中央廚房衛(wèi)生規(guī)范(20210201202534)

1、中央廚房衛(wèi)生規(guī)范1. 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中央廚房從原料采購、 加工過程、到運(yùn)輸貯存各環(huán)節(jié)的場所、 設(shè)施、 人員的基本衛(wèi)生 要求和管理準(zhǔn)則。2. 規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 僅所注日期的版本 適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)中未注釋的術(shù)語和定義與國家食品藥品監(jiān)督管理局 餐飲服 務(wù)食品安全操作規(guī)范中的相關(guān)術(shù)語相同。3.1 中央廚房由餐飲連鎖企業(yè)建立的， 具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備， 集中完成食品成品或半成品加工制作， 并直接 配送給餐飲服務(wù)單位的

2、單位。3.2 待配送食品經(jīng)中央廚房加工制作后，待配送至餐飲單位的所有產(chǎn)品，包括生制半成品、熱加工半成品、即食食 品。3.3 生制半成品經(jīng)挑選、清洗、分割、切配等初加工后，經(jīng)調(diào)制或不經(jīng)調(diào)制，添加或不添加食品輔料、調(diào)味料和食 品添加劑等，發(fā)酵或不經(jīng)發(fā)酵（米面類），不經(jīng)熱加工處理的非即食半成品。3.4 熱加工半成品原料經(jīng)初步熱加工處理后，仍需進(jìn)一步加工制作的階段性成品。3.5 即食食品可直接食用的食品。3.6 易腐食品需要控制溫度和時(shí)間以防止腐敗變質(zhì)和細(xì)菌生長、繁殖、 產(chǎn)毒的食品。 易腐食品蛋白質(zhì)或碳水化合物含量一般較高，通常 pH大于4.6且水分活性大于0.85。常見的易腐食品包括生鮮或熟制的動(dòng)物

3、性食 品（如畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)、奶類等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米飯、面食、豆類和蔬菜）、豆 腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切開的弱酸類水果和瓜類等。3.7 原料加工指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、調(diào)制、腌制、鹽 制、上漿等不需熱加工處理的操作過程3.8 冷加工指在清洗消毒或加熱熟制后，采用分切、裱花、涼拌、糟醉等工藝進(jìn)行加工制作，食用前不再經(jīng)過 加熱處理的工藝類型。3.9 生產(chǎn)加工場所指用于食品加工處理的場所。包括原料貯存、原料加工、熱加工、冷卻、分裝（或內(nèi)包裝）、外包 裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒和保潔場所。分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作

4、業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)。 3.10清潔作業(yè)區(qū)為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的作業(yè)區(qū)域，包括即食食品分裝（冷卻和存放）的專間。3.11準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)清潔要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括熱加工場所、熱加工半成品冷卻（分裝、存放）場所、 面點(diǎn)制作場所、發(fā)酵場所、工用具保潔場所等。3.12 一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。包括原料加工場所、生制半成品分裝（存放）場所、外 包裝場所、工用具清洗消毒場所等。4選址和廠區(qū)環(huán)境4.1選址應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域并符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上

5、，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。4.2廠區(qū)環(huán)境按照GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。5廠房和生產(chǎn)加工場所5.1設(shè)計(jì)與布局5.1.1應(yīng)設(shè)置具有與加工方式及加工品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、原料加工、烹調(diào)熱加工、食品冷卻、分裝（或內(nèi)包裝）、外包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)加工場所，以及更衣室、 檢驗(yàn)室等。生產(chǎn)加工場所分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且 獨(dú)立分隔。5.1.2生產(chǎn)加工場所的使用面積不小于300怦，并與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。5.1.3生產(chǎn)加工場所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工

