職工餐廳管理運(yùn)作方案

1、精品文檔 餐廳管理方案 機(jī)關(guān)餐廳是內(nèi)部職工的一項(xiàng)福利，是領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心干部、員工的具 體體現(xiàn)，因此辦好機(jī)關(guān)餐廳尤為重要。我公司經(jīng)過多年的實(shí)踐、摸 索和創(chuàng)新，已逐步建立了科學(xué)合理的餐廳管理運(yùn)作模式，目前管理 的各類機(jī)關(guān)餐廳有十幾個(gè)。我公司管理機(jī)關(guān)餐廳堅(jiān)持以“真心為客 戶著想，努力為客戶分憂”的服務(wù)宗旨，以“高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、精 烹飪、細(xì)制作”為管理理念，努力為各級黨政機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位提 供科學(xué)合理的膳食服務(wù)。為了切實(shí)把委托單位機(jī)關(guān)餐廳的服務(wù)工作 做好，特提出如下管理方案，供領(lǐng)導(dǎo)參考。 一、機(jī)關(guān)餐廳管理目標(biāo) 建立健全餐廳管理制度， 為干部、 員工營造一個(gè)溫馨、 衛(wèi)生、 整潔的就餐環(huán)境。 吃夠標(biāo)準(zhǔn)，減少浪費(fèi)

2、，使現(xiàn)有伙食標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到最大化。 不斷提高服務(wù)人員的烹調(diào)技術(shù)，合理調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，為職工 提供質(zhì)量優(yōu)、味道好、花樣多的飯菜，就餐人員滿意率達(dá)到90以 上。 二、機(jī)關(guān)餐廳管理合作模式 為了真正把委托單位機(jī)關(guān)餐廳這項(xiàng)福利辦好，我們認(rèn)為應(yīng)該采 取以下的管理模式： 1、委托單位負(fù)責(zé)配備機(jī)關(guān)餐廳所需廚具、 餐具、 用具用品；負(fù)責(zé)水、電、燃油、燃?xì)獾南馁M(fèi)用；負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)餐廳工 作人員的勞務(wù)費(fèi)； 2、我公司負(fù)責(zé)餐廳的全面管理和具體運(yùn)作，從賬 務(wù)管理到各類食品物料的購買、菜譜的制訂、餐飯的制作全由我公 司負(fù)責(zé)； 3、由委托單位指定一名能力強(qiáng)、品德好的干部負(fù)責(zé)與我公 司的聯(lián)系溝通工作，對餐廳的管理和運(yùn)作提出有建設(shè)性的、

3、合理的 意見和建議，共同做好餐廳的管理和服務(wù)。 三、機(jī)關(guān)餐廳服務(wù)保障措施 為加強(qiáng)機(jī)關(guān)餐廳的管理，保證餐飯供應(yīng)質(zhì)量，我公司將采取如 下管理措施： （一）建立經(jīng)理負(fù)責(zé)制，餐廳管理員每周定期向公司分管餐廳 工作的副總經(jīng)理匯報(bào)機(jī)關(guān)餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)情況， 讓領(lǐng)導(dǎo)隨時(shí)掌握最新動(dòng)態(tài)， 做到心中有數(shù)。每周五下午由專職副總牽頭，組織各機(jī)關(guān)餐廳管理 員和集中采購負(fù)責(zé)人共同參加例會，按照伙食標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合時(shí)令蔬菜 的行情和動(dòng)態(tài)，注重營養(yǎng)搭配，認(rèn)真編制下周食譜，做到每天、每 周有變化。 （二）機(jī)關(guān)餐廳所需各類原材料由公司實(shí)行“雙人采購、統(tǒng)一 配送”，我們以 調(diào)料食品城、水產(chǎn)品批發(fā)市場、蔬菜批發(fā)市 場等為采購基地，從市場中選取“信

