腐乳的制作導(dǎo)學(xué)案

1、【復(fù)習(xí)目標(biāo)】 1、說明腐乳制作的原理和實(shí)驗(yàn)流程。 2 .探究影響腐乳制作的條件。 3 .理解菌種的種類、來源和特點(diǎn)。 一、腐乳制作的原理 1菌種：參與腐乳發(fā)酵的微生物有 、等多種，其 中起主要作用的是 。它是一種 核生物，代謝類型 。 2、 毛霉是一種 ，分布廣泛，常見于、上, 具有發(fā)達(dá)的。 3、 毛霉等微生物產(chǎn)生的 能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成 和，產(chǎn)生的 可將脂肪分解為 和。 思考：豆腐變?yōu)楦榈倪^程中，有機(jī)物總量 ，有機(jī)物種類 。 二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) （一）制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程： 讓豆腐長出毛霉ttt密封腌制。 （二）毛霉的生長： 1、 豆腐塊表面長滿菌絲 ，溫度應(yīng)控制在 ，并保持一定的 。約 h后

2、，毛霉開始生長，約 _匸后菌絲生長旺盛，約 _匚后豆腐表面布滿菌絲。 2、 自然條件下毛霉來自 ?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在 的條 件下，將優(yōu)良 直接接種在豆腐上，這樣可以避免 ，保證 產(chǎn)品的質(zhì)量。 （三）加鹽腌制： 1、 將長滿毛霉的豆腐塊 地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層 。隨著層數(shù)的 力口高而 鹽量，接近瓶口表面 。腌制時(shí)間約 左右。 2、 加鹽腌制的目的是 。 （四）配制鹵湯： 1、 鹵湯直接關(guān)系到腐乳的 、 。鹵湯是由 和各種配制 而成。 2、 鹵湯中酒的含量一般控制在 左右，加酒的目的是 :。 3、 香辛料可以 ，也具有 作用。 三、操作提示 1、控制好材料的用量 注意控制鹽的用量。鹽的濃度太低，

3、; 鹽的濃度過高，。 鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在 左右。酒精含量過，; 酒精含量過低， 。 2. 防止雜菌污染 用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用 。 裝瓶時(shí)，操作要 。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶 口。圭寸瓶時(shí)，最好將瓶口通過 ，防止瓶口被污染。 四、問題梳理 關(guān)于毛霉： (1) 毛霉是一種絲狀真菌。繁殖方式為抱子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。 (2) 毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小 分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸在多種微生物的協(xié) 同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳發(fā)酵的溫度為1518 C

4、。 注意事項(xiàng)： 1 我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳 含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。 2 發(fā)酵的溫度為什么保持15 一 18 C 此溫度不適于其他微生物的生長，而適于毛霉的生長。 3. 在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主 要區(qū)別是什么 現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上， 避免其他菌種的污染。 4 .腐乳表面的“皮”是怎么形成的它的作用是什么它對(duì)人體有害嗎 “皮”是發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲 (匍匐菌絲)，它能形成腐乳的“體”， 使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無害 5、腌制過程中加鹽的目的

5、是什么為什么要逐層增加鹽的分量鹽的多少對(duì)腐乳有 什么影響 鹽能使腐乳有咸味. 能析出豆腐中的水分使豆腐變硬. 可以防止雜菌污染.避免豆腐腐敗. 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。 6、越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要逐層加鹽，在接近瓶口的表面.鹽 要鋪厚一點(diǎn)。鹽的多少不僅影響腐乳的口味，而且決定腐乳是否變質(zhì)腐壞。 7、鹵湯是由什么配制而成的鹵湯有什么作用為什么要控制酒的含量 鹵湯由酒和各種香辛料配制而成. 8、加鹵湯和酒的目的可使腐乳有獨(dú)特的風(fēng)味和防腐殺菌的作用。 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋 白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的

6、活性高， 加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。一般鹵湯中酒的含 量應(yīng)控制在 12左右。 9、你認(rèn)為在整個(gè)的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染 長毛時(shí)的溫度 加鹽腌制 鹵湯中的酒精、香辛料 對(duì)用具的消毒滅菌 密封 10、色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩。 (1) 豆腐的品質(zhì)： 目前市場上的豆腐有兩種， 一種是由石膏形成的 另一類是由 鹵水形成的。后者含水量相對(duì)較低，比較適宜用于制作腐乳。 (2) 菌種的選擇和用量：菌種是發(fā)酵的關(guān)鍵， 如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、 香、味。 (3) 溫度和濕度：影響菌絲的生長和代謝。 (4) 發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間

