推出的新產(chǎn)品則還有一定的利潤(rùn)空間，火腿腸行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)還將會(huì)持續(xù)很長(zhǎng)一段時(shí)間。1.3 高溫火腿腸的市場(chǎng)前景分析我國(guó)的肉類產(chǎn)業(yè)己經(jīng)具有相當(dāng)?shù)纳a(chǎn)規(guī)模，為肉制品市場(chǎng)的擴(kuò)大提供了現(xiàn)實(shí)的發(fā)展空間。我國(guó)的畜牧養(yǎng)殖水平和肉類的加工水平有待提高。國(guó)內(nèi)巨大的消費(fèi)市場(chǎng)是未來(lái)肉類加工企業(yè)的生存基礎(chǔ)，但它們也面臨著國(guó)外的競(jìng)爭(zhēng)壓力。作為帶動(dòng)我國(guó)肉食品加工業(yè)迅速發(fā)展的火腿腸產(chǎn)業(yè)，其前景應(yīng)該說(shuō)是樂(lè)觀的。一是從市場(chǎng)分布上看，中國(guó)14億人口，8億多在農(nóng)村，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，火腿腸總產(chǎn)量的60%以上是在城鎮(zhèn)被消費(fèi)的，只有不足40%在農(nóng)村市場(chǎng)消費(fèi)。今后幾年隨著農(nóng)

4、民收入的增多，農(nóng)村市場(chǎng)將進(jìn)一步擴(kuò)大，火腿腸銷量也將持續(xù)增長(zhǎng)；二是火腿腸是高溫高壓處理過(guò)的產(chǎn)品，基本上已無(wú)菌，常溫下有較長(zhǎng)的貨架期，很適合目前國(guó)內(nèi)冷鏈不完全，肉食品儲(chǔ)存衛(wèi)生條件差的市場(chǎng)環(huán)境；三是隨著競(jìng)爭(zhēng)的發(fā)展將會(huì)淘汰一部分不適合市場(chǎng)發(fā)展的企業(yè)，有利于整個(gè)肉類行業(yè)的重新優(yōu)化。另外，隨著各火腿生產(chǎn)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展，將會(huì)有更多的新產(chǎn)品被開(kāi)發(fā)出來(lái)，火腿腸的品種也更加多樣化，也就為其爭(zhēng)取了更大的市場(chǎng)和發(fā)展空間。國(guó)內(nèi)目前生產(chǎn)高溫火腿腸的企業(yè)有幾十家，近多半數(shù)企業(yè)都是只有一條道數(shù)條生產(chǎn)線的小規(guī)模企業(yè)，這些企業(yè)中有相當(dāng)部分生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差，獨(dú)立研發(fā)能力薄弱，生產(chǎn)的火腿腸基本上都是市場(chǎng)長(zhǎng)時(shí)間流通的品種，也大多在生

5、產(chǎn)的當(dāng)?shù)劁N售，品牌影響力差。隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的進(jìn)一步加劇，老產(chǎn)品已進(jìn)入微利時(shí)代，使得這些企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中處于明顯的劣勢(shì)。市場(chǎng)的優(yōu)勝劣汰原則也將會(huì)會(huì)使部分企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰。當(dāng)前，有一部分的中小火腿廠生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生條件差，加工過(guò)程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，市場(chǎng)上甚至已出現(xiàn)了個(gè)別生產(chǎn)企業(yè)采用更換外包裝，以次充好，以假亂真，來(lái)謀取暴利的現(xiàn)象，其結(jié)果是極大的損壞了消費(fèi)者的利益，擾亂了市場(chǎng)。其最終是會(huì)被市場(chǎng)淘汰的。一些大的有實(shí)力的企業(yè)現(xiàn)在已紛紛采用質(zhì)量體系認(rèn)證和haccp體系控制，來(lái)確保產(chǎn)品的質(zhì)量。另外在產(chǎn)品研發(fā)上，各個(gè)有實(shí)力的企業(yè)已紛紛成立了研究開(kāi)發(fā)技術(shù)中心，每年投入大量的資金來(lái)做市場(chǎng)調(diào)研和產(chǎn)品研發(fā)，這樣每年都

