食品安全管理與法規(guī)考試大綱

1、食品安全管理與法規(guī) 考試大綱一、課程性質(zhì)與基本要求（一）性質(zhì)和特點 本課程主要以食品安全管理法規(guī)和控制措施為指導(dǎo)思想， 針對從農(nóng)田到餐桌的質(zhì)量安全 控制全過程。 內(nèi)容主要以食品安全管理體系為核心， 對食品生產(chǎn)及加工過程的安全、 食品安 全性評價、食品安全與衛(wèi)生的法律法規(guī)及食品安全的監(jiān)管機構(gòu)和制度等進行闡述。（二）基本要求 本課程要求學(xué)生理解食品質(zhì)量安全管理及相關(guān)食品法規(guī)、 標準的基本概念和內(nèi)涵， 了解 食品安全領(lǐng)域的重要問題的來源及控制措施， 能夠運用相關(guān)知識為食品安全的生產(chǎn)、 控制及 標準、法規(guī)的制定服務(wù)。二、考核主要內(nèi)容、要求與知識點第一章 緒論（一）主要內(nèi)容 本章主要闡述了食品安全的發(fā)展

2、概況， 明確了食品安全的內(nèi)涵； 論述了影響食品安全與 衛(wèi)生的因素及其意義； 明確食品安全管理系統(tǒng)工程及其監(jiān)管體系的含義，（二）考核要求1、重點掌握食品安全性的定義及內(nèi)涵；2、掌握食品安全與衛(wèi)生的影響因素；3、食品安全質(zhì)量控制體系的研究對象、內(nèi)容和手段；4、了解我國食品質(zhì)量安全和食品監(jiān)管現(xiàn)狀。（三）考核知識點1、食品安全與食品衛(wèi)生的定義；2、食品安全與衛(wèi)生的影響因素；3、食源性疾病、污染物和食品安全危害分類。第二章 食品質(zhì)量安全性評價（一）主要內(nèi)容 本章主要講述食品安全性評價的基本內(nèi)涵、評價程序、評價試驗及其結(jié)果判定。（二）考核要求1、掌握毒理學(xué)的基本概念；2、掌握毒理學(xué)安全性評價試驗的四個階段

3、內(nèi)容及選用原則；3、掌握毒理學(xué)評價試驗的原理與目的；了解了各試驗的基本程序和要求；4、了解食品安全性毒理學(xué)評價試驗結(jié)果判定的基本原則及其需要考慮的因素；5、掌握食品安全危險性分析的概念與基本組成。（三）考核知識點1、毒理學(xué)的基本概念；2、毒理學(xué)安全性評價試驗的四個階段內(nèi)容及選用原則；3、毒理學(xué)評價試驗的原理與目的；4、食品安全危險性分析的概念與基本組成。第三章 食品生產(chǎn)過程的安全管理（一）主要內(nèi)容本章主要講述農(nóng)業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 GAP 由來、食品原料安全生產(chǎn)的生產(chǎn)操作規(guī)范和標準， 包括 GAP 、無公害食品、綠色食品生產(chǎn)、有機食品的生產(chǎn)要求。（二）考核要求1、掌握 GAP 和安全食品的概念及特點

4、；2、了解 GAP 和安全食品生產(chǎn)的聯(lián)系與區(qū)別；3、掌握我國 GAP 的基本內(nèi)容，了解我國 GAP 的認證及其標準化的意義；4、掌握無公害食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，了解無公害食品標準體系；5、掌握綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，標準體系等內(nèi)容；6、掌握有機食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，標準體系。（三）考核知識點1、GAP 和安全食品的概念及特點；2、我國 GAP 的基本內(nèi)容；3、GAP 、無公害食品、綠色食品生產(chǎn)、有機食品的定義；3、無公害食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求；4、綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求；5、有機食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求。第四章 食品質(zhì)量管理

5、中的安全控制體系（一）主要內(nèi)容本章主要講述食品安全質(zhì)量保證體系，包括GMP、HACCP 、ISO9000 的主要內(nèi)容及建立實施 HACCP 體系的原因、實施 HACCP 體系的組織及各體系相互關(guān)系。（二）考核要求1、掌握 GMP、 HACCP 的概念及其具體內(nèi)容；2、掌握 HACCP 的七大原理；3、了解 HACCP 的作用；4、HACCP 體系的前提方案、 HACCP 制定與實施過程；5、掌握 ISO9000、ISOxx000、ISO 22000 的概念及其基本原則；6、掌握 ISO9000、GMP 、 HACCP 的關(guān)系、（三）考核知識點1、GMP 的概念及其主要內(nèi)容；2、HACCP 的概

