(完整word版)食品工藝學(xué)導(dǎo)論B卷0001

1、 西昌學(xué)院考試試卷 食品工藝學(xué)試卷 考試單位：輕化工程學(xué)院命題教師(或單位)：王雪波 學(xué)年學(xué)期：20122013學(xué)年第1學(xué)期試卷編號：旦卷 考試對象：食品藥品監(jiān)督管理 專業(yè)2011年級1班 教研室主任審核意見：分院院長審核意見： 答卷說明：本試卷共 四頁，七個大題，滿分100分，120分鐘完卷。 判斷題: (每小題1分，共10分) 題號 -一一 -二二 -三 四 五 六 七 八 總分 簽字 大題分 10 10 5 9 16 30 20 100 評閱分 復(fù)核分 ()1 某些產(chǎn)品采用真空干燥方法干制時可獲得優(yōu)良品質(zhì)，對一些結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、外觀和風(fēng) 味在高溫條件下容易發(fā)生變化或分解的食品一般沒有傷害。

2、()2.凍藏食品解凍時，只有當(dāng)食品全部解凍后，食品的溫度才會繼續(xù)上升。 3在對流干燥過程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯度的方向相反；而微波干燥過程 中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯度的方向相同。 ()4.為延長果蔬原料貯藏保鮮期，應(yīng)盡量排除環(huán)境中的二氧化碳。 5. 一般情況當(dāng)溫度低于-1 -3 C時，食品物料中的水分即開始凍結(jié)。 6. 對食品進(jìn)行干燥處理可以達(dá)到滅菌、滅酶的目的，從而延長保存期。 7. 食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲運過程中使用化學(xué)制品來提高食品的耐藏性和達(dá) 到某種加工目的。 ()8.對流型罐頭殺菌時，其冷點在于罐頭的幾何中心位置。 9. 腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動，是因

3、為鹽或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生 物的正常生理活動受到抑制。 ()10.腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。 、不定項選擇題：(每小題1分，共10分) 1. 干燥過程中的濕熱傳遞是指 _。 A、熱量傳遞 B、水分傳遞 C、體積變化 D、溫度變化 2. 目前_是輻照食品常用的輻射源。 A 60Co和137Cs B、束能不超過5MeV勺X射線 C、不超過10MeV的加速電子 D、核輻射源 3. 下列因素中， 與殺菌時罐頭食品的傳熱無關(guān)。 A食品的pH B、罐頭容器 C、食品的粘稠度 D、殺菌設(shè)備 4. 下列物質(zhì)中有可能是發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物的是。 A二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、一氧化碳 5. 低酸

4、性罐頭的熱殺菌，常以 作為殺菌的對象菌。 A枯草芽孢桿菌 B、埃希氏大腸桿菌C、志賀氏沙門氏菌 D、肉毒梭狀芽孢桿菌 6. 從外界介質(zhì)和食品熱交換方式，解凍方法有 。 A空氣解凍法 B、水或鹽水解凍法 C、在冰塊中的解凍法D、在加熱金屬面上的解凍法 7. 人工干制方法有。 A空氣對流B、真空干燥C、滾筒干燥D、陰干 8. 對流形式的食品干燥過程中，空氣起 作用。 A加熱 B、排除汽化水分C、散熱 D、輻射 9. 在相同的凍結(jié)條件下，_食品可能凍結(jié)的速度最快。 A低水分、低脂食品B、含氣量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品 10. 下列物質(zhì)中，有可能是朊解菌的代謝產(chǎn)物的是 、填空題: （每小

5、題0.5分，共5分） 1. 2. 3. 4. 常見的食品物料的冷卻方法有: 干制的基本原理的核心內(nèi)容是 罐頭脹罐的種類有隱脹、 速凍三種基本方法有 強(qiáng)制空氣冷卻法、真空冷卻法、 和冰冷卻法等。 O 、硬脹。 、間接接觸式凍結(jié)、直接接觸凍結(jié)。 C、乙醇D、二氧化碳 5. 食品凍結(jié)速度取決于和熱阻總值兩個可變因素。 6. 凍結(jié)方法有緩凍、兩種。 7. 凍藏溫度以最佳溫度。 8. 常見二重卷邊缺陷有、快口、垂邊三種。 9. 凍結(jié)速度包括了界面位移速度和 10. 食品輻射保藏的輻射效應(yīng)包括化學(xué)效應(yīng)和 兩方面。 四、名詞解釋: （每小題3分，共9分） 2. 發(fā)酵 3. 導(dǎo)濕溫性 簡答題: （每小題4分, 共16分） 1. 發(fā)酵保藏中發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響有哪些? 2. 簡述食品干藏的基本原理。 3. 速凍食品的質(zhì)量為什么咼于緩凍食品，原因是什么? 4. 簡述煙熏保藏中煙熏的成分以及作用。 六、 論述題: （每小題10分，共30分） 1. 據(jù)食品干制過程特性和濕熱交換規(guī)律，如何合理選擇干制工藝條件? 2. 罐頭生產(chǎn)中影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有哪些？在實際操作如何控制? 3. 在凍藏食品生產(chǎn)中