重慶火鍋的做法紅湯火鍋底料湯料制作方法

1、莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅

2、蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀

3、蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄

4、芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈

5、薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂

6、莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿

7、薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄

8、蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋

9、芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂

10、薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆

11、荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁

12、薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈

13、蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂

14、芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆

15、葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀

16、莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅

17、薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿

18、蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅

19、蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀

20、葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄

21、莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿

22、薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃

23、蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇

24、蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂

25、蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈

26、莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃蒞蝿羈莈莁螈膀芁蝕螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄羋芄襖袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇蠆袀肆莃

27、薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肅蚈蕿袈艿薄蕿羈肂蒀蚈肅芇莆蚇螃肀節(jié)蚆裊芅蟻蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅螞肄膅薃螁 重慶火鍋的做法紅湯火鍋底料湯料制作方法 一、火鍋底料的炒制原料：菜油克 牛油3克 郫縣豆瓣3克 干辣椒3克 生姜2克 大蒜4克 大蔥6克 冰糖3克 醪糟汁1克 八角2克 三奈1克 桂皮1克 小茴1克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克制法：、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。、炒鍋置中火上，

28、炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約 小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。二、火鍋湯料的調(diào)制原料：豬棒子骨3克 牛棒子骨3克 雞爪骨1克 生姜1克 大蔥3克 料酒2克 雞精3克 味精15克制法：、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。、先將豬棒子骨、牛棒子骨

29、、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒克、花椒克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了三、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題、在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。、炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其

30、味道和色素充分地溶于油中。、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。、火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過(guò)大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過(guò)多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后 以

31、減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油， 1以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。正宗重慶火鍋保存于：2009年6月4日 22時(shí)57分20秒 舉報(bào) 正宗重慶火鍋這是我個(gè)人以及家庭的經(jīng)驗(yàn)總結(jié), 說(shuō)秘方也不為過(guò), 準(zhǔn)備在舊金山灣區(qū)開(kāi)店用的,j)j 怪我經(jīng)不住這里幾位的三句好話, 耳朵一軟, 奉獻(xiàn)精神就來(lái)了.這個(gè)話題很多講究, 容我多寫(xiě)幾次, 來(lái)龍去脈才能清楚.

32、也不辱沒(méi)了重慶火鍋這道”文化”.首先, 各位要對(duì)正宗的重慶火鍋有一個(gè)基本概念, 火鍋生意全靠湯底, 有湯底才有食客, 重慶各家有名的火鍋店, 比如孔亮, 天天, 胖子?jì)?小天鵝 等等,甚至有的是全國(guó)連鎖店, 靠的就是湯底, 各家有各家的秘方, 味道各有千秋. 關(guān)鍵是調(diào)制油湯底,師傅可能只有一個(gè)人, 而且他一定是背著人調(diào)好油湯底, 再由小徒弟對(duì)鍋,也就是加如鮮湯勾兌成我們燙食其他東東的火鍋鍋底.這油湯底里面很多講究, 各家都有自己摸索的秘訣, 而且都不外傳, 生意靠的就是這個(gè).再說(shuō)老油, 火鍋店剛開(kāi)業(yè)的湯底一定不會(huì)好, 因?yàn)闆](méi)有老油. 燙過(guò)各種食材的湯底是新鮮湯底不能比的. 所以各家店會(huì)保存老油

33、, 有的稱老湯,其實(shí)不是湯, 而是上面那層紅油, 根據(jù)化學(xué)原理, 相似者相容, 大部分香味是溶解于油, 而不是水的, 所有保存湯水沒(méi)有意義, 但老油很寶貴.所以我要介紹的調(diào)制方法分兩大部分, 油湯調(diào)制和對(duì)鍋. 而且, 請(qǐng)你保存好你的老油, 可以放在凍箱, 下次的火鍋味道就會(huì)更好.能讓你的家人朋友吃上癮.還有一點(diǎn)要向大家特別交代, 如果你沒(méi)有見(jiàn)過(guò), 你可能想象不出來(lái), 正宗的重慶火鍋湯底中油和水的比例是6:4, 也就是說(shuō)上面一層都是厚厚的紅油, 而不是湯水, 不要被這個(gè)嚇到, 這紅油的多少并不代表辣度, 紅油里面溶解了很多香料的芳香, 而且保證不燥辣, 其實(shí)我在這里吃過(guò)幾家, 根本沒(méi)有多少油的鍋

