食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第2章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1、 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 第第2 2章章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 2.1能量 在機(jī)體內(nèi)，能量維持體溫的恒定并不斷地向外散發(fā)，用以維持各種生理活動(dòng) 和體力活動(dòng)的正常進(jìn)行。國際上通用的能量單位是焦耳(J)。我國傳統(tǒng)單位 為卡(cal)，卡與焦耳可以相互換算，換算關(guān)系如下： 1卡=4.184焦耳 1焦耳=0.239 6卡 2.1.1能量的來源 人體所需要的能量來源于食物中的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的氧化分解， 三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”。 3種產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實(shí)際產(chǎn)生的能量為： 1 g碳水化合物：17.15 kJ98%=16.81 kJ(4.0 kca

2、l) 1 g脂肪：39.54 kJ95%=37.56 kJ(9.0 kcal) 1 g蛋白質(zhì)：18.2 kJ92%=16.74 kJ(4.0 kcal) 2.1.2人體的能量消耗 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 1)基礎(chǔ)代謝(Basal Metabolism，BM) 的能量消耗 基礎(chǔ)代謝是指維持人體最基本生命活動(dòng)的能量。 (1)基礎(chǔ)代謝率(Basal Metabolism Rate，BMR) (2)基礎(chǔ)代謝的測(cè)量方法 體表面積計(jì)算法。 式中S，H，W分別表示體表面積、身高和體重。 根據(jù)式2.1計(jì)算出體表面積，再按照表2.1人體基礎(chǔ)代謝率查出對(duì)應(yīng)的BMR， 然后通過下列公式計(jì)算出基礎(chǔ)代謝能。

3、 直接計(jì)算法HarrisBenedict公式法。 Harris-Benedict公式將身高、體重和年齡直接代入公式，直接計(jì)算基礎(chǔ)代 謝能耗。該公式男性和女性不同： 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 上述公式求出的BM是24 h的總能量(kcal)消耗，年齡以年(y)計(jì)。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (3)影響基礎(chǔ)代謝的因素 體表面積。 年齡。 性別。 環(huán)境溫度。 不同生理、病理狀況的影響。 種族。 其他因素。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 2)體力活動(dòng)的能量消耗 3)食物的特殊動(dòng)力作用 4)生長發(fā)育 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 2.1.3能量的需要量 1)能量的需要量的

4、確定 (1)根據(jù)基礎(chǔ)代謝率確定 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (2)根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)推薦攝入量確定 2)能量的食物來源 碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪3類產(chǎn)能營養(yǎng)素普遍存在于各種食物中。 2.2宏量營養(yǎng)素 2.2.1蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是由20種基本氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定的空間結(jié)構(gòu)的生 物高分子化合物。 1)蛋白質(zhì)的組成 2)氨基酸 (1)分類 必需氨基酸(Essential Amino Acid，EAA)。 非必需氨基酸(Nonessential Amino Acid)。 半必需氨基酸(Semiessential Amino Acid)。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (2)

5、氨基酸模式與限制氨基酸 氨基酸模式 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 限制性氨基酸(Limiting Amino Acid，LAA)。 3)蛋白質(zhì)分類 常用以下兩種分類方法。 (1)按蛋白質(zhì)中所含氨基酸的種類和數(shù)量 完全蛋白質(zhì)。 不完全蛋白質(zhì)。 半完全蛋白質(zhì)。 (2)按人類食物來源分類 主要分為動(dòng)物性食物蛋白和植物性食物蛋白。 4)蛋白質(zhì)的生理功能 (1)構(gòu)成機(jī)體的重要成分 (2)構(gòu)成體內(nèi)重要的生命調(diào)節(jié)物質(zhì) (3)供給能量 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 5)蛋白質(zhì)的消化吸收及代謝 (1)蛋白質(zhì)的消化 胃內(nèi)消化。 小腸內(nèi)消化。 (2)蛋白質(zhì)的吸收 (3)蛋白質(zhì)的代謝 6)氮平衡 (1)概

6、念 氮平衡(Nitrogen Balance)是指氮的攝入量與排出量之間的平衡狀態(tài)，蛋白 質(zhì)在體內(nèi)處于不斷地合成和分解的動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。氮平衡可用下式來表示。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (2)分類 氮平衡分為總氮平衡(零氮平衡)，正氮平衡和負(fù)氮平衡3種情況。 零氮平衡。指攝入的氮等于排出的氮(B=0)。健康的成年人應(yīng)維持零氮平 衡并富余5%。 正氮平衡。攝入的氮大于排出的氮稱為正氮平衡(B0)，多指生長發(fā)育期 的兒童、孕婦及疾病恢復(fù)期病人。 負(fù)氮平衡。攝入的氮小于排出的氮稱為負(fù)氮平衡(B0)，多指饑餓或消耗 性疾病的患者。 (3)影響因素 熱能。 膳食中蛋白質(zhì)與氨基酸的攝入量。 激素。

