中廚房崗位職責(zé)描述(稿)

1、 中廚房崗位職責(zé) 1）職位：行政總廚， 2）直接上飲食部總監(jiān)， 3） 司直轄下主管；A 屬. 在餐飲部總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房的生產(chǎn)管理工作； 負(fù)責(zé)制定并組織實(shí)施各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行； 負(fù)責(zé)制據(jù)酒店中餐廳的特點(diǎn)和要求，制定中餐廳的菜單，開(kāi)發(fā)新菜式； 負(fù)責(zé)根據(jù)廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制定原材料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原材料的進(jìn)貨 短缺; 本; 負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫廚房原料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原料的庫(kù)存情況，防止變質(zhì)、 確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，控制成 負(fù)責(zé)巡視檢查中廚房工作情況，合理安排廚師技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)；

2、 負(fù)責(zé)制定中廚房設(shè)備、工具、用具的更換及添置計(jì)劃； 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜品，增加品種，促進(jìn)銷售； 頭鍋兼主管（直接 負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴，了解菜品的銷售情況，不斷改進(jìn)提高食品質(zhì)量； 上司：行政總廚）C 協(xié)助總廚管理本部工作，負(fù)責(zé)炒鍋線，打荷砂窩炭燒上什等日常管理工作； 負(fù)責(zé)員工工作職責(zé)爐灶崗位操作規(guī)程的制定并監(jiān)督實(shí)施； 負(fù)責(zé)做好烹飪工作的生產(chǎn)安排和人員安排； 配合總廚按不同季節(jié)進(jìn)行菜式的變化及創(chuàng)新菜式； 負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房出品質(zhì)量，監(jiān)控打荷花草裝飾，布置等工作； 負(fù)責(zé)跟蹤落實(shí)總廚下達(dá)的工作任務(wù)，培訓(xùn)下屬烹調(diào)技巧； 負(fù)責(zé)重要客人的重要宴會(huì)的烹調(diào)，指揮和監(jiān)控高級(jí)宴會(huì)

3、的制作程序。 二鍋（三樓廚房領(lǐng)班，直接上司主管）C 負(fù)責(zé)三樓廚房菜肴制作及監(jiān)督上什，打荷等員工日常工作及儀容儀表； 督導(dǎo)打荷備齊各種調(diào)料，醬汁的制作及對(duì)剩余調(diào)味品的妥當(dāng)保管； 準(zhǔn)，按照菜單 督導(dǎo)下屬員工按規(guī)格烹調(diào)，遵守操作和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等標(biāo) 的順序上菜； 協(xié)助主管做好員工培訓(xùn)工作，完成主管布置的其他工作。 三鍋（二樓廚房領(lǐng)班，直接上司主管）C 負(fù)責(zé)二樓廚房，菜肴制作及監(jiān)督上什，打荷等員工日常工作及儀容儀表； 督導(dǎo)打荷備齊各種調(diào)料，醬汁的制作及對(duì)剩余調(diào)味品的妥當(dāng)保管； 準(zhǔn)，按照菜單 督導(dǎo)下屬員工按規(guī)格烹調(diào)，遵守操作和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等標(biāo) 的順序

4、上菜； 協(xié)助主管做好員工培訓(xùn)工作，完成主管布置的其他工作。 四鍋、（直接上司二三鍋） C 在領(lǐng)班廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作； 負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng)； 協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。 五鍋、（直接上司二三鍋） C 在領(lǐng)班廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作 負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng) ; 協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。 六鍋、（直接上司二三鍋） D 在領(lǐng)班廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作 負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng) ; 協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。 七鍋、（直接上司二三鍋） D 在領(lǐng)班廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作 負(fù)責(zé)做好每天所安排

5、好的一切事項(xiàng) ; 協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。 八鍋、（直接上司二三鍋） 在領(lǐng)班廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作 負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng) ; 協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。 九鍋、（直接上司二三鍋） D 在領(lǐng)班廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作 負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng) ; 協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。 十鍋、（直接上司二三鍋） D 在領(lǐng)班廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作 負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng) ; 協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。 十一鍋、（直接上司二三鍋） D 在領(lǐng)班廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作 負(fù)責(zé)做好每天所安排好

6、的一切事項(xiàng) ; 協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。 十二 鍋，（直接上司二三鍋） D 在領(lǐng)班廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作 負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng) ; 協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。 機(jī)動(dòng)鍋 D 在領(lǐng)班廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作； 負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng)； 協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。 如有其他炒鍋休息，將頂替鍋線其他崗位工作 完成上司布置的其他工作。 頭上什（直接上司主管） （上什線領(lǐng)班） C 協(xié)助主管精心制作出品，安排下屬每日工作；制作三樓廚房上什的出品 負(fù)責(zé)海鮮蒸制、燉湯、上湯的制作工作安排。遵守操作規(guī)程和工藝要求 的色、香、 掌握

