公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)-基礎(chǔ)知識(shí)書(第1～4章

1、公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)（第14章）職業(yè)道德醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動(dòng)的人們，在特定的工作和勞動(dòng)中以其內(nèi)心信念和特殊社會(huì)手段來維系的，以善惡進(jìn)行評(píng)價(jià)的心理意識(shí)、行為原則和行為規(guī)范的總和，它是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。1、文明禮貌：是人們?cè)诼殬I(yè)實(shí)踐中長(zhǎng)期修養(yǎng)的結(jié)果；是從業(yè)人員基本素質(zhì)；是塑造企業(yè)形象的需要。2、愛崗敬業(yè)。3、誠(chéng)實(shí)守信4、辦事公道 辦事公道是正確處理各種關(guān)系的準(zhǔn)則* 堅(jiān)持真理* 公私分明* 公平公正* 光明磊落5、勤勞節(jié)儉勤勞節(jié)儉是中華民族的傳統(tǒng)美德；6、遵紀(jì)守法7、團(tuán)結(jié)互助8、開拓創(chuàng)新如何培養(yǎng)職業(yè)道德修養(yǎng)職業(yè)道德修養(yǎng)的方法* 學(xué)習(xí)職業(yè)

2、道德規(guī)范、掌握職業(yè)道德知識(shí)；* 努力學(xué)習(xí)現(xiàn)代科學(xué)文化知識(shí)和專業(yè)技能，提高文化素養(yǎng)；* 經(jīng)常進(jìn)行自我反思，增強(qiáng)自律性；* 提高精神境界。社會(huì)主義職業(yè)道德公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則* 遵紀(jì)守法，誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作* 忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)* 認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人* 科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)* 細(xì)胞* 組織* 器官* 系統(tǒng)* 人體細(xì)胞是組成人體和其他生物體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位* 細(xì)胞膜又稱質(zhì)膜* 液態(tài)鑲嵌模型的基本內(nèi)容：以液態(tài)的脂質(zhì)雙分子層為基架，其中鑲嵌著不同生理功能的蛋白質(zhì)* 細(xì)胞核，由核膜將染色質(zhì)包圍一、新陳代謝二、興奮性合成代謝與分解代謝是物質(zhì)代謝的兩個(gè)相互對(duì)立而又統(tǒng)一的過

3、程。物質(zhì)代謝進(jìn)行過程中相伴隨而進(jìn)行的能量的儲(chǔ)存、釋放、轉(zhuǎn)移和利用的過程稱為能量代謝。反應(yīng)的兩種表現(xiàn)形式組織(結(jié)構(gòu)和功能相同或相似的一些細(xì)胞和細(xì)胞間質(zhì)一起構(gòu)成組織)四大組織* 上皮組織：具有保護(hù)、分泌、吸收和排泄等功能；* 肌組織：骨骼肌、平滑肌、心肌(橫紋肌，有部分自主節(jié)律性，不受軀體神經(jīng)支配，受植物神經(jīng)支配，屬不隨意肌)；* 神經(jīng)組織；* 結(jié)締組織。九大系統(tǒng)運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)：骨骨連接、骨骼肌* 循環(huán)* 呼吸：* 消化(第二節(jié)介紹)* 秘尿* 生殖* 神經(jīng)* 內(nèi)分泌* 感覺器官* 免疫一、循環(huán)系統(tǒng)* 包括心血管系統(tǒng)(心臟動(dòng)脈毛細(xì)血管靜脈)和淋巴系統(tǒng)(淋巴管道和淋巴器官)血液的主要生理功能l 運(yùn)輸功能l

4、 維持穩(wěn)態(tài)l 防御機(jī)能l 止血機(jī)能血液組成血細(xì)胞紅細(xì)胞白細(xì)胞血小板血漿血液的物理特性1、顏色2、密度3、粘滯性4、紅細(xì)胞沉降率血漿：淡黃色液體。1、化學(xué)成分：由90%的水和100多種溶質(zhì)(蛋白質(zhì)、脂類、糖類、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、氣體、激素、各種細(xì)胞代謝產(chǎn)物和電解質(zhì))組成。2、血漿的酸堿平衡：正常人血漿的pH為7.357.453、血漿滲透壓* 血漿晶體滲透壓：二、免疫系統(tǒng)三、內(nèi)分泌系統(tǒng)* 內(nèi)分泌系統(tǒng)與神經(jīng)系統(tǒng)在功能上緊密聯(lián)系，相互作用，共同實(shí)現(xiàn)對(duì)機(jī)體各器官的調(diào)節(jié)，維持內(nèi)環(huán)境的相對(duì)穩(wěn)定。* 機(jī)體重要的內(nèi)分泌腺有腦垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、胰島、腎上腺和性腺等。* 激素：由內(nèi)分泌腺或散在的內(nèi)分泌細(xì)

