葡萄糖生產(chǎn)教程

1、晉城鴻生淀粉公司葡萄糖工藝技術(shù)講座葡萄糖生產(chǎn)工藝流程淀粉糖基本知識(shí)了解常用術(shù)語淀粉特性各工序工藝原理與操作要點(diǎn) 第一節(jié) 了解常用術(shù)語 波美度（B）1、是表示溶液濃度的一種方法。把波美比重計(jì)浸入所測溶液中，得到的度數(shù)就叫波美度。2、波美比重計(jì)有兩種：一種叫重表，用于測量比水重的液體；另一種叫輕表，用于測量比水輕的液體。 PH值1、是指溶液中氫離子的總數(shù)和總物質(zhì)的量的比。它的數(shù)值俗稱“pH值”。表示溶液酸性或堿性程度的數(shù)值。2、氫離子濃度指數(shù)一般在0-14之間，當(dāng)它為7時(shí)溶液呈中性，小于7時(shí)呈酸性，值越小，酸性越強(qiáng)；大于7時(shí)呈堿性，值越大，堿性越強(qiáng)。 DE值1、工業(yè)上用DE值（也稱葡萄糖值）表示淀

2、粉的水解程度或糖化程度。 糖化液中還原糖全部當(dāng)作葡萄糖計(jì)算，占干物質(zhì)的百分比稱為DE值2、計(jì)算公式 還原糖含量 DE值 = 100% 干物質(zhì)含量糖液相對(duì)密度 DX值1、糖化液中葡萄糖占干物質(zhì)的百分比稱為DX值2、計(jì)算公式 葡萄糖含量 DX值 = 100% 干物質(zhì)含量糖液相對(duì)密度 還原糖 可被氧化充當(dāng)還原劑的糖，包括葡萄糖，果糖，麥芽糖等。 糖錘度（簡稱BX）1、液體中所含的可溶性固形物的百分率，也就是我們生產(chǎn)中常用到的糖漿濃度。2、錘度高說明糖分含量也高。如糖錘度為72%，即表示100公斤糖液中含60公斤固形物，含40公斤水。 電導(dǎo)率1、電導(dǎo)率，物理學(xué)概念，指在介質(zhì)中該量與電場強(qiáng)度之積等于傳導(dǎo)

3、電流密度。生態(tài)學(xué)中，電導(dǎo)率是以數(shù)字表示的溶液傳導(dǎo)電流的能力。單位以每米毫西門子(mS/m)表示。2、電導(dǎo)率的測量溫度是標(biāo)準(zhǔn)溫度（ 25C ）。3、在國際單位制中，電導(dǎo)率的單位稱為西門子/米（S/m），其它單位有：s/cm，s/cm。1S/m=1000ms/m=1000000s/m=10ms/cm=10000s/cm。 比旋度1、當(dāng)一束單一的平面偏振光通過手性物質(zhì)時(shí)，其振動(dòng)方向會(huì)發(fā)生改變，此時(shí)光的振動(dòng)面旋轉(zhuǎn)一定的角度，這種現(xiàn)象稱為旋光現(xiàn)象。物質(zhì)的這種使偏振光的振動(dòng)面旋轉(zhuǎn)的性質(zhì)叫做旋光性2、由單色光源發(fā)出的光，通過起偏棱鏡后，轉(zhuǎn)變?yōu)槠矫嫫窆狻．?dāng)偏振光通過樣品管中的旋光性物質(zhì)時(shí)，振動(dòng)平面旋轉(zhuǎn)一定角

4、度。調(diào)節(jié)附有刻度的檢偏鏡，使偏振光通過，檢偏鏡所旋轉(zhuǎn)的度數(shù)顯示在刻度盤上，此即樣品的實(shí)測旋光度。3、一水葡萄糖比旋光度+102+47.9(水中)。 葡萄糖過飽和溶液1、指葡萄糖在一定溫度下，結(jié)晶時(shí)溶液所達(dá)到的濃度，又稱該溫度時(shí)該物質(zhì)的溶液飽和濃度，簡稱飽和度，溶液濃度達(dá)到飽和度后如再繼續(xù)增加為過飽和。2、葡萄糖溶液飽和度在常溫下（20）濃度為50%。 結(jié)晶收率1、是指結(jié)晶過程收率，結(jié)晶后的結(jié)晶糖干物量對(duì)結(jié)晶前糖膏干物量的百分率 結(jié)晶后結(jié)晶糖干物量 結(jié)晶收率= 100 % 結(jié)晶前糖膏干物量 溶解度1、在一定溫度下，某固態(tài)物質(zhì)在100g溶劑中達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)所溶解的質(zhì)量，叫做這種物質(zhì)在這種溶劑中的溶

