菜單設(shè)計與制作

1、 菜單設(shè)計與制作菜單設(shè)計與制作 一、菜單的定義 “菜單”一詞來自拉丁語， 意為“指示”的備忘錄。 定義：餐廳提供的商品目 錄和介紹書，它是餐廳的 消費指南，也是餐廳最重 要的一張名片。 1594年，法國布傖斯維克 二、菜單的功能和作用二、菜單的功能和作用 最大的信息源最大的信息源 良好的溝通渠道良好的溝通渠道 擴大餐廳影響力擴大餐廳影響力 餐廳菜肴特色和水準的標志餐廳菜肴特色和水準的標志 信息反饋渠道信息反饋渠道 餐廳業(yè)務(wù)的總綱餐廳業(yè)務(wù)的總綱 案例：泰坦尼克號、大蓉和、案例：泰坦尼克號、大蓉和、 大董烤鴨店、小藍鯨、亢龍大董烤鴨店、小藍鯨、亢龍 太子、新海景太子、新海景 三、菜單的種類 （一）

2、按菜單實施時間分 1固定性菜單(fixity menu) 2循環(huán)性菜單(circulation menu) 3臨時性菜單(instant menu)： 又分為當日菜單和限定菜單、推薦菜單 固定菜單 原材料采供標準化 菜品加工烹制標準化 （標準菜譜） 產(chǎn)品質(zhì)量標準化 餐飲服務(wù)、銷售標準化 成本控制標準化 循環(huán)菜單 按一定天數(shù)、周數(shù)或月數(shù) 的周期循環(huán)使用的菜單： 季節(jié)性菜單 針對團體、長住客戶餐飲 消費的菜單 以市場變化為導(dǎo)向，以賓以市場變化為導(dǎo)向，以賓 客需求為中心客需求為中心 即時性菜單即時性菜單 n每日精選菜單每日精選菜單 n不同形式宴會菜單不同形式宴會菜單 n自助餐形式菜單自助餐形式菜單

3、n美食節(jié)等餐飲促銷活動菜單美食節(jié)等餐飲促銷活動菜單 n名廚名菜點回顧菜單名廚名菜點回顧菜單 n創(chuàng)新菜推廣活動菜單創(chuàng)新菜推廣活動菜單 n主題慶?；顒硬藛沃黝}慶祝活動菜單 三、菜單的種類 （二）按菜單計價方式分 1零點菜單 2套菜菜單（定菜菜單） 3混合式菜單 （三）按餐飲類別分 1、中餐菜單 2、西餐菜單 三、菜單的種類 （四）按就餐時間分 1早餐菜單 2午餐菜單 3晚餐菜單 4夜宵菜單 三、菜單的種類 （五）按用餐形式分 1、冷餐酒會菜單 2、團體包餐菜單 3、宴會菜單 4、客房送餐菜單 5、酒單（飲料單） 6、每日特菜菜單和廚師長推薦菜單 7、自助餐菜單 四、菜單設(shè)計和制作原則 1、以顧客需

4、求為導(dǎo)向； （年齡、性別、宗教、飲食習(xí)慣、目的、消費水平） 2、秀出自己的特色； 3、與時俱進； 4、形式美觀大方； 5、能創(chuàng)造經(jīng)濟效益； 案例：特色菜 口味歌 四、菜單設(shè)計和制作原則 6、量力而行，確有把握； 7、菜肴種類要平衡； 8、市場競爭調(diào)查； （價格、原料情況、烹調(diào)方法） 9、品種不宜過多，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理； 10、與整體經(jīng)營相協(xié)調(diào)。 案例：生猛海鮮、南北大菜 高雄大酒店 五、菜單基本內(nèi)容設(shè)計 菜品的名稱 （寫實性、寓意性、趣味性） 菜品的介紹 （類別、序號、名稱、份額、主料、配料、營養(yǎng)、 典故、烹調(diào)及服務(wù)方法） 告示性信息 （名稱、標識、風(fēng)格、特點、地址、電話、網(wǎng)址、 預(yù)訂、營業(yè)時間、