5、胞所分泌的高效能的生物活性物質(zhì)，經(jīng)血液或組織液傳遞，發(fā)揮其調(diào)節(jié)作用的化學(xué)物質(zhì)-激素。1.激素的分類(一)含氮類激素1.肽類和蛋白質(zhì)類激素:主要有下丘腦調(diào)節(jié)肽、降鈣素、胃腸激素等。2.胺類激素:有腎上腺素、去甲腎上腺素、甲狀腺素 。(二)類固醇(甾體)激素由腎上腺皮質(zhì)和性腺分泌的激素，如皮質(zhì)醇、醛固酮、雌激素、孕激素、雄激素等。下丘腦-腺垂體-靶腺軸消化道：口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸、肛門消化腺：唾液腺、腸腺、胰腺、肝臟、胃腺、小腸腺消化吸收一、唾液及其作用唾液主要來源三對(duì)唾液腺：腮腺、頜下腺、舌下腺有機(jī)物：粘蛋白、球蛋白、淀粉酶、溶菌酶唾液的作用：潤(rùn)滑、溶解食物，引起味覺：水、粘蛋白清潔和

6、保護(hù)口腔：水、溶菌酶消化淀粉：淀粉酶使食物成團(tuán)，利于吞咽：水、粘蛋白(一)胃液的性質(zhì)、成分和作用性 質(zhì) 純凈、無色酸性液體，pH 0.91.5成 分 無機(jī)物：HCl、K+、Na+ 有機(jī)物：胃蛋白酶原、胃蛋白酶、粘蛋白、內(nèi)因子(一)胃液的性質(zhì)、成分和作用1鹽酸2胃蛋白酶原3粘液和碳酸氫鹽4內(nèi)因子胃液分泌量1.52.5升鹽酸的作用殺菌；激活胃蛋白酶，并提供作用環(huán)境；刺激其它消化液的分泌；促進(jìn)鐵、鈣的吸收。胃蛋白酶原生理意義：粉碎食物并與胃液充分混合；推進(jìn)胃內(nèi)容物入十二指腸。胃的排空及其控制w 三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的排空時(shí)間脂肪 蛋白質(zhì) 糖類小腸內(nèi)消化一、胰液的分泌二、膽汁的分泌與排出三、小腸液的分泌四、小

7、腸的運(yùn)動(dòng)(二)膽汁的作用1作為乳化劑；2運(yùn)輸脂肪分解產(chǎn)物；3促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；4中和部分胃酸；5促進(jìn)膽汁的自身分泌：(一)糖的吸收(二)蛋白質(zhì)的吸收(三)脂肪的吸收1長(zhǎng)鏈脂肪酸及甘油酯 淋巴途徑2中、短鏈甘油三酯水解產(chǎn)物 血液途徑(四)水的吸收各種溶質(zhì)，特別是NaCl主動(dòng)吸收所產(chǎn)生的滲透壓梯度，是吸收的主要?jiǎng)恿Α?五)無機(jī)鹽的吸收1鈉的吸收2Cl-、HCO3-的吸收Cl- 被動(dòng)擴(kuò)散血液HCO3- 與H+結(jié)合CO23鐵的吸收4鈣的吸收影響因素：人體對(duì)鈣的需求；H+(pH=3)；脂肪促進(jìn)鈣吸收、磷酸鹽阻止吸收。(六)維生素的吸收大部分在小腸上段被吸收，VitB12在回腸末端能量與蛋白質(zhì)能量的

8、單位1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal能量的來源能量由碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)（三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素）在體內(nèi)代謝氧化提供。生理熱價(jià)：碳水化物 4.198（消化率）4 kcal脂肪 9.4595（消化率）9 kcal蛋白質(zhì) （5.651.3）92（消化率）4 kcal尿素、肌酐等能量的來源分配 我國(guó)建議供能三大營(yíng)養(yǎng)素的合理分配百分比為碳水化合物占5565,脂肪占2030,蛋白質(zhì)為1015。 碳水化物、蛋白質(zhì) 4 Kcal/克 脂肪 9 Kcal/克 乙醇在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生熱能 7 Kcal/克 人體能量的消耗維持基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝

9、的影響因素A. 體表面積和體型B. 年齡 C. 性別D. 發(fā)熱 E. 應(yīng)激F. 內(nèi)分泌 G. 環(huán)境溫度與氣候。H. 尼古丁、咖啡因刺激基礎(chǔ)代謝升高。體力活動(dòng)的消耗食物的生熱效應(yīng)（食物特殊動(dòng)力作用）人體在進(jìn)餐后數(shù)小時(shí)內(nèi)，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化，吸收、代謝轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的能量額外消耗稱食物的熱效應(yīng)。 其它兒童、青少年等生長(zhǎng)發(fā)育能量消耗孕婦：胎兒生長(zhǎng)發(fā)育需要的能量能量消耗的測(cè)定直接測(cè)熱法間接測(cè)熱法能量需要量及膳食參考攝入量供給量蛋白質(zhì)的組成和分類蛋白質(zhì)的組成：主要含碳（5055）、氫（7）、氧（1924）、氮（1319）等的大分子有機(jī)化合物

10、；蛋白質(zhì)是機(jī)體氮的唯一來源。蛋白質(zhì)的分類化學(xué)組成分類：?jiǎn)渭兊鞍踪|(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)形狀分類：纖維狀蛋白（結(jié)構(gòu)蛋白）、球蛋白（功能蛋白）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類：完全、半完全、不完全蛋白構(gòu)成和修補(bǔ)組織調(diào)節(jié)生理功能構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)和存儲(chǔ)作用調(diào)節(jié)滲透壓和酸堿平衡血液凝固、視覺、人體的運(yùn)動(dòng)等提供能量必需氨基酸概念：人體不能合成或合成速度慢遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給的氨基酸稱必需氨基酸。種類：纈aa色aa蛋aa賴aa蘇aa苯丙aa亮aa異亮aa 組aa（嬰幼兒）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

11、，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則食物的生物學(xué)屬性相隔愈遠(yuǎn)愈好搭配的食物種類愈多愈好各類食物要同時(shí)食用 一、蛋白質(zhì)的消化（一）胃中的消化 (二)小腸中的消化1.胰液中的蛋白酶及其作用2.腸液中腸激酶的作用和小腸粘 膜細(xì)胞的消化作用(1)腸激酶對(duì)胰酶的激活（2）小腸粘膜細(xì)胞對(duì)蛋白質(zhì)的消化作用二、氨基酸的吸收氨基酸代謝概況攝入氮和排出氮相等為零氮平衡：健康成年人攝入氮多于排出氮為正氮平衡：兒童、青少年、婦女懷孕期、疾病恢復(fù)期攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡：饑餓、疾病食物蛋白質(zhì)的含量多少是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ) 。一般食物的蛋白質(zhì)含氮量是相對(duì)恒定的（1319，

12、取中間值16%），實(shí)際應(yīng)用中是用凱氏定氮法測(cè)出食物的含氮量，再除以16（即乘以6.25）即為該食物的蛋白質(zhì)含量。 表觀消化率蛋白質(zhì)利用率生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值：是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。氨基酸評(píng)分：是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較。 體格測(cè)量身高、體重（適用于兒童）上臂肌圍和上臂肌面積生化指標(biāo)血清白蛋白血清轉(zhuǎn)鐵蛋白蛋白質(zhì)供給量和食物來源蛋白質(zhì)供給量 成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.

13、8g/(kgd)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國(guó)推薦攝入量為1.16g/ (kgd)。 蛋白質(zhì)參考攝入量：成年男子按輕、中、重體力勞動(dòng)應(yīng)為75、80和90g/d,成年女子按輕、中、重體力勞動(dòng)應(yīng)為65、70和80g/d。蛋白質(zhì)的食物來源 動(dòng)物性食物和植物性食物兩大類。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好、利用率高，但富含飽和脂肪酸和膽固醇，植物性蛋白質(zhì)利用率低。1. 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用2. 提倡增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)量3. 少食紅肉（豬、牛、羊肉），增加禽肉、魚肉、蛋類的數(shù)量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源應(yīng)占1/31/2碳水化合物、脂類* 碳水化合物是由碳(C)、氫(H)和氧(O)組成的有機(jī)化合物，它與蛋白質(zhì)和脂肪合稱為人體必需的三種宏量

