茶樹品種與制茶工藝對烏龍茶品質(zhì)風(fēng)格的影響

1、茶樹品種與制茶工藝對烏龍茶品質(zhì)風(fēng)格的影響島,萑中囂lz之茶樹品種與制茶工藝對烏龍茶品質(zhì)風(fēng)格的影響.張?zhí)旄?yōu)質(zhì)烏龍茶生產(chǎn)霹然受緯度,海拔.生態(tài)品種,肥管,采拮,加工,包裝及貯運(yùn)等一系列環(huán)節(jié)的影響,只要某一環(huán)節(jié)失誤.都可能使品質(zhì)受損,從而大大降低經(jīng)濟(jì)效益,但其中茶樹品種是基礎(chǔ),制茶工藝是關(guān)鍵,它是諸多因素中與品質(zhì)有關(guān)的最具深剡影晌的二個(gè)因素.名茶來自名種香味雙絕獨(dú)具”音韻的鐵觀音,要用鐵觀音品種香似蘭花而勝蘭花具有巖韻的巖水仙來自水仙品種香似水蜜桃的黃金桂來自黃檄品種.可見烏龍茶品質(zhì)風(fēng)格無不與品種特性存在著內(nèi)在聯(lián)系.球仙,鐵觀音,佛手,烏龍(福建稱軟枝烏龍,臺灣稱青心烏龍,現(xiàn)已為青心太育品種所替代

2、).原為福建四太適制鳥龍茶茶樹名種,已有200多年以上的歷史,傳入臺灣也超過130年.福建產(chǎn)區(qū)遼闊.茶樹在不同生態(tài)環(huán)境條件下生長,經(jīng)長時(shí)間的選育發(fā)展有肉桂,黃檄,梅占,毛蟹,本山,奇蘭,桃仁,八仙茶以及新育成的有黃奇,悅茗香,朝陽,柯山種等十多個(gè)良種.今后應(yīng)考慮早芽,高香,制優(yōu)事高適應(yīng)性強(qiáng)等經(jīng)濟(jì)性狀為目標(biāo)的育種方向.臺灣也育成了臺茶117號新品種,其中以臺茶12號金萱,13號翠玉尤為適制烏龍茶的優(yōu)良品種.此外,吳振鐸教授提出,不論日本的皋盧種或臺灣的香櫞種都是與福建的佛手種同一地方品種而異名的.日本的皋盧種似福建的紅芽佛手,而臺灣的香櫞種近似福建的綠芽佛手.佛手種香氣高銳有果香,滋味濃厚回甘,

3、可說是茶樹植物界中很特殊的品種.福1994年第3期ts72,鄉(xiāng)7t/t/口2-建無疑是佛手種的原產(chǎn)地他建議:佛手種的學(xué)名應(yīng)為var.fukiensis有別干var.sinensis及vs./”.assamlca.我同意這個(gè)意見,希望引起有關(guān)制定植物學(xué)學(xué)名部門的共識.現(xiàn)從已普及推廣的大多數(shù)烏龍茶品種的特征特性來看,具有如下4個(gè)方面的特點(diǎn)和要求1.繁殖類型現(xiàn)在除武夷奇種和廣東鳳凰水仙群體為有性系繁殖外,其他品種皆以無性系繁殖.安溪縣茶農(nóng)由于用短穗扦插法,聞北茶農(nóng)采用壓條法才能得到品種純度的保證.同時(shí),無性繁殖各植株的葉片形態(tài)結(jié)構(gòu)基本一致.這樣,通過相應(yīng)的制茶工藝的統(tǒng)一處理有利于彤成品種品質(zhì)的風(fēng)格由

