川菜館開店策劃書1

1、川菜館開店策劃書關(guān)于設(shè)計(jì)又一家巴渝文化餐廳的策劃創(chuàng)意：巴渝文化餐廳已成為目前重慶餐飲經(jīng)營者建店的一種時(shí)尚，主要也是因?yàn)橄M(fèi)者同樣喜歡在這種環(huán)境中用餐。使消費(fèi)者在吃的過程中了解一些當(dāng)?shù)氐臍v史知識(shí)，風(fēng)俗文化是它的最大優(yōu)點(diǎn)。這種餐廳在短期內(nèi)還不會(huì)被淘汰。當(dāng)然還必須看該餐廳在對(duì)文化挖掘的層次和深度。重慶目前餐廳的現(xiàn)狀：1、 老牌餐廳：老四川、頤之時(shí)、小洞天、味苑等品牌餐廳已成為“國營企業(yè)”的代名詞，由于其不求上進(jìn)和管理低下已處于淘汰的邊緣。2、酒店餐廳：由于其“高門檻”的公眾形象和書本式的經(jīng)營作風(fēng)，已將大部分消費(fèi)者拒之門外，除了大世界、揚(yáng)子島、勁力酒店的餐廳外其他都慘淡經(jīng)營。3、民俗、文化酒樓：由于其

2、獨(dú)特的店面設(shè)計(jì)和新穎的菜品，再加上價(jià)位的合理已成為目前市民消費(fèi)的主力餐廳。他們中的代表是：民俗巴國布衣、陶然居、七十二行、菜根香；文化菜香源（楊家坪店）、外婆橋（大都會(huì)店）、陸蓮興等。綜上所述，要想快速成功，必須走民俗文化酒樓這條路。具體策劃方案一、場(chǎng)地選擇1、 幾大美食一條街 南方花園、南濱路、龍湖花園、直港大道、鳳天路等2、 主要各區(qū)的繁華地帶 解放碑、南坪區(qū)府、黃泥磅、沙坪壩文化館一帶等3、 所選樓層不得超過三樓（最好是二樓或一樓）4、 所選場(chǎng)地門口或周圍必須能停幾十輛車（停車場(chǎng)不算）5、 場(chǎng)租費(fèi)用不得超過30元/平方米二、店名滿庭芳 和順坊 自然香 知味停車 六月雪 五味鮮 故鄉(xiāng)情 家

3、鄉(xiāng)味 得月樓等三、餐廳設(shè)計(jì)1、 整個(gè)餐廳設(shè)計(jì)體現(xiàn)巴渝文化風(fēng)格，色彩采用比胡桃木顏色稍淺。巴渝文化的東西覆蓋全餐廳。2、 雖然是文化餐廳，但客用設(shè)備，尤其是衛(wèi)生間（洗手盆、坐便器、干手器、衛(wèi)生紙、）設(shè)備力求高檔。3、餐椅、落臺(tái)、碗、碟、調(diào)羹、筷架、菜品盛器、衣服套、筷套、窗簾、桌布、口布、服裝、迎賓臺(tái)、水牌等必須定做，并有餐廳標(biāo)志。4、包房應(yīng)有十五個(gè)以上（客人越來越喜歡在包房用餐），并采用全落地玻璃。地面使用目的板，墻壁留有專用傳菜孔，屋內(nèi)配有內(nèi)線電話。豪華包房必須配有電視、沙發(fā)等設(shè)備）5、大廳需能容下標(biāo)準(zhǔn)十人臺(tái)25張（并要扣除落臺(tái)和員工及顧客通過距離）。最好配有舞臺(tái)。地面鋪防滑80厘米磚，頂棚

4、使用暖色日光燈做主力光源（及節(jié)約電費(fèi)又提高亮度）。6、 廁所鋪防滑地板磚，面積不能太小。員工廁所與客用廁所分開。7、廚房譜防滑地磚，火頭必須在10個(gè)左右。內(nèi)含涼菜房、小吃房、洗碗間、庫房、打荷房。廚房不得少于250平方米。8、整個(gè)餐廳含有：銷售接待區(qū)（大班臺(tái)、沙發(fā)）、吧臺(tái)（有足夠地方放酒水）、收銀臺(tái)庫房（2個(gè)）、辦公室、雜物間、更衣室、配電房、音控室等。9、包房名：使用重慶十七道老城門命名或重慶老地名命名（包房內(nèi)有對(duì)他們來歷的畫或照片）、或用活動(dòng)包房名（如：王府、李府、趙府等），用餐時(shí)掛訂餐客人姓氏的牌子于門前）。10、 門匾采用木制招牌（燙金字）。11、 門旁或前廳設(shè)有“xxx序或賦”。12

5、、 嘉賓留座牌全部用木刻。13、 包房過道掛有重慶食文化的畫框（重慶民謠、兒歌），大廳掛有本店特色菜的出處、典故。14、 廁所掛重慶言子或重慶歇后語的漫畫。15、 菜譜專門設(shè)計(jì)，本店名菜使用彩色照片，菜譜每頁都有印有“行酒令”。四、投資費(fèi)用預(yù)算（按2000平方米）1、 裝修：130萬2、 廚房設(shè)備：30萬3、 照明設(shè)備、空調(diào)（不采用中央空調(diào)）、衛(wèi)生間、辦公室、收銀臺(tái)：80萬4、 餐廳用具：30萬5、 前期廣告費(fèi)、開業(yè)慶典：15萬6、 流動(dòng)資金：50萬總共資金準(zhǔn)備：350萬（含不可預(yù)見費(fèi)）五、人員配置1、 廚房：50人2、 樓面（含后勤）：70人總經(jīng)理：負(fù)責(zé)整個(gè)酒樓的經(jīng)營大堂經(jīng)理：協(xié)助總經(jīng)理，負(fù)

6、責(zé)樓面的管理工作銷售經(jīng)理：協(xié)助總經(jīng)理，負(fù)責(zé)酒樓的銷售工作領(lǐng)班：負(fù)責(zé)樓面的片區(qū)管理工作小組長：協(xié)助領(lǐng)班做好各再分片的細(xì)化工作點(diǎn)菜員：專門為客人點(diǎn)菜、配菜、推薦菜服務(wù)員：執(zhí)行為客人的服務(wù)工作迎賓：迎接客人的到來、引領(lǐng)客人入座傳菜員：負(fù)責(zé)將客人所點(diǎn)菜品分送到各所點(diǎn)桌席泊車員：負(fù)責(zé)引領(lǐng)客人到店、并照看好用餐客人車輛庫管員：負(fù)責(zé)庫房物品的管理和收發(fā)工作收銀員：負(fù)責(zé)每天客人用餐的結(jié)算工作吧員：負(fù)責(zé)酒水的發(fā)放和果盤制作潔凈員：負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的清潔工作采購員：負(fù)責(zé)整個(gè)酒樓物品的采買工作美工：負(fù)責(zé)整個(gè)酒樓的宣傳工作維修工：負(fù)責(zé)整個(gè)酒樓設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)（含廚房設(shè)備）辦公室主任：負(fù)責(zé)整個(gè)酒樓文件的打印、分發(fā)、會(huì)議記錄和

7、辦公室日常工作稽核：負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查收銀、吧臺(tái)、庫房的帳目核查工作財(cái)務(wù)部：負(fù)責(zé)酒樓所有帳目的處理工作六、盈虧預(yù)測(cè)1、 如果按每月營業(yè)額為60萬，費(fèi)用控制在18萬，綜合毛利按50計(jì)算，每月可盈利12萬元，每年利潤為：144萬，收回投資期為：3年2、如果按每月營業(yè)額為80萬，費(fèi)用控制在24萬，綜合毛利按50計(jì)算，每月可盈利16萬元，每年利潤為：190萬，收回投資期為：2年3、 如果按每月營業(yè)額為100萬，費(fèi)用控制在30萬，綜合毛利按50計(jì)算，每月可盈利20萬元，每年利潤為：240萬，收回投資期為：1年半4、 如果按每月營業(yè)額為120萬，費(fèi)用控制在36萬，綜合毛利按50計(jì)算，每月可盈利24萬元，每年利

