蛋的構(gòu)造加工及特性[稻谷書苑]

1、第一篇第一篇 蛋品加工學(xué)蛋品加工學(xué) 本篇講授內(nèi)容本篇講授內(nèi)容 第一章第一章 蛋的構(gòu)造及特性蛋的構(gòu)造及特性 第二章第二章 蛋的貯藏保鮮蛋的貯藏保鮮 第三章第三章 常見蛋制品加工常見蛋制品加工 胚胎期食品胚胎期食品嬰幼期食品嬰幼期食品成年期食品成年期食品加工食品加工食品 雞蛋雞蛋牛奶牛奶五谷五谷+ +肉類肉類+ +果蔬果蔬添加劑添加劑 四階段食品學(xué)說四階段食品學(xué)說 禽蛋是最優(yōu)質(zhì)的食品禽蛋是最優(yōu)質(zhì)的食品 禽蛋是最好的保健品禽蛋是最好的保健品 世界難題：先有雞？還是先有蛋？世界難題：先有雞？還是先有蛋？ 需要對蛋的深入研究，需要對蛋的深入研究， 結(jié)合對雞基因的研究結(jié)合對雞基因的研究 ？ 先有雞先有雞

2、有蛋才有雞有蛋才有雞 我們來自哪里？我們來自哪里？ 我產(chǎn)蛋我產(chǎn)蛋 蛋孵雞蛋孵雞 思考下！思考下！思考下！思考下！ 現(xiàn)象現(xiàn)象1 1：38-40 38-40 溫度下溫度下 普通食品普通食品 3-4小時或小時或10多小時多小時腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì) 受精禽蛋受精禽蛋 28-30天或天或38-42天天新生命體新生命體 質(zhì)疑質(zhì)疑禽蛋內(nèi)有復(fù)雜的抗菌抗病毒體系？禽蛋內(nèi)有復(fù)雜的抗菌抗病毒體系？ 現(xiàn)象現(xiàn)象2 2：新生命的發(fā)育過程：新生命的發(fā)育過程 發(fā)育抗菌發(fā)育抗菌 防御機制防御機制 哺乳類生物哺乳類生物 卵生類生物卵生類生物 胎盤屏障胎盤屏障 第一章第一章 蛋的構(gòu)造及特性蛋的構(gòu)造及特性 食品科學(xué)與工程學(xué)院食品科學(xué)與工

3、程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué) 江西農(nóng)業(yè)大學(xué)江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 本章主要內(nèi)容本章主要內(nèi)容 第一節(jié)第一節(jié) 蛋的構(gòu)造蛋的構(gòu)造 第二節(jié)第二節(jié) 蛋的化學(xué)組成蛋的化學(xué)組成 第三節(jié)第三節(jié) 蛋的特性蛋的特性 本章學(xué)習(xí)目標(biāo)本章學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解禽蛋的構(gòu)成了解禽蛋的構(gòu)成 掌握禽蛋各部分的化學(xué)組成及其特性掌握禽蛋各部分的化學(xué)組成及其特性 第一節(jié)第一節(jié) 蛋的構(gòu)造蛋的構(gòu)造 一、蛋的概念一、蛋的概念 禽蛋是由母禽生殖道產(chǎn)出的（受精）卵禽蛋是由母禽生殖道產(chǎn)出的（受精）卵 細(xì)胞，其間含有由受精卵發(fā)育成胚胎所必細(xì)胞，其間含有由受精卵發(fā)育成胚胎所必 須的營養(yǎng)成分和保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。須的營養(yǎng)成分和保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。 二、禽蛋

4、的主要構(gòu)成二、禽蛋的主要構(gòu)成 蛋蛋 殼殼 蛋蛋 白白 蛋蛋 黃黃 1、蛋殼的構(gòu)造、蛋殼的構(gòu)造 蛋殼外膜蛋殼外膜 蛋殼蛋殼 殼下膜殼下膜 （1）蛋殼外膜）蛋殼外膜 無定性結(jié)構(gòu)，無色、透明、光澤、可溶性角質(zhì)粘液蛋白質(zhì)無定性結(jié)構(gòu)，無色、透明、光澤、可溶性角質(zhì)粘液蛋白質(zhì) 成成 分分 作作 用用 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 8587% 糖類糖類 3.53.7% 脂質(zhì)脂質(zhì) 2.53.5 灰分灰分 3.5% 保護(hù)蛋不受細(xì)菌的侵入保護(hù)蛋不受細(xì)菌的侵入 防止水分及防止水分及CO2逸散逸散 （2）蛋）蛋 殼殼 包裹在蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼包裹在蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼 組組 成成 基基 質(zhì)質(zhì) 1 間質(zhì)方解石晶體間質(zhì)方解石晶體 5