14、營(yíng)養(yǎng)素。* 碳水化合物構(gòu)成地球上絕大多數(shù)生物的原料，因此碳水化合物也構(gòu)成我們大部分食物的主要成分，是人類最豐富的膳食能量來源，占總能量攝入量的5070。 一、分類* 糖異生由非碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程，稱為。非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸鹽及糖氨基酸。糖異生的主要場(chǎng)所是肝臟。二、生理意義* 保持饑餓時(shí)血糖的相對(duì)穩(wěn)定* 促進(jìn)肌乳酸的充分利用* 有利于腎臟排H+保Na+* 儲(chǔ)存和提供能量* 構(gòu)成機(jī)體組織及重要生命物質(zhì)* 碳水化合物對(duì)機(jī)體某些營(yíng)養(yǎng)素的正常代謝關(guān)系密切* 保肝、解毒三、膳食纖維膳食纖維定義是指不被人體腸道內(nèi)消化酶消化吸收，但能被大腸內(nèi)的某些微生物部分酵解和利用的一

15、類非淀粉多糖類物質(zhì)及木質(zhì)素組成。l 膳食纖維的分類膳食纖維的主要成分是非淀粉多糖，包括纖維素、半纖維素、果膠及樹膠，還包括非碳水化合物成分的木質(zhì)素(木質(zhì)素是一種芳香類生物聚合物，廣泛存在于羊齒類及更高等的植物中)。一般而言，木質(zhì)素不是人類食物中的重要組成部分，食物中含量很少。膳食纖維的主要生理功能v 改善大腸功能，防止便秘v 降低大腸癌的發(fā)病v 降低血漿膽固醇，防止心血管疾病v 改善血糖生成反應(yīng)，預(yù)防糖尿病v 控制體重膳食纖維的食物來源在所有的植物中，膳食纖維可以說是無處不在，而含纖維最高的食物是未經(jīng)加工的種子和谷粒，堅(jiān)果類食物也是它的豐富來源。膳食纖維的適宜攝入量* 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝

16、入量規(guī)定每日膳食纖維攝入量適宜量為30.2g。脂類l 脂類（lipids)是由碳、氫、氧三種元素組成。l 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有甘油三酯、磷脂和固醇類物質(zhì)。l 脂類不僅是人體不需的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之一，也是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分。一、分 類二、脂類生理功能* 儲(chǔ)存和提供能量一般合理膳食的總能量有20%30%由脂肪提供。* 支持和保護(hù)內(nèi)臟、維持體溫恒定* 機(jī)體組織和細(xì)胞的構(gòu)成成分* 提供機(jī)體必需脂肪酸* 使機(jī)體更有效的利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)* 內(nèi)分泌作用* 營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的作用* 延長(zhǎng)胃排空時(shí)間，增加飽腹感刺激產(chǎn)生腸抑胃素* 增加食品風(fēng)味、感觀性狀* 提供和促進(jìn)脂溶性維生素吸收三、脂類消化吸收*

17、 脂肪的消化主要在小腸，在胃里幾乎不能被消化。* 脂肪進(jìn)入小腸后，在胰脂酶(胰腺分泌的消化脂肪的酶)與膽汁的作用下，將甘油三酯先分解成甘油二酯及一分子游離脂肪酸。脂肪必需先分解為脂肪酸及甘油三酯才能被小腸吸收。四、脂肪酸多不飽和脂肪酸功能 降血脂：20世紀(jì)30年代就發(fā)現(xiàn)PUFA有降血脂而防治心血管疾病功能。n-3 PUFA(如EPA、DHA)雖然促生長(zhǎng)作用弱，但對(duì)腦、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能健全十分重要。五、必需脂肪酸l 概念：人體不可缺少而自身又不能合成的，必須通過食物供給，稱為必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA) 。人體的必需脂肪酸有兩種，即-6型的亞油酸和-3型的

18、-亞麻酸。六、磷脂和膽固醇* 磷脂功能* 構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分* 對(duì)脂肪的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)以及儲(chǔ)存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用* 是神經(jīng)細(xì)胞的主要結(jié)構(gòu)脂類，與腦功能密切有關(guān)七、脂類食物來源及供給量 * 人類膳食脂肪主要來源于動(dòng)物脂肪組織和肉類以及植物種子。* 動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸(4060)和單不飽和脂肪酸(3050)多，而多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸(8090)。* 亞油酸普遍存在于植物油中。在膳食中常見的亞麻酸來源是豆油和菜籽油。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人的脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的20%-30%。礦 物 質(zhì)一、概述 （一）礦物質(zhì)的生理功能1、構(gòu)成人體組織的重要成