5、解度。 溶解度2、一水葡萄糖溶解度表 第二節(jié) 淀粉特性 什么是淀粉1、淀粉是綠色植物進(jìn)行光合作用的最終產(chǎn)物2、是一種植物中廣泛存在的貯存性葡聚糖。3、包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種類型，為植物中糖類的主要貯存形式。4、淀粉淀粉是一種多糖。制造淀粉是植物貯存能量的一種方式。分子式(C6H10O5)n。 淀粉的用途 淀粉用途非常廣泛，除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、大米、小麥、甘薯等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。 淀粉的主要性質(zhì)1、淀粉是葡萄糖的聚合物。2、淀粉葡聚物有兩種類型，直鏈型和支鏈型。3、直鏈型高分子能相互

6、締合，而對(duì)水有不溶性。4、高聚物的分子可以形成或壓成不溶于水的粒狀物。5、需要破壞淀粉的粒裝結(jié)構(gòu)，使它能擴(kuò)散于水。 淀粉的性質(zhì) 上面講到的淀粉特性，也就是我們生產(chǎn)中經(jīng)常碰到的淀粉的沉淀。該特性對(duì)淀粉糖的生產(chǎn)有影響，所以我們只有破壞它的這一特性，才能為生產(chǎn)葡萄糖尿病創(chuàng)造條件。 淀粉的糊化 淀粉在適當(dāng)溫度下（各種來源的淀粉所需溫度不同，一般6080）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。 水解淀粉所得產(chǎn)物 淀粉糊精麥芽糖葡萄糖果糖飴糖、麥芽糖、高麥芽糖液體葡萄糖、固體葡萄糖 果葡糖

7、漿、結(jié)晶果糖黃糊精、白糊精直鏈淀粉、支鏈淀粉 水解淀粉所得產(chǎn)物 水解淀粉所需條件 ABC溫度催化劑 第二節(jié) 淀粉糖基本知識(shí) 何為淀粉糖 利用含淀粉的糧食、薯類等為原料，經(jīng)過酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿等，統(tǒng)稱淀粉糖 淀粉糖的性質(zhì) 不同淀粉糖產(chǎn)品在許多性質(zhì)方面存在差別，如甜度、黏度、膠黏性、增稠性、吸潮性和保潮性，滲透壓力和食品保藏性、顏色穩(wěn)定性、焦化性、發(fā)酵性、還原性、防止蔗糖結(jié)晶性、泡沫穩(wěn)定性等等。這些性質(zhì)與淀粉糖的應(yīng)用密切相關(guān)，不同的用途，需要選擇不同種類的淀粉糖品。下面簡單的敘述淀粉糖的有關(guān)特性。 甜度 甜度是糖類的重要性質(zhì)，但影響甜度的因素很多，特別是濃度。

8、濃度增加，甜度增高，但增高程度不同糖類之間存在差別，葡萄糖溶液甜度隨濃度增高的程度大于蔗糖，在較低的濃度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但隨濃度的增高差別減小，當(dāng)含量達(dá)到40以上兩者的甜度相等。淀粉糖漿的甜度隨轉(zhuǎn)化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。下面是幾種糖類的甜度。 蔗糖蔗糖果糖果糖果葡糖漿果葡糖漿葡萄糖葡萄糖1.01.01.51.51.01.00.70.7 淀粉糖溶解度 各種糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度較低，在室溫下濃度約為50，過高的濃度則葡萄糖結(jié)晶析出。為防止有結(jié)晶析出，儲(chǔ)存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42(干物質(zhì))以下，高轉(zhuǎn)化糖漿的

9、糖分組成保持葡萄糖3540，麥芽糖3540，果葡糖漿(轉(zhuǎn)化率42)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為71。 淀粉糖的結(jié)晶性淀粉糖的結(jié)晶性 蔗糖易于結(jié)晶，晶體能生長很大。葡萄糖也容易結(jié)晶，但晶體細(xì)小。果糖難結(jié)晶。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。糖的這種結(jié)晶性質(zhì)與其應(yīng)用有關(guān)。例如，硬糖果制造中，單獨(dú)使用蔗糖，熬煮到水分15以下，冷卻后，蔗糖結(jié)晶，破裂，不能得到堅(jiān)韌、透明的產(chǎn)品。若添加部分淀粉糖漿可防止蔗糖結(jié)晶，防止產(chǎn)品儲(chǔ)存過程中返砂，我們就是利葡萄糖的結(jié)晶性，進(jìn)行生產(chǎn)食用葡萄糖的。 淀粉糖的滲透壓力淀粉糖的滲透壓力 較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長，這是由于糖液的滲透壓力使微