5、0 蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團(tuán)塊蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團(tuán)塊 乳頭層和海綿層乳頭層和海綿層 主要成分為碳酸鈣主要成分為碳酸鈣 碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂 禽蛋種類禽蛋種類碳酸鈣碳酸鈣有機物有機物碳酸鎂碳酸鎂磷酸鹽磷酸鹽 厚度厚度 mm 雞蛋雞蛋93.03.21.02.80.36 鴨蛋鴨蛋94.44.30.50.80.47 鵝蛋鵝蛋95.33.50.70.50.81 蛋殼的組成及厚度蛋殼的組成及厚度 （3）氣）氣 孔孔 特特 點點 分布不均（鈍端分布不均（鈍端300-370個個/cm2、尖端、尖端150-180個個/cm2） 作用：溝通蛋的內(nèi)外、保證胚胎正常發(fā)育、透氣、透水作用：溝通蛋的內(nèi)

6、外、保證胚胎正常發(fā)育、透氣、透水 大小不同（大小大小不同（大小910-2229 um） 使蛋具有透視性使蛋具有透視性 外外 界界蛋蛋 內(nèi)內(nèi) 空氣空氣 CO2、H2O 再制蛋的制作？再制蛋的制作？ 鋼殼蛋、砂殼蛋鋼殼蛋、砂殼蛋 外外 界界蛋蛋 內(nèi)內(nèi) NaOH、NaCl CO2、H2O （4）蛋殼內(nèi)膜（又殼下膜）蛋殼內(nèi)膜（又殼下膜） 內(nèi)殼膜內(nèi)殼膜 由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) 蛋白膜蛋白膜 成成 分分 蛋白質(zhì)、糖組成的復(fù)合蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、糖組成的復(fù)合蛋白質(zhì) 1.35%脂肪脂肪 作作 用用 阻止微生物進(jìn)入（霉菌的孢子）阻止微生物進(jìn)入（霉菌的孢子） 不流散、溶于水、酸、鹽

7、、透水、氣不流散、溶于水、酸、鹽、透水、氣 （5）氣）氣 室室 形成形成: :內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時形內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時形 成一部分真空，外界空氣由氣孔成一部分真空，外界空氣由氣孔 和蛋殼膜網(wǎng)孔進(jìn)入。由蛋白膜和和蛋殼膜網(wǎng)孔進(jìn)入。由蛋白膜和 內(nèi)殼膜分離形成一氣囊，并貯有內(nèi)殼膜分離形成一氣囊，并貯有 一定量氣體。一定量氣體。 時間的延長，直徑增大，故可判時間的延長，直徑增大，故可判 斷新鮮度。斷新鮮度。 2、蛋、蛋 白白 蛋蛋 白白 外稀薄蛋白：占蛋白總體積的外稀薄蛋白：占蛋白總體積的23.2% 中層濃厚蛋白：占蛋白總體積的中層濃厚蛋白：占蛋白總體積的57.3% 內(nèi)稀薄蛋白：占蛋白總體積的內(nèi)稀

8、薄蛋白：占蛋白總體積的16.8% 系帶層濃厚蛋白：占蛋白總體積的系帶層濃厚蛋白：占蛋白總體積的2.7% 蛋白指數(shù)：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比、新鮮蛋蛋白指數(shù)：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比、新鮮蛋6：4 或或 5：5 3、蛋、蛋 黃黃 蛋黃蛋黃 蛋黃膜蛋黃膜 蛋黃內(nèi)容物蛋黃內(nèi)容物 胚盤胚盤 （1）蛋黃膜）蛋黃膜 蛋黃膜：平均厚蛋黃膜：平均厚16m，占蛋黃重，占蛋黃重2-3%，內(nèi)外兩層由粘，內(nèi)外兩層由粘 蛋白組成，中層由角蛋白組成，不含羥脯氨酸，故不含蛋白組成，中層由角蛋白組成，不含羥脯氨酸，故不含 膠原蛋白。膠原蛋白。 化學(xué)成分化學(xué)成分 87蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 水分水分88 干物質(zhì)干物質(zhì)12 3脂質(zhì)脂質(zhì) 10糖

