2021年廣場衛(wèi)生管理制度

1、dont think about creating the sea, you must first start with small rivers.勤學(xué)樂觀天天向上（word文檔/a4打印/可編輯/頁眉可刪）廣場衛(wèi)生管理制度 美食廣場衛(wèi)生管理制度1. 晨檢制度a) 餐廳從業(yè)人員每日上崗前必須進行晨檢報告。b) 晨檢報告的內(nèi)容是報告自己的身體狀況：有無咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥。凡有上述癥狀的人員不得上崗或立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可上崗。若無上述病癥，請在登記表上簽名。c) 必須由晨檢報告人本人進行晨檢報告，親自簽名。不得由他人代報和代簽。

2、d) 餐廳負責(zé)人必須派專人認真負責(zé)晨檢登記，晨檢負責(zé)人必須在晨檢記錄上簽字并妥善保管晨檢記錄備查。e) 對不進行晨檢登記擅自上崗或隱瞞病癥的人員將給予每次50元的經(jīng)濟處罰，因此造成食品衛(wèi)生安全事故的，加大處罰力度直至辭退。f) 餐廳負責(zé)人對晨檢報告負責(zé)。要時刻把握員工的身體狀況，每天檢查晨檢記錄。2. 專職食品衛(wèi)生管-理-員管理制度a 參與制定食品衛(wèi)生工作制度及食品衛(wèi)生工作計劃，對制度、計劃的執(zhí)行情況進行督促檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1年以上；b 對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中可能影響食品衛(wèi)生的環(huán)節(jié)進行分析、評估，制定出相應(yīng)的管理措施，實施有效監(jiān)管，發(fā)生異常情況及時糾正并向負責(zé)人匯報；c 深入食品生

3、產(chǎn)經(jīng)營場所檢查指導(dǎo)餐廳的衛(wèi)生員的食品衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)的行為及時制止，提出處理意見并做好跟蹤，檢查結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1年以上；d 對生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料、半成品、成品及有關(guān)的操作環(huán)節(jié)進行抽樣檢驗，檢測結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1年以上；e 組織從業(yè)人員進行健康檢查，對從業(yè)人員的健康狀況進行動態(tài)監(jiān)控，督促患有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位；f 組織實施食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。g 完成上級交辦的其它工作。3. 兼職衛(wèi)生管-理-員管理制度a 負責(zé)本餐廳食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中衛(wèi)生管理工作。b 負責(zé)本餐廳的日常食品衛(wèi)生的監(jiān)督、檢查，直接對餐廳負責(zé)人負責(zé)。c 對餐廳所有從業(yè)人員要進行衛(wèi)生監(jiān)督

4、、檢查。嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)范和法律履行職責(zé)。d 對餐廳的食品加工、儲存、供應(yīng)進行全過程的控制。要求各環(huán)節(jié)的責(zé)任人對本環(huán)節(jié)的操作負責(zé)并在檢查記錄上簽字。衛(wèi)生員對有疑問的事項應(yīng)及時向餐廳負責(zé)人匯報并提出自己的意見。e 做好當月記錄和記錄保管。4. 衛(wèi)生檢查制度a) 日檢查：由美食廣場專職安全員每天上午檢查各餐廳衛(wèi)生情況和操作流程落實情況。對檢查中發(fā)現(xiàn)安全的隱患，立即指出并要求餐廳負責(zé)人或兼職安全衛(wèi)生管-理-員拿出整改方案，同時做好記錄。b) 月檢查：每月檢查一次。參加檢查人員由專職衛(wèi)生管-理-員、各餐廳負責(zé)人。對各餐廳進行全面檢查，由專職衛(wèi)生管-理-員做好記錄。c) 不定期抽查：由專職安全員組織，

5、邀請資產(chǎn)公司領(lǐng)導(dǎo)參加。檢查美食廣場下屬各部門的安全衛(wèi)生工作。5. 食品衛(wèi)生流程控制制度a) 晨檢：情況員工按規(guī)定進行了晨檢登記表b) 個人衛(wèi)生：員工按規(guī)定要求做好上崗前的個人衛(wèi)生工作。c) 原料：每日按規(guī)定領(lǐng)取原料，無不合格食品原料流入餐廳加工。d) 初加工：蔬菜切配前按要求沖洗浸泡，肉類、水產(chǎn)品與蔬菜分別在專用清洗池內(nèi)進行。切配加工在專用的操作臺上進行，加工后的食品原料整潔，放在專用的容器內(nèi)，并置于貨架或墊倉板上。當天切配的原料當天加工。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具有嚴格的區(qū)分，有明顯標記。使用后洗凈，定位存放。及時清理加工后的廢棄物，臺面、地面整潔。e) 烹飪加工：燒煮、配料前嚴格檢