8、潤為：280萬，收回投資期為：1年多一點(diǎn)為了縮短投資收回時(shí)間，應(yīng)在裝修上力求節(jié)約，降低費(fèi)用，但不能脫離策劃太遠(yuǎn)，否則又無法做到期望銷售額。七、裝修1、 實(shí)行公開招標(biāo)2、 選擇有過裝修大型餐廳經(jīng)驗(yàn)的裝修隊(duì)伍3、 公司派專人監(jiān)督裝修，并隨時(shí)與裝修方探討設(shè)計(jì)方案4、 裝修時(shí)間不得超過3個(gè)月（年底前必須開業(yè)）八、員工招募1、 提前兩各月開始招聘工作2、 提前一個(gè)月開始員工崗前培訓(xùn)3、 開業(yè)前十天開始上崗（做清潔）九、廣告策劃1、 提前1個(gè)半月策劃完畢開業(yè)廣告2、 提前1個(gè)月開始出現(xiàn)廣告3、 裝修開始之時(shí)即在餐廳周圍出現(xiàn)布幅廣告4、 提前20天策劃完畢開業(yè)慶典十、供貨商入場(chǎng)1、 提前兩個(gè)月開始接洽供貨單

9、位2、 提前1個(gè)月定下供貨商名單十一、手續(xù)辦理裝修之前開始辦理各種經(jīng)營手續(xù)（工商、稅務(wù)、城管、派出所等），開業(yè)前必須完善。十二、規(guī)章制度提前一個(gè)月必須寫完公司所有規(guī)章制度1、 企業(yè)理念2、 財(cái)務(wù)制度3、 員工守則4、 廚房管理制度5、 采購管理制度6、 樓面管理制度7、 宿舍管理制度8、 員工獎(jiǎng)懲制度9、 各部門人員職責(zé)當(dāng)上述各項(xiàng)工作完成后，一個(gè)正規(guī)的，有生氣的餐飲企業(yè)才算真正誕生了，但更艱巨的任務(wù)也隨之而來了。只要我們擁有一個(gè)團(tuán)結(jié)的集體，強(qiáng)勁的管理班子，獨(dú)特的營銷策劃餐廳就會(huì)出現(xiàn)火紅的場(chǎng)面，等待投資者的是如何去收獲。餐廳開業(yè)前的策劃影響餐廳經(jīng)營的因素餐廳經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。從總體上

10、來說，環(huán)境因素、服務(wù)因素、比較因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素對(duì)餐廳的經(jīng)營起著非常重要的作用。下面，我們逐一進(jìn)行敘述。環(huán)境因素任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對(duì)于餐飲業(yè)也不例外。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成功的外部因素，它對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營的成功與否起著非常重要的作用。1、餐廳位置餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到餐廳來消費(fèi)，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費(fèi)地輸送。所以說，餐廳位置選擇的好壞對(duì)餐廳經(jīng)營有很大的影響。選擇一個(gè)好的位置是餐廳產(chǎn)生和發(fā)展的前提條件。餐廳位置的選擇與餐廳經(jīng)營的其他因素相比，它具有穩(wěn)定性和長期性的特點(diǎn)。因此，餐廳位置一經(jīng)確定，一般不能更改，否則會(huì)浪費(fèi)許多資源。影

11、響餐廳選址的因素前已述及，在此不再贅述。2、環(huán)境餐廳內(nèi)部環(huán)境的好壞也影響著餐廳的經(jīng)營。因?yàn)槿魏我粋€(gè)人都愿意擁有一個(gè)溫馨、舒適的進(jìn)餐環(huán)境。餐廳內(nèi)部裝飾要做到以下幾點(diǎn)：餐廳內(nèi)的地面、墻壁、門窗等一些裝潢設(shè)計(jì)要給人一種溫馨、舒適的感覺。菜單的內(nèi)容與材料要清晰，菜單的封面設(shè)計(jì)最好給人一種新穎感。環(huán)境的整潔性。這就要求餐廳桌椅要擺放整齊，做到桌腿一條線；餐桌、椅腿及擺臺(tái)的盤子橫看成行，豎看成列；餐廳的墻壁、飾物、地面、桌面要干凈無塵。餐廳的環(huán)境要與顧客的性別、年齡相適應(yīng)。服務(wù)人員的制服具有標(biāo)志性和影響性。服務(wù)人員的制服要與餐廳的風(fēng)格保持一致。有特色的制服不但能烘托氣氛，也可以起到推銷作用。餐具要講藝術(shù)性

12、。餐具器皿講究是中餐烹飪的特點(diǎn)之一，設(shè)計(jì)考究的餐具會(huì)增添進(jìn)餐的情趣和藝術(shù)美感。桌布、餐巾、帷幔的協(xié)調(diào)性。二、服務(wù)因素餐飲業(yè)是一種服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)就是餐廳的生命線。從另一方面來講，餐廳的有形設(shè)施只有通過服務(wù)才能體現(xiàn)其價(jià)值?，F(xiàn)代社會(huì)，人們把餐廳作為感情交流的重要場(chǎng)所，不僅對(duì)各種美味佳肴越來越講究，對(duì)餐廳的綜合服務(wù)也提出了更新更高的要求，“美食藝術(shù)”與“美食服務(wù)”密不可分，缺一不可。只有那些素質(zhì)高、修養(yǎng)好的服務(wù)員才能提供好的服務(wù)。優(yōu)秀的服務(wù)員應(yīng)該懂得怎樣快速、有效地向顧客提供服務(wù)；不同的人要向他們提供不同檔次的服務(wù)；上菜的先后順序等等。1、質(zhì)量比較評(píng)價(jià)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、

13、質(zhì)、器、營養(yǎng)方面判斷。在餐館的實(shí)際運(yùn)作過程中，經(jīng)營者必須認(rèn)真對(duì)待顧客的評(píng)價(jià)，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認(rèn)同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量。“食無定味，適口者珍”是最普通的道理。2、數(shù)量比較這里所指的數(shù)量比較是指菜肴的分量方面。分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量來表示，也可用容量來表示。西餐菜品主要考慮每一位顧客能否吃飽。在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中，針對(duì)不同的顧客群體進(jìn)行分量設(shè)計(jì)是一項(xiàng)重要內(nèi)容。在中餐中，由于顧客對(duì)菜品的多樣化要求逐漸增加，與之相適應(yīng)，分量有減少的趨勢(shì)。3、價(jià)值比較價(jià)值指菜品價(jià)格與數(shù)量的關(guān)系，餐廳菜品應(yīng)做到物有所值。餐廳提供的食品和服務(wù)要值得顧客付那么多的錢。生意場(chǎng)上人們常說，“三分

14、毛利吃飽飯，七分毛利餓死人”，也就是物有所值。通過對(duì)價(jià)值的比較，餐飲經(jīng)營者會(huì)發(fā)現(xiàn)自己的定價(jià)在同類餐廳中處于什么水平，以便選擇正確的價(jià)格政策。三、宣傳因素宣傳是把餐廳產(chǎn)品推向市場(chǎng)的一個(gè)過程，目的在于使顧客認(rèn)識(shí)并深信餐廳的產(chǎn)品就是他們所需要的產(chǎn)品，并促使他們購買和消費(fèi)。值得一提的是一種新型的宣傳手段公共關(guān)系。做好公共關(guān)系工作有助于樹立餐廳在公眾中的形象。公共關(guān)系包括以下幾個(gè)方面：良好的信譽(yù)源于產(chǎn)品質(zhì)量，這是第一位的原則。要與周圍環(huán)境建立融洽的關(guān)系，充分利用一切傳播媒介，如一些贊助、會(huì)議等。門面裝潢要體現(xiàn)餐廳特點(diǎn)。四、反饋因素反饋是指顧客對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)。這直接影響著餐廳利益的獲得，因?yàn)轭櫩偷脑u(píng)價(jià)直接影