9、糖 （2）蛋黃內(nèi)容物）蛋黃內(nèi)容物 散黃蛋的形成？散黃蛋的形成？ 蛋黃指數(shù)：蛋黃指數(shù)：H/D H D 內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu)內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu) 一種濃稠不透明的半流動一種濃稠不透明的半流動 黃色乳狀液黃色乳狀液 直徑約直徑約2-3 mm 的白色小點的白色小點 受精蛋的白色小點，呈多角形，叫胚盤（胚胎）受精蛋的白色小點，呈多角形，叫胚盤（胚胎） 不穩(wěn)定，當(dāng)不穩(wěn)定，當(dāng)T=25就會發(fā)育，最初形成血環(huán)，隨著溫度就會發(fā)育，最初形成血環(huán)，隨著溫度 的逐步升高而產(chǎn)生數(shù)枝形的血絲，熱傷蛋的逐步升高而產(chǎn)生數(shù)枝形的血絲，熱傷蛋 未受精的叫胚珠，呈圓形，穩(wěn)定未受精的叫胚珠，呈圓形，穩(wěn)定 （3）胚）胚 盤盤 三、禽蛋的形成三、

10、禽蛋的形成 母禽的產(chǎn)蛋系統(tǒng)母禽的產(chǎn)蛋系統(tǒng) 第二節(jié)第二節(jié) 蛋的化學(xué)組成蛋的化學(xué)組成 一、蛋一、蛋 白白 種類種類 食部食部 （%） 能量能量 水分水分 (g) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) (g) 脂肪脂肪 (g) 碳水化合物碳水化合物 (g) 灰分灰分 (g) KJKcal 雞蛋白雞蛋白1002516084.411.60.13.10.8 鴨蛋白鴨蛋白1001974787.79.9微量微量1.80.6 鵝蛋白鵝蛋白1002014887.28.9微量微量3.20.7 1、蛋白中的水分、蛋白中的水分 蛋白中的水分含量約為蛋白中的水分含量約為85%-88%。 各層之間有所不同各層之間有所不同 蛋白種類蛋白種類外稀薄蛋

11、白外稀薄蛋白 內(nèi)稀薄蛋白內(nèi)稀薄蛋白 濃厚層蛋白濃厚層蛋白系帶層系帶層 水分含量水分含量89.1%88.35%;87.75%82% 2、蛋白中的蛋白質(zhì)、蛋白中的蛋白質(zhì) 蛋白中的蛋白質(zhì)的含量為蛋白中的蛋白質(zhì)的含量為11%-13%。 分分 類類 簡單蛋白類：卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白簡單蛋白類：卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白 糖蛋白類：糖蛋白、卵類粘蛋白等糖蛋白類：糖蛋白、卵類粘蛋白等 蛋白中蛋白質(zhì)的種類及性質(zhì)蛋白中蛋白質(zhì)的種類及性質(zhì) 成分成分含量含量%PI分子量分子量生物學(xué)性質(zhì)生物學(xué)性質(zhì) 卵白蛋白（卵白蛋白（ovalbumin）54-69%4.5-4.845000免疫調(diào)節(jié)，降血壓，血管緊張素抑制功

12、能免疫調(diào)節(jié)，降血壓，血管緊張素抑制功能 卵鐵傳遞蛋白卵鐵傳遞蛋白 （ovotransferrin） 95.8-6.080000抗菌、抗病毒、真菌，免疫調(diào)節(jié)抗菌、抗病毒、真菌，免疫調(diào)節(jié) 卵類粘蛋白卵類粘蛋白 (ovomucoid)113.9-4.328000絲氨酸蛋白酶抑制劑，免疫調(diào)節(jié)絲氨酸蛋白酶抑制劑，免疫調(diào)節(jié) 卵粘蛋白（卵粘蛋白（ovomucin）2-2.94.5-5.15.5-8.3106抗病毒的血凝集作用抗病毒的血凝集作用 卵抑制物卵抑制物 (Ovoinhibitor)0.1-1.55.1-5.249000抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶 無花果蛋白酶

