保證食品安全的規(guī)章制度

1、文檔僅供參考 保證食品安全的規(guī) 章制度 保證食品安全的規(guī)章制度 食物是人類生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，一方面給予人們所需要的熱能和各 種營養(yǎng)素，以維持機(jī)體正常的生長發(fā)育、生理功能、生活活動以及生產(chǎn) 勞動的需要；另一方面，食物在種植養(yǎng)殖、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售、 烹調(diào)直到食用前的各個環(huán)節(jié)，由于各種條件和因素的作用，可使某些有 害因素進(jìn)入食物，存在著造成食品危害的潛在可能性。對食品采購、貯 存和加工過程有效控制，消除和控制危害，保障人體健康和生命安全。 第一章 食品采購過程 1 、 采購原材料及相關(guān)輔料時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格 證明文件。 2 、原材料須是可食用的無毒、無害、新鮮食品，且須經(jīng)

2、過相應(yīng)的檢 查、檢測或檢驗(yàn)。倡導(dǎo)使用帶有 “綠色食品 ”標(biāo)志的無污染、安全、 質(zhì)、營養(yǎng)類食品和有機(jī)產(chǎn)品（生態(tài)食品）。 3 、主要原材料應(yīng)從正規(guī)渠道即具有資質(zhì)的批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、超市 等地方購進(jìn)。 QS 4、已經(jīng)過加工的制成品應(yīng)標(biāo)明有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限、 標(biāo)志等。購入品應(yīng)保證其可追溯性，執(zhí)行進(jìn)貨取（索）證制度。 5 、不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或無檢驗(yàn)合格證明的食品原料、食品 添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；由企業(yè)總部或采購部門統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可 證和食品合格的證明文件，并進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。 6、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)有記錄，如實(shí)記錄食 品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的

3、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱 及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 7 、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保 存期限不得少于二年。 8、采購時涉及到進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品的應(yīng)當(dāng)符合 中國相關(guān)食品安全要求且經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格。 9、所使用的進(jìn)口食品須有包裝并有中文標(biāo)簽和中文說明書；進(jìn)口食品的 標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合食品安全法以及中國其它有關(guān)法律、行政法規(guī)的 規(guī)定和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的 名稱、地址、聯(lián)系方式。 10、食堂所使用的洗滌劑、消毒劑須對人體安全、無害。 11、凡用于動物性和植物性原料的包裝物料，應(yīng)有“用于食物 ”

4、標(biāo)注或餐 具符號以示專用。 12、根據(jù)不同原輔材料的性質(zhì)和特點(diǎn)，應(yīng)選擇不同的包裝材料，以保證 產(chǎn)品在包裝后在其保質(zhì)期內(nèi)能夠保持原有風(fēng)味，便于儲存、運(yùn)輸，同時 不易引入污染物或?qū)Νh(huán)境造成污染。 13、運(yùn)輸工具應(yīng)符合食品特性要求，貯存、運(yùn)輸和裝卸原料、半成品、 成品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持箱體的清潔和必要的通 風(fēng)通氣性能，避免運(yùn)輸過程的二次污染。 14、貯存、運(yùn)輸設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊 要求。 15、嚴(yán)禁將食品原料、半成品、成品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸；搬運(yùn) 過程中要注意保護(hù)好包裝，不得隨意擺放。必須遠(yuǎn)離污染源。 16、堅(jiān)持衛(wèi)生驗(yàn)收原則。做好對運(yùn)輸車輛衛(wèi)生情

5、況的查驗(yàn)工作，特別做 好對異常破損、異味等情況的查驗(yàn)。 17、不得接收部分或完全解凍的冷凍食品，不得接收有變質(zhì)表現(xiàn)的食 品。 18、應(yīng)設(shè)立驗(yàn)收場地與設(shè)備，切勿把進(jìn)貨長時間置于卸貨處，應(yīng)立即清 點(diǎn)進(jìn)貨，并在進(jìn)行相應(yīng)處理后置于冷藏、冷凍箱柜、干貨儲藏庫等恰當(dāng) 的地方。 第二章 食品貯存 19、冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定 期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 20、按照保證食品安全的要求貯存食品，應(yīng)當(dāng)將食品分類、分架、隔 墻、離地存放。食品架離地面至少 15 厘米，離墻面至少 10 厘米。干貨 的食物應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方。 21、有毒的化學(xué)制劑（清潔劑、衛(wèi)生用品以及

6、殺蟲劑）須單獨(dú)存放于遠(yuǎn) 離食品、而且能夠上鎖的地方，專人領(lǐng)用。 22、存貨物品避免交叉感染。不得把即將變質(zhì)的食品和其它食品混放。 做到生熟分開、葷素分開、半成品與成品、原料分開存放。 23、儲存溫度和濕度應(yīng)當(dāng)符合以下要求： 干貨儲存溫度 10攝氏度到 21攝氏度；相對濕度 50%到 60%。 冷藏儲存溫度 5攝氏度或更低；相對濕度 80%到 90%。 新鮮水果以及制品應(yīng)存放在冷藏的溫度下，濕度相對高些，溫度 5 攝氏 度。 冷凍儲存溫度 -18 攝氏度或以下。 24、使用食品專用冰柜存放已經(jīng)冷凍的食品。不需要冷凍和冷藏的食品 應(yīng)當(dāng)存放在干凈、涼爽、干燥且通風(fēng)良好的地方，而且應(yīng)避免蟲、鼠等 侵害