6、有一定數(shù)量的新品上市，市場(chǎng)上的火腿腸品種也呈多樣化，以后還會(huì)有更多的品種被開(kāi)發(fā)出來(lái)?？偠灾?，火腿腸在過(guò)去的二十多年的發(fā)展中，隨著加工工藝、生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品研發(fā)等不斷完善，其生產(chǎn)量也逐年呈上升趨勢(shì)，在今后的十幾年到幾十年內(nèi)，仍將有很大的發(fā)展空間。1.4 高溫火腿腸生產(chǎn)工藝原料豬進(jìn)場(chǎng)屠宰原料肉的選擇、整理配料腌制攪碎凍結(jié)斬拌灌制殺菌熟化成品質(zhì)量1.4.1 加工原理高溫火腿腸加工就是以優(yōu)質(zhì)的牲畜品種為原料，按照正常的程序進(jìn)行屠宰、預(yù)冷分割和包裝，生產(chǎn)出品質(zhì)高、貨架期長(zhǎng)的冷鮮肉的過(guò)程。牲畜在剛屠宰完畢時(shí)，體內(nèi)的熱量還沒(méi)有散去。在宰后一段時(shí)間內(nèi)，肌肉的無(wú)氧代謝活動(dòng)繼續(xù)進(jìn)行，并產(chǎn)生一部分熱量，使肉體溫度略

7、微上升1.52，而升至3839。而且剛屠宰完的肉體體表濕潤(rùn)，十分適宜微生物的生長(zhǎng)和繁殖，這將導(dǎo)致肉體迅速腐敗變質(zhì)，對(duì)肉的保藏極為不利。在冷卻過(guò)程中，肉體內(nèi)的熱量能夠得到及時(shí)排出，使肉體溫度從3839驟降至04，并在肉的表面形成一層干燥膜，減緩水分蒸發(fā)，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖及肉體內(nèi)的物理、化學(xué)變化，從而延長(zhǎng)肉的保藏時(shí)間，保證肉產(chǎn)品的品質(zhì)。2 設(shè)計(jì)總論2.1 設(shè)計(jì)依據(jù)本設(shè)計(jì)依據(jù)河北科技大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)進(jìn)行的。任務(wù)：年產(chǎn)10萬(wàn)噸高溫火腿腸工廠設(shè)計(jì) 本設(shè)計(jì)應(yīng)體現(xiàn)先進(jìn)性，合理性。并能達(dá)到投資少，收益大的效果。產(chǎn)品應(yīng)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在整個(gè)設(shè)計(jì)中既能體現(xiàn)生產(chǎn)中減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率，又能節(jié)省資源，

8、保證質(zhì)量。2.2 設(shè)計(jì)原則a）節(jié)約用地，少占耕地。b）盡可能采用新工藝，新設(shè)備，以利于投產(chǎn)后達(dá)到好的經(jīng)濟(jì)效果。c）在條件允許的情況下，盡可能用通用設(shè)計(jì)或標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，簡(jiǎn)化設(shè)計(jì)工作，縮短工作時(shí)間。*3 廠址選擇、布局3.1 選址原則* 3.2 廠址選擇a）廠址選擇：石家莊市郊區(qū)b）氣象資料：如下表3.1。表3.1 石家莊市郊區(qū)氣象資料地名北緯東經(jīng)海拔高度（m）相對(duì)濕度平 均風(fēng) 速（m/s）極端最高 溫極端最低 溫年均氣壓冬夏石家莊3841142681.853701.842.526.5100.11 3.3 布局a）合理布局，分設(shè)活動(dòng)物進(jìn)廠、成品出廠的大門(mén)及專用通道；生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開(kāi)設(shè)置。b）*3.4

9、 廠建a）廠區(qū)路面場(chǎng)地符合規(guī)定。廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面等），路面平整、易沖洗，無(wú)積水，不得有裸露地面，不能種植能產(chǎn)生花粉及異味的花草。b）三廢處理符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施。 c）*。4 工藝流程冷鮮肉工廠分為生豬屠宰和火腿廠生產(chǎn)兩個(gè)過(guò)程。4.1 高溫火腿腸工藝流程4.2 冷卻工藝流程胴體消毒胴體進(jìn)庫(kù)預(yù)冷卻胴體分割加工晾肉上架進(jìn)庫(kù)冷卻恒溫包裝入成品冷藏庫(kù)（冷鮮肉） 運(yùn)輸銷售4.3 重點(diǎn)工藝論述用于生產(chǎn)冷鮮肉的畜禽，應(yīng)選擇來(lái)自非疫區(qū)的健康畜禽屠宰前必須經(jīng)檢疫部門(mén)的嚴(yán)格檢驗(yàn)，證明完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的生產(chǎn)要求后,方可進(jìn)入屠宰間候宰。冷鮮肉

