第6章營養(yǎng)與健康

1、第6章 營養(yǎng)與健康教學目標l 了解營養(yǎng)對機體免疫機能的影響。l 認識營養(yǎng)與腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖等疾病的關系。l 掌握預防上述慢性疾病飲食原則。1.營養(yǎng)與免疫 免疫指機體識別和排除抗原性異物，以維護機體內(nèi)環(huán)境的平衡與穩(wěn)定的一種特異性生理反應。其功能包括：免疫防御：阻止病原微生物入侵或抑制其在體內(nèi)繁殖與擴散，或者解除病原微生物及其代謝產(chǎn)物對機體的有害作用。免疫監(jiān)視：識別、殺傷和清除體內(nèi)的突變細胞，防止腫瘤的發(fā)生。免疫自穩(wěn)：清除體內(nèi)損傷或衰老的自身細胞，并進行免疫調(diào)節(jié)，以維持機體生理平衡。1.1 人體免疫系統(tǒng)1.1.1 免疫系統(tǒng)的組成 人體的免疫功能主要由免疫系統(tǒng)來完成。人體的免疫系統(tǒng)

2、由免疫器官、免疫細胞及細胞因子構(gòu)成。1.1.1.1 免疫器官 具有免疫功能的組織器官稱為免疫器官，按照免疫作用的不同可以分為中樞免疫器官和外周免疫器官。 1）中樞免疫器官：中樞免疫器官是各類免疫細胞發(fā)生、分化和成熟的場所，主要有：骨髓：是造血器官，內(nèi)含造血干細胞，是各種血細胞和免疫細胞發(fā)生、分化的場所。胸腺：是T細胞分化成熟的場所。 2）外周免疫器官：外周免疫器官是淋巴細胞定居、增殖及產(chǎn)生免疫應答的場所。主要有：淋巴結(jié)：是T細胞和B細胞定居和增殖的場所。淋巴結(jié)的主要功能有：產(chǎn)生特異性免疫應答的基地；是完成淋巴細胞再循環(huán)的主要場所；濾過作用。脾臟：是體內(nèi)最大的淋巴器官，也是T細胞和B細胞定居的場

3、所。脾臟也是產(chǎn)生特異性免疫應答的基地，是機體產(chǎn)生抗體和致敏淋巴細胞的主要場所之一。其它淋巴組織和器官：主要指粘膜相關的淋巴組織和皮膚相關的淋巴組織。包括扁桃體、闌尾、消化道、呼吸道和泌尿生殖道等粘膜淋巴小結(jié)，皮膚的表皮層和真皮層均有免疫細胞存在。1.1.1.2 免疫細胞 凡參與免疫應答或與免疫應答有關的細胞統(tǒng)稱為免疫細胞，主要有： 1）T細胞：T細胞起源于骨髓的多能干細胞，在胸腺素及胸腺微環(huán)境影響下分化成熟為T細胞。T細胞的功能主要有：細胞毒作用：釋放穿孔素和絲氨酸蛋白酶，作用于靶細胞并使其溶解或凋亡。刺激B細胞增殖并產(chǎn)生抗體。分泌免疫因子：IL-2、IFN、TNF（這些名詞要有中文名）。 2

4、）B細胞：B細胞起源于骨髓的多能干細胞，在骨髓中分化成熟，在受到外來抗原刺激后，經(jīng)活化、增殖、分化為漿細胞，產(chǎn)生抗體，是執(zhí)行體液免疫的主要細胞。 3）自然殺傷細胞(NK細胞)：NK細胞起源于骨髓的多能干細胞，主要功能是：能直接殺傷腫瘤細胞和病毒感染細胞，并參與移植排斥反應；ADCC作用：NK細胞可結(jié)合并殺傷被抗體IgG包被的靶細胞。產(chǎn)生免疫因子，調(diào)節(jié)免疫應答。 4）單核吞噬細胞：起源于骨髓的多能干細胞。單核吞噬細胞的功能主要有：吞噬殺傷作用。呈遞抗原。合成分泌免疫因子。1.1.1.3 細胞因子 細胞因子是由活化的免疫細胞和非免疫細胞合成分泌的能調(diào)節(jié)多種細胞生理功能、參與免疫應答和介導炎癥反應等

5、多種生物學效應的小分子多肽或糖蛋白。主要有：白細胞介素（IL）。集落刺激因子（CSF）。干擾素（IFN）腫瘤壞死因子（TNF）。1.1.2 非特異性免疫機體對各種不同的抗原物質(zhì)產(chǎn)生相同的免疫反應，稱為非特異性免疫，它是人類在長期的進化過程中不斷與外界抗原物質(zhì)接觸而建立起來的，并能遺傳給后代。非特異性免疫主要通過屏障作用、單核-吞噬細胞系統(tǒng)和體液性防御因素發(fā)揮作用。1.1.2.1 屏障作用 機體的生物膜具有半通透性，可以阻擋住某些大分子物質(zhì)的入侵。人體比較重要的屏障有：皮膚屏障、粘膜屏障、胎盤屏障、血腦屏障。1.1.2.2 單核吞噬細胞系統(tǒng) 單核吞噬細胞系統(tǒng)中的單核細胞、巨噬細胞和中性粒細胞在與

6、抗原物質(zhì)接觸后，通過趨化、辨認、吞入和殺滅等步驟消滅抗原異物。1.1.2.3 體液性防御因素 體液中含有多種抑菌、殺菌或促進細胞吞噬作用的物質(zhì)，如溶酶體、干擾素和補體等，其中補體比較重要，和特異性免疫有關。 補體（Complement）是存在于正常人或動物血清中的一組與免疫相關并具有酶活性和自我調(diào)節(jié)作用的球蛋白。這些血清蛋白能協(xié)助和補充特異性抗體介導的免疫溶菌、溶血作用，故稱為補體。主要參與機體的抗感染免疫、擴大體液免疫效應、調(diào)節(jié)免疫應答。1.1.3 特異性免疫特異性免疫是指在個體出生后，由于機體感染了某種病原微生物或接觸了異種、異體物質(zhì)而獲得的針對某種微生物或異物的專一性免疫力。特異性免疫包

7、括細胞免疫和體液免疫，是由抗原刺激而產(chǎn)生的。1.1.3.1 抗原 抗原（antigen, Ag）是一類能刺激刺激機體免疫系統(tǒng)發(fā)生免疫應答，產(chǎn)生抗體和致敏淋巴細胞，并能與相應抗體或致敏淋巴細胞結(jié)合的物質(zhì)?？乖话阈杈邆洚愇镄浴⒋蠓肿有?、具有活性基團（抗原決定簇）及一定的構(gòu)型。 1.1.3.2 特異性免疫反應 特異性免疫反應又叫免疫應答，是機體對抗原性異物所發(fā)生的一系列排異性生理反應，是由多種免疫細胞和細胞因子相互作用共同完成的復雜的生理過程。機體通過免疫應答能及時清除抗原性異物，維持機體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定。 1）體液免疫應答：體液免疫應答是指B細胞受到抗原刺激后，轉(zhuǎn)化為漿細胞，分泌抗體所發(fā)揮的特異