7、影響反應(yīng)程度。 (5) 調(diào)味品的種類和用量。 11、市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的 (1) 豆腐塊的含水量不當(dāng)。 (2) 發(fā)酵時(shí)間短，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。 (3) 菌種不純。 (4) 調(diào)味品加入量不足 當(dāng)堂訓(xùn)練 1以下各種生物屬于真核生物的是( ) A.酵母菌、毛霉 B. 乳酸菌、醋酸菌 C. 酵母菌、醋酸菌 D. 流感病原體、蘑菇 ) B.有利于細(xì)菌的繁殖 2下列不屬于制作腐乳時(shí)鹽的作用是( A. 抑制雜菌的生長 C.析出豆腐中多余的水分，使豆腐變硬D.有利于腐乳的保存 3. 吃腐乳時(shí)，外層有一層致密的皮，這層“皮”是() A. 毛霉匍匐菌絲B.毛

8、霉白色菌絲上的孢子囊 C.毛霉分泌物D.豆腐塊表面失水后變硬 4. 腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)含有() A. 無機(jī)鹽、水、維生素B. NaCI、水、蛋白質(zhì) C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCI、水 5. 下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是() A. 先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15C18C，并且有一定濕度 B. 將長滿毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C. 配制鹵湯時(shí)加的香辛料越多，將來腐乳的口味越好 D. 加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，并將瓶口通過酒精燈火焰 6. 為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是（

9、） B.溫度為1518C，用水浸泡豆腐 D.溫度為25 C，并保持一定濕度 （） A.溫度為1518C，干燥環(huán)境 C.溫度為1518 C，并保持一定濕度 7. 下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是 A. 在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B. 含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C. 加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D. 鹵湯也有防腐殺菌作用 ） B .具有分解蛋白質(zhì)的能力 D .不具備分解脂肪的能力 8. 下列有關(guān)毛霉的敘述中，不正確的是（ A. 常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 C.常用于制作腐乳等食品 9. 葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確

10、的是（） A. 在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸B.需在有氧條件下進(jìn)行 C.不產(chǎn)生COD.反應(yīng)速度不受溫度影響 10. 下列不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作是（） A. 用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒 B. 在鹵湯配制時(shí)加入酒 C. 封瓶時(shí)要使瓶口通過酒精燈的火焰 D.發(fā)酵溫度要控制在 1518 C范圍內(nèi) ） D .大腸桿菌 ） B.有利于細(xì)菌的繁殖 D.有利于腐乳的保存 （） 放線菌 11. 在腐乳制作過程中，起主要作用的是（ A. 酵母菌 B .青霉 C .毛霉 12. 下列不屬于制作腐乳時(shí)鹽的作用是（ A. 抑制雜菌的生長 C.析出豆腐中多余的水分 13. 下列生物中與毛霉

11、結(jié)構(gòu)最相似的是 A.細(xì)菌 B .藍(lán)藻C .青霉D . 14. 制作腐乳的過程中，毛霉生長的溫度控制及生長旺盛的時(shí)間是（） A. 1215 C 3d B . 2540C 5d C . 40C 以上 48h D . 1518C 3d 15下列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是（） A. 鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素 B. 鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的 C. 鹵湯有加強(qiáng)腐乳營養(yǎng)的作用 D. 鹵湯也有防腐殺菌作用 16下列是有關(guān)腐乳制作的敘述，不正確的是（） A. 腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 B. 含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，含水量過高，腐乳不易成形 C. 豆腐上生長的白毛是毛霉

12、的白色直立菌絲，豆腐中還有其匍匐菌絲 D. 腐乳的營養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用分解成小而易于消化吸收的物質(zhì) 17在腐乳的制作過程中，不需要嚴(yán)格殺菌的步驟是（） 讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制 A. B . C . D . 18. 在腐乳制作過程中加鹽腌制的操作，正確的是（） A. 分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚 B. 分層加鹽，各層加鹽量應(yīng)相等 C. 將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶內(nèi)，鹽的濃度為12%為宜 D. 應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中 19. 下列有關(guān)毛霉的敘述中，不正確的是（） A. 常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B. 具有分解蛋白質(zhì)的能力 C.

