軟飲料主要輔料

1、 軟飲料生產(chǎn)常用輔料軟飲料生產(chǎn)常用輔料 一、甜味劑一、甜味劑 二、酸味料二、酸味料 三、香料和香精三、香料和香精 四、色素四、色素 五、增稠穩(wěn)定劑五、增稠穩(wěn)定劑 六、乳化穩(wěn)定劑六、乳化穩(wěn)定劑 七、其他食品添加劑（防腐劑，抗氧化七、其他食品添加劑（防腐劑，抗氧化 劑，酶制劑等劑，酶制劑等 ） 軟飲料主要輔料 一、一、 甜味料與甜味劑甜味料與甜味劑 甜味料是軟飲料生產(chǎn)中的基本原料，它在軟甜味料是軟飲料生產(chǎn)中的基本原料，它在軟 飲料中的作用如下：飲料中的作用如下： 賦予軟飲料以可口的甜味，調(diào)節(jié)口味以適賦予軟飲料以可口的甜味，調(diào)節(jié)口味以適 應(yīng)不同人群的嗜好要求。應(yīng)不同人群的嗜好要求。 賦予軟飲料一定的

2、觸感，即通常稱為體的賦予軟飲料一定的觸感，即通常稱為體的 感覺。感覺。 具有一定的營養(yǎng)價(jià)值。具有一定的營養(yǎng)價(jià)值。 軟飲料主要輔料 （一）砂糖（一）砂糖 砂糖是飲料生產(chǎn)中的重要原料，沒有它就不能砂糖是飲料生產(chǎn)中的重要原料，沒有它就不能 生產(chǎn)飲料制品。生產(chǎn)飲料制品。 砂糖具有一種天然純凈、適口的甜美風(fēng)味，砂糖具有一種天然純凈、適口的甜美風(fēng)味， 砂砂 糖是飲料生產(chǎn)中使用最多的甜味料。一般若以它的甜糖是飲料生產(chǎn)中使用最多的甜味料。一般若以它的甜 度為度為100，那么它與各種糖的甜度比較見下表：，那么它與各種糖的甜度比較見下表： 砂糖的感官要求砂糖的感官要求: （1）色澤潔白光亮，不得灰暗無光或發(fā)黃。）

3、色澤潔白光亮，不得灰暗無光或發(fā)黃。 （2）甜味純正，不得有其他不屬于砂糖的味道。）甜味純正，不得有其他不屬于砂糖的味道。 （3）晶粒呈干燥松散狀態(tài)，不得有受潮結(jié)塊現(xiàn)象。）晶粒呈干燥松散狀態(tài)，不得有受潮結(jié)塊現(xiàn)象。 （4）沖調(diào)好的糖液應(yīng)清晰透明，無渾濁、沉淀現(xiàn)象。）沖調(diào)好的糖液應(yīng)清晰透明，無渾濁、沉淀現(xiàn)象。 砂糖的理化指標(biāo)：砂糖的理化指標(biāo)： 砂糖含量砂糖含量9935，水分含量，水分含量0.06，灰分含量，灰分含量 0.05，還原糖含量，還原糖含量 0.5，酸度，酸度 2.20T，鉛含量，鉛含量 0.5mg/kg，砷含量，砷含量1.0mg/kg，銅含量，銅含量4.0mg/kg，雜質(zhì)，雜質(zhì) 含量含量4

4、.0mg/kg。 軟飲料主要輔料 葡萄糖漿也叫液體葡萄糖，它是由淀粉水解后葡萄糖漿也叫液體葡萄糖，它是由淀粉水解后 加工制成的一種無色透明、粘稠狀的液體。加工制成的一種無色透明、粘稠狀的液體。 用葡萄糖漿生產(chǎn)飲料可降低成本，但其加入量用葡萄糖漿生產(chǎn)飲料可降低成本，但其加入量 不可過多，通常為加入的砂糖總糖量的不可過多，通常為加入的砂糖總糖量的57。 葡萄糖漿量加入過多會(huì)使物料的粘度增加，因而影葡萄糖漿量加入過多會(huì)使物料的粘度增加，因而影 響飲料的口感。響飲料的口感。 （二）葡萄糖、果葡糖漿（二）葡萄糖、果葡糖漿 及其他及其他 液體糖漿液體糖漿 軟飲料主要輔料 果葡糖漿的優(yōu)勢(shì)： 目前國內(nèi)的果葡糖

5、漿主要是以玉米為原料的深加工目前國內(nèi)的果葡糖漿主要是以玉米為原料的深加工 產(chǎn)品。約產(chǎn)品。約1.7噸玉米生產(chǎn)噸玉米生產(chǎn)1噸果葡糖漿噸果葡糖漿,按照果葡糖漿按照果葡糖漿 與白糖的甜度折算與白糖的甜度折算,假如玉米價(jià)格為假如玉米價(jià)格為1450元元/噸噸,折算折算 成白糖的價(jià)格為成白糖的價(jià)格為4000元元/噸噸,這與當(dāng)前廣西和云南主這與當(dāng)前廣西和云南主 要產(chǎn)糖區(qū)高達(dá)要產(chǎn)糖區(qū)高達(dá)5000元元/噸左右的白糖價(jià)格相比，使用噸左右的白糖價(jià)格相比，使用 一噸糖漿省近千元，果葡糖漿的優(yōu)勢(shì)是相當(dāng)明顯。一噸糖漿省近千元，果葡糖漿的優(yōu)勢(shì)是相當(dāng)明顯。 價(jià)格表 （以白糖甜度為標(biāo)準(zhǔn)折算） （以商品市場(chǎng)價(jià)格計(jì)） 白糖5000元

6、/噸 5000元/噸 果葡糖漿4200元/噸 2700元/噸 軟飲料主要輔料 （三）阿力甜（三）阿力甜 阿力甜是由阿力甜是由L-天門冬氨酸、天門冬氨酸、D-丙氨酸及丙氨酸及2，2， 4，4-四甲基四甲基-3-硫化亞甲胺偶合制取的，因此，其硫化亞甲胺偶合制取的，因此，其 學(xué)名叫學(xué)名叫L-a-天門冬氨酸天門冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基四甲基-3-硫硫 化三亞甲基化三亞甲基)-D-丙氨酸。阿力甜是一種白色結(jié)晶性丙氨酸。阿力甜是一種白色結(jié)晶性 粉末，無臭，有強(qiáng)甜味，甜度是蔗糖的粉末，無臭，有強(qiáng)甜味，甜度是蔗糖的200290 倍。倍。 軟飲料主要輔料 另外，阿力甜還有以下特點(diǎn)：另外，阿力甜還有以