19、分2、調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性3、維持神經(jīng)和肌肉的興奮性4、組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分（二）礦物質(zhì)缺乏在我國(guó)人群中較易缺乏的礦物質(zhì)主要是：鈣、鐵、鋅、碘、硒二、鈣（一）鈣的生理功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒（2）調(diào)節(jié)離子跨膜運(yùn)輸，尤其在神經(jīng)信號(hào)傳遞過程中（3）參與肌肉收縮過程，有助于維持正常血壓（4）與激素、消化酶等的分泌有關(guān)（5）參與凝血過程（二）鈣的吸收1.吸收部位：小腸上端2.吸收方式：主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)；被動(dòng)擴(kuò)散3.影響鈣吸收的主要因素：（1）機(jī)體對(duì)鈣需要量：與年齡、性別及生理狀況相關(guān)（2）膳食中的鈣含量干擾鈣吸收因素：（1）草酸、植酸：谷類中植酸、蔬菜中草酸（2）膳食纖維：其中糖醛酸殘基與C

20、a結(jié)合（3）脂肪消化不良：Ca與未被吸收脂肪酸鈣皂（4）堿性磷酸鹽（5）堿性藥物：使胃腸道pH值上升（三）鈣的缺乏與過量鈣缺乏 （1）佝僂?。?）骨質(zhì)疏松癥（四）鈣的供給量（五）鈣的食物來源三、鐵（Iron）鐵是人體必需微量元素中含量最多一種，體內(nèi)鐵4-5g。（一）鐵的生理功能（1）促進(jìn)紅細(xì)胞的形成與成熟（2）參與氧的運(yùn)輸及組織呼吸過程（3）調(diào)節(jié)免疫功能（4）對(duì)腦發(fā)育及腦功能的影響（5）參與其它重要功能（二）鐵的吸收與代謝吸收部位：主要在小腸吸收（1）非血紅素鐵抑制因素： 1) 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽和碳酸鹽 2）單寧、多酚類物質(zhì) 3）膳食纖維：主要是纖維素、半纖維素 4）胃酸缺乏或過多用抗酸

21、藥植物食品鐵吸收較低，如稻米為1%，小麥為5%，玉米3%，大豆7.5%，菠菜2%。促進(jìn)吸收的因素1）維生素C：Fe3+Fe 2+。2）肉類中的“肉類因子”或“肉魚禽因子”促進(jìn)非血紅素鐵吸收，可能由于肉類中含有胱氨酸、半胱氨酸。3）膳食鈣：有充足膳食鈣時(shí)，可去除抑制鐵吸收的磷酸根、草酸根、植酸根等。4）維生素B2對(duì)鐵吸收，轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好影響。（2）血紅素鐵與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結(jié)合的鐵（三）鐵缺乏（1）鐵缺乏原因機(jī)體需要量增加，膳食鐵攝入不足，失血過多（2）鐵缺乏分期 第一階段：鐵減少期第二階段：紅細(xì)胞生成缺鐵期第三階段：缺鐵性貧血期（1）貧血：表現(xiàn)為疲倦、淡漠、工作能力下降。兒童可表

22、現(xiàn)為燥動(dòng)、易激惹、注意力不集中、學(xué)習(xí)成績(jī)下降（2）影響行為和智力，損害兒童認(rèn)知能力（3）抗感染能力、抗寒能力下降（4）孕早期貧血與早產(chǎn)、低出生體重及胎兒死亡有關(guān)（5）異食癖（pica)（四）鐵的供給量與食物來源（五）鐵的食物來源* 膳食中鐵的良好來源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽 肉類、魚類等* 蛋黃含鐵較多，但由于含卵黃磷蛋白，吸收率較低* 牛奶為貧鐵物質(zhì)鐵過量與毒性無毒副作用劑量：65mg/d（1）急性鐵中毒：常發(fā)生在服用大劑量鐵制劑后，表現(xiàn)為胃腸道出血性壞死。（2）慢性鐵中毒和鐵負(fù)荷過度：發(fā)生血色素沉著癥， 表現(xiàn)為器官纖維化。四、碘（Iodione）（一）碘的生理功能甲狀腺素1. 參與能量代