10、的生產(chǎn)對(duì)活豬有要求，不合格的豬要進(jìn)入可疑病畜隔離圈進(jìn)一步檢查或者進(jìn)入急宰間。4.3.1 豬的品種以優(yōu)質(zhì)瘦肉型豬為好，這種豬因胴體瘦肉多，肥膘少，便于加工為冷鮮白條肉、紅條肉、也減少分割中肥膘類加工的工作量，提高產(chǎn)品出品率與加工效率。4.3.2 豬的運(yùn)輸*4.4 質(zhì)量管理4.4.1 冷卻鏈的建立胴體經(jīng)過(guò)快速冷卻處理，溫度達(dá)04后，在后續(xù)的加工與流通過(guò)程中，要繼續(xù)保持在這一溫度范圍內(nèi)，也就是從分割、剔骨、包裝直至流通，零售各過(guò)程中，冷鮮肉始終處于冷卻鏈控制之下，保持在04，不能超過(guò)7 。這是確保冷鮮肉產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的重要措施。下面列出了冷鮮肉加工與流通全過(guò)程各環(huán)節(jié)所要求的環(huán)境溫度和允許滯留時(shí)間

11、。表4.1冷卻鏈的要求宰后胴體快速冷卻分割剔骨包裝冷藏運(yùn)輸超市零售環(huán)境溫度048128120477允許時(shí)間h240.50.524484.4.2 haccp管理體系*。5 物料衡算5.1 物料衡算的目的目的：根據(jù)工廠規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過(guò)物料衡算可確定單位時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)過(guò)程中主要原料的需要量以及給排水、能源等消耗量。據(jù)此便得到全廠主要物料的采購(gòu)、運(yùn)輸以及倉(cāng)儲(chǔ)容量。根據(jù)計(jì)算數(shù)值既經(jīng)濟(jì)又合理的選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝布置和各工序勞動(dòng)力的安排等。本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)7.5萬(wàn)噸冷鮮肉工廠設(shè)計(jì)，每天2班，每班按6小時(shí)計(jì)算，每月按30天計(jì)算，每年按320天計(jì)算。5.1.1 物料衡算 以日加工4 000頭生豬生產(chǎn)線計(jì)

12、算按每頭生豬的重量為100 kg100kg4 000=400 000kg=400t生豬各部分比例：豬純瘦肉35%；豬血2.6%；內(nèi)臟7% ；豬頭6% 肥肉15%；骨頭15%；豬皮4% ；不可食（便，尿，豬腳等）5% ；其他可食用部分（豬蹄，豬尾等）6%。 豬純瘦肉400t 35%=140t豬血 400t 2.6%= 10.4t內(nèi)臟 400t 7%=28t豬頭 400t 6%=24t肥肉 400t 15%=60t骨頭 400t 15%=60t豬皮 400t 4%=16t豬蹄 400t 2%=8t其他 400t 5%=20t 總計(jì)： 356t加工損失：（共7.7%）a）屠宰加工損失（含剔除部分無(wú)用

13、組織）3.5%356t （13.5%）=343.54tb）分割冷藏?fù)p失（分割）2%343.54t （12%）=336.669 2tc）包裝損失0.2%336.669 2t （10.2%）=335.995 9t可用作冷鮮肉部分占整頭豬的百分比約為55%68%，則每日大概產(chǎn)量240噸左右（以下恒算以此為依據(jù)）。則年產(chǎn)量240噸320=76 800噸。（以下計(jì)算以7.5萬(wàn)噸計(jì)算）6 設(shè)備選型6.1 設(shè)備選型的原則和意義肉類聯(lián)合加工廠是一個(gè)綜合性的工廠，成套設(shè)備的選型應(yīng)本著既能滿足生產(chǎn)工藝要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量，又能提高生產(chǎn)效率，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度的原則。本工廠設(shè)計(jì)設(shè)備的選用大致可分為三類，屠宰設(shè)備，冷藏設(shè)備，

14、非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備。6.1.1 原則如下a）符合工藝要求，保證產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。b）技術(shù)上先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)合理，安全適用，成熟可靠，設(shè)備體積小，效率高，耗能低，操作維修方便。*6.2 屠宰設(shè)備6.2.1 心腦三點(diǎn)式托胸麻電機(jī)心腦三點(diǎn)式托胸麻電機(jī)的自動(dòng)化程度已趕上世界先進(jìn)水平。適用于大型屠宰廠及自動(dòng)化要求較高的屠宰廠。該機(jī)完全自動(dòng)化，麻電效率高，幾乎沒(méi)有骨折淤血現(xiàn)象產(chǎn)生。本機(jī)麻電方式采用三極板式，兩極擊大腦，一極擊心臟。麻電電壓可調(diào)，能夠確保生豬被迅速擊暈。 表6.1心腦三點(diǎn)式托胸麻電機(jī)技術(shù)參數(shù)外形尺寸7 0001 1001 600工作速度4.512m/min適應(yīng)個(gè)體40150kg電機(jī)型號(hào)y90l4 1.5k

