【doc】基于福州老字號(hào)餐飲企業(yè)的旅游發(fā)展研究

1、基于福州老字號(hào)餐飲企業(yè)的旅游發(fā)展研究tourismtoday當(dāng)一代一旅一游旅游文化基于福州老字號(hào)餐飲企業(yè)的旅游發(fā)展研究王會(huì)1李芬(福建師范大學(xué)地理科學(xué)學(xué)院福州350007)摘要:老字號(hào)餐欲企業(yè)作為一種城市文化遺產(chǎn),具有重要的旅游開(kāi)發(fā)價(jià)值.本文從文化旅游的角度.探討了老字號(hào)餐飲企業(yè)具備的旅游開(kāi)發(fā)潛力,并借用因子分析的方法,找尋影響福州老字號(hào)餐飲企業(yè)旅游發(fā)展的主要因素.文章根據(jù)分析結(jié)果,提出了相應(yīng)的改進(jìn)建議.這一針對(duì)性的研究對(duì)福州老字號(hào)餐飲企業(yè)的旅游發(fā)展具有實(shí)際性的意義.關(guān)鍵詞:福州;老字號(hào)餐飲企業(yè);文化旅游;因子分析;影響因素老字號(hào)是在漫長(zhǎng)的商業(yè)發(fā)展過(guò)程中保留下來(lái)的一批特殊的企業(yè)群體.目前對(duì)老字

2、號(hào)并沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),但是老字號(hào)企業(yè)往往具有相似的幾個(gè)特點(diǎn):一是有漫長(zhǎng)的發(fā)展歷史和成功的經(jīng)營(yíng)實(shí)踐;二是有著名的商號(hào)品牌和古樸的傳統(tǒng)建筑;三是有良好的社會(huì)聲譽(yù)和獨(dú)具的文化理念;四是有專(zhuān)門(mén)的加工工藝和特色的產(chǎn)品服務(wù)【l】.老字號(hào)餐飲企業(yè)是中國(guó)老字號(hào)企業(yè)的重要組成部分.老字號(hào)餐飲企業(yè)承載了大量的地域文化,是具有鮮明特色的城市遺產(chǎn)旅游資源.目前,全國(guó)老字號(hào)經(jīng)營(yíng)狀況令人擔(dān)憂(yōu).只有10%的老字號(hào)企業(yè)處于蓬勃發(fā)展?fàn)顟B(tài),20%的企業(yè)勉強(qiáng)維持經(jīng)營(yíng),70%經(jīng)營(yíng)十分困難.【2】1老字號(hào)餐飲企業(yè)深厚的文化內(nèi)涵是旅游吸引力的源泉老字號(hào)文化是一筆巨大的財(cái)富.據(jù)估計(jì),全聚德的無(wú)形資產(chǎn)價(jià)值就達(dá)106億元.所以發(fā)掘老字號(hào)

3、的文化內(nèi)涵,可以使文化潛質(zhì)轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力,挽回老字號(hào)目前普遍存在的垂垂老矣的頹勢(shì).3】i.i老字號(hào)餐飲企業(yè)是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕木A所在旅游者都渴望欣賞和融入所訪(fǎng)問(wèn)的社會(huì)文化.這種欣賞和融人,是對(duì)目的地社會(huì)所具有的獨(dú)特真實(shí)性的關(guān)注和追求.【41老字號(hào)餐飲企業(yè)往往是傳統(tǒng)菜肴的發(fā)明者和繼承者,是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕闹匾d體,是旅游者品嘗特色風(fēng)味的首選.創(chuàng)建于清末民初的安泰樓以經(jīng)營(yíng)閩式小吃而聞名,地理位置便利,建筑風(fēng)格獨(dú)特.為了吸引更多的外地游客,安泰樓提出了游三坊七巷,品福州小吃的宣傳口號(hào),深受游客的青睞.1.2老字號(hào)餐飲企業(yè)是地域民俗展示的窗口現(xiàn)代旅游者對(duì)過(guò)去事物的追求也是旅游動(dòng)機(jī)的一部分.丹恩(19