5、服務(wù)費） 機構(gòu)性信息 （榮譽、地址、歷史背景） 六、菜品的選擇 菜單菜品的選擇 （一）菜品的種類 品種數(shù)量、菜品比例、價格比例、消費需求 （二）菜品的價格 毛利率合理、勿涂改 （三）菜品的原料：搭配要平衡 搭配平衡 （四）菜品的烹飪方法 ：協(xié)調(diào)而多樣化 多樣 六、菜品的選擇 （五）菜品的造型：菜品的造型要恰當 （適中） （六）口味口感：要有多種口味的組合搭配 （組合搭配） （七）營養(yǎng)結(jié)構(gòu)：要知道各種食物所含營養(yǎng)成分 （營養(yǎng)劃分、攝入要求） （八）成菜速度：盡量采用操作簡便，成菜迅速 七、菜品定價技巧 數(shù)字感定價，告訴你菜品價錢里的秘密； 平價策略 奇零定價策略 整數(shù)定價策略 差額定價，定出創(chuàng)意

6、 虧本定價 低利潤定價 高利潤定價 定價尾數(shù)有奧妙 七、菜品定價技巧 靈活定價，多樣定價 參照定價法 系數(shù)定價法 依照毛利率定價法 主要成本定價法 本、量、利綜合分析定價法 七、菜品定價技巧 1價格必須反映其價值 2價格必須迎合市場和需求 3價格既要適時變化，又要相對穩(wěn)定 4自我調(diào)節(jié)，利于競爭 筵席菜單配菜的原則 味型搭配合理 原材料搭配合理 烹飪技法搭配合理 色彩搭配合理 冷熱質(zhì)感搭配合理 發(fā)揮優(yōu)勢 因人因時配菜 宴會菜點設(shè)計方法 1、創(chuàng)造和突出宴會主題 2、宴會菜肴命名要富有情趣和文化性 3、宴會菜肴要有獨創(chuàng)性 結(jié)合時代背景以宴會主題設(shè)計創(chuàng)新菜肴 4、重視面點在宴會中的配置 以小巧精致、淡

7、妝素雅、注重變化為主 體風(fēng)格 春節(jié)團圓飯 1、活動建議： （1）以中餐菜品為主，兼顧蘇、魯、川、粵 風(fēng)味 （2）消費大眾一起過節(jié)，口味應(yīng)多元化 （3）菜單簡單化，盡量考慮到制作速度 （4）為增加營業(yè)額，可考慮高、中檔的套餐 （5）年節(jié)菜品的吉祥寓意名稱 （6）春節(jié)團圓飯的廣告祈求年節(jié)不打烊 （7）促銷方式：廣告及報紙，寄發(fā)預(yù)購單 春節(jié)團圓飯 2、活動比較： （1）年菜桌菜套餐：需提前預(yù)訂 （2）年菜外賣：多種冷菜、面點，進行 適當促銷 （3）禮籃或禮盒：熟制品、干貨、酒類 糖果、瓜子等。 年夜飯菜單制訂訣竅 1、營養(yǎng)成分的合理搭配 多采用蛋白質(zhì)、維生素含量高、熱能較低的食 物原料，原料新鮮。

8、適當使用溫補菜肴，如以羊肉、狗肉、山藥等 為原料。 2、根據(jù)不同年齡、嗜好等狀況合理配膳 老年人：軟爛、清淡，多蒸、燉、燴菜 兒 童：酥脆、酸甜，多炸、烤、熘菜 3、菜品突出吉慶、祥和的喜氣 團圓宴菜單選 新春團聚風(fēng)味精陶盆 恭喜發(fā)財發(fā)財銀魚羹 群龍賀歲白果河蝦仁 大展鴻圖姜蔥局青蟹 金玉滿堂墨魚黃金粒 紅袍加升樟茶片皮鴨 富貴金錢金錢煎牛柳 春風(fēng)得意菜膽扒春筍 年年有余清蒸加州鱸 合家歡慶淮杞雙鴿湯 黃金滿屋蔥油小麻球 幸福團圓血糯八寶飯 歡樂一年年 風(fēng)味四錦碟 新春好佳景 香豬燒味盆 龍馬又精神 海鮮沙律筒 樂業(yè)慶安居 雀巢牛蝦仁 恭喜發(fā)大財 發(fā)菜瑤柱羹 萬丈展更新 蟹柳一品窩 花開富有余

