食品分析試題及答案

1、精品一、填空題（1x18）1 、樣品預(yù)處理的常用方法有： 有機物破壞法、蒸餾法、溶劑提取法、色層分離法、化學(xué)分離法、濃縮法。2 、密度計的類型有：普通密度計、錘度計、乳稠計、波美計。3 、食品的物性測定是指色度測定、黏度測定和質(zhì)構(gòu)測定。4、維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素。5 、肉制品常用的發(fā)色劑是亞硝酸鹽（鈉）和硝酸鹽（鈉） ， adi 值分別為 0-0.2mg/kg 和0-5mg/kg 。二、名詞解釋（4x3）變旋光作用：具有光學(xué)活性的還原糖類（如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速變化，然后漸漸變化緩慢，最后達到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。有效酸度：指被測溶液中

2、 h+ 的溶度，準確的說應(yīng)是溶液中 h+ 的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用 ph 來表示，其大小可用酸度計（即 ph 計）來測定?？偺牵褐妇哂羞€原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量?？偦曳郑菏称返幕曳殖７Q為 - 。在總灰分中，按其溶解性還可分為水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。 其中水溶性灰分反映的是可溶性的鉀、 鈉、 鈣、 鎂等氧化物和鹽類含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和鐵、 鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽含量。 酸不溶性灰分反映的是環(huán)境污染混入產(chǎn)品中的泥砂及樣品組織中的微量氧化硅含量。三、簡答題（4x5）1 、 怎樣

3、提高分析測試的準確度？（ 1 ）選擇合適的分析方法（ 2 ）減少測定誤差（ 3 ）增加平行測定次數(shù)，減少隨機誤差（ 4 ）消除測量過程中系統(tǒng)誤差（ 5 ）標準曲線的回歸2 、水分測定有哪幾種主要方法？采用時各有什么特點？（ 1 ）干燥法。水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)；可以較徹底的去除水分；在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)變化，由此而引起的質(zhì)量變化可以忽略不計。（ 2 ）蒸餾法。快速，設(shè)備簡單經(jīng)濟、管理方便，準確度能夠滿足常規(guī)分析的要求。對于谷類、干果、油類、香料等樣品，分析結(jié)果準確，特別是對于香料，蒸餾法是惟一的、公認的水分測定法。（ 3 ）卡爾 - 費休（ karl-fisher

4、）法?？焖贉蚀_且不需加熱，常用于微量水分的標準分析，用于校正其他分析方法。3 、簡述說明可溶性糖類測定中的樣品預(yù)處理過程。（ 1 ）提取。提取劑：水， 40- 50 ，中性。乙醇， 70%-75% 。提取液的制備：確定合適的取樣量和稀釋倍數(shù)，每毫升含糖量在0.5-3.5mg 之間。含脂肪的食品需脫脂后再提取。含大量淀粉和糊精的食品，宜采用乙醇溶液提取。含酒精和二氧化碳等揮發(fā)組分的液體樣品，應(yīng)在水浴上加熱除去揮發(fā)組分。（ 2 ）提取液的澄清。作為糖類澄清劑的物質(zhì)，必須能較完全的除去干擾物質(zhì)；不吸附或沉淀被測糖分， 也不改變被測糖分的理化性質(zhì)； 過剩的澄清劑不干擾后面的分析操作， 或易于除掉。常用

5、中性乙酸鉛、乙酸鋅- 亞鐵氰化鉀、硫酸銅- 氫氧化鈉、堿性乙酸鉛、氫氧化鋁、活性炭等。 澄清劑的用量必須適當： 用量太少達不到澄清的目的， 太多則會使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。4、簡述蛋白質(zhì)測定中凱氏定氮法的原理及注意事項。原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化， 使蛋白質(zhì)分解， 其中碳和氫被氧化成二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨和硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾， 使氨蒸出， 用硼酸吸收后再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標準酸滴定量可計算出蛋白質(zhì)含量。（ 1 ） 消 化 總 反 應(yīng) 式 ： 2nh2 （ ch2 ） 2cooh+13h2so4 =（ nh4 ）2so4+6co2+12so2+

6、16h2o（2） 蒸儲： 2naoh+（nh4）so4 = 2nh3 t +na2so4+2h2o（ 3 ）吸收與滴定： 4% ）硼酸吸收，鹽酸標準溶液滴定2nh3+4h3bo3 =（nh4）3b4o7+5h2o（nh4）3b4o7+5h2o+2hcl= 2nh4cl+4h3bo3注意事項：1 、試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制 ;2 、消化時應(yīng)保持和緩沸騰,注意不時轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶；3 、樣品中若含脂肪較多時，可加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑；4 、當樣品消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30 過氧化氫2-3 ml 后再繼續(xù)加熱消化；5 、取樣量較大，如干試樣超過5 g 可按每克試樣5 m1 的比例增加硫酸用量;6 、 般消化至呈透明后， 繼續(xù)消化 30 分鐘即可， 但含有特別難以氨化的氮化合物樣品 如含賴氨酸、組氨酸、酪氨酸等時，需適當延長消化時間。有機物如分解完全，消化液呈藍色或淺綠色，但含鐵量多時，呈較深綠色；7 、蒸餾裝置不能漏氣；8 、 蒸餾前若加堿量不足， 消化液呈蘭色不生成氫氧化銅沉淀， 此時需再增