4、94)分析了懷舊情結(jié)被應(yīng)用于旅游的4種表現(xiàn)飯店,博物館,歷史遺址以及工業(yè)中心,以此說(shuō)明旅游業(yè)試圖喚起游客的一種深植于過(guò)去的真實(shí)體驗(yàn).【51具有懷舊情結(jié)的文化旅游者,他們渴望了解過(guò)去.老字號(hào)餐飲企業(yè)深厚的文化積淀,古樸的裝飾,悠久的品牌故事,可以滿(mǎn)足旅游者的懷舊心理需求.1.3老字號(hào)餐飲企業(yè)是傳承人文化的延續(xù)和生動(dòng)再現(xiàn)老字號(hào)餐飲企業(yè)的產(chǎn)生和發(fā)展與其專(zhuān)門(mén)的制作工藝密不可分.人是文化的中心,傳承人的保護(hù)和培養(yǎng)是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和發(fā)展的中心環(huán)節(jié).非物質(zhì)文化遺產(chǎn)需要傳統(tǒng)文化的繼承者賦予其生命.因此,民問(wèn)的合作和參與是真正展示非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的先決條件.遺產(chǎn)資產(chǎn)一旦脫離了其環(huán)境,其真實(shí)性即可能受到侵害.【

5、6】光緒年問(wèn),名廚鄭春發(fā)創(chuàng)建了聚春園菜館,推出鎮(zhèn)館之菜佛跳墻,并發(fā)展成為閩菜的代表之作.自鄭春發(fā)后,聚春園名師輩出,涌現(xiàn)了一大批的閩菜大師.【7】聚春園的佛跳墻水席制作技藝于2006年被指定為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄.聚春園的大廳設(shè)立展柜介紹企業(yè)文化和發(fā)展歷史,吸引了眾多游客的駐足參觀(guān).2影響福州老字號(hào)餐飲企業(yè)旅游發(fā)展的因子分析2.1指標(biāo)體系的構(gòu)建和數(shù)據(jù)來(lái)源根據(jù)對(duì)旅游發(fā)展影響因素的理解,筆者擬從產(chǎn)品,環(huán)境,服務(wù),品牌等四個(gè)方面進(jìn)行指標(biāo)體系的構(gòu)建.每個(gè)方面選取三個(gè)有代表性的因素,組成一個(gè)具有l(wèi)2個(gè)指標(biāo)的評(píng)價(jià)體系.主要包括:同比價(jià)格,同比口味,同比包裝,店面裝飾,用餐環(huán)境,衛(wèi)生狀況,服務(wù)效率,服務(wù)

6、態(tài)度,特色產(chǎn)品介紹,品牌傳承,品牌創(chuàng)新,品牌宣傳根據(jù)受訪(fǎng)者的消費(fèi)經(jīng)歷,對(duì)各指標(biāo)因子做出評(píng)價(jià).每個(gè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)按照從低到高的接受程度,分為非常不滿(mǎn)意,較不滿(mǎn)意,一般,較滿(mǎn)意,非常滿(mǎn)意.共發(fā)放問(wèn)卷130一l26一份,回收125份,其中有效問(wèn)卷106份,有效回收率為81.5%.2.3適當(dāng)性檢驗(yàn)首先對(duì)l2個(gè)指標(biāo)進(jìn)行適當(dāng)性檢驗(yàn).kmo通常用來(lái)檢驗(yàn)變量之間偏相關(guān)大小,取值介于01之間,大于0.6說(shuō)明適宜作因子分析.bartletts球形檢驗(yàn)在0.001的水平上達(dá)到顯著,說(shuō)明相關(guān)矩陣存在多重共線(xiàn)性,相關(guān)程度高,適宜作因子分析.該結(jié)果中kmo檢驗(yàn)值為0.711,顯著性為0.000,說(shuō)明此組數(shù)據(jù)適合使用因子分析.2

7、.4提取公因子本文采取主成分的方法提取公因子,以特征值大于1的原則確定公因子個(gè)數(shù).主成分按照方差遞減的順序依次排列,各因子包含的原始信息量的大小反映在因子貢獻(xiàn)率上.4個(gè)特征值大于l的因子累積貢獻(xiàn)率達(dá)到64.33%,包含了評(píng)價(jià)指標(biāo)中的大部分因子信息.該分析表明,原來(lái)指標(biāo)中的12個(gè)指標(biāo)重新劃分到4個(gè)公因子中,這4個(gè)公因子充分反應(yīng)了l2個(gè)指標(biāo)所代表的評(píng)價(jià)信息.2.5計(jì)算因子載荷矩陣經(jīng)過(guò)旋轉(zhuǎn)后的各因子被重新劃歸入4個(gè)公因子中,根據(jù)貢獻(xiàn)率不同,對(duì)老字號(hào)的旅游發(fā)展的影響程度也不同.其中貢獻(xiàn)率最大的為公因子l,它包括服務(wù)態(tài)度,衛(wèi)生狀況,服務(wù)效率等三個(gè)指標(biāo).鑒于衛(wèi)生狀況也可歸屬于服務(wù)范圍,給公因子l命名為服務(wù)