6、、成品制作、食品冷卻、分裝、包裝及待 配送食品貯存的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。5.1.4即食食品分裝（冷卻、暫存）應(yīng)當(dāng)設(shè)置專間，其面積應(yīng)與食品品種和分裝數(shù)量相適應(yīng)。即食食品 的分裝間面積一般不小于30怦。5.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)按照GB14881 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求：5.2.1生產(chǎn)加工場所天花板離地面2.5m以上。5.2.2生產(chǎn)加工場所墻壁應(yīng)用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料鋪設(shè)到頂。5.2.3與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。5.2.4水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有

7、適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。5.3各類場所的設(shè)施設(shè)備5.3.1通用要求按照GB1488食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。根據(jù)生產(chǎn)需要，在適當(dāng)位置配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、照明、更衣、通風(fēng)、排水、溫控等設(shè)施，并具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及處理 廢水、存放垃圾和廢棄物等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。配備滿足加工用水要求的水處理系統(tǒng)。5.3.2 原料加工場所5.3.2.1 原料加工場所分別設(shè)與加工食品品種相符合的原料清洗水池和操作臺(tái)（如畜禽類、果蔬類、水 產(chǎn)類等） ，水池?cái)?shù)量或容量

8、和操作臺(tái)數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)， 各類水池和不同場所 （功能間） 、 區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。5.3.2.2 加工易腐食品原料的場所應(yīng)配備空調(diào)等溫度控制裝置。5.3.3 烹調(diào)熱加工場所5.3.3.1 食品烹調(diào)場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過 濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。5.332排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩，紗網(wǎng)或網(wǎng)罩便于裝卸和清洗。5.3.4 冷卻場所5.3.4.1 食品烹調(diào)后需要采用冷鏈工藝勺， 應(yīng)配備與加工食品勺品種和數(shù)量相適應(yīng)勺快速冷卻設(shè)備 （如 真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備）或設(shè)置冷卻專間。5.3.4.2 采用專間

9、方式冷卻勺，專間內(nèi)應(yīng)配備降溫、紫外線滅菌、溫度指示裝置等設(shè)施。5.3.5 分裝間 即食食品分裝間應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中專間勺要求。5.3.6 貯存場所5.3.6.1 食品和非食品 （不會(huì)導(dǎo)致食品污染勺食品容器、 包裝材料、 工用具等物品除外） 庫房分開設(shè)置。 按食品種類分別設(shè)立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房勺容量應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)加工數(shù)量勺需要。5.362 冷藏（010C）、冷凍（-18 C-1 C）庫（柜）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和即食食品分 開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏庫、冷凍庫應(yīng)配備溫度指示裝置。5.3.6.3 庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠勺物品存放貨架，能使貯存勺食品隔墻離地存放。并

10、配備標(biāo)識(shí)設(shè)施，以 標(biāo)注不同物品、進(jìn)貨和使用時(shí)間及存量等內(nèi)容。5.3.7 工用具清洗消毒和保潔場所5.3.7.1 根據(jù)加工食品勺品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)勺清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。5.3.7.2 工用具和容器宜用熱力方法進(jìn)行消毒（因材質(zhì)、大小等原因無法采用勺除外）。采用熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池；采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。5.3.7.3 接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入 口食品的工具、容器清洗水池分開。5.3.7.4 水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。5.3.7.5 采用自動(dòng)清洗

11、消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，自動(dòng)添加裝置應(yīng) 定期檢定。5.3.7.6 應(yīng)設(shè)專供存放消毒后工用具和容器的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。5.3.7.7 清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足生產(chǎn)需要。5.3.8 檢驗(yàn)室5.3.8.1 設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，檢驗(yàn)室的面積和布局應(yīng)當(dāng)與企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)營特點(diǎn)、檢測項(xiàng)目相適應(yīng)，開展微生物檢測的檢驗(yàn)室總面積不小于25 m2，不開展微生物檢測的，總面2積不小于 15 m2。5.3.8.2 開展微生物檢驗(yàn)應(yīng)設(shè)有無菌室。無菌室應(yīng)當(dāng)設(shè)置準(zhǔn)備間、緩沖間、潔凈實(shí)驗(yàn)室。布局采用單方向工作流程，避免交叉污染。潔凈實(shí)驗(yàn)