15、響著客源的數(shù)量。如果顧客對(duì)你的餐廳評(píng)價(jià)高于其他餐廳，這樣你就在市場(chǎng)中樹立了很好的形象，餐廳自然顧客盈門。否則就會(huì)門可羅雀。要想有好的反饋信息，你就要讓顧客覺得物有所值。也就是說，客人就餐完畢后認(rèn)為不錯(cuò)，值得花那么多錢，這就是物有所值。這實(shí)際是對(duì)該餐廳產(chǎn)品、服務(wù)與價(jià)格三者的綜合評(píng)價(jià)。另外，還可以通過直接交談的方式獲得反饋信息。實(shí)際上，餐廳的任何人員都可以在顧客就餐后或間歇期間主動(dòng)征求意見，了解顧客對(duì)餐廳服務(wù)的評(píng)價(jià)。五、管理因素因?yàn)椴惋嫿?jīng)營業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，隨意性強(qiáng)，手工操作比重大，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會(huì)直接影響餐廳的利潤。有一些餐廳，表面上生意紅火，營業(yè)額高，但并不獲利，原因在于管理上的漏

16、洞較多。管理保證經(jīng)營，經(jīng)營促進(jìn)管理。要達(dá)到這一效果，必須注意以下幾點(diǎn)：保證服務(wù)質(zhì)量和菜點(diǎn)質(zhì)量是每一個(gè)管理者工作的核心，服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家餐廳管理水平的高低。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動(dòng)員工積極參與管理，增強(qiáng)凝聚力，才會(huì)達(dá)到“好的管理”境界。對(duì)員工的管理是一項(xiàng)比較復(fù)雜、比較困難的事情。經(jīng)驗(yàn)豐富、頭腦靈活的管理人員懂得如何才能提高員工的素質(zhì)以及如何增強(qiáng)員工的凝聚力。食品成本，人力報(bào)酬，設(shè)備配置，水、電、氣使用，餐具、用具、用品的損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。餐廳開業(yè)前的策劃餐廳的布置餐廳的布置包括餐廳的出入口、餐廳的空間、坐席空間、光線、色調(diào)、空氣調(diào)節(jié)、音響、餐桌

17、椅標(biāo)準(zhǔn)以及餐廳中顧客與員工流動(dòng)線設(shè)計(jì)等內(nèi)容。1、餐廳通道的設(shè)計(jì)與布置餐廳通道的設(shè)計(jì)與布置應(yīng)體現(xiàn)流暢、便利、安全，切忌雜亂。要求從視覺上給人以統(tǒng)一的意念，既要完整，令每個(gè)服務(wù)員都能順利的工作，顧客的行走安全隨意，又要靈活安排，根據(jù)餐廳的形狀設(shè)計(jì)高效的通道，使其平面變化達(dá)到完整與靈活相結(jié)合的布局效果。2、餐廳內(nèi)部空間、坐位的設(shè)計(jì)與布局餐廳內(nèi)部的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)根據(jù)餐廳空間的大小來決定。由于餐廳內(nèi)部各部門對(duì)需占用的空間要求不同，所以在進(jìn)行整體空間設(shè)計(jì)布局的時(shí)候，既要考慮到顧客的安全、便利，以及服務(wù)員的操作效果等，又要注意全局與部分之間的和諧、均勻，體現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)情格調(diào)，使顧客一進(jìn)餐廳就能強(qiáng)烈地感受到美感

18、與氣氛。餐廳的空間設(shè)計(jì)包括以下幾個(gè)方面：流通空間，如通道、走廊、坐位等。管理空間，如服務(wù)臺(tái)、辦公室、休息室等。調(diào)理空間，如配餐間、主廚房、冷藏保管室等。公共空間，如洗手間等。餐廳坐位的設(shè)計(jì)與布局，對(duì)整個(gè)餐廳的經(jīng)營影響很大。盡管餐桌、椅、架等大小、形狀各不相同，但還是有一定的比例和標(biāo)準(zhǔn)，一般以餐廳面積的大小，按坐位的需要作適當(dāng)?shù)呐渲?，使有限的餐廳面積能最大限度地發(fā)揮其運(yùn)用價(jià)值。目前，餐廳中坐席的配置一般有：?jiǎn)稳俗?、雙人座、四人座、六人座、火車廂式、圓桌式、沙發(fā)式、長方形、情人座、家庭式等形式，以滿足各類顧客的不同需求。3、餐廳的光線和色調(diào)大部分餐廳設(shè)立于鄰近路旁的地方，并以窗代墻；也有些設(shè)在高層

19、，這種充分采用自然光線的餐廳，使顧客一方面能享受到自然陽光的舒適，另一方面又能產(chǎn)生一種明亮寬敞的感覺，使顧客心情舒展而食欲增加。還有一種餐廳設(shè)立于建筑物中央，這類餐廳須借助燈光，并擺設(shè)各種古董或花卉，光線與色調(diào)也十分協(xié)調(diào)。這樣才能引起顧客的注意，滿足顧客的視覺。餐廳光線包括以下幾種：熒光。熒光即日常所用的日光燈，具有亮度高、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)，但生硬、缺乏美感，使人和食物顯得蒼白。白熾光。白熾光即常用的白熾燈，具有容易控制、自然的特點(diǎn)，易于顯示食品的本色，但壽命短且耗電量大，成本較高。色光。色光多用于特殊區(qū)域，如用月綠光和藍(lán)光照射水族箱，可起到清澈潔凈的效果，用紅光照射吧臺(tái)或家具，更顯得柔和，但一般不

20、宜大面積采用，且成本也較高。燭光。燭光是一種很有情調(diào)和氣氛的光線，在它的照射下，人和食物也更漂亮，一般用于有特定主題的餐廳。按照照射方式的不同，餐廳光線又可分為整體光線和區(qū)域光線。整體光線是指照射大堂內(nèi)所有區(qū)域的光線，區(qū)域光線是指對(duì)個(gè)別區(qū)域照射的光線，如吧臺(tái)、操作間、餐臺(tái)等，色光、燭光是區(qū)域光線常用的光源。不論采用何種光源或照射方式，光線的強(qiáng)度是最根本的影響因素，同時(shí)，光線強(qiáng)度對(duì)顧客的就餐時(shí)間也有影響。據(jù)心理測(cè)試，暗淡的光線會(huì)延長顧客的就餐時(shí)間，明亮的光線則會(huì)加快顧客的就餐速度。色調(diào)是風(fēng)格、氛圍中可以看得見的重要因素，用以創(chuàng)造各種心境。不同的色調(diào)對(duì)人的心理和行為有不同的影響。色調(diào)由色彩和強(qiáng)度兩

21、部分組成。色彩即各種顏色，不同的顏色對(duì)人的心境有不同的影響。白色讓人安寧，黃色使人興奮，綠色代表和平，藍(lán)色令人輕松，紅色使人振奮等等。在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)根據(jù)經(jīng)營的目的確定餐廳的色調(diào)。如希望顧客延長就餐時(shí)間，要選用安靜、悠閑、柔和的色調(diào)；如要提高顧客的流動(dòng)率，就要使用刺激、活躍、對(duì)比強(qiáng)烈的色調(diào)。除此之外，一般應(yīng)當(dāng)確定餐廳的主色調(diào)。主色調(diào)確定后，可以用其他的顏色作為配合，同時(shí)應(yīng)防止喧賓奪主。大堂內(nèi)的色調(diào)構(gòu)成主要取決于墻面、地面、吊頂、窗簾、家具、臺(tái)布、燈光等，除要表達(dá)特殊目的外，應(yīng)以清新淡雅為主，不宜過深。4、空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的布置顧客來到餐廳，希望能在一個(gè)四季如春的舒適環(huán)境中就餐，因此室內(nèi)的溫度對(duì)餐廳

