漢堡包制作流程

1、精品文檔 總配產(chǎn)品制作流程 香辣雞腿漢堡 洗手消毒 檢查所有所需產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期 物料 規(guī)格 保質(zhì)期 儲(chǔ)存溫度 備注 漢堡面包 直徑10CM 保質(zhì)期0+4 天 儲(chǔ)存溫度 68-78 F 最多三層疊 放，三層以 上必須要用 紙片隔開(kāi) 生菜 長(zhǎng) 5-8CM， 寬 0.5-1CM 保質(zhì)期12小 時(shí) 儲(chǔ)存溫度 34-38 F 打樣廢棄 漢堡醬 700克/袋 未開(kāi)封保存 5個(gè)月，開(kāi)封 后當(dāng)天用 完，第二天 優(yōu)先使用 儲(chǔ)存溫度 34-38 F 腿肉 85-105 克 干溫保存期 儲(chǔ)存溫度 為45分鐘 175 F 完成的漢堡 保存期為15 分鐘，以胸 腿肉為參照 產(chǎn)品溫度： 135 F 二、打開(kāi)漢堡

2、機(jī)；預(yù)熱30分鐘，定時(shí)55秒，溫度400 F + /- 5 F 三、制作流程 1. 檢查漢堡槍，烤機(jī) 2. 準(zhǔn)備足量的漢堡醬，生菜，面包，腿肉，胸肉，包裝盒 3. 取出所需面包，頂層切面朝上，蓋上防油紙，放入烘烤機(jī)下層， 按下手柄，鳴叫提起，底層放入烘烤機(jī)上層，抽出鏟子，拿出頂層， 朝中心部位，約高2英寸（5CM ）處，打20克漢堡醬左一槍，右一 槍放上15克生菜，夾取肉片，放在生菜上，鏟出底層，覆在肉片上， 包裝上陳保，放好時(shí)間卡。 1. 拿出頂層時(shí)用雙手分開(kāi) 2. 漢堡醬要打在頂層的中心部位，不能偏，否則裝好的漢堡會(huì)影響 外觀，重要的是垂直90度， 如有爛葉蕊子，請(qǐng)及時(shí)挑出扔進(jìn)生菜報(bào)廢桶

3、3. 如果手做過(guò)清潔衛(wèi)生，請(qǐng)及時(shí)洗手消毒，否則細(xì)菌極易傳播 4. 完成的漢堡及時(shí)放入陳保中，以免溫度流失，口感不好 5. 發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品及時(shí)報(bào)廢，并告知產(chǎn)品控制員，如有設(shè)備問(wèn) 題，報(bào)告經(jīng)理 6. 嚴(yán)格要求按漢堡口令步驟完成漢堡的制作， 特別在低峰的時(shí)候 7. 良好的溝通，確保并維護(hù)好工作區(qū)域的整潔 鮮蔬雞排（田園）漢堡 洗手消毒 檢查所有所需產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期 物料 規(guī)格 保質(zhì)期 儲(chǔ)存溫度 備注 漢堡面包 3.5寸漢堡直 徑8厘米 （3.5英寸） 保質(zhì)期0+4 天 儲(chǔ)存溫度 68-78 F 最多三層疊 放，三層以 上必須要用 紙片隔開(kāi) 生菜 長(zhǎng) 5-8CM , 寬 0.5-1CM 保質(zhì)

4、期12小 時(shí) 儲(chǔ)存溫度 34-38 F 打樣廢棄 漢堡醬 700克/袋 未開(kāi)封保存 5個(gè)月，開(kāi)封 儲(chǔ)存溫度 34-38 F 后當(dāng)天用 完，第二天 優(yōu)先使用 鮮蔬雞排 （田園餅） 85-105 克 干溫保存期 為15分鐘 儲(chǔ)存溫度 175 F 完成的漢堡 保存期為15 分鐘，以胸 腿肉為參照 產(chǎn)品溫度： 135 F 二、打開(kāi)漢堡機(jī)；預(yù)熱30分鐘，定時(shí)55秒，溫度400 F + /- 5 F 三、制作流程 1同漢堡，包裝時(shí)動(dòng)作應(yīng)輕柔， 2注意包裝不同，包裝紙呦呦飯團(tuán)商標(biāo)朝外，松緊適度。 薯?xiàng)l 洗手消毒 一、產(chǎn)品的規(guī)格、溫度、保存期 產(chǎn)品溫度：130 F 冷凍薯?xiàng)l：2.72公斤/袋（6磅/袋），6袋