13、抑抑制劑無花果蛋白酶抑抑制劑0.055.112700抑制蛋白酶，包括木瓜蛋白酶和無花果蛋白酶抑制蛋白酶，包括木瓜蛋白酶和無花果蛋白酶 溶菌酶（溶菌酶（lysozyme）3.4-3.510.5-1114300-17000 抗菌、抗微生物、病毒功能，消炎，免疫調(diào)節(jié)抗菌、抗微生物、病毒功能，消炎，免疫調(diào)節(jié) 和免疫增強，抗癌和免疫增強，抗癌 Globulins G24.05.536000 Globulins G34.05.845000 抗生物素蛋白（抗生物素蛋白（avidin）0.059.5-10.068300結(jié)合生物素結(jié)合生物素 卵巨球蛋白卵巨球蛋白 （ovomacroglobulin） 0.054

14、.5-4.7900000 絲氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制劑，抗菌，促進(jìn)絲氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制劑，抗菌，促進(jìn) 傷口愈合傷口愈合 卵糖蛋白卵糖蛋白0.5-1.03.924400 黃素蛋白黃素蛋白0.83.9-4.132000-36000結(jié)合核黃素結(jié)合核黃素 3、蛋白中的碳水化合物、蛋白中的碳水化合物 對蛋白片、蛋白粉等產(chǎn)品的色澤有密切關(guān)系。對蛋白片、蛋白粉等產(chǎn)品的色澤有密切關(guān)系。 碳水化碳水化 合物合物 同蛋白質(zhì)結(jié)合：卵粘蛋白和卵類粘蛋白同蛋白質(zhì)結(jié)合：卵粘蛋白和卵類粘蛋白 游離狀態(tài)：葡萄糖游離狀態(tài)：葡萄糖 4、蛋白中的酶蛋白中的酶 蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。蛋白中含有蛋白分解

15、酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。 溶菌酶在一定條件和時間內(nèi)有殺菌作用。在溶菌酶在一定條件和時間內(nèi)有殺菌作用。在37-40及及 pH7.2時活力最強。初生蛋含菌量少即同此酶有關(guān)。時活力最強。初生蛋含菌量少即同此酶有關(guān)。 5、蛋白中的維生素及色素、蛋白中的維生素及色素 蛋白中的維生素含量較少，主要有蛋白中的維生素含量較少，主要有VB2240-600r/100g， VC0.21mg/100 g，煙堿酸，煙堿酸5.2 mg/100 g。 蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黃素。因此干燥蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黃素。因此干燥 后的蛋白帶有淺黃色。后的蛋白帶有淺黃色。 6、蛋白中無機成分、蛋白中無

16、機成分 蛋白中的無機成分主要有蛋白中的無機成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等等 。 二、蛋二、蛋 黃黃 化學(xué)成分化學(xué)成分 干物質(zhì)干物質(zhì)50% 水分水分50% 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 15% 脂肪脂肪 30-33% 糖糖 0.2-1% 鹽類鹽類 11.5 色素色素 維生素維生素 1、蛋黃中的水分、蛋黃中的水分 蛋黃中水分約蛋黃中水分約50%，干物質(zhì)含，干物質(zhì)含50%，所以蛋黃的營養(yǎng)價值，所以蛋黃的營養(yǎng)價值 比蛋白高。比蛋白高。 在蛋黃中，黃色蛋黃含水量較低僅在蛋黃中，黃色蛋黃含水量較低僅46%左右，而白色蛋黃左右，而白色蛋黃 中含水量較高，達(dá)中含水量較高，達(dá)89%。 2、蛋黃中的蛋白質(zhì)、蛋黃中的蛋白質(zhì)