7、下特點(diǎn)： 風(fēng)味與蔗糖相近。風(fēng)味與蔗糖相近。 減少砂糖用量后，可防止齲齒。減少砂糖用量后，可防止齲齒。 加工方便易溶于水。加工方便易溶于水。 含阿力甜的食品的甜度經(jīng)巴氏消毒后不受影響，含阿力甜的食品的甜度經(jīng)巴氏消毒后不受影響， 甜度不下降。甜度不下降。 與水溶性纖維素有共同使用效果。與水溶性纖維素有共同使用效果。 阿力甜的最大使用量為阿力甜的最大使用量為 0.1gkg。 （四）甜蜜素（四）甜蜜素 甜蜜素的化學(xué)名稱為環(huán)已基氨基磺酸，是鈉鹽或鈣鹽，色甜蜜素的化學(xué)名稱為環(huán)已基氨基磺酸，是鈉鹽或鈣鹽，色 澤呈白色，為顆粒狀結(jié)晶或粉末狀態(tài)，無嗅，易溶于水，具澤呈白色，為顆粒狀結(jié)晶或粉末狀態(tài)，無嗅，易溶于水

8、，具 有耐熱性與不受細(xì)菌感染的優(yōu)點(diǎn)，是近幾年冷飲行業(yè)中常用有耐熱性與不受細(xì)菌感染的優(yōu)點(diǎn)，是近幾年冷飲行業(yè)中常用 的一種甜味劑。甜蜜素的甜度約為砂糖的的一種甜味劑。甜蜜素的甜度約為砂糖的50倍，且不像糖精倍，且不像糖精 鈉一樣用多了會(huì)產(chǎn)生微微的苦味，相反，它還有掩蓋別的甜鈉一樣用多了會(huì)產(chǎn)生微微的苦味，相反，它還有掩蓋別的甜 味劑苦味的作用，因此，常將其與糖精一起混合使用。糖精味劑苦味的作用，因此，常將其與糖精一起混合使用。糖精 的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的50倍，因此，倍，因此， 將兩者共同使用能夠取長補(bǔ)短。將兩者共同使用能夠取長補(bǔ)短。 甜

9、蜜素與糖精共同使用的比例通常為甜蜜素與糖精共同使用的比例通常為10:l，10:2也是可以也是可以 的。甜蜜素在飲料中的最大使用量為的。甜蜜素在飲料中的最大使用量為0.65g/kg。 （五）阿斯巴甜（五）阿斯巴甜 阿斯巴甜又名甜味素，其學(xué)名是天門冬酸苯阿斯巴甜又名甜味素，其學(xué)名是天門冬酸苯 丙氨酸甲酯，其為白色結(jié)晶粉末，有強(qiáng)烈甜味，丙氨酸甲酯，其為白色結(jié)晶粉末，有強(qiáng)烈甜味， 甜度為蔗糖的甜度為蔗糖的150200倍，可溶于水。倍，可溶于水。 阿斯巴甜與糖精混合使用有協(xié)同增效作用，其阿斯巴甜與糖精混合使用有協(xié)同增效作用，其 可按正常需要適量用于飲料中?？砂凑Ｐ枰m量用于飲料中。 （六）山梨糖醇（六

10、）山梨糖醇 山梨糖醇為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀顆山梨糖醇為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀顆 粒，易溶于水，其甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖粒，易溶于水，其甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖 相近。山梨糖醇在飲料中的參考用量為相近。山梨糖醇在飲料中的參考用量為70g/kg。 山梨糖醇為營養(yǎng)型甜味劑，用其制作的食品可供山梨糖醇為營養(yǎng)型甜味劑，用其制作的食品可供 糖尿病、肝病、膽囊炎患者食用。糖尿病、肝病、膽囊炎患者食用。 軟飲料主要輔料 （七）、赤蘚糖醇（七）、赤蘚糖醇 赤蘚糖醇是一種四碳糖，具有較高的耐受量糖醇，赤蘚糖醇是一種四碳糖，具有較高的耐受量糖醇， 是一種非常好的糖尿病人食用甜味劑。因

11、為大部分是一種非常好的糖尿病人食用甜味劑。因?yàn)榇蟛糠?糖醇存在人體存在耐受量不高的問題，食用過量容糖醇存在人體存在耐受量不高的問題，食用過量容 易發(fā)生腹瀉等癥狀。赤蘚糖醇是目前糖醇類產(chǎn)品中易發(fā)生腹瀉等癥狀。赤蘚糖醇是目前糖醇類產(chǎn)品中 人體耐受量最高的產(chǎn)品，其最大人體耐受量為人體耐受量最高的產(chǎn)品，其最大人體耐受量為 15gkg，因此，它具有較高的安全性。，因此，它具有較高的安全性。 人體食用后人體食用后,在在24小時(shí)內(nèi)有小時(shí)內(nèi)有80隨人體的尿液排隨人體的尿液排 出體外，另外有出體外，另外有10在人體腸道內(nèi)被分解，只有在人體腸道內(nèi)被分解，只有5 的赤蘚糖醇進(jìn)入人體血液，提供能量，因此其具的赤蘚糖醇

12、進(jìn)入人體血液，提供能量，因此其具 有極低的能量。在日本，赤蘚糖醇被作為零熱值的有極低的能量。在日本，赤蘚糖醇被作為零熱值的 甜味劑。甜味劑。 （八）、異麥芽酮糖醇（八）、異麥芽酮糖醇 異麥芽酮糖醇為白色無臭結(jié)晶，甜度約為蔗糖的異麥芽酮糖醇為白色無臭結(jié)晶，甜度約為蔗糖的 4565，溶于水，但在室溫時(shí)溶解度低于蔗糖。，溶于水，但在室溫時(shí)溶解度低于蔗糖。 與其他甜味劑合用有協(xié)同作用，能掩蓋某些高甜度甜與其他甜味劑合用有協(xié)同作用，能掩蓋某些高甜度甜 味劑的不良后味。用異麥芽酮糖醇生產(chǎn)的食品可供糖味劑的不良后味。用異麥芽酮糖醇生產(chǎn)的食品可供糖 尿病人食用，不致齲。尿病人食用，不致齲。 最近，美國帕拉弟尼

