裱花蛋糕的制作流程

1、精品課件1 精品課件2 裱花蛋糕的定義裱花蛋糕的定義 裱花蛋糕裱花蛋糕decorative cakesdecorative cakes 由蛋糕坯和裝飾料組由蛋糕坯和裝飾料組 成成. .飾料多采用蛋白、奶飾料多采用蛋白、奶 油、果醬、水果等油、果醬、水果等, ,制品制品 裝飾精巧裝飾精巧, ,圖案美觀的糕圖案美觀的糕 點(diǎn)。點(diǎn)。 精品課件3 工藝流程工藝流程 白砂糖白砂糖 精面粉、淀粉精面粉、淀粉 混合過篩混合過篩 雞蛋液雞蛋液攪打攪打起發(fā)起發(fā) 調(diào)糊調(diào)糊烘烤烘烤脫模脫模整理整理 糕坯糕坯涂面涂面構(gòu)圖構(gòu)圖裱花裱花寫字寫字飾邊飾邊成品成品 包裝包裝儲(chǔ)運(yùn)儲(chǔ)運(yùn) 精品課件4 工藝條件說明工藝條件說明 1.攪

2、打蛋漿攪打蛋漿 2.調(diào)糊調(diào)糊 3.注膜注膜 4.烘烤烘烤 5.脫膜脫膜 6.制作蛋糕坯、打擦制作蛋糕坯、打擦 7.制奶油糖膏制奶油糖膏 8.涂面、封邊涂面、封邊 9.構(gòu)圖構(gòu)圖 10裱花、寫字、飾邊裱花、寫字、飾邊 11.包裝包裝 12儲(chǔ)運(yùn)儲(chǔ)運(yùn) 精品課件5 1.攪打蛋漿攪打蛋漿 將雞蛋去殼，白砂糖粉碎，一起放入打蛋將雞蛋去殼，白砂糖粉碎，一起放入打蛋 機(jī)容器內(nèi)，打蛋機(jī)啟動(dòng)后，攪拌漿高速旋機(jī)容器內(nèi)，打蛋機(jī)啟動(dòng)后，攪拌漿高速旋 轉(zhuǎn)，使空氣大量充入蛋液中，并使糖粉溶轉(zhuǎn)，使空氣大量充入蛋液中，并使糖粉溶 化，形成飽和穩(wěn)定泡沫的粘稠膠體。打蛋化，形成飽和穩(wěn)定泡沫的粘稠膠體。打蛋 溫度一般在溫度一般在20較

3、合適，機(jī)械旋轉(zhuǎn)頻率較合適，機(jī)械旋轉(zhuǎn)頻率 250r/min,攪拌時(shí)間為攪拌時(shí)間為30min左右較為適宜。左右較為適宜。 精品課件6 2.調(diào)糊調(diào)糊 又稱和粉，當(dāng)糖、蛋液攪打合適后，即可又稱和粉，當(dāng)糖、蛋液攪打合適后，即可 加入事先已過篩的面粉，操作時(shí)要輕輕的加入事先已過篩的面粉，操作時(shí)要輕輕的 混合，機(jī)器開慢檔。如攪拌過快、時(shí)間過混合，機(jī)器開慢檔。如攪拌過快、時(shí)間過 長，面粉容易起筋，制品內(nèi)部容易形成硬長，面粉容易起筋，制品內(nèi)部容易形成硬 塊，外表不平，蛋糊要隨調(diào)隨用，不宜放塊，外表不平，蛋糊要隨調(diào)隨用，不宜放 太長，否則面糊下沉，所以要求調(diào)糊后要太長，否則面糊下沉，所以要求調(diào)糊后要 及時(shí)入模烘烤