12、室面積不小于4甫，具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。5.3.8.3 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備與檢驗(yàn)?zāi)芰凸ぷ髁肯噙m應(yīng)的儀器設(shè)備和設(shè)施以及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（參考物質(zhì)）；檢驗(yàn) 儀器設(shè)備和檢驗(yàn)用計(jì)量器具應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定定期進(jìn)行校驗(yàn)。5.3.8.4 檢驗(yàn)室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗(yàn)人員，從事檢驗(yàn)工作。6 設(shè)備和工具按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行7 衛(wèi)生管理7.1 場所與設(shè)施衛(wèi)生管理按照 GB 14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行7.2 人員健康管理與衛(wèi)生要求按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行7.3 環(huán)境管理要求按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行7.4 設(shè)備及工具管理按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的有關(guān)規(guī)定執(zhí)

13、行7.5 清洗和消毒管理按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行7.6 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行8 原料與包裝材料的要求8.1 原料 原料的采購、驗(yàn)收、貯存和運(yùn)輸，按照國家食品安全法律法規(guī)和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求執(zhí)行。8.2 包裝材料8.2.1 包裝材料應(yīng)清潔、無毒且符合國家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。8.2.2 內(nèi)包裝材料應(yīng)能在正常貯存、運(yùn)輸、銷售中充分保護(hù)食品免受污染，防止損壞。8.2.3 重復(fù)使用的包裝材料在使用前應(yīng)徹底清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。8.2.4 一次性內(nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝后進(jìn)入專間。9 生產(chǎn)過程的食品安全控制9.1

14、 原料加工9.1.1 食品原料應(yīng)進(jìn)行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮，剔除腐爛、病、蟲、異常、畸形、其他感官 性狀異常的，去除不可食用部分。9.1.2 畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應(yīng)當(dāng)分池清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì) 外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，以防止食品受到污染。9.1.3 嚴(yán)格按照加工配方和工藝規(guī)程，對(duì)原料進(jìn)行切配、分割、調(diào)制、腌制、鹽制和上漿等加工。9.1.4 切配、調(diào)制好的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，與原料分開，避免受到污染。需冷藏或冷凍保存的 半成品需按照貯存條件分類存放。9.1.5 亞硝酸鹽等可導(dǎo)致食物中毒的品種的存放櫥柜應(yīng)上鎖，

15、嚴(yán)禁與其他食品和食品添加劑混放。需要 使用時(shí)，按使用量核對(duì)后領(lǐng)取和使用。9.1.6易腐食品原料的粗加工、切配、調(diào)制、腌制、鹽制、上漿、分裝等加工處理和預(yù)制工序要在25C以下條件下進(jìn)行，防止原料腐敗變質(zhì)。9.2 熱加工9.2.1 熱加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。9.2.2 熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性。需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不 低于70 C。9.2.3 熱加工后的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放，避免受 到污染。9.2.4應(yīng)按照GB7102.1食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，采

16、取措施或監(jiān)測控制食用油煎炸過程的安全質(zhì)量；若無法實(shí)施監(jiān)控措施的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計(jì)使用期限不超過12小時(shí)，非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過 3天。廢棄的食用油應(yīng)全部更換， 不能以添加新油的方式延長使用期限。9.3 冷卻9.3.1 熱加工處理的易腐食品應(yīng)放入快速冷卻設(shè)備或冷卻專間內(nèi)進(jìn)行冷卻，在2小時(shí)內(nèi)將食品中心溫度降至10C以下。9.3.2應(yīng)及時(shí)測量每批冷卻后食品的中心溫度，2小時(shí)內(nèi)食品中心溫度未降到10C以下的，不得使用。9.3.3 用于即食食品冷卻的快速冷卻設(shè)備或冷卻專間應(yīng)專用，不得用于冷卻熱加工半成品。9.3.4 采用冷卻專間方式冷卻的，應(yīng)當(dāng)符合 9.7 專間操作要求。9.4 分裝9