6、念及原理；3、HACCP 體系主要內(nèi)容；4、掌握 ISO9000、 ISOxx000 、 ISO 22000 的概念及其基本原則；5、掌握 ISO9000、GMP 、 HACCP 的關(guān)系；6、食品配方、食品加工技術(shù)環(huán)節(jié)與食品安全質(zhì)量體系關(guān)聯(lián)；7、質(zhì)量管理體系中質(zhì)量控制點和食品安全關(guān)鍵控制點的區(qū)別。第五章 食品流通和服務(wù)環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量控制（一）主要內(nèi)容本章主要講述食品流通和服務(wù)環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量控制， 包括農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、 超市、餐飲、 進出口食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施。（二）考核要求1、了解農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場中食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施；2、了解超市食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施；

7、3、了解餐飲食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施；4、了解進出口食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施。（三）考核知識點1、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場中食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施；2、超市食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施；3、餐飲食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施；4、進出口食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施。第六章 食品質(zhì)量與安全法規(guī)標準（一）主要內(nèi)容 本章主要講述食品質(zhì)量與安全方面的法律法規(guī)， 包括我國與國際上針對食品安全與衛(wèi)生 的主要法規(guī)，我國、國際和主要貿(mào)易國的食品標準。（二）考核要求1、了解我國食品安全法律法規(guī)體系；2、掌握我國食品安全安全法的主要內(nèi)容；3、了解食品衛(wèi)生監(jiān)督程序以及食品衛(wèi)生行

8、政處罰辦法；4、了解國際食品衛(wèi)生安全的主要法規(guī)；5、了解我國食品標準的分類及其主要內(nèi)容；6、了解國際及主要貿(mào)易國的食品標準類別。（三）考核知識點1、我國食品安全安全法的主要內(nèi)容；2、國際食品衛(wèi)生安全的主要法規(guī)；3、我國食品標準的分類及其主要內(nèi)容；4、國際及主要貿(mào)易國的食品標準類別；5、食品標準的制定依據(jù)；6、食品標準的指標、食品標準的制定程序；7、標準的分級、分類和標準體系。第七章 食品安全監(jiān)管的機構(gòu)和制度（一）主要內(nèi)容 本章主要講述國內(nèi)外各國和國際上的食品安全監(jiān)管的機構(gòu)和制度， 包括我國的食品安全 監(jiān)管機構(gòu)、法律法規(guī)體系以及國際貿(mào)易組織和國際食品安全管理機構(gòu)和法規(guī)。（二）考核要求1、了解我國

9、食品安全監(jiān)管機構(gòu)和制度；2、掌握國際食品安全監(jiān)管的機構(gòu)和制度；3、了解主要貿(mào)易國的食品安全監(jiān)管的機構(gòu)和制度。（三）考核知識點1、WTO 的組織機構(gòu)、基本職能和宗旨；2、SPS協(xié)定的措施及其原則；3、 TBT協(xié)定的主要內(nèi)容及其與 SPS協(xié)定的區(qū)別；4、食品法典委員會的作用。食品分析與檢驗技術(shù) 研究生入學(xué)考試大綱課程性質(zhì) / 學(xué)時：必修課 /32 學(xué)時一、考試的目的和性質(zhì) 考試目的：食品分析與檢驗技術(shù)是研究各類食品組成成分的檢測理論及方法，進而評定 食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。內(nèi)容包括食品樣品的采集與處理、水分、灰分、碳水化合物、 脂類、蛋白質(zhì)和氨基酸、酸度、維生素、添加劑、無機元素以及有害成分的分