5、/箱 冷凍庫(kù)中的溫度： 10至 10F ， 9個(gè)月 鹽： 500 克/袋，儲(chǔ)存溫度 68-78F 烹炸的溫度： 350F 烹炸時(shí)間： 2分 45秒 烹炸好的薯?xiàng)l保存期：在保溫槽中 7 分鐘，現(xiàn)包現(xiàn)賣(mài) 薯?xiàng)l的規(guī)格：小薯，75克+ /-5克每包；中薯，110克+/-5 每包；大薯,135 克 +/-5 克每包； *最多可炸 1.5磅，約半籃，最少 0.5 磅 二、烹炸前的準(zhǔn)備 1 預(yù)熱炸鍋，電腦板顯示，溫度為 350F+ -5F 2. 預(yù)熱的保溫槽溫度為130 F (54 C);(在使用前10分鐘， 打開(kāi)加熱燈，指的是開(kāi)業(yè)) 3. 鹽灌里的鹽充足，保證 1/2以上 4. 檢查保溫槽炸鍋，薯?xiàng)l，冰箱

6、，炸籃，準(zhǔn)備足量的薯?xiàng)l，鹽， 包裝盒 三、制作流程 取出薯?xiàng)l，水平撕開(kāi)，倒入炸籃，抖動(dòng)放入炸鍋，按下產(chǎn)品鍵； 30 秒后抖動(dòng)一次，第二次鳴叫 提起，傾斜45，滴油5秒，倒入保溫槽，鋪開(kāi)，倒“ U”字形，撒 二次鹽，輕顛 4 次 2. 包裝，一手拿鏟，一手拿薯?xiàng)l盒，鏟入適量的薯?xiàng)l，左右搖動(dòng) Z”字形出來(lái)，小薯單手包 3. 薯?xiàng)l倒入炸籃時(shí)，炸籃必須輕輕抖動(dòng)，抖掉多余的冰晶，以免破 壞油質(zhì) 4. 薯?xiàng)l必須30秒時(shí)前后抖動(dòng)一次，避免粘連，但不可以露出油 面，使其受熱均勻 5. 煮炸薯?xiàng)l時(shí)，至多炸1.5磅，如果太多，溫度會(huì)升不上，使其不能 在指定時(shí)間完成，質(zhì)量也不好。 6. 不用的薯?xiàng)l拆好，及時(shí)放回冰箱

7、內(nèi) 7. 注意先進(jìn)先出，低峰不要包裝太多的薯?xiàng)l或烹炸太多。 8做到清潔衛(wèi)生，請(qǐng)及時(shí)洗手消毒 9.做好良好的溝通，確保維護(hù)工作區(qū)域或整潔 墨西哥雞肉卷 洗手消毒 檢查所有所需產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期 物料 規(guī)格 保質(zhì)期 儲(chǔ)存溫度 備注 冷凍面餅 面餅:203毫 米,8英寸 保質(zhì)期9個(gè) 月 儲(chǔ)存溫度 -10 至 10? 解凍：室溫 下（68至78 ?）單層解 凍4小時(shí)雙 層以上13小 時(shí)，最多四 層 生菜 長(zhǎng) 5-8CM， 寬 0.5-1CM 保質(zhì)期12小 時(shí) 儲(chǔ)存溫度 34-38 F 打樣廢棄 蛋黃醬 700克/袋 未開(kāi)封保存 5個(gè)月，開(kāi)封 后當(dāng)天用 完，第二天 優(yōu)先使用 儲(chǔ)存溫度 34-38

8、F 莎莎醬 750G/袋 保質(zhì)期12個(gè) 月（室溫） 開(kāi)封后48小 時(shí) 儲(chǔ)存溫度 34-38 F 腿肉條 35+/-5 克 保質(zhì)期30分 鐘 儲(chǔ)存溫度 175 F 雞肉卷 保存期10分 鐘 產(chǎn)品溫度 140? 二、打開(kāi)漢堡機(jī)；預(yù)熱30分鐘，定時(shí)55秒，溫度400 F + /- 5 F 制作流程 將包裝紙放在工作臺(tái)上，再放上面餅，中間打上20G蛋黃醬,距左邊 20-30MM 右邊 30-40MM 夾取 17-21 G菜絲放在醬上，勺取約30 G莎莎醬，從頭至尾均勻倒好，夾 取2根柳條頭尾相連放上面 將面餅卷緊,包裝盡量緊湊,25秒內(nèi)完成. 帶訓(xùn)注意點(diǎn) 1. 打蛋黃醬時(shí),要均勻. 2. 放生菜，莎莎