6、查了待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品燒熟煮透。烹飪后熟制品盛于專用容器內(nèi)，在相應(yīng)的操作臺或貨架上臨時放置。f) 留樣：按規(guī)定進行了留樣。g) 供應(yīng)：烹飪好的食品在備餐間內(nèi)按要求存放，在備餐間內(nèi)分餐。供應(yīng)后剩余的食品及時按要求進行了處理。不供應(yīng)規(guī)定禁止供應(yīng)的食品。h) 餐具工用具清洗、消毒：在專用水池清洗餐具及工用具，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。i) 剩飯菜處理：剩飯菜按照規(guī)定進行儲藏，有效防止污染、變質(zhì)，有專人負責(zé)。j) 落手清：每餐結(jié)束后做到落手清，做好下餐的準備工作。衛(wèi)生包干區(qū)環(huán)境整潔。6. 備餐間衛(wèi)生管理制度a) 備餐間具有紫外線消毒燈（波長200-275mm）按1.5w/m設(shè)

7、置，距離地面2m以上,有專人在開餐結(jié)束后開啟30分鐘。b) 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60或低于5的條件下存放。c) 開飯結(jié)束后，做到“落手清”地面清、臺面清、櫥窗玻璃清d)操作時要避免食品交叉污染。7. 留樣菜管理制度a) 用餐實行食物留樣菜制度。b) 留樣方法：在當天發(fā)出的菜品之前,廚師應(yīng)用消毒過的勺，留有不同的葷菜、葷炒菜、蔬菜等直接放入消過毒的容器中，品種不同的標本應(yīng)分別放置,注明日期、餐次、留樣數(shù)量應(yīng)在100克,留樣的菜品應(yīng)放置在冷藏保存48小時,以備必要時檢驗。8. 剩飯菜處理規(guī)定a) 剩飯菜回籠、回鍋處理必須填寫記錄表，并授權(quán)專人負責(zé)。b)

8、隔頓隔夜飯菜回籠必須存放在回籠間或?qū)Ｓ帽鋬?nèi)，存放時間不能超過16小時。c) 剩飯菜的回籠、回鍋、要指定專人負責(zé)。d) 隔夜飯菜回鍋以后，必須要經(jīng)班長以上的食堂負責(zé)人檢查菜肴質(zhì)量，提出處理意見，并在美食廣場剩飯菜處理跟蹤記錄表并在記錄表上簽名。e) 中午的剩飯菜可放在18以下的回籠間內(nèi)，達不到18以下的室溫，則應(yīng)存放到冰箱內(nèi)。f) 綠葉蔬菜必須當天處理，不許回鍋出售。g) 混炒菜不許回鍋兩次再出售。9.老油的處理規(guī)定a)開油鍋的油分為2種，分別為炸魚的和炸其他的。b)炸魚的油每餐把沉淀物倒掉，三天后把炸魚的油作為廢氣處理。c)把炸其他的油再倒入炸魚的油鍋中。10. 衛(wèi)生安全管理制度a) 環(huán)境衛(wèi)

9、生：1、餐廳衛(wèi)生包干到人，每天檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。2、操作臺、灶臺做到工完場凈，炊具擺放整齊。3、餐廳附近無垃圾、雜草、污水；排水道要定期打掃，保持暢通。4、餐廳要做到一日三掃、地面拖一至兩遍；倉庫、辦公室、走道要每日打掃，始終保持清潔；葷食間、蒸飯間、面食加工間的地面以及鍋臺、機械設(shè)備做到工完場清，要求達到無污垢，無積水。5、各餐廳負責(zé)人按用餐座位數(shù)把服務(wù)員進行合理的分配，來負責(zé)擦餐桌椅，餐盤有用餐者本人將餐具放至殘菜臺，每餐結(jié)束后服務(wù)員對餐桌椅再次進行清洗，每周對餐桌椅進行消毒，玻璃門窗由各餐廳指定人員進行保潔，食堂外圍由保潔公司負責(zé)。6、倉庫內(nèi)定期施藥、防鼠滅蠅。（每季度一次）b)

10、炊餐具衛(wèi)生：1、所有炊具由專人負責(zé)，用過洗凈，沒有污垢和油膩，擺放整齊。籠布要常洗。2、炊事機械用后及時擦洗干凈。砧板、抹布要常洗，定期消毒。3、公共碗筷，用后洗凈、消毒待用。4、餐具細菌抽樣檢查，每年一次送國家指定部門化驗，并做好記錄。c) 飲食衛(wèi)生：1、嚴格按照食品衛(wèi)生法要求，不采購、不驗收、不加工、不出售腐爛變質(zhì)的食物。2、加工食品時要除去不可食用的部分，洗凈加工。3、冷庫、冰箱中食物生熟分開，上熟下生分層擺放，不得混亂，加工間要做到葷素分開擺放。4、加工出售主副食品做到以銷定產(chǎn)、計劃供應(yīng)、縮短存放時間、嚴格把關(guān)剩飯剩菜的出售。5、烹調(diào)加工所用的原料保證新鮮。6、進行粗加工時，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開。7、防止熟食與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染，包括直接和間接和交叉污染。加工用的容器（盆、盤、桶等）和用具標上生熟標記。d) 個人衛(wèi)生：1、提高對食品衛(wèi)生重要性的認識。2、每位員工每年至少進行一次健康檢查，并持健康證上崗。3、時刻保持手的清潔衛(wèi)生，食堂工作人員不得留長指甲，不得涂指甲油。不得帶戒指、耳環(huán)、首飾和手表。4、售飯間、加工間