17、.4.1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行分裝。9.4.2 即食食品分裝應(yīng)當(dāng)在食品加工專間內(nèi)進(jìn)行，并符合 9.7 專間操作要求。9.5 包裝和標(biāo)簽9.5.1 中央廚房待配送的食品應(yīng)采用密閉包裝。鼓勵(lì)企業(yè)采用分裝密封后加熱處理工藝或真空（充氮） 包裝。9.5.2 中央廚房加工配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保存條件、保質(zhì)期、加工方法與要求，成品食用方法等。中央廚房加工食品過程中使用食品添加劑 的，應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)明。9.5.3 非即食的熟制品種應(yīng)在標(biāo)簽上明示“食用前應(yīng)徹底加熱”。9.6 工用具清洗消毒和保潔要求9.

18、6.1 工用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。9.6.2 接觸熱加工半成品和即食食品的工用具、容器要專用，使用前要消毒，消毒后的工用具應(yīng)貯存在 專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。9.6.3 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。9.6.4消毒后工用具和容器應(yīng)符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。9.6.5 不得重復(fù)使用一次性包裝材料。9.6.6 已消毒和未消毒的工用具應(yīng)分開存放，保潔柜（或保潔間）應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈，不得存放 其他物品。9.7 專間操作要求9.7.1 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間

19、內(nèi)從事與食品加工無關(guān) 的活動(dòng)。309.7.2 專間每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和食品貨架的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 分鐘以上。9.7.3 進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩，操作中適時(shí)地消毒雙手。加工操作時(shí)專間溫度應(yīng)在25 C以下。9.7.4 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。9.7.5 專間內(nèi)不得放置未經(jīng)消毒的原料、半成品等易造成交叉污染的物品。9.8 有效期管理企業(yè)應(yīng)根據(jù)加工生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)和國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，制定原料、生制半成品、熱加工半成品、 即食食品的保質(zhì)期，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品保質(zhì)期試驗(yàn)和驗(yàn)證，并嚴(yán)格執(zhí)行保質(zhì)

20、期規(guī)定。9.9 加工配送品種控制中央廚房不得加工制作以下品種食品： 生食水產(chǎn)品； 乳制品（以乳制品為原料加工的冷凍飲品除外） 改刀熟食、 色拉、涼拌菜、 裱花蛋糕等冷加工制作的高風(fēng)險(xiǎn)即食食品以及國家、地方禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其 他食品。9.10 食品添加劑使用管理按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求執(zhí)行。9.11 生產(chǎn)加工過程的監(jiān)控9.11.1 應(yīng)針對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。配方和工藝條件未經(jīng)核準(zhǔn)不得隨意 更改。9.11.2 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝特點(diǎn)，規(guī)定各類產(chǎn)品用于殺滅或抑制微生物生長繁殖的方法，如冷凍冷藏、高 溫滅菌等，并實(shí)施有效的監(jiān)控。9.11.3 每批次生產(chǎn)應(yīng)按配方和工藝規(guī)定要

21、求進(jìn)行，應(yīng)對(duì)關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，并有監(jiān)控記錄，具體 監(jiān)控內(nèi)容見附錄 A。9.11.4 用于測定、控制、記錄的監(jiān)控設(shè)備，如溫濕度計(jì)、壓力表等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)，確保準(zhǔn)確有 效。10 檢驗(yàn)10.1 原料檢驗(yàn) 應(yīng)制定原料品質(zhì)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢測方法，檢驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)置參照附錄B 的要求執(zhí)行。10.2 環(huán)節(jié)檢驗(yàn)10.2.1 根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品品種的特點(diǎn)，對(duì)每批次產(chǎn)品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行檢測，檢驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)置參 照附錄 B 的要求執(zhí)行。1022即食食品生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控應(yīng)參照附錄C的要求進(jìn)行。10.3 產(chǎn)品檢驗(yàn)10.3.1 即食食品的安全指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)的要求，沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng) 制