8、性免疫效應。 抗體（Antibody）：是能與相應抗原發(fā)生特異性結(jié)合的免疫球蛋白（Immunoglobulin, Ig）。其主要作用有抗體通過與相應抗原的特異性結(jié)合發(fā)揮其中和毒素及中和病毒的作用；抗體還可激活補體介導的溶菌、溶細胞作用；抗原抗體結(jié)合后，通過抗體，可將抗原固定在吞噬細胞表面，增強了吞噬細胞的吞噬作用；IgG與相應抗原結(jié)合后，抗體可促使NK細胞、 單核細胞等釋放細胞毒，導致靶細胞溶解。 2）細胞免疫應答：細胞免疫是指T細胞接受抗原刺激后，轉(zhuǎn)化成效應T細胞并釋放細胞因子，所發(fā)揮的特異性免疫效應。細胞免疫的作用是抗胞內(nèi)感染的作用，抗腫瘤免疫，并參與移植排斥反應等。1.2 營養(yǎng)素與免疫

9、營養(yǎng)因素是機體依存的最為重要的環(huán)境因素之一，它是維持人體正常免役功能和健康的物質(zhì)基礎。當機體營養(yǎng)不良時可導致免役功能受損，使機體對病原的抵抗力下降，容易發(fā)生感染，而感染時由于蛋白質(zhì)和多種營養(yǎng)素的消耗增加，同時攝入減少又加重了營養(yǎng)不良，形成惡性循環(huán)。1.2.1 蛋白質(zhì)與免疫 蛋白質(zhì)是機體免疫功能的物質(zhì)基礎，上皮、粘膜、胸腺、肝臟、脾臟、白細胞等組織，器官以及抗體和補體等，都需要蛋白質(zhì)的參與。因此當?shù)鞍踪|(zhì)營養(yǎng)不良時，這些組織器官的結(jié)構(gòu)和功能均受到不同程度的影響，從而使免疫功能受損。1.2.1.1 蛋白質(zhì)與免疫器官 蛋白質(zhì)缺乏可影響兒童青少年免疫器官的發(fā)育，阻礙免疫系統(tǒng)的建立。在成人，嚴重的蛋白質(zhì)缺

10、乏會引起免疫器官的萎縮。1.2.1.2 蛋白質(zhì)與細胞免疫 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良可影響T淋巴細胞的數(shù)量和功能，外周血中T淋巴細胞總數(shù)顯著減少，其分泌的免疫因子的數(shù)量也減少。 1.2.1.3 蛋白質(zhì)與體液免疫 在兒童，蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良可造成機體產(chǎn)生免疫球蛋白的能力下降，使體液免疫水平低下。 動物試驗中觀察到，低蛋白飲食時，對傷寒和破傷風抗原的抗體反應與高蛋白對照組相比有明顯降低。除蛋白質(zhì)的數(shù)量外，蛋白質(zhì)的種類及營養(yǎng)價值也可影響免疫系統(tǒng)的功能。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值對免疫反應有明顯影響，研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高，免疫作用越強，一般地，蛋類大豆肉類酪蛋白花生玉米。必需氨基酸的缺乏可引起機體體液免疫力的下降，但非

11、必需氨基酸的缺乏未見對免疫力的影響。1.2.2 脂類與免疫 攝入足夠的脂肪酸對免疫器官的發(fā)育和免疫系統(tǒng)的建立是必要的。實驗動物缺乏脂肪酸時，出現(xiàn)淋巴樣組織萎縮，但過量的脂肪酸同樣會引起免疫功能的降低。過量的多不飽和脂肪酸會造成生物膜的過氧化損傷，影響淋巴細胞和粒細胞的功能；攝入過量的飽和脂肪酸，可使網(wǎng)狀內(nèi)皮細胞和粒細胞的游走、殺菌能力受到損傷；極低密度脂蛋白可抑制包括淋巴細胞在內(nèi)的許多細胞的蛋白質(zhì)和核酸的合成，抑制機體對抗原的免疫應答反應；膽固醇對維持淋巴細胞的功能是必需的，但過量會改變細胞膜的脂質(zhì)構(gòu)成，使膜的流動性發(fā)生改變而影響淋巴細胞和粒細胞的功能。1.2.3 維生素與免疫 1.2.3.1

12、 維生素B1與維生素B2 維生素B1與維生素B2缺乏可造成血液粒細胞減少，細胞的噬菌活力降低，機體對感染的抵抗力降低。1.2.2.2 維生素B6 維生素B6缺乏使動物胸腺及淋巴組織萎縮，造成淋巴細胞數(shù)量減少，細胞免疫與體液免疫力下降。1.2.2.3 葉酸與維生素B12 葉酸與維生素B12與DNA合成有關，缺乏將導致細胞的分化、增值能力下降，從而引起免疫力的低下。1.2.3.4 維生素C 維生素C對免疫影響的研究較多，多數(shù)研究支持補充維生素C能提高免疫力的說法。認為維生素C提高免疫力和它能提高吞噬細胞的活性及參與抗體的合成有關。維生素C的抗氧化作用可維持吞噬細胞膜的穩(wěn)定性，保持細胞的健康和膜的流

13、動性，促進吞噬細胞的趨化作用。此外維生素C可減少氧化型LDL（低密度脂蛋白）的形成，減少吞噬細胞對氧化型LDL的吞噬，保持吞噬細胞的活力。1.2.3.5 維生素A 維生素A對于免疫的影響是多方面的。 1）保護粘膜的局部免疫力：維生素A能維持上皮細胞的健康。缺乏維生素A時，消化道、呼吸道等粘膜的上皮細胞變性甚至角化脫落，影響粘膜的完整性及分泌粘液的功能，使其免疫屏障作用減弱。同時細胞的變性還影響其分泌溶菌酶、免疫球蛋白等功能，使局部免疫作用降低。 2）促進細胞免疫：維生素A可增加外周血液中T細胞的數(shù)量，增強T細胞的功能，促進NK細胞（自然殺傷細胞）的殺傷活力，從而促進細胞免疫的功能。3）增強體液

