餐飲業(yè)成本核算表格

1、參考醫(yī)學(xué)成本核算表格 一.主輔料的成本核算(一)凈料率1 、影響凈料率高低的主要因素有兩個一是食品原料的進貨規(guī)格質(zhì)量 二是初加工技術(shù) 2 、凈料率的計算方法凈料率的計算公式如下：凈料數(shù)量毛料數(shù)量次料數(shù)量下腳數(shù)量凈料單價凈料價值凈料數(shù)量(二)凈料成本核算凈料根據(jù)其加工方法和程度可分為主料 、半成本和熟制品三類 (三)毛利率和利潤率毛利是“凈利”的對稱；又稱“商品進銷差價”；是商品銷售收入減去商品進價后的余額 毛利率是指毛利占商品銷售收入或營業(yè)收入的百分比 毛利率一般分為綜合毛利率 、分類毛利率和單項商品毛利率；毛利是商品實現(xiàn)的不含稅收入剔除其不含稅成本的差額 因為增值稅是價稅分開的；所以特殊強調(diào)

2、的是不含稅 本期耗用原料成本期初原材料本期購進原料期末結(jié)存原料成本價=進貨價（出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）毛利率（銷售價格原料成本）銷售價格銷售價格原料成本（毛利率）或 銷售價格原料成本毛利額或 銷售價格原料成本（加成率）或 銷售價格原料成本加成額加成率毛利率（毛利率）毛利率加成率（加成率）原料價值毛料價值（次料數(shù)量單價下腳數(shù)量單價）二 、定額治理的步驟（一）1 、測定基本定額；2 、根據(jù)銷售清單和基本定額；測蒜各種原料定額消耗量；3 、原料的定額消耗量與出庫清單的實際消耗量進行核對；分析差異產(chǎn)生原因；應(yīng)用案例一 某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉(zhuǎn)存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。

3、實際成本真實準(zhǔn)確，財務(wù)核算簡單，節(jié)省人工成本。 1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到廚房。 2 調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等， 驗收入庫 到倉庫；廚房領(lǐng)用填寫出庫單。 3 五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。 4 財務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實際耗用形成對比，計算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。 5 會計期結(jié)束時，進行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會計期 時間上。 應(yīng)用案例二

4、 某酒店庫房和前臺銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設(shè)定為“實地盤存以存計耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。 1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到加工部門： 鮮活魚每日進貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。 海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領(lǐng)用要填寫 移庫單 。 2 調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等， 驗收入庫 到倉庫： 加工部門領(lǐng)用填寫 移庫單 ，計入部門成本。 銷售部門（銀臺或吧臺）領(lǐng)

5、用填寫 移庫單 。 3 每日營業(yè)結(jié)束進行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。 4 加工部門五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。 5 加工部門五天（或七天）將 部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用 ，財務(wù)人員可以統(tǒng)計五天（或七天）的部門毛利。 6 會計期末倉庫進行盤點，填寫 盤點 ，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。 7 盤點后，進行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會計期 時間上。 飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公

6、式： 本期耗用原料成本期初原材料本期購進原料期末結(jié)存原料 成本價=進貨價（出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量） 毛利率（銷售價格原料成本）銷售價格 銷售價格原料成本（毛利率） 或 銷售價格原料成本毛利額 或 銷售價格原料成本（加成率） 或 銷售價格原料成本加成額 加成率毛利率（毛利率） 毛利率加成率（加成率） 原料價值毛料價值（次料數(shù)量單價下腳數(shù)量單價） 凈料數(shù)量毛料數(shù)量次料數(shù)量下腳數(shù)量 凈料單價凈料價值凈料數(shù)量 公式如下: (1) 每天及時收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認真進行審核。 (2) 對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統(tǒng)計核計核算。 1 庫房領(lǐng)用：各廚房從食品倉庫領(lǐng)用的冷凍食

7、品、干貨食品、糧油等。 2 直入廚房：經(jīng)收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。 3 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。 4 酒店請客；因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料。 （1） 編制“食品成本日報表” 食品成本日報表 20 年 月 日 單位：元 餐廳 直撥廚房 倉庫領(lǐng)用數(shù) 內(nèi)部調(diào)撥數(shù) 員工餐廳數(shù) 食品銷售成本 銷售收入 食品成本率 調(diào)進 調(diào)出 當(dāng)日數(shù) 累計數(shù) 當(dāng)日數(shù) 累計數(shù) 當(dāng)日數(shù) 累計數(shù) 合計 表中直撥廚房數(shù)+倉庫領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進數(shù)內(nèi)部調(diào)出數(shù)員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成本 1 將分類統(tǒng)計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。 2 將各餐廳的