17、 蛋黃中蛋白質(zhì)含量蛋黃中蛋白質(zhì)含量15%左右左右 蛋黃中含有約蛋黃中含有約15種蛋白質(zhì)種蛋白質(zhì) 大部分為脂蛋白大部分為脂蛋白 低密度脂蛋白低密度脂蛋白65% 卵黃球蛋白卵黃球蛋白10% 高密度脂蛋白高密度脂蛋白16% 其他其他5% 卵黃高磷蛋白卵黃高磷蛋白4% 3、蛋黃中的脂肪、蛋黃中的脂肪 水分水分總脂肪總脂肪 真脂（真脂（甘 油酯） 磷脂磷脂膽甾醇膽甾醇 48.15- 48.57 31.95- 32.10 20-23 10.52- 10.66 1.40-1.52 蛋黃中脂肪的化學(xué)組成蛋黃中脂肪的化學(xué)組成 蛋黃脂肪中脂肪酸的組成比例（蛋黃脂肪中脂肪酸的組成比例（%） 4、蛋黃中的色素、蛋黃中

18、的色素 蛋蛋 黃黃 橙橙 色色 黃黃 色色 色色 素素 葉黃素葉黃素 玉米黃質(zhì)玉米黃質(zhì) 胡蘿卜素胡蘿卜素 核黃素核黃素 其其 他他 5、蛋黃中的維生素、蛋黃中的維生素 蛋黃中含有豐富的維生素蛋黃中含有豐富的維生素 主要有維生素主要有維生素A、維生素、維生素B1、維生素、維生素B2、維生素、維生素B6、維、維 生素生素D、維生素、維生素E、維生素、維生素K、維生素、維生素PP、維生素、維生素H 蛋黃中約含蛋黃中約含1%-1.5%左右的無機成分左右的無機成分 其中以磷最為豐富，占灰分總量的其中以磷最為豐富，占灰分總量的60%，其次為鈣。，其次為鈣。 6、蛋黃中的無機鹽、蛋黃中的無機鹽 7、碳水化合

19、物碳水化合物 占蛋黃重占蛋黃重0.21.0%、葡萄糖和少量乳糖、與蛋白質(zhì)結(jié)合、葡萄糖和少量乳糖、與蛋白質(zhì)結(jié)合 各種禽蛋中葡萄糖含量各種禽蛋中葡萄糖含量 0.21% 0.23% 0.12% 第三節(jié)第三節(jié) 蛋的特性蛋的特性 禽蛋的理化特性禽蛋的理化特性 禽蛋的功能特性禽蛋的功能特性 禽蛋的貯藏特性禽蛋的貯藏特性 一、禽蛋的理化特性一、禽蛋的理化特性 重量重量 顏色顏色 厚度厚度 相對密度相對密度 擴散和滲透性擴散和滲透性 黏度黏度 表面張力表面張力 熱力學(xué)性質(zhì)熱力學(xué)性質(zhì) 耐壓度耐壓度 折射率折射率 食用抗性食用抗性 1、蛋的重量、蛋的重量 影響因素：影響因素： 家禽種類、品種、年齡、體重、飼養(yǎng)條件

20、等家禽種類、品種、年齡、體重、飼養(yǎng)條件等 一般雞蛋的平均重量為一般雞蛋的平均重量為52g（3265g）、鴨蛋）、鴨蛋85g（70 100g）、鵝蛋）、鵝蛋180g（160200g） 變化：變化： 隨著蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，蛋白變稀，導(dǎo)致蛋重減輕隨著蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，蛋白變稀，導(dǎo)致蛋重減輕 2、蛋的顏色、蛋的顏色 由禽的種類及品種決定由禽的種類及品種決定 雞蛋：白色、褐色雞蛋：白色、褐色 鴨蛋：白色、青色鴨蛋：白色、青色 鵝蛋：暗白色、淺藍(lán)色鵝蛋：暗白色、淺藍(lán)色 3、蛋殼的厚度、蛋殼的厚度 雞蛋殼的厚度不低于雞蛋殼的厚度不低于0.33mm 鴨蛋殼平均厚度為鴨蛋殼平均厚度為0.4mm 深色蛋殼厚度高于白色的深