10、析與檢測，課 程重點介紹食品主要成分分析檢測的基本原理、分析方法特性及使用范圍和操作技術(shù)與要 求。旨在了解掌握食品理化檢驗的基礎(chǔ)知識和分析檢測技術(shù)， 同時培養(yǎng)學(xué)生綜合分析問題能 力。同時讓學(xué)生掌握食品部分理化檢驗的基本試驗技能， 培養(yǎng)學(xué)生充分運用食品理化檢驗的 基礎(chǔ)知識，為從事食品開發(fā)等與食品檢驗相關(guān)工作打下牢固的基礎(chǔ)。考試性質(zhì)： 食品理化檢驗課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心基礎(chǔ)課程， 為研究生入學(xué)的專業(yè) 課考試內(nèi)容。二、考試的內(nèi)容和范圍第一章 緒論考核知識點：食品理化檢驗的意義、檢驗內(nèi)容、檢驗方法的選擇與分析標準?？己艘螅?1. 食品分析方法的選擇 2. 食品分析的標準。第二章 食品樣品的采

11、集與前處理方法 考核知識點：采樣基本知識、樣品前處理技術(shù)?？己艘螅?1.掌握采樣的基本概念； 2. 掌握采樣一般方法與要求； 3. 掌握樣品的制備與保 存方法； 4. 了解樣品的前處理的方法。第三章 水分和水分活度值的測定 考核知識點：水分和水分活度值測定原理、特點、要求和操作方法?？己艘螅?1. 掌握水分測定方法的原理、特性、操作方法及適用范圍； 2.了解 水分活度值 的測定方 法； 3. 掌握可溶性固形物的測定。第四章 灰分的測定考核知識點：灰分測定原理、特點、要求和操作技術(shù)。考核要求： 1. 掌握灰分的概念； 2. 掌握總灰分測定的基本原理、特點、要求和操作 3. 掌5. 了解 酸不

12、溶性灰分的測定握加速灰化方法 4. 了解水溶性灰分和水不溶性灰分的測定； 第五章 碳水化合物的測定 考核知識點：糖類檢驗方法原理、特點與要求 考核要求： 1.掌握碳水化合物的定義與分類； 2. 掌握可溶性糖類的提取與澄清； 3. 掌握還 原糖的測定； 4. 掌握蔗糖的測定； 5.掌握總糖的測定； 6. 了解淀粉的測定。第六章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測定 考核知識點：蛋白質(zhì)與氨基酸檢驗方法原理、特點與要求 考核要求： 1.掌握氮與蛋白質(zhì)的換算系數(shù)； 2. 了解蛋白質(zhì)的水解； 3. 掌握凱氏定氮法測定 蛋白質(zhì)含量； 3. 掌握比色法測定蛋白質(zhì)含量； 4. 掌握氨基酸總量的測定方法第七章 脂肪及油脂理化指

13、標的測定 考核知識點：脂類及油脂理化指標測定的原理、特點與要求 考核要求： 1. 掌握脂類測定時提取劑的選擇及樣品預(yù)處理； 2. 掌握脂類測定的方法原理、 特性、適用范圍及注意事項。 3. 掌握油脂中酸價、碘價、過氧化值的概念；4. 了解油脂中酸價、碘價、過氧化值的測定方法第八章 維生素類的測定 考核知識點：脂溶性和水溶性維生素測定方法的原理、特點、使用范圍與操作要求 考核要求： 1. 了解維生素的分類和特性； 2.掌握脂類維生素的測定方法； 3. 熟練掌握還原型 維生素C、氧化型維生素C以及總維生素C的測定。第九章 酸度的測定 考核知識點：酸度的種類與概念、測定原理、特點、要求、操作?？己艘?/p>

14、求： 1. 掌握酸度的種類與概念； 2. 掌握指示劑法測定總酸度的原理和特性及操作方 法； 3. 掌握電位計法測定有效酸度的方法。第十章 食品添加劑的測定 考核知識點：食品防腐劑檢驗方法原理、特點、使用范圍與操作要求。考核要求： 1. 掌握苯甲酸和山梨酸的測定； 2.掌握丙酸鈉、 丙酸鈣的測定； 3. 了解禁用防腐 劑定性試驗。十一章 一些重要無機元素的測定 考核知識點：食品中一些重要無機元素的測定方法原理、特點、使用范圍與操作要求。 考核要求： 1. 掌握鈣的測定方法； 2. 了解碘的測定； 3. 了解鉛的測定十二章 食品中有害物質(zhì)的測定 考核知識點：食品中農(nóng)藥獸藥漁藥、生物毒素以及其它常見