34、底, 那才是辛辣干燥咸澀, 難以下咽.一鍋好的重慶火鍋湯底有幾個(gè)基本要求1,各種味道, 麻辣鮮香要充分融合, 沒(méi)有任何一種味道獨(dú)占上風(fēng)2,味道整體上要互相配合, 有辣就有回甜來(lái)補(bǔ)充, 還有香料酒香醪糟來(lái)保證味道的厚度, 不正宗的麻辣火鍋味道都很薄, 不管有多辣.3.色澤十分重要, 好的鍋底是自然的鮮橙紅, 油亮清澈, 決不發(fā)黑, 見(jiàn)之讓人食欲大發(fā). 4,香味也是招牌, 買火鍋的店家要讓人在一條街外就聞到香味.在你做好以后, 要用這四條來(lái)檢驗(yàn)?zāi)愕某晒?$第一步現(xiàn)在先介紹油鍋底調(diào)制,我盡量以杯(8盎司)為單位姜(切碎裂1/2杯)蔥(切碎裂1/2杯)蒜(切碎裂1/2杯)卑縣豆瓣(中國(guó)超級(jí)市場(chǎng)有)(一

35、杯半)宜賓芽菜(中國(guó)超級(jí)市場(chǎng)有)(一杯)醪糟(一杯)黑豆什(一杯)冰糖(按切碎量1/2杯)料酒(一杯)辣椒碎(不是末)(一杯)花椒粒(1/2杯)植物油 (6杯)牛油(可省)(2杯)香料:三奈(1/16杯)八角(1/16杯)丁香(1/16杯)回香(1/16杯)桂皮(1/16杯)香料泡水, 花椒粒泡水油入鍋, 6,7層熱(不要太熱, 一旦作料發(fā)焦, 會(huì)帶來(lái)湯底苦味道),下姜蔥,蒜,卑縣豆瓣,宜賓芽菜,黑豆十,冰糖,料酒翻動(dòng)熬制, 火侯不要太大, 千萬(wàn)不要焦糊, 但火侯也不能太小, 熬制不出香味, 發(fā)不干水氣.約10分鐘加入辣椒碎,再熬5分鐘左右, 這時(shí)候油溫可以高一點(diǎn), 但還是注意不要焦糊, 因?yàn)?/p>

36、高一點(diǎn)的油溫度可以溶解出辣味, 最后加花椒和香料,火低一點(diǎn), 再熬油底熬好的時(shí)候, 材料全部變干, 但不焦, 香味四溢(這除了和技術(shù)火侯有關(guān), 你原料的好壞也很關(guān)鍵, 比如選擇好的花椒和辣椒, 香料等, 四川最著名的是漢源花椒)過(guò)濾, 去除所有渣滓, 只保留紅油.$第二步現(xiàn)在介紹對(duì)鍋鮮湯8杯(可以買雞湯)姜(切碎裂1/2杯)蔥(切碎裂1/2杯)蒜(切碎裂1/2杯)醪糟(1/2杯)冰糖(按切碎量1/4杯)料酒(1/2杯)辣椒碎(不是末)(1/2杯)花椒粒(1/4杯)先把所有材料下火鍋, 煮開(kāi), 加剛才調(diào)好的紅油鍋底, 盡量保持油和湯6:4的比例.試味道, 可以加鹽和味精.好了, 你有了自己調(diào)的第

37、一鍋正宗重慶火鍋鍋底,冬天的話, 你會(huì)更感謝我哈哈如果你有心, 你還可以在香料上繼續(xù)摸索, 找到最好的搭配和比例.到時(shí)候開(kāi)店的是你也不一定, 哈哈, 到時(shí)候我們成了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手, 看在我辛苦打字樂(lè)于奉獻(xiàn)的分上, 你一定要手下留情.$第三步準(zhǔn)備燙食的材料, 毛肚, 2鱔魚(yú), 腰片是主角, 注意淀粉類的要最后吃, 因?yàn)闇啘?小心蔬菜會(huì)比較辣, 因?yàn)楣汀?正宗重慶火鍋?zhàn)龇ū４嬗冢?009年6月4日 23時(shí)2分58秒 舉報(bào) 正宗重慶火鍋?zhàn)龇ㄕ谥貞c火鍋的特點(diǎn)與制作方法? 一 麻辣為主.多味并存 二 講究調(diào)味.善于變化 三 注重用湯.崇尚自然四 刀工精細(xì)，變化靈活 五 選料廣泛，獨(dú)具一格 六 飲餐合一，隨

38、心所欲 重慶火鍋原料及香料屬性 郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 豆豉 豆豉，是用大豆.食鹽.香料釀制而成，其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.干辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤.花椒 花椒，味辛性溫麻