10、生物菌體內(nèi)的水分被吸走，生長受到抑制。不同糖類的滲透壓力不同，單糖的滲透壓力約為二糖的兩倍，葡萄糖和果糖都是單糖，具有較高的滲透壓力和食品保藏效果，果葡糖漿的糖分組成為葡萄糖和果糖，滲透壓力也較高，淀粉糖漿是多種糖的混合物，滲透壓力隨轉(zhuǎn)化程度的增加而升高。此外，糖液的滲透壓力還與濃度有關(guān)，隨濃度的增高而增加。 化學(xué)穩(wěn)定性化學(xué)穩(wěn)定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖漿都具有還原性，在中性和堿性條件下化學(xué)穩(wěn)定性低，受熱易分解生成有色物質(zhì)，也容易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起反應(yīng)生成有色物質(zhì)。蔗糖不具有還原性，在中性和弱堿性條件下化學(xué)穩(wěn)定性高，但在pH值9以上受熱易分解產(chǎn)生有色物質(zhì)。食品一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性條件下

11、較穩(wěn)定。 發(fā)酵性發(fā)酵性 酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖等，但不能發(fā)酵較高的低聚糖和糊精。有的食品需要發(fā)酵，如面包、糕點(diǎn)等；有的食品不需要發(fā)酵，如蜜餞、果醬等。淀粉糖漿的發(fā)酵糖分為葡萄糖和麥芽糖，且隨轉(zhuǎn)化程度而增高。生產(chǎn)面包類發(fā)酵食品應(yīng)用發(fā)酵糖分高的高轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖為好。 麥芽糊精 也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米，大米等。目前，我國各地生產(chǎn)的麥芽糊精系列產(chǎn)品，均以玉米，大米等為直接原料，酶法工藝生產(chǎn)的。麥芽糊精廣泛應(yīng)用在糖果、麥乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、飲料、罐頭及其他食品中，它是各類食品的填充料和增調(diào)

12、劑。 果糖 一種最為常見的己酮糖，和葡萄糖結(jié)合構(gòu)成日常食用的蔗糖。是葡萄糖的同分異構(gòu)體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中。 純凈的果糖為無色晶體，熔點(diǎn)為103105,它不易結(jié)晶，通常為黏稠性液體，易溶于水、乙醇和乙醚。果糖是最甜的單糖。 果葡糖漿 是由淀粉經(jīng)水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖漿，是一種重要的甜味劑，因?yàn)樗慕M成主要是果糖和葡萄糖；故稱為“果葡糖漿”。 果葡糖漿 果糖是溫度越低甜度越高，由于這一特性。果葡糖漿適用于清涼飲料和其它冷飲食品，如：碳酸飲料、果汁飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、冰棒、冰淇淋等。 麥芽糖漿 麥芽糖漿是以優(yōu)質(zhì)淀粉為原料，經(jīng)過液化、糖化、脫色過濾、精致濃縮而成的，因?yàn)橐喳溠刻菫?/p>

13、主要成分，所以稱之為麥芽糖漿。 麥芽糖漿 不同的糖化水解程度可以分為低、中、高轉(zhuǎn)化糖漿。目前工業(yè)上生產(chǎn)糖漿產(chǎn)量較大，且比較普遍的是高麥芽糖漿，它的DE值控制在4555%左右，這類糖漿已被廣泛應(yīng)用于食品、化工、飲料等多種行業(yè)，特別是在食品工業(yè)中，糕點(diǎn)、飲料、糖果、冷凍食品中用麥芽糖漿作原料或輔料，可提高食品的粘稠度和口感。 液體葡萄糖漿 葡萄糖漿是一種以淀粉為原料在酶或酸的作用產(chǎn)生的一種淀粉糖漿，主要成份為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等。 又稱為液體葡萄糖，葡麥糖漿 。 液體葡萄糖漿 在糖果中的應(yīng)用液體葡萄糖具有溫和適中的甜度，良好的抗結(jié)晶性，抗氧化性，適中的粘度，良好的化學(xué)穩(wěn)定

14、性，在糖果行業(yè)廣泛應(yīng)用。 液體葡萄糖粘度較高，應(yīng)用于水果罐頭、果汁飲料和食用糖漿中可以利用其粘度，提高產(chǎn)品的稠度和可口性。 結(jié)晶葡萄糖 結(jié)晶葡萄糖是相對(duì)于液體葡萄糖漿、固體全糖粉而言,是以結(jié)晶狀態(tài)存在的葡萄糖的總稱,產(chǎn)品種類較多。 結(jié)晶葡萄糖 結(jié)晶葡萄糖按分子結(jié)構(gòu)分類無水葡萄糖一水葡萄糖無水葡萄糖 結(jié)晶葡萄糖 結(jié)晶葡萄糖按用途分類口服葡萄糖注射葡萄糖工業(yè)葡萄糖 注射用葡萄搪 注射用葡萄糖是生產(chǎn)葡萄糖輸液、注射液及配制各種注射用制劑的原料,也可用作化學(xué)純試劑或細(xì)菌培養(yǎng)劑。 口服用葡萄糖 口服用葡萄糖可用作各種疾病治療中食療法的強(qiáng)健劑與各種維生素配合制成口服品,可作為生產(chǎn)維生素C級(jí)山梨醇原料，食品