4、。及時(shí)入模烘烤。 精品課件7 3.注膜注膜 蛋獎(jiǎng)攪拌結(jié)束后需立即注模成型，一般要蛋獎(jiǎng)攪拌結(jié)束后需立即注模成型，一般要 求在求在1520min內(nèi)完成，若拖延時(shí)間過長，內(nèi)完成，若拖延時(shí)間過長， 蛋漿中的面粉就會(huì)下沉，使制出來的產(chǎn)品蛋漿中的面粉就會(huì)下沉，使制出來的產(chǎn)品 質(zhì)地變結(jié)。注模前要先將模具刷凈，涂油質(zhì)地變結(jié)。注模前要先將模具刷凈，涂油 或墊底，將蛋糊攪一下再澆模。注模時(shí)注或墊底，將蛋糊攪一下再澆模。注模時(shí)注 意容量，以保證蛋糕的規(guī)格質(zhì)量，蛋糊一意容量，以保證蛋糕的規(guī)格質(zhì)量，蛋糊一 定要灌注在模腔里，不能過滿，以防烘烤定要灌注在模腔里，不能過滿，以防烘烤 后體積膨脹益出模外，影響外觀形狀，降后體

5、積膨脹益出模外，影響外觀形狀，降 低質(zhì)量。低質(zhì)量。 精品課件8 4.烘烤烘烤 烘烤是蛋糕的熟制過程，也是蛋糕制作工烘烤是蛋糕的熟制過程，也是蛋糕制作工 藝的關(guān)鍵。一般將烤爐溫升到藝的關(guān)鍵。一般將烤爐溫升到180才將糕才將糕 坯放入爐。蛋糊在爐內(nèi)定型前正處于半流坯放入爐。蛋糊在爐內(nèi)定型前正處于半流 體狀態(tài)，烘盤不要隨意震動(dòng)，避免體狀態(tài)，烘盤不要隨意震動(dòng)，避免“走走 氣氣”，使制品中心下陷。蛋糕烘烤時(shí)模具，使制品中心下陷。蛋糕烘烤時(shí)模具 放平整，即利用烤箱內(nèi)的熱量，通過傳導(dǎo)放平整，即利用烤箱內(nèi)的熱量，通過傳導(dǎo) 熱、對流熱輻射的作用使制品成熟，烘烤熱、對流熱輻射的作用使制品成熟，烘烤 時(shí)間為時(shí)間為1

6、015min。 精品課件9 5.脫膜脫膜 將成形的生坯放入模將成形的生坯放入模 具中的過程，蛋糕出具中的過程，蛋糕出 爐后，脫模前在表面爐后，脫模前在表面 刷上一層植物油，并刷上一層植物油，并 趁熱脫模然后冷卻趁熱脫模然后冷卻 精品課件10 6.制作蛋糕坯、打擦制作蛋糕坯、打擦 出爐脫模，冷卻后即出爐脫模，冷卻后即 成蛋糕坯。成蛋糕坯。 將在打蛋機(jī)攪打蛋和將在打蛋機(jī)攪打蛋和 糖，使蛋液充分起泡糖，使蛋液充分起泡 的過程。的過程。 精品課件11 7.制奶油糖膏制奶油糖膏 先把白糖份、葡萄糖和清水倒入鍋中，加先把白糖份、葡萄糖和清水倒入鍋中，加 熱溶化后煮成嫩糖漿（勿黃勿焦），然后熱溶化后煮成嫩糖

7、漿（勿黃勿焦），然后 徐徐倒入預(yù)先預(yù)煮已攪拌打發(fā)并粘稠不瀉徐徐倒入預(yù)先預(yù)煮已攪拌打發(fā)并粘稠不瀉 的蛋白漿內(nèi)，繼續(xù)打檫成白色稠狀的蛋白的蛋白漿內(nèi)，繼續(xù)打檫成白色稠狀的蛋白 糖漿，靜制糖漿，靜制20min,將蛋白糖漿冷卻后加入將蛋白糖漿冷卻后加入 事先溶化過的奶油，攪拌均勻即成奶油糖事先溶化過的奶油，攪拌均勻即成奶油糖 漿。漿。 精品課件12 8.涂面、封邊涂面、封邊 舀一勺奶油膏在糕坯舀一勺奶油膏在糕坯 上，用長刮刀將奶油上，用長刮刀將奶油 膏均勻的涂滿糕坯表膏均勻的涂滿糕坯表 面和四周，要求刮面面和四周，要求刮面 平整，最后將刀烘熱平整，最后將刀烘熱 在面上搪光在面上搪光。 精品課件13 9.