39、味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒；四川茂汶椒.清溪椒為上乘.3 花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香. 老姜 老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效 的去腥壓臊.可提香調(diào)味. 大蒜 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油，二流化合物. 大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味. 醪糟 醪糟.是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，釅而不粘. 調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 食鹽 食鹽學(xué)名氯化鈉，使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味，能解毒涼血，潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去

40、腥作用. 冰糖 冰糖使復(fù)制品蔗糖，為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥，清熱. 在熬制火鍋湯鹵時(shí)，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用料酒料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色，去腥，除異味， 味精 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取，味道鮮美， 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 雞精 4雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味. 胡椒胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效. 在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.火鍋香料的

41、作用及其用量. 1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。 2丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在12克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。 3八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料

42、、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以510克為宜。 4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如1020克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性

43、溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放35個(gè)較為合適。6砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜。7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于

44、燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在510克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來(lái)，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過(guò)還未見(jiàn)有報(bào)道。5 8靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過(guò)多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其

45、性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 9排草 與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，35克即可，也可在鹵水中使用。 有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫(xiě)為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入35克即可。因其香味佳，

46、故用量少。 11肉豆蔻 別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，23個(gè)即可。12桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量510克為宜。 13 孜然 別名，阿拉伯小回香，安息茴香，屬傘形科植物，孜然芹的種子，主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶，果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時(shí)注意保存，盡量密封，以免跑味達(dá)不到效果. 14香葉 即桂樹(shù)之葉呈灰綠狀，以體無(wú)霉癍，香氣濃

47、郁味上品.作用，增香去異味，促進(jìn)食欲.火鍋底料配方及其炒制方法一，一鍋炒制法配方計(jì)算 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 6炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋，一

48、個(gè)里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克

49、 老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調(diào)好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴(yán)禁到 7入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可.洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng)，

50、使之顏色發(fā)黑時(shí)，加入比列為1:2的水，燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí)，輕輕取出面子上的油，燒開(kāi)即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯.處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)4 辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量

51、醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量，請(qǐng)保持鍋底8分滿. 火鍋的禁忌: 有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等，其實(shí)是不對(duì)的，要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題. 1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過(guò)重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無(wú)度 8 忌湯鍋中一

52、次投入原料過(guò)多. 香料知識(shí)為書(shū)本所取，其他為本人的全部心血，香味正宗，香飄萬(wàn)里. 8 重慶火鍋的做法重慶火鍋湯鹵的調(diào)制 重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來(lái)自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處理好應(yīng)注意的事項(xiàng)，就可調(diào)制出上等原湯。 要調(diào)制好原湯，首先要弄清調(diào)制重慶火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜

53、、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。 眾多的調(diào)味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜味；花椒調(diào)味增香，壓腥去葷去臊；老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味；大蒜調(diào)味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調(diào)味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調(diào)色。 重慶火鍋原湯使用的調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂

54、溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對(duì)調(diào)制好原湯很有必要。 屬于脂溶性的調(diào)味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料，必須先用油煸炒，油量要超過(guò)味料，火力不能過(guò)大，煸炒時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)一點(diǎn)，才能使調(diào)味品的味首充分浸出。屬于水溶性的調(diào)味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。9 此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時(shí)間不應(yīng)過(guò)長(zhǎng)，也不能過(guò)短，過(guò)長(zhǎng)揮發(fā)過(guò)度，味感減弱，過(guò)短味感不夠。對(duì)此后面還將具體敘述。重慶火鍋的某些調(diào)味品，在使用前必須進(jìn)行刀工處理。如老姜，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應(yīng)拍松，以提高調(diào)味效果；干辣椒切節(jié)，以厘米長(zhǎng)為好。要注意，老姜和大蒜

55、等不宜切末，因?yàn)槿菀诇啘桶湾仭?重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。 下面介紹幾種基本原湯的調(diào)制方法。 （一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。 此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點(diǎn)是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多，種有特色。 下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法，供選用。 配方一： 清湯150

56、0克牛油250克。 豆瓣150克豆豉100克 冰糖15克辣椒節(jié)50克 姜末50克花椒10克 精鹽15克料酒30克 醪糟汁100克 配方二： 牛肉湯1500克牛油200克 豆瓣125克豆豉45克 冰糖25克干辣椒25克 10姜末50克精鹽10克 料酒25克醑糟汁150克 配方三： 雞湯2000克牛油250克 豆瓣醬200克豆豉50克 冰糖50克老姜100克 大蒜200克干紅辣椒25克 花椒25克精鹽10克 料酒100克醪糟汁100克 菜油100克麻油200克 以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。 上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下