廚房安全操作規(guī)范

1、頁眉一、廚房安全操作規(guī)范1、 廚房員工安全操作守則（1）、員工上崗應(yīng)按要求身著餐飲企業(yè)工作服及工作鞋。（2）、廚房員工穿著制服、戴帽、穿平底鞋、系圍裙，衣袖要扎好，胸前口袋中不得放火柴、打火機(jī)、香煙等物。（3）員工當(dāng)班應(yīng)保證精力集中，不應(yīng)在廚房內(nèi)跑動(dòng)打鬧。（4），廚房設(shè)備應(yīng)由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。（5）、廚師使用廚房設(shè)備須嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程。新員工須由主管人員對(duì)其進(jìn)行設(shè)備使用方面的培訓(xùn)。（6）、油炸鍋在使用過程中，應(yīng)保證人員不離崗。（7）、水污染 油、水、食物潑到地面上時(shí)，要立即清除。（8）碗、盤、玻璃器皿打碎時(shí)，不得用手去檢拾，要用掃帚清理。（9）擦拭鍋爐要先確定已經(jīng)不會(huì)燙

2、手，然后才用手去拿。（10）、衣物、桌布等易燃眉之急物不得在為爐上烘烤。（11）、搬運(yùn)重物特別是熱湯汁時(shí)，不要一人操作，以免扭傷和燙傷。（12）、刀具和鋒利的器具落地不要用手接拿。（13）、應(yīng)保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易導(dǎo)致人員受傷。（14）、廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。（15）、工作時(shí)應(yīng)注意保持地面清潔，以免滑倒受傷。（16）、每天打洋后，值班人員應(yīng)最后離開，在離開前要切實(shí)檢查 爐灶是否還有余火，煤氣開關(guān)總閥是否關(guān)閉，逐一檢查電氣用具 插頭是否撥下，最后關(guān)燈離去。（17），值班人員在逐項(xiàng)檢查后，必須填寫安全檢查表并簽名，親 自送到規(guī)定的地方。下班前檢查冷庫、冰庫運(yùn)行狀況，對(duì)保持食

3、 品和設(shè)備管理安全都是必不可少的。2、煤氣爐具的安全規(guī)定（ 1）煤氣爐具應(yīng)設(shè)計(jì)在通風(fēng)良好的廚房中使用， 須遠(yuǎn)離易燃物品， 并要求布局在不易燃燒的物體上，如水泥板、石板、鐵板。（2）、使用煤氣前，應(yīng)檢查所有泄氣開關(guān)是否怍于關(guān)閉狀態(tài)。點(diǎn) 火時(shí)，要做到火等氣，即先開煤氣總閥，再劃火湊近火眼，最后 開煤氣開關(guān)，點(diǎn)燃灶具。千萬不要?dú)獾然?，即先開灶具上的開關(guān) 后劃火柴點(diǎn)火，以免煤氣放出與空氣混合，再遇火種發(fā)生爆炸。（3）、調(diào)節(jié)風(fēng)門可以對(duì)火焰進(jìn)行調(diào)節(jié)，使火焰呈藍(lán)色。如果火焰 發(fā)紅和冒煙，則說明進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)調(diào)節(jié)大風(fēng)門；如果發(fā)生回火， 則要關(guān)閉灶具開關(guān)，調(diào)小風(fēng)門再點(diǎn)火。 火點(diǎn)著后，再調(diào)節(jié)風(fēng)門， 使燃燒火焰正常，

4、如果說發(fā)生離焰，則說明進(jìn)風(fēng)量大，應(yīng)調(diào)節(jié)小 風(fēng)門。（4）、經(jīng)常保持灶具的清潔，尤其要保持火眼暢通，灶具點(diǎn)燃后 應(yīng)有人看管，防止火焰被溢出的湯汁澆熄，或被風(fēng)吹滅，使燃?xì)?大量泄漏造成事故。二、廚房防火管理規(guī)范1、廚房防火制度(1) 、廚房各種電器的安裝使用必須符合防火安全要求，禁止超負(fù)荷使用絕緣要良好，接點(diǎn)要牢固，并有合格的保險(xiǎn)設(shè)備。(2) 、廚房的各種機(jī)電設(shè)備操作使用必須制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格遵守執(zhí)行。(3) 、廚房在煉油、炸食品和烤食品時(shí)，必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管。煉、炸、烘、烤時(shí)，油鍋、烤箱溫度不得過高；油鍋不得過滿，嚴(yán)防油溢著火引起火災(zāi)。(4) 、廚房的各種煤氣爐灶、烤箱點(diǎn)火使用時(shí)必須按操作規(guī)

5、程操作，不得違反，更不能用紙張等易燃品點(diǎn)火。(5) 、不得往爐灶、烤箱的火眼內(nèi)倒置各種雜質(zhì)、廢物，以防堵塞火眼，發(fā)生事故。(6) 、各種滅火器材、消防設(shè)施不得擅自動(dòng)用。(7) 、會(huì)使用各種滅火器材和手按報(bào)警器，能熟練掌握其性能、作用和使用方法。(8) 、知道所在部門滅火器材和手按報(bào)警器的位置，知道最近的 消防疏散門。(9) 、一旦發(fā)生火情， 速撥打電話通知總機(jī)或餐飲企業(yè)消防中心。(10) 、液化氣灶操作人員必須經(jīng)過專門學(xué)習(xí)，掌握安全操作液化 氣灶的基本知識(shí)。(11) 、員工進(jìn)入廚房應(yīng)首先檢查灶具是否有漏氣情況，如4 / 5頁眉 .發(fā)現(xiàn)漏氣，不準(zhǔn)開啟電器開關(guān)(包括電燈)。(12) 、點(diǎn)火時(shí)，必須

6、執(zhí)行火等氣，千萬不可氣等火的原 則。(13) 、灶具每次使用完畢，要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉， 每餐結(jié)束后, 值班人員要認(rèn)真檢查每只供氣開關(guān)是否關(guān)閉好； 每天夜餐結(jié)束后 要先關(guān)閉廚房總供氣閥門， 再關(guān)閉各灶具閥門，然后通知供氣室 關(guān)閉氣源總閥門。(14) 、發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即關(guān)閉總閥門，開及時(shí)報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全 部門。(15) 、經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作，以便確保安全使用液化氣 灶具。(16) 、下班時(shí)關(guān)閉所有電燈、排氣扇、電烤箱等電器設(shè)備，并鎖 好門窗，一切檢查無誤后，方可下班。(17) 、堅(jiān)守工作崗位，起油鍋時(shí)絕對(duì)不準(zhǔn)離人，要集中思想，正 確掌握油溫，防止外溢或過熱引起火災(zāi)。(18) 、嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)范，經(jīng)常檢查電器、機(jī)械設(shè)備的完好 狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修。(19) 、一旦發(fā)生火災(zāi)事故，應(yīng)