15、w b3可調(diào)電壓70110伏最高產(chǎn)量600頭/小時(shí)6.2.2 懸掛式放血自動(dòng)線懸掛式放血是用閉合回路的輸送線方式，帶動(dòng)懸掛豬體前進(jìn)并完成放血過(guò)程。放血自動(dòng)線的下方是放血槽，用于承接豬體流下的血。相比臥式放血容易造成的放血不徹底現(xiàn)象，可以通過(guò)調(diào)節(jié)放血自動(dòng)線的長(zhǎng)度或前進(jìn)速度來(lái)控制放血程度和時(shí)間。 *6.4 設(shè)備列表（包括數(shù)量和價(jià)格）表6.13 屠宰設(shè)備列表名稱型號(hào)單位數(shù)量單價(jià)/萬(wàn)金額/萬(wàn)心腦三點(diǎn)式托胸麻電機(jī)y90l4 1.5kw b3臺(tái)170.670.6懸掛式放血自動(dòng)線y132s63kw臺(tái)254.2108.4清洗機(jī)臺(tái)213.627.2蒸汽式隧道燙毛系統(tǒng)臺(tái)136.236.2螺旋刮毛機(jī)臺(tái)23264預(yù)干

16、燥機(jī)bld1191.5臺(tái)125.325.3燎毛爐臺(tái)119.019.0刮黑拋光機(jī)bld1191.5臺(tái)113.213.2預(yù)剝皮輸送機(jī)臺(tái)314.042.0*y112m4 b5 4kw臺(tái)264.8129.6白肉開(kāi)剖自動(dòng)線bly142a1717臺(tái)236.573.0橋型電鋸qj750型臺(tái)216.432.8開(kāi)胸鋸、劈半鋸臺(tái)22142螺旋壓縮機(jī)jz2lg臺(tái)409.57382.6中間冷卻器zl10臺(tái)21.93.8貯氨器zl6.5臺(tái)43.614.4蒸發(fā)冷凝器csv48.1臺(tái)643.5261.0輔助貯藏器fza2.4臺(tái)20.81.6氨液循環(huán)泵組as2b5.0臺(tái)126.072集油器jy500臺(tái)40.31.2空氣分離器

17、kf32臺(tái)20.10.2合計(jì)737.0冷風(fēng)機(jī)cfj臺(tái)2341.7403.2層頂風(fēng)機(jī)dwt15/4臺(tái)2700.1951.0軸向風(fēng)機(jī)dz134c臺(tái)1500.115.0離心風(fēng)機(jī)dz725a臺(tái)60.21.2合計(jì)470.4綜合合計(jì)2 607.17 勞動(dòng)力平衡7.1 組織原則及生產(chǎn)制度本企業(yè)實(shí)行廠長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。全廠實(shí)行廠、部門(mén)、車間的三級(jí)管理，各部門(mén)間相互配合，密切合作，形成良好的產(chǎn)、供、銷循環(huán)局面勞動(dòng)力平衡主要用于工廠定員編制，生活設(shè)施（如工廠更衣室，食堂，廁所，辦公室等）的面積計(jì)算和生活用水、用電量等。勞動(dòng)力的計(jì)算主要依據(jù)生產(chǎn)單位重量的品種所需勞動(dòng)量來(lái)計(jì)算。本設(shè)計(jì)按全年320天生產(chǎn)來(lái)計(jì)算。每天13小時(shí)，除

18、了間隔時(shí)間，正式生產(chǎn)時(shí)間為12小時(shí)，因?yàn)楦鬈囬g各工段生產(chǎn)性質(zhì)不同，所以生產(chǎn)時(shí)間并不統(tǒng)一，勞動(dòng)力安排原則是保證生產(chǎn)的連續(xù)性，完成全天生產(chǎn)任務(wù)即可，不拘泥于各工段時(shí)間長(zhǎng)短。勞動(dòng)力計(jì)算除按產(chǎn)品的勞動(dòng)力生產(chǎn)計(jì)算外，還可按各工段的勞動(dòng)力生產(chǎn)定額計(jì)算工人數(shù)，以便于車間及更衣室的布置，本設(shè)計(jì)即采用這種方法。7.2 全廠勞動(dòng)力要求食品廠對(duì)于員工在衛(wèi)生、健康方面有具體的要求：a）與食品生產(chǎn)有接觸的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗。b）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查；凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，必須調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。*7.3 定員編制表7.1 勞動(dòng)定員類別工種/職別班別人數(shù)男女合計(jì)屠宰車間接

19、收站經(jīng)理1101業(yè)務(wù)員1112獸檢2114收豬/過(guò)磅2126暫養(yǎng)2228屠宰線操作工人25010120衛(wèi)生檢驗(yàn)2126清潔工人2036預(yù)冷搬運(yùn)工人2408分割線操作工人21050120冷藏線操作工人210020包裝車間包裝28220qa部門(mén)部門(mén)經(jīng)理1101文員1011化驗(yàn)室1224其他人員警衛(wèi)室警衛(wèi)員1606食堂工作人員14610車隊(duì)司機(jī)1707浴室工作人員1112合計(jì)239177416管理人員60人男女比例接近：男女=1.418 水、電、汽估算8.1 用水量估算8.1.1 生產(chǎn)用水冷鮮肉制品主要是屠宰車間用水量比較大，主要包括宰前淋浴，燙毛，沖洗等，還有運(yùn)輸設(shè)備、生產(chǎn)設(shè)備、車間的清潔衛(wèi)生用水

