氣調(diào)包裝對鮮切蓮藕保鮮效果研究

1、氣調(diào)包裝對鮮切蓮藕保鮮效果研究6122008,vo1.29,no.10食品科學(xué)包裝貯運氣調(diào)包裝對鮮切蓮藕保鮮效果研究高晗1,孫俊良-,高愿軍z,南海娟,劉倩?(1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003;2.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,河南鄭卅l450002)摘要:為保持鮮切蓮藕貯藏品質(zhì),延長貨架期,研究氣調(diào)包裝對鮮切蓮藕的保鮮效果.采用8種不同濃度配比的o,nz和co氣體對鮮切蓮藕進(jìn)行包裝,置于4下貯藏,定期測定鮮切蓮藕vc的含量,多酚氧化酶活性,褐變度以及ph值變化.結(jié)果表明:鮮切蓮藕多酚氧化酶的活性與其褐變度有著密切關(guān)系,100%02組處理的鮮切蓮藕,其外觀最好,多酚氧化酶活性

2、受到抑制,vc含量比對照組的損失最小,ph值下降幅度比對照組低.關(guān)鍵詞:鮮切蓮藕:氣調(diào)包裝;保鮮effectofmodifiedatmospherepackagingonpreservationoffresh-cutlotusrootsgaohan,sunjun-liang,gaovuanqun,nanhai-juan,liuqian(1.collegeoffoodscience,henaninstituteofscienceandtechnology,xinxiang453003,china:2.schooloffoodandbiologicalengineering,zhengzhouun

3、iversityoflightindustry,zhengzhou450002,china)abstract:inordertokeepqualityandincreaseshelflifeoffresh?cutlotusroots,theeffectofmodifiedatmospherepackagingonqualityoffreshcutlotusrootswasstudied.thefreshcutlotusrootswerepackagedineightdifferentinitial02,n2andco2concentration,thenstoredat4respectivel

4、y,andthecontentofvitaminec,ppoactivity,browningdegreeandphvalueweredeterminedregularly.theresultsshowedthatthereiscloserelationshipbetweenppoactivityandbrowningdegreeoffresh-cutlotusroots.thequalityofappearanceofthefresh-cutlotusrootstreatedby100%02isthebest,theppoactivityisinhibited,andthelossofvci

5、ssmallerandthedropofphvalueislowerthanthatofcontrolsamplerespectively.keywords:freshcutlotusroots;modifiedatmospherepackaging;preservation中圖分類號:ts206.6文獻(xiàn)標(biāo)識碼:a文章編號:1002.6630(2008)10.0612.03鮮切果蔬由于其新鮮,方便等特點,市場需求量日益增加.與此相對應(yīng),鮮切果蔬已經(jīng)成為了目前的研究熱點之一l11.蓮藕(nelumbonucifer,1),睡蓮科蓮屬多年生大型水生草本植物【2l,其口感脆嫩味微甜,營養(yǎng)豐富,同時又

6、具有清熱生津,滋補(bǔ)胃陰等藥用價值.國際市場對其需求量很大,尤其是清潔,衛(wèi)生,新鮮和方便的鮮切蓮藕制品最為暢銷.但是鮮切蓮藕在加工貯藏過程中肉質(zhì)極易發(fā)生變質(zhì),直接影響蓮藕的感官品質(zhì)和內(nèi)在質(zhì)量,貨架壽命較短,阻礙產(chǎn)品銷售和出口.氣調(diào)包裝被認(rèn)為是當(dāng)前國際上最有效最先進(jìn)的果蔬保鮮方法之一451,多年來國內(nèi)外一些學(xué)者對鮮切果蔬產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮包裝進(jìn)行研究.氣調(diào)包裝是通過調(diào)節(jié)貯藏初始包裝內(nèi)的氣體組分,達(dá)到抑制食品的腐爛和變質(zhì),是維持食品正常貨架期內(nèi)的品質(zhì)或延長其貨架壽命的重要方法.現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于生熟肉制品,魚類,家禽,貝類,水果,醬類,蔬菜,面包等,其市場份額在不斷加大.目前對鮮切蓮藕保鮮條件的研究較多,但