7、 各種應(yīng)激狀態(tài)。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 7)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià) 食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)主要的從食物蛋白質(zhì)的含量、消化率及利用率3方 面進(jìn)行。 (1)食物中蛋白質(zhì)的含量 (2)蛋白質(zhì)的消化率 食物蛋白質(zhì)消化率是指蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)分解、吸收的程度，通常以蛋白質(zhì) 中被消化、吸收的氮與該食物蛋白質(zhì)的含氮量的百分?jǐn)?shù)。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (3)蛋白質(zhì)的利用率 蛋白質(zhì)利用率指食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化吸收進(jìn)入人體后被利用的程度。 生物價(jià)(Biological Value,BV)。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 蛋白質(zhì)的凈利用率(Net Protein Utilizatio

8、n，NPU)。是機(jī)體氮的儲(chǔ)留量 與氮的攝入量之比。 蛋白質(zhì)功效比(Protein Efficiency Ratio，PER)。蛋白質(zhì)功效比值是以 體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入 1 g蛋白質(zhì)時(shí)所增 加的體重克數(shù)。 氨基酸評(píng)分(Amino Acid Score，AAS)。氨基酸分亦稱蛋白質(zhì)化學(xué)分 (Chemical Score,CS)，是評(píng)定單一或混合食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法 。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分(Protein Digestibility Corrected Amino Acids Score,PDCAAS)，計(jì)算方法如下：

9、 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 8)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 9)蛋白質(zhì)的推薦攝入量及食物來源 (1)蛋白質(zhì)的推薦攝入量 我國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量見附錄。 (2)蛋白質(zhì)的食物來源 蛋白質(zhì)的來源主要有動(dòng)物性食物和植物性食物兩大類。 2.2.2脂類 1)脂類的組成和分類 (1)脂肪 (2)類脂 2)脂肪酸及必需脂肪酸 (1)脂肪酸 脂肪酸是由碳、氫、氧3種元素組成的一類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖 脂的主要成分。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 根據(jù)脂肪酸飽和程度分。 a.飽和脂肪酸(Saturated Fatty Acid，SFA)。 b.不飽和脂肪酸(

10、Unsaturated Fatty Acid，USFA)。 根據(jù)脂肪酸碳鏈長度分。 a.短鏈脂肪酸：碳原子數(shù)25。 b.中鏈脂肪酸：碳原子數(shù)612。 c.長鏈脂肪酸：碳原子數(shù)14 以上。 (2)必需脂肪酸(Essential Fatty Acid，EFA) 3)脂類的生理功能 (1)供給與儲(chǔ)存能量 (2)構(gòu)成人體組織 (3)提供必需脂肪酸 (4)促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (5)維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官 (6)增加飽腹感、促進(jìn)食欲 4)脂類的營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) (1)消化率 (2)必需脂肪酸的含量 (3)脂溶性維生素的含量 (4)脂類穩(wěn)定性 5)膳食脂肪的推薦攝入量及

11、食物來源 人類飲食脂肪主要來源于動(dòng)物脂肪組織、肉類及植物種子。 2.2.3碳水化合物 碳水化合物也稱糖類，是多羥基醛或多羥基酮及其縮聚產(chǎn)物和某些衍生物的 總稱。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 1)碳水化合物的分類 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 2)碳水化合物的生理功能 (1)儲(chǔ)存與供給能量 (2)構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì) (3)節(jié)約蛋白質(zhì)作用 (4)抗生酮作用 (5)解毒作用 (6)提供膳食纖維 3)膳食纖維 (1)膳食纖維的分類 可溶性膳食纖維。 非可溶性膳食纖維。 (2)膳食纖維的營養(yǎng)功效 防治便秘。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 利于減

12、肥。 預(yù)防結(jié)腸和直腸癌。 降低血脂、預(yù)防冠心病。 改善糖尿病癥狀。 改善口腔及牙齒功能。 防治膽結(jié)石。 預(yù)防婦女乳腺癌。 其他功能。 4)食物碳水化合物的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) (1)血糖生成指數(shù)(Glycemic Index，GI) (2)食物血糖負(fù)荷(Glycemic Load,GL) 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 5)碳水化合物的推薦攝入量及食物來源 (1)碳水化合物的推薦攝入量 (2)碳水化合物的食物來源 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 2.3微量營養(yǎng)素 2.3.1礦物質(zhì) 1)概述 (1)礦物質(zhì)的種類 常量元素 微量元素 a.必需微量元素 b.可能必需微量元素 c.有潛在毒性，但低劑量