7、好每道菜式 味、形的標(biāo)準(zhǔn)； 督導(dǎo)下屬按規(guī)格烹調(diào)出品及半成品的保管。 二什（直接上司頭什領(lǐng)班） D 協(xié)助頭什制作二樓廚房上什的出品及每日工作； 負(fù)責(zé)海鮮蒸制、 燉湯及半成品的制作， 遵守操作規(guī)程和工藝要求， 準(zhǔn)； 負(fù)責(zé)帶領(lǐng)下屬員工做好技術(shù)培訓(xùn)工作。 掌握好菜式色、 香、味、 形的標(biāo) 三什（直接上司頭什領(lǐng)班） D 協(xié)助頭什制作三樓廚房上什的出品及每日工作； 負(fù)責(zé)海鮮蒸制、 燉湯及半成品的制作， 遵守操作規(guī)程和工藝要求， 準(zhǔn)； 負(fù)責(zé)帶領(lǐng)下屬員工做好技術(shù)培訓(xùn)工作。 掌握好菜式色、 香、味、 形的標(biāo) 四什、（直接上司：領(lǐng)班） D 協(xié)助頭什制作二樓廚房上什的出品及每日工作； 負(fù)責(zé)海鮮蒸制、 燉湯及半成品的

8、制作， 遵守操作規(guī)程和工藝要求， 準(zhǔn)； 負(fù)責(zé)帶領(lǐng)下屬員工做好技術(shù)培訓(xùn)工作。 掌握好菜式色、 香、味、 形的標(biāo) 五什、（直接上司：領(lǐng)班） D 協(xié)助頭什制作三樓廚房上什的出品及每日工作； 負(fù)責(zé)海鮮蒸制、 燉湯及半成品的制作， 遵守操作規(guī)程和工藝要求， 形的標(biāo) 掌握好菜式色、 香、味、 準(zhǔn)； 每天負(fù)責(zé)檢查廚具、醬料是否充足； 上什助理（直接上司：領(lǐng)班） E 協(xié)助上什做好餐前準(zhǔn)備工作。 每天負(fù)責(zé)檢查廚具、醬料是否充足 完成上司所布置的其他工作。 砂窩頭（直接上司：主管） C 在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，做好砂窩炭燒出品制作； 做好餐前開(kāi)檔工作準(zhǔn)備，把好質(zhì)量關(guān)； 計(jì)劃使用物料，完成主管布置的其他工作。 砂窩二（直接

9、上司：砂窩頭） D 在砂窩頭的領(lǐng)導(dǎo)下，做好砂窩炭燒出品制作 ; 做好餐前開(kāi)檔工作準(zhǔn)備。 完成上司布置的其他工作 砂窩助理（直接上司：砂窩頭） E 做好餐前開(kāi)檔工作準(zhǔn)備。 完成上司布置的其他工作。 打荷皇（直接上司：主管） C 負(fù)責(zé)廚房菜肴出品的排菜、裝飾、家具器皿的配器和裝盆，擺設(shè)以及出品的次序； 負(fù)責(zé)檢查每個(gè)菜，若有配錯(cuò)或者是規(guī)格不對(duì)的，應(yīng)及時(shí)通知砧板人員，做好補(bǔ)救工作； 每天負(fù)責(zé)計(jì)劃醬料領(lǐng)料工作，負(fù)責(zé)菜肴上粉、漿、包、釀等加工處理和醬油的調(diào)較； 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前準(zhǔn)備工作， 及時(shí)提供與菜肴配套的餐具， 裝飾美化成品菜肴； 負(fù)責(zé)中線與傳菜員配合，及時(shí)走菜。 打荷副： D 負(fù)責(zé)二樓廚房

10、打荷線的日常管理工作，每天的開(kāi)檔、收檔、領(lǐng)貨，熱碗柜的餐 儲(chǔ)備，并協(xié)助頭鍋把出品工作做到最好。 完成上司布置的其他工作。 助理二： D （機(jī)動(dòng)），如有其他助理休息，將頂替崗位和一起工作。完成上司布置的其他工 作。 助理三： D 負(fù)責(zé)協(xié)助三鍋把出品及裝盤工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副 好開(kāi)檔工作，熱碗柜的餐具儲(chǔ)備。 完成上司布置的其他工作。 助理四： D 負(fù)責(zé)協(xié)助四鍋把出品工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開(kāi) 工作。 完成上司布置的其他工作。 助理五： D 并協(xié)助五鍋把出品及裝盤工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做 開(kāi)檔工作。 完成上司布置的其他工作。 助理