7、在最大程度上保存vc并且理化指標(biāo)均適合食用的最佳初始?xì)怏w比例的研究還屬鮮見.本實驗通過對不同初始?xì)怏w比例保藏的鮮切蓮藕vc含量,多酚氧化酶活性,褐變指數(shù)及ph值四項指標(biāo)的變化進(jìn)行測定,旨在找出最佳的氣體比例對鮮切蓮藕進(jìn)行保藏,探求一種無污染,無殘留,安全可靠對人體無毒副作用的果蔬保鮮技術(shù).1材料與方法1.1材料與試劑蓮藕購于新鄉(xiāng)市胖東來超市,選擇新鮮肉質(zhì)白,組織結(jié)實,孔道較細(xì),根頭粗壯,藕體無損傷的蓮藕.蓮藕買回后立即存放于4冰箱中預(yù)冷24h.收稿日期:200805.13基金項目:河南省漯河市科技攻關(guān)項目(2004016)作者簡介:高晗(1968一),男,副教授,碩士,研究方向為果蔬)jn3:

8、-b-_藏.e-mail:hangao888sohu.corn包裝貯運食晶科學(xué)2008,vol29,no.10613包裝采用托盤覆蓋薄膜形式,其中托盤材料為pp(上海中央化學(xué)有限公司);覆膜采用opp/pe復(fù)合膜,厚度為50rn.2,4.二硝基苯肼,草酸,硫脲,vc,磷酸二氫鈉,磷酸氫二鈉,鄰苯二酚及硫酸等均為分析純.1.2儀器與設(shè)備map.480型氣調(diào)保鮮包裝機(jī)張家港市德順機(jī)械有限公司;wfg7200型可見光分光光度計上海尤尼科儀器有限公司;shp.250型生化培養(yǎng)箱上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司;phs一2c型精密酸度計上海精密科學(xué)儀器有限公司;md100.2型上皿電子天平上海天平儀器廠;hh一

9、2型恒溫水浴鍋金壇市杰瑞爾電氣有限公司.1_3方法1.3.1材料預(yù)處理取出預(yù)冷后的蓮藕,洗凈去皮,切分為0.5cm左右的薄片,立即進(jìn)行氣調(diào)包裝.包裝氣體按不同的初始?xì)怏w比例分為第一組5%oz+l5%co:+80%n:,第二組15%o2+5%co2+80%n2,第三組10%o2+10%co2+80%n2,第四組20%o2+60%co2+20%n2,第五組100%oz,第六組l00%coz,第七組100%n.為了進(jìn)行分析比較,第八組采用空氣包裝作為對照組.每組包裝七個樣品,每個樣品重約200g.包裝后立刻轉(zhuǎn)移至4,相對濕度為85%左右的恒溫培養(yǎng)箱中貯藏.1.3.2指標(biāo)測定1.3.2.1vc的測定采

10、用2,4一二硝基苯肼比色法f61.1.3.2-2多酚氧化酶活性測定參照高夢祥等的方法.1.3.2.3褐變度(bd)的測定參照王清章等的方法,略有改動.1.3.2.4ph值測定用ph計測蓮藕汁液的ph值.每個指標(biāo)重復(fù)測定3次,取其平均值作為評價指標(biāo).2結(jié)果與分析2.1氣調(diào)包裝對鮮切蓮藕vc含量的影響如圖1所示,用不同的初始?xì)怏w比例對鮮切蓮藕進(jìn)行保鮮貯藏過程中,vc都呈下降趨勢.在保藏的前6d,除第三組外其他各組的vc下降速度基本一致,而在保藏6d后,各組的vc含量的差別較大,下降趨勢也不盡相同.其中第四組處理的vc含量下降最為迅速,已經(jīng)超過了對照組,說明不適的氣體比例會加快vc的損失.在保藏過程

11、中,第五組的vc含量下降趨勢較為平緩,其對vc的保存效果明顯高于其他各組.奄l2堇108苦>2+第一組+第二組第三組第叫組第五組第六組第七組對照組02468l0l2l4時間(d)圖1氣調(diào)包裝對鮮切蓮藕vc含量的影響fig.1effectsofmodifiedatmospherepackagingonvccontentoffreshcutlotusroots2.2氣調(diào)包裝對鮮切蓮藕多酚氧化酶活性變化的影響如圖2所示,鮮切蓮藕多酚氧化酶活性隨貯藏時間的延長呈現(xiàn)不同的變化趨勢.第四,六,七及對照組的多酚氧化酶活性在第68d達(dá)到最高后呈現(xiàn)下降趨勢,而第一,二,三,五組的多酚氧化酶活性呈現(xiàn)緩慢上升