15、生產(chǎn)中的甜味劑。 工業(yè)用葡萄糖 工業(yè)用葡萄糖可用作抗生素及發(fā)酵制品的培養(yǎng)基,也可作為普通級(jí)山梨醇的原料。 第三節(jié) 淀粉糖生產(chǎn)工藝 麥芽糊精生產(chǎn)工藝 麥芽糊精是一種由淀粉水解所產(chǎn)生的不同聚合度的低聚麥芽糊精是一種由淀粉水解所產(chǎn)生的不同聚合度的低聚糖和糊精所組成的淀粉糖，糖和糊精所組成的淀粉糖，DEDE在在2020以下。以下。 麥芽糊精生產(chǎn)工藝 一、生產(chǎn)方法及特點(diǎn)一、生產(chǎn)方法及特點(diǎn) 1 1、酸法：產(chǎn)品中、酸法：產(chǎn)品中DPIDPI一一6 6所占的比例低，含有一部分分子鏈較所占的比例低，含有一部分分子鏈較長的糊精，易發(fā)生混濁和凝結(jié)，產(chǎn)品溶解性能不好，透明度長的糊精，易發(fā)生混濁和凝結(jié)，產(chǎn)品溶解性能不好，

16、透明度低，過濾困難，工業(yè)上已不采用此法。低，過濾困難，工業(yè)上已不采用此法。 2 2、酶法：酶法生產(chǎn)麥芽糊精、酶法：酶法生產(chǎn)麥芽糊精DEDE在在520520之間，產(chǎn)品中之間，產(chǎn)品中DPI6DPI6在在DEDE中所占比例高，產(chǎn)品透明度好，溶解性強(qiáng)，室溫儲(chǔ)存不中所占比例高，產(chǎn)品透明度好，溶解性強(qiáng)，室溫儲(chǔ)存不變渾濁，是當(dāng)前主要的使用方法。變渾濁，是當(dāng)前主要的使用方法。 3 3、酸酶法：生產(chǎn)、酸酶法：生產(chǎn)DEDE值在值在15201520的麥芽糊精時(shí)，先用酸轉(zhuǎn)化淀的麥芽糊精時(shí)，先用酸轉(zhuǎn)化淀粉到粉到DEDE值值515515，再用，再用淀粉酶轉(zhuǎn)化到淀粉酶轉(zhuǎn)化到1020DE1020DE值，產(chǎn)品透值，產(chǎn)品透明度高

17、，過濾性能好，不變混濁，但灰分較酶法稍高。明度高，過濾性能好，不變混濁，但灰分較酶法稍高。 麥芽糊精生產(chǎn)工藝 二、麥芽糊精的生產(chǎn)工藝二、麥芽糊精的生產(chǎn)工藝1 1、酸、酸- -酶法：將淀粉乳先用酸轉(zhuǎn)酶法：將淀粉乳先用酸轉(zhuǎn) 化到化到DEDE值值5-155-15，然后現(xiàn)用淀粉酶，然后現(xiàn)用淀粉酶 繼續(xù)轉(zhuǎn)化至繼續(xù)轉(zhuǎn)化至DE19-21DE19-21。 2 2、酶、酶- -酶法：將淀粉乳糊化，用酶法：將淀粉乳糊化，用 淀粉酶轉(zhuǎn)化至淀粉酶轉(zhuǎn)化至DE2-5DE2-5，加熱滅菌，加熱滅菌 凝結(jié)蛋白質(zhì)，降溫至凝結(jié)蛋白質(zhì)，降溫至8080度，再加度，再加 酶轉(zhuǎn)化至酶轉(zhuǎn)化至DE20DE20。 葡萄糖漿葡萄糖漿生產(chǎn)工藝 一