9、 干燒富貴魚 彩鳳迎新春 戈壁風(fēng)沙雞 如意甜吉祥 古法蒸甲魚 步步高升來 北菇扒翠蔬 合家歡樂樂 沙窩鮮云吞 吉星雙拱照 鴛鴦雙美點 幸福大團圓 合時鮮果盆 八星賀喜 八味小碟 發(fā)財好市 發(fā)財扒蠔豉 皆大歡喜 鮮百合蜜豆 杏仁珍珠餃 延年益壽 老火煲例湯 年年有余 清蒸鱸魚 喜逢迎春 脆皮蒜香雞 和氣生財 南乳扣元蹄 嘻哈大笑 椒鹽草蝦 滿掌金錢 香菇扒鵝掌 金魚戲水 上湯魚皮餃 雙星報喜 美點雙輝 幸福年年 紅豆沙湯團 水果拼盤 年節(jié)熱菜點菜單選 財源滾滾來（五彩熘割丸） 偉業(yè)大展翅（紅燒雞絲翅） 年年慶有余（清蒸石斑魚） 玲寶滿彩籃（雀巢錦繡鮮帶） 快樂大利年（豬利扒生菜） 事業(yè)展鴻圖（桂

10、花魚肚） 樂景錢滿掌（冬菇扒鴨掌） 興旺運當頭（紅燒肥魚頭） 金玉聚滿盆（翡翠冬菇玉帶） 年夜飯活動計劃內(nèi)容 餐飲活動推廣的日期 推廣的時間及餐廳 有關(guān)推廣的菜單及飲料單的設(shè)計 推銷計劃其間的價格定向 推銷所使用的廣告媒介 各類廣告媒介所推出的具體時間 根據(jù)推廣計劃所定餐廳裝飾的要點（門面、墻、 餐桌、天花板） 有關(guān)整個推銷計劃的提綱要點（推廣目的、目 標、設(shè)計意向注意事項等） 年夜飯或美食活動推銷 1、展示推銷 原料展示推銷 成品陳列推銷 推車服務(wù)推銷 現(xiàn)場烹調(diào)展示推銷 盛裝器皿和菜品擺布的推銷 2、贈品奉送 奉送不同的菜品 奉送小禮品等 美食活動推銷 3、打折優(yōu)惠 滿100送20 摸彩打折

11、 每月18日，為18歲的顧客打8折 舉行抽獎活動 4、展示會推銷 城市發(fā)展圖片展 舉辦顧客攝影展 附設(shè)名人書畫畫廊 舉辦兒童畫展 古董展示或拍賣 美食資料與實品展示 1、可展示的宣傳資料 美食服務(wù)指南 美食菜單和飲料單 餐廳走廊和電梯內(nèi)的圖片陳列 店內(nèi)告示牌 2、資料展示的場所 餐桌展示 大廳（堂）展示 總臺展示 客房內(nèi)展示 3、實品展示 餐廳環(huán)境與文化氣息 1、餐廳裝飾可增強就餐環(huán)境的文化 內(nèi)涵 2、能夠體現(xiàn)餐廳的氣氛和時代風(fēng)貌 3、反映了餐廳的活動主題、藝術(shù)特 征和規(guī)格檔次 主題場景： 民間鄉(xiāng)村田園家常 n總體氛圍總體氛圍：營造年節(jié)氣氛、團圓氣息 n 突出田園風(fēng)情、鄉(xiāng)土民俗、村野之味 n餐