21、色蛋殼厚度高于白色的 4、蛋的相對密度、蛋的相對密度 新鮮雞蛋：新鮮雞蛋：1.081.09 新鮮鴨蛋、鵝蛋：新鮮鴨蛋、鵝蛋：1.085 陳蛋：陳蛋：1.0251.060 變化：蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，內(nèi)容物分解，氣室變大，比重變化：蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，內(nèi)容物分解，氣室變大，比重 降低。通過測定相對密度可以鑒別蛋的新鮮程度降低。通過測定相對密度可以鑒別蛋的新鮮程度 5、蛋的、蛋的pH 蛋的蛋的pH值：新鮮蛋白的值：新鮮蛋白的pH值為值為6.7-7.7之間，新鮮蛋黃的之間，新鮮蛋黃的 pH值為值為6.3。 變化：在貯藏過程中，由于變化：在貯藏過程中，由于CO2氣體的逸出，蛋白的氣體的逸出，蛋白的pH 值迅速升

22、高，由值迅速升高，由6.7-7.7升至升至9.0-9.7約需約需10天時間。蛋黃的天時間。蛋黃的 pH值變化的較為緩慢，值變化的較為緩慢，pH值由值由6.32變?yōu)樽優(yōu)?.0左右約需一個左右約需一個 月的時間。月的時間。 6、蛋的擴散和滲透性、蛋的擴散和滲透性 同一部分不同層次結(jié)構(gòu)造成成分差異形成化學(xué)成分的運同一部分不同層次結(jié)構(gòu)造成成分差異形成化學(xué)成分的運 動動擴散擴散 蛋黃、蛋白之間具有有滲透性的蛋黃膜，蛋白、蛋黃成蛋黃、蛋白之間具有有滲透性的蛋黃膜，蛋白、蛋黃成 分差異造成分差異造成滲透滲透 蛋內(nèi)容物與外界也存在滲透作用蛋內(nèi)容物與外界也存在滲透作用 7、禽蛋的熱力學(xué)性質(zhì)、禽蛋的熱力學(xué)性質(zhì) 凝

23、固點：凝固點： 蛋白：蛋白： 6264,平均平均63 、蛋黃：、蛋黃：6871.5 ， 平均平均69.5 、 混合蛋：混合蛋：7277 ，平均，平均74.2 凍結(jié)點：凍結(jié)點： 蛋白：蛋白： -0.41-0.48,平均平均-0.45 、 蛋黃：蛋黃：- 0.545-0.617，平均，平均-0.6 比熱容比熱容 導(dǎo)熱性導(dǎo)熱性 8、蛋的耐壓度、蛋的耐壓度 影響因素：蛋的形狀、蛋殼厚度、禽的影響因素：蛋的形狀、蛋殼厚度、禽的 種類種類 圓形圓形橢圓型橢圓型長條形長條形 二、禽蛋的功能特性二、禽蛋的功能特性 禽蛋有許多重要特性，其中與食品加禽蛋有許多重要特性，其中與食品加 工有密切關(guān)系的特性為蛋的凝固性

24、、工有密切關(guān)系的特性為蛋的凝固性、 乳化性和起泡性，乳化性和起泡性， 在各種食品中得到廣泛應(yīng)用，如蛋糕、在各種食品中得到廣泛應(yīng)用，如蛋糕、 餅干、蛋黃醬、冰淇淋及糖果等。餅干、蛋黃醬、冰淇淋及糖果等。 1、蛋的凝固性、蛋的凝固性 禽蛋蛋白受熱、鹽、酸或堿及機械作用則會發(fā)生凝固。禽蛋蛋白受熱、鹽、酸或堿及機械作用則會發(fā)生凝固。 蛋的凝固是一種蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變化，該變化使蛋液蛋的凝固是一種蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變化，該變化使蛋液 變稠，由流體變成固體或半固體（凝膠）狀態(tài)。變稠，由流體變成固體或半固體（凝膠）狀態(tài)。 凝固的機理凝固的機理 根據(jù)蛋白質(zhì)凝固的概念，蛋白質(zhì)的凝固根據(jù)蛋白質(zhì)凝固的概念，蛋白質(zhì)的凝固