18、、葡萄糖漿分類一、葡萄糖漿分類 淀粉經(jīng)不完全水解得葡萄糖和麥芽糖的混合糖漿，稱為葡萄糖漿。淀粉經(jīng)不完全水解得葡萄糖和麥芽糖的混合糖漿，稱為葡萄糖漿。 糖漿的組成因所用工藝和水解程度不同而有差異。糖漿的組成因所用工藝和水解程度不同而有差異。 葡萄糖漿的指標(biāo)：糖漿濃度在葡萄糖漿的指標(biāo)：糖漿濃度在8080一一8383，DEDE值在值在42554255之間，為無之間，為無色、透明、黏稠的液體，儲(chǔ)存性質(zhì)穩(wěn)定，無結(jié)晶析出。色、透明、黏稠的液體，儲(chǔ)存性質(zhì)穩(wěn)定，無結(jié)晶析出。 1 1、低轉(zhuǎn)化糖漿：、低轉(zhuǎn)化糖漿：DEDE值在值在4242以下的葡萄糖漿。以下的葡萄糖漿。 2 2、中轉(zhuǎn)化糖漿：、中轉(zhuǎn)化糖漿： DEDE

19、值在值在42504250之間的為中轉(zhuǎn)化糖漿。之間的為中轉(zhuǎn)化糖漿。 3 3、高轉(zhuǎn)化糖漿：、高轉(zhuǎn)化糖漿：DEDE值在值在5050以上的為高轉(zhuǎn)化糖漿。以上的為高轉(zhuǎn)化糖漿。17532蒸汽淀粉堿液氯化鈣-淀粉酶糖化酶雙酶法制糖雙酶法制糖工藝流程圖工藝流程圖水回91213141516181-調(diào)漿配料槽 2，8-過濾器 3，9，14，17-泵 4，10-噴射加熱器 5-緩沖器 6-液化層流罐7-液化液貯罐 11-滅酶罐 12-板式換熱器 13-糖化罐 15-壓濾機(jī) 16-糖化暫貯槽 18-貯糖槽 結(jié)晶葡萄糖生產(chǎn)工藝結(jié)晶葡萄糖生產(chǎn)工藝 結(jié)晶葡萄糖是以淀粉為原料,采用酸法、酸酶法或雙酶

20、法生產(chǎn)的高轉(zhuǎn)化葡萄糖漿經(jīng)過精制(硅藻土過濾、活性炭過濾、樹脂離子交換等)處理后,濃縮、結(jié)晶(冷卻結(jié)晶、蒸發(fā)結(jié)晶或真空蒸發(fā)結(jié)晶),經(jīng)離心分離、干燥制取。淀粉乳淀粉乳調(diào)漿調(diào)漿液化液化糖化糖化滅酶滅酶脫色脫色過濾過濾離交蒸發(fā)預(yù)結(jié)晶預(yù)結(jié)晶結(jié)晶結(jié)晶分離分離干燥干燥包裝包裝入庫入庫 第四節(jié)各工序工藝原理與操作要點(diǎn) 液化工藝原理與操作要點(diǎn) 液化 液化其實(shí)就是淀粉在淀粉酶的作用下，由高分子狀態(tài)（淀粉顆粒）轉(zhuǎn)變?yōu)檩^低分子狀態(tài)（糊精），同時(shí)淀粉的黏度降低。 液化 液化的目的是將淀粉水解成糊精和低聚糖，增加糖化酶作用的機(jī)會(huì),加快糖化反應(yīng)速度。 淀粉酶水解淀粉示意圖 液化 液化前需要調(diào)配合適的淀粉乳濃度、PH以及酶制

21、劑，本過程 為調(diào)漿。 液化 淀粉顆粒的結(jié)晶性結(jié)構(gòu)對(duì)酶作用的抵抗力強(qiáng)，不能使酶直接作用于淀粉,需要先加熱淀粉乳,使淀粉顆粒吸水膨脹、糊化,破壞其結(jié)晶結(jié)構(gòu)，這個(gè)過程稱淀粉糊化。 液化 耐高溫-淀粉酶相比中溫-淀粉酶在高溫下射液化,蛋白質(zhì)絮凝效果好,不產(chǎn)生不溶性淀粉顆粒,不發(fā)生老化現(xiàn)象,液化液清亮、透明;并且在高溫下噴射液化還可阻止小分子（如麥芽二糖、三糖等）前體物質(zhì)的生成,有利于提高葡萄糖的收率。 液化 一次加酶 兩次加酶 三次加酶 液化 兩次加酶工藝流程 液化 在液化過程中，淀粉糊化水解成較小的分子，液化程度不能太低，太低淀粉糊粘度過大，影響過濾，也不能太高，太高影響最終糖化DX值。 液化從圖中