13、可能有功能作用的微量元素 (2)礦物質(zhì)的特點(diǎn) 礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄 ，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。 (3)礦物質(zhì)的生理功能 構(gòu)成人體組織的重要成分。 維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體的酸堿平衡。 保持神經(jīng)、肌肉的興奮性。 構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與體內(nèi)物質(zhì)代謝。 構(gòu)成某些激素或參與激素的作用。 (4)礦物質(zhì)缺乏的主要原因 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡。 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物。 食物加工過程中造成礦物

14、質(zhì)的損失。 攝入量不足或不良飲食習(xí)慣。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群。 2)鈣 (1)生理功能 鈣是構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒的主要成分，占其總量的99%。 骨外鈣對(duì)維持機(jī)體的生命過程具有重要作用，約占體內(nèi)總鈣1%。骨外鈣具 有下列重要生理作用： a.鈣作為各種生物膜的結(jié)構(gòu)成分，并影響膜的通透性和完整性。 b.肌肉的收縮和舒張與鈣有關(guān)，正常的神經(jīng)脈沖傳導(dǎo)需鈣參與。 c.鈣離子參與血液凝固過程。鈣有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。 d.鈣離子可激活多種酶。 e.某些激素的分泌與鈣有關(guān)。 (2)鈣缺乏癥 鈣缺乏癥是較常見的營養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為骨骼的病變。 出版社食品營

15、養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 佝僂病。 骨質(zhì)軟化癥。 骨質(zhì)疏松癥。 手足抽搐癥。 (3)鈣過量對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的影響 鈣攝入量過多，與腎結(jié)石患病率增加有直接關(guān)系。 過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。 奶堿綜合癥。 (4)影響鈣吸收的因素 影響鈣吸收的因素很多，主要包括機(jī)體與膳食兩個(gè)方面。 機(jī)體因素。 a.生命周期的各個(gè)階段鈣的吸收情況不同。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 b.特殊生理狀態(tài)下鈣的吸收情況會(huì)發(fā)生變化。 c.機(jī)體的其他因素。 d.鈣的吸收與體力活動(dòng)也有一定關(guān)系。 e.種族因素也會(huì)影響鈣代謝的差異。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 膳食因素。 a.與膳食中鈣的攝入量有關(guān)。 b.維生素D利

16、于鈣的吸收。 c.乳糖有利于鈣的吸收。 d.某些多肽有利于鈣的吸收。 e.高脂膳食和脂肪酸影響鈣的吸收。 f.鈣磷比例也會(huì)影響鈣的吸收。 g.植酸和草酸影響鈣吸收。 h.膳食纖維影響鈣吸收。 i.有些藥物影響鈣吸收。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (5)膳食參考攝入量 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (6)食物來源 奶及奶制品最好，不但鈣含量豐富而且吸收率高。 豆類、堅(jiān)果類，可連骨吃的小魚、小蝦及一些綠色蔬菜也是鈣的較好來源。 硬水中含有相當(dāng)量的鈣，也是鈣的一種較好來源。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 3)磷 (1)生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。 參與能量代謝。 構(gòu)成生命

17、物質(zhì)成分。 調(diào)節(jié)酸堿平衡。 (2)缺乏與過量 由于膳食因素導(dǎo)致磷缺乏比較少見，磷的缺乏只有在一些特殊情況下才會(huì)出 現(xiàn)。 (3)影響吸收的因素 食物中的磷比鈣容易被人體吸收，吸收率約70%。影響磷吸收的因素主要有 以下幾個(gè)方面： 維生素D。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 腸道酸度。 植酸、鈣、鐵、鎂、鋁等常與磷酸形成難溶性鹽而影響磷的吸收。 低磷膳食。 酸性無機(jī)磷酸鹽的形式，利于吸收。 機(jī)體因素。 (4)膳食參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成人磷的AI為700 mg/d，UL為3 500 mg/d 。 (5)食物來源 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 4)鉀 (1)生理功能 維持碳水化合物