14、免疫力：維生素A通過維持細胞膜的健康，促進B細胞分泌抗體。1.2.3.6 維生素E 作為抗氧化劑，維生素E能促進免疫器官的發(fā)育和免疫細胞的分化，提高機體免疫力。此外維生素E還通過減少血液中氧化型LDL，加速網(wǎng)狀內(nèi)皮細胞對顆粒性抗原的吞噬作用。1.2.4 礦物質(zhì)與免疫1.2.4.1 鐵 鐵是維持免疫器官的功能和結(jié)構(gòu)完整所必需的營養(yǎng)素。輕度缺鐵即可引起免疫功能降低，主要是細胞免疫水平降低。缺鐵引起胸腺和淋巴組織萎縮，胸腺中淋巴細胞數(shù)量明顯減少，且鐵缺乏時吞噬細胞的殺菌活性也降低，從而導致細胞免疫力低下。缺鐵對體液免疫影響不大，缺鐵時抗體反應和補體系統(tǒng)基本正常。 值得注意的是，鐵攝入過量也會導致感染

15、的發(fā)生，這是因為，某些細菌的生長繁殖也需要鐵，這些細菌能有效地競爭循環(huán)和組織中的鐵，加速自身繁殖。1.2.4.2 鋅 鋅和體內(nèi)多種酶的活性有關，缺鋅可影響人體核酸和蛋白質(zhì)的合成，影響免疫器官的健康，免疫細胞的功能和抗體的合成與分泌也受到影響，故缺鋅對免疫器官、細胞免疫和體液免疫都有影響。1.2.4.3 硒 硒與維生素E共同作用，對免疫系統(tǒng)產(chǎn)生影響，主要是影響抗體的合成。有報道，飼料中增加硒可增強動物對抗原的應答能力。1.2.4.4 鈣與鎂 鈣和鎂參與補體系統(tǒng)的激活，對免疫的影響主要是通過對補體系統(tǒng)的作用，引起免疫反應的改變。1.3 增強免疫的營養(yǎng)素 合理營養(yǎng)的目的是為了糾正營養(yǎng)不良，改善機體的

16、免疫功能。良好的營養(yǎng)狀態(tài)能促進免疫應答的水平，因此補充營養(yǎng)素能提高機體免疫力。與機體免疫力密切相關的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、某些脂肪酸、維生素A、維生素E、維生素C、鐵、鋅、硒等。2 營養(yǎng)與腫瘤腫瘤是嚴重危害人類健康與生命的一類疾病，是局部組織或細胞異常增生所形成的新生物，是體細胞發(fā)生分化所形成的，一旦形成腫瘤細胞，則失去了原有細胞的功能。腫瘤分為良性腫瘤和惡性腫瘤，良性腫瘤有于有包膜，腫瘤的發(fā)展局限在包膜內(nèi)，對人體的危害較小；惡性腫瘤無包膜，可浸潤生長及轉(zhuǎn)移，對人體的危害較大。惡性腫瘤按其來源又可分為癌和肉瘤，癌可以專指由上皮細胞分化來的惡性腫瘤，如皮膚癌、胃癌等，肉瘤是由實質(zhì)性細胞所分化的惡性腫瘤

17、，如骨肉瘤、肌瘤等。習慣上人們常把所有惡性腫瘤統(tǒng)稱為癌。2.1腫瘤的飲食預防預防腫瘤的發(fā)生，飲食的衛(wèi)生比飲食的營養(yǎng)更重要。食物中存在的某些物質(zhì)具有一定的致癌性，應避免或減少這類物質(zhì)的攝入，如AFT、多環(huán)芳烴、N-亞硝基化合物等。通過動物實驗和人群流行病學調(diào)查，提示合理的營養(yǎng)對于癌癥的發(fā)生具有一定的抑制作用。因此，為預防或減少癌癥發(fā)生的危險性，應從如下方面注意飲食的控制：2.1.1食物要多樣合理的食物搭配可保證機體的均衡營養(yǎng)，保持機體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定，提高機體的抗癌能力。食物多樣化可保證飲食中含有多種營養(yǎng)素而且能避免食物單一所造成的某種營養(yǎng)素過量，保證營養(yǎng)素的全面均衡。2.1.2減少脂肪的攝入量飲食

18、中脂肪含量高時，刺激膽汁分泌增多，膽汁在大腸細菌的作用下被分解，形成石膽酸，而石膽酸已被證明具有一定的致癌作用，且高脂膳食易造成便秘，使食物中的致癌物質(zhì)在直腸存留時間長，誘發(fā)直腸癌；攝入的脂肪過高，還可誘導雌激素的分泌增加，導致乳腺癌的發(fā)生率增高。因此應避免脂肪的過量攝入。2.1.3適當增加膳食纖維特別是可溶性膳食纖維的攝入量膳食纖維有促進腸蠕動，刺激排便的作用，可降低腸道有害物質(zhì)和腸道的接觸時間?？扇苄陨攀忱w維可促進雙歧桿菌的生長，產(chǎn)生局部免疫，保護腸道，降低直腸癌的發(fā)生率。但粗纖維對消化道有損傷作用，不宜攝入過多。2.1.4.增加蔬菜和水果的攝入量癌癥流行病學文獻中最一致的發(fā)現(xiàn)是每日食用新

19、鮮水果和蔬菜可降低大多數(shù)患癌瘤的危險性。這類食物的保護作用有幾種可能的機制：其中的膳食纖維可能是保護機體對抗結(jié)腸癌的原因；對DNA的內(nèi)源性氧化損傷可促使癌癥的發(fā)生，而水果和蔬菜中含有的抗氧化物質(zhì)（如抗壞血酸、生育酚類、-胡蘿卜素和類黃酮）可防止對DNA的內(nèi)源性氧化損傷；抗壞血酸還有抑制亞硝胺的合成作用；蔬菜特別是十字花科蔬菜如菜花、圓白菜等含有多種抗癌成分（如吲哚類化合物），可通過誘導肝臟的解毒酶活性而抑制化學物質(zhì)的致癌作用。2.1.5增加鋅、硒等礦物質(zhì)的攝入量鋅可以通過提高機體免疫力、維持上皮細胞的健康，從而可降低腫瘤發(fā)生的風險性；硒的抗癌作用主要通過以下幾方面：（1）抗氧化損傷，硒是強有力

20、的抗氧化劑，可清除體內(nèi)自由基，保護細胞膜免受氧化損傷；（2）硒的代謝產(chǎn)物特別是甲基化硒化物能抑制癌細胞的生長；（3）硒能保護體內(nèi)的巰基，可拮抗重金屬的毒性；（4）硒還可提高機體免疫力。其他礦物質(zhì)如鈣、鎂等對維持機體的免疫狀態(tài)，生物膜的正常均有一定的作用，因此應適當增加鋅、硒等礦物質(zhì)的攝入量。2.1.6增降抗氧化維生素如維生素A、C、E等的攝入量抗氧化維生素的抗氧化活性可猝滅自由基，防止自由基對機體的損傷和致癌；還可防止生物膜的制止過氧化，維持上皮細胞健康，防止發(fā)生上皮損傷和癌前病變。維生素C還具有促進機體免疫力，加強免疫監(jiān)護的功能，增強抗腫瘤免疫反應；阻斷亞硝基化反應，阻斷體內(nèi)體外亞硝胺的合成