22、可以看出，液化DE值越低，糖化最終DE值越高，實(shí)際生產(chǎn)中。 液化 液化程度如何控制生產(chǎn)中我們控制DE值為多少 液化 影響液化效果的幾個(gè)因素PH濃度溫度酶活力 液化 下圖為PH對(duì)酶活力的影響 液化 u PH高低會(huì)給液化帶來什么麻煩？u生產(chǎn)中液化PH應(yīng)控制哪個(gè)范圍？ 液化 下圖為溫度對(duì)酶活力的影響 液化 u 溫度高低會(huì)對(duì)液化有何影響？u液化溫度應(yīng)控制在哪個(gè)范圍？液化 上圖為淀粉乳濃度與酶活力的關(guān)系 液化 過低的濃度淀粉酶會(huì)得不到充分利用，過高的濃度會(huì)降低液化效果，流動(dòng)性降低液化不完全，對(duì)糖化過濾等都會(huì)有嚴(yán)重的影響，所以我們平時(shí)調(diào)漿時(shí)一般控制在17.5-18.5Be 液化 液化是整條生產(chǎn)線最關(guān)健的崗

23、位之一，液化效果的好壞直接影響到最終產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量、收率，以及成本。在操作過程中要控制好每一個(gè)指標(biāo)。 糖化 在液化工序中,淀粉由-淀粉酶水解成糊精和低聚糖等較小分子產(chǎn)物,糖化是利用葡萄糖淀粉酶進(jìn)一步將這些產(chǎn)物水解成葡萄糖的過程。 糖化理論收率 純淀粉通過完全水解,因有水解增重的關(guān)系,每100g淀粉能 111.11g葡萄糖。 糖化實(shí)際收率 從生產(chǎn)葡萄糖的要求,希望能達(dá)到淀粉完全水解的程度,但由于復(fù)合分解反應(yīng)的發(fā)生及生產(chǎn)管理過程中的損失,葡萄糖的實(shí)際收率僅有105%108%。 糖化時(shí)間與DE值達(dá)到最高的葡萄糖值以后,應(yīng)當(dāng)停止反應(yīng),否則,葡萄糖值趨向降低,這是因?yàn)槠咸烟前l(fā)生復(fù)合分解反應(yīng)的緣故。 糖

24、化時(shí)間與糖化酶用量 糖化時(shí)間與DE值在實(shí)際生產(chǎn)中,應(yīng)充分利用糖化罐的容量,盡量延長糖化時(shí)間,減少糖化酶用量。這樣,糖化液DE值最高,酶成本最低,糖液中酶蛋白最少。 u糖化溫度？糖化溫度？u糖化時(shí)間？糖化時(shí)間？u 糖化糖化PHPH？ 影響糖化的幾個(gè)因素 溫度溫度酶量酶量PH時(shí)間時(shí)間 過濾影響過濾速度的主要因素為兩大類物質(zhì)。一類為蛋白質(zhì)類,另一類為糊精類包括不溶性淀粉顆粒及老化的糊精)。要想提高糖化液過濾速度,在制糖過程中必須采取措施消除糊精類物質(zhì)的存在,并且使蛋白質(zhì)物質(zhì)凝聚。 過濾液化效果好原料中的淀粉液化徹底,蛋白質(zhì)類凝聚效果好,同時(shí)淀粉與蛋白質(zhì)分離效果也好。過噴射器后,蛋白質(zhì)明顯凝結(jié)在一起,

25、飄浮在液面上,過濾速度大大加快。 過濾酶本身為蛋白質(zhì),如果酶活力低,酶蛋白質(zhì)增加,過濾速度就會(huì)減慢。 過濾淀粉用溫水調(diào)漿【50C左右),可以提高液化效果,液化時(shí)形成不溶性淀粉顆粒較少,過濾速度加快。 過濾液化DE值過高，最終麥芽糖含量增加,不僅導(dǎo)致淀粉轉(zhuǎn)化率降低,而且使糖化液粘度增大,過濾速度減慢。 過濾若DE值過低,液化液易老化,糖化酶對(duì)老化糊精不起作用。糖化終了,由于大分子類物質(zhì)的存在,糖液粘度更大,過濾會(huì)更困難。 脫色糖液中含有的有色物質(zhì)和一些雜質(zhì)必須除去,方能獲得澄清透明、甚至無色的糖漿產(chǎn)品。 脫色粉末活性炭為黑色粉末,除含少量的水分和微量的灰分外,其余為炭。每克粉末活性炭的吸附面積高