22、的經(jīng)營有很大的影響。餐廳的空氣調(diào)節(jié)受地理位置、季節(jié)、空間大小所制約。如地處廣東、海南一帶的餐廳，沒有一個(gè)涼爽宜人的環(huán)境，不可能顧客盈門。雖然空氣調(diào)節(jié)設(shè)備費(fèi)用昂貴，只要安排得當(dāng)，總是收入大于支出的。顧客因職業(yè)、性別、年齡的不同而對(duì)餐廳的溫度有不同的要求。通常，婦女喜歡的溫度略高于男性；孩子所選擇的溫度則低于成人。此外，季節(jié)對(duì)餐廳的溫度也有影響。夏天，餐廳的溫度要涼爽；冬天要溫暖。一般來說，餐廳的最佳溫度應(yīng)保持在21至24。溫度還能影響顧客的流動(dòng)性。很多餐廳利用較低的溫度來增加顧客的流動(dòng)率。同樣，豪華的餐廳應(yīng)該用適當(dāng)?shù)臏囟葋碓黾邮孢m程度，減緩顧客的流動(dòng)。5、音響的配置餐廳根據(jù)營業(yè)需要，在開業(yè)前就應(yīng)

23、考慮到音響設(shè)備的布置。音樂是現(xiàn)代人吃飯時(shí)不能缺少的享受，有了音樂必然就要有良好的音響設(shè)備。音響設(shè)備包括樂器和樂隊(duì)。高雅的餐廳中，有的在營業(yè)時(shí)，有人演奏鋼琴。有的餐廳營業(yè)時(shí)播放輕松愉快的樂曲；也有這樣的餐廳，有樂隊(duì)演奏，歌星獻(xiàn)藝，顧客自娛自唱。有時(shí)餐廳會(huì)場(chǎng)，還要配備為會(huì)議提供七種以上的同聲翻譯的音響設(shè)備。作為餐飲部經(jīng)理，還可根據(jù)餐廳主題，按顧客享受需要在營業(yè)時(shí)增添必要的音響設(shè)備，提高經(jīng)濟(jì)效益?，F(xiàn)代的研究已經(jīng)證實(shí)，音樂確實(shí)對(duì)人的活動(dòng)有一定的影響。明快的音樂會(huì)使顧客加快進(jìn)餐速度，相反，節(jié)奏緩慢而柔和的音樂會(huì)給顧客一種放松、舒適的感覺，從而延長顧客的就餐時(shí)間。因此，不同種類的餐廳要進(jìn)行不同的音樂設(shè)計(jì)。

24、6、桌椅的配置桌椅是餐廳經(jīng)營必備的設(shè)備之一。餐廳的規(guī)模、檔次和經(jīng)營方式?jīng)Q定了桌椅的形式，數(shù)量和檔次。餐桌一般有圓桌、長桌和方桌三種形式。餐桌的配置要根據(jù)餐廳營業(yè)面積的大小和形狀，按照餐廳的檔次和經(jīng)營形式，合理選擇餐桌的形式和安排餐桌間的距離，確定通道的位置、走向和寬度，最終確定餐桌的形式、規(guī)格和數(shù)量。選擇餐桌規(guī)格的最重要因素是每桌顧客數(shù)的最大統(tǒng)計(jì)頻率，即就餐顧客數(shù)組合最多的數(shù)值。餐廳經(jīng)營最重要的原則之一是不丟失顧客和使座位有最大的使用效率。餐桌規(guī)格的選擇要依據(jù)這一原則進(jìn)行配置。餐桌規(guī)格也可做適當(dāng)?shù)拇钆?，以適應(yīng)不同的顧客群體。餐桌擺放的形式有多種。一般來說，中低檔的餐廳多選用長桌和較大的圓桌，容

25、易緊湊地?cái)[放，而小方桌則用于補(bǔ)充邊角；高檔餐廳多選用中方桌和中、小圓桌，這樣的餐桌能擺放得寬敞，能使顧客感到舒適，并可使餐廳的格局更具情調(diào)。座椅的檔次、材質(zhì)、色調(diào)和風(fēng)格應(yīng)與餐桌配套。座椅的數(shù)量分為兩個(gè)部分基本數(shù)量和補(bǔ)充數(shù)量?；緮?shù)量按照餐桌的基本座位確定，補(bǔ)充數(shù)量可以按每張餐桌可以擺放的最大數(shù)量減去標(biāo)準(zhǔn)擺放數(shù)量來確定，也可以按每張餐桌預(yù)備1至2把來確定。兩部分?jǐn)?shù)量相加就是應(yīng)配置的座椅數(shù)量。7、餐廳動(dòng)線的安排餐廳動(dòng)線是指顧客、服務(wù)員、食品與器皿在餐廳內(nèi)流動(dòng)的方向和路線。顧客動(dòng)線應(yīng)以從大門到坐位之間的通道暢通無阻為基本要求。一般來說，餐廳中顧客的動(dòng)線采用直線為好，避免迂回繞道，任何不必要的迂回曲折

26、都會(huì)使人產(chǎn)生一種人流混亂的感覺，影響或干擾顧客進(jìn)餐的情緒和食欲。餐廳中顧客的流通通道要盡可能寬敞，動(dòng)線以一個(gè)基點(diǎn)為準(zhǔn)。餐廳中服務(wù)人員的動(dòng)線長度對(duì)工作效益有直接的影響，原則上愈短愈好。在服務(wù)人員動(dòng)線安排中，注意一個(gè)方向的道路作業(yè)動(dòng)線不要太集中，盡可能除去不必要的曲折。可以考慮設(shè)置一個(gè)“區(qū)域服務(wù)臺(tái)”，既可存放餐具，又有助于服務(wù)人員縮短行走路線。8、洗手間的設(shè)置洗手間設(shè)置要合理，便于顧客使用，色調(diào)要體現(xiàn)整潔、安靜、舒適；光線要柔和。評(píng)估一家餐廳應(yīng)從裝潢最好的洗手間開始，因?yàn)槿魏稳硕伎梢杂上词珠g的整潔程度來判斷該餐廳對(duì)于食物的處理是否合乎衛(wèi)生，所以應(yīng)引起特別重視。洗手間的設(shè)置應(yīng)注意：洗手間應(yīng)與餐廳設(shè)在

27、同一層樓，免得客人上下不方便。洗手間的標(biāo)記要清晰、醒目（要中英對(duì)照）。洗手間切忌與廚房連在一起，以免影響客人的食欲。洗手間的空間能容納3人以上。附設(shè)的酒吧應(yīng)有專用的洗手間，以免客人飲酒時(shí)跑到別處去洗手。餐廳開業(yè)前的策劃菜單策劃及菜式選擇1、菜單策劃餐廳的經(jīng)營一般都要經(jīng)歷四個(gè)階段，在不同的階段對(duì)菜單有不同的要求，因此，在策劃菜單時(shí)一定要根據(jù)經(jīng)營階段的特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，其具體要求是：（1）開業(yè)構(gòu)思階段在開業(yè)構(gòu)思階段，要設(shè)計(jì)一個(gè)試驗(yàn)性菜單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經(jīng)營的類別。試驗(yàn)性菜單在樹立餐廳形象方面是一個(gè)十分重要的工具。如果試驗(yàn)性菜單編制得合適，就能吸引餐廳計(jì)劃的目標(biāo)顧客，并把餐廳經(jīng)營的主題傳遞