13、特（最近，美國帕拉弟尼特（Palatimt of America） 公司開發(fā)生產(chǎn)并上市銷售了許多異麥芽糖醇新產(chǎn)品，公司開發(fā)生產(chǎn)并上市銷售了許多異麥芽糖醇新產(chǎn)品， 形成了系列制品。形成了系列制品。 軟飲料主要輔料 新型天然甜味料（糖苷類） 甜葉糖甙甜葉糖甙 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的200300倍，低倍，低 濃度味甜，高濃度味苦。適合糖尿病人食用，濃度味甜，高濃度味苦。適合糖尿病人食用， 但是改產(chǎn)品在堿性條件下不穩(wěn)定。但是改產(chǎn)品在堿性條件下不穩(wěn)定。 羅漢果甙羅漢果甙 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的300倍，味感好，倍，味感好， 余味長。余味長。 軟飲料主要輔料 二、 酸味料 酸味料是構(gòu)成軟飲料的主要成分

14、之一，它在軟酸味料是構(gòu)成軟飲料的主要成分之一，它在軟 飲料中具有如下作用：飲料中具有如下作用： 使飲料具有特定酸味，改善飲料風(fēng)味。使飲料具有特定酸味，改善飲料風(fēng)味。 通過刺激產(chǎn)生唾液，加強(qiáng)飲料解渴效果。通過刺激產(chǎn)生唾液，加強(qiáng)飲料解渴效果。 具有一定的防腐效果。具有一定的防腐效果。 是防腐劑的增效劑。是防腐劑的增效劑。 某些酸是絡(luò)合劑，可以減輕或消除某些離子對(duì)飲料某些酸是絡(luò)合劑，可以減輕或消除某些離子對(duì)飲料 質(zhì)量的影響。質(zhì)量的影響。 軟飲料主要輔料 按酸味分為三類：按酸味分為三類： 令人愉快的酸味：令人愉快的酸味： 檸檬酸、檸檬酸、Vc、葡萄糖酸、葡萄糖酸 帶有苦味的酸味：帶有苦味的酸味： 蘋果

15、酸蘋果酸 帶有澀味的酸味：帶有澀味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸 使用注意：使用注意： 1 酸度的高低不完全取決于酸度的高低不完全取決于pH，還與食品成分有關(guān)，還與食品成分有關(guān)， 如，酸味與甜味相抵，與咸味相增。如，酸味與甜味相抵，與咸味相增。 2 選用時(shí)注意在飲料中的穩(wěn)定性和溶解性以及利用選用時(shí)注意在飲料中的穩(wěn)定性和溶解性以及利用 其副味對(duì)飲料的調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)作用。其副味對(duì)飲料的調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)作用。 軟飲料主要輔料 （一）檸檬酸（一）檸檬酸 檸檬酸是軟飲料中應(yīng)用最廣泛的酸味劑，檸檬酸是軟飲料中應(yīng)用最廣泛的酸味劑， 特別適用于柑桔類水果飲料。在其他飲料中特別適用于柑

16、桔類水果飲料。在其他飲料中 可以單獨(dú)或與其他酸味料配合使用。使用量可以單獨(dú)或與其他酸味料配合使用。使用量 依據(jù)飲料的品種而定，一般為依據(jù)飲料的品種而定，一般為0.050.25%。 使用時(shí)一般先制成使用時(shí)一般先制成50%的溶液。的溶液。 酸味特點(diǎn)：酸味特點(diǎn)： 酸味圓潤、柔和、爽快、可口，入口后即酸味圓潤、柔和、爽快、可口，入口后即 可達(dá)到最高酸味感覺，后味延續(xù)時(shí)間較短?？蛇_(dá)到最高酸味感覺，后味延續(xù)時(shí)間較短。 軟飲料主要輔料 （二）蘋果酸（二）蘋果酸 酸味強(qiáng)度是檸檬酸的酸味強(qiáng)度是檸檬酸的1.2倍，有爽快的酸倍，有爽快的酸 味，微有苦澀味，刺激性較強(qiáng)，對(duì)人工甜味，微有苦澀味，刺激性較強(qiáng)，對(duì)人工甜 味

17、劑有掩蔽后味的作用，在口中的呈味時(shí)味劑有掩蔽后味的作用，在口中的呈味時(shí) 間顯著地長于檸檬酸。間顯著地長于檸檬酸。 蘋果酸與檸檬酸混合使用，有增強(qiáng)酸味、蘋果酸與檸檬酸混合使用，有增強(qiáng)酸味、 圓潤口感的效果。圓潤口感的效果。 軟飲料主要輔料 （三）乳酸（三）乳酸 乳酸是乳酸發(fā)酵飲料的主要酸味成分，主乳酸是乳酸發(fā)酵飲料的主要酸味成分，主 要用于調(diào)配乳酸飲料。要用于調(diào)配乳酸飲料。 乳酸乳酸的酸味強(qiáng)度是檸檬酸的乳酸乳酸的酸味強(qiáng)度是檸檬酸的1.2倍，倍， 有澀味、收斂味，與水果的酸味不同，所以有澀味、收斂味，與水果的酸味不同，所以 在果味和果汁飲料中不能使用乳酸。在果味和果汁飲料中不能使用乳酸。 軟飲料主

18、要輔料 （四）酒石酸（四）酒石酸 葡萄中酒石酸含量最多。葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味強(qiáng)度是檸檬酸的酒石酸的酸味強(qiáng)度是檸檬酸的1.2 1.3倍，倍， 有澀味和收斂味。使用時(shí)以混合使用效果最有澀味和收斂味。使用時(shí)以混合使用效果最 佳佳 。 酒石酸不易吸水潮解，適于制造固體飲料。酒石酸不易吸水潮解，適于制造固體飲料。 含酒石酸的液體飲料注意低溫儲(chǔ)存時(shí)易產(chǎn)含酒石酸的液體飲料注意低溫儲(chǔ)存時(shí)易產(chǎn) 生酒石沉淀。生酒石沉淀。 軟飲料主要輔料 （五）磷酸（五）磷酸 磷酸為無機(jī)酸，在非果味飲料中可以與磷酸為無機(jī)酸，在非果味飲料中可以與 葉、根、堅(jiān)果或香辛料的香氣很好地混合，葉、根、堅(jiān)果或香辛料的香氣很好地