7、。 25、食品倉庫保證并堅(jiān)持做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出。把新的存貨單和老 的存貨單放在一起作為先進(jìn)先出的依據(jù)。應(yīng)保留好所有損壞食品的記 錄，以便查找問題和完善不足。對必須再次冷藏的剩余食品應(yīng)標(biāo)注首次 儲藏時間。 26、加強(qiáng)對儲存食品的查驗(yàn)。在儲存期間可用感官檢查（聞、看、觸） 存貨，控制存貨質(zhì)量。盡量縮短從食品運(yùn)送到使用之間的時間。 27、保護(hù)好新鮮食品的外包裝或封口，盡量避免漏氣、透光、吸潮的情 況發(fā)生。 28、應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。超 過保質(zhì)期的產(chǎn)品不得使用。所有變質(zhì)食品應(yīng)用安全的方法及時進(jìn)行處 理。 29、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔； 30

8、、貯存散裝的原料、半成品、成品，應(yīng)當(dāng)在貯存容器外明顯位置標(biāo)明 其名稱、生產(chǎn)日期、貯存條件、保質(zhì)期、責(zé)任人及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 第三章 食品加工過程控制 31、符合食品安全要求，合理的設(shè)備布局和工藝流程。每一道工序之間 都要進(jìn)行接觸面的消毒。清洗池、洗水池、濾干、切剁、菜板、菜刀等 飲具、設(shè)備、設(shè)施和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒。 素菜刀（板）、肉類刀（板）、水產(chǎn)刀（板）、熟素菜刀（板）、熟葷 菜刀（板）不得共（混）用，且及時清洗、消毒。使用的各種器皿，必 須按程序進(jìn)行清洗、消毒、烘干。包裝食品開封前要將開口處擦洗干 凈。 32、清潔劑必須是廚房專用的。清洗各類食品包括蔬菜、水果、肉

9、類、 魚類等各種原輔材料的用水必須采用能夠飲用的凈水。洗菜水不能重復(fù) 洗菜使用。 33、蔬菜或水果在烹飪前必須清洗干凈。新鮮原材料到貨后應(yīng)根據(jù)其性 狀和使用情況立即區(qū)分、清洗并貯存起來。根莖類蔬菜需要洗擦干凈， 其它綠葉蔬菜則需要浸泡，除掉殘留的殺蟲劑等。 34、食物的清洗和削切應(yīng)適度，蔬菜不能削去過厚的外皮；有些食物原 料盡量避免浸泡在水中，避免維生素和有機(jī)物被溶解。 35、食材原料有異變或有異味的都不得加工食用。特別是烹制肉類、蛋 類、水產(chǎn)類以及其它高蛋白食品時，聞上去有異味或表面有非正常黏滑 的一律不得加工食用，且必須用安全辦法處理掉。 36、烹制食品時盡量使用工具處理而減少用手直接接觸

10、，必須用手處理 的要戴無毒無味一次性餐飲手套或保證將手清洗干凈。烹制食品前，要 確保所有食品的表面是干凈的、衛(wèi)生的，避免食品交叉污染。 37、在操作過程中，盡量避免食物大面積暴露在空氣中和陽光下，引起 維生素?fù)p失和氧化，以至于營養(yǎng)過度流失。 38、應(yīng)將容易變質(zhì)的剩余食品放專用容器內(nèi)冷藏，并在24 小時內(nèi)使用或 者處理掉 39、食品在冷凍溫度下仍會損失營養(yǎng)成分，重復(fù)冷凍、解凍也會破壞食 品的營養(yǎng)成分，只有必須時才可進(jìn)行這些步驟。解凍后的食品應(yīng)加工 完，不宜再冷凍。 21 攝 40、不應(yīng)將食品放置于空氣中自然解凍。應(yīng)在冷藏室里解凍，或在 氏度或者更低的溫度下放在水流中解凍。需快速解凍的可在微波爐中解 凍。 41、在食品加工過程中應(yīng)控制鹽、油、調(diào)料、添加劑等用量，突出食物 原味。少油、少鹽、低糖、低脂，盡量不破壞營養(yǎng)成分。品嘗食品時應(yīng) 用品嘗勺，而且只用一次，經(jīng)清洗消毒后再用。 42、進(jìn)行涼菜、糕點(diǎn)、生食水產(chǎn)品等直接入口食品短時間存放或處理 的，應(yīng)分別設(shè)有相應(yīng)專間。專間應(yīng)配備專用消毒設(shè)施，有洗手、消毒和 二次更衣設(shè)施，水龍頭采用非手動開關(guān)。未消毒的用具、未清洗的水果 禁止進(jìn)入專間。 43、涼菜等在銷售給顧客之前應(yīng)始終儲存在冷藏箱或有冷藏功能的櫥柜 中。 44、上一班剩下或給下一班準(zhǔn)備的食品，必