12、趨勢.說明不同的氣體條件對多酚氧化酶活性變化起著不同的影響,適宜的氣體比例將對多酚氧化酶活性起抑制作用.在整個貯藏期間,第五組的多酚氧化酶活性均處于較低水平.這與daybf91研究認(rèn)為較高濃度的氧對多酚氧化酶具有基質(zhì)抑制作用結(jié)論一致.一0.25要0.200.15鎏0.10金0.050.00+第一組+第二組第三組第四組第五組第六組第七組對照組o2468l01214時間(d)圖2氣調(diào)包裝對鮮切蓮藕多酚氧化酶活性的影響fig.2effectsofmodifiedatmospherepackagingonppoactivityoffresh?cutlotusroots2.3氣調(diào)包裝對鮮切蓮藕褐變度的影

13、響o.80.70?600.5o.4o.3o.2+第一組+第組第三組第四組第五組第六組第七組對照組02468101214時間(d)圖3氣調(diào)包裝對鮮切蓮藕褐變度影響fig.3effectsofmodifiedatmospherepackagingonbdvalueoffresh-cutlotusroots6142008,vo1.29,no.10食品科teat包裝貯運如圖3所示,蓮藕的褐變度隨貯藏時間的延長都呈上升趨勢.其中第五組褐變度變化最小其次是第三組,表明第五組能較好地防止產(chǎn)品褐變.比較圖2和圖3可以看出,第一,二,三,五組的多酚氧化酶活性較低,其褐變度的變化也較小;第四,六,七,對照組的多酚

14、氧化酶活性較高,其褐變程度上升較快.表明鮮切蓮藕在貯藏過程中多酚氧化酶活性和褐變度由密切關(guān)系,這與胡曉丹等1o】的研究結(jié)果一致.2.4氣調(diào)包裝對鮮切蓮藕ph值的影響87,-e6543片在保藏期間能較好的保持其應(yīng)有品質(zhì).3結(jié)論鮮切蓮藕經(jīng)過不同條件的氣調(diào)包裝貯藏后,各個處理的生理生化指標(biāo)隨著貯藏時間的增加發(fā)生了明顯的變化,貯藏效果也有很大的差別.通過實驗發(fā)現(xiàn)蓮藕多酚氧化酶活性和其褐變度有著密切的關(guān)系.100%02氣調(diào)水平可以有效地保留鮮切蓮藕的vc,抑制多酚氧化酶的活性,減緩褐變的速度,保持應(yīng)有的ph值,延長其貯藏壽命,更好地保持其新鮮程度.+第一組+第二組參考文獻(xiàn):第三組第pq組第五組第六組第七

15、組對照組024681o1214時間(d1圖4氣調(diào)包裝對鮮切蓮藕ph值的影響fig.4effectsofmodifiedatmospherepackagingonphvaluesoffresh-cutlotusroots如圖4所示,鮮切蓮藕的ph值隨貯藏時間的延長都呈下降趨勢,但大都下降不大,只有第六組下降幅度較大,原因是因為在保藏初期二氧化碳濃度高而滲入組織引起的酸度下降.而第五組處理較其他各組鮮切藕片的ph值下降量更小一些,表明第五組處理的鮮切藕【1潘永貴,陳維信.鮮切蓮藕組織中多酚氧化酶的分離純化【j】.食品與生物技術(shù),2008,27(2):55.60.z1中國科學(xué)院武漢植物研究所.中國蓮

16、m】.北京:科學(xué)出版社,1987.3】3車東,盧訌新.鮮切蓮藕氣調(diào)包裝及其質(zhì)量評價【j】.食品與生物技術(shù),2008,27(1):44-48.【4沈蓮清,黃光榮.蘆筍氣調(diào)保鮮研究閉.浙江農(nóng)業(yè),2004,16(1):42-46.f5beaulieujc,leajm.volatileandqualitychangesinfreshripefruit,storedinclamshellcontainersandpassivemapj.postharvestbiology&technology,2003,30:1528.【6】魏新軍.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生技能教程im.北京:中國農(nóng)業(yè)科技出版禮2001.7高夢祥,