中式烹調(diào)師初級(jí)教學(xué)大綱

1、中式烹調(diào)師課程教學(xué)大綱 一、課程教學(xué)目標(biāo) 本課程是烹飪專業(yè)最重要的課程之一，通過(guò)本課程的理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐技能培養(yǎng)，使 學(xué)生了解和掌握菜肴制作的工藝流程及其相應(yīng)的工藝方法和手段，對(duì)烹飪?cè)线x擇與加 工工藝、調(diào)配 工藝、制熟工藝的基本原理有一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)、熟練的掌握各種基本烹調(diào) 方法。培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，為從事烹飪美食的生產(chǎn)、研究及創(chuàng)新奠定 基礎(chǔ)。烹調(diào)工藝學(xué)是一門(mén)實(shí) 踐性很強(qiáng)的應(yīng)用學(xué)科，并且需要有烹飪化學(xué)、原料學(xué)、烹飪 營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪美學(xué)、食品衛(wèi)生物學(xué)、中國(guó)烹飪概論、中國(guó)飲食文化等課程 的基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)，因此要求學(xué)生首先掌握上述課程的基礎(chǔ)知識(shí)，并具有較熟練的動(dòng)手 操作能力。

2、二、課程設(shè)置說(shuō)明 重點(diǎn)要求學(xué)生掌握烹調(diào)工藝的基本概念解廚房的組織與設(shè)備工具，烹飪?cè)系倪x擇， 對(duì)原料的初加工、切配、調(diào)味、加熱與美儂食發(fā)展現(xiàn)狀及菜品改革與創(chuàng)新。 三、課程性質(zhì) 該課程的學(xué)習(xí)需要有烹飪化學(xué)、原料煞飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、食品衛(wèi)生物學(xué)、烹飪 美學(xué)、中國(guó)烹飪概論、中國(guó)飲食文化等課程的基礎(chǔ)理論作為指導(dǎo)，具有較強(qiáng)的實(shí)際操作 性，與 面點(diǎn)工藝學(xué)以及其他食品加工工藝學(xué)有著密切的聯(lián)系。 四、教學(xué)內(nèi)容、基本要求和學(xué)時(shí)分配（130學(xué)時(shí)） 緒論（2學(xué)時(shí)） 一）教學(xué)內(nèi)容：烹調(diào)工藝學(xué)研究的對(duì)象及內(nèi)容。 二）基本要求：使學(xué)生了解我國(guó)飲食文化的現(xiàn)狀及未來(lái)；發(fā)展飲食文化的重大意義； 怎樣學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)。 第一章

3、烹飪?cè)系倪x擇與感官鑒別（2學(xué)時(shí)） 一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)烹飪?cè)系倪x擇 1、烹飪?cè)线x擇的意義。 2、烹飪?cè)线x擇的基本原則。 3、烹飪?cè)线x擇的方法。 第二節(jié)烹飪?cè)系母泄勹b別 1、烹飪?cè)细泄勹b別的概念和意義。 2、烹飪?cè)细泄勹b別的方法和要求。 二）基本要求：了解烹飪?cè)线x擇的意義，要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 重點(diǎn)：掌握烹飪?cè)线x擇的原則和方法，懂得品質(zhì)鑒別的意義、標(biāo)準(zhǔn)、方法、能根 據(jù)烹 調(diào)工藝的要求對(duì)常用的烹飪?cè)线M(jìn)行感官鑒別。 難點(diǎn)：能夠根據(jù)烹調(diào)工藝的要求對(duì)常用的烹飪?cè)线M(jìn)行感官鑒別。 第二章初加工工藝（8學(xué)時(shí)） ）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié)鮮活原料的初加工工藝 1、果蔬原料的初加工工藝2、禽畜原料的初加