15、有害物質(zhì)的測定?？己艘螅?1. 了解食品中農(nóng)藥的殘留及檢測； 2.了解食品中獸藥的殘留及檢測；3. 了解食品中魚藥的殘留及檢測。 4. 了解食品中生物毒素及其檢測。三、考試的方法和形式試題比例： 食品分析與檢驗技術(shù)中涉及食品樣品的采集與處理、 水分、 灰分、酸度分析 與檢測的概念理論與方法，占25，碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素的分析與檢測理論與方法， 50 ，添加劑、 無機元素以及有害成分的分析與檢測的概念理論與方法 xx %，綜合分析應(yīng)用能力 xx %。題型比例：客觀性試題占2040%，為選擇題、填空題；主觀性試題占6080%，為名詞解釋、問答題。難度等級： 分為簡單，中等難度

16、，較難或難三個等級，大致比例是 30： 55： xx。考試形式： 閉卷考試，成績滿分 50 分。食品衛(wèi)生學(xué)研究生入學(xué)考試大綱一、考試的目的和性質(zhì) 考試目的：食品衛(wèi)生學(xué)介紹食物中含有或混入的各種有害因素對人體健康的危害及預(yù)防 措施， 主要內(nèi)容包括食品污染及其預(yù)防、 各類食品的衛(wèi)生及管理、 食品添加劑及其管理、食 源性疾病、 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理及保健食品和轉(zhuǎn)基因食品。 通過學(xué)習(xí)， 使學(xué)生了解食品安全及 食品衛(wèi)生管理的基本知識。考試性質(zhì)：研究生入學(xué)的專業(yè)課農(nóng)業(yè)知識綜合考試內(nèi)容。二、考試的內(nèi)容和范圍第一章 緒論 考核知識點：了解食品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容和發(fā)展概況 考核要求： 1. 食品衛(wèi)生學(xué)概念； 2. 食

17、品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容； 3. 食品衛(wèi)生學(xué)的研究現(xiàn)狀及面 臨的挑戰(zhàn)。第二章 食品污染及其預(yù)防 考核知識點：掌握食品污染的種類；掌握微生物污染和化學(xué)污染的主要污染物及預(yù)防措施； 了解食品的物理學(xué)污染考核要求： 1. 食品的微生物污染及其預(yù)防； 2. 食品的化學(xué)污染及其預(yù)防 3. 食品的雜物和放 射性污染及其預(yù)防。第三章 食品添加劑及其管理 考核知識點：掌握食品添加劑的使用要求及衛(wèi)生管理；了解食品添加劑的種類及衛(wèi)生問題 考核要求： 1. 食品添加劑的基本概念， 2. 食品添加劑的使用要求及衛(wèi)生管理； 3. 食品添加 劑的種類及衛(wèi)生問題。第四章 各類食品衛(wèi)生及其管理 考核知識點：了解各類食品原料及食品的

18、衛(wèi)生要求及管理措施 考核要求： 1. 糧豆、蔬菜、水果、果汁類的衛(wèi)生及管理； 2. 畜禽肉、魚類及其制品的衛(wèi)生及 管理； 3.奶及奶制品的衛(wèi)生及管理； 4.食用油脂的衛(wèi)生及管理； 5. 罐頭食品的衛(wèi)生及管理；6. 酒類的衛(wèi)生及管理； 7. 冷飲食品的衛(wèi)生及管理 8. 保健食品的衛(wèi)生及管理 9.其它食品的衛(wèi) 生及管理。第五章 食源性疾病與食物中毒考核知識點：掌握食源性疾病與食物中毒的概念；掌握食物中毒的種類及特點；了解各種各類食源性疾病的特點考核要求：1.食源性疾病的概念與分類；2.食物中毒的概念、種類及特點；3.各種各類食源性疾病的特點。第六章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理考核知識點：掌握食品衛(wèi)生標準的主要技術(shù)指標與健康意義；了解食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念、內(nèi)容及原則考核要求：1.食品衛(wèi)生法律、法規(guī)；2.食品衛(wèi)生標準；3.食品良好生產(chǎn)規(guī)范與HACCP管理；4.餐飲業(yè)及特殊食品的衛(wèi)生管理。第七章 保健食品與轉(zhuǎn)基因食品及其衛(wèi)生學(xué)問題考核知識點：了解保健食品的評價與審批程序；了