18、、蛋白質(zhì)的正常代謝。 維持細(xì)胞內(nèi)正常的滲透壓。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能。 維持心肌的正常功能。 維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離平衡。 降低血壓。 (2)缺乏與過量 血清鉀的正常范圍為3.55.5 mmol/L。 血清鉀濃度高于5.5 mmol/L時(shí)，可出現(xiàn)毒性反應(yīng)，稱為高鉀血癥。 (3)影響吸收的因素 消化道、腎小管功能障礙等疾病會(huì)使鉀排出量增加，影響其吸收。 (4)膳食參考攝入量 要維持正常體內(nèi)鉀的儲(chǔ)備、血漿及間質(zhì)中鉀離子的正常濃度，每日至少需要 攝入1 600 mg。中國營養(yǎng)學(xué)提出成年人鉀的AI定為2 000 mg/d。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食

19、品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (5)食物來源 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 5)鈉 (1)生理功能 可調(diào)節(jié)體內(nèi)水分，維持人體體液的滲透壓和酸堿平衡。 增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性。 維持血壓正常。 與ATP的生成和利用、肌肉運(yùn)動(dòng)、心血管功能、能量代謝、糖代謝、氧的利 用有關(guān)。 (2)缺乏與過量 正常情況下，鈉攝入過多并不蓄積。但某些疾病可引起體內(nèi)鈉過多。 (3)影響吸收的因素 鈉在小腸上部吸收，吸收率極高，幾乎可全部被吸收，故糞便中含鈉量很少。 空腸腸液內(nèi)存在的葡萄糖可增強(qiáng)鈉的吸收。 (4)膳食參考攝入量 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 目前我國尚缺乏鈉需要量的研究資料，也未見膳食因素引起鈉缺乏癥的報(bào)道 ，

20、尚難制定EAR和RNI，現(xiàn)在仍沿用1988年AI值，成年人為2 200 mg/d。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (5)食物來源 鈉廣泛存在于各種食物中，一般動(dòng)物性食物鈉含量高于植物性食物。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 6)鎂 (1)生理功能 許多酶的激活劑，參與體內(nèi)核酸、碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)等物質(zhì)的代 謝，并和能量代謝密切相關(guān)。 鎂是心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子。 抑制鉀、鈣通道。 近年有人提出鎂缺乏可降低人體免疫機(jī)能而發(fā)生癌癥。 維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性。 鎂鹽有利尿和導(dǎo)瀉作用。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (2)缺乏與過量 在正常情況下，一般不易發(fā)生鎂中毒。但在腎

21、功能不全、糖尿病酮癥早期、 腎上腺皮質(zhì)功能不全、黏液水腫、骨髓瘤、草酸中毒、肺部疾患及關(guān)節(jié)炎等 患者，大劑量服用或注射鎂鹽時(shí)可見鎂中毒。 (3)影響吸收的因素 影響鎂吸收的因素很多，主要是鎂的攝入量，攝入量少時(shí)鎂的吸收率增加， 攝入多時(shí)吸收率降低。 (4)膳食參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出我國成人鎂的AI定為350 mg/d ，孕婦、乳母為400 mg/d 。成人可耐受最高攝入量為700 mg/d。 (5)食物來源 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 7)鐵 (1)生理功能 鐵在體內(nèi)主要作為血紅蛋白和肌紅蛋白的組成成分，參與氧和二氧化碳的 運(yùn)輸。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 催化促進(jìn)胡蘿

22、卜素轉(zhuǎn)化成維生素A，藥物在肝臟的解毒，抗體的產(chǎn)生等。 鐵是細(xì)胞色素系統(tǒng)、過氧化氫酶和過氧化物酶的組成成分，在呼吸和生物氧 化過程中起重要作用。 維持正常的造血功能。 (2)缺乏與過量 鐵缺乏是一種世界性的營養(yǎng)缺乏癥，在我國患病率也很高。 (3)影響鐵吸收的因素 與食物中鐵的存在形式有關(guān)，血紅素鐵吸收率比非血紅素鐵高。 維生素C、胱氨酸、賴氨酸、葡萄糖及檸檬酸等，能與鐵螯合成可溶性絡(luò)合 物，對(duì)植物性鐵的吸收有利。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 植物性食品中存在的草酸、磷酸、膳食纖維及飲茶、飲咖啡、高鈣等均 可對(duì)鐵吸收起抑制作用。 人體生理狀況及體內(nèi)鐵的儲(chǔ)備量非常顯著地影響鐵的吸收。 胃中胃