4、工工藝3、魚(yú)類原料的初加工 工藝4、其他原料的初加工工藝 第二節(jié)干制原料的漲發(fā)工藝 1、干制原料漲發(fā)的概念及一般流程2、水發(fā)工藝3、堿發(fā)工藝4、油發(fā)工藝 5、鹽發(fā)工藝 第三節(jié)解凍工藝 1、烹飪?cè)系慕鈨鲞^(guò)程2、解凍的方法 二）基本要求： 了解烹飪?cè)铣跫庸すに嚨囊话懔鞒?了解烹飪?cè)辖鈨龅姆椒ê驮瓌t，了解干制原料 漲發(fā)工藝和概念。一般流程和影響因素。 重點(diǎn)：掌握各類烹飪?cè)系某跫庸すぽ辔粘Ｓ酶芍圃系臐q發(fā)工藝 難點(diǎn)：掌握各類烹飪?cè)系某跫庸す挝粘Ｓ酶芍圃系臐q發(fā)工藝。 第三章分割與成型工藝（8學(xué)時(shí)） 一）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié)分割工藝 1、家畜類原料的分割工藝2、家禽類原料的分割工藝3、魚(yú)類原料的

5、分割工藝 第二節(jié)刀工工藝 1、刀工的概念和作用2、刀工操作的姿勢(shì)和要求3、刀法的種類和技術(shù)要領(lǐng) 第三節(jié)刀工成型工藝 1、基本料形的成型工藝2、剖花工藝 二）基本要求： 了解分割與成型工藝的概念和意義，了解常用動(dòng)物性原料的骨骼結(jié)構(gòu)。 重點(diǎn)：掌握一般動(dòng)植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剖花 工藝。 難點(diǎn)：掌握一般動(dòng)植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剖花 工藝。 第四章 組配工藝（10學(xué)時(shí)） 一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)單個(gè)菜肴的組配工藝 1、單個(gè)菜肴組配的作用和要求。 2、單個(gè)菜肴組配的基本形式和種類。 3、組配單個(gè)菜肴的基本原則。 第二節(jié)筵席菜肴的組配工藝

6、1、筵席菜肴的構(gòu)成。 2、筵席菜肴組配的方法和原則。 3、筵席配菜的基本要求。 二）基本要求： 了解組配工藝的概念、意義和種類，了解烹飪?cè)辖M配與筵席菜肴組配之間的關(guān) 系，筵席 菜肴的構(gòu)成及其組配的原則與要求。 重點(diǎn)：掌握烹飪?cè)辖M配的作用，要求、形成、原則和方法。 難點(diǎn)：掌握烹飪?cè)辖M配的作用，要求、形成、原則和方法。 第五章風(fēng)味調(diào)配工藝（10學(xué)時(shí)） -）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)調(diào)味工藝 1、菜肴的味型。 2、調(diào)味的方法和時(shí)機(jī)。 3、調(diào)味工藝的原則。 4、調(diào)味工藝的一般要求。 第二節(jié)調(diào)香工藝 1、菜肴香氣的來(lái)源。 2、調(diào)香的基本方法。 3、調(diào)香的時(shí)機(jī)。 第三節(jié)調(diào)色工藝 1、菜肴色澤的來(lái)源。 2、調(diào)色工

7、藝的方法。 3、調(diào)色工藝的基本要求。 第四節(jié)調(diào)質(zhì)的工藝 1、致嫩工藝。 2、膨松工藝。 3、增稠工藝。 二）基本要求： 了解菜肴風(fēng)味調(diào)配的概念，意義，內(nèi)容、作用。 重點(diǎn)：掌握調(diào)味工藝調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法，原則和要求。 難點(diǎn)：掌握調(diào)味工藝調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法，原則和要求。 第六章烹制工藝基礎(chǔ)（12學(xué)時(shí)） ）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié)烹制工藝的概念和作用 1、烹制工藝的概念。 2、烹制工藝對(duì)烹飪?cè)系挠绊憽?第二節(jié) 烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象。 1、熱傳遞的基本方式。 2、烹制工藝中的傳熱介質(zhì)。 第三節(jié)烹制基本方法 1、水烹方式。 2、油烹方式。 3、汽烹方式。 4、輻射烹方式。 第四節(jié)