12、廳裝飾餐廳裝飾：紅燈籠、如意結(jié)、春聯(lián)等 n掛著鳥籠、農(nóng)具、斗笠、蓑衣、紅辣椒、高粱 桿、玉米棒；十八般兵器插放架上，像舊時的 演武場；茅草柵、小瓦房、長條凳、粗草繩等 制定年夜飯菜單應(yīng)考慮的因素 1、員工的技術(shù)能力 2、廚房的設(shè)備設(shè)施 3、食物原料的供給情況 4、餐飲服務(wù)提供系統(tǒng)的實際情況 情人節(jié)策劃方案 1、活動時間、地點、形式 （1）日期：2月4日 （2）時間：18：0022：00 （3）地點與形式： 零點餐廳 比翼雙飛套餐/節(jié)目/舞會 西式餐廳 浪漫情人套餐/音樂演奏 自助餐廳 親密自助晚宴/抽獎活動 糕點外賣 蛋糕/巧克力/禮籃外賣 （4）售價：各餐廳根據(jù)菜單確定 預(yù)訂票從2月1日起對

13、外出售 情人節(jié)策劃方案 2、活動建議： （1）以西餐為主流的情人套餐，配合少 量的中式菜肴。 （2）口味應(yīng)多元化。 （3）各式小點心、小蛋糕櫥柜展示。 （4）情人餐的美名修飾：浪漫之旅、春 天相約、愛情之吻。 （5）促銷方式：以廣告、報紙發(fā)消息， 美食傳單展示。 情人節(jié)策劃方案 3、活動比較： （1）燭光晚餐 以西式套餐為主 中式套餐或合餐家庭聚會 （2）娛樂節(jié)目 音樂演奏、舞會、表演婚紗、抽獎 （3）節(jié)日贈品 鮮花玫瑰、巧克力、蛋糕、香檳、香水、立 可拍照片 （4）售價 118元/一對情人；158元/一對情人；198元/ 一對情人 主題宴會主題宴會菜單策劃 n紅樓宴紅樓宴 金瓶宴金瓶宴 三國

14、宴三國宴 水滸宴水滸宴 n東坡宴東坡宴 大千宴大千宴 西施宴西施宴 乾隆宴乾隆宴 n黑色宴黑色宴 美竹宴美竹宴 水果宴水果宴 蓮藕宴蓮藕宴 主題宴會策劃的思路 n1、從文化的角度加深餐飲主題的內(nèi)涵 n2、主題的安排與設(shè)計不能混亂而繁雜 n3、把握主題的個性化與差異化 n4、尋求主題時要從方便的角度考慮 n5、餐飲主題策劃需要不斷的出新與變 化 n 對特色賣場的不斷需求 宴會主題的開發(fā)設(shè)計 n1、以特產(chǎn)原料為主題以特產(chǎn)原料為主題 n 全菱宴、黑色宴、美竹宴、江鮮宴等 n2、以節(jié)日活動為主題以節(jié)日活動為主題 n 情人套餐、重陽長壽宴、中秋合家宴等 n3、以名人名著為主題以名人名著為主題 n 皇帝宴

15、、東坡宴、紅樓宴、梅蘭宴等 n4、以某種食品為主題以某種食品為主題 n 泡饃宴、秦淮小吃宴、餃子宴、面食宴等 n5、以宴請活動為主題以宴請活動為主題 n 香港回歸宴、國慶合歡宴、apec會議宴等 “紅樓宴” 菜單 n冷盤： 12金釵纏護賈寶玉 n熱菜： 美妙玉品茶龍井蝦 n 王熙鳳高談茄子鲞 n 薛寶釵論酒食鴨信 n 敏探春油鹽炒枸杞 n 秦可卿山藥健脾胃 n 賢李紈敬老撕鵪鶉 n 史湘云圍爐燒鹿肉 n 懦迎春牛乳蒸羊羔 n 點心： 林黛玉滋陰燕窩粥 n 巧姐兒風(fēng)里吃糕餅 n 小惜春素志饅頭庵 n 鮮湯：賈元春元宵滿堂春 apec會議 20首腦工作午餐歡宴菜單首腦工作午餐歡宴菜單 相輔天地蟠龍