4、譽(yù)好、質(zhì)量優(yōu)”的供貨商作為 長期合作伙伴，采購各類固定品牌的食物和食品，這樣就能保證機(jī) 關(guān)餐廳所使用各類原材料的質(zhì)量有保證，讓就餐人員吃得放心、吃 得滿意。 （三）公司餐飲部定期組織各餐廳工作人員集中參加業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)， 交流經(jīng)驗(yàn)，不斷提高烹飪技術(shù)。另外，如個(gè)別餐廳有大型活動(dòng)需要 技術(shù)力量，公司餐飲部負(fù)責(zé)統(tǒng)一調(diào)配其他餐廳的廚師幫廚。 （四）建立餐廳管理員責(zé)任制，要求管理員對餐飯質(zhì)量、環(huán)境 衛(wèi)生、成本控制各環(huán)節(jié)全面負(fù)責(zé)，在搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提下，減少 2 歡迎。下載 精品文檔 浪費(fèi)，穩(wěn)定餐飯供應(yīng)水平，確保就餐人員滿意率達(dá)到90濃上。 （五）建立健全機(jī)關(guān)餐廳管理制度，教育工作人員嚴(yán)格遵守餐 廳管理制度和崗

5、位職責(zé)，以制度和職責(zé)嚴(yán)格約束員工的日常工作和 行為，如有違反者公司將給予嚴(yán)肅處理。 （六）建立巡視督察制度，公司督察巡視員不定期攜帶數(shù)碼相 機(jī)到各餐廳檢查工作，從餐飯質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、員工形象、庫房管 理等多方面全方位進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)違紀(jì)現(xiàn)象攝像取證、嚴(yán)厲處 罰，確保各餐廳的工作始終不松懈。 （七）加強(qiáng)與委托單位相關(guān)部門和就餐人員的溝通，采取征求 意見會和意見本等多種形式征求就餐人員對餐廳服務(wù)和餐飯質(zhì)量的 意見和建議，采取有針對性的整改措施，不斷提高和完善服務(wù)質(zhì)量。 四、機(jī)關(guān)餐廳自助餐供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn) （一）服務(wù)方式 餐廳工作人員按時(shí)把制作好的餐飯分類放在自助餐車上，就餐 人員刷卡或交飯票進(jìn)入餐廳，而

6、后根據(jù)個(gè)人飲食喜好自行取用食品 就餐。 （二）供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn) 早餐就餐標(biāo)準(zhǔn)為元，供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)為：六個(gè)小菜、蛋類、四個(gè)主 食、兩個(gè)湯品、牛奶。 午餐就餐標(biāo)準(zhǔn)為元，供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)為：六個(gè)菜（三葷三素），六 個(gè)主食，三種面點(diǎn)、兩個(gè)湯品，一種餐后水果，每天變換花樣。 機(jī)關(guān)餐廳自助餐供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)舉例說明表 早 六個(gè)小菜 酸辣白菜、炒土豆絲、花生米、小蔥拌豆腐、豆腐乳、芥菜絲 餐 _兀 四個(gè)主食 蔥油餅、花卷、油條、雜面饃 蛋類 茶雞蛋、煎雞蛋、蒸水蛋或咸鴨蛋（每天 種） 兩個(gè)湯品 營養(yǎng)粥、豆?jié){（豆?jié){天天供應(yīng)，營養(yǎng)粥每天變換） 牛奶 純牛奶、酸奶（每天都供應(yīng)） 午 餐 元 六個(gè)菜 冬瓜排骨、蒜苔雞絲、酸豆角炒肉末、番茄雞蛋、

7、芹 菜豆干、蒜蓉菠菜 六個(gè)主食 米飯、鹵面、千層餅、小饅頭、蒸紅署、蒸南瓜 三種面點(diǎn) 蛋糕、豆沙餅、泡芙 兩個(gè)湯品 米酒蛋花湯、魚頭豆腐湯 餐后水果 時(shí)令水果每天變換 注： 以上菜譜以 天為例，數(shù)量質(zhì)量不變，花樣每天變換 早餐營養(yǎng)粥舉例說明表 名稱 配料 小米綠豆粥 小米、綠豆、枸杞等 八寶粥 大米、紅棗、紅豆、蓮子等八種原料 紅豆南瓜粥 老南瓜、小米、紅豆等 紅薯米粥 小米、糯米、紅薯等 大米紅棗粥 大米、棗片等 五、機(jī)關(guān)餐廳工作人員配備 機(jī)關(guān)餐廳按照自助餐模式供餐，就要求餐飯花樣品種多、營養(yǎng) 搭配合理、制作精細(xì)，這樣餐廳工作人員必須配備充足、崗位搭配 合理、責(zé)任分工明確。我公司以多年機(jī)關(guān)餐