20、等。用水量可通過(guò)“單位產(chǎn)品耗水量定額”以及設(shè)備的性能作估算。表8.1生產(chǎn)用水工序宰前淋浴燙毛沖洗（3次）每頭豬用水量 千克/頭351645合計(jì) 千克/頭96根據(jù)以上計(jì)算出每天生產(chǎn)用水量964000=384t8.1.2 生活用水表8.2生活用水項(xiàng)目定額使用人次總用量生產(chǎn)工人用水25 千克/人3007 500淋浴用水40千克/人2008 000全廠每天的用水量7 500+8 000+1 400+4 000+10 000=30.9t則全廠每天的用水量以供為384+30.9=415t8.2 用電量估算8.2.1 動(dòng)力用電屠宰段總功率w1=（41.5+632+152+202+18.52+1.5+2.5+

21、1.5+2.23+5.42+32+52+5.52）12=3 890kw冷藏段總功率25系統(tǒng)計(jì)算負(fù)荷約為418kw。04系統(tǒng)計(jì)算負(fù)荷約為1 200kw 。所以動(dòng)力每天用電w2=324.412+（418+1 200）24=420 000 kw/d照明用電生產(chǎn)車間照明單位容量取8w/ m2,采用日光燈，照明時(shí)間按13h/d，系數(shù)取0.95，生產(chǎn)車間面積為 11 000m2,w3=8130.9511 000=1087kw全廠年總耗電量：（w1+w2+w3） 320=（3 890+42 000+1 087）320=15 030 000kw，系數(shù)取60%，w =1 50360%=9 200 000kw8.

22、3 用氣量估算8.3.1 生產(chǎn)用蒸汽量蒸汽燙毛系統(tǒng)0.2千克/頭4 000頭/天=800/d8.3.2 生活用蒸汽量 食堂每天估計(jì)用量200kg 全廠耗汽量為 800+2001 000/h9 全廠輔助部門(mén)及生活設(shè)施從工廠組成的角度來(lái)說(shuō)，除了生產(chǎn)車間（物料加工所在場(chǎng)所）以外的其他部門(mén)或設(shè)施，都可稱之為輔助部門(mén)。就其占地空間大小來(lái)說(shuō)，他們往往占著整個(gè)工廠的大部分。對(duì)肉制品廠來(lái)說(shuō)，還必須有足夠的輔助設(shè)施。這些輔助設(shè)施可分為三大類：生產(chǎn)性輔助設(shè)施、動(dòng)力性及生活性輔助設(shè)施。本章著重介紹生產(chǎn)性和生活性輔助設(shè)施，動(dòng)力性輔助設(shè)施將在以后論證。9.1 生產(chǎn)性輔助設(shè)施9.1.1 生豬接收站生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)是生豬的

23、接收，生豬的接收大多設(shè)在廠內(nèi)，無(wú)論廠內(nèi)還是廠外都需要有一個(gè)適宜的卸貨驗(yàn)收稱重，及時(shí)處理，車輛回轉(zhuǎn)和生豬暫養(yǎng)的場(chǎng)地。生豬全年都可接收，在進(jìn)暫養(yǎng)廠之前，要進(jìn)行檢驗(yàn)。9.1.2 生豬檢疫站為加強(qiáng)生豬屠宰和銷售管理，杜絕病害肉流入市場(chǎng)，保障消費(fèi)者健康，根據(jù)國(guó)務(wù)院生豬屠宰管理?xiàng)l例生豬屠宰加工企業(yè)必須設(shè)有與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的檢疫設(shè)施，對(duì)進(jìn)廠的生豬進(jìn)行檢驗(yàn)。生豬入場(chǎng)時(shí)，檢疫員首先向貨主索取檢疫證明。核對(duì)生豬數(shù)量，實(shí)施臨床檢驗(yàn)，免疫標(biāo)識(shí)。這樣一個(gè)大型的肉加工廠，固定的檢疫站是不可缺少的，而且建在接收站旁邊，方便工作。9.1.3 化驗(yàn)室*9.2 生活性輔助設(shè)施9.2.1 辦公樓辦公樓應(yīng)分布在靠近人流出入口處，其面