25、作用分為兩個階段：即變性和結(jié)塊。作用分為兩個階段：即變性和結(jié)塊。 伴白蛋白的加熱凝固點伴白蛋白的加熱凝固點57.3，熱穩(wěn)定性最低，熱穩(wěn)定性最低 卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度，分別是卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度，分別是72和和71.5。 卵粘蛋白，卵類粘蛋白，不發(fā)生凝固卵粘蛋白，卵類粘蛋白，不發(fā)生凝固 蛋清蛋白熱凝固和凝膠化過程與水化和離子作用有關(guān)蛋清蛋白熱凝固和凝膠化過程與水化和離子作用有關(guān) （1）熱凝固熱凝固 蛋白、蛋黃的加熱溫度與凝固的關(guān)系（加熱蛋白、蛋黃的加熱溫度與凝固的關(guān)系（加熱8分鐘）分鐘） 溫度溫度蛋白的凝固狀態(tài)蛋白的凝固狀態(tài)蛋黃的凝固狀態(tài)蛋黃的凝固狀態(tài) 55液態(tài)透明，幾乎無變化液態(tài)透

26、明，幾乎無變化無變化無變化 57液態(tài)，稍有白色混濁液態(tài)，稍有白色混濁無變化無變化 59乳白色，半透明稍凝膠狀乳白色，半透明稍凝膠狀無變化無變化 60乳白色，微半透明的凝膠狀乳白色，微半透明的凝膠狀無變化無變化 62乳白色，微半透明的凝膠狀乳白色，微半透明的凝膠狀無變化無變化 63乳白色，微半透明的凝膠狀乳白色，微半透明的凝膠狀微粘稠，幾乎無變化微粘稠，幾乎無變化 65白色，半透明狀，分離出稀薄蛋白白色，半透明狀，分離出稀薄蛋白粘而柔軟的糊狀粘而柔軟的糊狀 68白色，凝膠狀的半固體，分離出稀薄蛋白白色，凝膠狀的半固體，分離出稀薄蛋白粘而結(jié)實的糊狀，近半熟粘而結(jié)實的糊狀，近半熟 70能凝固成形，柔

27、軟，周圍有稀薄蛋白質(zhì)分離能凝固成形，柔軟，周圍有稀薄蛋白質(zhì)分離粘而成餅狀，半熟粘而成餅狀，半熟 75能凝固成形，稍軟，稀薄蛋白質(zhì)也凝固能凝固成形，稍軟，稀薄蛋白質(zhì)也凝固 富有彈性的樹膠狀，硬，富有彈性的樹膠狀，硬， 半熟，色稍白半熟，色稍白 80完全凝固，硬完全凝固，硬稍粘而分散稍粘而分散 85完全凝固硬，能裝滿并高出試管完全凝固硬，能裝滿并高出試管 粘，彈力小，分散好，白粘，彈力小，分散好，白 色增加色增加 90完全凝固硬，能裝滿并高出試管完全凝固硬，能裝滿并高出試管白色增加，分散非常好白色增加，分散非常好 蛋在一定蛋在一定pH條件下會發(fā)生凝固，蛋白在條件下會發(fā)生凝固，蛋白在pH值值2.3以

28、下或以下或 pH12.0以上會形成凝膠。以上會形成凝膠。 （2）蛋的酸堿凝膠化）蛋的酸堿凝膠化 蛋黃在冷凍時粘度劇增，形成彈性膠體，解凍后也不能蛋黃在冷凍時粘度劇增，形成彈性膠體，解凍后也不能 完全恢復(fù)蛋黃原有狀態(tài)，這使冰蛋黃在食品中的應(yīng)用限完全恢復(fù)蛋黃原有狀態(tài)，這使冰蛋黃在食品中的應(yīng)用限 制很大。制很大。 （3）蛋黃的冷凍凝膠化）蛋黃的冷凍凝膠化 將蛋清攪打時，空氣進(jìn)入蛋液中形成泡沫。在起泡過程將蛋清攪打時，空氣進(jìn)入蛋液中形成泡沫。在起泡過程 中，氣泡逐漸變小而數(shù)目增多，最后失去流動性，通過中，氣泡逐漸變小而數(shù)目增多，最后失去流動性，通過 加熱使之固定，蛋清的這種特性在食品中如在糖飾、天加熱使