23、酸缺乏或服用過多的抗酸藥物，不利于鐵離子的釋出，阻礙鐵吸收。 肉、禽、魚類食物中鐵的吸收率較高，與動(dòng)物肉中一種叫肉因子有關(guān)。 近年來的研究表明核黃素對(duì)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好影響。 (4)膳食參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的中國居民膳食鐵參考攝入量中提出：成人 鐵適宜攝入量男性為15 mg/d，女性為20 mg/d，可耐受最高攝入量男女均 為50 mg/d。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (5)食物來源 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 8)鋅 (1)生理功能 鋅是人體很多金屬酶的組成成分或激活劑。 調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化和基因表達(dá)，促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生。 維持生物膜結(jié)構(gòu)和功能。

24、 鋅參與唾液蛋白的構(gòu)成，對(duì)味覺及食欲起促進(jìn)作用。 鋅對(duì)于保證免疫系統(tǒng)的完整性是必需的，能提高人體免疫功能。 鋅能促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育。 鋅對(duì)皮膚、骨骼、牙齒和視力有保護(hù)作用。 (2)缺乏與過量 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (3)影響吸收的因素 植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收。 (4)膳食參考攝入量 鋅的UL成年男性為45 mg/d，女性為37 mg/d。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (5)食物來源 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 9)硒 (1)生理功能 作為谷胱甘肽過氧化物酶(GSHPx)的組成成分，防止過

25、氧化物在細(xì)胞內(nèi) 堆積及保護(hù)細(xì)胞膜。 保護(hù)心血管和心肌的健康，降低心血管病的發(fā)病率。 有毒重金屬的解毒作用。 維持正常生育功能、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤的作用。 抗艾滋病作用。 維持正常免疫功能。 抗氧化作用。 對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (2)缺乏與過量 硒缺乏是發(fā)生克山病的重要原因。 硒攝入過量可導(dǎo)致中毒。 (3)影響吸收的因素 硒的吸收與硒的化學(xué)結(jié)構(gòu)和溶解度有關(guān)，無機(jī)硒和有機(jī)硒都易于吸收，溶解 度大的硒化合物比溶解度小的更易被吸收。另外性別、年齡、健康狀況，以 及食物中是否存在如硫、重金屬、維生素等化合物也有影響。 (4)膳食參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000

26、年提出的每日膳食硒參考攝入量，18歲以上者推薦攝入量 50 g/d，硒的UL為400 g/d。 (5)食物來源 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 10)碘 (1)生理功能 碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺的合成，其生理作用也是通過甲狀腺素的作用表現(xiàn) 出來。 參與能量代謝。 促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)育。 促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。 激活體內(nèi)許多重要的酶。 促進(jìn)維生素的吸收和利用。 (2)缺乏與過量 碘缺乏癥是世界性的疾病。 (3)影響碘吸收的因素 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 存在于十字花科植物(油菜、羽衣甘藍(lán)、卷心菜、蕪菁甘藍(lán)、芥菜)中的致甲 狀腺腫素原和致甲狀腺腫素，

27、以及存在于蔥類植物中的脂肪族二硫化物通過 抑制甲狀腺素過氧化物酶的活性來阻礙單碘酪氨酸和二碘酪氨酸的合成。 (4)膳食參考攝入量 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (5)食物來源 人類所需要的碘，80%90%的攝入量來自于食物，其次為飲水和食 鹽。 11)氟 (1)生理功能 預(yù)防齲齒。 預(yù)防老年性骨質(zhì)疏松癥。 有利于鈣和磷的利用及在骨骼中沉積，可加速骨骼成長，促進(jìn)生 長，并維持骨骼的健康。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (2)缺乏與過量 氟缺乏時(shí)，由于牙釉質(zhì)中不能形成氟磷灰石而得不到保護(hù)，牙釉質(zhì)易被微生 物、有機(jī)酸和酶侵蝕，可導(dǎo)致齲齒的發(fā)生。 (3)影響吸收的因素 飲水中的氟可完全吸收

28、，而食物中的氟吸收率一般在75%90%。 (4)膳食參考攝入量 氟的需要量為12 mg/d。人體每天攝入的氟約65%來源于飲水，30%來自食 物。我國制定成年人氟適宜攝入量(AI)為1.5 mg/d，UL為3.0 mg/d，飲用水 含氟量標(biāo)準(zhǔn)為0.51 mg/L。 (5)食物來源 主要來源是飲用水，富氟資源為茶葉，尤其是中國茶。 12)鉻 (1)生理功能 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 鉻是人體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用。 鉻影響脂肪的代謝，具有提高高密度脂蛋白和載脂蛋白A的濃度及降低血 清膽固醇的作用。 三價(jià)鉻與DNA結(jié)合，可增加其啟動(dòng)位點(diǎn)的數(shù)目，增強(qiáng)RNA和DN