8、廳管理經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，以 “滿足工作需要，減少成本開支”為原則，以滿足80-100名就餐人 員就餐為標(biāo)準(zhǔn)，共計(jì)配備餐廳工作人員7名，其中：餐廳管理員 1 名，廚師4人，餐廳服務(wù)員2名。餐廳工作人員配備明細(xì)表如下： 餐廳工作人員配備明細(xì)表 崗位 人員 配置 工作分工 備注 管理員 1人 餐廳全面管理及庫房管理 廚師 4人 紅案一人，白案一人，助廚二人 服務(wù)員 2人 餐廳衛(wèi)生、接待服務(wù)、幫廚 六、機(jī)關(guān)餐廳工作人員勞務(wù)費(fèi) （一）工作人員月勞務(wù)費(fèi)：整（Y元） 勞務(wù)費(fèi)明細(xì)表單位：元 費(fèi)用 名稱 崗位 職數(shù) 工資標(biāo)準(zhǔn) 費(fèi)用 小計(jì) 備注 工 資 費(fèi) 用 管理員 1 大廚 1 面點(diǎn)師 1 助廚 2 服務(wù)員 2 工

9、資費(fèi)用合計(jì) 管理費(fèi) 10 % 稅金 7.3 % 勞務(wù)費(fèi)總計(jì) 七、機(jī)關(guān)餐廳員工崗位職責(zé) （一）餐廳管理員崗位職責(zé) 1、帶領(lǐng)餐廳服務(wù)班全體員工認(rèn)真貫徹執(zhí)行公司的各項(xiàng)經(jīng)營管理 方針及項(xiàng)目部的各項(xiàng)管理規(guī)章制度，堅(jiān)持為業(yè)主服務(wù)，努力完成餐 廳的各項(xiàng)工作任務(wù)和責(zé)任目標(biāo)。 5歡迎下載 精品文檔 2、負(fù)責(zé)餐廳工作的現(xiàn)場管理， 及時(shí)了解員工的思想和生活動(dòng)態(tài)， 解決疑難問題。 3、負(fù)責(zé)提高膳食制作水平和餐廳工作人員的服務(wù)水平。 4、負(fù)責(zé)就餐人員 IC 卡充值或飯票銷售工作。 5、負(fù)責(zé)餐廳庫房的管理工作。 6、負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)工作。 7、定期征求就餐人員意見，不斷提高餐飯質(zhì)量。 8、完成甲方交辦的其他臨時(shí)性工作

10、。 （二）餐廳廚師崗位職責(zé) 1、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，堅(jiān)守工作崗位。 2、統(tǒng)一服裝、文明用語、熱情周到，注意自身形象，搞好個(gè)人 衛(wèi)生。 3、負(fù)責(zé)組織制作員工膳食，及時(shí)保證供應(yīng)。 4、服從管理員安排，做好掌勺前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 5、負(fù)責(zé)飯菜營養(yǎng)調(diào)配，做到色美味香、供應(yīng)及時(shí)，力求就餐人 員滿意。 6、做好操作間、 庫房、 餐廳的環(huán)境衛(wèi)生， 食物存放有序并安全、 衛(wèi)生，做好炊具、餐具、食品的清潔、衛(wèi)生、消毒工作，定期組織 清掃。 7、經(jīng)常征求就餐人員意見，不斷提高餐飯質(zhì)量。 8、完成管理員交辦的其他臨時(shí)性工作。 （三）餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 1、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，堅(jiān)守工作崗位。 2、統(tǒng)一服裝，佩帶胸卡，服務(wù)周到，熱

11、情禮貌。 3、負(fù)責(zé)就餐人員刷卡工作。 4、負(fù)責(zé)甲方單位領(lǐng)導(dǎo)和外來客人就餐的接待服務(wù)工作。 5、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生的清潔、碗碟盤子等餐具的洗刷等工作，餐具 一餐一清洗、一消毒，并做好餐后餐廳衛(wèi)生的清掃工作。 6、注意自身形象，搞好個(gè)人衛(wèi)生。 7、完成管理員交辦的其他各項(xiàng)工作。 八、餐廳其他管理制度 （一）餐廳食品物品“集中采購、統(tǒng)一配送”制度 1、餐廳所有食品物品均由公司負(fù)責(zé)“集中采購、統(tǒng)一配送” 任何餐廳不得使用自行采購的食品和物品。 2、集中采購必須做到“雙人采購 ”，并且按要求“一人管錢、 一人管賬”，相互制約、相互把關(guān)。 3、采購人員必須到公司選定的供貨商處采購食品物品，不得任 意變換供貨商。