16、騰 冷龍蝦 互助互惠相得歡 翡翠羹 依山傍水螯匡盈 炒蝦蟹 存撫伙伴年豐余 煎鱈魚 共襄盛舉春江暖 片皮鴨 同氣同懷慶聯(lián)袂 美點盆 繁榮經(jīng)濟萬里紅 鮮果盅 地方主題活動的開發(fā) 挖掘地方飲食文化挖掘地方飲食文化 n淮南豆腐宴 泰州梅蘭宴 n蘭州敦煌宴 無錫二泉宴 n徽州包公宴 莆田媽祖宴 n西安泡饃宴 興化板橋宴 n洛陽八景宴 揚州紅樓宴 地區(qū)特色宴會菜單開發(fā)的途徑 第一層面：地方土特產(chǎn)原料（調(diào)料） 地方風(fēng)味特色 地方人文景觀 第二層面：傳統(tǒng)風(fēng)味特色與菜點 外邦風(fēng)味特色與方法 第三層面：顧客需求 時代氣息 文化包裝 眉州眉州 東坡宴東坡宴 菜單菜單 n 四涼菜： 一剪梅 胭脂百葉 n 浣溪沙 三

17、寸金蓮 n 蝶戀花 珊瑚菜卷 n 點絳唇 鹵水鴨舌 n七熱菜： 滿庭芳 東坡府邸參 n 定風(fēng)波 江團獅子頭 n 卜算子 東坡肘子 n 夜半樂 紅花芙蓉雞 n 千秋歲 黑筍燒牛肉 n 南香子 竹花會山珍 n 浪淘沙 秋楓流霞羹 n湯 菜： 水調(diào)歌頭 玉筍老鴨湯 n小 吃： 水龍吟 蘇鄉(xiāng)龍眼酥 n 剪子木蘭花 栗子花籃 開市大吉賀喜宴 一看盤：百花齊放 四涼菜：囊多錦繡 拌金銀條 花枝會語 一帆風(fēng)順 八熱菜：開市大吉 萬寶獻主 地利人和 腰纏萬貫 恭喜發(fā)財 心花怒放 雪里埋金 大發(fā)財源 一鮮湯：推紗望月 二面點：金銀烙餅 八寶米飯 普天同慶宴 龍鳳呈祥龍蝦雞脯拼 辭舊迎新片皮乳豬全體 普天同慶夏果

18、蝦仁帶子 群星璀璨時蔬白魚丸 鴻運豐年酥脆紅鯉魚 合浦還珠駝?wù)铺镫u球 萬家歡樂琵琶鮑魚 百業(yè)興旺三菇燴六耳 前程似錦蟲草燉錦雞 百年好合蓮子百合羹 永結(jié)同心香酥芝麻棗 壽慶喜宴 麻姑獻壽（拼盤圍碟） 合家歡樂（彩色蝦仁） 祥和如意（佛手魚卷） 蟠桃盛會（鴿蛋魚翅） 吉慶有余（鮑魚四寶） 花開富貴（桃仁花菇） 松鶴延年（壽星全鴨） 長命百歲（蛋黃壽面） 壽比南山（獼桃銀耳） 五彩果盤（時令果拼） 永結(jié)同心宴 鸞鳳和鳴 雙色三黃雞 花團錦簇 美味八冷碟 龍鳳呈祥 烏雞燉鱔盅 柔情似水 水晶河蝦仁 兩情相依 雙味炸黃魚 天緣地配 蝦籽大烏參 珠聯(lián)璧合 西芹炒百合 金玉滿堂 松子大鱖魚 相親相愛 淮杞甲魚湯 如漆似膠 美點映雙輝 甜甜蜜蜜 蓮子銀耳羹 百年好合 時令鮮水果 美食節(jié)活動主題的選擇 1、以某一類原料為主題 2、以中外節(jié)日為主題 3、以地方菜系、民族風(fēng)味為主題 4、以與名人、名廚有關(guān)的菜點為主題 5、以仿制的古代菜點為主題 美食節(jié)活動主題的選擇 6、以本地區(qū)、本飯店菜點為主題 7、以某種技法和食品為主題 8、以食品功能特色為主題 9、以某種餐具器皿為主題 10、以普通百姓大眾化菜點為主題 美食節(jié)活動主題的選擇 11、以喜慶、壽辰內(nèi)