21、，減少亞硝胺的誘癌作用；中和體內(nèi)已形成的亞硝胺，降低亞硝胺的致癌損傷。2.1.7限制飲酒在機體的某些部位，酒精可與一些致癌因素起協(xié)同作用，因此，飲酒是發(fā)生幾種癌的危險因素，尤其是那些直接接觸酒精的組織（如口腔和咽喉）。其它一些部位（如結(jié)腸、直腸、乳腺和肝臟）發(fā)生癌的危險也因飲酒而增加。2.1.8提高飲食衛(wèi)生質(zhì)量，減少食品中致癌物質(zhì)的攝入食品的某些化學污染物具有致癌性，應減少這些污染物的含量和攝入量；食品的微生物污染可使食品產(chǎn)生如亞硝胺等致癌物，因防止食品的微生物污染；油炸、燒烤、煙熏等高溫烹調(diào)可產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等，應經(jīng)量避免或減少這類烹調(diào)加工方式，減少致癌物質(zhì)的攝入。2.2具

22、有抗癌作用的食物2.2.1水果和蔬菜新鮮水果和蔬菜含有抗氧化物質(zhì)（如抗壞血酸、生育酚類、-胡蘿卜素和類黃酮），可防止對DNA的內(nèi)源性氧化損傷；蔬菜特別是十字花科蔬菜如菜花、圓白菜等含有多種抗癌成分（如吲哚類化合物），可通過誘導肝臟的解毒酶活性而抑制化學物質(zhì)的致癌作用。2.2.2 大豆大豆中的蛋白酶抑制劑具有抗氧化活性，能抑制化學促癌劑的活力，防止自由基的產(chǎn)生；大豆的植物雌激素大豆異黃酮、染料木因等由于與雌激素的結(jié)構(gòu)相似，可占據(jù)體細胞的雌激素受體，但其作用卻遠遠低于雌激素，從而降低雌激素的促癌作用；它們在血液中的濃度還可通過反饋性抑制作用，降低體內(nèi)雌激素的分泌量，因此可降低乳腺癌和前列腺癌的發(fā)生

23、率。2.2.3 茶葉茶葉，特別是綠茶，具有一定的抗癌作用。起作用的主要成分是茶多酚，茶多酚是一種生物黃酮類化合物，具有清除自由基和增強免疫的功能。所含的其它成分如維生素C、維生素E、胡蘿卜素、微量元素等可能也起一定作用。3 營養(yǎng)與高血壓3.1 高血壓簡介高血壓是指動脈血壓持續(xù)升高到一定水平而導致的對健康產(chǎn)生不利影響或引發(fā)疾病的一種狀態(tài)。高血壓的病因尚未完全明了，但血壓=血流量血管阻力系數(shù)，因此任何造成血流量和血管阻力增高的因素豆可導致血壓的升高，主要和以下因素有關：遺傳因素：調(diào)查發(fā)現(xiàn)，約有半數(shù)以上的高血壓病人有家族史；年齡：高血壓的發(fā)生和年齡相關，年齡越大，發(fā)病越高；職業(yè)與環(huán)境：凡需要注意力高

24、度集中、過度緊張的腦力勞動、對視聽覺有高度刺激的工作環(huán)境，均可使血壓升高；飲食因素：食鹽攝入過多、能量攝取過剩、肥胖及過度飲酒均可使高血壓的發(fā)生率增高。已積累的大量證據(jù)表明營養(yǎng)因素與遺傳因素相結(jié)合對人類高血壓的發(fā)生起重要作用。3.2 膳食營養(yǎng)因素與高血壓3.2.1 食鹽與高血壓 食鹽攝入過多，導致體內(nèi)鈉潴留，而鈉主要存在于細胞外，使胞外滲透壓增高，水分向胞外移動，細胞外液包括血液總量增多。血容量的增多造成心輸出量增大，血壓增高。3.2.2 鉀 鉀對血壓的影響主要是鉀可增加尿中鈉的排出，使血容量降低，血壓下降。在低鈉攝入時，高鉀對血壓的影響并不大。 3.2.3 鈣 高鈣膳食有利于降低血壓，可能和

25、鈣攝入高時的利尿作用有關，此時鈉的排出增多；此外，高鈣時血中降鈣素的分泌增加，降鈣素可擴張血管，有利于血壓的降低。3.2.4 脂肪與碳水化合物 脂肪與碳水化合物攝入過多，導致機體能量過剩，使身體變胖、血脂增高、血液的粘滯系數(shù)增大、外周血管的阻力增大，血壓上升。3.2.5 維生素C 維生素C可改善血管的彈性，降低外周阻力，有一定的降壓作用。3.2.6 膳食纖維 膳食纖維具有降低血清甘油三脂和膽固醇的作用，有一定的降壓作用，還可延緩因高血壓所引起的心血管合并癥。 3.2 高血壓的飲食預防3.2.1限制總熱能的攝入限制能量攝入的目的是控制體重在標準范圍內(nèi)，體重每降低12.5kg，收縮壓可降低10mm

26、Hg，舒張壓降低7mmHg。在飲食中還要注意三餐熱能的合理分配。3.2.2限制脂肪的攝入限制脂肪的攝入量，增加不飽和脂肪酸的比例，可降低血清甘油三脂與膽固醇水平，降低血液的粘滯系數(shù)；防止動脈粥樣硬化，防止血管狹窄，降低血液阻力，防止血壓升高。其中的必需脂肪酸還有利于血管活性物質(zhì)的合成，對降低血壓、防治血管破裂有一定作用。3.2.3限制食鹽的攝入，增加鉀的攝入量食鹽攝入過多，導致體內(nèi)鈉潴留，而鈉主要存在于細胞外，使胞外滲透壓增高，水分向胞外移動，細胞外液包括血液總量增多。血容量的增多造成心輸出量增大，血壓增高。鉀則通過增加尿中鈉的排出，使血容量降低，血壓下降。食鹽的攝入越低越有利于預防高血壓，但

27、為照顧口味，食鹽的攝入可控制在36g。大多數(shù)蔬菜水果都含有豐富的鉀，尤以龍須菜、豆苗、萵筍等含量較高，增加蔬菜水果的攝入，可提高鉀的攝入水平，增加鈉的排出量，有利于預防高血壓的發(fā)生。3.2.4 增加鈣的攝入量高鈣時血中降鈣素的分泌增加，降鈣素可擴張血管，有利于血壓的降低，因此增加鈣的攝入量也有利于預防高血壓的發(fā)生。3.2.5 限制精制糖的攝入精制糖可升高血脂，導致血壓升高，且易出現(xiàn)合并癥，因此應限制攝入?？稍诳偺撬衔飻z入量不變的情況下，適當增加淀粉類食物的比例。 3.2.6 增加維生素C的攝入量 維生素C可降低血清膽固醇，軟化血管，增加血管的彈性，有利于預防高血壓的合并癥，防止心腦血管意外