19、混合， 特別在可樂型飲料中使用，更能發(fā)揮其獨(dú)特別在可樂型飲料中使用，更能發(fā)揮其獨(dú) 特的酸味。特的酸味。 磷酸的酸性比檸檬酸和酒石酸強(qiáng)烈，但磷酸的酸性比檸檬酸和酒石酸強(qiáng)烈，但 口感酸味弱，有澀味?？诟兴嵛度?，有澀味。 軟飲料主要輔料 （六）富馬酸（六）富馬酸(延胡索酸、反丁烯二酸延胡索酸、反丁烯二酸) 富馬酸具有獨(dú)特的酸味，酸味強(qiáng)度是檸檬富馬酸具有獨(dú)特的酸味，酸味強(qiáng)度是檸檬 酸的酸的1.8倍。主要用于酒類的調(diào)味和粉末發(fā)倍。主要用于酒類的調(diào)味和粉末發(fā) 泡飲料。泡飲料。 富馬酸鈉的溶解度比富馬酸約大富馬酸鈉的溶解度比富馬酸約大10倍，酸倍，酸 味比富馬酸更好，酸味強(qiáng)度是檸檬酸的味比富馬酸更好，酸味強(qiáng)

20、度是檸檬酸的 0.60.7倍。倍。 軟飲料主要輔料 （七）葡萄糖酸（七）葡萄糖酸 葡萄糖酸具有與檸檬酸相似的酸味，稍有葡萄糖酸具有與檸檬酸相似的酸味，稍有 臭味，酸味強(qiáng)度是檸檬酸的臭味，酸味強(qiáng)度是檸檬酸的0.5倍，常與其倍，常與其 他酸味劑混合使用。他酸味劑混合使用。 軟飲料主要輔料 “香”是飲料四大感官指標(biāo)之一，因?yàn)橄銡饽茉?加人的心理愉悅感，激發(fā)人的食欲。制造飲料的各種 原料其原有的香氣會(huì)在加工過程中揮發(fā)過半，更何況 用以生產(chǎn)飲料的大部分原料本身就無味，要想靠這些 物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的，因此，人們 就用添加香精或香料的方法來彌補(bǔ)這一缺陷。 三、香料和香精 軟飲料主要輔料 凡是

21、一切能發(fā)香的物質(zhì)都可以叫做香料。凡是一切能發(fā)香的物質(zhì)都可以叫做香料。 在香料工業(yè)中，為了便于區(qū)別原料和產(chǎn)品，在香料工業(yè)中，為了便于區(qū)別原料和產(chǎn)品， 把一些來自自然界動(dòng)、植物的或經(jīng)人工合把一些來自自然界動(dòng)、植物的或經(jīng)人工合 成而得到的發(fā)香物質(zhì)叫香料成而得到的發(fā)香物質(zhì)叫香料 。 以香料為原料，經(jīng)過調(diào)香，有時(shí)加入適當(dāng)以香料為原料，經(jīng)過調(diào)香，有時(shí)加入適當(dāng) 的稀釋劑配制而成的多成分混合體則叫香的稀釋劑配制而成的多成分混合體則叫香 精。精。 1 概念： 軟飲料主要輔料 2.食用香精的分類、組成和性能 (1)油溶性香精油溶性香精 油溶性香精是由香精基劑和精煉植物油油溶性香精是由香精基劑和精煉植物油(或或 甘

22、油、丙二醇甘油、丙二醇)作稀釋劑調(diào)配而成。香味較作稀釋劑調(diào)配而成。香味較 強(qiáng)烈，不溶于水，較耐熱。強(qiáng)烈，不溶于水，較耐熱。 (2)水溶性香精水溶性香精 水溶性香精是由香精基劑、乙醇和蒸餾水調(diào)水溶性香精是由香精基劑、乙醇和蒸餾水調(diào) 合而成，有時(shí)加入少量甘油、食用色素。呈合而成，有時(shí)加入少量甘油、食用色素。呈 透明澄清狀態(tài)，易于揮發(fā)。透明澄清狀態(tài)，易于揮發(fā)。 軟飲料主要輔料 (3)乳化香精乳化香精 是由香精基劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和蒸餾水等是由香精基劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和蒸餾水等 組成。為白色乳濁狀液體，具粘稠性，有的組成。為白色乳濁狀液體，具粘稠性，有的 加入色素，在水中能迅速分散，使水呈乳濁加入色素

23、，在水中能迅速分散，使水呈乳濁 狀態(tài)。應(yīng)用于需要乳濁度的軟軟料中。例如，狀態(tài)。應(yīng)用于需要乳濁度的軟軟料中。例如， 橙汁乳濁狀香精橙汁乳濁狀香精(添加添加-胡蘿卜素胡蘿卜素) 。 (4)粉末香精粉末香精 是由香精基劑和糊精、乳化劑等組成。呈粉是由香精基劑和糊精、乳化劑等組成。呈粉 末狀，色澤可按需要而定，加入水中能迅速末狀，色澤可按需要而定，加入水中能迅速 分散使水呈乳濁液。多用于固體飲料。分散使水呈乳濁液。多用于固體飲料。 軟飲料主要輔料 3 加香應(yīng)注意的問題加香應(yīng)注意的問題 （1）用量）用量 （2）均勻性）均勻性 （3）其他原料的質(zhì)量）其他原料的質(zhì)量 （4）甜酸度的配合）甜酸度的配合 （5）

24、溫度）溫度 軟飲料主要輔料 色、香、味、形是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的四大要素，色、香、味、形是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的四大要素， 任何食品都與這四個(gè)要素有著密不可分的關(guān)系。這四任何食品都與這四個(gè)要素有著密不可分的關(guān)系。這四 大要素將顏色放在首位，說明了顏色的重要性。大要素將顏色放在首位，說明了顏色的重要性。 飲料生產(chǎn)廠家應(yīng)對(duì)所選用的著色劑進(jìn)行周密的思飲料生產(chǎn)廠家應(yīng)對(duì)所選用的著色劑進(jìn)行周密的思 考和實(shí)驗(yàn)，顏色適中柔和，能令人賞心悅目；一旦調(diào)考和實(shí)驗(yàn)，顏色適中柔和，能令人賞心悅目；一旦調(diào) 配不當(dāng)，則讓人刺目、厭煩、惡心。顏色失調(diào)或顏色配不當(dāng)，則讓人刺目、厭煩、惡心。顏色失調(diào)或顏色 不符合品種要求，會(huì)讓消費(fèi)者心