24、積與管理人員數(shù)及機(jī)構(gòu)的設(shè)置情況有關(guān)，行政及技術(shù)管理機(jī)構(gòu)可按廠規(guī)模設(shè)置。f = gk1 a / k2 + b式中：f辦公樓建筑面積（m2）；g全廠職工總?cè)藬?shù)（人）；k全廠辦公人數(shù)比一般為812%k建筑系數(shù)，6569%；a 每個(gè)辦公人員使用面積，57平方米/人；b輔助用房面積 所以 g=413，1= 45/413= 10.9%，a取6平方米/人，2取65% 故f41310.%6 / 65% 370 m2 考慮到辦公樓樓梯、廁所、樓道、設(shè)置會(huì)議室、門(mén)衛(wèi)等設(shè)施及以后擴(kuò)展，可取 f400m2，辦公樓設(shè)計(jì)為三層樓房。 9.2.2 食堂食堂在廠區(qū)的位置應(yīng)靠近工人出入口或人流集中處，服務(wù)距離不宜超過(guò)600m為

25、宜。 a） 食堂座位數(shù)的確定：n = m0.85 / ck式中：n座位數(shù)；c進(jìn)餐批次； m全廠最大班人數(shù)；k座位能換系數(shù)取1.2所以 n = 4000.85/21.2 200b） 食堂建筑面積的計(jì)算：f = n（d1 + d2）/ k式中：f食堂建筑面積 n座位數(shù) d1每個(gè)座位占面積0.851.0 m2 d2每座廚房及其它面積0.550.7 m2 k建筑系數(shù)8289%所以 f = 200（0.85 + 0.6）/ 89% 335 m2*9.2.8 其他車棚：面積120m2； 車庫(kù)：面積360m2。10 給排水系統(tǒng)10.1 給水系統(tǒng)10.1.1 水質(zhì)要求冷鮮肉工廠用水一般可分為：生產(chǎn)用水、生活用

26、水、消防用水等。不同用途的水對(duì)水質(zhì)的要求是不同的，清洗設(shè)備用水和生活飲用水，須達(dá)到生活飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：進(jìn)入生產(chǎn)的用水應(yīng)根據(jù)工藝要求進(jìn)行水質(zhì)處理，除去對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有影響的內(nèi)容物；冷卻用水的水質(zhì)要求可低于生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，但要求水溫低，無(wú)懸浮渾濁物，以免其在換熱器傳熱面上形成污垢，從而影響傳熱效果，增加清理難度。生活用水的標(biāo)準(zhǔn)：a）形狀指標(biāo)色：色度不超過(guò)15度并不得呈現(xiàn)其他異色。渾濁度小于3度，特殊情況不超過(guò)5度。b）化學(xué)指標(biāo)：ph值：6.58.5；總硬度（以cao計(jì)）250或（以caco3計(jì)）450mg/l fe0.3mg/l mn0.1mg/l cu1.0mg/l zn1.0mg/l 揮發(fā)性酚類

27、0.002mg/l 陰離子合成洗滌劑0.3mg/lc）毒理學(xué)指標(biāo)氟化物1.0mg/l 適宜濃度0.51.0mg/l 氰化物0.05mg/l汞0.001mg/l 鉛0.1mg/l 砷0.04 硒0.01鎘0.01 鉻（6價(jià)）0.05d）微生物學(xué)指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)少于100個(gè)/mg 大腸桿菌3/l 游離態(tài)的氯在水與水接觸30分鐘后不低于0.3mg/le）放射性指標(biāo)總放射性0.1bq/l總放射性1bq/l10.2水源根據(jù)當(dāng)?shù)氐那闆r選擇水源，通過(guò)技術(shù)和經(jīng)濟(jì)比較后進(jìn)行選定，有城市自來(lái)水供應(yīng)的地方，一般應(yīng)首先考慮采用自來(lái)水，其次考慮地下水，再次考慮地面水。表10.1 三種水源優(yōu)缺點(diǎn)比較水源類別優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)自來(lái)水裝接

28、技術(shù)簡(jiǎn)單，一次性投資少水質(zhì)可靠水費(fèi)貴，經(jīng)常費(fèi)用大地下水水質(zhì)穩(wěn)定，理化指標(biāo)變化小不易受外部污染，水溫低且基本穩(wěn)定，一次性投資不大經(jīng)常性費(fèi)用小水中溶解物少，經(jīng)常性費(fèi)用低水中的礦物質(zhì)和硬度可能過(guò)高地表水多，一次性投資大，水質(zhì)水溫隨季節(jié)變化大凈化系統(tǒng)技術(shù)管理復(fù)雜10. 3全廠用水量計(jì)算10.3.1生產(chǎn)用水由以上所求生產(chǎn)用水量為：384t，則每小時(shí)用水量為：384/13 =29.54t/h 即用水量：q1為29.54m3/h。10.3.2 生活用水由以上所求生活用水量為：30.9t，則每小時(shí)用水量為：30.9t/ 13 = 2.38t/h即用水量：q2為2.38m3/h。*10.3.6 綜合全廠用水全廠