28、出去。開業(yè)構(gòu)思階段的菜單應(yīng)反映如下內(nèi)容：餐廳針對(duì)的目標(biāo)對(duì)象。菜單的編制要表明特定的群體服務(wù)，菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)反映出針對(duì)哪些顧客群體。表示需購買的設(shè)備。適用期的菜單好像是一份計(jì)劃表。它反映出加工菜單上的菜品應(yīng)購置什么炊具和設(shè)備，反映出廚房應(yīng)有多大空間。例如，菜單上的菜如果都由餐廳自己制作而不使用方便菜和半成品，那么廚房的面積就應(yīng)預(yù)設(shè)大一些。餐廳應(yīng)雇傭什么人員。菜單要反映出是需要有經(jīng)驗(yàn)的職工，還是需要普通的經(jīng)過實(shí)地培訓(xùn)的職工。例如，快餐店并不需要經(jīng)驗(yàn)十分豐富的職工。菜單要指示出食品生產(chǎn)和服務(wù)的難度。反映對(duì)餐廳裝潢的要求。菜單提供的菜必須與餐廳的裝潢相協(xié)調(diào)，菜單提供的品種反映出需要什么樣的就餐環(huán)境。（2

29、）經(jīng)營階段一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習(xí)慣相一致，餐廳在開業(yè)時(shí)一般都計(jì)劃了一些當(dāng)時(shí)流行的菜式。如果菜單編制后客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項(xiàng)目的銷售情況，對(duì)飲食潮流快速做出反應(yīng)，隨時(shí)加入能使銷售額和利潤額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。（3）衰退階段如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，菜單是個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。要對(duì)菜單進(jìn)行變革，對(duì)價(jià)格要重新評(píng)估，對(duì)市場(chǎng)的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜品要做必要的更換。在衰退階段，可設(shè)法提供一些每日特色菜來吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。有時(shí)，菜單外觀的改變（變換菜單的布局、設(shè)計(jì)、色彩、印刷格調(diào)）也會(huì)影響餐廳的

30、生意。（4）轉(zhuǎn)換階段餐飲業(yè)中不可避免地會(huì)有變革，由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)形式的變化和人口特征的變化，需要從目前的經(jīng)營類型轉(zhuǎn)換到另一種類型。當(dāng)飲食潮流和習(xí)慣產(chǎn)生變化時(shí)，餐廳應(yīng)該及時(shí)改變菜單和變換市場(chǎng)。轉(zhuǎn)換階段影響餐廳的更新改造和業(yè)務(wù)擴(kuò)展，需改換經(jīng)營目標(biāo)以增加營業(yè)額和利潤。做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤，這樣更要探索出能夠滿足市場(chǎng)需求的新產(chǎn)品和新的烹調(diào)方法。總之，一張成功的菜單的作用，不僅要能反映餐廳的經(jīng)營特色和范圍，而且要通過菜品的內(nèi)容和價(jià)格反映出餐廳服務(wù)的對(duì)象。菜單還要起到向顧客傳達(dá)產(chǎn)品信息和推銷餐廳及其菜品的作用。通過菜單分析要反饋顧客的需要。2、菜式選擇如何增加顧客的回頭率

31、？如何在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中屢戰(zhàn)不??？菜式的選擇相當(dāng)重要，而設(shè)計(jì)一份菜單除了要考慮它對(duì)餐飲企業(yè)各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)的影響之外，我們還須遵循以下幾條原則：（1）菜肴要有獨(dú)特性現(xiàn)在的餐廳遍地生花，一個(gè)餐廳若能創(chuàng)出其他餐廳沒有或趕不上的某類、某個(gè)品種、某種烹調(diào)方法、某種服務(wù)用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會(huì)想到此家餐廳。當(dāng)然，做到這一點(diǎn)需要餐廳的全體工作人員共同努力，切忌創(chuàng)造的新菜式缺乏應(yīng)有的美感，不能增加人的食欲。無論菜單上的菜色設(shè)計(jì)得多么有特色，都千萬不能忽略了菜肴的創(chuàng)造者廚師。在設(shè)計(jì)菜色時(shí)要考慮到廚師的烹調(diào)技術(shù)和特長，要盡量選擇廚師所擅長做的那類菜，避免出現(xiàn)廚師壓根兒沒操作過的菜式，這樣的

32、選擇對(duì)餐廳的聲譽(yù)有著至關(guān)重要的關(guān)系。（2）菜肴種類要平衡為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。選擇品種時(shí)要考慮以下因素：每類菜品的價(jià)格要平衡。因?yàn)轭櫩偷南M(fèi)水平不同，每類菜的價(jià)格應(yīng)盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配。原料搭配平衡。每類菜的原料不同，每個(gè)顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。烹調(diào)方法要平衡。各類菜的烹調(diào)方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、燉。成品的質(zhì)地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。營養(yǎng)要平衡。（3）選擇毛利較大的品種餐廳經(jīng)營者最關(guān)心的還是自己的成本和利潤。沒有哪一個(gè)經(jīng)營者愿意辛辛苦苦之后無利可圖。

33、有些菜式雖然出售的價(jià)格高，但除去其成本后就發(fā)現(xiàn)所得利潤并不可觀，而有些價(jià)格低廉的菜品，因它的成本較低，除去成本，毛利還可能比高價(jià)銷售的菜品要大。由此可見，在選擇菜式時(shí)，不能只看到眼前出售的高價(jià)；而要從成本的角度來分析利潤的高低，在選擇菜式時(shí)，對(duì)于那些毛利大的品種要多選一些，適當(dāng)?shù)厣釛壞切┟〉牟耸?，使各種菜式互相彌補(bǔ)，利潤最大化。（4）品種不宜過多菜單上的菜式過多，對(duì)餐廳和顧客都產(chǎn)生障礙。菜式過多，客人拿到菜單點(diǎn)菜時(shí)，對(duì)形形色色的菜肴都得一一過目。因?yàn)槠贩N多，客人點(diǎn)菜時(shí)就顯得困難和猶豫不決，這樣占用了廚師做菜的時(shí)間，又因占據(jù)了座位從而降低了座位的周轉(zhuǎn)率，影響餐廳的收入。品種過多還會(huì)增加采購和

34、貯藏成本，餐廳也無法把握各種菜品每天的銷售量，有可能在某種菜價(jià)貴的時(shí)候采購了此種菜，而放了幾天還沒客人來過問。在貯藏方面，又得花費(fèi)大量的資金來保鮮，這樣既占用了貯藏空間，還會(huì)給廚師的操作帶麻煩。種類繁多的原料放在一起，會(huì)令廚師拿錯(cuò)原料做錯(cuò)菜。（5）與整體經(jīng)營相協(xié)調(diào)餐廳的裝潢環(huán)境正好反映了餐廳的消費(fèi)水準(zhǔn)，餐廳的裝潢在一定程度上也是餐廳的“隱形價(jià)值”。一家大型的餐廳和一家小快餐廳的消費(fèi)水平肯定是有區(qū)別的。如果一家裝潢簡(jiǎn)陋質(zhì)樸的餐廳專提供高檔的菜肴給顧客，顧客就會(huì)覺得既享受不到舒適的用餐環(huán)境，又覺得價(jià)格不值而與餐廳發(fā)生矛盾。同理，如果一家設(shè)計(jì)美觀、豪華的餐廳里提供的菜式只是一些毫無特色的普通菜，顧客