25、理反感，因?yàn)橄M(fèi)者不符合品種要求，會(huì)讓消費(fèi)者心理反感，因?yàn)橄M(fèi)者 出于生活上的習(xí)慣與常年積累的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)各種食品的出于生活上的習(xí)慣與常年積累的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)各種食品的 色澤自然而然有了深刻的印象。色澤自然而然有了深刻的印象。 四、色素 軟飲料主要輔料 以草莓飲料為例，其色澤應(yīng)為淡紅色，若消費(fèi)以草莓飲料為例，其色澤應(yīng)為淡紅色，若消費(fèi) 者在購買時(shí)發(fā)現(xiàn)其顏色是黃色或綠色，那么一定會(huì)者在購買時(shí)發(fā)現(xiàn)其顏色是黃色或綠色，那么一定會(huì) 望而生畏，可見色澤對(duì)于品種是非常重要的。望而生畏，可見色澤對(duì)于品種是非常重要的。 怎樣保持和賦予食品誘人的、良好的色澤，刺怎樣保持和賦予食品誘人的、良好的色澤，刺 激人們的食欲和消化功

26、能，是值得研究的問題。激人們的食欲和消化功能，是值得研究的問題。 一、常用著色劑一、常用著色劑： 著色劑的種類很多，通常包括食用合成色素和著色劑的種類很多，通常包括食用合成色素和 食用天然色素兩大類?，F(xiàn)將在冷飲中經(jīng)常使用的一食用天然色素兩大類?，F(xiàn)將在冷飲中經(jīng)常使用的一 些色素介紹如下：些色素介紹如下： 軟飲料主要輔料 1紅曲素 紅曲色素屬天然色素，是由優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)浸泡蒸熟紅曲色素屬天然色素，是由優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)浸泡蒸熟 后，加紅曲霉發(fā)酵，再經(jīng)抽提制粉而成。這種色素包后，加紅曲霉發(fā)酵，再經(jīng)抽提制粉而成。這種色素包 含紅、紫、黃、橙、青等顏色，但以紅、紫二種顏色含紅、紫、黃、橙、青等顏色，但以紅、紫二種顏

27、色 的成分最多。紅曲色素具有以下特點(diǎn)：的成分最多。紅曲色素具有以下特點(diǎn)： 耐熱性、耐酸性強(qiáng)，但在陽光直射下可退色。耐熱性、耐酸性強(qiáng)，但在陽光直射下可退色。 不受氧化還原影響。不受氧化還原影響。 對(duì)蛋白質(zhì)類著色良好。對(duì)蛋白質(zhì)類著色良好。 是一種無毒安全的著色劑。是一種無毒安全的著色劑。 紅曲色素不溶于水。所以，在使用前需將其溶于紅曲色素不溶于水。所以，在使用前需將其溶于 酒精后再用。酒精后再用。 軟飲料主要輔料 2姜黃色素 姜黃色素是橙黃色結(jié)晶粉末，具有姜黃特有姜黃色素是橙黃色結(jié)晶粉末，具有姜黃特有 的香辛氣味。姜黃色素不溶于水，在使用時(shí)須先的香辛氣味。姜黃色素不溶于水，在使用時(shí)須先 用用959

28、5酒精溶液溶解后，稀釋于水中。酒精溶液溶解后，稀釋于水中。 姜黃色素對(duì)光十分敏感；姜黃色素對(duì)光十分敏感； 在中性，酸性條件下呈黃色，在堿性條件下在中性，酸性條件下呈黃色，在堿性條件下 呈紅褐色；呈紅褐色； 姜黃色素對(duì)熱較穩(wěn)定，著色力好，尤其是對(duì)姜黃色素對(duì)熱較穩(wěn)定，著色力好，尤其是對(duì) 含蛋白質(zhì)的飲料。含蛋白質(zhì)的飲料。 姜黃色素的最大使用量為姜黃色素的最大使用量為 0.01g/kg0.01g/kg。 軟飲料主要輔料 3葉綠素銅鈉鹽 葉綠素銅鈉鹽來源于一切植物細(xì)胞中的葉綠素銅鈉鹽來源于一切植物細(xì)胞中的 綠色色素通過科學(xué)加工制成的一種干燥粉未，綠色色素通過科學(xué)加工制成的一種干燥粉未， 色澤呈綠至墨綠，

29、無臭或略臭，易溶于水，色澤呈綠至墨綠，無臭或略臭，易溶于水， 水溶液呈透明的綠色。水溶液呈透明的綠色。 葉綠素銅鈉鹽的最大使用量為葉綠素銅鈉鹽的最大使用量為0.5g/kg0.5g/kg。 軟飲料主要輔料 .焦糖色素 焦糖系將糖類物質(zhì)經(jīng)高溫制成，其依焦糖系將糖類物質(zhì)經(jīng)高溫制成，其依 生產(chǎn)方式可分為四類：生產(chǎn)方式可分為四類： 普通焦糖普通焦糖 苛性亞硫酸鹽焦糖苛性亞硫酸鹽焦糖 氨法焦糖氨法焦糖 亞硫酸銨焦糖亞硫酸銨焦糖 我國目前僅許可使用普通焦糖。我國目前僅許可使用普通焦糖。 軟飲料主要輔料 焦糖為深褐色或黑色液體，也可為固體。焦糖有焦糖為深褐色或黑色液體，也可為固體。焦糖有 特殊的甜香氣和愉快的

30、焦苦味，易溶于水，水溶液呈特殊的甜香氣和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈 紅棕色，透明，無混濁或沉淀，對(duì)光穩(wěn)定。紅棕色，透明，無混濁或沉淀，對(duì)光穩(wěn)定。 液體焦糖漿呈濃漿狀，液體焦糖漿呈濃漿狀，333338380 0BeBe，粘度在，粘度在l.5l.5 3.0Pas3.0Pas，pHpH值值2.62.65.65.6的產(chǎn)品為好。的產(chǎn)品為好。 焦糖色素安全無毒，可按生產(chǎn)需要適量使用。焦糖色素安全無毒，可按生產(chǎn)需要適量使用。 在飲料中主要用于可樂型汽水、咖啡飲料、可可在飲料中主要用于可樂型汽水、咖啡飲料、可可 飲料、巧克力飲料等。飲料、巧克力飲料等。 軟飲料主要輔料 5.紫膠紅 紫膠紅為紅紫或鮮紅色粉