26、達(dá)500m2以上?；钚蕴棵撋褪菍⒂猩锏入s質(zhì)吸附在活性炭的表面上,從糖液中除去。 u脫色需要控制脫色需要控制 哪幾項(xiàng)指標(biāo)？哪幾項(xiàng)指標(biāo)？ 脫色溫度溫度PH加炭量時(shí)間時(shí)間 脫色活性炭的表面吸附力與溫度有關(guān)系,溫度高吸附速率快。在較高溫度下糖液粘度較低,加速糖液滲透到活性炭的吸附內(nèi)表面,對(duì)吸附有利。但溫度不能太高,以免造成糖分解而著色。-般80度為宜。 脫色糖液pH對(duì)活性炭吸附?jīng)]有直接關(guān)系,但一般在較低pH值下進(jìn)行,脫色效率較高,葡萄糖也穩(wěn)定。 脫色一般認(rèn)為吸附是瞬間完成的,為了使糖液與活性炭充分混合均勻，脫色時(shí)間以25-30min為好。 脫色活性炭用量少,利用率高,但最終脫色效果差。炭用量大,可

27、縮短脫色時(shí)間,但單位質(zhì)量的活性炭脫色效率降低。因此要恰當(dāng)掌握。一般采取分次脫色的辦法,并且前脫色用廢炭,后脫色用好炭,以充分發(fā)揮脫色效率。 離交糖液雖經(jīng)中和和活性炭處理,但糖液中的無機(jī)鹽和有機(jī)雜質(zhì)還要進(jìn)一步除掉。離子交換樹脂除去蛋白質(zhì)、氨基酸、羥甲基糠醛和有色物質(zhì)等的能力比活性炭強(qiáng)。 離交離子交換樹脂是有機(jī)合成的高分子化合物,是一種疏松的、具有多孔網(wǎng)狀的球狀顆粒。離子交換樹脂分為陽離子交換樹脂和陰離子交換樹脂兩種。 離子交換樹脂的結(jié)構(gòu)離子交換樹脂的結(jié)構(gòu)一、高分子骨架 由交聯(lián)的高分子聚合物組成：二、離子交換基團(tuán) 它連在高分子骨架上，帶有 可交換的離子(稱為反離子)的離子型官能團(tuán)或帶有極性的非離子

28、型官能團(tuán)；三、它是在干態(tài)和濕態(tài)的離子交換樹脂中都存在的高分子結(jié)構(gòu)中的孔(凝膠孔)和高分子結(jié)構(gòu)之間的孔(毛細(xì)孔)。 離子交換的基本原理離子交換過程是溶液中的離子通過擴(kuò)散進(jìn)入到樹脂顆粒內(nèi)部，在與樹脂活性基上的H+（或Na+及其它離子）離子進(jìn)行交換，被交換的H+離子又?jǐn)U散到溶液并被排出，因此離子交換過程是可逆的。 離子交換的基本原理樹脂Na+H+樹脂H+Na+樹脂H+Na+CL- 離子交換的基本原理陽樹脂主要作用是將溶液中的Na+、K+ 、Ca+ 、Mg+ 等陽離子吸附。陰樹脂主要作用是將溶液中的Cl- 、SO42-、 OH- 等陰離子吸附。 離子交換 離交工序控制要點(diǎn) 離子交換的目的思考 蒸發(fā)蒸發(fā)

29、經(jīng)過凈化精制的糖液,濃度比較低,達(dá)不到結(jié)晶所要求的過飽合度,必須將其中大部分水分去掉,即采用蒸發(fā)使糖液濃縮,達(dá)到要求的濃度。 蒸發(fā)蒸發(fā)淀粉糖漿為熱敏性物料,受熱易著色,所以在真空狀態(tài)下進(jìn)行蒸發(fā),以降低液體的沸點(diǎn)。 蒸發(fā)蒸發(fā)蒸發(fā)操作有間歇式、連續(xù)式和循環(huán)式三種。采用間歇式蒸發(fā),糖液受熱時(shí)間長,不利于糖漿的濃縮;但設(shè)各簡單,最終濃度容易控制,有的小型工廠還采用。 蒸發(fā)蒸發(fā)淀粉糖行業(yè)所用蒸發(fā)器，大部分都是采用連續(xù)多效降膜式蒸發(fā)器。 蒸發(fā)物料流程蒸發(fā)物料流程交后罐交后罐四效四效預(yù)熱預(yù)熱器器一效一效二效二效三效三效濃糖罐濃糖罐 蒸發(fā)蒸汽流程蒸發(fā)蒸汽流程一效、預(yù)一效、預(yù)熱器熱器二效二效三效三效四效四效冷凝

30、冷凝器器冷凝水罐冷凝水罐 蒸發(fā)真空流程蒸發(fā)真空流程真空泵真空泵冷凝冷凝器器四效四效三效三效二效二效一效一效溫度水蒸氣壓力 MPa相應(yīng)真空度 MPa220.002640.09869240.002980.09835260.003360.09797280.003780.09755300.004240.09709320.004750.09658340.005320.09601360.005940.09539380.006620.09471400.007380.09395溫度水蒸氣壓力 MPa相應(yīng)真空度 MPa420.008200.09313440.009100.09223460.010090.0912