35、也會(huì)覺得虧，對(duì)餐廳大失所望。所以，選擇菜式不是越精致越好，菜式的檔次和價(jià)格要與整體經(jīng)營一致才是主要的。（6）迎合顧客的需求顧客是檢驗(yàn)餐廳是否成功的關(guān)鍵。因此，餐廳的經(jīng)營宗旨就是要竭力迎合不同顧客的需求。每一家餐廳都必須在經(jīng)營過程中分析來餐廳的客人中具有代表性的那一類。因?yàn)檫@一類客人的特征，可以讓餐廳經(jīng)營者看到一個(gè)目標(biāo)消費(fèi)群體，這也就等于在做一種市場(chǎng)調(diào)查。餐廳所做的菜肴要深受客人的喜愛，就要了解這一類客人對(duì)各大菜系的偏愛，他們的收入及他們的消費(fèi)檔次和消費(fèi)習(xí)慣。餐廳開業(yè)前的策劃菜單設(shè)計(jì)和制作因?yàn)椴藛螌?duì)餐廳的經(jīng)營管理具有重要的意義和作用，所以餐廳在設(shè)計(jì)和制定菜單時(shí)不能馬虎了事，而應(yīng)精心設(shè)計(jì)，制作出一

36、份精美、科學(xué)合理的菜單。一、菜單設(shè)計(jì)和制作的原則其設(shè)計(jì)和制作原則主要有六點(diǎn)：1、以顧客需求為導(dǎo)向餐廳要以顧客需求為導(dǎo)向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因?yàn)闈M足顧客需求是餐廳經(jīng)營致勝的根本，所以菜單設(shè)計(jì)也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設(shè)計(jì)是完全不同的。2、體現(xiàn)出自己的特色餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設(shè)計(jì)要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因?yàn)槿绻銢]有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設(shè)計(jì)菜單一定要突出你的特色，突出

37、你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。3、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢(shì)變是世間萬物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會(huì)走向失敗。社會(huì)不斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲的形勢(shì)也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好是一個(gè)季度或半年更換一次，如果菜單長期不換，會(huì)缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長期不換，會(huì)影響菜肴的正常供應(yīng)，因?yàn)橛行┰鲜芗竟?jié)的影響，季節(jié)過后，會(huì)出現(xiàn)菜單上有菜，而實(shí)際上無貨供應(yīng)的局面，從而影響餐廳的信譽(yù)；長期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化，例如在營養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食

38、要求。4、形式美觀大方菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級(jí)和氣氛相協(xié)調(diào)，要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對(duì)增加菜品的銷售是有幫助的。5、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益餐廳經(jīng)營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價(jià)格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價(jià)格過低，又會(huì)影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。6、量力而行，確有把握以自己的

39、能力為依據(jù)設(shè)計(jì)菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用。所以，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)對(duì)餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具備過硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，保證所選擇的菜品質(zhì)量能達(dá)到預(yù)期的效果。這就要求在策劃菜品時(shí)應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時(shí)要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設(shè)備?？傊?，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，要綜合考慮上述幾項(xiàng)原則和依據(jù)，只有如此，才能制定出較為科學(xué)合理的菜單。而且對(duì)于新制定的菜單，餐廳還必須對(duì)其進(jìn)行測(cè)試，經(jīng)過分析完善后正式投入使用。二、菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)要求菜單的設(shè)計(jì)與制作工作是一項(xiàng)藝術(shù)性和技術(shù)性都很強(qiáng)的復(fù)雜工作，不是任何人都能勝任的。因?yàn)椴藛卧O(shè)計(jì)在很大程度上受到設(shè)計(jì)者態(tài)度和能力的限制，所以菜單設(shè)計(jì)者要對(duì)菜肴知識(shí)有足夠的

40、了解，并富于創(chuàng)造性和想像力。不能把菜單設(shè)計(jì)看做是一項(xiàng)日常雜務(wù)性工作，草草應(yīng)付，使菜單失去吸引力。在實(shí)際經(jīng)營中，許多中小餐廳把菜單設(shè)計(jì)全部交由某一位廚師承擔(dān)，所開列出來的品種也是該廚師會(huì)做的品種。忽視了其中有很多不是顧客需要的品種，在其藝術(shù)性方面，則更顯拙劣，毫無創(chuàng)新，缺乏吸引力，最終將導(dǎo)致經(jīng)營的失敗。具體來說，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)具有的素質(zhì)有：具備廣泛的食品原料知識(shí)。熟悉原料的品種、規(guī)格、品質(zhì)、出產(chǎn)地、上市季節(jié)及其價(jià)格等。有深厚的烹調(diào)知識(shí)和較長的工作經(jīng)歷，熟悉各種菜肴的制作方法、時(shí)間和需用的設(shè)備，掌握菜肴的色、香、味、形、質(zhì)地、質(zhì)量、規(guī)格、裝飾、包裝（使用的餐具）和營養(yǎng)成分。了解餐廳的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施，

41、工作人員的業(yè)務(wù)水平。了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢(shì)，善于結(jié)合傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點(diǎn)和現(xiàn)代餐飲習(xí)慣，有創(chuàng)新意識(shí)和構(gòu)思技巧。有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)，善于調(diào)配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。善于溝通技巧，虛心聽取有關(guān)人員的建議，具備籌劃帶有競(jìng)爭(zhēng)力菜單的能力。總之，只有具備較高職業(yè)素質(zhì)，并具有一定權(quán)威性和責(zé)任感的廚師才能設(shè)計(jì)和制作出科學(xué)完美的菜單。三、菜單設(shè)計(jì)和制作的程序?qū)Σ藛芜M(jìn)行制作和設(shè)計(jì)時(shí)，要按步就班、有條不紊地進(jìn)行。其具體程序主要包括四個(gè)步驟：1、準(zhǔn)備所需參考資料這些資料包括：各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案。庫存信息和時(shí)令菜單、暢銷菜單等。每份菜成本或類似信息。各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞

42、典、菜單詞典。菜單食品飲料一覽表。過去銷售資料。2、推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指關(guān)于菜點(diǎn)烹飪制作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點(diǎn)在生產(chǎn)過程中所需要的各種主料、輔料及調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜不僅有利于計(jì)劃菜肴成本，同時(shí)經(jīng)營人員充分了解菜點(diǎn)的生產(chǎn)和服務(wù)要求，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的目的。3、初步設(shè)計(jì)構(gòu)思剛開始構(gòu)思時(shí)，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點(diǎn)、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項(xiàng)因素后確定菜單的內(nèi)容。4、菜單的裝潢設(shè)計(jì)在對(duì)菜單進(jìn)行裝潢設(shè)計(jì)時(shí)，可召集有關(guān)廣告宣傳、美工、有經(jīng)驗(yàn)的廚師及相關(guān)管理人員，對(duì)菜單的封面設(shè)計(jì)、式樣選擇、圖案文

43、字說明等工作進(jìn)行討論。但是無論在哪個(gè)步驟，設(shè)計(jì)者必須把顧客的需求放在第一位，優(yōu)先考慮他們的消費(fèi)動(dòng)機(jī)和心理因素，然后以此為依據(jù)，做好各步驟工作。四、菜單設(shè)計(jì)和制作的技巧在具體設(shè)計(jì)和制作菜單時(shí)，要合理運(yùn)用下述幾項(xiàng)技巧：1、菜單的制作材料菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質(zhì)量，同時(shí)也能給顧客留下較好的第一印象。因此，在菜單選材時(shí)，既要考慮餐廳的類型與規(guī)格，也要顧及制作成本，根據(jù)菜單的使用方式合理選擇制作材料。一般來說，長期重復(fù)使用的菜單，要選擇經(jīng)久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張；分頁菜單，往往是由一個(gè)厚實(shí)耐磨的封面加上紙質(zhì)稍遜的活頁內(nèi)芯組成。而一次性使用的菜單，一般不考慮其耐磨、耐污性能，