22、定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中可制定適合產(chǎn)品特點(diǎn)的檢驗(yàn)項(xiàng)目。10.3.2 即食食品應(yīng)按批次每批進(jìn)行驗(yàn)證檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)置參照附錄B 的要求執(zhí)行。10.3.3 具有國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的即食食品，應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測項(xiàng)目每年至少委托有資 質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次全項(xiàng)目檢驗(yàn)。10.4 留樣管理10.4.1 每批即食食品均應(yīng)有留樣， 留樣食品應(yīng)按品種、 批號(hào)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)， 放置在專用冷藏設(shè)施中，留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期屆滿之后 48 小時(shí)。10.4.2 每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。10.4.3 留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等項(xiàng)目。11

23、產(chǎn)品的貯存與運(yùn)輸11.1 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類和性質(zhì)選擇貯存和運(yùn)輸?shù)姆绞?，并符合產(chǎn)品標(biāo)簽所標(biāo)識(shí)的貯存條件。貯存和運(yùn) 輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋。11.2 配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛，配送易腐食品時(shí)應(yīng)采用 冷藏車，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。11.3采用冷鏈工藝生產(chǎn)的食品，應(yīng)在10C以下的溫度貯存和運(yùn)輸，使食品中心溫度保持在10C以下。11.4 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，不得將 食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。11.5 貯存場所中的食品應(yīng)定期檢查，如有異常應(yīng)及時(shí)處理。12 產(chǎn)品追溯和召回12.1 應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制

24、度，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。12.2 應(yīng)及時(shí)向餐飲門店收集匯總所配送產(chǎn)品的缺陷信息，包括品種、數(shù)量、質(zhì)量指標(biāo)、可能危害等。12.3 應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度。當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的因 素時(shí)，應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定啟動(dòng)產(chǎn)品召回程序，及時(shí)向相關(guān)部門通告，并作好相關(guān)記錄。12.4 召回食品應(yīng)采用染色、 毀形等措施予以銷毀， 采用照片或視頻方式記錄銷毀過程， 并詳細(xì)記錄食品 召回和處理情況。12.5 不得將回收后的食品加工后再次使用。13 管理機(jī)構(gòu)和人員13.1 應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)企業(yè)的食品安全管理，建立健全本

25、單位的食 品安全管理制度， 負(fù)責(zé)生產(chǎn)實(shí)施產(chǎn)品全過程的食品安全質(zhì)量控制， 保證產(chǎn)品符合法律、 法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 的要求。13.2 食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備專職食品安全管理人員。 13.3企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、原料采購、烹調(diào)、分裝（內(nèi)包裝） 、清潔作業(yè)區(qū)、工用具消毒等 關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員應(yīng)持有有效食品安全培訓(xùn)合格證明。13.4 應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度， 針對(duì)不同崗位制定培訓(xùn)計(jì)劃， 評(píng)估培訓(xùn)效果， 應(yīng)建立各類人員培訓(xùn)及考 核檔案。14 記錄和文件的管理14.1 應(yīng)建立相應(yīng)的記錄管理制度， 對(duì)加工中原料、 成品和包裝材料等的采購、 生產(chǎn)、貯存、檢驗(yàn)、配送、 銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，以增加食品安全管理體系

26、的可信性和有效性。14.2 應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián) 系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。14.3 應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號(hào)、檢 驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。14.4應(yīng)如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號(hào)、發(fā)貨地點(diǎn)、收貨人名 稱及聯(lián)系方式、發(fā)貨日期等內(nèi)容。14.5應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因、處理銷毀方式及后續(xù)整改 方案等內(nèi)容。14.6各項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和管理人員復(fù)核簽名或簽章，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂

27、掉以致無法辨認(rèn)，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽名或簽章。14.7所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)由相關(guān)部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。14.8對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的有關(guān)記錄，保存期不應(yīng)少于二年。14.9應(yīng)建立文件的管理制度，并建立完整的質(zhì)量管理檔案，文件應(yīng)分類歸檔、保存。分發(fā)、使用的文件 應(yīng)為批準(zhǔn)的現(xiàn)行文本。已廢除或失效的文件除留檔備查外，不應(yīng)在工作現(xiàn)場出現(xiàn)。14.10鼓勵(lì)企業(yè)采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記錄的管理。15管理制度食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)制定食品安全管理制度，管理制度應(yīng)切實(shí)可行、便于操作和檢查，至少應(yīng)包括下列內(nèi)容：15.1食品和食品原料采購查驗(yàn)管理。

28、15.2場所環(huán)境衛(wèi)生管理。15.3設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理。15.4清洗消毒管理。15.5人員衛(wèi)生管理。15.6人員培訓(xùn)管理。15.7加工操作管理。15.8餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理。15.9消費(fèi)者投訴管理。15.10專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定。15.11食品供應(yīng)商遴選制度。15.12食品添加劑使用管理制度。15.13食品檢驗(yàn)制度。15.14問題食品召回和處理方案。15.15食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。15.16根據(jù)生產(chǎn)加工工藝的產(chǎn)品類別，制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程。包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間 操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等。附錄A（規(guī)范性附錄）中央廚房生產(chǎn)加工過程的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制按表

29、A.1執(zhí)行。表A.1中央廚房生產(chǎn)加工過程的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制表序號(hào)工藝名稱適用產(chǎn)品關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制內(nèi)容1粗加工、切配有此工藝要求產(chǎn)品防止工用具容器交叉污染2配料、調(diào)制、腌制、鹽制有此工藝要求的產(chǎn)品環(huán)境溫度控制、食品添加 劑品種、范圍及使用量嚴(yán) 格按照GB2760執(zhí)行3面點(diǎn)制作、醒發(fā)、發(fā)酵有此工藝要求產(chǎn)品時(shí)間和環(huán)境溫度控制4烹調(diào)/熱加工有此工藝要求產(chǎn)品時(shí)間和中心溫度控制、防止工用具容器交叉污染5冷卻有此工藝要求的產(chǎn)品時(shí)間和中心溫度控制6殺菌/滅菌有此工藝要求的產(chǎn)品根據(jù)產(chǎn)品特性確定殺菌/ 滅菌方式（蒸汽、加熱、 高溫高壓、紫外、輻照）、 時(shí)間、溫度、壓力等參數(shù) 控制7分裝/內(nèi)包裝全部產(chǎn)品環(huán)境溫度控制

30、、防止工用具容器交叉污染即食食品生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控8工用具清洗消毒即食食品工用具清洗消毒效果控制、洗滌劑殘留控制9貯存需要采取溫控措施的產(chǎn)品產(chǎn)品中心溫度、環(huán)境溫度控制10運(yùn)輸需要采取溫控措施的產(chǎn)品產(chǎn)品中心溫度、環(huán)境溫度控制附錄B（規(guī)范性附錄）中央廚房檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)設(shè)置的檢驗(yàn)項(xiàng)目按表B.1執(zhí)行表B.1中央廚房檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置要求a序號(hào)檢測項(xiàng)目適用范圍必備項(xiàng)目可選項(xiàng)目1微生物（菌落總數(shù)、 大腸菌群）即食食品及其生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控V2農(nóng)藥殘留果蔬原料V3痩肉精（鹽酸克倫特 羅、沙丁胺醇、萊克 多巴胺等）鮮凍畜肉及內(nèi)臟V4酸價(jià)食用油V5亞硝酸鹽食用鹽V6環(huán)境溫度有生產(chǎn)加工環(huán)境溫度要求的場所V7食品中心溫度熟制