8、因素,其貢獻(xiàn)率為31.544%;公因子2包括店面裝飾,用餐環(huán)境,同比包裝,特色產(chǎn)品介紹等四個(gè)指標(biāo),這四個(gè)指標(biāo)都是老字號(hào)餐飲企業(yè)品牌文化的外在表現(xiàn),可以給其命名品牌表現(xiàn)因素,其貢獻(xiàn)率為13.237%;公因子3包括品牌宣傳,品牌創(chuàng)新,品牌傳承等三個(gè)指標(biāo),均為品牌文化的核心內(nèi)容,給其命名為品牌內(nèi)涵因素,其貢獻(xiàn)率為10.296%;公因子4包含同比價(jià)格和同比口味兩個(gè)指標(biāo),可將其概括為產(chǎn)品因素,其貢獻(xiàn)率為9.243%.根據(jù)各主因子與指標(biāo)之間的數(shù)量關(guān)系,可用以下公式計(jì)算出各個(gè)主因子的得分:fi=bi1xl+bi2x2+.+bi12x12其中,n表示第i個(gè)主因子的得分,bil,bi2,bil2表示i2個(gè)指標(biāo)在

9、第i個(gè)主因子上的載荷.分析結(jié)果顯示,服務(wù)因素是福州老字號(hào)餐飲企業(yè)旅游發(fā)展的最重要影響因素,其次是品牌表現(xiàn)因素和品牌內(nèi)涵因素,影響較弱的是產(chǎn)品因素.3結(jié)論與討論3.1老字號(hào)餐飲企業(yè)的服務(wù)理念要不斷更新根據(jù)分析結(jié)果顯示,服務(wù)因素的方差貢獻(xiàn)率達(dá)到了31.55%,對(duì)老字號(hào)餐飲企業(yè)旅游發(fā)展的影響最大.老字號(hào)餐飲企業(yè)作為一種特殊的旅游資源,首先要滿(mǎn)足的是旅游者飲食方面的需求.老字號(hào)餐廳與普通餐廳相比具有較高的知名度的,游客抱有較高的心理期望.在問(wèn)卷調(diào)查和訪(fǎng)談過(guò)程中,50.8%游客認(rèn)為餐廳的衛(wèi)生和服務(wù)環(huán)節(jié),并不令人滿(mǎn)意.因此,老字號(hào)餐飲企業(yè)在繼承傳統(tǒng)服務(wù)特色的基礎(chǔ)上,針對(duì)顧客對(duì)服務(wù)的新需求,服務(wù)理念也要不斷

10、創(chuàng)新.在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下,老字號(hào)餐飲企業(yè)只有符合現(xiàn)代化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)才能吸引更多的旅游者.3.2品牌內(nèi)涵和表現(xiàn)形式是老字號(hào)餐飲企業(yè)旅游開(kāi)發(fā)的關(guān)鍵品牌是產(chǎn)品特征和各種功能性與非功能性附加價(jià)值的獨(dú)特組合,品牌的附加價(jià)值與該品牌的內(nèi)涵密不可分.f12在貢獻(xiàn)率的比較中,品牌表現(xiàn)因素高于品牌內(nèi)涵因素,分別是13.237%,10.296%.從旅游者的角度出發(fā),感受到的品牌表現(xiàn)因素會(huì)形成記憶的符號(hào),給人留下更加深刻印象.經(jīng)營(yíng)者要充分挖掘品牌內(nèi)涵,使品牌表現(xiàn)因素能夠真正旅游文化itourismtodayl當(dāng)一代一旅一游運(yùn)用傳統(tǒng)節(jié)慶豐富城市居民生活實(shí)踐研究王利賢1方斌2(上海師范大學(xué)旅游學(xué)院.上海200234)