8、經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi) 3 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。 4 根據(jù)餐廳“收款員工作報表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計核算各餐廳的人均消費額及上座率。 5 綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明 (4)每月末對庫存食品原料進行盤點，做到賬實相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點，計算出當(dāng)月食品原料的實際耗用數(shù),保證成本的真實準(zhǔn)確. （5） 編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。 （6） 根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫分析報告。（7） 將月報告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。人與人之間的距離雖然摸不著，看不見，但的的確確是一桿實

9、實在在的秤。真與假，善與惡，美與丑，盡在秤桿上可以看出；人心的大小，胸懷的寬窄，撥一撥秤砣全然知曉。人與人之間的距離，不可太近。與人太近了，常常看人不清。一個人既有優(yōu)點，也有缺點，所謂人無完人，金無赤足是也。初識時，走得太近就會模糊了不足，寵之；時間久了，原本的美麗之處也成了瑕疵，嫌之。與人太近了，便隨手可得，有時得物，據(jù)為己有，太過貪財；有時得人，為己所用，也許貪色。貪財也好，貪色亦罷，都是一種貪心。與人太近了，最可悲的就是會把自己丟在別人身上，找不到自己的影子，忘了回家的路。這世上，根本沒有零距離的人際關(guān)系，因為人總是有一份自私的，人與人之間太近的距離，易滋生事端，恩怨相隨。所以，人與人相

10、處的太近了，便漸漸相遠。人與人之間的距離也不可太遠。太遠了，就像放飛的風(fēng)箏，過高斷線。太遠了，就像南徙的大雁，失群哀鳴。太遠了，就像失聯(lián)的旅人，形單影只。人與人之間的距離，有時，先遠后近；有時，先近后遠。這每次的變化之中，總是有一個難以忘記的故事或者一段難以割舍的情。有時候，人與人之間的距離，忽然間近了，其實還是遠；忽然間遠了，肯定是傷了誰。人與人之間的距離，如果是一份信箋，那是思念；如果是一個微笑，那是寬容；如果是一句問候，那是友誼；如果是一次付出，那是責(zé)任。這樣的距離，即便是遠，但也很近。最怕的，人與人之間的距離就是一句失真的讒言，一個不屑的眼神，一疊誘人的紙幣，或者是一條無法逾越的深谷。

11、這樣的距離，即便是近，但也很遠。人與人之間最美的距離，就是不遠不近，遠中有近，近中有遠，遠而不離開，近而不相丟。太遠的距離，只需要一份寬容，就不會走得太遠而行同陌人；太近的距離，只需要一份自尊，就不會走得太近而丟了自己。不遠不近的距離，多像一朵艷麗的花，一首悅耳的歌，一首優(yōu)美的詩。人生路上，每個人的相遇、相識，都是一份緣，我們都是相互之間不可或缺的伴。人與人之間的距離雖然摸不著，看不見，但的的確確是一桿實實在在的秤。真與假，善與惡，美與丑，盡在秤桿上可以看出；人心的大小，胸懷的寬窄，撥一撥秤砣全然知曉。人與人之間的距離，不可太近。與人太近了，常常看人不清。一個人既有優(yōu)點，也有缺點，所謂人無完人

12、，金無赤足是也。初識時，走得太近就會模糊了不足，寵之；時間久了，原本的美麗之處也成了瑕疵，嫌之。與人太近了，便隨手可得，有時得物，據(jù)為己有，太過貪財；有時得人，為己所用，也許貪色。貪財也好，貪色亦罷，都是一種貪心。與人太近了，最可悲的就是會把自己丟在別人身上，找不到自己的影子，忘了回家的路。這世上，根本沒有零距離的人際關(guān)系，因為人總是有一份自私的，人與人之間太近的距離，易滋生事端，恩怨相隨。所以，人與人相處的太近了，便漸漸相遠。人與人之間的距離也不可太遠。太遠了，就像放飛的風(fēng)箏，過高斷線。太遠了，就像南徙的大雁，失群哀鳴。太遠了，就像失聯(lián)的旅人，形單影只。人與人之間的距離，有時，先遠后近；有時，先近后遠。這每次的變化之中，總是有一個難以忘記的故事或者一段難以割舍的情。有時候，人與人之間的距離，忽然間近了，其實還是遠；忽然間遠了，肯定是傷了誰。人與人之間的距離，如果是一份信箋，那是思念；如果是一個微笑，那是寬容；如果是一句問候，那是友誼；如果是一次付出，那是責(zé)任。這樣的距離，即便是遠，但也很近。最怕的，人與人之間的距離就是一句失真的讒言，一個不屑的眼神，一疊誘人的紙幣，或者是一條無法逾越的深谷。這樣的距離，即便是近，但也很遠。人與人之間最美的距離，就