8、火候及其調(diào)控 1、火候的概念。 2、火候的要素及其相互關(guān)系。 3、爐口火力的調(diào)控。 4、傳熱介質(zhì)的溫度調(diào)控。 5、加熱時(shí)間的調(diào)控。 第五節(jié)初步熱處理工藝 1、初步熱處理的意義和作用。 2、初步水加熱處理工藝。 3、初步油加熱處理工藝。 4、初步汽蒸工藝。 第六節(jié)制湯工藝 1、制湯工藝的原料選擇。 2、鮮湯的種類及制作工藝。 3、制湯工藝的技術(shù)關(guān)鍵。 第七節(jié)臨灶操作與勺工工藝 1、臨灶使用的設(shè)備器具。 2、臨灶操作的基本要求。 3、勺工工藝。 二）基本要求： 了解烹制工藝的概念、作用和烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，理解火候和初步熱處理的 概念以 及制湯原理，了解臨灶操作的一般要求，能熟練運(yùn)用勺工工藝的

9、各種技法。 重點(diǎn)：掌握各種烹制基本方式的特點(diǎn)和應(yīng)用掌握火候調(diào)控的一般原則，初步熱處理和制 湯的工藝流程與操作關(guān)鍵。 難點(diǎn)：掌握各種烹制基本方式的特點(diǎn)和應(yīng)用掌握火候調(diào)控的一般原則，初步熱處理和制 湯的工藝流程與操作關(guān)鍵。 第七章熱菜烹調(diào)工藝（56學(xué)時(shí)） ）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié)炒制工藝 1、炒制工藝流程。 2、炒制工藝關(guān)鍵。 3、炒制工藝的成品特點(diǎn)。 4、炒制工藝分類。 5、炒制工藝與爆。 第二節(jié)油炸工藝 1、油炸工藝流程。 2、油炸工藝關(guān)鍵。 3、油炸工藝的成品特點(diǎn)。 4、油炸工藝分類。 5、油炸工藝與煎、貼。 第三節(jié)熠制工藝 1、熠制工藝流程。 2、熠制工藝關(guān)鍵。 3、熠制工藝的成品特點(diǎn)。 4、熠

10、制工藝分類。 5、熠制工藝與烹。 第四節(jié)拔絲工藝 1、拔絲工藝流程。 2、拔絲工藝關(guān)鍵。 3、拔絲工藝的成品特點(diǎn)。 4、代表菜品。 5、拔絲工藝與蜜汁、掛霜。 第五節(jié) 汆制工藝 1、汆制工藝流程。 2、汆制工藝關(guān)鍵。 3、汆制工藝的成品特點(diǎn)。 4、代表菜品。 5、汆制工藝與涮、繪、煮、燉、煨、灼。 第六節(jié)燒制工藝 1、燒制工藝流程。 2、燒制工藝關(guān)鍵。 3、燒制工藝的成品特點(diǎn)。 4、燒制工藝分類。 5、燒制工藝與扒、炯、蹋。 第七節(jié)蒸制工藝 1、蒸制工藝流程。 2、蒸制工藝關(guān)鍵。 3、蒸制工藝的成品特點(diǎn)。 4、蒸制工藝分類。 第八節(jié)烤制工藝 1、烤制工藝流程。 2、烤制工藝關(guān)鍵。 3、烤制工藝

11、的成品特點(diǎn)。 4、烤制工藝分類。 5、烤制工藝與熏。 第九節(jié)煽制工藝 1、煽制工藝的概念。 2、煽制工藝的種類。 3、煽制工藝的操作要領(lǐng)。 第十節(jié)其他烹調(diào)方法 、石烹。 2、鐵板烤。 二）基本要求： 了解熱菜烹調(diào)工藝的一般流程和熱菜烹調(diào)方法的分類，掌握各種常見(jiàn)烹調(diào)方法的概 念、工 藝流程、基本原理、工藝關(guān)健、成品特點(diǎn)、分類、代表菜品以及與類似烹調(diào)方法 的異同，能運(yùn)用這些烹調(diào)方法制作常見(jiàn)熱菜。 重點(diǎn)：掌握各種常見(jiàn)烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)鍵、成品特點(diǎn)， 能運(yùn)用這些烹調(diào)方法制作常見(jiàn)熱菜。 難點(diǎn)：掌握各種常見(jiàn)烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)鍵、成品特點(diǎn)， 能運(yùn)用這些烹調(diào)方法