4、此生產(chǎn)出內(nèi)容豐富,種類齊全,風(fēng)格各異,讓人品飲美不勝收的品種茶,為其他茶類所沒有的.2.形態(tài),結(jié)構(gòu)從小喬術(shù)型或疆木型的中葉類或大葉類中選取.多數(shù)烏龍茶品種樹型為半直立,分枝角度中等,芽數(shù),芽重居中間型.早芽,中芽,遲芽均有.其中除黃核,朝陽外,如水仙,鐵觀音,肉桂均為遲芽種或中芽偏遲.就葉片結(jié)構(gòu)而言,據(jù)嚴(yán)學(xué)成對鐵觀音,水仙,黃檄,奇蘭,毛蟹,梅占,本山的葉片下表皮觀察發(fā)現(xiàn)都具有分泌功能的腺鱗結(jié)構(gòu).這當(dāng)與烏龍茶香氣突出有必然的聯(lián)系.至于葉的形態(tài).不同品種也各具特征.倒如鐵觀音葉緣略向背,肉桂,黃檄葉緣略面卷,水仙葉柄粗扁,均可作為識別不同品種的依據(jù).據(jù)湖南農(nóng)學(xué)院楊偉麗等”論適制烏龍茶品種的特殊性

5、中x17個(gè)茶樹品種鮮葉進(jìn)行烏龍茶適制性的研究結(jié)果:葉面寬,梗粗,節(jié)5問短,葉長/葉寬比值小,梗粗/節(jié)長比值大,葉片厚,上表皮厚和柵欄組織厚等8項(xiàng)性狀作為選育推廣烏龍茶良種的共性提供了理論依據(jù)i但以上試驗(yàn)僅包括福建烏龍茉的水仙,毛蟹,梅占34-品種,至于梗較細(xì),葉較軟薄為其特征的黃末賚品種則未列入在內(nèi).3.內(nèi)含化學(xué)成分鮮葉內(nèi)含物是茶香氣與滋味的物質(zhì)基礎(chǔ).據(jù)認(rèn)為,適制烏龍茶的良種其碳氮代謝適中;水浸出物,醚浸出物含量達(dá)一般水平以上單糖,雙糖含量較多有一定含量的兒茶素,且各種兒茶素組成含量比例協(xié)調(diào)其具體指標(biāo),據(jù)安溪縣茶科所對l3個(gè)烏龍蕉品種主要生化成分含量分析,氨基酸總量2以上;茶多酚含量25左右;

6、水浸出物含量4o左右兒茶素總量為160毫克/克以上.兒茶素組成含量要求適量適比.一般脂型兒茶素與非脂型兒茶素的比值為1.52,不同烏龍茶品種的兒茶索組成含量有差異.早芽種的兒茶素總量低于中芽種或遲芽種;大葉性狀品種的兒茶索總量較中葉種多.各品種的兒茶素組成中以l一表沒食子兒茶素沒食子酸酯含量最高;其次是乙一表沒食子兒茶素和l表兒茶索沒食子酸脂;而以d.l一沒食子兒茶素,l一表兒茶素,d.l一兒茶素含量較步.此外各品種的酚氮比值約9一l3之間.4,香氣特征據(jù)四川省化工研究所,茶科所林正奎等研究報(bào)導(dǎo),鐵觀音,色種茶,武夷奇種四種茶類分析出的香氣成分有70種,其中找出12種典型特征的香氣成分如下表:

7、含量conten().香型蚨觀音色種茶武夷術(shù)仙武夷奇種1.反一勞樟群氧化協(xié)(毗哺型)109l-280.120.5】n1in_i.d10工ik(pyrmneid)2.崩一勞捧群氧化物(呋哺型)0.320.78o.33l,25isli/ejo:dde(ur.neid)3.反一勞樟群氧化物(呋喃型)l詘特蘭甜tra121.619.順一荒莉酮880.74o.300.33cisias贛,lo.茉莉酮酸甲脂13-250.27012吼84i蓁metsinormtel】.吲噪t低盎度下)4o2o511.471ndde2.6412.茉莉翻內(nèi)脂o.641.08o.12掣桃于,沓于香.fineimctede詿.以上