11、六： E 負(fù)責(zé)協(xié)助六鍋把出品及裝盤工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副 做好開(kāi)檔工作。 完成上司布置的其他工作。 助理七： E 負(fù)責(zé)協(xié)助七鍋把出品工作做到最好。熱碗柜的餐具儲(chǔ)備， 每天的花草剪裁保 存。 完成上司布置的其他工作。 助理八： E 負(fù)責(zé)協(xié)助八鍋把出品及裝盤工作做到最好 裁保存。 完成上司布置的其他工作。 0 助理九： E 負(fù)責(zé)協(xié)助九鍋把出品及裝盤工作做到最好 裁保存。 完成上司布置的其他工作。 助理十： E 負(fù)責(zé)協(xié)助十鍋把出品及裝盤工作做到最好 裁保存。 完成上司布置的其他工作。 助理十一： E 負(fù)責(zé)協(xié)助十一鍋把出品及裝盤工作做到最好 剪裁保存。 完成上司布置的其他工作。

12、助理十二 ： E 負(fù)責(zé)協(xié)助尾鍋把出品及裝盤工作做到最好 剪裁保存。 完成上司布置的其他工作。 熱碗柜的餐具儲(chǔ)備， 每天的花草剪 熱碗柜的餐具儲(chǔ)備， 每天的花草剪 熱碗柜的餐具儲(chǔ)備， 每天的花草剪 熱碗柜的餐具儲(chǔ)備， 每天的花草 熱碗柜的餐具儲(chǔ)備，每天的花草 砧板線的崗位職責(zé) 頭砧兼主管 （直接上司：行政總廚） B 協(xié)助總廚做好組織，管理工作； 協(xié)助總廚研制新菜式，每天菜式出品質(zhì)量把關(guān)； 負(fù)責(zé)高檔菜式，菜單配置斤兩，落單，驗(yàn)貨工作； 總指揮砧板線，水臺(tái)線，剪菜房的工作； 控制中廚部的毛利率； 負(fù)責(zé)與營(yíng)業(yè)部的溝通工作，及時(shí)將廚房的信息通知營(yíng)業(yè)部。 二砧（直接上司：主管，三樓砧線領(lǐng)班） 協(xié)助頭砧做好

13、砧板線的管理工作； 主要負(fù)責(zé)三樓砧線的日常工作安排，宴會(huì)的菜式切配工作； 主管三樓雪庫(kù)，雪柜的衛(wèi)生及貨品陳列，做到：生熟分離，整齊美觀 完成主管布置的其他工作。 四砧（三樓） （直接上司：領(lǐng)班） C 協(xié)助二砧工作，主要負(fù)責(zé)宴會(huì)菜式的奄制、切配。 完成上司布置的其他工作。 六砧（三樓） （直接上司：領(lǐng)班） D 協(xié)助四砧工作，主要負(fù)責(zé)宴會(huì)的瓜、果（兩芹、西蘭花等）的改切。 完成上司布置的其他工作。 十砧（三樓） （直接上司：領(lǐng)班） E 協(xié)助四砧工作，主要負(fù)責(zé)料頭，菜類的改切。 完成上司布置的其他工作。 三砧（直接上司主管二樓砧線領(lǐng)班） C 協(xié)助頭砧做好砧板線的管理工作； 負(fù)責(zé)二樓砧線的日常工作安排

14、； 主管二樓雪庫(kù)，雪柜的衛(wèi)生，物品陳列，做到生熟分離，整齊，美觀 完成主管布置的其他工作。 五砧（二樓） （直接上司：領(lǐng)班） D 服務(wù)領(lǐng)班的安排協(xié)助工作，主要負(fù)責(zé)肉絲，肉片等的改切。 完成上司布置的其他工作。 七砧（二樓） （直接上司：領(lǐng)班） D 協(xié)助五砧工作，主要負(fù)責(zé)肉類粗加工， （如改牛肉，肉眼等） 完成上司布置的其他工作。 八砧（二樓） （直接上司：領(lǐng)班） D 協(xié)助五砧工作，主要負(fù)責(zé)于素料的浸發(fā)，水盤的保管，瓜果料頭的改切 完成上司布置的其他工作。 九砧（二樓） （直接上司：領(lǐng)班） E 協(xié)助五砧工作，主要負(fù)責(zé)于素料的浸發(fā)，水盤的保管，瓜果料頭的改切 完成上司布置的其他工作。 機(jī)動(dòng)砧（直接