23、謝2. 促進(jìn)代謝和體格的生長(zhǎng)發(fā)育3. 促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育4. 垂體激素作用克汀?。ù粜“Y）甲狀腺腫大（二）碘的吸收與代謝體內(nèi)的碘主要經(jīng)腎臟排泄，約90隨尿排出，10由糞便排出。（三）碘缺乏與過量長(zhǎng)期碘攝入不足或長(zhǎng)期攝入含抗甲狀腺素因子的食物（如十字花科植物中的蘿卜、甘藍(lán)、花菜等含有硫代葡萄糖苷，干擾甲狀腺對(duì)碘的吸收），可引起碘的缺乏。表現(xiàn)為甲狀腺腫（goiter）或呆小癥（cretinism，克汀病）。碘攝入過量可引起高碘性甲狀腺腫、碘性甲狀腺功能亢進(jìn)等。（四）碘的供給量與食物來源2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成人RNI：150g /d孕婦和乳母RNI：200g /d成人UL：1000g /d海產(chǎn)品

24、含碘豐富，如海帶、紫菜、干貝、淡菜、海參、海蜇等。植物性食物含碘量低。四、鋅（Zinc）成人體內(nèi)鋅含量約為22.5g鋅分布在人體所有的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺內(nèi)含量最高。（一）鋅的生理功能(1) 是酶的組成成分或酶的激活劑(2) 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生(3) 促進(jìn)正常性發(fā)育(4) 維持正常味覺和食欲(5) 促進(jìn)VA代謝，與維護(hù)暗適應(yīng)功能有關(guān)(6) 參與免疫功能(7) 與智力發(fā)育有關(guān)（二）鋅的缺乏與過量 膳食攝入不平衡，動(dòng)物性食物攝入過少，有偏食習(xí)慣等 生理需要量增加，如孕婦、乳母、嬰幼兒等 腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病等增加鋅的分解和排出1. 缺乏n 食欲不振，味覺遲鈍n 生長(zhǎng)

25、遲緩 兒童期可出現(xiàn)侏儒癥n 皮膚創(chuàng)傷不易愈合n 免疫功能降低，易感染n 性成熟延遲，精子生成少n 成人：性功能減退，精子數(shù)量減少，胎兒畸形、皮膚粗糙n 典型表現(xiàn) 肢端皮炎2. 過量| 銅繼續(xù)發(fā)性缺乏| 損害免疫功能 影響中性粒細(xì)胞吞噬功能 抑制細(xì)胞殺傷能力| 急性中毒（四）鋅的供給量（五）鋅的食物來源動(dòng)物性食物含Zn豐富，如牡蠣最高，其次為肝、奶、肉類，而蔬菜、水果含Zn低，且受植酸、草酸影響。五、硒（Selenium）n 人體含量14-20mgn 以硒蛋氨酸和硒半胱氨酸形式存在(一) 硒的生理功能1. 抗氧化作用谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分 GSH-px 有4 個(gè)分子的硒2. 對(duì)甲狀腺激

26、素的調(diào)節(jié)作用3. 維持正常免疫功能4. 抗腫瘤作用 肝癌、肺癌、前列腺癌5. 抗艾滋病作用6. 維持正常生育功能7. 保護(hù)心血管和心肌的健康 GSH-px 線粒體單胺氧化酶，防止脂質(zhì)過氧化引起心肌纖維壞死、心肌小動(dòng)脈和毛細(xì)血管損傷8. 有毒重金屬的解毒作用 金屬-硒-蛋白質(zhì)復(fù)合物 硒蛋白(二) 硒的缺乏與過量1. 缺乏克山?。盒呐K擴(kuò)大，心功能失代償，心衰，休克大骨節(jié)?。鹤冃涡怨顷P(guān)節(jié)病影響機(jī)體抗氧化能力和免疫功能克山病流行與自然環(huán)境有密切關(guān)系，多分布于中、低山區(qū)、丘陵地帶及相鄰的部分平原地區(qū)。2. 過多地方性硒中毒(湖北恩施縣)頭發(fā)變干、變脆，易斷裂，皮膚損傷，肢端麻木，偏癱(四) 硒的供給量與

27、食物來源1. DRI RNI 50g UL 400g 2. 來源 海產(chǎn)品、肝、腎、肉類 食物中含硒量隨地域不同而異維 生 素什么叫維生素維生素是維持機(jī)體正常生理功能和物質(zhì)代謝所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。脂溶性維生素VitA促進(jìn)正常的生長(zhǎng)發(fā)育與維護(hù)生殖功能維持和促進(jìn)免疫功能抗癌作用抗氧化-類胡蘿卜素視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式 VitA食物來源動(dòng)物性食品：VitA植物性食品：類胡蘿卜素1 ugVitA= 1ugRE 1 IU Vit A=0.3 ug RE 1 ug胡蘿卜素=1/6 ug RE=0.167 ug RE膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量(ugRE) 視黃醇(ug)-胡蘿卜素(ug)0.1