31、的食品V8連續(xù)溫度監(jiān)控易腐食品在冷卻、分裝、貯存、運(yùn) 輸過程中的溫度監(jiān)控V9有效氯經(jīng)配制的含氯消毒水V10紫外線照度使用紫外線消毒的場所V11環(huán)節(jié)表面潔凈度（ATP）即食食品生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控Va：必備項(xiàng)目是指符合適用范圍必須配備的檢測項(xiàng)目；可選項(xiàng)目是指符合適用范圍可以選擇配備的檢測項(xiàng)目13附錄C（ 資料性附錄 ）即食食品生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃指南生產(chǎn)過程中的環(huán)境微生物監(jiān)控措施是保證即食食品產(chǎn)品安全的重要手段。當(dāng)相應(yīng)即食食品產(chǎn)品安全標(biāo) 準(zhǔn)設(shè)置指示性微生物指標(biāo)時(shí)，建立的環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)以使終產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)為目標(biāo)； 當(dāng)相應(yīng)即食食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)未設(shè)立指示性微生物指標(biāo)時(shí)，建立的環(huán)境微生物監(jiān)控

32、計(jì)劃應(yīng)通過設(shè)定生產(chǎn)過 程中衛(wèi)生指示微生物指標(biāo)確保終產(chǎn)品的安全。本附錄給出了制訂即食食品生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮的要點(diǎn)。監(jiān)測環(huán)境中衛(wèi)生狀況指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）的水平，可以幫 助評(píng)估需要保持干燥的加工環(huán)境的濕度控制情況，也常常用作驗(yàn)證清潔消毒效果的指標(biāo)。即食食品環(huán)境微 生物監(jiān)控計(jì)劃涵蓋了生產(chǎn)環(huán)境的微生物學(xué)評(píng)估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評(píng)價(jià)。從本質(zhì)上來講 它不是一種控制手段，而是驗(yàn)證或評(píng)估目標(biāo)微生物控制程序整體有效性的工具。C.1 在建立環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃時(shí)，需要考慮以下幾點(diǎn)：1）該程序應(yīng)當(dāng)包括的要素：取樣點(diǎn)、取樣頻率、樣品量，取樣方法和檢測方法。

33、2）取樣點(diǎn)的分布區(qū)域：在全面監(jiān)控的前提下，將關(guān)注點(diǎn)放到清潔作業(yè)區(qū)域，同時(shí)幫助找到適當(dāng)?shù)募m 正措施。例如，可劃分為以下四個(gè)區(qū)（參見表 1）：一區(qū)：在控制區(qū)域的產(chǎn)品接觸表面；二區(qū)：在控制區(qū)域、與產(chǎn)品接觸表面接近或鄰近的非產(chǎn)品接觸表面； 三區(qū)：在控制區(qū)域，與產(chǎn)品接觸表面遠(yuǎn)離的非產(chǎn)品接觸表面； 四區(qū)：在非生產(chǎn)區(qū)域的所有地方（例如：衛(wèi)生通道，倉庫，衣帽間，卸料平臺(tái)）。3）在正常生產(chǎn)情況下，常規(guī)環(huán)境微生物監(jiān)控應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)監(jiān)測非產(chǎn)品接觸表面。4）還應(yīng)當(dāng)對(duì)操作人員的手部、工作服、手套等，以及生產(chǎn)區(qū)域的空氣進(jìn)行取樣監(jiān)控。5）清潔消毒后的環(huán)境取樣只供驗(yàn)證清潔效果，不用于環(huán)境監(jiān)控目的。6）取樣計(jì)劃應(yīng)是動(dòng)態(tài)的，并且應(yīng)該隨著數(shù)據(jù)變化而有所響應(yīng)；取樣點(diǎn)不宜限定在某個(gè)