9、醬時(shí)，從頭到尾放均勻. 3不可分工制作，不可大量,（面餅會(huì)很快冷卻） 北京雞肉卷 一、準(zhǔn)備物料 1老北京雞肉卷的用到的擠醬瓶使用方法如下: 剪開(kāi)一袋甜面醬，將袋內(nèi)的醬全部裝入擠醬瓶中。 當(dāng)天結(jié)業(yè)時(shí)如有擠醬瓶?jī)?nèi)醬料未用完，可以在第二天優(yōu)先使用。 2. 菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)回來(lái)的黃瓜必須要直通，彎曲度嚴(yán)重一律不要，黃瓜和 京蔥的長(zhǎng)度為每根 8 厘米，一段黃瓜可以分成 8 根，切段的黃瓜和京 蔥立即用過(guò)濾冰水浸泡 15 分鐘，然后放進(jìn)冰箱保鮮層保存，保質(zhì)期 至少為 0+3 天， 二、打開(kāi)漢堡機(jī)；預(yù)熱 30分鐘，定時(shí) 55秒，溫度 400F + /- 5F 三、制作流程 1.將老北京雞肉卷包裝紙平放在工作臺(tái)面上

10、 2.將面餅放在包裝紙上 3. 打上 10 克漢堡醬 4. 加上 1 根蔥白段和 1根黃瓜條，頭尾相對(duì)放在漢堡醬上，不超出 面餅，如超出稍微交疊 . 請(qǐng)將黃瓜條放在靠近 “折起 ”的包裝紙那端，蔥白段靠近 “扭緊 ”的 包裝端。 5. 加上 2 根黃瓜條，頭尾相對(duì)放在漢堡醬上，不超出面餅，如超出 將 2 根黃瓜稍微交疊。 6. 用擠醬瓶擠 20 克甜面醬在蔥白段和黃瓜條上面 7. 放上 2 條無(wú)骨雞柳，頭尾相對(duì)放在甜面醬上面 廚房產(chǎn)品制作流程 K1 裹粉、烹炸、炸鍋暖機(jī)、炸鍋處理 原味雞的裹粉、烹炸、炸雞暖鍋操作過(guò)程： 看是否有待用炸鍋 清潔消毒雙手（消毒液中浸泡 1 分鐘）將 剩余面粉過(guò)篩（

11、面粉如果不夠裹面盆的 1/2至3/4需加新面粉： 1袋 KFC面粉11.34kg原味雞調(diào)料907g裹面鹽849g蛋奶粉340g按順序 加入面盆，插入翻起，插入挑起 20 次、過(guò)篩，再插入翻起，插入挑 起 20 次、過(guò)篩待用。） 準(zhǔn)備浸水。 準(zhǔn)備炸籃 雞的裹粉：清潔消毒雙手 將篩過(guò)的面粉放到裹面盆里 檢查油 位加熱炸鍋將雞從冷藏庫(kù)拿到裹面臺(tái) 將 2頭雞裝入浸 籃中 抖動(dòng)浸籃（去掉多余腌制液 ,檢查不良品）浸在浸籃中 左右旋轉(zhuǎn) 90度、提起瀝水 3秒抖動(dòng)翻轉(zhuǎn) 7次均勻倒入裹面 盆、分開(kāi)雞塊 浸籃放回原處 插入、翻起、對(duì)折、挑起 10次 用手掌順時(shí)針?lè)较虬磯?7 次用拇指與食指捏起雞塊輕抖輕 磕（琵

12、琶腿要擼壓旋轉(zhuǎn)排氣補(bǔ)粉、雞翅折疊雞骨朝下擺放、腿胸腹肋 要整皮） 洗手上架 烹炸：檢查油位一一出現(xiàn)drop狀一一炸籃放入鍋中，關(guān)閉炸鍋蓋一一 開(kāi)始烹炸，填時(shí)間條（頭雞保存 1小時(shí) 30分鐘+14分鐘）換水/ 篩粉/裹粉臺(tái)清潔 提前 2 分鐘取面包盤(pán) 烹炸結(jié)束停止計(jì)時(shí) 等壓力排除打開(kāi)鍋蓋 取出原味雞塊，放入直立保溫柜（ 180 度F或82度C）滴油5分鐘一一準(zhǔn)備下一輪烹炸（如30分鐘不用炸 鍋，請(qǐng)?zhí)幱?COOL 狀。） 辣雞翅 ：（ 7107）注：按壓是鱗片產(chǎn)生的關(guān)鍵 放入浸籃（瀝去多余的腌制液） 均勻倒入裹面盆 雙手分開(kāi)掌 心向前， 1.插入（插到盆底向前推至盆壁） 翻起（翻轉(zhuǎn)雙掌相對(duì)成 18

13、0 度，垂直提起向下按壓雞翅） 按壓、2. 對(duì)折（雙手從盆兩側(cè)掌心向上， 貼盆底對(duì)插）、挑起（雙手相觸合攏提起）3.插入翻起按壓 4. 對(duì)折挑 起 5.插入翻起按壓 6. 對(duì)折挑起 7. 插入翻起按壓 三把收聚雞翅， 用過(guò)面籃收起（檢查盆中是否有遺漏雞翅） 以中間為軸抖動(dòng)過(guò)面 籃，去掉多余面粉 在裹面盆上面將翅倒入浸籃 放入浸桶水 中、提起瀝水 3秒（水柱成滴狀） 抖動(dòng)浸籃 10次（使翅翻滾） 均勻倒入裹面盆 1.插入翻起按壓 2.插入挑起 3.插入翻起按壓 4. 插入挑起 5.插入翻起按壓 6.插入挑起 7.插入翻起按壓 三把收聚 雞翅，用過(guò)面籃收起（檢查盆中是否有剩余雞翅） 以中間為軸抖