11、摘要:2007年,國(guó)務(wù)院將春節(jié)以外的清明節(jié),端午節(jié),中秋節(jié)納入國(guó)家法定節(jié)假日.這一舉措體現(xiàn)了國(guó)家對(duì)傳統(tǒng)文化的保護(hù)和傳承.但是目前.傳統(tǒng)節(jié)慶在城市地區(qū)仍然備受冷落,傳統(tǒng)節(jié)日里的城市居民仍然無(wú)法進(jìn)行狂歡,人們體會(huì)不到節(jié)慶的快樂(lè).本文首先分析了傳統(tǒng)節(jié)慶在城市備受冷落的原因,進(jìn)而指出了如何運(yùn)用傳統(tǒng)節(jié)慶豐富居民生活.關(guān)鍵詞:傳統(tǒng)節(jié)慶;城市;居民生活一,傳統(tǒng)節(jié)慶在城市備受冷落的原因1.傳統(tǒng)節(jié)慶以農(nóng)為本的思想與城市現(xiàn)代生活之間的沖突.在漫長(zhǎng)的歷史中,中國(guó)長(zhǎng)期處于農(nóng)業(yè)社會(huì),歷代王朝及政治家和思想家們都一直提倡以農(nóng)立國(guó),在這個(gè)背景下產(chǎn)生的傳統(tǒng)節(jié)慶,必然表現(xiàn)出與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)密切相關(guān)的重要特征.例如,春節(jié)期間,二十三糖

12、瓜粘,二十四掃房el,二十五做豆腐,二十六去割肉,二十七宰年雞,二十八把面發(fā),二十九蒸饅頭,三十晚上熬一宵,大年初一去拜年.再如,端午節(jié)在故人心目中是毒日,惡日,所以才有種種求平安習(xí)俗,通常將艾草,菖蒲,榕枝用紅紙綁成一束,然后插或懸在門(mén)上來(lái)驅(qū)邪.從以上兩個(gè)節(jié)日的傳統(tǒng)習(xí)俗中,不難看出,帶有濃重的農(nóng)業(yè)氣息.現(xiàn)代的城市居民很難沿襲同樣的民間習(xí)俗,首先城市居民的居住生活空間有限,一個(gè)家庭里無(wú)法找到足夠大的空間做各種節(jié)慶食物來(lái)表示慶祝;其次,對(duì)著經(jīng)濟(jì)全球化的推進(jìn),各種西餐進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng),人們大都以食西餐為享受,傳統(tǒng)節(jié)慶中的這種古老的食品容易備受冷落;同時(shí),城市居民提倡剔除相信封建迷信思想,更不可能為驅(qū)邪

13、做一些實(shí)際行動(dòng).2.傳統(tǒng)節(jié)慶崇尚團(tuán)圓的情結(jié)與城市的緊張生活節(jié)奏之間的沖突.人和是家庭興旺的前提,家庭興旺又是和諧社會(huì)的必要條件.因此,中國(guó)人有特別強(qiáng)的家庭觀(guān)念,如春節(jié)時(shí)候全家邊敘家常邊吃餃子;端午節(jié),全家邊吃粽子邊談笑風(fēng)生;中秋節(jié),全家邊吃月餅邊賞月:七夕節(jié),有情人終成眷屬;重陽(yáng)節(jié),身在異鄉(xiāng)為異客,每逢佳節(jié)倍思親.這些節(jié)日,無(wú)不體現(xiàn)了中國(guó)人的崇尚團(tuán)圓情結(jié).首先,城市人口流動(dòng)較大,大學(xué)生畢業(yè)后遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)在城市工作,農(nóng)民工進(jìn)城務(wù)工等等,他們是城市人口的一個(gè)重要的組成部分.目前,雖然一部分傳統(tǒng)節(jié)日已經(jīng)成為國(guó)家法定假日,但由于假期時(shí)間比較短,大都還是不能與親人團(tuán)圓,也只能通過(guò)電話(huà)聊表思念.其次,即便是是