8、特征香氣化告睹在昏聃.烏競蔡蔡樣中的最度都在12oppm其中,色種茶和鐵觀音因地區(qū)(閩南)和3一已烯一l一醇,它使茶葉呈新茶香.而武夷加工風(fēng)格相同,它們香氣濃縮物呈現(xiàn)出相近水仙或武夷奇種系閩北武夷山地區(qū)以及不同的gc圖譜.只是由于茶樹品種不同,鐵觀音品種因素,所以跟閩南的香氣濃縮物有較大中的低沸點(diǎn)香氣成分明顯增多,還檢出順一差別.在同一地區(qū)內(nèi)武夷山水仙或武夷奇種6福建茶葉香氣濃縮物有明顯差異,說明了茶樹品種是生產(chǎn)烏龍茶極其重要因素.根據(jù)駱少君等在.不同品種烏龍茶香氣的特征及其與品質(zhì)等級的相關(guān)性一文中提出:毛蟹香氣古橙花叔醇達(dá)355o,這是在各種茶葉香氣中很少見的.毛蟹香氣的吲噪含量也高達(dá)3.其

9、他主要特征香氣成分的含量則很少.冰仙的香氣特征是橙花叔醇含量比其他品種低(514),而苯甲酸(z一3一乙烯脂含量比其他品種都高(613%),顧一榮莉酮和b一紫羅酮含量也高(3.64.6)鐵觀音在四個(gè)品種中香氣成分的種類最豐富,這是它的特征.低沸點(diǎn)成分的含量之間和高沸點(diǎn)成分的含量之間都比較均勻.它古橙花叔醇2136.黃檄香氣中含橙花叔醇2133.法呢烯,順一茉莉內(nèi)脂的含量高,有的低沸點(diǎn)組分含量相當(dāng)高.烏龍茶獨(dú)特的色,香,睬特征主要是茶葉細(xì)胞內(nèi)古物通過曬青,涼膏和捧青工序的酶促氧化及干燥工序的熱力作用的綜合結(jié)果.不同茶樹品種,不同地區(qū)以及加工風(fēng)格差異形成了不同的香氣特征.也就是說,不同的香氣特征構(gòu)

10、成了不同品種風(fēng)格品種香.所有茶樹品種均有其適制性.例如鐵觀音品種制烏龍茶品質(zhì)優(yōu)越,如以之制紅茶不紅,制綠茶不綠.水仙與黃極品種除了適制烏龍茶之外.制紅茶,綠茶均佳.這說明了適制性在很大程度上決定了制茶品質(zhì).我國的烏龍茶最早起源于武夷山,爾后傳至閩南的安溪縣,再傳到廣東和臺灣二省.現(xiàn)從閩北,閩南和臺灣的烏龍茶生產(chǎn)的工藝來看,已各自形成了獨(dú)特的風(fēng)格.閣北(武夷山)烏龍茶采拮較成熟,做青過程發(fā)酵程度較重,肉桂約達(dá)3o左右,水仙約達(dá)3540左右i茶葉外形壯結(jié).香清長味醇厚.閩南(安溪)烏龍茶的采摘較閨北稍嫩,發(fā)酵程度掌握較輕,鐵觀音一般在2o一25外形扭曲,香馥郁睞甜鮮臺灣包種茶采摘更嫩,發(fā)酵更輕.約在1o左右,葉底不出現(xiàn)紅邊紅點(diǎn);外形彎曲純凈,香清細(xì)味鮮爽.這三種各具特色的烏龍茶都受不同銷區(qū)消費(fèi)者所喜好.傳統(tǒng)的烏龍茶加工是遵循前人長期生產(chǎn)實(shí)踐中總結(jié)出”看天做青的一整套經(jīng)驗(yàn).就是說,要按不同的氣候環(huán)境(例如南風(fēng)天,北風(fēng)天)靈活掌握不同的做青技術(shù),即以靈活的工藝來適應(yīng)多變舶自然條件;這樣是難于保證穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量.所以為什么同樣的鐵觀音品種,同樣的制茶師傅和同樣的制茶設(shè)備,就因不同的制茶氣候環(huán)境而有高低不同的品質(zhì)等級.通過實(shí)驗(yàn),目前已基本摸清了什幺樣的品種和茶青嫩度應(yīng)用什么樣的溫濕度與相應(yīng)的工藝而制出高檔茶.我們利用現(xiàn)代的空調(diào)技術(shù)創(chuàng)造做青的適宜氣候環(huán)境,對各