28、，應適當補充。3.3 具有降壓作用的食物具有降壓作用的食物有芹菜、胡蘿卜、西紅柿、木耳、海帶等。高血壓的發(fā)生機制至今尚未完全清楚，對高血壓病人來說，維持正常血壓，延緩合并癥的發(fā)生是治療的關鍵。合理的飲食能起預防或輔助治療的作用，但尚未發(fā)現(xiàn)食物成分有強烈的降壓效果，至于廣告的宣傳，或有夸大之嫌，或有些保健品根本就是中藥。因此，控制高血壓最好的手段是使用抗高血壓藥物。4 營養(yǎng)與冠心病4.1 冠心病的發(fā)生冠心?。╟oronary heart disease CHD）是指冠狀動脈粥樣硬化使血管阻塞導致心肌缺血缺氧而引起的心臟病。動脈粥樣硬化主要是由于血液中甘油三脂、膽固醇含量增高，這些大分子的顆粒狀物

29、質(zhì)沉積在血管壁，造成動脈內(nèi)膜脂質(zhì)沉著，繼之內(nèi)膜結(jié)締組織增生，使得動脈管腔狹窄，以至閉塞。由于血清膽固醇、甘油三脂是以脂蛋白的方式存在的，所以脂質(zhì)的動脈沉積實際上是脂蛋白的沉積，主要致動脈粥硬化的脂蛋白是LDL（為VLDL的降解產(chǎn)物）。研究發(fā)現(xiàn)，泡沫細胞的產(chǎn)生是動脈粥樣硬化的起始過程。LDL被氧化形成氧化型LDL，這一化學變化刺激機體免疫系統(tǒng)發(fā)生免疫反應，血液中的單核吞噬細胞開始吞噬氧化型LDL，當吞噬細胞內(nèi)含有大量氧化型LDL時，即成為泡沫細胞，泡沫細胞在動脈內(nèi)皮下集聚，形成脂肪斑塊及動脈硬化。由于泡沫細胞含有大量脂肪，其顏色為黃色與玉米粥相似，故形象地稱為動脈粥樣硬化。4.2 膳食因素和冠心

30、病的關系4.2.1 膳食脂類膳食脂類與冠心病的關系最為明了也最為復雜，膳食中脂肪的數(shù)量、質(zhì)量、脂肪酸的比例、膽固醇及磷脂均影響冠心病的發(fā)生和發(fā)展。4.2.1.1 脂肪的數(shù)量 膳食脂肪的數(shù)量與冠心病的發(fā)病呈正相關。攝入的脂肪總量越高，血液中的CM及VLDL越高。而CM（乳糜微粒）及VLDL（極低密度脂蛋白）因甘油三酯的含量高，非極性成分的比例大，與水的相容性小，易于沉降到血管壁而沉積，造成動脈粥樣硬化。陳君石等在我國進行的65個縣農(nóng)民生態(tài)學調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，同一農(nóng)村人群中，1988年與1983年比較，動物性食品和油脂的消耗量明顯增加，脂肪提供的能量增加了5%，人群平均血總膽固醇水平升高了10%。4.2

31、.1.2 脂肪酸構(gòu)成不同的脂肪酸對動脈粥樣硬化與冠心病的發(fā)生所起的作用不同。飽和脂肪酸使血清膽固醇上升，促進動脈粥樣硬化的發(fā)生；而多不飽和脂肪酸則可降低血清甘油三酯及膽固醇水平，降低冠心病的發(fā)病率。其中n-6系列多不飽和脂肪酸主要是降低血清膽固醇的含量，而n-3系列的多不飽和脂肪酸主要是降低血清甘油三酯的含量。n-6系列的脂肪酸主要是亞油酸。亞油酸不僅具有預防冠心病的作用，還是合成具有重要生理活性物質(zhì)的原料，如亞油酸可合成花生四烯酸，再在血管內(nèi)膜合成前列腺素PGI2，PGI2抑制血小板凝集，舒張血管。n-3系列多不飽和脂肪酸包括亞麻酸、DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）等，前者以

32、亞麻籽油、豆油和菜籽油含量豐富，后兩種主要來自深海魚類。 盡管多不飽和脂肪酸具有降低血清甘油三酯和膽固醇的作用，但不容忽視的是，多不飽和脂肪酸易于發(fā)生氧化，產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物，對細胞和組織造成一定的損傷。而且多不飽和脂肪酸在降低LDL的同時還降低HDL（高密度脂蛋白）水平，消弱了它對冠心病的預防作用。單不飽和脂肪酸（如油酸）是近年來研究的熱點，研究發(fā)現(xiàn)，單不飽和脂肪酸降低血清膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用與多不飽和脂肪酸相近，且不降低高密度脂蛋白。所以，現(xiàn)代營養(yǎng)認為，在考慮脂肪酸推薦攝入量時，必須同時考慮飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者間的合適比例。4.2.1.3 膽固醇 飲

33、食膽固醇攝入量與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關。其原因是食物膽固醇越高，吸收也相應增加，造成血清膽固醇增高。膽固醇存在于動物性食品中，往往和飽和脂肪酸同時存在。4.2.1.4 磷脂 磷脂是一種強乳化劑，其乳化作用有利于膽固醇顆粒的分散，幫助膽固醇透過血管壁為組織所利用，使血液中膽固醇濃度減少，降低了膽固醇在血管壁沉積，磷脂還可使膽固醇酯化為膽固醇酯，酯化的膽固醇不易在血管壁沉積，且容易被代謝而排出體外。黃豆卵磷脂能有效的降低血清膽固醇的濃度，防止動脈粥樣硬化。4.2.1.5 反式脂肪酸 反式脂肪酸對心血管疾病的影響是近年來研究的熱點之一。自然界絕大多數(shù)不飽和脂肪酸均為順式，但在食品加工過程中，如將

34、液態(tài)的植物油氫化后變?yōu)楣虘B(tài)的人造黃油的過程中，會產(chǎn)生反式脂肪酸。反式脂肪酸不僅和飽和脂肪酸一樣能增加LDL，同時還引起HDL降低。經(jīng)常攝入反式脂肪酸將增加患冠心病的危險。4.2.2 碳水化合物 碳水化合物也能引起高脂血癥。流行病學調(diào)查提示，蔗糖消耗量與冠心病發(fā)病率和死亡率的關系比脂肪消耗更重要。一方面肝臟能利用游離脂肪酸和碳水化合物合成VLDL，使甘油三脂升高；另一方面，碳水化合物攝入過多可導致肥胖，增加冠心病發(fā)生的風險性。一般地果糖使甘油三脂的升高作用比葡萄糖大，葡萄糖又比淀粉大，說明果糖最易合成脂肪。4.2.3 蛋白質(zhì) 一般說來，蛋白質(zhì)對冠心病的發(fā)生并無影響，但食物中的蛋白質(zhì)不是孤立存在的