29、A的合成。 (2)缺乏與過量 鉻缺乏的原因主要是攝入不足或消耗過多，其危害有致生長遲緩、葡萄糖耐 量損害、高葡萄糖血癥等。 (3)影響吸收的因素 無機(jī)鉻的吸收率很低(3%)。鉻與有機(jī)物結(jié)合，其吸收率可提高至10%25% 。 (4)膳食參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定鉻的成人AI為50 g/d,UL為500 g/d 。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (5)食物來源 鉻的良好來源為肉類、海產(chǎn)品、谷物、豆類、堅(jiān)果類、黑木耳、紫菜、啤酒 、黑胡椒等。 13)銅 (1)生理功能 銅是人體許多重要酶的組成成分。 銅還是血漿銅藍(lán)蛋白的組成成分，在血紅蛋白形成中起作用。 與膽固醇代謝、糖代謝、心臟

30、功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。 (2)缺乏與過量 人體一般不易缺乏銅。 (3)影響吸收的因素 食物中銅的平均吸收率為40%60%，食物中大量的鐵、鋅、植酸鹽、纖維素 和維生素C影響銅的吸收和利用。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (4)膳食參考攝入量 2000年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成人銅的需要為AI為2.0 mg/d，UL為8 mg/d。 (5)食物來源 銅廣泛存在于各種食物中。 2.3.2維生素 維生素有3種命名系統(tǒng)。一是按發(fā)現(xiàn)歷史順序，以英文字母順序命名；二是 按其特有的功能；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)。 維生素按溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素。 維生素過量會(huì)產(chǎn)生一定的危害。 1)維生素A

31、 (1)理化性質(zhì) 維生素A和胡蘿卜素溶于脂肪，不溶于水，對(duì)熱、酸和堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和 罐頭加工不致引起破壞，但易被氧化破壞，特別在高溫條件下更易被破壞， 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 紫外線也可促進(jìn)其氧化破壞。 (2)生理功能 能合成視紫紅質(zhì)，維持正常的視覺功能，防治夜盲癥。 保持上皮細(xì)胞組織的正常生長與分化。 維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育。 促進(jìn)生長與生殖。 清除自由基與抑癌。 促進(jìn)血紅蛋白合成，提高無機(jī)鐵的生物利用率等作用。 (3)缺乏與過量 維生素A長期不足或缺乏，表現(xiàn)為： 暗適應(yīng)力下降及夜盲癥；出現(xiàn)干眼病、角膜皺褶及畢脫氏斑，甚至失明。 使黏膜、上皮組織結(jié)構(gòu)破壞。 生長發(fā)育受阻。 出

32、版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 味覺、嗅覺減弱，食欲下降。 生殖障礙。 人體大量攝入維生素A后，由于排出比例不高，導(dǎo)致在體內(nèi)積蓄引起中毒， 一般攝入量超過需要量的510倍會(huì)引起中毒。表現(xiàn)為： 破骨細(xì)胞活性增強(qiáng)，導(dǎo)致骨質(zhì)脫鈣、骨脆性增加、生長受阻、長骨變粗及 骨關(guān)節(jié)疼痛。 皮膚干燥、發(fā)癢、頭痛、鱗皮、皮疹、脫皮、脫發(fā)、指(趾)甲易脆。 易激動(dòng)、疲乏、頭痛、惡心、嘔吐、肌肉無力、坐立不安。 食欲降低、腹痛腹瀉、肝脾腫大、黃疸。 血液中血紅蛋白和鉀減少，凝血時(shí)間延長，易于出血。 胚胎發(fā)育不良、流產(chǎn)、出生缺陷和子代永久性學(xué)習(xí)能力喪失是維生素A最 嚴(yán)重的致畸作用。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

33、(4)膳食參考攝入量 食物中全部具有視黃醇活性的物質(zhì)常用視黃醇當(dāng)量(RE)表示。 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦(2000年)，我國居民維生素A膳食參考攝入量(RNI)成年人 為800 gRE/d，可耐受最高攝入量為3 000 gRE/d。 (5)食物來源 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 2)維生素D (1)理化性質(zhì) 維生素D又叫鈣化醇，抗佝僂病維生素。維生素D是一種脂溶性維生素，在 中性及堿性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，烹調(diào)過程不受破壞。 (2)生理功能 促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn)。 促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收。 促進(jìn)骨組織的鈣化。 活性形式的維生素D能促進(jìn)孕期及哺乳期將母體鈣送到子體，維持胎兒 及嬰兒的正常生長。 出版