28、67+其他維生素A原(ug)0.084VitA的毒性急性毒性：慢性毒性：VitD的兩種來源內(nèi)源性途徑膳食途徑維生素D缺乏癥與中毒中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)2000年制定的“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”建議我國(guó)兒童和成人的可耐受最高攝入量(UL)為20ug/dVitE與疾病的關(guān)系抗衰老抗腫瘤預(yù)防心腦血管疾病防治糖尿病及其并發(fā)癥延緩老年癡呆癥和中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失調(diào) VitE與生殖系統(tǒng)VitE的毒性 在所有脂溶性維生素中毒性最低。 過食VitE還可造成關(guān)節(jié)炎。脂溶性維生素VitE食物來源VitB1功能1. 構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝參與四種關(guān)鍵酶 丙酮酸脫氫酶 a酮戊二酸脫氫酶 a酮酸脫氫酶 轉(zhuǎn)酮醇酶2. 抑制

29、膽堿酯酶活性，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 3. 對(duì)神經(jīng)組織的作用缺乏癥（腳氣?。┧苄跃S生素VitB1食物來源對(duì)熱非常敏感！谷類是主要來源。魚類、蔬菜和水果中含量較少。毒性： 維生素B1每天服用超過510g時(shí)，偶爾會(huì)出現(xiàn)發(fā)抖、皰疹、浮腫、神經(jīng)質(zhì)、心跳增快及過敏等的副作用。維生素B2食物來源VitB6生理功能VitB6缺乏的原因飲食缺乏極少，但可見于以下情況：新生嬰兒食用配方奶中老年和酒精中毒婦女使用口服避孕藥抗結(jié)核病治療（異煙肼）VitB6的新用途 VitB6可調(diào)整中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能，可引起肌肉松弛，降低子宮平滑肌張力，用于少女痛經(jīng)。用量: VitB6 20mg tid 經(jīng)前3-7天開始，服至經(jīng)后兩天停藥；

30、大劑量VitB6可使帕金森患者震顫明顯減少； VitB6可預(yù)防草酸鹽為主要成份的尿道結(jié)石。每天服用VitC 100mg以上者加服VitB6 50100mg 可防止結(jié)石形成。食物來源l 肝、腎、瘦肉、魚以及堅(jiān)果中含量較豐富。l 乳、蛋中含量雖然不高，但色氨酸含量較高，可轉(zhuǎn)化為煙酸。60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化為1mg煙酸l 谷類中煙酸8090在種皮中l(wèi) 玉米中含有大量的煙酸，但是以結(jié)合型為主，不易被人體利用，加堿可提高利用度。香菇：24.4mg/100g 瘦牛肉：6.3mg/100g花生仁：17.9mg/100g 瘦豬肉：5.3mg/100g豬肝： 15mg/100g 秈米： 3.0 mg/100g葉酸

31、葉酸生理功能葉酸缺乏癥我國(guó)神經(jīng)管畸形的發(fā)病率平均為2.74，在各種出生缺陷中占居首位；北方高于南方，分別為4.8和1.0，我國(guó)每年約有810萬神經(jīng)管畸形的患兒出生，在各種出生缺陷占居首位。葉酸的新用途1. 預(yù)防結(jié)腸癌和子宮癌 2. 預(yù)防冠心病-葉酸和B6不能直接防止動(dòng)脈粥樣硬化，但能降低體內(nèi)危險(xiǎn)的高半胱氨酸的含量。水溶性維生素葉酸食物來源豬肝: 236.4ug/100g雞肝: 80ug/100g黃豆： 381ug/100g菠菜： 347ug/100g西紅柿：132.1ug/100g小白菜：115.7ug/100g核桃： 102.6ug/100g維生素C(抗壞血酸)水溶性維生素Vit C食物來源

32、酸棗: 830170 mg/100g鮮棗：243 mg/100g辣椒(紅)：144 mg/100g獼猴桃：131 mg/100g采花：61 mg/100g苦瓜：56 mg/100g草莓：47 mg/100g綠茶: 37 mg/100g過量VitC的毒副作用大劑量VitC導(dǎo)致腎結(jié)石、腹瀉，也造成全身性調(diào)整，例如調(diào)整代謝以適應(yīng)需要；過量的VitC易中毒，應(yīng)提供天然的VitC ；人群的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)孕婦營(yíng)養(yǎng)妊娠的生理性調(diào)節(jié)1. 內(nèi)分泌改變 代謝變化： 合成代謝： 分解代謝：營(yíng)養(yǎng)素分布的特點(diǎn)：母體血漿營(yíng)養(yǎng)素水平降低胎兒營(yíng)養(yǎng)素水平較高胎盤組織的營(yíng)養(yǎng)素水平更高提示胎盤在轉(zhuǎn)運(yùn)營(yíng)養(yǎng)素供給胎兒需要過程中起重要作用。營(yíng)