35、，往往和脂肪、碳水化合物等并存。攝入動物蛋白越多，飽和脂肪酸和膽固醇攝入的也越多，動脈粥樣硬化形成所需的時間越短，病變也越嚴重。攝入植物蛋白，尤其是大豆蛋白有利于降低血清膽固醇和預防動脈粥樣硬化。試驗表明，用大豆蛋白代替動物蛋白，可使血清膽固醇下降19%左右，主要是由于大豆中的植物固醇有利于膽酸的排出，減少脂肪和膽固醇的吸收，也增加膽固醇在膽汁的排出；大豆的另一個降脂成分是卵磷脂，它通過幫助膽固醇的轉(zhuǎn)運作用來降低血清膽固醇的含量。4.2.4 熱能 當人體的熱能長期攝入過高，超過需要量時可導致肥胖。肥胖者體內(nèi)膽固醇合成增加，血清膽固醇亦升高。限制能量的攝入，可使體重下降，血清膽固醇和甘油三脂亦顯

36、著下降。此外，熱能的分配對血清膽固醇亦有影響，如果把全天的熱能過多的集中于某一餐，可使高脂血癥發(fā)病率增高。4.2.5 維生素4.2.5.1 維生素E 低密度脂蛋白被氧化后變成氧化型低密度脂蛋白，而被單核細胞吞噬，這是體內(nèi)LDL代謝的途徑之一。當氧化型LDL增多時，吞噬了大量脂質(zhì)的單核細胞在血管內(nèi)膜下沉積造成動脈粥樣硬化。維生素E可因減少氧化型低密度脂蛋白的形成而防止動脈粥樣硬化；血管內(nèi)皮損傷可以啟動凝血機制形成血栓，為脂質(zhì)的沉積創(chuàng)造了條件，維生素E的抗氧化作用可以穩(wěn)定細胞膜的結(jié)構(gòu)，防止血管內(nèi)皮的損傷，抑制血小板聚集，從而防止動脈粥樣硬化的形成；維生素E 還具有保護體內(nèi)巰基的作用，可使血漿中卵磷

37、脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶（LACT）活性增高，促進酯化卵磷脂的形成，減少卵磷脂的沉積。4.2.5.2 維生素C 維生素C可參與膽固醇代謝形成膽酸的羥化反應從而增加膽固醇的排出，使血液膽固醇水平降低；維生素C還可促進膠原蛋白的合成而使血管的韌性增加，彈性增強，減緩動脈粥樣硬化對機體的損傷；同時維生素C也是一種重要的抗氧化劑，可捕捉自由基，防止不飽和脂肪酸的脂質(zhì)過氧化反應，減少氧化型低密度脂蛋白的形成。4.2.5.3 維生素B6 維生素B6與亞油酸共同作用可降低血清膽固醇，機理是維生素B6能促進亞油酸轉(zhuǎn)化為花生四烯酸，而花生四烯酸可促進膽固醇氧化為膽酸，從而增加膽固醇的排泄。4.2.6 膳食纖維 大量流

38、行病學研究發(fā)現(xiàn)，膳食纖維的攝入量與冠心病的發(fā)病率和死亡率呈顯著負相關。其作用機理主要有兩個方面：一是增加腸蠕動，縮短食物在小腸的停留時間，減少食物脂肪的吸收；另一個原因是纖維在腸道與膽酸絡合，減少了膽汁的重吸收，促進肝臟對膽汁的合成，增加了體內(nèi)膽固醇的排泄。果膠、樹膠及木質(zhì)素降膽固醇效果較好。4.2.7 礦物元素4.2.7.1 鉻 鉻可降低血脂。鉻對脂肪的降低作用主要來源于動物試驗，喂以缺鉻飼料的大鼠血清膽固醇較高，補充鉻以后血清膽固醇下降。缺鉻大鼠的主動脈斑塊的發(fā)病率高于有充足鉻的對照組。在一項兔的試驗中，每日注射鉻酸鉀或氯化鉻，135d后，主動脈的膽固醇及主動脈內(nèi)膜表面上的斑塊覆蓋面積均明

39、顯下降。其作用機理可能是鉻可增加機體靶細胞對胰島素的敏感性，減少機體對胰島素的需要，體內(nèi)胰島素含量下降，胰高血糖素上升，這種激素的變化使甘油三酯脂肪酶、肉堿酯酰轉(zhuǎn)移酶活性增加，乙酰CoA羧化酶、脂肪酸合成酶活性降低，從而促進脂肪的氧化分解，抑制脂肪的合成，降低血清甘油三脂的含量。4.2.7.2 鎂 動物實驗提示，進食低鎂膳食飼料可誘發(fā)動物高甘油三脂血癥、高膽固醇血癥及動脈粥樣硬化。流行病學資料也提示，水硬度高的地區(qū)，心血管病死亡率較低，但目前尚缺乏支持這種聯(lián)系的人體對照研究。4.2.7.3 銅 銅缺乏時可引起血漿甘油三酯水平上升，同時磷脂和膽固醇含量也增高。4.2.7.4 鈉與鉀鈉與鉀對冠心病

40、的作用往往聯(lián)系在一起，鈉攝入過多時，血清鈉離子含量增高，血液離子滲透壓增加，水分向血液移動，造成血容量增加，血壓升高。而鉀離子可促進鈉離子的腎臟排泄，減少體內(nèi)的鈉潴留，降低血壓。高血壓不僅可以增加甘油三脂、膽固醇的沉積速度，還增加了血管老化的速度，使血管彈性降低，增加了冠心病發(fā)生的危險性。4.3 冠心病的飲食預防4.3.1 控制能量攝入 許多冠心病患者常合并超重或肥胖，因此冠心病人應控制能量的攝入。能量攝入的多少取決于實際體重與理想體重。實際體重在理想體重范圍內(nèi)的病人，應以維持體重作為能量攝入的指標，肥胖病人的能量攝入應低于能量的消耗，以減輕體重至理想范圍。4.3.2 限制脂肪和膽固醇的攝入量

41、 脂肪的攝入量應控制在總能量的20%左右，在這一范圍內(nèi)，盡量減少飽和脂肪酸的攝入量，增加不飽和脂肪酸的比例。作為預防膳食，P/S應大于1，治療膳食時，P/S應大于2。膽固醇的攝入量在一般預防性膳食中應控制在300mg/d，而在冠心病病人特別是合并高膽固醇的冠心病病人，膽固醇的攝入量應控制在200mg/d。4.3.3 增加膳食纖維的攝入量 膳食纖維的攝入量沒有明確的規(guī)定，膳食中只要有足夠的蔬菜、水果，并增加粗雜糧，避免食物過精過細即可。4.3.4 增加維生素的攝入量 維生素C有軟化血管的作用，可適當增加攝入量，每天攝入200500mg維生素C是安全的，為達到這一攝入量，除食用含維生素C豐富的食品