29、綜合用水量為：q =q1 + q2 = 29.54 +2.38 = 31.92 t/h32 t/h10.4給水系統(tǒng)本廠設(shè)在市郊，使用自來(lái)水方便快捷，并且有水質(zhì)保證，且省去對(duì)地下水和地表水的處理工序，故采用自來(lái)水為水源。10.4.1 管徑的確定和水泵的選擇a）在滿足用水要求的前提下，既節(jié)約管材又不造成過(guò)大的動(dòng)力損失。為此，管道流量應(yīng)控制在經(jīng)濟(jì)合理的范圍內(nèi)。由肉制品工業(yè)手冊(cè)“室外管道內(nèi)常用流速表”（p716）知：取管內(nèi)流速為1.0m/s流量為20.32m3 /h,管徑為：qfv/4d2v/4d2 1.0 = 20.32 / 3 600d = 0.085m = 85 mmb）水泵的選擇根據(jù)本設(shè)計(jì)肉制

30、品廠的總用水量，所需的揚(yáng)程大概在20 m左右，可選擇國(guó)產(chǎn)ba型和sh型離心水泵。10.5排水系統(tǒng)10.5.1全廠排水量計(jì)算a）生產(chǎn)廢水和生活污水排放量w1=kw 式中：w1：生產(chǎn)、生活最大小時(shí)給水量； k ：系數(shù)，取0.85；w1=0.8532 = 27.20 t/hb）雨水量計(jì)算 （根據(jù)石家莊氣象資料）w2=qqf式中：q暴雨強(qiáng)度；64.5 mm /hq徑流系數(shù)；0.5f廠區(qū)面積。50 000 m2w2=64.50.550 000=1612t/hw1 + w2 = 27.2 + 1612 = 1 639.2 m3/h10.5.2排水管道的設(shè)計(jì)a）室內(nèi)：室內(nèi)排水采用無(wú)蓋明溝，明溝寬250300

31、 mm，深度300 mm，生產(chǎn)廢水坡度為1%、生活污水坡度1.5%，明溝終點(diǎn)設(shè)排水地漏和格柵，用鑄鐵排水管焊接鋼管排至室外。取排水流速1m/s。 / 4 x d2 1 = 25.20 / 3 600得：d = 56 mmb）室外：廢水排放量為54 m3/h，管內(nèi)最小允許流速0.7 m/s，所以 / 4 d2 0.7 = 660.02 / 3 600得：d = 574mm10.6管材根據(jù)肉制品工業(yè)手冊(cè)p720管材選用表可知：給水管徑 d = 85mm，選用鑄鐵管，工作壓力pg100kpa；排水管（室內(nèi)）d = 73mm，選用焊接鋼管，工作壓力pg700kpa；排水管（室外）d = 578mm，選

32、用混凝土管，不能承受壓力。11 建筑平面布置與衛(wèi)生要求11.1 全廠總平面設(shè)計(jì)的基本原則本設(shè)計(jì)主要包括生產(chǎn)車間、原料庫(kù)、成品庫(kù)、辦公樓、食堂、浴室、配電室、機(jī)修車間、鍋爐房、水泵房等。總平面布置的好壞關(guān)系到所設(shè)計(jì)工廠的使用效果、基建投資、建廠速度等。因此，進(jìn)行全廠布置時(shí)應(yīng)服從以下原則a）布置合理、平面緊湊，建筑物、構(gòu)筑物布置上基本符合生產(chǎn)，能保證生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性。*11.2 總平面布置的主要技術(shù)指標(biāo)全廠占地面積：250200 = 50 000 m2*土地利用系數(shù)（%）=（建筑物面積+堆場(chǎng)、露天場(chǎng)地占地面積+輔助工程占地面積）/ 廠區(qū)占地面積100% = （11 500 +4 440 + 17

33、300） / 50 000 100% = 58.48%由食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)p37可知輕工業(yè)廠建筑系數(shù)一般為2550%，土地利用系數(shù)5075%，所以此設(shè)計(jì)基本合理。11.3 主車間的布置原則a）設(shè)計(jì)的建筑外形為長(zhǎng)方形。車間內(nèi)無(wú)立柱。b）車間內(nèi)人流和物流分開(kāi)設(shè)計(jì)，各種物料運(yùn)輸通暢，避免造成污染。*e）生產(chǎn)車間采用水磨石的地面，墻面用白瓷磚貼至車間頂部，天花板涂刷防水涂料。f）車間出入口設(shè)有塑料幕布防蟲(chóng)，窗戶全部采用紗窗和玻璃的雙層窗。11.4 衛(wèi)生要求食品工廠要強(qiáng)調(diào)良好的個(gè)人衛(wèi)生和健康，保證嚴(yán)格的生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)衛(wèi)生要求，才可避免對(duì)原料和產(chǎn)品的污染。a）廠內(nèi)的每個(gè)員工（包括臨時(shí)工）都必須具有健康證，方可上