33、養(yǎng)素從母體進(jìn)入胎盤后運(yùn)至胎兒, 不能再由胎盤滲回母體（不可逆轉(zhuǎn)），這種轉(zhuǎn)運(yùn)方式 對(duì)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育有利孕母營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響：低出生體重:發(fā)生率15% (成年后糖耐量異常發(fā)生率高、 胰島素抵抗、 高胰島素血癥)與孕期營(yíng)養(yǎng)不良、體重不增 吸煙酗酒 遺傳 血漿總蛋白 貧血等有關(guān)早產(chǎn)兒和小于胎齡兒 同上先天性畸形 : 營(yíng)養(yǎng)素缺乏、過多：如葉酸缺乏:神經(jīng)管畸形；VA增多:流產(chǎn)、 畸形; 鋅:腦發(fā)育不良以營(yíng)養(yǎng)為基礎(chǔ)的智能發(fā)展是兒童成年后升學(xué)、就業(yè)的關(guān)鍵因素血壓與出生體重呈負(fù)相關(guān):兒童 青年直到成年；低體重易患冠心病: 2500g者 :18% ; 3000g者:4%妊娠期合理膳食原則供給足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素：

34、數(shù)量和質(zhì)量食物選擇多樣化：糧谷 動(dòng)物性食物 菜類 水果 奶有適量的進(jìn)食體積：每餐應(yīng)有飽感合理的膳食制度：早25%-30%、中40%、晚30%-35%合理烹調(diào),注意膳食的感官性狀：減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,色、香、味美膳食指南孕早期: 按孕婦喜好選擇食物; 容易消化食物減少嘔吐; 少吃多餐;孕中期:補(bǔ)充足夠能量;注意鐵的補(bǔ)充：富含鐵吸收率高的食物；保證充足的魚禽蛋奶肉膳食構(gòu)成:孕晚期:補(bǔ)充長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸；增加鈣的補(bǔ)充；保證適宜體重增長(zhǎng)乳母營(yíng)養(yǎng)乳母營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)乳汁質(zhì)量的影響乳汁合成的原料全部來自于母體哺乳期間母體膳食攝入動(dòng)用母體的儲(chǔ)備分解母體的組織（如脂肪組織分解）乳母的合理膳食正常分娩后即可進(jìn)食,剖宮產(chǎn)

35、后24小時(shí)流食一天選擇食物：品種多樣、數(shù)量充足、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 蛋白質(zhì) ： 脂肪 ： 碳水化合物13%-15% 20%-30% 55%-60%嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)小兒能量代謝的特點(diǎn)和需要熱量是維持機(jī)體新陳代謝所必須的，主要通過氧化食物中的糖、脂肪、蛋白質(zhì)獲得.生長(zhǎng)發(fā)育所需 是小兒所特有的熱量消耗，所需熱量與生長(zhǎng)速度成正比例。 1歲占總熱量的2530%， 初生數(shù)月4050kcal/kg.， 1歲15 kcal /kg.d，1歲后約為總熱量的15%-16%，青春期又增加。嬰兒喂養(yǎng)母乳喂養(yǎng) 定義： 指4-6個(gè)月內(nèi)嬰兒完全用母乳喂養(yǎng)而不加任何輔食，稱為純母乳喂養(yǎng)。母乳是嬰兒（尤其6月內(nèi)）最適宜的食物。人乳的特點(diǎn)l 初乳：5-6mg/ml 4個(gè)月后1mg/mll 重要的非特異性防御因子，其能奪走大腸桿菌、大多數(shù)厭氧菌和白色念珠菌賴以生長(zhǎng)的鐵而抑制細(xì)菌生長(zhǎng)l 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性1、營(yíng)養(yǎng)豐富：4-6個(gè)月，堅(jiān)持到1-2歲2、降低發(fā)病率和病死率l 感染性疾病l 預(yù)防成年慢性病l 3、增進(jìn)母子感情有利于嬰兒智力發(fā)育l 4、經(jīng)濟(jì)、方