14、城市本地居民,節(jié)日期間也很難相聚在一起.眾所周知,雖然一些傳統(tǒng)節(jié)日被列入了法定假日之列,但是在此期間正常上班或者是把工作帶回家做的情況仍然是常有發(fā)生的.如果一個(gè)人不能在家安安心心的過(guò)節(jié),又怎會(huì)想到經(jīng)過(guò)繁瑣的交通去與家人團(tuán)聚呢?3.傳統(tǒng)節(jié)慶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一,只是停留在吃的層面上.至今,中國(guó)的節(jié)慶產(chǎn)品尚未形成完整的節(jié)慶產(chǎn)品體系.比如,中秋節(jié)除了月餅,再代表自身的品牌文化.以北京全聚德為例,經(jīng)營(yíng)者專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)了一間仿古餐廳,最大限度地恢復(fù)了全聚德的歷史原貌,并命名為老鋪.【6】該設(shè)計(jì)可以將品牌歷史以景觀(guān)的形式展現(xiàn)的旅游者面前,使品牌文化更具表現(xiàn)力.福州餐飲老字號(hào)可借鑒其開(kāi)發(fā)經(jīng)驗(yàn),將老字號(hào)的品牌文化更加多元化

15、的展示給旅游者.3.3餐飲老字號(hào)應(yīng)注重產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新調(diào)查問(wèn)卷的統(tǒng)計(jì)結(jié)果也顯示,產(chǎn)品因素也是影響福州老字號(hào)餐飲企業(yè)旅游發(fā)展的一部分要素.同比口味的調(diào)查統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn),較滿(mǎn)意的比重占到63.1%,非常滿(mǎn)意的占到7.5%,可見(jiàn)旅游者對(duì)老字號(hào)產(chǎn)品多持認(rèn)可的態(tài)度.老字號(hào)餐廳在保持傳統(tǒng)特色菜品的基礎(chǔ)上,應(yīng)不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,使得菜肴種類(lèi)更加豐富.現(xiàn)在的飲食愛(ài)好者更加注重食物的營(yíng)養(yǎng)搭配和保健功效,老字號(hào)餐廳要改善傳統(tǒng)菜品制作中的不合理因素,使得傳統(tǒng)菜品更加符合當(dāng)代人的飲食需求.參考文獻(xiàn)1單霽翔著.從文物保護(hù)走向文化遺產(chǎn)保護(hù)mi.天津:天津大學(xué)出版社,2008,212216.【2j張玉鳳.北京老字號(hào)餐飲企業(yè)生存現(xiàn)狀分析

16、與成長(zhǎng)機(jī)制研究u】_旅游學(xué)刊,2009,24(1):4854.f3i梁保爾.城市老字號(hào)的文化內(nèi)涵與旅游開(kāi)發(fā)i.旅游科學(xué),2007,21(4):24-30.41周亞慶,吳茂英,周永廣,竺燕.旅游研究中的真實(shí)性理論及其比較卟旅游學(xué)刊,2007,22(6):4247.【51馬凌.本真性理論在旅游研究中的應(yīng)用】.旅游學(xué)刊,2007,22(10):76-81.6bobmckercher,hilaryducros著,朱路平譯文化旅游與文化遺產(chǎn)管理【m1.天津:南開(kāi)大學(xué)出版社,2006:8990.【7】方炳桂,方向紅.福州老行當(dāng)【mj_福建:福建人民出版社,2002:91】.【8】nigelmorgan,a

17、nnette,pritchard,rogerpride主編,楊桂華,田世證,姚娟,黃繼華譯.旅游目的地品牌管理fm1.天津:南開(kāi)大學(xué)出版社.2006:6465.【9】何訊佳,李耀.品牌活化原理與決策方法探窺兼談我國(guó)老字號(hào)品牌的振興j.北京工商大學(xué)(社會(huì)科學(xué)版),2006,11(6):5055.作者簡(jiǎn)介:王會(huì)(1987-),女,河南焦作人,碩士研究生,研究方向:文化與旅游地理;李芬(1987-)女,江蘇江都人,碩士研究生,研究方向:文化與旅游地理astudy0nthetourismdevelopment0ffuzhoustime-honoredcateringenterprisesabstrac

18、t:asakindofcityculturalheritage.timehonoredcateringenterpriseshaveimpoantvalueintourismdevelopment.thepaperanalysesthetourismpotentialoffuzhoustimehonoredcateringenterprises,fromthepempecfiveofedturaltourism.byusingfactoranalysis.thepapertriestofindoutthemostimportantfactorsthatinfluencethetourismdevelopmentoffuzhoustimehonoredcateri