15、上司：領(lǐng)班） D 服務(wù)領(lǐng)班的安排協(xié)助工作，主要負(fù)責(zé)肉絲，肉片等的改切。 如有其他砧板休息，將頂替砧線其他崗位工作。 完成上司布置的其他工作。 水臺(tái)皇 （直接上司主管） （水臺(tái)領(lǐng)班） C 在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，全力協(xié)助砧線做好日常工作； 負(fù)責(zé)魚池海鮮的監(jiān)管工作， 檢查物料的質(zhì)量， 數(shù)量是否符合要求， 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即報(bào)告主管 處理； 負(fù)責(zé)所有原材料的粗加工及分配， 在非繁忙時(shí)段，協(xié)助砧板備料工作，每天檢查所 負(fù)責(zé)的設(shè)備 用具是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即報(bào)主管處理； 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作； 每天負(fù)責(zé)把各部門所要加工的原材料分配到各水臺(tái)并指導(dǎo)他們完成工作， 控制 好原材料的規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。 保證水

16、臺(tái)每天都能按時(shí)、按量完成各部門主管交來(lái)的加工任務(wù)。 水臺(tái)副： D 負(fù)責(zé)冷庫(kù)衛(wèi)生以及物品的存放， 協(xié)助水臺(tái)皇分配任務(wù)， 每天負(fù)責(zé)把所有加工過(guò) 的原材料送到各部門。 完成上司布置的其他工作。 水臺(tái)三：D專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海野味、家禽的工作，以及加工原材料 鮮、 水臺(tái)四： D 專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料 完成上司布置的其他工作。 水臺(tái)五： D 專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料 完成上司布置的其他工作。 水臺(tái)六：D專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料 完 成上司布置的其他工作。 水臺(tái)七： E 專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海 野味

17、、家禽的工作，以及加工原材料 鮮、 完成上司布置的其他工作。 水臺(tái)八 :E 專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料 完成上司布置的其他工作。 水臺(tái)九： E 專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料 完成上司布置的其他工作。 剪菜員 （直接上司：主管） E 在主管、領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下全面協(xié)助個(gè)工作線做好日常工作 負(fù)責(zé)海鮮蔬菜的清洗工作和器具的清潔工作； 檢查蔬菜、瓜果的質(zhì)量，保證無(wú)腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象 ; 完成上司布置的其他工作。 鮑魚房 職位： 鮑魚主管 （直接上司：行政總廚，直接下屬：鮑、燕、翅副手及鮑魚公主） B 在行政總廚領(lǐng)導(dǎo)下，精心制作好出品； 負(fù)責(zé)干貨的發(fā)制

18、工作（如鮑魚、遼參、花膠、燕窩、魚翅、雪蛤等高級(jí)貨物的制作） 鮑魚房協(xié)助其他部門運(yùn)做及席前操作 ; 協(xié)助行政總廚控制成本，做好申購(gòu)工作； 調(diào)制各種湯類、汁類，掌握好每道菜的色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)； 完成行政總廚布置的其他工作。 職位： 鮑、燕、翅主理、 （直接上司：鮑魚主管） C 在鮑魚主管的領(lǐng)導(dǎo)下，全力協(xié)助鮑魚檔線做好日常工作； 負(fù)責(zé)檢查鮑魚檔線設(shè)備，用具是否正常，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開(kāi)檔前的準(zhǔn)備工作； 黃湯、 黃湯、 協(xié)助鮑魚主管發(fā)制好高級(jí)貨物的制作及調(diào)制好各種的湯類、 汁類（例如濃湯、 高湯、 雞湯等）； 每天負(fù)責(zé)堅(jiān)持所屬物料是否供應(yīng)充足； 檢查當(dāng)天菜單所需的物料是否齊全，所備的用料是否足夠； 工作結(jié)束后，認(rèn)真清理好爐灶及周邊的環(huán)境衛(wèi)生，檢查煤氣、水、電是否關(guān)好，做好結(jié)束 工作； 完成鮑魚主管布置的其他工作。 鮑魚師 :D 在鮑魚主管的領(lǐng)導(dǎo)下，全力協(xié)助鮑魚檔線做好日常工作； 負(fù)責(zé)檢查鮑魚檔線設(shè)備，用具是否正常，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開(kāi)檔前的準(zhǔn)備工作； 協(xié)助鮑魚主管發(fā)制好高級(jí)貨物的制作及調(diào)制好各種的湯類、 汁類（例如濃湯、 高湯、 雞湯等）； 每