《中式烹調(diào)技藝》綜合練習(xí)二

1、中式烹調(diào)技藝綜合練習(xí)二7 / 5班級(jí) 姓名 得分一、名詞解釋： （ 20）1 、烹調(diào)2、刀工3、出肉加工4、焯水5、配菜6、掌握火候7、調(diào)味8、制湯9、宴席10 、烹（烹調(diào)方法）二、填空： （ 20 分）1 、烹起源于的利用，調(diào)起源于的利用。2 、江蘇風(fēng)味由、 、四大地方風(fēng)味組成。、。3、直刀法是指，按照用力大小程度可分為、4 、熱水發(fā)料有、 、四種方法。5、走紅根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同可分為走紅和走紅兩種方法。6 、 、 、是構(gòu)成火候的三個(gè)要素。7 、常見(jiàn)調(diào)味的方法有、 、 、 、 。8、制作葷清湯時(shí)，提清的方法有和兩種。9 、勾芡的方法有、 、三種。10 、燜可分為、等。1 1、熱菜裝飾中，圍邊

2、裝飾可分為、 、三種形式。12 、宴席的四個(gè)顯著特征是規(guī)格化、藝術(shù)性、 。13 、根據(jù)刀工所加工的原料質(zhì)地不同，指法可分為連續(xù)式、間歇式、 。14 、配菜實(shí)際上是使菜肴具有一定的設(shè)計(jì)過(guò)程。（ 28 分）1 、干煸牛肉絲和蠔油牛柳分別屬于菜系。a、廣東、山東b、四川、廣東c 廣東、四川d、江蘇、廣東2、下列以鱔魚制作的菜肴中，屬于熟出的是。a、滑炒蝴蝶片b、爆鰭筒 c 、干煽鰭絲d、白煨臍門3、一般情況下，對(duì)于小而嫩的家禽，進(jìn)行浸泡的溫度和時(shí)間是。a、 65-80 度、 2-3 分鐘b、 50-60 度、 5 分鐘 c、 80-90 度、 2 分鐘4 、 “紅扒雞”初加工時(shí)采用的是。a腹開(kāi) b、

3、背開(kāi) c肋開(kāi)5、磨刀時(shí)，刀具與磨刀石的夾角應(yīng)為。a、 3-5 度 b、 5-10 度 c、 10-20 度d、 20-30 度6、刀工切配時(shí)，腹部與菜墩保持的間距，菜墩放置的高度以操作者為宜。a、 5cm、 1/3 b 、 10cm、 1/2 c 、 10cm、 1/3 d 、 5cm、 1/27、切面包片時(shí)，應(yīng)采用的刀法是。a、推拉切 b、直刀切 c 、鋸刀切 d、拉刀切8、在魚身上，剞上柳葉形花刀，適合烹調(diào)方法。a、干燒b、紅燒 c 、清蒸 d、糖醋9、翻刀形花刀是采用和刀法制作而成的。a、斜刀（直刀）推奇u、平刀片c、斜刀（直刀）推奇u、斜刀拉片10 、用高錳酸鉀溶液洗滌蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)是。a

4、、濃度為0.3%、浸泡4-5分鐘c、濃度為3%浸泡4-5分鐘11、魚肚、魷魚漲發(fā)時(shí)，一般采用。a、水發(fā) b 、油發(fā) c、鹽發(fā)12 、焯水時(shí)，適合走冷水鍋的是。a、青菜b、菠菜 c 、蘿卜b、斜刀（直刀）拉剞、平刀片d、斜刀（直刀）拉剞、斜刀推片b 、濃度為2%、浸泡4-5 分鐘d 、濃度為0.3%、浸泡10-15 分鐘d 、堿發(fā)13 、 “素八寶雞”配菜時(shí)，采用的是配菜的方法。a、穿 日釀 c 、包d、疊14 、下列屬于在主料前加上菜肴質(zhì)感命名的是。a、元蔥板魚 b、糟燔三白 c 、宮保雞丁 d 、香酥鴨子15 、吃了苦的食物，再喝白開(kāi)水，則感覺(jué)有甜味，這種現(xiàn)象屬于。a、味的變調(diào)日味的對(duì)比 c