44、但并不意味著可以粗制濫造。許多高規(guī)格的宴會(huì)菜單，雖然只使用一次，但仍然要求選材精良，設(shè)計(jì)優(yōu)美，以此來充分體現(xiàn)宴會(huì)服務(wù)規(guī)格和餐廳檔次。2、菜單封面與封底設(shè)計(jì)菜單的封面與封底是菜單的“門面”，其設(shè)計(jì)如何在整體上影響菜單的效果，所以在設(shè)計(jì)封底與封面時(shí)要注意下述四項(xiàng)要求：菜單的封面代表著餐廳的形象。因此，菜單必須反映出餐廳的經(jīng)營特色、餐廳的風(fēng)格和餐廳的等級(jí)等特點(diǎn)。菜單封面的顏色應(yīng)當(dāng)與餐廳內(nèi)部環(huán)境的顏色相協(xié)調(diào)，使餐廳內(nèi)部環(huán)境的色調(diào)更加和諧，這樣，當(dāng)顧客在餐廳點(diǎn)菜時(shí)，菜單可以作為餐廳的點(diǎn)綴品。餐廳的名稱一定要設(shè)計(jì)在菜單的封面上，并且要有特色，筆畫要簡(jiǎn)單，容易讀，容易記憶，這一方面可以增加餐廳的知名度，另一

45、方面又可以樹立餐廳的形象。菜單的封底應(yīng)當(dāng)印有餐廳的地址、電話號(hào)碼、營業(yè)時(shí)間及其他的營業(yè)信息等。這樣，可以借此機(jī)會(huì)向顧客進(jìn)行推銷。3、菜單的文字設(shè)計(jì)菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁，其信息主要是通過文字向顧客傳遞的，所以文字的設(shè)計(jì)相當(dāng)重要。一般情況下，好的菜單文字介紹應(yīng)該做到描述詳盡，起到促銷的作用，而不能只是列出菜肴的名稱和價(jià)格。如果把菜單與雜志廣告相比，其文字撰寫的耗時(shí)費(fèi)神程度并不亞于設(shè)計(jì)一份精彩的廣告詞。菜單文字部分的設(shè)計(jì)主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽(yù)的宣傳（包括優(yōu)質(zhì)服務(wù)、烹調(diào)技術(shù)等）等三方面的內(nèi)容。此外，菜單文字字體的選擇也很重要，菜單上的菜名一般用楷體書寫，以阿拉伯?dāng)?shù)字排列、編

46、號(hào)和標(biāo)明價(jià)格。字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。除非特殊要求，菜單要避免用外文來表示菜品。即使用外文也要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)詞典的拼寫法統(tǒng)一規(guī)范，符合文法、防止差錯(cuò)。當(dāng)然，菜單的標(biāo)題和菜肴的說明可用不同型號(hào)的字體，以示區(qū)別。4、菜單的插圖與色彩運(yùn)用為了增強(qiáng)菜單的藝術(shù)性和吸引力，往往會(huì)在封面和內(nèi)頁使用一些插圖。使用圖案時(shí)，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。菜單中常見的插圖主要有：菜點(diǎn)的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。除此之外，幾何圖案、抽象圖案等也經(jīng)常作為插圖使用，但這些圖案要與經(jīng)營特色相對(duì)應(yīng)。此外，色彩的運(yùn)用也很重要。賞心悅目的色彩能使菜單顯得

47、有吸引力，更好地介紹重點(diǎn)菜肴，同時(shí)也能反映出一家餐廳的風(fēng)格和情調(diào)。色彩能夠?qū)θ说男睦懋a(chǎn)生不同的反映，能體現(xiàn)出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質(zhì)和顧客的類型。5、菜單的規(guī)格和篇幅菜單的規(guī)格應(yīng)與餐飲內(nèi)容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調(diào)，使顧客拿起來舒適，閱讀時(shí)方便，因此菜單的開本和選擇要慎重。調(diào)查資料表明，最理想的開本為23cm30cm。經(jīng)營人員確定了菜單的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開本，排列不同型號(hào)的鉛字進(jìn)行對(duì)比。在篇幅上應(yīng)保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過50。6、菜單的照片和圖形為了增加菜單的營銷功能，許多餐廳都會(huì)把

48、特色菜肴的實(shí)物照片印在菜單上，能為菜單增加色彩，增加其美觀度，從而加快顧客訂菜的速度。但是在使用照片或圖片時(shí)一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質(zhì)量，否則達(dá)不到其預(yù)期效果。此外，許多菜單上的彩色照片還存在著沒有對(duì)號(hào)入座的毛病，即沒有將彩色照片、菜品名、價(jià)格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡(jiǎn)單的辦法就是用黑色線條將其框起來，或用小塊彩色面使其突顯出來。五、菜單設(shè)計(jì)制作中常見問題雖然大部分餐廳的經(jīng)營者或管理者都花費(fèi)了很大心思和精力去設(shè)計(jì)菜單，但還是有很多餐廳的菜單不盡如人意，以致出現(xiàn)這樣那樣的問題，給餐廳經(jīng)營造成很大的影響。其常見問題主要有：1、制作材料選擇不當(dāng)有的餐廳為了節(jié)省成本，就采用各色簿冊(cè)

49、制品，其中有文件夾、講義夾，也有用信郵冊(cè)和影集本來充當(dāng)菜單，而不是專門設(shè)計(jì)的菜單。這樣的菜單不但不能起到點(diǎn)綴餐廳環(huán)境、烘托餐廳氣氛的效果，反而與餐廳的風(fēng)格格格不入，顯得不倫不類。2、規(guī)格和裝幀不當(dāng)很多小餐廳的菜單正文都是以16k普通紙張制作，這個(gè)尺寸無疑過小，造成菜單上菜肴名稱等內(nèi)容排列過于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習(xí)本大小，但頁數(shù)竟有幾十張，無異于一本小雜志。絕大部分菜單紙張單薄，印刷質(zhì)量差，無插圖，無色彩，加上保管使用不善，顯得極其簡(jiǎn)陋，骯臟不堪。3、字體選擇不當(dāng)不少菜單是打字油印本，即使是鉛印本，也大都使用1號(hào)鉛字。坐在餐廳不甚明亮的燈光下，閱讀3毫米大小的鉛字菜單，其感覺會(huì)很不

50、輕松，況且油印本的字跡容易被擦得模糊不清。同時(shí)，大多數(shù)菜單字體單一，忽視了使用不同大小、不同字體等手法來突出、宣傳重要菜肴。4、隨意涂改菜單隨意涂改菜單是菜單使用中最常見的弊端之一。涂改的方法主要有：用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜品、價(jià)格及其他信息；或用電腦打印紙、膠布遮貼。菜單上被涂改最多的部分是價(jià)格。所有這些，使菜單顯得極不嚴(yán)肅，很不雅觀，引起顧客的極大反感許多中小餐廳的菜單除了有上述常見問題外，有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)文字介紹過于簡(jiǎn)單、菜單與菜品不符、人為省略或粗心遺漏某些信息等問題。這些對(duì)餐廳的經(jīng)營都帶來了不大不小的影響，所以餐廳的管理者或經(jīng)營者一定要注意對(duì)其查缺補(bǔ)漏，避免上述問題的出現(xiàn)，使菜單的設(shè)計(jì)和