13、 常用于制作腐乳等食品 D. 分解淀粉能力強(qiáng) 20. “聞著臭，吃著香”的腐乳是（） A.白方腐乳B .青方腐乳 C.紅方腐乳D.糟方腐乳 21. 有關(guān)腐乳制作中酒的敘述，正確的是（） A. 鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右 B. 酒含量越高越有利于腐乳的成熟 C. 酒含量越低越有利于抑制微生物的生長 D. 決定腐乳獨(dú)特香味的是酒 22. 關(guān)于腐乳的制作，不正確的說法是（） A. 毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物 B. 傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳一般在夏天進(jìn)行 C. 現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)腐乳 D. 加鹽腌制可避免腐乳變質(zhì) 23. 腐乳制作過程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有（） 鹽的用量酒的種

14、類和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵微生物的種類辛香料的用量 A. B . C . D . 24. （多選）毛霉的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型，下列哪些措施與其需氧有關(guān)（） A. 豆腐含水量控制在 70%左右 B. 控制溫度為1518C C. 將籠屜用保鮮膜包裹時(shí)不要太嚴(yán) D. 籠屜內(nèi)保持一定的濕度 25. （多選）關(guān)于腐乳發(fā)酵的敘述，正確的是（） A. 發(fā)酵過程中毛霉和青霉為協(xié)同作用 B. 發(fā)酵過程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 C. 發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸 D.毛霉在后期發(fā)酵中也能正常生長 26. 根據(jù)下圖有關(guān)腐乳制作的原理及流程回答: （1）圖中a、b表示的是，它們來源于，作 用是。 （2 ）流程一中，為

15、避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)中所采取的措 施是。 （3）流程二正確的加鹽方法是 ， 這樣操作的意義是。 （4）流程三中鹵湯配制所需的材料有 。 （5） 流程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果 。 （6）用同樣的咸坯制作出不同風(fēng)味腐乳的操作方法是 。 27. 腐乳的品種很多，有紅方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。請(qǐng)就腐乳制作回答下列問題： （1） 腐乳制作有多種微生物參與，其中毛霉能否在后期發(fā)酵中旺盛生長, 原因是。 （2） 腐乳制作主要利用了微生物產(chǎn)生的 ，通過發(fā)酵，豆腐中營 養(yǎng)物質(zhì)的種類 （增多/減少），豆腐所含的總能量 （增多/減少）。 （3） 在腐乳制作過程中，抵制雜菌的物質(zhì)有

16、 、等。 （4） 若你完成了腐乳制作，可以從等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。 （5 ）紅方腐乳因加入 而呈紅色，糟方腐乳因加入 而糟香撲鼻，青方 腐乳因而異臭奇香。 28. 下圖示腐乳制作流程，請(qǐng)回答： （1） A表示。具體操作為：將豆腐切成若干塊后等距離 在 籠屜內(nèi)，且各塊的周圍留有一定的空隙；將籠屜的溫度控制在，并保持一 定的;約 h后毛霉開始生長，約d后豆腐表面布滿直立菌絲，從 而形成。 （2 ）B表示。具體操作為： 將布滿直立菌絲的豆腐塊 地 擺放在瓶中，同時(shí) 加鹽，且隨著層數(shù)的加高而 鹽量；腌制時(shí)間約 _左 右。 （3） C表示。具體操作為：將廣口玻璃瓶刷干凈后，用 ； 將腐乳咸坯擺入瓶中，加入 。 （4） D表示。具體操作為：將瓶口通過 滅菌，用將 瓶口密封；將密封瓶在 溫下存放6個(gè)月左右。 參考答案 1-10:ABAAC CBDCD 11-23:CBCDC AAADB DBD 24 . AC 25 . ABC 26. （ 1 ）蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物將蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為 甘油和脂肪酸（2）在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，在適宜的溫 度、濕度條件下生產(chǎn)（3）將長滿毛霉的豆腐塊整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著 層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些既不使豆腐塊過早酥爛，又能 避免豆腐塊腐敗變質(zhì)（4） 12%左右的酒（料酒