12、制作常見(jiàn)熱菜。 第八章冷菜烹調(diào)工藝（8學(xué)時(shí)） 一）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié)拌炮工藝 1、拌2、炮 第二節(jié)腌泡工藝 1、腌2、醉3、糟 第三節(jié)鹵煮工藝 1、鹵2、醬3、鹽水煮4、燒、炯 第四節(jié)凝凍工藝 1、凝凍工藝的概念。 2、原料要求。 3、成菜特點(diǎn)。 4、操作要點(diǎn)。 5、凝凍工藝分類。 二）基本要求： 了解冷菜烹調(diào)的一般工藝流程和冷菜烹調(diào)方法的分類，弄清各種常用冷菜烹調(diào)方法的概 念、成菜特點(diǎn)、原料要求。 重點(diǎn)：掌握其一般工藝流程和操作關(guān)鍵并能利用這些烹調(diào)方法制作常見(jiàn)的冷菜。 難點(diǎn)：掌握其一般工藝流程和操作關(guān)鍵并能利用這些烹調(diào)方法制作常見(jiàn)的冷菜。 第九章菜肴造型工藝（6學(xué)時(shí)） 一）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié)菜肴

13、造型的作用和原則 1、菜肴造型的作用。 2、菜肴造型的種類。 3、菜肴造型的原則。 第二節(jié)熱菜造型工藝 1、熱菜造型的特點(diǎn)。 2、熱菜造型的盛器選用。 3、熱菜造型的形式和手法。 第三節(jié)冷菜造型工藝 1、冷菜造型的形式。 2、冷菜造型的工藝流程。 3、冷菜造型的原則與要求。 第四節(jié)菜肴裝飾工藝 1、裝飾工藝的意義與作用。 2、裝飾工藝的類型。 3、裝飾工藝的基本原則。 二）基本要求： 了解菜肴造型的作用和種類。 灌點(diǎn):：彳 則。 第十章烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新（2學(xué)時(shí)） 一）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié)烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的意義 1、烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新是歷史的必然。 2、烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的內(nèi)容。 第二節(jié)烹調(diào)

14、工藝改革與創(chuàng)新的原則 1、必須根植于傳統(tǒng)工藝而不墨守成規(guī)。 2、必須博采眾家之長(zhǎng)，兼收并蓄，精益求精。 3、必須順應(yīng)時(shí)代潮流。 4、必須注重科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化。 第三節(jié)烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的方法 1、烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新方法。 2、通過(guò)借鑒學(xué)習(xí)，模仿改良的創(chuàng)新方法。 二）基本要求： 了解烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的意義和內(nèi)容。 重點(diǎn)：掌握烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的原則和方法，能利用烹調(diào)工藝高歌創(chuàng)新 的理論指 導(dǎo)烹調(diào)實(shí)踐。 難點(diǎn)：掌握烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的原則和方法，能利用烹調(diào)工藝高歌創(chuàng)新 的理論指 導(dǎo)烹調(diào)實(shí)踐。 五、實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容的安排與要求（總學(xué)時(shí)：20學(xué)時(shí)） 實(shí)驗(yàn)一： ）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 果蔬原料的初加工工藝 二）實(shí)驗(yàn)要求 使學(xué)生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法 三）實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí) 重點(diǎn)：掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原 則。 2學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)二: 一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 禽畜原料的初加工工藝 二）實(shí)驗(yàn)要求 使學(xué)生了解禽類原料的宰殺工藝和操作方法 三）實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí) 2學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)