31、末，可溶于水，紫膠紅為紅紫或鮮紅色粉末，可溶于水， 但溶解度差。其色調(diào)受但溶解度差。其色調(diào)受 pHpH值影響，當(dāng)介質(zhì)值影響，當(dāng)介質(zhì) pHpH值小于值小于4.04.0時(shí)，呈橙黃色；時(shí)，呈橙黃色； pH4.0pH4.05.05.0時(shí)，呈橙紅色；時(shí)，呈橙紅色； pHpH大于大于 6.06.0時(shí)，呈紫紅色；時(shí)，呈紫紅色； 在堿性環(huán)境中（在堿性環(huán)境中（pHpH12.012.0）易褐變。）易褐變。 紫膠紅在飲料中的最大使用量為紫膠紅在飲料中的最大使用量為0.1g/kg0.1g/kg。 軟飲料主要輔料 6梔子黃 梔子黃為黃或橙黃色粉末，易溶于水，梔子黃為黃或橙黃色粉末，易溶于水， 其溶液為透明的黃色溶液，其

32、溶液為透明的黃色溶液，pHpH對(duì)調(diào)色幾乎無對(duì)調(diào)色幾乎無 影響。梔子黃色素適用于生產(chǎn)芒果、香蕉、影響。梔子黃色素適用于生產(chǎn)芒果、香蕉、 菠蘿等黃色至橙黃色的飲料，在飲料中的最菠蘿等黃色至橙黃色的飲料，在飲料中的最 大使用量為大使用量為0.3g/kg0.3g/kg。 軟飲料主要輔料 目前我國批準(zhǔn)使用的食用合成色素有目前我國批準(zhǔn)使用的食用合成色素有6 6個(gè)品種，個(gè)品種， 即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán) 和亮藍(lán)。和亮藍(lán)。 雖然對(duì)這雖然對(duì)這6 6種食用合成色素的危害性仍然沒有種食用合成色素的危害性仍然沒有 定論，但它們沒有任何營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體健定論，但它們沒

33、有任何營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體健 康也沒有任何幫助，能不食用就盡量不要食康也沒有任何幫助，能不食用就盡量不要食 用。用。 軟飲料主要輔料 7莧萊紅 莧菜紅是合成色素中的一種，它是紅褐莧菜紅是合成色素中的一種，它是紅褐 色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒，無臭，易溶色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒，無臭，易溶 于水，溶液呈玫瑰紅色。莧萊紅耐光、耐熱、于水，溶液呈玫瑰紅色。莧萊紅耐光、耐熱、 耐酸，適用于生產(chǎn)櫻桃及草莓冷飲。耐酸，適用于生產(chǎn)櫻桃及草莓冷飲。 莧菜紅的最大使用量為莧菜紅的最大使用量為0.05g/kg0.05g/kg。 軟飲料主要輔料 8.檸檬黃 檸檬黃為合成色素，它是橙黃至橙色粉檸檬黃為合成色素，它是橙黃

34、至橙色粉 末或顆粒，無臭，易溶于水，溶液呈黃色，耐末或顆粒，無臭，易溶于水，溶液呈黃色，耐 光、耐熱、耐酸，可用于生產(chǎn)菠蘿冷飲。光、耐熱、耐酸，可用于生產(chǎn)菠蘿冷飲。 檸檬黃的最大使用量是檸檬黃的最大使用量是0.02g/kg0.02g/kg。 軟飲料主要輔料 9靛藍(lán) 靛藍(lán)為合成色素，是深紫藍(lán)色至深紫褐靛藍(lán)為合成色素，是深紫藍(lán)色至深紫褐 色的均勻粉末，無臭，溶于水，水溶液呈深藍(lán)色的均勻粉末，無臭，溶于水，水溶液呈深藍(lán) 色，對(duì)光、酸、堿敏感度高，但著色力好。靛色，對(duì)光、酸、堿敏感度高，但著色力好。靛 藍(lán)主要作配色用。藍(lán)主要作配色用。 靛藍(lán)的最大使用量是靛藍(lán)的最大使用量是0.1g0.1gkgkg。 軟

35、飲料主要輔料 10胭脂紅 胭脂紅為合成色素，是紅色至深紅色胭脂紅為合成色素，是紅色至深紅色 的均勻粉末或顆粒，無臭，耐光、耐熱，的均勻粉末或顆粒，無臭，耐光、耐熱， 水溶液呈紅色。水溶液呈紅色。 胭脂紅的最大使用量為胭脂紅的最大使用量為0.025g/kg0.025g/kg。 軟飲料主要輔料 二、關(guān)于色素的使用與色調(diào)配制： 色素分合成色素和天然色素兩大類。由于合色素分合成色素和天然色素兩大類。由于合 成色素的安全性問題，因此，其使用品種數(shù)逐漸減成色素的安全性問題，因此，其使用品種數(shù)逐漸減 少，但國家批準(zhǔn)使用的合成色素安全性都是很好。少，但國家批準(zhǔn)使用的合成色素安全性都是很好。 合成色素的優(yōu)點(diǎn)：合

36、成色素的優(yōu)點(diǎn)： 較天然色素色彩鮮艷較天然色素色彩鮮艷 著色力好，牢度強(qiáng)著色力好，牢度強(qiáng) 可以任意調(diào)色可以任意調(diào)色 質(zhì)量穩(wěn)定，價(jià)格低。質(zhì)量穩(wěn)定，價(jià)格低。 天然色素來自天然物，其色素含量和穩(wěn)定性不天然色素來自天然物，其色素含量和穩(wěn)定性不 如合成色素，但其安全性高，因此發(fā)展很快。如合成色素，但其安全性高，因此發(fā)展很快。 軟飲料主要輔料 1 使用特別注意： （1 1）不同的色素溶解于不同的溶劑中，且同一種色）不同的色素溶解于不同的溶劑中，且同一種色 素在不同溶劑中的色澤也是不同的。如，在使用紅素在不同溶劑中的色澤也是不同的。如，在使用紅 曲色素粉時(shí)，若用水作溶劑而不是用酒精作溶劑，曲色素粉時(shí)，若用水作