5、味的消殺h味的相乘16 、 “宮保雞丁”屬于味型。a、麻辣 日姍辣 c 、酸辣d、咸辣17 、調(diào)制水粉糊時(shí)，淀粉與水的比例約為。a、 2： 1 b 、 1 ： 2 c 、 1： 1 d 、 1 ： 318 、 “燴烏魚蛋”采用勾芡的種類是。a、利英b、燔灰c、玻璃灰d、米湯灰19 、玻璃芡中，淀粉與水（或湯汁）的比例為。a、1： 5b、 1 ： 7c、 1： 10d、 1 ： 2020、下列菜肴需要勾芡。a、清炒豌豆苗b 、干燒編魚c 、紅燒蹄膀d 、焦熘肉片21 、 “松鼠魚”制作時(shí)，勾芡的方法是。a 、翻拌法b 、淋推法c 、潑澆法22、湯羹類菜肴裝盤時(shí)，一般約占盛器的。a 、 60-70

6、%b、 70-80%c、 80-90%d、 90-100%23 、 “糟熘魚片”采用方法裝盤。a 、撥入法b、倒入法c、盛入法d、覆蓋法24、高檔宴席中，一般熱菜約占成本的。a 、 20% b 、 30% c 、 40% d 、 50%25 、 “羅宋湯” 、 “洋蔥湯”分別屬于菜肴。a 、法式、俄式b 、俄式、法式c 、法式、意大利式d 、俄式、意大利式26 、小火的火焰特征是。a、青綠色b、暗紅色c、黃白色 d、紅白色27、在燒、燜等菜肴中，食鹽的濃度一般以為宜。a、 0.4 0.8%b、 0.8 1.2% c、 1.2 1.5% d、 1.5 2.0%b5e2rgbcap28、下列屬于江

7、蘇菜系的是。a、蔥燒海參 b、水晶肴肉 c、大良炒鮮奶 d、水煮牛肉12 分)1 、土豆、萵筍去皮后，應(yīng)浸泡在水中，防止氧化產(chǎn)生褐變。 ( )p1eanqfdpw2 、平刀推片中的上片法適合韌性較強(qiáng)的原料。 ( )dxdita9e3d3 、平刀滾料片中的滾料上片適合脆性原料和韌性較弱的動(dòng)物性原料。 ()4 、用于滑炒、滑熘的絲應(yīng)細(xì)些。用于干煸、清炒的絲應(yīng)粗些。 ( )rtcrpudgit5 、煮發(fā)是燜發(fā)的延伸和后續(xù)過(guò)程。 ( )5pczvd7hxa6 、水發(fā)過(guò)程中，原料的主要吸水途徑是通過(guò)細(xì)胞膜的通透性吸水。 ( )jlbhrnailg7 、 “清蒸老母雞”制作時(shí)，應(yīng)采用旺火沸水猛汽蒸。 (

8、)xhaqx74j0x8 、 “虎皮扣肉”走紅時(shí)，屬于鹵汁走紅。 ( )ldaytrykfe9 、采用燒、煮烹調(diào)方法制作的菜肴，需用中火或小火，長(zhǎng)時(shí)間加熱。 ( )10 、水是烹調(diào)中常用的傳熱介質(zhì)，主要以熱傳導(dǎo)的方式傳熱。 ( )zzz6zb2ltk11 、以干熱氣體作為傳熱介質(zhì)，它往往與熱輻射同時(shí)進(jìn)行，共同完成食物的熟化過(guò)程。 ( )12 、狹義的味覺(jué)主要包括心理味覺(jué)和物理味覺(jué)。 ( )dvzfvkwmi113、調(diào)味的三個(gè)過(guò)程是相互獨(dú)立的、之間沒(méi)有任何關(guān)系。 ( )rqyn14znxi14 、制作葷湯時(shí)，原料應(yīng)熱水下鍋，使原料中的營(yíng)養(yǎng)成分和鮮味提前析出。 ( )15 、上漿時(shí)，對(duì)于較嫩的原料

9、，濃度可以稠一些。 ( )emxvxotoco16 、全蛋糊調(diào)制時(shí)，蛋液與淀粉(面粉)的比例應(yīng)為1： 1 。 ( )sixe2yxpq517 、制糊時(shí)，必須掌握先快后慢、先重后輕的原則。 ( )6ewmyirqfl18 、冷菜“蒜泥黃瓜”制作時(shí)，屬于有調(diào)無(wú)烹法。 ( )kavu42vrus19 、烹、汆、煨的烹調(diào)方法中，制作時(shí)不需勾芡。 ( )y6v3alos8920 、熱菜裝飾中，“魷魚蛋卷”屬于中心覆蓋法。 ( )m2ub6vstnp21 、 “清蒸雞”制作時(shí)，應(yīng)從腹部下刀，取出內(nèi)臟，在進(jìn)行烹制。 ( )0yujcfmucw22 、鳳尾形花刀要求每組分片要相等、刀距要均勻，且要為單數(shù)。 ( )euts8zqvrd23 、魚糕、黃蛋糕