34、社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 促進(jìn)皮膚的新陳代謝，增強(qiáng)對(duì)濕疹、疥瘡的抵抗力。 其他作用。 (3)缺乏與過量 維生素D的缺乏主要是膳食攝入不足、消化吸收障礙或人體日光照射不足 而引起的。主要缺乏癥為： 佝僂病(俗稱小兒軟骨病)。 骨軟化癥。 骨質(zhì)疏松癥。 手足痙攣癥。 (4)膳食參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，我國居民成年人維生素D膳食參考攝入量(RNI)為10 g/d，可耐受最高攝入量(UL)為20 g/d。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (5)食物來源 經(jīng)常曬太陽是人體獲得D3的最好來源，尤其是嬰幼兒。 3)維生素E (1)理化性質(zhì) 維生素E又名生育酚，淺黃色油狀液體，是生育酚與三烯生

35、育酚的總稱。 (2)生理功能 維生素E是人體內(nèi)的一種強(qiáng)抗氧化劑。 a.可保護(hù)細(xì)胞免受自由基危害，抑制細(xì)胞內(nèi)及膜上的多烯脂肪酸不被氧化 ，保持細(xì)胞的完整性和穩(wěn)定性。 b.能防止維生素A、維生素C、ATP的氧化，保證它們?cè)隗w內(nèi)的正常功能。 c.抑制含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 d.抑制脫氫酶中的巰基不被氧化，或不與重金屬離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而失活。 能保持紅細(xì)胞的完整性。 調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成。 提高運(yùn)動(dòng)能力、抗衰老。 其他作用。 a.與精子生成、生殖能力有關(guān)，但未見維生素E與性激素分泌有關(guān)。 b.在酸性環(huán)境中破壞亞硝基離子生成，在胃中阻斷亞硝胺生成較維生素C更

36、有效。 c.動(dòng)物實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，高濃度的維生素E可使多種免疫功能增強(qiáng)，包括抗體反 應(yīng)和吞噬細(xì)胞活性等。 (3)缺乏與過量 維生素E廣泛存在于食物中，缺乏較為少見，但可出現(xiàn)在低體重的早產(chǎn)兒和 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 脂肪吸收障礙的患者。 (4)膳食參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，成年人維生素E的膳食參考攝入量為14 mg/d。 (5)食物來源 維生素E只能在植物中合成。 4)維生素K (1)理化性質(zhì) 維生素K又名凝血維生素、抗出血維生素。 (2)生理功能 維生素K與血液凝固有關(guān)，許多凝血因子的生物合成依賴于維生素K。 (3)缺乏與過量 維生素K廣泛存在于各種食物中，正常成人腸道細(xì)菌還可以合

37、成維生素K，因 此一般正常人都不會(huì)缺乏。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (5)食物來源 維生素K廣泛存在于動(dòng)植物食品中。 5)維生素C (1)理化性質(zhì) 維生素C又名抗壞血酸，是一種水溶性維生素。 (2)生理功能 促進(jìn)膠原組織的合成。 參與體內(nèi)多種物質(zhì)的合成與代謝。 參與肝臟中膽固醇的羥化作用，降低血液中膽固醇含量。 維持細(xì)胞正常的能量代謝。 解毒與抗癌作用。 能增進(jìn)鐵等金屬元素的吸收。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (3)缺乏與過量 長期攝入缺乏維生素C的食物易引起壞血病。 (4)膳食參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的膳食參考攝入量(RNI)，成年人為100 mg/d，可耐受 最高攝入

38、量(UL)為1 000 mg/d。 (5)食物來源 維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果。 6)維生素B1 (1)理化性質(zhì) 維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子。 (2)生理功能 與體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝密切相關(guān)。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 調(diào)節(jié)神經(jīng)生理活動(dòng)，與心臟活動(dòng)、食欲維持、胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液 分泌有關(guān)。 對(duì)心臟功能和水鹽代謝的影響。 是支鏈氨基酸代謝所必需的羧化輔酶。 (3)缺乏與過量 引起維生素B1缺乏的原因主要有： 攝入量不足。 需要量增加。 機(jī)體吸收或利用功能障礙。 飲茶太多或吃大量生魚的人也有患維生素B1缺乏癥的危險(xiǎn)。 維生素B1的缺乏主要為腳氣病。按其形