37、溶劑而不是用酒精作溶劑， 則生產(chǎn)出的草莓飲料不是淡紅色，而是橙黃色。則生產(chǎn)出的草莓飲料不是淡紅色，而是橙黃色。 （2 2）色素在使用前，尤其是在試制新產(chǎn)品時(shí)，要先）色素在使用前，尤其是在試制新產(chǎn)品時(shí)，要先 配成配成10101515的濃度后再用。的濃度后再用。 軟飲料主要輔料 2 調(diào)色注意： 調(diào)色時(shí)，要按照水果本身的色澤來選擇色素，宜淡調(diào)色時(shí)，要按照水果本身的色澤來選擇色素，宜淡 不宜濃，如成熟的草莓的色澤是鮮艷的紅色，但草莓飲不宜濃，如成熟的草莓的色澤是鮮艷的紅色，但草莓飲 料的顏色則要求淡雅些，以淡紅色為佳。這么做還有一料的顏色則要求淡雅些，以淡紅色為佳。這么做還有一 個(gè)原因，就是紅色是暖色

38、調(diào)，在炎熱的夏、秋兩季紅色個(gè)原因，就是紅色是暖色調(diào)，在炎熱的夏、秋兩季紅色 過濃的飲料總給人以更熱的感覺。青梅飲料的顏色以綠過濃的飲料總給人以更熱的感覺。青梅飲料的顏色以綠 色為好，這時(shí)的綠色可以稍濃些，因綠色是冷色。色為好，這時(shí)的綠色可以稍濃些，因綠色是冷色。 橘子冷飲的色澤應(yīng)以當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜愛的橘子品種為橘子冷飲的色澤應(yīng)以當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜愛的橘子品種為 準(zhǔn)，假定人們愛吃黃巖橘子，那么橘子冷飲的色澤以黃準(zhǔn)，假定人們愛吃黃巖橘子，那么橘子冷飲的色澤以黃 巖橘子的橙黃色為佳。橙黃色澤在色素中很難找到，可巖橘子的橙黃色為佳。橙黃色澤在色素中很難找到，可 通過調(diào)配制得，即用幾種色素進(jìn)行拼配。通過調(diào)配制得，

39、即用幾種色素進(jìn)行拼配。 軟飲料主要輔料 在調(diào)配時(shí)，第一次使用的色澤為基本色，第二次在調(diào)配時(shí)，第一次使用的色澤為基本色，第二次 使用的由紅、黃、藍(lán)調(diào)制出的橙、綠與紫色稱為復(fù)合使用的由紅、黃、藍(lán)調(diào)制出的橙、綠與紫色稱為復(fù)合 色，第三次使用的由橙、綠、紫調(diào)制出的橄欖、暗灰色，第三次使用的由橙、綠、紫調(diào)制出的橄欖、暗灰 與棕褐色則稱為再復(fù)合色。與棕褐色則稱為再復(fù)合色。 軟飲料主要輔料 增稠劑可提高飲料的粘稠度，改變其物理增稠劑可提高飲料的粘稠度，改變其物理 性質(zhì)，起到乳化、穩(wěn)定作用，并賦予飲料粘潤、性質(zhì)，起到乳化、穩(wěn)定作用，并賦予飲料粘潤、 適宜、真實(shí)、天然的口感。適宜、真實(shí)、天然的口感。 在冷飲食品

40、中，增稠劑可促使所生產(chǎn)的冰在冷飲食品中，增稠劑可促使所生產(chǎn)的冰 淇淋、雪糕組織細(xì)膩、質(zhì)地滑潤、膨脹率好，淇淋、雪糕組織細(xì)膩、質(zhì)地滑潤、膨脹率好， 還能延緩冰淇淋在儲(chǔ)藏期間的結(jié)晶速度。還能延緩冰淇淋在儲(chǔ)藏期間的結(jié)晶速度。 飲料和冷飲中使用的增稠劑種類很多。飲料和冷飲中使用的增稠劑種類很多。 五增稠穩(wěn)定劑 軟飲料主要輔料 1明膠 明膠是最早用于冰淇淋中的增稠劑，早明膠是最早用于冰淇淋中的增稠劑，早 在在19151915年，美國專家就發(fā)表過一篇明膠在冰年，美國專家就發(fā)表過一篇明膠在冰 淇淋中使用的報(bào)告。淇淋中使用的報(bào)告。3O3O6060年代，上海生產(chǎn)年代，上海生產(chǎn) 的冰淇淋大都用明膠作為增稠劑。的冰

41、淇淋大都用明膠作為增稠劑。 明膠作增稠劑有下列優(yōu)點(diǎn)：明膠作增稠劑有下列優(yōu)點(diǎn)： 有一定營養(yǎng)價(jià)值。有一定營養(yǎng)價(jià)值。 穩(wěn)定性強(qiáng)。穩(wěn)定性強(qiáng)。 可提高料液的粘度?？商岣吡弦旱恼扯取?明膠有較強(qiáng)的親水能力。明膠有較強(qiáng)的親水能力。 軟飲料主要輔料 明膠的使用方法： （1 1）干撒法）干撒法 在配料過程中（在攪拌的前提下），分?jǐn)?shù)次在配料過程中（在攪拌的前提下），分?jǐn)?shù)次 將明膠撒在料液上面。將明膠撒在料液上面。 （2 2）現(xiàn)配法）現(xiàn)配法 配制的溶液濃度約為配制的溶液濃度約為2.52.5，將，將5kg5kg明膠在攪明膠在攪 拌的前提下徐徐撒入約拌的前提下徐徐撒入約200kg200kg、909095950 0C C

42、的熱水的熱水 內(nèi)，使其全部溶解后待用。內(nèi)，使其全部溶解后待用。 （3 3）預(yù)浸法）預(yù)浸法 將將5kg5kg明膠浸入約明膠浸入約100kg100kg，404050500 0C C的溫水內(nèi)，的溫水內(nèi)， 待它軟化后用。待它軟化后用。 明膠的加入量為明膠的加入量為0.0450.0450.050.05。 軟飲料主要輔料 2果膠 果膠可以從檸檬、柑橘、酸橙等水果皮及蘋果果膠可以從檸檬、柑橘、酸橙等水果皮及蘋果 皮中提取制得。甲氧基高于皮中提取制得。甲氧基高于7 7的果膠稱為高甲氧的果膠稱為高甲氧 基果膠（基果膠（HMPHMP），低于），低于7 7的果膠為低甲氧基果膠。的果膠為低甲氧基果膠。 甲氧基含量越高