14、動(dòng)過(guò)面籃，去掉多余面粉 倒入炸籃 辣雞柳 ：（7107）注：按壓是鱗片產(chǎn)生的關(guān)鍵 放入浸籃（瀝去多余的腌制液） 均勻倒入裹面盆 插入翻起按 壓、對(duì)折挑起，共 7 次 三把收聚雞柳，用過(guò)面籃收起（檢查盆中 是否有遺漏雞柳） 以中間為軸抖動(dòng)過(guò)面籃， 去掉多余面粉 在 裹面盆上面將雞柳倒入浸籃 放入浸桶水中、 提起瀝水 3秒（水柱 成滴狀）抖動(dòng)浸籃 10次（使雞柳翻滾） 均勻倒入裹面盆 插入翻起按壓、對(duì)折挑起， 共 7 次 三把收聚雞柳，用過(guò)面籃收起 （檢查盆中是否有剩余雞柳） 以中間為軸抖動(dòng)過(guò)面籃， 去掉多余 面粉擺入炸籃（ 4頭鍋翻頁(yè)炸籃按 5條 6條5條6條交錯(cuò)擺放。 8頭鍋篦子按上 8下 7

15、、上 8下7擺放） 辣雞腿：（71071 按壓） 放入浸籃（瀝去多余的腌制液） 倒入裹面盆（展開(kāi)每片腿） 插入翻起對(duì)折挑起，共 7 次三把收聚雞腿，用過(guò)面籃收起（檢查 盆中是否有遺漏雞腿） 以中間為軸抖動(dòng)過(guò)面籃，去掉多余面粉 在裹面盆上面將雞腿倒入浸籃 放入浸桶水中、提起瀝水 3 秒 （水柱成滴狀） 抖動(dòng)浸籃 10 次（使雞腿翻滾） 倒入裹面盆 （展開(kāi)每片腿） 插入翻起對(duì)折挑起，共 7 次展開(kāi)每片腿，抓 起兩把面粉扣在 2片展開(kāi)的腿上按壓 用拇指食指捏起 2 片腿輕抖 輕磕上架（一篦子 9 片） 原味雞胸：（ 71071 按壓） 放入浸籃（瀝去多余的腌制液） 倒入裹面盆（展開(kāi)每片胸） 插入翻起

16、對(duì)折挑起，共 7 次三把收聚雞腿，用過(guò)面籃收起（檢查 盆中是否有遺漏雞胸） 以中間為軸抖動(dòng)過(guò)面籃，去掉多余面粉 在裹面盆上面將雞胸倒入浸籃 放入浸桶水中、提起瀝水 3 秒 （水柱成滴狀） 抖動(dòng)浸籃 10 次（使雞胸翻滾） 倒入裹面盆 （展開(kāi)每片胸） 插入翻起對(duì)折挑起，共 7 次展開(kāi)每片胸，抓 起兩把面粉扣在 2片展開(kāi)的胸上按壓 用拇指食指捏起 2 片腿輕抖 輕磕上架（一篦子 6 片） KB 粉區(qū) 翅粉的配置：一袋面粉（ 11.34千克）一袋辣調(diào)料（ 198 克） 放入粉 盒插入翻起插入挑起 20 次，過(guò)篩兩次 一、辣翅即香辣雞翅（ 30 片， 40S） 每次最多裹 40 根，最少 2 根（一袋 30 根） 1. 將雞翅倒入浸籃，抖動(dòng) 23 次，去除多余腌制液 2. 均勻倒入粉盒，交替 7 次插入翻起按壓插入挑起 3. 用抖籃將所有雞翅挖出，用輕緩的蹺蹺板式的動(dòng)作出去多余面粉 4. 浸入水中，滴水 3秒，在不銹鋼鍋上方抖動(dòng) 10 次 5. 均勻倒入粉盒，交替 7 次插入翻起按壓插入挑起，同樣方式取出倒 入翅籃 烹炸時(shí)間： 7分鐘 6 分鐘時(shí)抖籃防止粘連 保存時(shí)間： 90 分鐘 存放：直立保溫柜（干柜） 三、紅腿/白腿（即香辣）/勁脆雞腿肉（9片/min） 每次最多裹 9 片，最少 1片（一袋 9片） 裹粉時(shí)每片攤開(kāi)，拿起時(shí)攤開(kāi)按壓，同時(shí)拿兩片輕抖