39、態(tài)和癥狀分為： 干性腳氣病(組織萎縮)。 濕性腳氣病(組織水腫)。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 混合型腳氣病。 嬰兒腳氣病。 (4)參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的維生素B1膳食參考攝入量(RNI)為成年男子1.4 mg/d ，成年女子為1.3 mg/d。 (5)食物來源 維生素B1廣泛存在于天然食物中，但含量隨食物種類而異，且受收獲、儲(chǔ) 存、烹調(diào)、加工等條件的影響。 7)維生素B2 (1)理化性質(zhì) 維生素B2又名核黃素，純品為橘黃色針狀結(jié)晶并有高強(qiáng)度的熒光，溶于水 中呈黃綠色。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (2)生理功能 構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝。 參與細(xì)胞的生長代謝，是肌體組

40、織代謝和修復(fù)的必需營養(yǎng)素。 其他功能。 (3)缺乏與過量 核黃素缺乏的易發(fā)人群為膳食攝入缺乏、疾病、藥物、內(nèi)分泌失調(diào)干擾利 用和酗酒等人群。主要臨床癥狀有： 口腔。 皮膚。 眼部。 貧血。 生長障礙。 引起其他相關(guān)疾病。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (4)膳食參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的維生素B2膳食參考攝入量(RNI)為成年男子1.4 mg/d ，成年女子為1.2 mg/d。 (5)食物來源 維生素B2廣泛存在于各種食物中，但因其來源不同，含量差異很大。 8)維生素B3 (1)理化性質(zhì) 維生素B3又稱維生素PP、尼克酸、煙酸、抗癩皮病因子等，為吡啶3 羧酸及其衍生物的總稱。 (2)

41、生理功能 為輔酶(NAD)與輔酶(NADP)的組成成分。 在維生素B6、泛酸和生物素存在下，參與脂肪、蛋白質(zhì)和DNA的合成。 降低血清膽固醇和擴(kuò)張末梢血管水平。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 葡萄糖耐量因子的組成成分。 (3)缺乏與過量 煙酸缺乏可引起癩皮病，輕度癥狀為疲勞、乏力、工作能力減退，記憶力 差以及經(jīng)常失眠。 過量攝入維生素B3的不良反應(yīng)包括皮膚發(fā)紅、高尿酸血癥、肝和眼異常， 以及偶然出現(xiàn)高血糖。 (4)膳食參考攝入量 由于色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入增加時(shí)，可相應(yīng)減少煙酸 的攝入。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的膳食煙酸的參考攝入量(RNI)，成年男性為 14 mgNE/d，成年

42、女性為13 mgNE/d。 (5)食物來源 煙酸及其衍生物廣泛存在于動(dòng)物和植物性食物中。 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 9)維生素B6 (1)理化性質(zhì) 維生素B6也稱吡哆素，是一組含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆 胺3種形式。 (2)生理功能 多種輔酶的組成成分,參與蛋白質(zhì)、氨基酸、糖原、脂肪酸和核酸代謝。 與輔酶A及花生四烯酸的生物合成有關(guān)。 與肝糖原的分解及體內(nèi)某些激素(胰島素、生長激素)的分泌有關(guān)。 某些疾病的輔助治療劑。如治療脂溢性皮炎等。 (3)缺乏與過量 維生素B6 嚴(yán)重缺乏罕見，輕度的缺乏較為常見。維生素B6的缺乏癥為： 缺乏易患失眠、步行困難、皮膚炎癥等。 出版社食

43、品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 a.維生素B6缺乏可導(dǎo)致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，并擴(kuò)展至面部 、前額、耳后、陰囊及會(huì)陰等處。 b.維生素B6缺乏可致頸部、前臂和膝部出現(xiàn)色素沉著。 c.維生素B6缺乏可致唇裂、舌炎(光滑、紅色)及口腔炎癥。 缺乏早期可導(dǎo)致色氨酸代謝失調(diào)，還能引起低色素性小細(xì)胞性貧血，伴 有血清鐵的升高，尿中黃尿酸排出增高。 缺乏對(duì)幼兒的影響比成年人大。幼兒出現(xiàn)煩躁、肌肉抽搐、驚厥、嘔吐 、腹痛以及體重下降等。 (4)膳食參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的維生素B6的膳食參考攝入量(RNI)成年人為1.2 mg/d。 (5)食物來源 維生素B6普遍存在動(dòng)植物食物中，但一般含量不高。 10)葉酸 出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (1)理化性質(zhì) 葉酸是一種在自然界中廣泛存在的維生素，因?yàn)樵诰G葉中含量豐富，故名 葉酸。 (2)生理功能 在人體內(nèi)葉酸以四