12、 4、采購人員必須采購公司指定的名優(yōu)品牌、貨真價(jià)實(shí)的食品物 品，不得采購非品牌、無質(zhì)量保證的食品物品。 5、所有食品物品配送統(tǒng)一使用加蓋“公司財(cái)務(wù)章”的專用配送 票據(jù)。 6、食品物品送到餐廳后，必須由餐廳管理員和主廚驗(yàn)稱復(fù)核， 并檢查配送食品物品的質(zhì)量，在確保數(shù)量、質(zhì)量無誤的情況下，最 后在專用配送票據(jù)上簽名。 （二）機(jī)關(guān)餐廳工作人員管理制度 1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。 按時(shí)上下班， 堅(jiān)守工作崗位， 服從組織安排，遇事要請 （ 銷） 假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。 2、樹立全心全意為職工服務(wù)的思想， 講究職業(yè)道德。 文明服務(wù)， 態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 3、

13、遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律刷卡，禁止收取現(xiàn)金。任何人 在餐廳就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。 4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，帳物相 符。 5、愛護(hù)公物。餐廳的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小 便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件 （ 公家或個(gè)人 ） ，不得隨便搬 動(dòng)或拿作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。 6、做好炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤 洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢 查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在餐廳工作。 7、嚴(yán)禁使用腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。 8、做好安全工作。使用炊事械具或用具要

14、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程， 防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆 物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；餐廳工作人員下班 前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、 檢查，做好防盜工作。 9、加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各 項(xiàng)工作任務(wù)。 （三）機(jī)關(guān)餐廳食品衛(wèi)生制度 為了加強(qiáng)機(jī)關(guān)餐廳食品衛(wèi)生管理，防止病從口入，預(yù)防各種疾病 的發(fā)生和傳染，確保就餐人員的身體健康，特制定如下衛(wèi)生制度： 1、餐廳廚房、餐廳經(jīng)常打掃，做到地面無污水、紙屑、果皮、 飯菜、灰塵和渣子等物。墻壁四周、燈上無蛛網(wǎng)、灰塵。柜廚內(nèi)外 要經(jīng)常保持干凈，物品擺放有序，下水道保持

15、暢通。 2、餐具、炊具等嚴(yán)格進(jìn)行消毒：方法：用開水蒸煮10 15 分 鐘，或用消毒水浸泡。案板和桌子、灶臺保持清潔，經(jīng)常用水洗。 池內(nèi)、鍋內(nèi)無臟水和陳積。 3、服務(wù)人員統(tǒng)一著裝， 衣著整潔， 勤換衣， 勤洗澡，勤剪指甲， 勤理發(fā)，不說臟話，對人氣度要和藹，保持自身潔白。 4、在加工、銷售食品前要把手洗干凈，不準(zhǔn)面對食品打噴嚏咳 嗽和其它有礙食品衛(wèi)生的行為，不準(zhǔn)在食品加工和銷售場所吸煙， 不準(zhǔn)閑雜人員進(jìn)入食品加工和銷售場所。 5、餐廳儲存、放置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、 鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食 品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)

16、或超 過保質(zhì)期的食品。 6、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品 類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。 蔬菜擇干凈，洗干凈，清洗時(shí)在池內(nèi)浸泡1030 分鐘，保證菜內(nèi)無 蟲，無泥沙，無其它雜物。 7、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布 以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放， 用后洗凈，保持清潔。 8、餐廳從業(yè)人員應(yīng)互相監(jiān)督，任何人不得購買、保管、加工、 銷售腐爛變質(zhì)和有毒有害食品。 9、堅(jiān)持每天開飯前后打掃衛(wèi)生， 保持餐廳內(nèi)外相關(guān)地方的清潔。 9 歡迎。下載 精品文檔 10、嚴(yán)防食物中毒，如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故時(shí)，及時(shí)上報(bào)采取措 施。并保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處 理。 （四）機(jī)關(guān)餐廳工作人員處罰制度 1、食品、蔬菜不新鮮甲方員工有反映的， 每發(fā)現(xiàn)一次處罰 10-50 元。 2、餐飯供應(yīng)不及時(shí)影響甲方員工就餐的