8、構(gòu)圖構(gòu)圖 裱花蛋糕構(gòu)圖分為立裱花蛋糕構(gòu)圖分為立 體和平面兩種，一般體和平面兩種，一般 以平面構(gòu)圖為多，平以平面構(gòu)圖為多，平 面裱花蛋糕的構(gòu)圖次面裱花蛋糕的構(gòu)圖次 序是先裱花邊，再裱序是先裱花邊，再裱 主花，最后鎖邊。圖主花，最后鎖邊。圖 案要對稱，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，案要對稱，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)， 莊重大方，飽滿勻稱，莊重大方，飽滿勻稱， 有藝術(shù)水平，且與使有藝術(shù)水平，且與使 用場合協(xié)調(diào)。用場合協(xié)調(diào)。 精品課件14 10裱花、寫字、飾邊裱花、寫字、飾邊 先用薄刀去掉糕坯表先用薄刀去掉糕坯表 面的焦皮，用少許奶面的焦皮，用少許奶 油糖膏涂抹在表面上，油糖膏涂抹在表面上， 抹勻抹平，將裱花裝抹勻抹平，將裱花裝 入裱花

9、袋中，然后灌入裱花袋中，然后灌 入奶油漿，左手捏住入奶油漿，左手捏住 袋口，以免油漿漏出，袋口，以免油漿漏出， 右手捏在離裱花頭右手捏在離裱花頭 5cm處。然后根據(jù)要處。然后根據(jù)要 求寫字構(gòu)圖，糕面裱求寫字構(gòu)圖，糕面裱 花畢后便可飾邊，即花畢后便可飾邊，即 為成品。為成品。 精品課件15 11.包裝包裝 包裝的目的是防止制品在貯存保管、運(yùn)輸過程中包裝的目的是防止制品在貯存保管、運(yùn)輸過程中 的損傷破碎，防止空氣中的微生物對制品的污染，的損傷破碎，防止空氣中的微生物對制品的污染， 防止制品吸潮或脫水現(xiàn)象。包裝應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：防止制品吸潮或脫水現(xiàn)象。包裝應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 制品要輕拿輕放，碼齊擺正，墊

10、好無味的襯紙；制品要輕拿輕放，碼齊擺正，墊好無味的襯紙； 根據(jù)產(chǎn)品的不同特性選擇各種形式的包裝，而根據(jù)產(chǎn)品的不同特性選擇各種形式的包裝，而 且應(yīng)里外清潔干燥；產(chǎn)品的完整包裝最好嚴(yán)密且應(yīng)里外清潔干燥；產(chǎn)品的完整包裝最好嚴(yán)密 封口，并在外包裝貼有產(chǎn)品名稱、等級(jí)、凈重、封口，并在外包裝貼有產(chǎn)品名稱、等級(jí)、凈重、 生產(chǎn)日期等標(biāo)志；一般蛋糕采用聚已烯薄膜包生產(chǎn)日期等標(biāo)志；一般蛋糕采用聚已烯薄膜包 裝效果最佳。裝效果最佳。 精品課件16 12儲(chǔ)運(yùn)儲(chǔ)運(yùn) 華生園蛋糕師傅提醒，蛋糕包裝后，再放入紙箱華生園蛋糕師傅提醒，蛋糕包裝后，再放入紙箱 中于中于-30低溫冷庫中貯存，取出后再通過低溫低溫冷庫中貯存，取出后再通過低溫 解凍（解凍（5以下放以下放2040h）或加熱解凍（）或加熱解凍（80 下水蒸下水蒸510min）。成品不宜存放時(shí)間過長，）。成品不宜存放時(shí)間過長， 不要堆過高，不能露天貯運(yùn)，做到先進(jìn)先出，應(yīng)不要堆過高，不能露天貯運(yùn)，做到先進(jìn)先出，應(yīng) 盡量做到當(dāng)?shù)?/p>