31、4480.011160.09017500.012340.08899520.013610.08772540.015000.08633560.016510.08482580.018150.08318600.019920.08141溫度水蒸氣壓力 MPa相應(yīng)真空度 MPa620.021840.07949640.023910.07742660.026150.07518680.028560.07277700.031160.07017720.033960.06737740.036960.06437760.040190.06114780.043650.05768800.047360.05397溫度水蒸氣壓力

32、 MPa相應(yīng)真空度 MPa820.051330.05000840.055570.04576860.060110.04122880.064950.03638900.070110.03122920.075610.02572940.081460.01987960.087690.01364980.094300.007031000.101330溫度水蒸氣壓力 MPa1020.108781040.116681060.125041080.133901100.143271120.153161140.163621160.174651180.186281200.19854溫度水蒸氣壓力 MPa1220.21145

33、1240.225041260.239331280.254351300.270131320.278311340.304071360.322291380.341381400.36138 結(jié)晶結(jié)晶熱的飽和溶液冷卻后，溶質(zhì)以晶體的形式析出這一過程叫結(jié)晶。 結(jié)晶結(jié)晶溶質(zhì)從溶液中析出的過程，可分為晶核生成（成核）和晶體生長兩個(gè)階段，兩個(gè)階段的推動(dòng)力都是溶液的過飽和度（結(jié)晶溶液中溶質(zhì)的濃度超過其飽和溶解度之值）。 結(jié)晶結(jié)晶 晶核的生成有三種形式：即初級(jí)均相成核、 非均相成核及二次成核。在高過飽和度下，溶液自發(fā)地生成晶核的過程，稱為初級(jí)均相成核；溶液在外來物（如大氣中的微塵）的誘導(dǎo)下生成晶核的過程，稱為初級(jí)非

34、均相成核；而在含有溶質(zhì)晶體的溶液中的成核過程，稱為二次成核。二次成核也屬于非均相成核過程，它是在晶體之間或晶體與其他固體（器壁、攪拌器等）碰撞時(shí)所產(chǎn)生的微小晶粒的誘導(dǎo)下發(fā)生的。 結(jié)晶結(jié)晶 對(duì)結(jié)晶操作的要求是制取純凈而又有一定粒度分布的晶體。溶液的過飽和度，與晶核生成速率和晶體生長速率都有關(guān)系。在低過飽和度的溶液中，晶體生長速率與晶核生成速率之比值較大，因而所得晶體較大，晶形也較完整，但結(jié)晶速率很慢。在工業(yè)結(jié)晶器內(nèi)，過飽和度通?？刂圃诮榉€(wěn)區(qū)內(nèi)，此時(shí)結(jié)晶器具有較高的生產(chǎn)能力，又可得到一定大小的晶體產(chǎn)品。 結(jié)晶結(jié)晶 結(jié)晶結(jié)晶 初級(jí)成核：過飽和溶液中的自發(fā)成核現(xiàn)象過飽和溶液中的自發(fā)成核現(xiàn)象二次成核：向

35、介穩(wěn)態(tài)過飽和溶液中加入晶種向介穩(wěn)態(tài)過飽和溶液中加入晶種， 會(huì)會(huì)有新晶核產(chǎn)生。有新晶核產(chǎn)生。機(jī)理機(jī)理: : 附著在晶體表面的微小晶體受到剪切作用附著在晶體表面的微小晶體受到剪切作用， 或或碰撞而脫離晶體，形成新的晶核。碰撞而脫離晶體，形成新的晶核。 結(jié)晶結(jié)晶 影響因素： 1）攪拌速度： 促進(jìn) 2）溫度： ，促進(jìn)，降低粘度，得到均勻晶體 3）過飽和度： 促進(jìn) 結(jié)晶結(jié)晶 l晶體質(zhì)量包括三個(gè)方面的內(nèi)容：l晶體大小l形狀l純度l影響晶體大小的因素：溫度、晶核質(zhì)量、攪拌等l影響晶體形狀的因素：改變過飽和度、改變?nèi)軇w系、雜質(zhì)l影響晶體純度的因素：母液中的雜質(zhì)、結(jié)晶速度、晶體粒度及粒度分布 結(jié)晶結(jié)晶 在結(jié)晶開始時(shí)的過飽和度越高，結(jié)晶效果越好，但是有生成假晶（細(xì)糖晶粒）的危險(xiǎn)，這樣在離心分離時(shí)會(huì)出現(xiàn)問題。在結(jié)晶開始時(shí)的過飽和系數(shù)不應(yīng)該超過1.60。冷卻程序應(yīng)該得到最終的過飽和度為1.05（