43、，果膠的凝膠能力越大。果膠在腸甲氧基含量越高，果膠的凝膠能力越大。果膠在腸 道內(nèi)是不易分解，其對(duì)高血壓、高膽固醇、便秘疾道內(nèi)是不易分解，其對(duì)高血壓、高膽固醇、便秘疾 病有預(yù)防和治療作用。病有預(yù)防和治療作用。 果膠加入果汁飲料中，可使果汁飲料更具有天果膠加入果汁飲料中，可使果汁飲料更具有天 然的感覺；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋潤滑豐美，然的感覺；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋潤滑豐美， 沒有砂質(zhì)感。沒有砂質(zhì)感。 軟飲料主要輔料 果膠的使用方法： 以以1 1份果膠粉、份果膠粉、5 5份砂糖均勻混合后，在攪拌的份砂糖均勻混合后，在攪拌的 前提下徐徐加入料液中。前提下徐徐加入料液中。 將果膠粉加入糖液中，

44、要均勻加熱。將果膠粉加入糖液中，要均勻加熱。 事先用事先用2020倍的水將其攪拌成為均勻的果膠溶液。倍的水將其攪拌成為均勻的果膠溶液。 將果膠粉通過篩子徐徐加入料液中，防止其結(jié)團(tuán)將果膠粉通過篩子徐徐加入料液中，防止其結(jié)團(tuán) 成粒。成粒。 果膠的最高加入量無限制，將果膠與動(dòng)物膠混合果膠的最高加入量無限制，將果膠與動(dòng)物膠混合 使用效果會(huì)更好。使用效果會(huì)更好。 軟飲料主要輔料 3羧甲基纖維素鈉（CMCNa） 羧甲基纖維素鈉也是飲料和冷飲中常用的一種增羧甲基纖維素鈉也是飲料和冷飲中常用的一種增 稠劑，粉末狀，顏色白至微黃，無臭無味，易溶于冷稠劑，粉末狀，顏色白至微黃，無臭無味，易溶于冷 熱水中而變成粘稠

45、性溶液。用熱水溶解熱水中而變成粘稠性溶液。用熱水溶解CMCCMCNaNa可使其可使其 溶解速度明顯加快，不影響溶液的粘度。溶解速度明顯加快，不影響溶液的粘度。 CMCCMCNaNa的用途廣泛，可用于醫(yī)藥、化工、食品等的用途廣泛，可用于醫(yī)藥、化工、食品等 行業(yè)，因此，其型號(hào)很多。飲料與冰淇淋中應(yīng)用的行業(yè)，因此，其型號(hào)很多。飲料與冰淇淋中應(yīng)用的CMCCMC NaNa產(chǎn)品應(yīng)屬于食品（產(chǎn)品應(yīng)屬于食品（F F）類別。）類別。 CMCCMCNaNa可使飲料及冰淇淋制品組織細(xì)膩、口感好、可使飲料及冰淇淋制品組織細(xì)膩、口感好、 抗融化性強(qiáng)，其與明膠搭配使用更能發(fā)揮穩(wěn)定性作用。抗融化性強(qiáng)，其與明膠搭配使用更能發(fā)

46、揮穩(wěn)定性作用。 CMCCMCNaNa的最大使用量為的最大使用量為5g5gkgkg。 軟飲料主要輔料 4海藻酸丙二醇酯 （P.G.A ） 海藻酸丙二醇酯簡稱，它是一種常用的安全、海藻酸丙二醇酯簡稱，它是一種常用的安全、 無毒的食品添加劑。無毒的食品添加劑。 P.G.AP.G.A是一種白色至黃白色粉末，粉末較粗或是一種白色至黃白色粉末，粉末較粗或 微細(xì)，微細(xì)，P.G.AP.G.A基本無味或略具芳香味。基本無味或略具芳香味。 軟飲料主要輔料 P.G.AP.G.A易溶于熱水，在冷水中溶解緩慢。如若易溶于熱水，在冷水中溶解緩慢。如若 制備含制備含P.G.A 1P.G.A 1的溶液，在的溶液，在5050水

47、中水中P.G.AP.G.A的溶解的溶解 時(shí)間為時(shí)間為4min4min，而在，而在3030水中的溶解時(shí)間為水中的溶解時(shí)間為9min9min。 P.G.AP.G.A的粘度高，的粘度高，4 4濃度的濃度的P.G.AP.G.A溶液，它的粘度可溶液，它的粘度可 達(dá)達(dá)37Pas37Pas。 P.GP.GA A的乳化性能好，用于飲料和冰淇淋中可的乳化性能好，用于飲料和冰淇淋中可 增加料液的稠度，使冰淇淋口感潤滑、組織細(xì)膩。增加料液的稠度，使冰淇淋口感潤滑、組織細(xì)膩。 P.G.AP.G.A的最大使用量為的最大使用量為1.0g1.0gkgkg。 軟飲料主要輔料 5黃原膠 黃原膠是一種類白色或淡黃色粉末，是微生物

48、黃原膠是一種類白色或淡黃色粉末，是微生物 發(fā)酵所產(chǎn)生的一種多功能高分子聚合物，它是一種發(fā)酵所產(chǎn)生的一種多功能高分子聚合物，它是一種 比較理想的食品添加劑。比較理想的食品添加劑。 黃原膠具有兩大特點(diǎn)：黃原膠具有兩大特點(diǎn)： 粘度高。并不受溫度高低粘度高。并不受溫度高低(-18(-1890)90)波動(dòng)的影響，波動(dòng)的影響， 使飲料和冰淇淋具有熱穩(wěn)定性或冰融穩(wěn)定性。使飲料和冰淇淋具有熱穩(wěn)定性或冰融穩(wěn)定性。 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。它的溶液耐酸堿，可在化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。它的溶液耐酸堿，可在 pH1pH11313 范圍內(nèi)使用，并且這種穩(wěn)定性可保持?jǐn)?shù)月之久。范圍內(nèi)使用，并且這種穩(wěn)定性可保持?jǐn)?shù)月之久。 軟飲料主要輔料 黃原膠的使用方法：