42、外，可采用維生素C制劑；增加維生素E攝入，同時應注意其它維生素的平衡攝入。4.3.5 保證足夠的礦物質(zhì)4.3.6 減少食鹽的攝入量5 糖尿病的營養(yǎng)5.1 糖尿病簡介 糖尿病是由于胰島素分泌的絕對或相對不足而引起的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝紊亂。由于胰島素的不足，機體對葡萄糖的代謝氧化作用降低，造成血糖升高。血糖的升高使腎小球濾過的葡萄糖增多，超過了腎臟近曲小管的重吸收能力，尿液中就會含有葡萄糖，因此稱為糖尿病。 臨床上主要將糖尿病分成以下4種類型：5.1.1 I型糖尿病（胰島素依賴型糖尿病，IDDM） I型糖尿病病人血液胰島素嚴重不足，絕對地依賴于外源性胰島素以防止酮癥酸中毒。我國大約有5

43、的糖尿病患者屬于這種類型。此型糖尿病最常于兒童初發(fā)，但任一個年齡期都可能發(fā)病，多有糖尿病家族史，起病急，出現(xiàn)癥狀較重。目前的治療手段是通過注射胰島素以及正確的飲食生活方式。 I型糖尿病發(fā)病機理與病毒導致胰島細胞的破壞及功能衰竭有關；受遺傳基因的影響，患者易發(fā)生自身免疫病，由于自身的免疫過程損傷了胰島的細胞，從而造成胰島素分泌量不足。在發(fā)展成臨床糖尿病之前，血漿中往往能檢出對胰島細胞和胰島素的抗體，并在葡萄糖負荷后胰島素的分泌反應有缺陷。抗體的檢測為本型糖尿病的提前診斷提供了可能。5.1.2 型糖尿?。ǚ且葝u素依賴型糖尿病，NIDDM） 型糖尿病是最常見的糖尿病類型，占全世界糖尿病病人總數(shù)90，

44、在我國占95。該型糖尿病常在4060歲發(fā)病，進展緩慢，癥狀較輕或沒有癥狀，有時只是在醫(yī)院常規(guī)查體中才發(fā)現(xiàn)高血糖。型糖尿病主要包括下列兩個現(xiàn)象：胰島素分泌延遲或不足；周圍組織對胰島素出現(xiàn)抗阻現(xiàn)象。NIDDM的病因主要包括遺傳和肥胖二方面因素。 遺傳因素：實驗發(fā)現(xiàn)，雙胞胎之一罹患NIDDM，則另一人得病的機率是90%。 肥胖因素：許多NIDDM的發(fā)病是由肥胖導致的 ，這類病人由于飲食過量，血液中分泌的胰島素大增，人體出現(xiàn)自然回饋現(xiàn)作用，減少位于細胞表面的胰島素接受器，使得過量的胰島素無法與接受器結(jié)合發(fā)揮作用而滯留于血液中，造成所謂的胰島素抗阻及血中胰島素過多現(xiàn)象。當體內(nèi)出現(xiàn)胰島素抗阻及血中胰島素過

45、多時，血糖升高因而刺激胰腺產(chǎn)生更多的胰島素，以促使血糖正?；?，但當胰腺不堪長期負荷而衰竭時，則會出現(xiàn)胰島素分泌不足而導致糖尿病。年老和體力活動太少均可發(fā)生胰島素對抗性。 此外微量元素缺乏如鋅、鉻缺乏亦被懷疑是糖尿病的病因。 型糖尿病病人并不絕對地依賴于外源胰島素治療，但要靠科學的飲食習慣和積極的體育鍛煉。 5.1.3 妊娠糖尿病 妊娠糖尿病是指在孕期發(fā)生或在孕期第一次發(fā)現(xiàn)的不耐受葡萄糖情況。凡在受孕前已診斷為糖尿病的婦女不列入其中。妊娠糖尿病的患病率在1%3%，其病因尚不十分清楚，可能與妊娠期血液中拮抗胰島素的激素升高有關。妊娠糖尿病的病情較輕，85%的妊娠糖尿病患者依靠飲食調(diào)整可將血糖控制在

46、理想范圍，而不會對胎兒的生長發(fā)育造成不良影響。5.1.4 其它糖尿病 其它糖尿病多指繼發(fā)于其他疾病的糖尿病，任何損壞胰島或產(chǎn)生胰島素抵抗的情況都可能引起糖尿病。常見的原因有胰腺炎、胰腺切除術等，以及體內(nèi)出現(xiàn)胰島素抗體或胰島素受體的抗體。根據(jù)病因和疾病的嚴重程度，可選擇不同的治療方法。5.2 糖尿病的危害 糖尿病對人體的危害，不在于糖尿病病人由尿中損失了多少葡萄糖，而是由于糖代謝障礙導致的血糖增高所引起的一系列病理生理改變。主要有：代謝紊亂；糖尿病慢性病變，如心、腦血管病變，腎臟病變，眼部病變，神經(jīng)病變，皮膚病變等。5.3 糖尿病的飲食控制 糖尿病的治療是一項長期艱苦的工作，其目的是使碳水化合物

47、、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝正?；蚪咏＃苊獍l(fā)生急性合并癥，包括低血糖、血糖過高或酮癥酸中毒，預防發(fā)生慢性合并癥，包括眼部損傷、腎損傷等。目前，在糖尿病的綜合治療措施中，飲食治療尤為重要。通過飲食治療，可達到以下目標：（1）通過合理飲食，減少藥物使用量。（2）保護胰島功能，減輕胰島細胞壓力，使體內(nèi)血糖、胰島素處于良性循環(huán)。（3）控制血糖水平接近正常，延緩和防止合并癥的發(fā)生。（4）控制熱能攝入，維持理想體重。（5）飲食平衡合理，維持健康，提高生活質(zhì)量，延長壽命。5.3.1 飲食控制原則5.3.1.1 控制熱能攝入量： 合理控制熱能的攝入量是糖尿病飲食治療的首要原則。以能維持正常體重，或略低于正常體重

48、為宜。實際操作中，應按標準體重計算熱能供給量。標準體重（kg）（早已不用）可用公式：身高（cm）-105計算，也可查表獲得。年齡超過50歲的患者，每增加10歲，能量供應應減少10%。表6-1 成年糖尿病病人熱能供給量（kcal/kgBW）體型 極輕體力勞動 輕體力勞動 中體力勞動 重體力勞動正常2025 303540消瘦30 35404550肥胖1520 20253035 盡管我國新的勞動強度分級已取消了極輕體力勞動，但糖尿病病人中有許多是退休在家人員，其能量供應可套用極輕體力勞動的能量供應。5.3.1.2 限制精制糖的攝入，選用淀粉等作為碳水化合物的來源 糖尿病病人的碳水化合物攝入量未予嚴格