51、制作做到盡善盡美。餐廳開業(yè)前的策劃安全管理安全管理是指在意外事故還未發(fā)生前，餐廳運(yùn)用一些制度與管理方法預(yù)防意外事故的發(fā)生，以確保餐廳的財(cái)產(chǎn)安全及顧客與員工的人身安全。一般來說，餐廳安全管理包括防火、防盜、防搶，停水、停電等一些意外事故的處理等。關(guān)于防火在餐廳經(jīng)營中，火災(zāi)是一個(gè)不可忽視的方面，火災(zāi)所帶來的后果是嚴(yán)重的，輕則損失財(cái)產(chǎn)，使自己經(jīng)營多年的心血付諸東流；重則危害員工及顧客的生命，給家庭帶來無限的傷痛。所以說，防火于未燃是非常重要的。只要管理者和員工自覺遵守安全操作規(guī)程，提高防火安全意識(shí)，火災(zāi)是可以預(yù)防和避免的。餐廳經(jīng)營者應(yīng)高度重視防火措施，避免火災(zāi)的發(fā)生，都應(yīng)該按照本餐廳的布局和規(guī)模制定

52、出一套方案，讓每一位員工都知道火災(zāi)發(fā)生時(shí)該采取怎樣的措施。當(dāng)餐廳內(nèi)發(fā)生火災(zāi)或發(fā)出火災(zāi)警報(bào)時(shí)，餐廳內(nèi)所有員工應(yīng)按照平時(shí)規(guī)定的程序做出相應(yīng)的反應(yīng)，切勿驚惶失措、亂了方寸。餐廳一旦發(fā)生火災(zāi)，要盡快把餐廳內(nèi)的人員和重要財(cái)產(chǎn)及文件資料撤離到安全的地方，這是一項(xiàng)很重要的工作，組織不當(dāng)會(huì)造成更大的人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失。餐廳在火災(zāi)時(shí)的疏散工作需要在平時(shí)按照本餐廳的建筑格局特點(diǎn)，制定一個(gè)較為詳細(xì)的方案，并且要經(jīng)常性地組織培訓(xùn)，這樣才能做到臨陣不亂。得知餐廳內(nèi)發(fā)生災(zāi)情時(shí)，保安管理人員應(yīng)馬上攜帶必需物品趕赴現(xiàn)場(chǎng)指揮。首先要做的就是清理餐廳周圍的場(chǎng)地，方便消防車的進(jìn)入。另外，要嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入，尤其要防范那些趁火打劫者

53、。在火災(zāi)發(fā)生時(shí)，保安人員要保護(hù)好餐廳內(nèi)的現(xiàn)金及其他貴重物品；要保護(hù)好公共場(chǎng)所的貴重物品；護(hù)送會(huì)計(jì)及出納員，將現(xiàn)金轉(zhuǎn)移到安全的地方。關(guān)于防盜餐廳是擁有大量財(cái)產(chǎn)及物品的地方，這些財(cái)產(chǎn)及物品為餐廳的正常運(yùn)行及客人享受服務(wù)提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。對(duì)這些財(cái)產(chǎn)及物品的任何偷盜及濫用都意味著餐廳的損失。此外，餐廳在營業(yè)過程中保留有數(shù)目可觀的現(xiàn)金及數(shù)量不少的各類物品，若不嚴(yán)加控制，同樣會(huì)使餐廳遭受損失。因此，餐廳安全管理中應(yīng)制定周密的方法和措施，對(duì)餐廳的財(cái)產(chǎn)及物品加以控制，以保證餐廳財(cái)產(chǎn)及物資免遭損失。1、營運(yùn)安全管理作為餐廳員工，最先到達(dá)的人應(yīng)先查看店面四周，并檢查門、窗是否開著。如發(fā)現(xiàn)被盜應(yīng)立刻報(bào)警，然后查

54、看餐廳內(nèi)所丟失的物品，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。如沒有異常情況，即可進(jìn)行營業(yè)前的準(zhǔn)備工作。在打烊關(guān)門前，應(yīng)確定所有顧客都已離開餐廳。然后，將門窗關(guān)好。打烊后，員工要結(jié)伴離去。2、防止內(nèi)部人員偷竊餐廳員工在日常工作及服務(wù)過程中直接接觸餐廳的各種財(cái)產(chǎn)與物品。為防止員工借工作之便偷盜餐廳財(cái)物，首先要嚴(yán)格把好錄用員工關(guān)，并進(jìn)行經(jīng)常性的教育和制定嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲措施。一旦發(fā)生偷竊行為時(shí)，應(yīng)根據(jù)情節(jié)輕重進(jìn)行嚴(yán)肅處理，絕不留情。另外，還應(yīng)通過各種措施，嚴(yán)堵管理漏洞，不給盜賊留下盜竊的機(jī)會(huì)。這些措施包括：明令規(guī)定貴重物品嚴(yán)禁攜至餐廳中，如有必要，則交由柜臺(tái)保管。發(fā)薪日應(yīng)將現(xiàn)金或薪資支票鎖于保險(xiǎn)柜中，下班的員工方可領(lǐng)取，領(lǐng)錢后最

55、好立即離店，勿在店中無事逗留。3、防止外人偷竊餐廳經(jīng)營特點(diǎn)決定了餐廳每天都有大量的現(xiàn)金流入流出，以及餐廳經(jīng)營必須庫存的大量原材料，這就成為許多不法分子進(jìn)行偷竊的目標(biāo)。為防止偷竊行為的發(fā)生，應(yīng)采取以下措施進(jìn)行防范：燈光照明，因?yàn)槌渥愕臒艄饪梢詼p少店內(nèi)和店外犯罪行為的發(fā)生。經(jīng)常檢查門窗有無玻璃破損及任何螺絲脫落的情況，并及時(shí)找人修理?？刂撇蛷d鑰匙的數(shù)量，持有人只限于經(jīng)理、副經(jīng)理或開店及打烊的人員。建立鑰匙記錄簿，加強(qiáng)鑰匙的管理。當(dāng)鑰匙數(shù)量多到無法控制時(shí)，應(yīng)立即換鎖。儲(chǔ)藏間必須上鎖，大型鐵質(zhì)垃圾桶應(yīng)保持完好并緊閉。加強(qiáng)入口、樓層走道及其他公眾場(chǎng)所的控制，防止外來不法分子作案。餐廳不要在沒有安全措施的

56、情況下，將有價(jià)值的物品置放于公共場(chǎng)所。外來辦事人員、送貨人、修理人員等只能使用員工入口處，并要得到值班人員允許后方可進(jìn)入。這些人員在任務(wù)完成后，也必須經(jīng)員工出口處離開餐廳，保安人員應(yīng)注意他們攜帶的物品。餐廳的設(shè)備、用具、物品等需在外面修理的，必須具有所屬部門經(jīng)理的簽名，并經(jīng)值班人員登記后才能放行。關(guān)于防搶搶劫事件大多發(fā)生在打烊后或夜深人靜時(shí)，面對(duì)搶劫，當(dāng)事人應(yīng)想辦法讓歹徒盡快離去。因?yàn)閾尳僬咴诓蛷d內(nèi)呆的時(shí)間愈久，對(duì)員工及顧客所造成傷害的可能性也就愈大。因此搶案發(fā)生時(shí)，最主要的事情就是避免暴力發(fā)生。1、遇搶的應(yīng)變措施當(dāng)餐廳發(fā)生搶劫時(shí)，管理人員應(yīng)采取一些應(yīng)變措施，使餐廳的財(cái)產(chǎn)損失降低到最小程度，并要保證員工及顧客的人身安全，具體的應(yīng)變措施包括以下方面：保護(hù)收銀、出納人員，并趁機(jī)記下?lián)尫说娜菝病⒖谝?、身高、身材、服裝特征及所持器械等。若問及保險(xiǎn)柜位置及號(hào)碼，一概推說不清楚。以保障人身安全為主，保護(hù)財(cái)物為輔。注意匪徒逃離方向及其使用的交通工具，并記下車牌號(hào)碼及車型、顏色。盡快報(bào)警，并及時(shí)向經(jīng)理或負(fù)責(zé)人通報(bào)具體情況。2、注意防搶訊號(hào)一般情況下，只要防范方法得當(dāng)，讓歹徒