34、崗。*j）所有的原料包裝材料、產(chǎn)品都不應(yīng)直接露地?cái)[放，同時(shí)所用的拍板要保持干燥、清潔，貨物堆放時(shí)要與四周墻壁保持50cm以上的距離，而且上面不能接觸設(shè)備、管道、天花板或有冷凝水滴落。12 經(jīng)濟(jì)核算12.1 原輔料消耗表12.1 日產(chǎn)240噸冷鮮肉的全廠核算項(xiàng)目消耗定額單價(jià)（元/kg）總金額（萬(wàn)元）生豬89600400000 kg7.00元/kg280動(dòng)力費(fèi)用/年水電13.3萬(wàn) t920萬(wàn)2元 / t0.85元 / 度26.6783工資費(fèi)用356人700元24.9企業(yè)管理費(fèi)用 占基本生產(chǎn)工人工資的225%60人56設(shè)備折舊費(fèi)占設(shè)備投資的4%（按年計(jì)）40設(shè)備維修費(fèi)占設(shè)備投資的2% （按年計(jì)）40

35、運(yùn)輸費(fèi)以年運(yùn)輸費(fèi)50不可預(yù)測(cè)費(fèi)以年計(jì)算50全年生產(chǎn)成本1 340.512.2 設(shè)備總投資由設(shè)備一覽表可得主要投資為2 607.1萬(wàn)元；實(shí)驗(yàn)儀器估算為15 000元；不可測(cè)費(fèi)用為100 000元；公用系統(tǒng)費(fèi)用1 000 000元；安裝費(fèi)以投資的10%計(jì)算為200萬(wàn)元；故設(shè)備總投資為2 979.3萬(wàn)元12.3 土建投資預(yù)計(jì)9個(gè)月內(nèi)建好廠房，3個(gè)月安裝設(shè)備及調(diào)試。廠區(qū)面積為50 000m2，每平方米土地使用費(fèi)為100元，共計(jì)500萬(wàn)元。表12.2 土建投資表建筑名稱長(zhǎng)寬（m）高（m）層數(shù)建筑面積m2單價(jià)元/ m2合計(jì)（萬(wàn)元）生產(chǎn)車間12030813 600400144分割車間302061600400

36、24冷庫(kù)8080616 400400256制冷車間2510612505007.5不可測(cè)費(fèi)用占合計(jì)費(fèi)用的5%38.8合計(jì)775.212.4 產(chǎn)值計(jì)算胴骨13元/公斤；豬心30元/公斤；豬肝16.70元/公斤；豬腰40元/公斤；豬肚35元/公斤；豬頭11.6元/公斤；豬皮3.5元/公斤；豬血10.6元/公斤；豬蹄21元/公斤；年冷鮮肉產(chǎn)值7.7萬(wàn)噸13元/公斤=100 100萬(wàn)元附屬產(chǎn)品產(chǎn)值（內(nèi)臟以平均價(jià)格32元/公斤賣出） 內(nèi)臟：28 00032032=28 672萬(wàn)元 豬血：10 40032010.6=3 527.7萬(wàn)元豬頭：24 00032011.6=8908.8萬(wàn)元豬蹄8 00032021

37、=5 376萬(wàn)元其他產(chǎn)品估計(jì)為4 000萬(wàn)年總產(chǎn)值=100 100+28 672+3 527.7+8 908.8+5 376+4 000=150 484.5萬(wàn)元12.5 利潤(rùn)估算年利潤(rùn) 企業(yè)年產(chǎn)值年生產(chǎn)成本 =150 484.590 714 = 59 770.5萬(wàn)元企業(yè)年純利潤(rùn) 年利潤(rùn)國(guó)家稅收（33%） = 59 770.5（133%）40 045.9萬(wàn)元12.6 靜態(tài)回收期計(jì)算 回收期 全廠總投資 / 年純利潤(rùn) + 1=95 009/40 045.9 + 1 =3.37年注：上述產(chǎn)品單位成本構(gòu)成表中，材料費(fèi)及產(chǎn)品銷售價(jià)格為不含稅價(jià)格。原材料價(jià)格按2005年6月市場(chǎng)價(jià)格計(jì)算。表12.3 年利潤(rùn)分析表項(xiàng)目金額（萬(wàn)元）備注1、銷售收入150 484年產(chǎn)7.5萬(wàn)噸2、直接原材料成本91 2553、直接人工及動(dòng)力555.95以應(yīng)交增值稅的10%計(jì)5、銷售費(fèi)用1 505按銷