49、限制，約占能量的50%60%，但對碳水化合物的來源要求很高，因為不同的碳水化物，對血糖的影響不同。一般地，高分子碳水化合物如淀粉，對血糖的影響較小，而小分子糖如蔗糖、葡萄糖、乳糖等對血糖的影響較大，應嚴格限制其攝入量，水果中因含有較多的小分子糖，也應限制其攝入量。 淀粉的種類對血糖的影響也有所不同。直鏈淀粉為線性結(jié)構(gòu)，卷曲成螺旋形，易于老化，形成難消化的抗性淀粉；支鏈淀粉是枝杈狀結(jié)構(gòu)，易糊化，消化率高，易使血糖升高。 不同種類含等量碳水化合物的食物進入人體后對血糖的影響也是不同的。為便于比較，可采用血糖指數(shù)來描述一種食物對血糖的影響。血糖指數(shù)（GI）指攝入含一定量的碳水化合物食物2小時后與攝入

50、等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖曲線下面積之比。糖尿病病人應多選用低GI食物。5.3.1.3 增加膳食纖維的攝入 膳食纖維對糖尿病的作用可通過以下3方面來實現(xiàn)： 1）膳食纖維特別是可溶性膳食纖維可以在腸道形成凝膠，使糖的吸收減慢，從而降低空腹血糖和餐后血糖，延緩糖尿病合并癥的發(fā)生。 2）減少腸激素如胰高血糖激素、抑胃肽的分泌，減少對胰島細胞的刺激，加速葡萄糖代謝。 3）減少脂肪的吸收，降低糖尿病合并冠心病的危險性。 含可溶性膳食纖維多的食物有蔬菜、粗雜糧、整粒豆、麩皮等，水果也含有較多的可溶性纖維，但考慮到其小分子碳水化合物含量較高，應控制攝入量。 建議的可溶性膳食纖維的攝入量為40g/d，不超過

51、50g/d，過量可能影響無機鹽的吸收。5.3.1.4 限制脂肪的攝入量 糖尿病的常見合并癥之一是高血脂與冠心病。為防止血管合并癥的發(fā)生，應適當限制脂肪的攝入量，發(fā)熱比占總熱能的20%30%即可。此外，應限制飽和脂肪酸的攝入量，植物油至少占總熱能的1/3以上，最好多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的比例為1:1:1。膽固醇的攝入也應予以限制，攝入量300mg/d 合并高膽固醇血癥的糖尿病病人攝入量應200mg/d。5.3.1.5 適量的蛋白質(zhì) 糖尿病病人的糖異生作用加強，蛋白質(zhì)分解加速，出現(xiàn)負氮平衡，因此，可適量增加蛋白質(zhì)的攝入。成人每日1.01.5g/kg，約占熱能的18%。當出現(xiàn)糖尿

52、病性腎損傷時，若僅有尿蛋白癥狀，可增加蛋白質(zhì)的攝入量，若有肝、腎功能衰竭則限制蛋白質(zhì)的攝入量，每日0.50.8g/kg，此時應以優(yōu)質(zhì)蛋白為主。5.3.1.6 增加維生素攝入量 目前認為和糖尿病有關的維生素主要有： 1）維生素C：足量的維生素C可提高靶細飽受體對胰島素的敏感性，有助于血糖的氧化代謝，改善糖尿病的代謝紊亂；維生素C還有助于增加小血管的彈性，改善微循環(huán)，防止血管性合并癥的發(fā)生。含維生素C豐富得食物主要有蔬菜、水果。選用水果時，可選擇含糖量低的食用，血糖控制不好者，慎用水果。 2）B族維生素：維生素B1、B2、PP和氧化代謝、能量生成有關，糖尿病人由于代謝紊亂，脂肪氧化增多，維生素B1

53、、B2、PP的消耗增加，糖尿病合并外周神經(jīng)炎就和維生素B1的缺乏有關，所以糖尿病病人應補充維生素B1、B2、PP等B族維生素。 3）維生素A與胡蘿卜素：維生素A對視覺的影響可延緩糖尿病人的眼部損傷，這可能和維生素A維持上皮細胞的功能有關。此外，維生素A和胡蘿卜素作為抗氧化成分，能減少體內(nèi)糖化蛋白的形成，減少因糖化蛋白的氧化而形成的自由基，防止自由基對機體的損傷。有資料提示，胡蘿卜素的攝入量與白內(nèi)障的發(fā)生呈負相關。5.3.1.7 增加礦物質(zhì)的攝入量 1）鉻：3價鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，是胰島素的輔助因子，故能增加周圍組織對胰島素的敏感性，使碳水化合物的氧化分解加速降低血糖。 2）鋅：鋅是胰

54、島素的組成成分，每一個胰島素分子含2個鋅原子。適量的鋅能促進胰島素的合成與分泌，但過高或過低，均可損壞胰島素合成與分泌。鋅還協(xié)助葡萄糖在細胞膜上的轉(zhuǎn)運，從而起降低血糖的作用。 3）鎂：鎂和外周組織對胰島素的敏感性有關，缺鎂可導致胰島素抵抗作用。鎂可改善血管彈性，防止發(fā)生視網(wǎng)膜病變和心血管疾病。 4）鋰：鋰能促進胰島素的合成與分泌，提高細胞有絲分裂過程中的DNA與細胞的數(shù)目，還可改善外周組織對胰島素的敏感性，從而降低血糖。5.3.1.8 合理分配膳食 糖尿病人的餐次分配非常重要，為減輕胰島的負擔，糖尿病人應少量多餐，至少應三餐，且應定時定量。這樣既能保證餐后血糖的上升幅度不是很大，對胰島的壓力不

55、是太高，也能防止因兩餐間隔過長造成的低血糖。糖尿病病人的加餐應建立在嚴格控制總熱能的基礎上，將三餐中的主食分出一部分用于加餐。5.3.2 糖尿病病人的飲食設計 糖尿病飲食設計應稱重進行，嚴格控制各營養(yǎng)素特別是產(chǎn)熱營養(yǎng)素的攝入量。營養(yǎng)素的攝入量應根據(jù)病人的病情、年齡、身高、體重及勞動強度計算。為便于說明，以62歲、身高170厘米、體重69kg的退休男性糖尿病患者為例，計算步驟如下：5.3.2.1 熱能計算 1）病人的標準體重是：170-105=65kg 2）確定體型: 69/65=1.06，應為正常體型 3）查表確定每kg體重的能量消耗，本例：25kcal/kg4）計算能量消耗：6525=1625，考慮到病人年齡已超過50歲，其能量消耗應減少10%， 16250.9=1462約14605.3.2.2 計算產(chǎn)熱營養(yǎng)素的攝入量 根據(jù)蛋白質(zhì)